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La calidad de los productos en IV gama debe comenzar en el origen, ya que el procesado no la mejora, tan sólo puede mantenerla durante la vida útil. Por Mabel Gil; 14 páginas
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Influencia de factores pre y poscosecha
en la calidad de la lechuga en IV Gama
Luna M.C., Tudela J.A., Allende A., *Gil M.I. CEBAS-CSIC, [email protected]
Poscosecha Lechuga IV Gama
http://poscosecha.com/es/publicaciones/ Grupo THM 2
Influencia de factores pre y poscosecha en la
calidad de la lechuga en IV Gama
Luna M.C., Tudela J.A., Allende A., Gil M.I.
Indice
Cultivo de lechuga 3
La lechuga en IV Gama 3
Factores precosecha y poscosecha que afectan a la calidad
de la lechuga en IV Gama
Selección de variedades 4
Manejo agronómico 5
Estado de madurez 7
Recolección y conservación de la materia prima 7
Especificaciones de materia prima 8
Procesado en IV Gama 9
Atmósfera de envasado 10
Agradecimientos 11
Bibliografía 11
Información comercial
DuPont Altacor y DuPont Steward
Switch Syngenta
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Cultivo de lechuga
Las principales zonas de cultivo de lechuga para IV Gama en España se
encuentran en Pulpí (Almería) y en el Campo de Cartagena (Murcia). Estas áreas junto
a otras provincias de España permiten el abastecimiento de lechuga para la industria
de IV gama durante todo el año. A continuación se indican las principales zonas de
producción por campaña:
- Invierno: Almería, Córdoba y Murcia
- Primavera y otoño: Albacete, Navarra y Zaragoza.
- Verano: Álava, Granada y Soria
Estas zonas de producción se seleccionan atendiendo a los requerimientos
edafo-climáticos de la lechuga. Los suelos preferidos por ésta son los ligeros, arenoso-
limosos, con buen drenaje, con pH óptimo entre 6,7 y 7,4.
Los factores climáticos que más influyen en la calidad de la lechuga son la
temperatura y la luz. La temperatura óptima de germinación oscila entre 18-20ºC y la
óptima para el cultivo de 14-18ºC por el día y 5-8ºC por la noche, pues la lechuga
exige que haya diferencia de temperaturas entre el día y la noche. La lechuga soporta
peor las temperaturas elevadas que las bajas, ya que como temperatura máxima
puede tolerar hasta 30ºC y como mínima hasta -6ºC. Cuando la lechuga soporta
temperaturas bajas durante algún tiempo, sus hojas toman una coloración rojiza, que
se puede confundir con alguna carencia. Son varios los estudios que relacionan la
temperatura durante el crecimiento del cultivo y la aparición de pardeamiento en
lechuga. Se ha observado que la temperatura mínima 7 días antes de la recolección
está relacionada con el desarrollo de pardeamiento. Las condiciones lumínicas es uno
de los factores que afecta al contenido en pigmentos en variedades rojas. En
respuesta a altas condiciones lumínicas y temperaturas estresantes, las plantas
pueden producir alto contenido en pigmentos, pero la exposición constante a este
estrés puede reducir el rendimiento.
El sistema radicular de la lechuga es muy reducido en comparación con la
parte aérea, por lo que es muy sensible a la falta de humedad y soporta mal un
periodo de sequía, aunque éste sea muy breve. La humedad relativa adecuada es del
60 al 80%, aunque en determinados momentos agradece menos del 60%.
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La lechuga en IV gama La IV Gama continúa situándose como uno de los negocios con más futuro en
la industria alimentaria. Desde que comenzó, la evolución de productos y variedades
de materias primas utilizadas ha sido permanente. Aún hoy, la innovación sigue siendo
un factor fundamental, ya que el consumidor es más exigente y busca la comodidad de
un producto fresco, atractivo, con sabor y la máxima calidad. En el año 2011, la
industria de IV gama registró un incremento de ventas de un 3% a pesar de la crisis
económica. Dentro de este sector, la lechuga es el principal producto comercializado.
Los procesadores crean sus propias mezclas de lechugas con distintos colores,
combinando el rojo avinado de Lollo Rosso, el verde pálido de Lollo Biondo, el verde
intenso de Romana, Trocadero y Batavia y el verde rojizo de Hoja de Roble. A pesar
de todas estas bondades, la realidad es que la lechuga en IV Gama no satisface todas
las expectativas ya que la calidad no es homogénea por cambios en sus
características sensoriales, físico-químicas, microbiológicas y/o nutricionales. Sin
embargo, resulta difícil conocer los factores implicados en la pérdida de calidad ya que
interaccionan entre sí factores precosecha como poscosecha. Por tanto, es necesario
profundizar sobre la influencia de estos factores como responsables de la pérdida de
calidad de la materia prima y del producto procesado a lo largo de su vida útil.
Factores precosecha y poscosecha que afectan a la calidad de
la lechuga en IV gama La calidad de la lechuga en IV Gama es una combinación de atributos entre los
que se incluyen la apariencia visual (frescura, color), textura (crujiente, firme), sabor
(gusto y olor), valor nutritivo (antioxidantes) y de seguridad alimentaria (ausencia de
residuos físicos, químicos y de contaminación microbiológica). Esta calidad puede
verse afectada por factores precosecha y factores poscosecha. Entre los primeros se
incluyen todos los que pueden influir sobre la calidad de la materia prima como el
genotipo, manejo agronómico, el estado de madurez, etc. Entre los factores
poscosecha se pueden citar algunas operaciones de procesado y condiciones de
conservación.
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Selección de variedades
Las variedades de lechuga que interesan para IV Gama son aquellas
resistentes a estreses bióticos y abióticos capaces de producir un adecuado
rendimiento pero con una buena aptitud para el procesado, ya que deben someterse a
diferentes etapas durante el mismo como el cortado y la centrifugación.
Para determinar las variedades más adecuadas para IV gama, se debe
conocer el potencial de vida útil mediante la evaluación de la calidad de la materia
prima y la del producto procesado. Hasta hace poco, para seleccionar una variedad de
lechuga para IV gama sólo se atendía a parámetros agronómicos como el rendimiento
y la resistencia a plagas y enfermedades. Sin embargo, la selección de variedades se
basa fundamentalmente en aspectos relacionados con la calidad del producto cortado
como son el pardeamiento del corte. Además de su potencial de pardeamiento,
también deben considerarse otras características fisiológicas como la tasa respiratoria,
ya que cuanto mayor es ésta, mayor es su velocidad metabólica y por tanto superior
su velocidad de deterioro. Además, la actividad respiratoria afectará también puede
afectar al nivel de pardeamiento, ya que influye sobre los niveles de O2 en el interior de
la bolsa.
Manejo agronómico
La nutrición y el riego son los factores agronómicos que más influyen en la
calidad de la lechuga en IV Gama. La optimización de la fertilización es esencial para
mejorar la producción y la calidad de la lechuga y reducir al máximo el coste de
producción. En general, los niveles altos de nutrientes inducen estrés osmótico,
toxicidad iónica y desequilibrio nutricional, mientras que los niveles bajos conducen
generalmente a una nutrición deficiente. La absorción de nitrógeno (N) en lechuga
depende tanto de factores genéticos como de su formulación. Se ha observado que en
cultivo hidropónico, las lechugas cultivadas con NO3- como fuente de N alcanzan
mayor peso que las fertilizadas con NH4+. Además, la carencia de N disminuye el
crecimiento, provoca un tallo hueco y una coloración amarillenta, mientras que un
exceso puede retrasar el acogollamiento y provocar la disminución en la concentración
de azúcares y en el contenido en vitamina C. Durante el acogollamiento, es importante
aplicar la dosis correcta de N, ya que el 80% del mismo se absorbe en las 4 semanas
previas a la recolección. Por otra parte, una deficiencia de P y K produce una
disminución del desarrollo vegetativo. En casos extremos no se produce
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acogollamiento y se observa la aparición de manchas de color verde oscuro
que finalmente se necrosan. La absorción de K disminuye con el aumento de la
fertilización en N. Se sabe que el K está involucrado en el cierre estomático, por lo que
un déficit del mismo incrementa la susceptibilidad frente a patógenos, además de
interferir en la absorción del (calcio) Ca y de (magnesio) Mg. La carencia de Ca origina
una coloración gris de las hojas y reducción del crecimiento. Por el contrario, un
suplemento de Ca aumenta la textura, por el aumento de la resistencia de los tejidos
vegetales. Sin embargo, algunos autores observaron que la dosis de Ca capaz de
reducir el pardeamiento, causa una pérdida de peso del 3% y la disminución en la
frescura de la lechuga.
Hemos observado que el sistema de cultivo sin suelo en campo abierto puede
afectar a la calidad de la lechuga IV Gama. Los genotipos de lechuga roja fueron más
adecuados para el cultivo sin suelo que el genotipo verde Trocadero debido a la mayor
velocidad de crecimiento y al rápido deterioro tras el corte de este último. La
sensibilidad y la tolerancia a diferentes concentraciones iónicas entre (1.4 y 2.4 dS m-1)
dependieron más del genotipo y de la época de cultivo que de las concentraciones de
macroaniones y macrocationes. Cuando la lechuga se cultiva sin suelo en invernadero,
a pesar de que el rendimiento aumenta, la calidad disminuye por falta de
acogollamiento y de pigmentación en los genotipos rojos.
Cultivo con suelo y sin suelo en las instalaciones de RuralCaja (Paiporta) donde se realizó el estudio en colaboración con el grupo del CEBAS-CSIC.
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Cuando se comparó el sistema de cultivo en suelo y sin suelo, se observó que
el sistema sin suelo mejora la calidad microbiológica por lo que podría emplearse
como alternativa al cultivo tradicional. En este trabajo se observó que aunque el cultivo
sin suelo presente algunas ventajas, no es adecuado para todas las variedades de
lechuga.
El riego es otro de los factores agronómicos que deben considerarse, y del que
hasta hace poco no se conocía su influencia en la calidad de la lechuga IV Gama.
Hemos estudiado la influencia de las dosis de riego en la calidad y seguridad
microbiológica de la lechuga iceberg y romana en IV Gama. Durante 3 años
consecutivos, se han realizado diferentes ensayos de campo en una finca
experimental en Pulpí (Almería). Se aplicaron 5 dosis de riego: convencional, 25% y
50% de exceso y 25% y 50% de déficit. Los resultados mostraron que utilizando un
25% menos de agua, se puede prolongar la vida útil del producto procesado ya que se
disminuye el pardeamiento y se mejora la calidad microbiológica. La reducción de la
dosis de riego presenta no sólo beneficios sobre la calidad del producto en IV Gama
sino que además posee ventajas económicas y medioambientales. En un periodo de
crisis económica, la reducción en el coste de producción es vital para la viabilidad de
las empresas agrícolas. El estudio de este caso demostró que la optimización del uso
del agua suponía un ahorro de 200 € por hectárea y año.
Además de la influencia del riego durante todo el cultivo, se evaluó el efecto de
la supresión del riego días antes de la recolección. Los resultados de este estudio
mostraron para lechuga romana, que las lechugas regadas hasta el mismo día de la
recolección alcanzaron el mayor peso pero también registraron la carga microbiológica
más elevada en el producto en IV Gama. Estos resultados no fueron tan significativos
cuando se estudiaron en lechuga iceberg.
Es necesario adoptar prácticas agrícolas que reduzcan el riego pero que
mantengan la calidad y el rendimiento. Estos resultados, ponen de manifiesto la
importancia de la optimización de las prácticas de riego para mejorar la calidad de las
materias primas y extender la vida útil del producto en IV Gama.
Estado de madurez
El factor fisiológico que más influye en la calidad de la lechuga en IV Gama es
el estado de madurez. Para lechuga iceberg, se han establecido unos indicadores de
madurez basados en el peso, en la longitud del tallo y en la compacidad de la cabeza.
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Si se considera el peso de la cabeza, la madurez óptima se encuentra en
cabezas con un peso entre 500 y 600 g, con un peso mínimo por pieza de 350-400 g.
Además, para este tipo de lechuga se fija una longitud máxima del tallo de 50 mm. Por
otra parte, cuando el parámetro utilizado es la compacidad, se considera que una
cabeza de lechuga presenta una compacidad adecuada para IV gama cuando requiere
una fuerza manual moderada para ser comprimida. Una cabeza muy suelta se
encuentra inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre-
madura. Las cabezas inmaduras y maduras poseen mejor sabor que las sobre-
maduras que confieren sabor amargo y presentan mayor incidencia de oxidaciones en
el corte.
Recolección y conservación de la materia prima
En general, se recomienda reducir al máximo los daños mecánicos durante la
recolección y posterior manipulación ya que promueven pardeamiento y
podredumbres. Para reducir estos daños se recomienda realizar la recolección en
horas en las que la temperatura no sea muy alta, para evitar tasas de respiración
elevadas y en general emplear buenas prácticas de recolección. Tras una adecuada
recolección, es necesaria la aplicación de frío rápido, ya que el retraso en el
enfriamiento puede reducir la acortar la vida útil de la lechuga por pérdida de calidad.
Los principales sistemas de enfriamiento recomendados para lechuga son el
enfriamiento bajo vacío y el aire forzado húmedo. La temperatura óptima para alcanzar
la máxima vida útil de la lechuga es 0ºC. A esta temperatura y con una HR superior al
95% la vida útil podría ser superior a 3 semanas. Sin embargo, cuando la temperatura
de conservación aumenta a 5ºC, la vida útil no alcanza las 2 semanas de
conservación. El abuso de temperatura aumenta la tasa respiratoria, la carga
microbiana y el pardeamiento. La rotura de la cadena de frío durante la conservación
puede malograr todo el buen trabajo realizado en las etapas previas.
La lechuga es muy sensible a la pérdida de calidad por deshidratación tras la
recolección ya que posee una elevada relación superficie/masa favoreciendo la
pérdida de peso sobre todo a altas temperaturas. Para minimizar la pérdida de agua
durante la conservación, se recomienda mantener niveles elevados de HR (>95%). Sin
embargo, el exceso de humedad puede incrementar el crecimiento bacteriano y el
deterioro por podredumbres. Para evitarlo se recomienda no envasar la lechuga si está
mojada, evitar las condensaciones y realizar un envasado adecuado.
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Especificaciones de materia prima
La calidad de los productos en IV gama debe comenzar en el origen, en la
materia prima, ya que el procesado de IV Gama no la mejora, tan sólo puede
mantenerla durante la vida útil. La mayoría de los procesadores de IV Gama han
elaborado sus propias especificaciones de materia prima donde describen las
características de calidad que debe reunir ésta basada en aspectos tecnológicos
de calidad y de seguridad alimentaria. En estas especificaciones se incluyen
parámetros físicos relacionados con la eficiencia del proceso productivo como el
peso mínimo por pieza, peso óptimo y longitud máxima. También contienen otros
requisitos relacionados con la madurez óptima y el rendimiento mínimo que
afectan a factores fisiológicos y tecnológicos. Además, en estas fichas se
especifican los llamados parámetros críticos que determinan la aceptación de la
partida como el exceso de humedad y barro, y la contaminación por cuerpos
extraños. También se consideran otros parámetros denominados defectos de
calidad que se dividen en mayores y menores. Los primeros afectan a las hojas
interiores y su presencia impide el procesado de la materia prima o lo permite a
unos costes inaceptables. Por otra parte, los defectos menores presentan un
mayor intervalo de tolerancia y no imposibilitan la utilización de la materia prima.
Por tanto, el punto de partida para mantener la calidad de la lechuga en IV
Gama se encuentra en la utilización de una materia prima de máxima calidad, que sea
capaz de soportar las etapas de procesado y que permita un rendimiento aceptable.
Procesado en IV Gama
El procesado de lechuga en IV Gama comprende distintas etapas unitarias que
se pueden resumir en las siguientes operaciones: deshojado, cortado, lavado, secado,
envasado en atmósfera modificada y conservación en refrigeración. Cada una de las
operaciones necesarias para la preparación de lechuga IV Gama debe realizarse
correctamente para conseguir un producto final satisfactorio desde el punto de vista de
calidad y seguridad durante la vida útil.
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ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LECHUGA EN IV GAMA
El conocimiento de cada etapa del procesado permite minimizar los daños en el
producto, alargando la vida útil.
Envasado en atmósfera modificada
Generalmente, el envasado de lechuga en IV Gama se realiza en atmósfera
modificada (AM) activa, inyectando nitrógeno (N2) en la bolsa antes del termosellado
para reducir el nivel de O2 y frenar la oxidación del corte. La elección del plástico es un
factor muy importante ya que regula el intercambio de O2, CO2 y vapor de agua dentro
y fuera del envase. Si la concentración de O2 se reduce en exceso, se pueden
desarrollar malos olores debido a la fermentación, con la producción de etanol y
acetaldehído. Sin embargo, el empleo de una atmósfera óptima ayuda a evitar la
aparición de pardeamiento y a mantener la calidad durante el periodo de conservación.
RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
TRANSPORTE
SELECCIÓN Y DESHOJADO
CORTADO Y LAVADO
DESINFECCIÓN Y ACLARADO
SECADO Y ENVASADO
CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO
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En este sentido, la combinación de una atmósfera modificada baja en O2 (1-2
kPa) (*) y media en CO2 (8-10 kPa) con temperatura ≤ 4ºC es capaz de controlar el
pardeamiento y frenar el crecimiento microbiológico comparado con la conservación
en aire.
En lechuga romana IV Gama el rango de concentración de O2 para mantener la
calidad visual, evitando la fermentación y el pardeamiento es muy estrecho (0.2- 0.5
kPa). Por debajo de 0.2 kPa de O2 se favorece el desarrollo de malos aromas como
consecuencia de la fermentación anaerobia y por encima de 0.5 kPa aparece
pardeamiento. Este rango tan estrecho hace que el control de las condiciones de
conservación, fundamentalmente de la temperatura, sea crítico.
Actualmente, hay una gran preocupación en el sector de la IV Gama por la
mejora de las condiciones de conservación, en el cual apenas existe información sobre
la influencia de las condiciones lumínicas en la vida útil del producto IV Gama. La luz a
la que se expone la bolsa de lechuga IV Gama durante su distribución y venta en el
supermercado puede afectar a la calidad y vida útil. En este sentido, observamos que
las bolsas de lechuga conservadas en luz disminuían su calidad al tener mayor
concentración de O2 en la bolsa lo que ocasiona un aumento del pardeamiento y una
reducción de la vida útil tras el corte, respecto a las conservadas en oscuridad.
Inevitablemente la lechuga IV Gama debe estar en expositores de venta bien
iluminados al alcance del consumidor, por lo que, es importante el diseño adecuado
del envase que nos permita mantener la calidad de la lechuga durante toda su vida
útil. De hecho, las condiciones lumínicas incontroladas durante la conservación y
distribución comercial pueden ser la causa de falta de homogeneidad y del rechazo del
producto por parte del consumidor, particularmente en los tipos de lechuga más
susceptibles al pardeamiento como es la lechuga romana.
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Lechuga IV gama envasada en atmósfera modificada
(*) ¿Porqué expresar la composición gaseosa en kPa en vez de en %? Es más adecuado hablar de presión parcial de un gas, kPa, en una mezcla gaseosa. En la práctica es proporcional a la concentración en % cuando la presión atmosférica es 1. Es decir, cuando la presión atmosférica es 1, el valor en % y en kPa es el mismo.
Agradecimientos
Los autores agradecen la financiación recibida del MICINN (proyecto AGL2010-20070) y del
proyecto VEG-i-TRADE (FP7-2010-244994). Se agradece a Primaflor S.A. la ayuda prestada para el
cultivo de las lechugas.
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Influencia de factores pre y poscosecha
en la calidad de la lechuga en IV Gama
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