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IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
ALIMENTARIUS
Monte da Quinta Resort
Empreendimento turístico de 4 estrelas, localizado na Quinta do Lago
Aldeamento turístico (178 moradias) e Aparthotel (132 suites)
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
Aparthotel (132 suites)
Facilities de Apoio:Restaurantes e Pool BarHealth Club com Piscina InteriorSPAKids ClubLoja de ConveniênciaSalão de Jogos
Monte da Quinta Club
178 moradias:
- 48 T2
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
- 28 T3
- 12 V3
- 70 V4
- 20 V5
Monte da Quinta Suites
132 suites:
- 80 T1
- 48 T2
- 4 T3
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
- 4 T3
Equipamentos de Restauração – Monte da Quinta Club
� Quinta Restaurante
Capacidade máxima: 70 lugares
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
� Quinta Café / Pool Bar
Capacidade máxima: 30 lugares interiores e 90 exteriores
Equipamentos de Restauração – Monte da Quinta Suites
� Restaurante
Capacidade máxima: 100 lugares interiores e 60 exteriores
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
� Pool Bar / Grill
Capacidade máxima: 60lugares
� Lobby Bar
Capacidade máxima: 80 lugares interiores e 100 exteriores
Equipamentos de Restauração
Refeitório
- Capacidade máxima: 100 lugares
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
O Sistema de HACCP
O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (sigla
HACCP – Hazardous Analisis and Control Check Points
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (siglainglesa – HACCP) consiste numa abordagem integrada e sistemática atoda a cadeia alimentar e baseia-se em princípios e conceitos que visam asegurança alimentar. São identificadas todas as etapas da cadeiaalimentar, avaliadas as etapas onde se podem controlar os perigos eanalisados os riscos, garantindo assim a inocuidade dos alimentosfornecidos.
Porquê implementar e certificar um sistema de segur ança alimentar –HACCP?- Dar cumprimento à legislação em vigor, em matéria de segurança alimentar
- Melhorar a organização interna
- Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
- Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes
- Dar resposta a requisitos de mercado (operadores)
- Utilizar financiamentos disponíveis (QREN e POPH)
Fases de Implementação do Sistema HACCP (I)
II. Identificação dos requisitos do Codex Alimentarius
III. Elaboração e implementação de documentação de suporte do sistema (Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos)
I. Selecção da equipa consultora e identificação da Equipa de Segurança Alimentar
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
(Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos)
IV. Formação aos colaboradores
V. Estabelecimento e implementação de plano de monitorização de água e validação (alimentos, utensílios, bancadas, entre outros)
VI. Realização de auditorias internas
VII. Avaliação da eficácia das metodologias de controlo e implementadas e revisão das metodologias em vigor, em função dos resultados obtidos
Fases de Implementação do Sistema HACCP (II)
PlanearAgirFase VIIFases I, II e III
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
Verificar Fazer
Ciclo de Deming
Fases V e VIFases III, IV e V
Fluxograma de Fabrico
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
Análise de Perigos e Identificação das Medidas Prev entivasTabela 2 - ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Etapa Tipo de Perigo Origem do perigo Medidas preventivas
B
Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis
- Deficiente higienização do armazém- Contaminação cruzada- Armazenamento incorrecto- Temperaturas incorrectas no
- Efectuar a formação e treino de pessoal- Cumprir o Plano de higienização das instalações- Assegurar a Rotação de stocks – FIFO/FEFO- Controlar as temperaturas; - Cumprir o plano de manutenção da câmara;- Cumprir o plano de calibração dos DMM’s- Verificar regularmente as propriedades sensoriais dos produtos e os respectivos prazos
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
Armazenamento à temperatura de refrigeração
patogénicos a níveis indesejados.
- Temperaturas incorrectas no armazenamento- Avaria de equipamento
sensoriais dos produtos e os respectivos prazos de validade;- Prevenir as contaminações cruzadas mantendo os alimentos devidamente acondicionados e separando os alimentos crus de alimentos confeccionados e de alimentos para consumo imediato.
Q
Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes)
- Deficiente implementação e aplicação do plano de Higienização
- Efectuar a formação e treino de pessoal- Cumprir o Plano de higienização das instalações- Assegurar a Rotação de stocks – FIFO/FEFO
F
Contaminação por elementos físicos estranhos. (ex. matérias de embalagem)
- Deficientes condições de Armazenamento- Danificação das embalagens- Deficientes práticas de higiene
- Efectuar a formação e treino de pessoal- Cumprir o Plano de higienização das instalações- Assegurar a Rotação de stocks – FIFO/FEFO
B – Biológico; Q – Químico; F - Físico
Árvore de Decisão
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Identificação dos Pontos Críticos de Controlo
Tabela 7 – IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO SEGUNDO A MATRIZ DA SEVERIDADE DO RISCOE SEGUNDO A ÁRVORE DE DECISÃO
Etapa Perigo F G IR Q1
Q2
Q3
Q4
PCC Medidas de controlo
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Armazenamento à temperatura de refrigeração
BContaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados.
3 2 6 S S - - SIM
- Controlo da temperatura- Rotação de stocks F.I.F.O. ou de F.E.F.O. (no caso dos produtos lácteos).
QContaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes)
2 1 2 - - - - NÃO
FContaminação por elementos físicos estranhos (ex. materiais de embalagens)
2 2 4 - - - - NÃO
F - FrequênciaG - GravidadeIR - Índice de Risco (IR = F x G)
Plano de HACCP
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Registos
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Exemplos de Boas Práticas implementadas
� Recolha Selectiva nas Cozinhas
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� Acondicionamento sobre estrados
Exemplos de Boas Práticas implementadas
� Sinalética informativa nas Cozinhas
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� Planos de higienização e instruções de utilização de produtos
Principais dificuldades na implementação do sistema de segurança alimentar –HACCP
- Disponibilidade da Equipa de Segurança Alimentar
- Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade)
- Resistência à mudança /alteração de práticas e hábitos
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
- Implementação do requisito de rastreabilidade
- Qualificação de fornecedores / obtenção de documentação necessária
- Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade)
- Controlo e gestão documental
Processo de Certificação
I. Selecção de entidade certificadora
II. Preparação e envio do caderno de candidatura e documentação solicitada
III. Agendamento da auditoria
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
III. Agendamento da auditoria
IV. Realização da auditoria
V. Resposta a Não Conformidades
VI. Obtenção da Certificação
Factores Críticos de Sucesso
� Selecção de bons parceiros (consultores, fornecedores, prestadores de serviço)
� Motivação e envolvimento da equipa
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� Motivação e envolvimento da equipa
� Condições físicas e infraestruturas adequadas
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX
ALIMENTARIUS
Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato
ALIMENTARIUS
Célia Silva Crato
Departamento de Qualidade e Logística
� 289 008 300