Industria Pisco Ipqi-II

7/21/2019 Industria Pisco Ipqi-II

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- 1 - INDUSTRIA VITIVINICOLA - PISCO

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca

ELABORACION DEL PISCO

PISCO.- Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de“Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio

tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. (NTP 211.001.2006).

CLASIFICACIÓN:

a) Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

b) Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvaspisqueras con fermentación interrumpida.

c) Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

Uvas Pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.

Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no

aromáticas.

Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERASEl Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie

Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producciónreconocidas. Estas son:1. Quebranta2. Negra Corriente3. Mollar 4. Italia5. Moscatel6. Albilla7. Torontel8. Uvina.

Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra corriente, Mollar y Uvina; y uvasaromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

ELABORACION DEL PISCO

Tradicional (artesanal) Moderna (semi-industrial o industrial)

1.- RECEPCION La uva es llevada de los viñedos a la bodega en canastas y en cilindros embreados.

La recepción se realiza en el lagar. La uva es llevada de los viñedos a la bodega en tolvas o en recientes de plástico.

La recepción se realiza en la tolva de recepción, de allí se transportan hacia las moledorasdespalilladoras.



2.- MOLIENDA La uva se descarga en el lagar , que es un deposito amplio de concreto y de poca altura,

en donde se efectúa la trituración de la uva mediante la operación denominada “pisa”,realizada por un grupo de personas descalzas, con lo que se obtiene el mosto, que corre por un tubo largo, del lagar hacia otro deposito denominado “puntaya” , de donde seextrae para distribuirlo en las botijas.

La molienda se realiza empleando una moledora-despalilladora.

3.- FERMENTACION El mosto es conducido a las botijas o tinajas para la fermentación. Las botijas son

trasladadas de un lugar a otro por el burro de palo, que es un objeto de madera, que loutilizan dos hombres que lo cogen de ambos extremos.

El mosto es bombeado hacia las cubas de fermentación.Generalmente las cubas de fermentación son recipientes de cemento con paredestartarizadas ó recubiertas con resinas sintéticas. Tambien se emplean recipientes de fibrade vidrio.

La duración de la fermentación depende la riqueza glucométrica del mosto y del tipo depisco deseado.

4.- DESENCUBADO y ALMACENAMIENTO El descube consiste en trasegar el mosto fermentado, vino joven o cachina del depósito de

fermentación (botija o cuba) a otro depósito, una vez terminada la fermentacióntumultuosa.

El vino joven estará almacenado hasta el momento de ser enviado a la destilación. El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente

después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.





5.- DESTILACION Es la operación que tiene por objeto vaporizar parcialmente una mezcla líquida, separando

el vapor del líquido y condensándolo sin que haya entre ambos posterior transferencia demateria.

PRINCIPIO DE LA DESTILACION.- Si se calienta el alcohol, se puede comprobar que hierve a la

temperatura de 78,4C.Por tanto, si consideramos una mezcla de agua y alcohol o un líquido alcohólico, vaporizándose

el alcohol a la temperatura de 78,4C, los vapores del alcohol se formarán en primer lugar, se lespodrá recoger y enfriar para hacerlos pasar al estado líquido. Esta operación ya definida, se llamadestilación.

DESTILACION DE LA CACHINA ó VINO JOVEN.El vino según su contenido en alcohol, hierve entre 90° y 96, pero comienza a emitir vaporesbastante por debajo de esta temperatura. Cuando se le calienta en un alambique, los elementosmás volátiles, como el etanal, se vaporizan primero. Se forma en la superficie del líquido una capa

compuesta principalmente por vapores de alcohol y agua. Este último se produce de maneraapreciable en el momento de la ebullición. Se vuelve entonces más activa la producción devapores y éstos pasan al serpentín, donde se condensan a consecuencia del descenso de latemperatura.

El primer líquido que se escapa por el "cuello de cisne" es de un grado alcohólico poco elevado

entre 5O y 6O aproximadamente, según el grado del vino; contiene las substancias másvolátiles del vino y posee un fuerte olor debido al aldehido etílico y un sabor poco agradable.Constituye lo que se llaman productos de cabeza o cabezas, que conviene recoger aparte.La fracción separada representa del 1% al 2% del volumen de carga.En la fracción "cabeza" se elimina gran parte del alcohol metilico y del acetato de etilo que endestilado es el mayor responsable del olor acetoso.

A medida que el calentamiento prosigue, el grado alcohólico del líquido recogido se eleva

progresivamente hasta cerca de 7O a 8O. Los productos de fuerte olor del comienzodesaparecen y se recoge únicamente el alcohol etílico más o menos mezclado con agua, aunquecon algunas pequeñas porciones de alcoholes superiores, de ésteres, de ácidos orgánicos yaceites esenciales. Estas substancias a las que los aguardientes deben sus caracteresespecíficos, poseen puntos de ebullición muy diferentes y a veces muy superiores a latemperatura del vino en el alambique; algunas producen pequeñas cantidades de vapores quepasan al serpentin; por otra parte, sufren todas ellas una especie de arrastre mecánico por losvapores de agua y de alcohol que se desprenden. Esta fase de la destilación, que es la máslarga, se llama período del cuerpo o corazón, y los líquidos recogidos son los productos de

cuerpo o corazón.El vino, empobreciéndose regularmente en alcohol, va elevando su punto de ebullición mientrasdesciende el grado alcohólico del líquido destilado, que se torna gradualmente más rico en agua.

Cuando el grado alcohólico del destilado se aproxima a los 4O, el período de corazón vaterminando.La fracción cuerpo separada tiene un rendimiento del 20% al 25% del volumen de carga y estárelacionada con el grado alcohólico promedio (40° GL)El destilado obtenido en esta fracción se denomina Pisco.

Lo que pasa luego contiene los productos menos volátiles o productos de cola o colas.El período de cola se recepciona, separándola del cuerpo hasta que la graduación alcohólica bajea 10° GL. Este destilado es rico en alcoholes superiores y ácidos, caracterizándose por un olor

desagradable, comúnmente denominado "pucho".



El alcohol del vino ha pasado en la destilación y no queda más en el alambique que una vinaza.

APARATOS DESTILADORESLa elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas ycolas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón.Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable.Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006, el pisco sólo podrá ser obtenidocualquiera de los siguientes aparatos de destilación:

1. Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientementefermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que vaangostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío,generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño ollave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundotanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".

2. Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientementefermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luegopasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín ocondensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.





3. Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique, llevaun recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y elserpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila yque pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulanlos vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositadoy continúan al serpentín de condensación.

6.- ALMACENAMIENTO El pisco recién destilado se almacena en botijas embreadas, tanques de plástico, tanques

de concreto impermeabilizados y tanques de acero inoxidable. El pisco recién destilado debe reposar durante un periodo de tiempo con el objeto de que

sus componentes alcancen su equilibrio, teniendo como resultado una bebida concaracterísticas organolépticas diversa del producto inicial.

El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes que no altere suscaracterísticas físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercializacióncon el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de laspropiedades del producto final.



7.- FILTRACION Se emplean placas filtrantes con una amplia gama de porosidad, aplicable a los distintos

tipos de filtración. En las placas la mayor parte de las partículas finas en suspensión sonretenidas.

8.- EMBOTELLADO El pisco filtrado luego es enviado al embotellado y etiquetado.

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