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politica y legislacion
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2014
IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
AL LABORATORIO DE PROCESOS
Alumnos:
Del Castillo Galán, Isabel Flores Moreno, Piero Katayama Odicio, Zuleika Melgarejo Pablo, Delcy
Asignatura: Procesos Agroindustriales II
Docente: Ing. Darwin Estacio Albornoz
Carrera Profesional: Ing. Agroindustrial
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
INTRODUCCIÓN
La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboración, almacenamiento, distribución y transporte de productos alimenticios para consumo humano; así mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminación física, química y/o biológica de los productos alimenticios para consumo humano y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un riesgo sanitario.
Las BPM con llevan a disminuir las pérdidas por destrucción y reacondicionamiento por contaminación de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus estándares de calidad establecidos. Las BPM garantizan la producción, el manejo y comercialización de los productos de manera inocua, así como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.
El propósito de este trabajo de Implementación del Manual de buenas prácticas de manufactura del laboratorio de procesos de alimentos de nuestra Universidad nacional intercultural es de mejorar la calidad y el mantenimiento adecuado de cómo debe estar implementado nuestro laboratorio de procesos alimentarios por medio de Registros, con el fin de mejorar la inocuidad de nuestros productos elaborados bajo una estricta supervisión.
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
GLOSARIO
Para efectos de este manual se entiende por:
Aditivo: Es todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas que normalmente no se consume como alimento por sí mismo.
Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta.
Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemáticas que lleva a cabo una empresa.
Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o controles de tipo general.
Calidad: Es el grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual.
Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislación pertinente.
Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se consideren indeseables para el producto.
Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.
Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un producto.
Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a instalaciones.
Especificaciones técnicas: Conjunto de características que le confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.
Elaboración (manufactura, fabricación): Operaciones involucradas en la producción de productos alimenticios para consumo humano.
Establecimiento: Instalaciones donde se manipulan los alimentos procesados con la finalidad de obtener un producto terminado.
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Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas, impresas o grabadas para la identificación del producto contenido en envases y embalajes.
Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el término del periodo de consumo.
Higienización (saneamiento): Limpieza y remoción de residuos, suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad.
Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan en la formulación del producto alimenticio.
Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros materiales indeseables.
Lote: Es una cantidad específica de cualquier materia prima o producto alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operación.
Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos y producto terminado.
Material de empaque: Son latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, película, plástico, encerado, telas, entre otros.
Microorganismos: Parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamaño microscópico.
Muestra: Porción extraída de un todo que conserva la composición del mismo a partir de la cual se pretende conocer su situación mediante la realización de estudios o análisis.
Número de lote: Cualquier combinación de letras, números o símbolos, que sirven para la identificación de un lote.
Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el área de las ciencias alimentarias, químicas y/o biológicas.
Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el área de las ciencias alimentarias, químicas y/o biológicas.
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Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias químicas o biológicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas.
Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o indirectamente los productos destinados para la alimentación humana y causar daños a instalaciones, equipo o productos.
Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques de presentación comercial y que se pesa.
Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga elementos nutritivos.
Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de su formulación uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o farmacéuticos.
Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y etiquetado para su distribución
Seguridad alimenticia: Condición necesaria para garantizar que los alimentos no causarán daño a los humanos y, por extensión, a la salud humana y al medio ambiente.
Sistema de calidad: Es un método planificado y sistemático de medios y acciones, encaminado a asegurar confianza en que los productos.
Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos.
Trazabilidad: Serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto alimenticio.
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I. INSTALACIONES
Nuestro laboratorio de procesos, cuentan con diversas instalaciones de las cuales tenemos que inspeccionar mensualmente, para utilizar las BPM, es por ello que tenemos que llevar Registros para un buen control:
Formato N° 01: Registro de Instalaciones adecuadas para el proceso de Alimentos
Fecha Instalaciones¿Inocuidad? ¿Libre de
humedad? ¿Limpio? ¿Material adecuado? Observaciones
Si No Si No Si No Si No
Leyenda:- El
1.1. Establecimientos
Para los establecimientos debemos evaluar cada quince días o máximo un mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 02: Registro de Inspección del Establecimiento del laboratorio de procesos
Fecha¿Libre de
inundación?
¿Es de construcción
solida?¿Fácil de limpiar? ¿Fácil de
desinfección?
¿Cuenta con diagrama de
flujo y movimiento
donde circulen el personal?
Observaciones
Si No Si No Si No Si No Si No
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1.2. Vías de Acceso
Para las vías de acceso debemos evaluar cada semana o máximo quince días, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 03: Registro de Inspección de las vías del laboratorio de procesos
Fecha¿Fácil de limpiar? ¿Fácil De
desinfectar?
¿Inclinación para escurrimiento del
agua hacia la rejilla?
¿Libre de olores desagradables?
Observaciones
Si No Si No Si No Si No
1.3. Pisos
Para los pisos debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 04: Registro de Inspección de los pisos del laboratorio de procesos
Fecha
¿Material resistente a la carga
que soportará
?
¿Tipo de material indicado para su
utilización?
¿Superficie lisa y anti-
derrapante?
¿Inclinación para
escurrimiento del agua hacia
el drenaje?
¿Fácil limpieza
y desinfección
?
¿Ducto de desagüe es liso impermeable
de fácil limpieza y
desinfección?
observación
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1.4. Paredes
Para las paredes debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 05: Registro de inspección de las paredes del laboratorio de procesos
Fecha¿Superficie lisas e
impermeable?
¿Sin procedencia de bordes ni ángulos que dificultan sus
limpiezas?
¿Las uniones entre esquinas y
esquinas pisos paredes, pared y
techo y pared con pared son fáciles
de limpieza y desinfección?
¿Hay acumulación
de polvo y basura?
¿Están con pinturas de
colores claros con la finalidad
de facilitar la supervisión de
la limpieza?
Observación
Si No Si No Si No Si No Si No
1.5. Techos
Para los establecimientos debemos evaluar cada mes o dos meses, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 06: Registro de inspección de los techos del laboratorio de procesos
Fecha
¿El techo exterior cuenta con sistema que
no permita el estancado del
agua?
¿La superficie interna del
techo es impermeable
?
¿Fácil limpieza?
¿El color de los techos
son de colores claros?
¿La superficie del techo son libres de humedad y
microorganismos?
Observaciones
Si No Si No Si No Si No Si No
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1.6. Ventanas
Para las ventanas debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 07: Registro de Inspección de las ventanas del laboratorio de procesos
Fecha
¿Los marcos son materiales con
superficies lisas e impermeables?
¿Los marcos son
materiales lavables y sin
bordes?
En caso que las ventanas se abran
¿estas cuentan con sistema para
impedir el ingreso de agua, polvo,
animales, demás contaminantes?
¿Son materiales adecuados
para un laboratorio
de procesos?
¿Contiene cornisas y
mallas?Observaciones
Si No Si No Si No Si No Si No
1.7. Puertas
Para las puertas debemos evaluar cada mes o dos meses, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 08: Registro incorporación de las puertas del laboratorio de procesos
Fecha
¿Superficies lisas y de fácil
limpieza?
¿Presencia de grietas o
roturas?
¿Cuenta con un
mecanismo que corte el
paso del aire?
¿Las puertas externas poseen
protección que eviten la entrada de
polvo, lluvia, insectos y roedores?
¿Las puertas inferiores son
de material anticorrosivo?
Observaciones
Si No Si No Si No Si No Si No
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1.8. Ventilación
Para las ventilaciones debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 09: Registro de Inspección de la ventilación del laboratorio de procesos
Fecha
¿Existe ventilación
en el laboratorio
de procesos?
En caso de existir ventilación
Observaciones
¿Las corrientes de aire, circulan por todo el
área del laboratorio?
¿Existe contaminación en
el aire por arrastre de partículas?
¿El sistema de ventilación está
en función al número de
procesos que laboran en el
área?Si No Si No Si No Si No
1.9. Iluminación
Para la iluminación debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 10: Registro de Inspección de la iluminación del laboratorio de procesos
Fecha
¿Cuenta con iluminación
natural o artificial?
¿El cableado y los
elementos para la
iluminación son
adecuados?
¿La iluminación altera los colores de las materias
primas o productos terminados?
¿Las fuentes de luz artificiales son
protegidas para que eviten cualquier
tipo de contaminación?
Observaciones
Si No Si No Si No Si No
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1.10. Tuberías
Para las tuberías debemos evaluar cada dos o cinco meses, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 11: Registro de Inspección de las tuberías del laboratorio de procesos
Fecha
¿Las tuberías son de material
adecuado de acuerdo al fluido
que se transporta?
¿Las tuberías están
identificadas por colores de
acuerdo al fluido que
transporta?
¿Las tuberías tienen un
mantenimiento o limpieza mensual
o anual?
¿Las tuberías están
correctamente instaladas en el laboratorio de
procesos?
Observaciones
Si No Si No Si No Si No
1.11. Servicio de Agua
Para los servicios de agua debemos evaluar cada 2 meses o 5 meses, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 12: Registro de Inspección de los servicios de agua del laboratorio de procesos
Fecha
En caso de que el agua entre en contacto con el producto
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios
Observaciones¿Es de agua
potable?
¿Lleva un control
frecuente de la
potabilidad del agua?
¿Están libre de sustancias
peligrosas que puedan
contaminar al producto?
¿Son transportados para tuberías
independientes identificados por
colores?
¿Son utilizados correctamente?
Si No Si No Si No Si No Si No
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1.12. Sanitarios, vestidores y regaderas.
Para los sanitarios, vestidores y regaderas debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dicha inspección:
Formato N° 13: Registro de Inspección de los sanitarios, vestidores y regadores del laboratorio de procesos
Fecha
¿Tiene comunicación directa con el
área de producción?
¿Cuenta con un sistema
automático que corte el paso de aire
hacia el área de producción?
¿Los baños cuentan con
agua potable, jabón, papel higiénico y toalla de papel?
¿Cuentan con
vestidores y con casillas personales?
¿Cuentan con regaderas? Observaciones
Si No Si No Si No Si No Si No
II. EQUIPO Y MANTENIMIENTO
Nuestro laboratorio de procesos, cuentan con diversos equipos de las cuales tenemos que inspeccionar mensualmente, para hacer un correcto uso de las BPM, es por ello que tenemos que inspeccionar con los siguientes Registros:
Formato N° 14: Registro de Equipos Adecuados para el proceso de alimentos
Fecha Equipos¿Mantenimiento
mensuales?¿Material
adecuado?
¿Libre de olores,
sabores y sustancias toxicas?
¿Inocuidad?Observaciones
Si No Si No Si No Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
II.1. Equipos
Para los distintos equipos que hay en nuestro laboratorio de procesos debemos evaluar cada mes, la cual se presenta el siguiente registro para hacer dichas inspecciones:
Formato N° 15: Registro de Inspección y mantenimiento del refractómetro
Fecha¿Es calibrado
continuamente?
¿Es lavado y desinfectado cada vez que
se usa?
¿Se hace mantenimiento a
un mes o a dos meses?
¿Es guardado correctamente? observaciones
Si No Si No Si No Si No
Formato N° 16: Registro de Inspección y mantenimiento de la balanza analítica
Fecha¿Es calibrado
continuamente?
¿Es limpiado y desinfectado cada vez que
se utiliza?
¿¿Se hace mantenimiento
cada 2 o 3 meses?
¿Es utilizado correctamente
? Observaciones
Si No Si No Si No Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Formato N° 17: Registro de Inspección y mantenimiento del potenciómetro
Fecha
¿Es calibrado continuamen
te?
¿Es lavado y desinfectado cada vez que
se usa?
¿Se hace mantenimiento
a cada 1 o 2 meses?
¿Es utilizado correctamente?
¿Es guardado continuamente? Observaciones
Si No Si No Si No Si No Si No
Formato N° 18: Registro de Inspección y mantenimiento de la pulpeadora
Fecha
¿Es lavado y desinfectado
cada vez que se utiliza?
¿Se hace mantenimiento
cada 3 a 4 meses?
¿Se utiliza correctamente?
¿Es guardado correctamente? Observaciones
Si No Si No Si No Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Formato N° 19: Registro de Inspección y mantenimiento de la cocina semi-industrial
Fecha
¿Es limpiado cada vez que se
utiliza?
¿Se hace mantenimiento mensualmente
?
¿Es utilizado correctamente? Observaciones
Si No Si No Si No
Formato N°20: Registro de Inspección y Mantenimiento del viscosímetro.
Fecha
¿Es calibrado continuamente?
¿Es lavado y desinfectado cada vez que
se usa?
¿Se hace mantenimient
o cada 2 o 3 meses?
¿Es utilizado correctamente?
ObservaciónSi No Si no Si No Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Formato N°21: Registro de Inspección y Mantenimiento de la Congeladora.
FechaEs limpiado cada
vez que es utilizado
Se hace mantenimiento
mensual
Es utilizado correctamente
ObservaciónSi No Si No Si No
Formato N°22: Registro de Inspección y Mantenimiento del purificador de agua.
Fecha
¿Se hace mantenimiento de
las tuberías?
¿Es lavado y desinfectado las
tuberías mensualmente?
¿Es utilizado correctamente? Observación
Si No Si no Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Formato N°23: Registro de Inspección y Mantenimiento del Autoclave.
Fecha
¿Es limpiado cada vez que se utiliza?
¿Se hace mantenimiento mensualmente?
¿Es utilizado correctamente?
ObservaciónSi No Si No Si No
Formato N°24: Registro de Inspección y Mantenimiento de Baño María.
Fecha¿Es limpiado cada vez que se utiliza?
¿Se hace mantenimiento mensualmente?
¿Es utilizado correctamente? Observación
Si No Si no Si No
IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
III. PERSONAL
El personal es un factor clave en el proceso de producción de nuestro laboratorio de proceso, ya que son quienes tienen interacción directa con las materias primas, el proceso y el producto final; por lo que se hará obligado evaluaciones cada mes, aplicando los siguientes registros:
Formato N° 25: Registro de Personales Adecuados para el proceso de Alimentos
Fecha Nombre¿Buena salud?
¿Adecuada higiene?
¿Equipos y prendas de protección adecuada?
¿Capacitación constante? Observaciones
Si No Si No Si No Si No
III.1. Salud y Capacitación
El personal debe evaluarse estrictamente cada mes para saber si presenta buena salud y a la vez si son capacitados, es por ellos que se hará en dicho registro:
Formato N° 26: Registro de Inspección de salud y Capacitación del personal de laboratorio de procesos
Fecha Nombe
¿Se da entrenamiento al
personal en cuanto a higiene? Cada
¿Se controla adecuadamente el estado de salud del
personal? Cada
¿Se lleva a cabo análisis
de m.o. patológicos al personal?
¿Se lleva a cabo un control
reglamentario de salud al personal?
Observación
(1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) Si No Si No
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(1) Trimestral, (2) Semestral, (3) Anual y (4) Nunca.III.2. Higiene, equipo y prendas de protección
El personal debe evaluarse estrictamente cada mes para saber si presenta buena higiene y si usa correctamente los equipos y prendas de protección, es por ellos que se hará en dicho registro:
Formato N° 27: Registro de Inspección de higiene, prendas y equipos de protección del personal del laboratorio de procesos.
Fecha
¿Mantiene una
higiene personal
adecuada?
¿Practica adecuadamente
el lavado y desinfección de
manos?
¿No presenta ningún tipo de joyería?
¿Utiliza guantes en el manejo directo de
los alimentos?
¿Existe un
botiquín equipado
para primeros auxilios?
¿Utiliza el uniforme
adecuadamente según la
actividad?
Observación
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
IV. PROCESO
En nuestro laboratorio de procesos, se procesan diversos productos para el consumo humano, de las cuales tenemos que inspeccionar mensualmente, para hacer un correcto uso de las BPM, es por ello que tenemos que inspeccionar con los siguientes Registros:
IV.1. Materia Prima e insumos
Formato N° 28: Registro de procesos adecuados de las materias primas e isumos en la elaboración de productos alimentarios
FechaMateria prima e insumos
ProducciónAcondicionamiento del
producto
¿Correcto envasado del
producto terminado?
Observaciones
Si No
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IV.1.1. Recepción
Formato N° 29: Registro de recepción de la materia prima al laboratorio de procesos
FechaMateria Prima
Descripción Física
Fecha de Recepción
Cantidad Adquirida
Código otorgado al
momento de recepción
Fecha de caducidad y
fecha de análisis de
calidad
Identificación del producto de
donde fue retirado la muestra de
análisis
IV.1.2. Almacenamiento
Formato N° 30: Registro de Almacenamiento de la materia prima al laboratorio de procesos
Fecha
¿Lugar adecuado para el
almacenamiento de materias
primas e insumo?
¿Está libre de contaminantes?
¿La circulación del aire es correcta?
¿Existe un sistema de primeras
entradas y primeras salidas
(PEPS)
¿Temperatura Correcta?
¿Humedad Correcta? Observación
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
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V. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En nuestro laboratorio de procesos, se procesan diversos productos para el consumo humano, de las cuales debemos hacer una estricta limpieza y desinfección de las áreas del establecimiento, equipos, materiales u objetos, por el cual tenemos que inspeccionar mensualmente, para hacer un correcto uso de las BPM, es por ello que tenemos que inspeccionar con los siguientes Registros:
Formato N° 31: Registro de Limpieza y Desinfección del material en el laboratorio de procesos
Fecha Objeto o material
¿Limpio?¿Desinfectado
correctamente? ¿Inocuo?observaciones
Si No Si No Si No
VI. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS
En nuestro laboratorio de procesos, se procesan diversos productos para el consumo humano, de las cuales debemos hacer una estricto manejo de basura y desechos para evitar que las áreas del establecimiento sean contaminados por microorganismos, por el cual tenemos que inspeccionar mensualmente, para hacer un correcto uso de las BPM, es por ello que tenemos que inspeccionar con los siguientes Registros:
Formato N° 32: Registro de Manejo de Basura y Desechos de las áreas en el laboratorio de procesos
Fecha
¿No contaminan al
establecimiento con el olor?
Áreas¿Tipo de desecho y
basura?¿Ubicados
correctamente?¿Tapados
correctamente? Observaciones
Si No Orgánico Inorgánico Si No Si No
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