I. INTRODUCCION.La presente practica y en la cual los estudiantes participamos como jueces para evaluacin de la muestra de yogurt utilizando la prueba discriminativa de ordenamiento, en donde a cada alumno se le brindo cinco muestras para su anlisis, donde que se tena que ordnalas de acuerdo a la impresin del sabor.Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor.Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi-entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparacin pareada simple, la do tro o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones ms complejas como la comparacin pareada de Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.OBJETIVOS: Aprender y Conocer la metodologa de la determinacin de la prueba discriminativa (prueba del ordenamiento) en un alimento (yogurt). Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y as poder sacar sus conclusiones. Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluacin.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA2.1. Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento.2.1.1. Prueba de ordenamiento.La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas. Las pruebas de ordenamiento de estmulos se usan para determinar la capacidad de un panelista de diferenciar pequeas diferencias entre estmulos, se usan generalmente en el proceso de seleccin de miembros de paneles como ya se mencion en el apartado sobre seleccin de candidatos para un panel de catacin de aromas.El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningn estmulo o con el menor estmulo a la de mayor estimulo. En el caso de los aromas es importante recordar que tienen una gran capacidad de impregnacin y de memoria sensorial, as que es necesario que los panelistas, aparte del estmulo patrn, deben de tener otra fuente de estmulo fuerte para poder discernir entre los distintos niveles de estmulo. Tambin es necesario recalcar que al panelista se le debe de dar todo el tiempo que requiera para el reconocimiento del estmulo, as como todas las facilidades para la realizacin de su labor, ya que si se encuentra bajo presin puede ser que no encuentre ninguna diferencia entre dos puntos de la escala o se obligue a saturarse con el estmulo en pro de terminar con prontitud la prueba.

A continuacin se presenta un formato como un ejemplo a utilizar para esta prueba.

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura.

Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

ORDEN DE LAS MUESTRASGRADO DE DULZURA

La ms intensa1. _____________

2. _____________

3. _____________

La menos intensa

COMENTARIOS:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________MUCHAS GRACIAS!

2.2. Cualidades del yogurt.El consumo de este derivado de la leche es fundamental a la hora de llevar una vida saludable. Su principal funcin es mantener la flora intestinal. El yogur esuno de los alimentos considerados fundamentales para la salud, debido a quepertenece al grupo de los probiticos. Esto significa que contiene varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en el organismo.El hecho de formar parte de este grupo tambin lo incluye entre los alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos, que al ser consumidos por el hombre o los animalesaportan muchos beneficios, entre ellos lamanutencin de la flora intestinal.2.2.1. Sus principales efectos sobre la salud son: Mejora, restaura y sana la flora intestinal, ya que sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago. Mantiene en condiciones normales la flora intestinal y la microflora urogenital. Aumenta la resistencia a las enfermedades, ya que su consumo habitual estimula el sistema inmunolgico. Es muy til para las personas que padecen diarrea, estreimiento o trastornos gastrointestinales. Colabora en los casos de patologa cardiovascular. Previene la osteoporosis a cualquier edad, porque es una abundante fuente natural de calcio. Las bacterias lcticas del yogur incrementan diversas funciones inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la que rechaza o evita la reaparicin del cncer. En una persona que toma yogurt natural de manera constante se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de mama y se mejora la calidad de vida de las personas que ya lo padecen.Cuadro N 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur. YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDOPORCENTAJE

Agua87 %

Protena3.5 %

Lpidos3.9 %

Glcidos3.6 %

Acido orgnicos1.15 %

Cenizas0.7 %

Fibras0 %

Parte digerida des pues de 1 hora91 %

fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones

Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.

Fuente: (Littell y Col, 1998)

III. MATERIALES Y METODOS3.1. Materiales. Formato de evaluacin sensorial para la prueba de ordenamiento. Cmara digital. Lapicero. Vasos descartables de 50 ml de volumen. 5 Yogurt de vainilla distintas marcas (Laive, Gloria, Mishki yogurt, Esbel, yogurt probiotico).3.2. Metodologa. 3.2.1. Muestra 5 yogurt bebibles de distintas marcas, sabores: vainilla3.2.2. Descripcin de la muestra El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Se encuentran en el mercado en envases de 1 L como de 100 y 200 ml.3.2.3. Cantidad de muestra Se dispuso de una sola presentacin de 1 L para la prueba (uno de cada sabor) y se entreg a cada juez una porcin de 30 mL aproximadamente. 3.2.4. Forma de presentacin Se realiz entrega en recipientes plsticos de 50ml. llevados hasta alrededor de 1/3 de su capacidad (30 mL aprox.), codificados y aleatorizados. Se dio a cada juez una bandeja plstica con 5 muestras, la muestra fue agitada antes de ser entregada para degustar.Tabla N2 caractersticas de las muestras.CODIGO 1CODIGOS 2PROCEDENCIA

A220yogurt gloria

B288yogurt laive

C123yogurt laive probiotico

D333mishki yogurt

E324yogurt laive esbel

Se entregaron cinco muestras de yogurt, una de cada marca. A partir de cada marca de yogurt se codifico como se muestra en la tabla 1. La temperatura de las muestras a la hora de la entrega fue de 18C, luego de permanecer entre 15 y 20 minutos bajo refrigeracin. 3.2.5. Cdigos a utilizar Como se ve en la tabla 1, se emplearon cdigos numricos de tres dgitos para marcar los recipientes a la hora de la entrega. Los cdigos 220, 288, 123, 333, 324, fueron para facilitar la aleatorizacin (ver tabla 2). A continuacin se presenta el orden de entrega.Tabla N3 Muestras EntregadasJUEZ12345678910

COMBIANACIONABPCPABCBCPAAPCBCAPBCBPCBPACACBPBACPPCAB

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1. Resultados FORMATO

NOMBRE: Genovith Korin Venturo MinauroPRODUCTO: yogurt.FECHA: 17/05/14.HORA: 08:58 amAnte usted hay 5 muestras debidamente codificados prubalas en el orden establecidas y ordnalas de acuerdo a la impresin del sabor, el que ms le gusta en primer lugar, el que menos le gusta en segundo lugar y as sucesivamente.JUEZMUESTRAS

288123333324220

MELISSA21544

LUCERO41532

GENOVITH 41253

GLADIS53142

ALBERTO13542

LENIN43512

LIZET23541

JERRY52341

JULIANA32541

ROBERTO43152

COMENTARIOS:123 = buena acidez y textura 333 = poco acido tiene un ligero sabor a jarabe (mucho uso de aditivos)220 = muy dulce, regular textura adecuada.288 = muy acido, no tiene buena textura.324= no tiene textura, ni consistencia adecuada, muy acida.4.1.1. Valores numricos para transformacin de datos ordenados segn FisherTabla N 04 transformacin de datos de tukeyNUMERO ORDINALES MUESTRAS

2345

10.560.851.031.16

2-0.5600.30.5

3-0.85-0.30

4-1.03-0.5

5-1.16

Tabla N05 datos transformadosJUEZMUESTRASTOTAL POR JUECES

123333220288324

MELISSA1.16-1.16-0.50.500

LUCERO1.16-1.160.5-0.500

GENOVITH 1.160.50-0.5-1.160

GLADIS01.160.5-1.16-0.50

ALBERTO0-1.160.51.16-0.50

LENIN0-1.160.5-0.51.160

LIZET0-1.161.160.5-0.50

JERRY0.501.16-1.16-0.50

JULIANA0.5-1.161.160-0.50

ROBERTO01.160.5-0.5-1.160

TOTAL POR MUESTRA4.48-4.145.48-2.16-3.660

TOTAL DE MUESTRAS101010101050

PROMEDIO0.815-0.752730.9964-0.393-0.665

4.1.2. Anlisis De La VarianzaTabla N06 ANVAR.F.VGLSCCMFcSig.

Jueces90.000.000.00*

Muestras48.532.133.28*

Error3623.380.65

Total4931.91

4.1.3. Clculos realizados para determinar el ANVAR.a) Grados de libertad:GLJUECES = # de jueces -1GLMUESTRAS= # de muestras -1GLTOTAL= # de datos -1b) suma de cuadrados:

SCTOTAL = 1.162+ 1.162+1.162+02+02+02+02+0.52+0.52+02+(-1.16)2+(1.16)2+0.52+1.162+(-1.16)2+(1.16)2+(1.16)2+02+(1.16)2+1.162+(0.5)2+0.52+02+0.52+0.52+0.52+1.162+1.162+1.162+0.52+0.52+(-0.5)2+(-0.5)2+(-1.16)2+1.162+(0.5)2+0.52+(1.16)2+02+(0.5)2+02+02+(1.16)2+(-0.5)2+(-0.5)2+1.162+(-0.5)2+(-0.5)2+(-0.5)2+(-1.16)2+=31.91 Scerror experimental= sctotal scjueces scmuestras = 23.38c) cuadrados medios:CMJUECES= SCJUECES/GLJUECESCMMUESTRAS= SCMUESTRAS/GLMUESTRASCMERROR. EXPER.= SCERROR. EXPER. /GLERROR. EXPER.d) F. calculado: FCJUECES= CMJUECES/ CMERROR. EXPERFCMUESTRAS= CMMUESTRAS/ CMERROR. EXPER4.1.4. Prueba significativa de TukeyPrueba de Tukey, al 0.05VCT= * Sx = = = 0.25

Donde: = CM.E= 0.65 = 4.06VT= 0.25 X 4.06 = 1.044.1.4.1. Comparaciones entre muestras (YOGURT)Tabla N07. Medias de las muestrasCODIGOSMUESTRASMEDIAS

C1230.448

D333-0.414

A2200.548

B288-0.216

E324-0.366

COMPARACIONES DIFERENCIAVALOR TUKEYSIGN.HIPOTESIS

CODIGOSVALOR 1VALOR 2H0Ha

C - D0.45-0.410.861.04N.Sig.UC = UDUC UD

C - A0.450.55-0.101.04N.Sig.UC = UAUC UA

C - B0.45-0.220.661.04N.Sig.UC = UBUC UB

C - E0.45-0.370.811.04N.Sig.UC = UEUC UE

D - A-0.410.55-0.961.04N.Sig.UD = UAUD UA

D - B-0.41-0.22-0.201.04N.Sig.UD = UBUD UB

D - E-0.41-0.37-0.051.04N.Sig.UD = UEUD UE

A - B0.55-0.220.761.04N.Sig.UA = UBUA UB

A - E0.55-0.370.911.04N.Sig.UA = UEUA UE

B - E-0.22-0.370.151.04N.Sig.UB = UEUB UE

Tabla N08. Comparaciones entre las muestras

4.1.5. PRUEBA DE COMPARACION DE DUNCAN.Sx =

= 0.25

a) prueba de comparacin demedias.

b) VC. DUNCAN.MUESTRAS2345

AES2.873.023.113.18

SX0.250.250.250.25

VCDUNCAN0.730.770.790.81

c) Ordenamiento de promedios.CODIGOSMUESTRASMEDIAS

C1230.448

D333-0.414

A2200.548

B288-0.216

E324-0.366

d) Diferencia de medias.COMPARACIONES DIFERENCIAVALOR TUKEYSIGN.HIPOTESIS

CODIGOSVALOR 1VALOR 2H0Ha

C - D0.45-0.410.860.85 Sig.UC = UDUC UD

C - A0.450.55-0.100.79N.Sig.UC = UAUC UA

C - B0.45-0.220.660.77N.Sig.UC = UBUC UB

C - E0.45-0.370.810.73N.Sig.UC = UEUC UE

D - A-0.410.55-0.960.79N.Sig.UD = UAUD UA

D - B-0.41-0.22-0.200.77N.Sig.UD = UBUD UB

D - E-0.41-0.37-0.050.73N.Sig.UD = UEUD UE

A - B0.55-0.220.760.77Sig.UA = UBUA UB

A - E0.55-0.370.910.73Sig.UA = UEUA UE

B - E-0.22-0.370.150.73N.Sig.UB = UEUB UE

CDABE

Ca

Db

Aabc

Babd

Eabde

Entonces Ca Db Aabc Babd EabdeV. CONCLUSIONES que en la prueba de comparacin por tukey no hay una significancia al 95% entre las muestras lo que implica que son iguales entre s, Existe una diferencia significativa al 0.05 de significancia porla prueba de DUNCAN el sabor de los yogures presentados: en este caso (C) Y (D) existe diferencia, pero es igual a las muestras A, B, E; pero la muestra A es igual a la muestra C pero diferente a D, B y E, por lo que se pudo concluir que solo exista diferencia significativa solo con las muestras C con D y A con D, B, E.VI. BIBLIOGRAFIA ANZALDA, A. (1998). La Evaluacin Sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Zaragoza: Acribia S.A.pag.87. Cualidades de yogurt (2011). Diario de ciencia y tecnologa. En lnea.URL.http://laflecha.net/archivo/canales/curiosidades/noticias/las-cualidades-del-yogur. Consultado el 23 de mayo del 2014. Composicin nutricional del yogurt. Textos cientficos. En lnea. URL.http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/cualidades. Consultado el23 de mayo del 2014.