Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas.

Composición alimenticia

Ingeniería Poscosecha I

Profesor Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Leguminosas, el Frijol

• El frijol forma parte de la familia de las

leguminosas que son granos formados por

dos cotiledones. Esta familia está

constituida por unos 600 géneros de

donde se derivan más 1,300 especies,

pero sólo más de 20 de ellos son de

interés comercial y de importancia

económica,

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Frijol

• En Centroamérica se consumen principalmente

una gama muy variada de frijoles de la especie

de Phaseolus vulgaris; dentro de las

leguminosas que se producen y que participan

en menor proporción en nuestra dieta

alimenticia, son garbanzo, haba, lenteja,

chícharo, cacahuate, frijol soya entre muchos.

• Se consumen frijol rojo, negro, bayo y blanco.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

El Frijol: Estructura básica

Vaina. Pericarpio

• Durante el crecimiento de la planta, las capas del pericarpio, exocarpio, mesocarpio y endocarpio son gruesas. Secándose en la maduración y pueden abrirse una vez que están secas

Semilla

• Esta formada por:

• • Tegumento• Embrión• Dos cotiledones• Células para el desarrollo de una nueva planta• No hay endosperma como en los cereales

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Composición química

Tipo de

Frijol

Pro

Teína

Niaci

na

Cal

cioHierro

Tia

mina

Rivoflami

na

Negro 21.8 2.5 4.7 0.63 0.17 1.8

Blanco 22.5 2.7 4.6 0.6 0.15 1.8

Soya 37.3 2.0 8.7 0.7 0.1 1.6

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Granos de LeguminosasCarbohidratos

• Los carbohidratos, en mayor proporción (65 a 70 % en promedio)

Lípidos

• El contenido de lípidos es muy bajo en las leguminosas y sólo en el caso de la soya y el maní los niveles son elevados

Vitaminas y minerales

• En general las leguminosas son buenas fuentes de vitaminas del grupo B disponibles en ellas. En cuanto a los minerales son ricos en calcio, hierro y fósforo

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Efecto de la adición de lisina y triptofano al maíz o de metionina a

los frijoles sobre el valor nutritivo de una dieta a base de maíz

(72,4%) y frijoles (8,1%) [ensayo con ratas jóvenes]

Tratamiento Aumento medío

de peso (g/ 28

dias)

Maíz Frijoles 69

Maíz + lisina+ triptofano

Frijoles

103

Maíz Frijoles + metionina 66

Maíz + lisina + triptofano

Frijoles + metionina

108

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Dietas a base de maíz y frijol

• Una dieta de maíz y frijoles de 7:3

responde a la adición, por si sola, de una

mezcla completa de vitamina B, y un

suplemento completo de minerales, pero

no a las calorías ni a la lisina y el

triptofano

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Dietas a base de maíz y frijol

• La mejor manera en que las proteínas de

los frijoles complementan a las proteínas

del maíz es en una proporción de 30

partes de frijoles por 70 partes de maíz.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Semillas oleaginosas

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Semillas oleaginosas

Se agrupan todas las semillas vegetales que ofrecen un contenido de aceite o grasa en grandes cantidades y que es posible su extracción, y consumo.

Estos granos pertenecen a diferentes familias, géneros y especies, y solo tienen como característica común el contenido elevado de grasa. Así encontramos algunas leguminosas (soya), Sesámeas (ajonjolí) Malváceas (algodón) etc.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Composición Química porcentual comparada

entre granos de soja, maní y girasol

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Ácidos Grasos

Al lado del nombre de cada ácido graso se representa su

estructura molecular, siendo el primer número el que indica la

cantidad de átomos de carbono y el segundo la cantidad de

insaturaciones (doble enlaces entre átomos de carbono).Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Relación Oleico / Linoleico

• Es importante la relación oleico/linoleico,

que son los ácidos grasos más frecuentes

en soja, maní, girasol y maíz, entre otros

cultivos.

• Una mayor relación oleico/linoleico es

deseable desde el punto de vista de la

estabilidad de los aceites.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Frituras

• El principal uso del aceite en la cocina es

la fritura. Uno de los requisitos del aceite

de cocina es que sea estable en las

condiciones de fritura .

• Durante el calentamiento, los aceites

también polimerizan, generando un aceite

viscoso que se absorbe fácilmente por los

alimentos y que genera un producto

grasiento.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Frituras

• Cuanto más saturados (sólidos) sean los

aceites, más estables son frente a la

disociación oxidativa e hidrolítica, y menos

fácil es que polimericen.

• Los aceites ricos en ácido linolénico, como

el de soja y el de canola, son

particularmente susceptibles de sufrir

cambios indeseables

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Frituras

• Cuando el aceite de soja se hidrogena

parcialmente a fin de reducir el ácido

linolénico desde aproximadamente un 8

por ciento hasta valores inferiores al 3 por

ciento, se genera un aceite de freír

relativamente estable.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Frituras

• La estabilidad puede aumentarse

utilizando aceite de semilla de algodón,

aceite de maíz, aceite de palma o

palmoleína, o con un aceite de soja más

hidrogenado.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Contenido de ácidos grasos del aceite de diversas

variedades de maíz guatemalteco y Nutricta (%)

Variedad

le maíz

C16:0

Palmitico

C18:0

Esteárico

C18:1

Oleico

C18:2

Lino

Leico

C18:3

Linolé

nico

Nutricta 15,71 3,12 36,45 43,83 0,42

Azotea 12,89 2,62 35,63 48,85 —

Xetzac 11,75 3,54 40,07 44,65 —

Blanco

tropical

15,49 2,40 34,64 47,47 —

Santa

Apolonia

11,45 3,12 38,02 47,44 —

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Composición del grano de soya y sus

productos derivados.

Productos

comercializados

(100 g)

Germen de

soya

Grano de

soya (crudo)

Aceite de

soya

Energía (Kcal) 122 416 884

Proteínas (g) 13,1 36,5 -

Lípidos (g) 6,7 19,9 100

- poliinsaturados

(g)3,8 11,3 37,6

Glúcidos (g) 9,6 30,2 -

Fibras (g) - 9,3 -

Calcio (mg) 67 277 -

Hierro 2,1 15,7 -

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Soya

Su patrón de aminoácidos es uno de los

más completos dentro de las proteínas

vegetales y es muy similar al de las

proteínas animales de alta calidad, con

excepción de los aminoácidos sulfurados

como la metionina.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Girasol

Semilla

Inflorescencia

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Girasol

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Ej Industrialización Girasol

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Los tres productos que se obtienen de la semilla

industrializada son los siguientes:

• ACEITE CRUDO: es el aceite obtenido por prensado y extracción por solvente de la materia grasa contenida en la semilla.

• ACEITE REFINADO: es el aceite que se ha sometido a procesos químicos y/o físicos para dotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo.

• HARINAS PROTEINICAS: es la parte de la semilla que queda después de extraerle el aceite. Este producto está compuesto principalmente por proteínas, materia grasa, fibras, minerales y celulosa. Se lo comercializa compactado.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Los subproductos obtenidos del procesamiento

• BORRAS DE NEUTRALIZACIÓN: provienen de la etapa de neutralización de la acidez libre del aceite crudo y están constituidas principalmente por jabones, aceite neutro y agua.

• DESTILADOS DE DESODORIZACION: es el material recuperado de los desodorizadores por condensación de las sustancias que se arrastran por arrastre de vapor. De allí se obtienen Tocoferoles y Esteroles, compuestos químicos muy valiosos en la industria farmacéutica y alimenticia.

• CASCARA: es la parte externa o pericarpio de la semilla. Se destina a calderas como combustible en la misma fábrica que las produce. También se usa en camas de pollo.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

El Girasol

Acondicionado, descascarado, prensado.

• Desde el almacenamiento la semilla se transporta hasta la planta de procesado donde se la acondiciona.

• Esto es limpiarla de impurezas (si no se lo hizo en la recepción) y secarla hasta alcanzar la humedad ideal para el descascarado, alrededor de 6%.

• Esta operación de separar la cáscara de la pepa se hace por impacto en un sistema de rodillos diseñados para ese fin.

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua

Unidad III POSCOSECHA de Oleaginosas y

Leguminosas

Ingeniería Poscosecha I

FIN

Profesor Luis Dicovskiy, UNI

Norte Nicaragua