INAH_Correo Culturas 94-95

Mural de la iglesia de San Juan Bautista en el río Jordán que muestra el nacimiento de Jesucrist

d e l a s C u l t u r a s d e l M u n d o

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Vol. X, números 94-95, 1º al 15 de octubre de 2011 Centro de Estudios sobre la Diversidad Cultural

En este número:

• La cultura, salvavidas de Europa

• Muerte, comida y ritual

• Etnografía visual: comida y culturas

• Patrimonio cultural

• La cocina de los antropólogos

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Correo de las Culturas del Mundo

DirectorLeonel Durán Solís

EditorMariano Flores Castro

[email protected]

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“Todos los seres humanos nacen libres e iguales en dignidad y derechos

y, dotados como están de razón y conciencia, deben comportarse

fraternalmente los unos con los otros”.

art.1º de la Declaración Universal de Derechos Humanos

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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.

Ideas

La cultura, ¿salvavidas de Europa?

“El futuro de Europa depende de la cultura”, aseguró el pensador polaco

Zygmunt Bauman en la inauguración en Wroclaw del Congreso Europeo

de Cultura que Polonia organiza con motivo de ostentar, por primera vez,

la presidencia de turno de la Unión Europea. “El mundo”, añadió, “se está

transformando en un mosaico de diásporas, en un archipiélago de culturas”.

Un archipiélago que, según él, al tiempo que aportan riqueza pueden crear

una incomunicación babélica; por eso el escritor y pensador polaco abogó por

invertir en sistemas de traducción que permitan confeccionar lo que llamó una

“nueva biblioteca de Alejandría”.

Oliviero Toscani: “El Estado es una máquina de mediocridad”

La cita de Wroclaw resalta la diversidad cultural como un activo indiscutible

Hay que empezar a dejar de pensar en la cultura como en “una isla autónoma

dentro del marco social”, señalaba ayer en el mismo sentido el abogado y

lobbista cultural Philippe Kern. “En estos momentos hay que situarla en el

centro del discurso social y económico de la nueva sociedad”, añadía, “y no

sólo porque actualmente la industria cultural proporciona millones de empleos

y supone una parte importante del PIB, ni tampoco porque cuando China

quiere desarrollar una economía creativa viene a Europa en busca de talento,

sino porque aunque no nos demos cuenta, es nuestro principal recurso

económico, como lo sería el petróleo para otros”.

“Cuando hablamos de innovación”, añadió, “pensamos que sólo procede

del campo de la tecnología, cuando en realidad es el campo de la tecnología

el que bebe de las ideas y tendencias que surgen del campo de la cultura”.

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“Hay que atraer artistas a las empresas, para que con su mirada ofrezcan

alternativas”, añadía. La cultura, además, tiene una dimensión añadida: crea

solidaridad entre la gente y esto es lo que ahora necesita Europa.

Hubo ayer, en Wroclaw, quien insistió en separar o al menos delimitar

los conceptos de cultura y arte, aunque tampoco faltaron quienes lo querían

difuminar. Para el profesor de Economía de la Cultura de la Universidad de

Venecia, Pier Luigi Sacco, las nuevas tecnologías nos permiten llevar encima

un entero estudio cinematográfico en un ordenador portátil que no sólo nos

ofrece la posibilidad de crear, sino de saltarnos la figura del intermediario y

–más importante– producir arte sin necesidad de retornos económicos para

financiarlo.

No pensaba lo mismo el director de la Kunsthalle de Viena, Gerald Matt,

para quien una cosa es la cultura y otra muy distina el arte que realiza a

título individual una persona. Matt apuntó una interesante paradoja para

estos tiempos de crisis y deuda, cuando la fiscalidad está sobre el tapete y

las grandes fortunas apuntan a un reforzamiento de los mecenazgos en el

modelo de Estados Unidos. “El dinero que llega a las instituciones”, dijo, “es

igualmente público, tanto si llega del Estado a través de los impuestos como

si procede de donaciones privadas que, finalmente, son deducciones fiscales

y por consiguiente impuestos. En este último caso sucede que es el individuo

en cuestión quien decide a qué dedicar los fondos y cómo gastarlos, con

criterios personales y en ocasiones muy banales o volubles. Personalmente

prefiero que sea el Estado que lo reparta porque tiene una mayor continuidad

y neutralidad”.

El fotógrafo Oliviero Toscani, maestro de la provocación, no comulgó

con nadie: “el Estado es un estorbo”, dijo, “una máquina de mediocridad

gestionada por burócratas a quienes la creación artística, que por definición

es subversiva, les parece un anatema”.

Zygmunt Bauman, que ha escrito especialmente para este congreso el

ensayo Cultura en el líquido mundo moderno, en el que Polonia se reivindica

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como la potencia cultural de la Europa del Este, adoptó la figura del viejo

sabio que reivindica. Ante el presidente polaco Bronislaw Komorowski y otras

autoridades, en el Centennial Hall, un edificio emblemático en la historia

de la arquitectura construido a principios del siglo XX por el arquitecto Max

Berg, Bauman pidió a los asistentes que dejaran de ver la televisión durante

los cuatro días del congreso para no contagiarse del pesimismo. También

reclamó la herencia cultural europea como la mejor arma para salir de la crisis.

Enlazando con el eje sobre el que Polonia ha articulado su presidencia, el de la

diversidad, Bauman citó a Gadamer recordando que la diversidad es el mayor

tesoro que Europa puede dar al mundo y a Steiner cuando asegura que el

viejo continente morirá cuando deje de prestar atención a los detalles.

En una ciudad emblemática como Wroclaw, que ha sido bohemia, polaca,

alemana, parte del Imperio Austrohúngaro, prusiana, alemana y de nuevo

polaca, y donde las cicatrices de la última guerra todavía son visibles, Bauman

reclamó el viejo espíritu del Imperio Austrohúngaro, al que la ciudad, que

entonces se llamaba Breslau, capital de Silesia, perteneció.

De cómo los tiempos han cambiado desde la última guerra que supuso la

expulsión de los ciudadanos alemanes y la llegada de polacos procedentes de

la parte oriental del país que ganó Bielorrusia, da fe esta anécdota relatada

por el alcalde de Wroclaw. A mediados del siglo XIII, los invasores mongoles

llegaron a la ciudad, la destruyeron y la saquearon, aunque no pudieron

ocupar el castillo. Recientemente, explicó, el embajador de Mongolia en

Polonia visitó Wroclaw y en un acto oficial escuchó el relato de aquel bárbaro

episodio. Cuando tomó la palabra, en lugar de ofenderse, dijo: “¿Qué importa

quién ganó y quién perdió? Lo importante es que fue entonces cuando nos

conocimos por primera vez”.

De Eno a Penderecki y de Wajda a Radiohead

Paralelamente al congreso, la ciudad rebosa de ofertas culturales o de

sorpresas, como la de cruzarse con personajes de la talla de Andrzej Wajda

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en una librería. Por su parte, el artista y músico británico Brian Eno presentó

ayer una instalación multimedia en la gran fuente de Wroclaw. Eno utiliza la

superficie de la fuente y crea una cortina de partículas de agua de 120 metros

cuadrados sobre la que proyecta imágenes y para la que ha creado una música

hecha de sonidos abstractos.

Wroclaw es también un laboratorio de hibridación y de sorprendentes

encuentros, como el de ayer entre el veterano compositor polaco Krzysztof

Penderecki y el guitarrista del grupo Radiohead Jonny Greenwood. Entre

otras exquisiteces ofrecieron la pieza Polymorphia, de 1960, así como la más

reciente There will be blood o el estreno de 48 responses to Polymorphia.

Después, Penderecki compartió el mismo escenario con Aphex Twin.

En torno a la gran cúpula de Max Berg, varios artistas han realizado

instalaciones. La más potente, la del escultor polaco Miroslav Balka: una

pieza sobria, negra, de grandes dimesiones, muy en el estilo de este creador

obsesionado por la memoria.

Pero si hay un arte que ocupa el corazón de los polacos es el teatro. La

oferta es muy variada, desde la última pieza escrita por el director Krystian

Lupa hasta la participación del Teatr ZAR.

Fuente: El País

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Muerte, comida y ritualRamiro Delgado Salazar

“Los muertos son vivos de otros mundos”

Proverbio africano

El proverbio africano plantea de forma central la idea de los muertos como

vivos de otros mundos, desde el cual se sigue la idea del alimento para los

muertos, pues esencialmente no son muertos, como referente de no existencia

e irrealidad, sino que son vivos y tienen que comer, se tienen que alimentar.

Religión, muerte y comida forman una serie de referentes articulados que

están anclados en la historia de cada sociedad. Las diversas religiones de la

humanidad siempre han codificado la relación entre los alimentos y la muerte,

han construido ejes de edad, género, oficio para ver la comida que acompaña

los diversos rituales fúnebres, que siguiendo a Vincent Thomas al hablar sobre

culturas africanas enfatiza lo profundo o central que es este momento, su

relevancia su valor.

Se puede decir en cierto sentido que los funerales negro africanos constituyen

una verdadera renovación de la sociedad. Estamos en presencia de un drama

que conmueve a los diversos actores, y del cual participa todo el linaje, el

poblado entero (niños incluidos)...., y que puede durar desde un día a una

semana. (1993 : 320 ) Desde diversos ángulos la muerte es un momento

de conmoción social y simbólica, en esa relevancia, es un evento de índole

colectiva, plural, en el que se revive el sentido de pertenencia a un contexto

particular. Desde esta mirada, la muerte reúne, reencuentra, reafirma lazos,

convoca de forma comunitaria y en ese sentido de una participación plural,

y de unas referencias simbólicas, la comida tiene un lugar central. Ese

Antropología

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amplio proceso de ceremonias colectivas alrededor de la muerte demanda la

presencia de la comida para compartir con los que han llegado a acompañar

la parentela, pero de forma bien significativa tiene lugar la comida que está

relacionada con el muerto o la muerte, que se le ofrece, que se le coloca,

que se comparte y se consume, que hace alusión a la permanente figura de

la muerte como el inicio de un viaje y la pertinencia de la comida para poder

hacer este viaje, las energías.

En estos contextos de la muerte es importante plantear el referente

del ritual, como aquella acción cargada de significado y de sentido, que

permite que los seres humanos que lo realizan, se incorporen a un momento

significativo y valioso al interior de su comunidad; en la vivencia de esta

comunalidad ritual, el acto de la “comensalia” o el ritual de la comensalía,

siguiendo a Van – Gennep, se refiere a la posibilidad de comer y beber

juntos como forma de unión o agregación propiamente material, se trata de

consumir físicamente el alimento (Van – Gennep, 1986: 38 ) y a través de esto

sellaron consolidar y quizás constituir una unión definitiva.

Sería innecesario recorrer ( quizás el expositor ya lo hizo ) la amplia

literatura de las culturas indígenas para recordar el lugar tan significativo que

ha tenido la comida asociada a la muerte; de esto la arqueología esta llena

de evidencias en las que se muestra todas las jerarquías posibles alrededor

de cómo la comida se ha incorporado al mundo de la muerte, en ofrendas al

difunto o en consumos comunitarios de esta durante el velorio del difunto, en

la novena y quizás al aniversario. Sin embargo no sobra recordar iluminados

por muchos principios indígenas, el concepto de la muerte, como un viaje que

se inicia y se termina con la ubicación del espíritu del difunto o difunta en su

lugar específico y definitivo es esos “otros mundos”, resaltándose de ahí la

referencia a la comida como una necesidad infranqueable, para poder realizar

ese viaje, en otras palabras ese mundo es el mundo de la comida para el viaje.

En este contexto hago mención desde la memoria indígena al mexicano con

la celebración del Día de Muertos en muchos lugares del país. Ocasión bien

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significativa en la que entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre la vida

funciona alrededor de la muerte, teniendo como lugares centrales tanto el

cementerio o panteón, como las casas y sus altares a los muertos y la calle

con los mercados y panaderías–dulcerías. So pretexto de la muerte, los vivos

se comunican con sus antepasados a través del ofrecimiento y del consumo

de una amplía gama de bebidas y comidas, acompañadas éstas con las

flores, y una serie de eventos alrededor de todo lo anterior. Se coloca año

tras año la muerte y su universo representada en los “panes de muerto2

y en las “calaveras de azúcar con nombres propios”, comidas estas que se

consumen ampliamente desde el contexto rural hasta en el mundo urbano;

acompaña esta comida un amplio consumo de las mil versiones de panes de

muertos y calaveras de azúcar. Las casas se vuelven una ofrenda de comida

a los antepasados en los “altares de muertos” en el que tanto bebidas como

comidas, flores amarillas, recortados en papel de seda y fotos de los difuntos

constituyen el alma de estos altares; pero si dejamos este contexto y nos

desplazamos a los cementerios encontramos una romería constante cerca de

estos lugares durante el día y la noche de otras delicias culinarias y de una

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diversidad de personas; el ponche o hervido de frutas y caña se toma mientras

el frío de las noches acompaña a los vivos que acompañan a los muertos en

sus tumbas, las cuales lucen llenas de flores, comidas, bebidas y adornos como

pequeños altares de muerto caseros. Toda la gastronomía del difunto como

la mexicana en general está presente para acompañar este ritual sagrado

en función de los que están en otros mundos, de tal manera que estos días

podríamos decir es “una dimensión cordial, amable y festiva del tema de la

muerte, donde dialogan sus códigos e identidad. Levantar la ofrenda en la

casa o hacer el altar de muerto, implica la realización de un ritual en el que

se coloca el alimento al espíritu o los espíritus de los antepasados para que

vengan en la noche del primero de noviembre al dos y al tres, y coman de

todo lo que en vida les gustaba, “Mi madre, te espero, me vienes a saludar

este día, te pongo una torta de pan para ti, no más ese día vienen a visitar”

( Cortés et al, 1995: 22).

La ofenda de los grandes consiste además del pan del muerto y las calaveras

de azúcar, en fruta, mole servido en platos, en cazuelas (...) y se colocan en

punto de las doce para que primero coman los muertos (...) en los barrios

de Xochimilco ponen un pollo o guajolote cosido pero separado del mole.

En todas las comunidades ponen tortillas, cigarros, vasos o jarras con agua,

pulque, tequila, mezcal. ( Cortes et al, 1995:22 –23 ) A su vez acompaña este

mundo de los muertos, el acto de “calaverear” en el que se recogen de casa

en casa para las ánimas dulces, tamales y otras comidas propias de las

distintas regiones del país. Todas las celebraciones de estas fechas, los lugares

que tiene que ver con el tema de la muerte se ven llenos de referentes

culinarios en relación de ofrenda y avivamiento de los sentidos colectivos e

individuales alrededor de los difuntos. Panadería, dulcería, bebidas, flores,

velas y una amplia parafernalia adorna los lugares de los antepasados y los

vivos que hacen estas celebraciones. También consumen el universo culinario

que rodea el mundo de los muertos. Encontramos entonces en esta vivencia

alrededor de la muerte, una permanente elaboración contemporánea, de una

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ancestral memoria indígena. La vida contemporánea mantiene el mundo de

las celebraciones a los antepasados, a partir de un vinculo alimenticio, que

reafirma los sabores ancestrales y específicos de una colectividad y a su vez se

articula a los referentes alimenticios de la contemporaneidad. De una u otra

manera este panorama mexicano plantea el termino no exclusivo de estas

culturas de “alimentar al muerto”, como la real esencia de conmemorar en

estas fechas católicas los días de todos los santos y de las “ánimas”. Se trata

indudablemente de ingerir físicamente y simbólicamente y a su alimentar

física y espiritualmente a los antepasados.

Louis-Vincent Thomas contextualiza en su texto “Antropología de la

Muerte” (1993) la relación muerte y alimento: “Puesto que la vida no puede

concebirse sin el alimento, y sin la sexualidad que es simultáneamente su

fuente y expresión por excelenia, el hombre no podía dejar de evocar las

categorías del alimento y el sexo. Lo que en varios sentidos constituye un

medio simbólico de trascendencia (...) vida, muerte y alimento se ligan

estrechamente y de maneras diversas. De hecho se muere por inanición,

por falta de fuerza y de alimento, o si el brujo devora el alma (canibalismo

imaginario)” (Vincent Thomas, 1993: 537).

En este contexto el mismo autor nos abre la reflexión para ver y sentir el

lugar de las comidas en el contexto de la muerte en muchas culturas africanas,

“digamos por último que el papel primordial de los antepasados es el de

prodigar vida y alimento a los sobrevivientes: Así los Sara en el Tchad admiten

una dualidad fundamental: tierra no cultivada–niña virgen–alimento crudo –

tierra cultivada¬mujer en cinta¬alimento cocinado (...) El alimento permite a

una vida humana perpetuarse hasta la muerte” (1993:538. )

En muchos contextos africanos y en el de sus descendientes en América

y en Colombia particularmente, la comida acompaña permanentemente

el mundo ritual de los difuntos. En la realización de la investigación “Una

aproximación al universo de la comida en Guinea Bissau ( África Occidental

)”, se compartió la ceremonia del “choro” o ritual de la muerte entre los

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Manjaco, y en el mismo sentido ya expresado por Vincent del lugar tan

significativo que tiene la muerte en las culturas, expongo para terminar,

el viaje del espíritu de una mujer adulta y poderosa muerta en 1976; se

realizaron celebraciones por más de cuatro días, casi 15 años después de

su muerte en 1991. En dichas celebraciones se congregaron parientes que

tenían la obligación de estar en acompañamiento del espíritu de esta mujer

que llegaron de los más distantes lugares del mundo; el consumo de ganado

vacuno fue abundante: aproximadamente 20 cabezas de ganado y a su vez

el vino de palma, el whisky y la cerveza tuvieron su presencia significativa.

Acompañando estas bebidas, estaba el arroz preparado durante varias veces

esos días, y que permitía sentir y vivir esa comunicación con los espíritus de

los muertos como vivos de otros lugares. Un ritual de celebración comunitario,

colectivizador, reencontrador, alimenticio y fortalecedor de los sentidos de

identidad y pertenencia, en el que además las diversas comidas acercan los

hilos de ancestralidad con productos propios de sus territorios como el arroz

y el vino de palma y también abren el panorama a las transformaciones

generadas por los procesos ínter y transculturalidad; hablo de otros licores que

acompañan el vino de palma ( Delgado, 1996 ). Así como este caso ilustrativo

podríamos recorrer la etnografía pasada y presente africana para percibir la

importancia de las comidas alrededor de la muerte, y el hito que marca ésta

en la vida de la colectividad.

En otro texto emparentado con África, en Colombia continúa transformada

la presencia e importancia del comer y el morir. José Fernando Sierra Amaya

en sus trabajos investigativos sobre la muerte en el río Baudo en Colombia

comenta:

“Un grupo de mujeres mayores rezan y entonan cantos que solo se usan para

la ocasión. Al frente de las casas los hombres juegan dominó y se cuentan

historias. Bandejas con café, pan, cigarrillos recorren el lugar de vez en cuando,

acompañadas de una botella de aguardiente o biche. ( Serrano, 1998: 243 )

Ahí encontramos algunos referentes significativos del papel de la muerte, la

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comida y la religión en el proceso de construcción de identidad y ancestralidad

de estos grupos de afrocolombianos, para quienes la muerte igual que para

muchos pueblos africanos, y la religión son los medios para la transmisión de

valores fundamentales; a su vez específicamente para los africanos esclavizados

en América, sirvieron las ceremonias y rituales alrededor de la muerte y de lo

religioso como formas de reagrupamiento y conservación de su comunidad

y la reagrupación institucional de ellos. ( Serrano, 1998 : 244 ). Allí también

resalta Serrano la necesidad de entender el sentido de la muerte entre los

africanos y sus descendientes en América pues plantea está también el lugar

representativo de los rituales a su alrededor; habla del contexto del anuncio

de ésta, también de la ruptura colectiva que genera el morir, una ruptura en

esencia de los elementos centrales del ser humano; cuerpo, alma-sombra y

alma-energía vital. También plantea el autor cómo los ritos a su alrededor

movilizan a todas las comunidades, todos participan con trabajo o dinero y

resalta finalmente la muerte como el espacio de expresiones emocionales de

los parientes y cierra su caracterización con el papel permanente que tienen

los antepasados y la relación constante que se tiene desde la vida con ellos.

Hay toda una ritualidad para estar en comunicación con ellos, las almas de

los difuntos están en permanente contacto con los vivos y estos a su vez a

través de ritos específicos están en relación con ellos, y evidentemente la

comida, el alimentar el alma, forma ejes de entendimiento de este universo

muerte comida, y de las visitas y apariciones de estas almas al mundo de los

vivos. William Hurtado de Buenaventura comentaba cómo en las ceremonias

de muertos, la comida esta permitiendo a la familia del finado fortalecer

y reafirmar los vínculos comunitarios y parentales y a su vez emitir señales

de poder, prestigio, abundancia; café, biche, tabaco, sancocho, arroces,

chicles, sanduches con mortadela, rondan en las distintas celebraciones

del velorio, de la novena y del cabo de año; no sólo le brindamos ofrendas

culinarias, se le deja comida en el cementerio, sino que quienes acompañan

comunitariamente el proceso consumen líquidos y sólidos que hablan de lo

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local y de la importancia de la comida en el campo de la muerte. Todo este

compartir culinario de los descendientes de africanos se ve acompañado de

los códigos religiosos y por lo tanto de la musicalidad que todo ritual debe

tener, cantos, tambores, marimbas, reggae, salsa, champeta, vallenato u otros

ritmos musicales dialogan con las almas de los antepasados desde el mundo

de los vivos.

Y en este recorrido llegamos a nuestra cotidianidad urbana, cotidianidad

que ha transformado rituales alrededor de la muerte y por lo tanto de las

relaciones entre la comida y la muerte. Quizás una primera memoria hace

más de 35 años con la muerte, me permite ahora mirar cómo esa muerte

era a su vez la memoria de la cocina en casa de la abuela, donde durante

48 horas, los fogones, los platos, las ollas, las bolsas y las cajas que llegaban

con comida, aliviaban la pena de la muerte cristiana, y permitían a mis tías y

madre distribuir constantemente tintos, aguas aromáticas, caldos y sólidos a

quienes acompañaban el cuerpo de la abuela muerta. Esta era una dinámica

bastante significativa que impactó mi memoria de niño, la cual con los

años continué viviendo en otras experiencias de muerte tanto en la ciudad

como en la costa atlántica y en la depresión Momposina. Sin embargo fue

bastante significativo el cambio, de este consumo ritual de la comida en los

velorios en las casas, al momento en que las casas de velación o funerarias

aparecieron y fueron tomando fuerza, auge y significado. Ahí la comida esta

presente indudablemente, pero de forma diferente, diría más impersonal,

más industrializada, eventualmente en el salón en que se hace la velación

específicamente se distribuyen tintos, té, aguas aromáticas y consomé con

galletas y además toca desplazarse a las “cafeterías de las salas de velación”

a consumir sólido o líquido; se ha transformado ese vínculo personal, familiar

de colectividad y de participación que se vive en las casas en el campo o en la

ciudad alrededor del acto de comer y la muerte, donde el sentido de apoyo,

ayuda, acompañamiento de los parientes y amigos, le da un sentido particular

a esa comida que se come en los velorios; además no sobra recordar cómo

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en estos momentos de muerte, los seres humanos consumimos demasiadas

energías emocionales, estamos agotados, débiles y fatigados, y esa energía

física se recupera sólo con el acto de comer, pero comer inicialmente no

cualquier comida, sino de esa que llega de mano en mano como solidaridad

alrededor de este evento tan significativo de este ciclo vital de nuestra

existencia.

Es este un panorama desde diferentes contextos del presente y el pasado,

del ayer y del hoy y del mañana en el que la ruta de la comida está paralela a la

ruta de la muerte y de los vivos de otros mundos, es a través del consumo real

y simbólico del alimento como construimos los seres humanos esas múltiples

tramas de relaciones con la vida y con la muerte. Los mundos sagrados,

religiosos, se intercalan con la vivencia cotidiana y desacralizada de la muerte

y de sus contextos culinarios; la relación vida¬muerte, muerte¬vida nos

mantiene en constante reelaboración de referentes de identidad alrededor

de las ceremonias de la muerte y sus códigos culinarios. Contextos indígenas

del pasado y presente, miradas a las culturas africanas y afro colombianas,

así como a los mundos mestizos de ayer y hoy, resaltan la necesidad de

investigaciones que aporten a la construcción de marcos de análisis más

amplios, pero a su vez más particulares, alrededor del tema de la muerte, el

ritual y el comer.

Rutas desde la hermenéutica, la interpretación y el mundo de los símbolos,

así como desde el panorama de las racionalidades económicas y religiosas

entran en juego para sentir y pensar, revitalizar y fortalecer los procesos de

identidad de los pueblos, además abriendo una dimensión ecuménica del tema,

en la medida en que las diversas religiones del mundo, de diversas maneras

han elaborado esta reflexión y han simbolizado y cargado de significado

distintos contextos culinarios y el mundo de los difuntos y de los vivos de esos

difuntos. Ramiro Delgado Salazar

Profesor del Departamento de Antropología

Universidad de Antioquia, Colombia

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Etnografía visualCultura culinaria

Pie Foto

Bendición de Swieconka en Polonia.

Cesta Swieconka que contiene salchichas

kielbasa, huevos hervidos, sal, pimienta y pan. Esta cesta se bendice y su

contenido se come en el desayuno del Domingo de

Pascua. Polonia

Cocina móvil en Hanoi, Vietnam. Un niño recibe comida en una calle de

Hanoi. La mujer transporta comida con un armazón que cuelga de

sus hombros, ella se para y sirve comida cada vez

que la llaman.

Cazadores Inuit Netsilik, o del “Pueblo de la foca”, Spence Bay, Canadá. En

invierno los cazadores de focas por lo común toman

el hígado de las focas (alimento rico en

vitamina C) y lo comen mientras esté tibio; sin embargo, hoy en día, el refrigerio más común es el té y galletas saladas,

que tardan más en congelarse.

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Patrimonio

El próximo 16 de noviembre se cumplirá un año

del reconocimiento hecho a la cocina tradicional

mexicana (michoacana), la fiesta chiapaneca de

los "parachicos" y el canto tradicional purépecha

de la pirekua, que fueron incluidas en la Lista de

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización

de las Naciones Unidas para la Educación, la

Ciencia y la Cultura (UNESCO).

El organismo consideró que pese a su fragilidad,

el patrimonio cultural inmaterial es un importante

factor del mantenimiento de la diversidad cultural

frente a la globalización.

Asimismo, la españolísima danza del flamenco

y la dieta del Mediterráneo también fueron

incorporadas a la lista del patrimonio cultural

intangible de la humanidad.

También se incorporaron dos tradiciones

chinas: la acupuntura y la moxibustin, una terapia

tradicional con hierbas.

Además, el Comité Intergubernamental para

la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible

adoptó la tradición gastronómica francesa para

celebrar acontecimientos familiares en torno de

una buena mesa.

Fuentes: agencias y www.aztecanoticias.com.mx

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La cocina es sin duda uno de los logros

más importantes de la humanidad. Como

bien dice James Boswell en el epígrafe

de La cocina de los antropólogos,

prácticamente lo único que nos separa

a nosotros los humanos de los demás

animales es la costumbre de cocinar

lo que comemos. Ningún otro animal

se toma el trabajo de modificar de tal

manera lo que se va a comer y ninguna

otra criatura de la creación se pone

en la tarea de asignarle a la comida

valores que van mucho más allá del

sencillo sostenimiento. Sólo los humanos

convertimos el comer en ritual y la

alimentación en un asunto tan complejo

y especializado. La cocina nos hace

humanos, es lo que nos da nuestra identidad más que cualquier cosa, y por

eso ha sido objeto de estudio de la antropología.

¿Qué significados tiene lo que comemos? ¿De qué manera se relaciona

la cocina con la cultura? ¿Cuándo y cómo empezamos a cocinar? Son todas

preguntas que se han hecho los antropólogos con respecto a nuestra relación

con la comida, pero ninguna se responde en este libro. Lo que importa en La

cocina de los antropólogos más que cualquier cosa es la comida, la real, la que

ha alimentado a generaciones y sigue haciendo parte de la vida cotidiana de

La cocina de los antropólogospor Santiago Parga Linares

Reseña

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las personas. Para capturar la comida de diferentes comunidades en el mundo,

la antropóloga sudafricana Jessica Kuper les puso a varios de sus colegas la

tarea de escribir una o varias recetas que tuvieran algún valor para el estudio

de la antropología pero que también se pudieran cocinar en occidente. El

resultado de la propuesta fue La cocina de los antropólogos, publicado por

Tusquets.

Se trata de un libro que, como sugiere su título, tiene un poco de dos

mundos. De hecho, podría decirse que es mitad colección de artículos de

antropología social, mitad libro de cocina. En sus páginas podemos encontrar

una manera muy diferente de hacer ambas cosas, cocinar y hablar de las

costumbres y las sociedades. El libro está dividido en seis partes, cada una

dedicada a una región del planeta: desde Europa y las Américas hasta

Australia, Japón o el Oriente Próximo, el lector puede escoger entre varios

artículos que empiezan con una anécdota de un antropólogo con un cierto

plato, su gente, y lo que significa para ellos, y terminan con una receta del

plato en cuestión (o por lo menos una versión con ingredientes que se pueden

encontrar en cualquier supermercado de occidente).

Así, termina uno sabiendo no sólo cómo se hace el “kisir”, un plato con

trigo del sur de Turquía, una salsa para el arroz de Sierra Leona o un sopa de

pescado de los esquimales chugach, sino también cuál es el papel que estos

platillos juegan en las sociedades que los crearon, por qué son importantes y

hasta cuáles son los rituales que acompañan su servicio. De esta manera se le

asigna a la comida un lugar más alto, de cierta manera más digno, que el que

le solemos dar. Para muchas de las comunidades que aportan recetas al libro

la comida que preparan está codificada con profundos significados sociales,

históricos y hasta míticos. Además, hay recetas de todo el mundo, incluso

una descripción de cómo ahúman la carne los indios barasanas del Vaupés

colombiano. Pero no hay que creer que todo lo que hay son recetas de oscuras

y alejadas tribus en remotos lugares de selvas y desiertos. También se analiza

con ojos de antropólogo la tradición culinaria francesa, el jamón serrano

20

español, la comida israelí y hasta el pescado de semana santa o la ropa vieja,

y cada explicación viene con su receta, fácil de hacer si se tiene la voluntad.

La mayoría de platos que se ofrecen en el recetario son sencillos en su

preparación, pero, como bien dice la editora, no es un libro para cocineros

tímidos. Se necesita verdadero valor culinario para atreverse a preparar

algunas de las recetas, no sólo por sus ingredientes extraños (perro, por

ejemplo, o carne que se ha dejado podrir hasta que se pone verde) sino

también por el significado que pueden tener para sus creadores y las posibles

consecuencias de prepararlos mal (dejar derramar una sopa de una cierta

tribu podría hacer que desaparecieran todos los animales de las selvas y la

humanidad quedaría condenada a la hambruna). En todo caso el libro ofrece

un sinnúmero de delicias para cocineros, antropólogos, sociólogos y curiosos.

Sólo se necesita escoger una región y, dependiendo de los intereses del lector,

se puede preparar algo delicioso, aprender sobre la manera como la comida

interactúa con la sociedad o ambas. Hay para todos los gustos, desde el más

liviano cebiche peruano hasta un artículo de Claude Lévi-Strauss.

La cocina de los antropólogos

Jessica Kuper, editora (traducción de Marcelo Cohen)

Tusquets, 2001

341 páginas

Fuente: Revista Tentenpié

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Patrimonio

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Directorio

INSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA

DIRECTOR GENERALALFONSO DE MARIA Y CAMPOS CASTELLÓ

SECRETARIO TÉCNICOMIGUEL ÁNGEL ECHEGARAY

SECRETARIO ADMINISTRATIVOEUGENIO REZA SOSA

COORDINADORA NACIONAL DE MUSEOS Y EXPOSICIONESLOURDES HERRASTI

DIRECTOR DEL MUSEO NACIONAL DE LAS CULTURASY DEL CORREO DE LAS CULTURAS DEL MUNDO

LEONEL DURÁN SOLÍS

EDITORMARIANO FLORES CASTRO

[email protected]

ÉSTA ES UNA PUBLICACIÓN DELCENTRO DE ESTUDIOS SOBRE LA DIVERSIDAD CULTURAL (CEDICULT)

DEL MUSEO NACIONAL DE LAS CULTURAS

©TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS POR LOS RESPECTIVOS AUTORES DE LOS ARTÍCULOS, NOTAS Y FOTOGRAFÍAS.

MÉXICO, D.F., 1º al 15 DE OCTUBRE DE 2011

Documents

INAH_Correo Culturas 94-95