Informe 03. Caracteristicas Organolepticas

7/23/2019 Informe 03. Caracteristicas Organolepticas.

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UNIVERSIDAD NACIONALFACULTAD DE INGENIERA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASSANTIAGO ANTNEZ DE MYALO

UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DEMYALO

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:

TECNOLOGA DE LA LECHE

Practica:N. 0 !CARACTERSTICAS ORGANOL"PTICAS DE

L A LECHE#

A$u%&a:FALC'N ARANDA( )*ssica +.

P"RE, GON,ALES( E-*$i&* . RAMRE, MILLA( Sarai N.

Doc*&t*:I&/. TARA,ONA MINAA( rosario

Huara1 2 3&cas4 5067


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I. INTRODUCCIN

El anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra en uncampo, basada en la percepcin de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoracinsuele ser subestimada por el analista, en la mayora de los casos, son precisamente losresultados los que a visionan y dirigen el anlisis en el laboratorio y los que facilitan lainterpretacin de los resultados.

Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en ladeterminacin de la calidad de la lece y el resultado se traduce en el precio al cual se

est pagando la lece. El n!mero de pruebas de plataforma en la lece es muy variado."in embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y porlo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa lece.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre lascaractersticas de la lece como son caractersticas organolpticas,

En esta prctica se realizarn #ruebas organolpticas que corresponden a olor, color,sabor.


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II. OBJETIVOS

evaluar la caracterstica de la lece mediante el anlisis organolptico. $amiliarizar al estudiante con pruebas organolpticas en la lece. %alificar la muestra de la lece para determinar la calidad de aceptacin por el

consumidor


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III. FUNDAMENTO TERICO

%asi todos nosotros somos biles para detectar y diferenciar a travs denuestros sentidos, cada percepcin individual determina la actitud acia un fin.

Las tcnicas de anlisis sensorial, son tcnicas de medicin y anlisis tancientfica como la estadstica, la filosofa, psicologa y otras ramas de la cienciaque aplican los mismos principios.El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otrosmateriales a travs de los sentidos.Es una disciplina cientfica usada para evocar medir, analizar e interpretar lasreacciones, aquellas caracteristicas de los alimentos que se perciben por lossentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, laevaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, elinstrumento utilizado son personas perfectamente entrenados.

III.1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

La lece es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doblede viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuandose a&ade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la

porcin lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la lece se

de'a un tiempo en reposo( los causantes son los pigmentos carotenoides que ayen los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la lece esdelicado, suave, ligeramente azucarado( su olor tampoco es muy intenso,aunque s caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendenciaa captar los olores fuertes o e)tra&os procedentes del ambiente (CELIS

Maurcio. y JUREZ Daniel,2009).

"on todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda denuestros

sentidos, como* color, olor, sabor, te)tura(CAS).

III.1.1 COLOR

La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa,casena +protena

de la lece, carotenos +colorantes que se encuentran enla ierba verde (CAS).

El color normal de la lece es blanco, el cual se atribuye a refle)in de laluz por las partculas del comple'o caseinato - fosfato clcico en

suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin +%EL/"0auricio. y 1234E5 6aniel 7889).


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Aquellas leces que an sido parcial o totalmente descremadas o que ansido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado.Las leces de retencin o ms titicas presentan un color gris amarillento.

2n color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre ocrecimiento de ciertos microorganismos. :tros colores +amarillo, azul,etc., pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas ode crecimiento de ciertos microorganismos. 2na lece adulterada consuero de quesera puede adquirir una coloracin amarillaverdosa debidaa la presencia de riboflavina. (CELIS Mauricio. y JUAREZ Daniel2009).

En la lece pueden observarse coloraciones accidentales, tales como*una coloracinrosa debido a la presencia de sangre y otras debido

a la contaminacin de

microorganismos. (CAS).

%olor* blanco marfil +Ca!illa y Le"n

III.1.2 OLOR

El olor de la lece es tambin caracterstico y se debe a la presencia decompuestos orgnicos voltiles de ba'o peso molecular, entre ellos,cidos, aldedos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La lece pudeadquirir, con cierta facilidad sabores u olores e)tra&os, derivados deciertos alimentos consumidos por la vaca antes del orde&o, de sustanciade olor penetrante o superficies metlicas con las cuales a estado encontacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto

puede e)perimentar durante su manipulacin. Este olor se aprecia en lalece recin orde&ada, puesto que el olor y el sabor

se pierden con elaire y el transcurso del tiempo. (CELIS Mauricio. y JUREZ Daniel2009).

Adems, las vacas de raza lecera, a travs de las paredes e)ternas de laubre producen

una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de lalece se confunden. Algunas veces, la lece se impregna de olores,

provenientes 6el establo, drogas, etc.( por

lo cual, ay que evitar queesto ocurra para obtener me'ores productos. (CAS).

:lor* propio, adquiere con facilidad el aroma del recipiente que lacontiene. +Ca!illa y Le"n

III.1.3 SABOR


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El sabor natural de la lece es difcil de definir, normalmente no escido ni amargo, ;ormalmente la lece tiene un sabor dulce, quedepende fundamentalmente de la lactosa o az!car de la lece. A vecesse presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros

que tiene la lece de vaca que se encuentra al final del periodo delactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre +mastitis( otrasveces el sabor se presenta cido cuando el porcenta'e de acidez en el

producto es superior a 77 ;?>88 ml +8,7 8,< @ decido lctico. #ero en general, el sabor de la lece fresca normal esagradable y puede describirse simplemente como caracterstico. +%EL/"0auricio. y 1234E5, 6aniel, 7889.

El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismode la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias

e)tra&as del medio ambiente o

de los recipientes en los que se deposita.(CAS)

"abor* propio, ligeramente dulce. +Ca!illa y Le"n

III.1.4 TEXTURA

La lece debe ser de consistencia lquida, pega'osa y ligeramenteviscosa. Esto se

debe al contenido de az!cares, sales disueltas en ella y

casena (CAS)

La lece tiene una viscosidad de >, a 7,8 centipoises a 78 B%,ligeramente superior al agua +>,88 cp. Esta viscosidad puede seralterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir

polisacridos que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad dela lece +lece mastitica, lece ilante. (CELIS Mauricio. y JUREZ

Daniel. 2009)

Lquido opaco coloidal de aspecto uniforme salvo en la lece no

omogeneizada donde la grasa forma una capa de color amarillo tenuecuando se de'a en reposo. ;o debe aber variaciones en la viscosidadnormal. +Ca!illa y Le"n

III.1.5 OPACIDAD

La lece es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a lapresencia decasena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten elpaso de la luz. (CAS)


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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

0ACE4/A #4/0A* lece. Daso precipitado. Darillas para uniformizar la muestra. cabinas individ!ales

EQUIPO !UMANO

panelistas

V. MTODOS


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Comar la muestra representativa de lece por cada atributo a

evaluar +olor, color, sabor, consistencia en vasos de precipitado. Los panelistas tendrn que evaluar la lece seg!n los atributos

para lo cual se le proporcionara una tabla con una escala de

calificacin. "eg!n la tabla se marca con una FG la calificacin que crea

pertinente.

CAHLA 8>* Evaluacin por panelistas

ATRIBUTOPANELISTA.

COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

P1

P2

P3

.

.

P"

C#$#%&'$()&*%#)

C+,+$

>. Hlanco7. Ligeramente amarillento. "in olor7. :lor caractersticos. #oco dulce7. Ligeramente dulce. aguado7. ligeramente densa


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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

VIII. BIBLIOGRAFA

Anzaldu morales( anlisis :rganolptico( Edit. Acribia ". AEspa&a, >99>. EcIarad sclimme.( La lece y sus componentes propiedades qumicas y fsicas(

Edit. Acribia ". A Espa&a, >99>. /ldefonso 1. Larra&aga( control e =igiene de los Alimentos( Edit. 0c. JraK=ill(

A&o >999. 4alp Early, Cecnologa de los productos lcteos, Edit. Acribia s.a. 5aragoza -

Espa&a >99. 1. Amiot( ciencia y tecnologa de la lece( Edit. Acribia - Espa&a, >99M.

REPORTE TCNICO.

I. DATOS GENERALES MUESTRAlece

LUGAR DE PROCEDENCIA yungar LUGAR DE ANLISIS laboratorio de anlisis de alimentos de ingeniera

industrias alimentarias - 2;A"A0.

!ORA DE ANLISIS 7*88 pm - N*88 pm. FEC!A 78?>N

NOMBRE DE LA PRACTICA %A4A%CE4O"C/%A"

:4JA;:LP#C/%A"G


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ENCARGADO/AS0 $AL%Q; A4A;6A 1E""/%A D. #P4E5 J:;5ALE" EDEL/;E R. 4A0O4E5 0/LLA "A4A/ ;.

II. RESULTADOS

Atributopanelista

%olor olor sabor consistencia> 7 < > 7 < > 7 < > 7 F F F F#7 F F F F#< F F F F#N F F F F# F F F F

#S F F F F# F F F F#M F F F F#9 F F F F

# >8 F F F FC:CAL* > 9 8 7 M 8 S N 8 < 8

Atributopanelista

%olor olor sabor consistencia> 7 < > 7 < > 7 < > 7 F F F F#7 F F F F#< F F F F


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#N F F F F# F F F F#S F F F F# F F F F#M F F F F

C:CAL* < < 7 7 > < 7 < 7 N 7LOTE I

LOTE II

Atributopanelist

a

%olor olor "abor consistencia> 7 < > 7 < > 7 < > 7 F F F F#7 F F F F#< F F F F#N F F F F# F F F F#S F F F F# F F F F#M F F F F

C:CAL* N N 8 7 7 N N > < 7 N 7

LOTE III

Atributopanelist

a

%olor olor "abor consistencia> 7 < > 7 < > 7 < > 7 F F F F#7 F F F F#< F F F F#N F F F F# F F F F

#S F F F F# F F F F#M F F F F

C:CAL* S > > N N 8 7 S 8 < < 7

LOTE I "' ' #,+$*6#%*7" ' ,# ,'%8'.

#2;CA1E#A;EL/"CA"

> 7 < N S M 9 >8 >>

#> F

#7 F#< F


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#N F# F#S F# F#M F

C:CAL* 8 > < < > 8 8 8 8 8 8

LOTE II* "' ' #,+$*6#%*7" ' ,# ,'%8'.

#2;CA1E#A;EL/"CA"

> 7 < N S M 9 >8 >>

#> F#7 F#< F

#N F# F#S F# F#M F

C:CAL* 8 8 8 > < 8 8 8 < > 8

LOTE III "' ' #,+$*6#%*7" ' ,# ,'%8'.

#2;CA1E

#A;EL/"CA"

> 7 < N S M 9 >8 >>

#> F#7 F#< F#N F# F#S F# F#M F

C:CAL* 8 > 7 > > > 8 > > 8 8

#2;CA1E 6E DAL:4/5A%/Q; 6E LA LE%=E*

>. Justo mucsimo ms.7. Justo mucsimo.


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>8. 6isgusto mucsimo.>>. 6isgusto mucsimo ms.

/;CE4#4ECA%/Q;*

CAHLA ;T87* 4E"2LCA6:" 6E LA" %A4E%E4/"C/%A" "E;":4/ALE" E; L:"6/"C/;C:" L:CE".

LOTE I LOTE II LOTE III

COLOR Ligeramente amarillo Entre blanco yligeramente amarillo

Ligeramente amarillo

OLOR :lor caracterstico :lor acentuado :lor caracterstico

SABOR /ncoerente #oco dulce Ligeramente dulce

APARIENCIAGENERAL

6ensa Ligeramente dulce Entre aguado

PUNTAJE DEVALORI9ACIN

Entre gusto regular yligero

/ncoerente Justo muco

$2E;CE* grupo de traba'o

III. DISCUSIONES

En comparacin de los lotes podemos observar que el lote /// cumple con las

condiciones de color +blanco marfil, olor +propio y sabor +propio, ligeramentedulce. #uestas por la bibliografa.

Los lotes +/ // no cumplen con las condiciones al parecer estaran alteradas o

adulteradas


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IV. CONCLUSIONES. 6e acuerdo a la informacin concluimos que el anlisis organolptico es de gran

importancia, ya que al ser el primero en aplicarse la lece, se conocen lascaractersticas organolpticas +olor, sabor, color, consistencia y saber si es apta

para el consumo umano.

Las caractersticas organolpticas de la muestra de lece proveniente de Uungar

mediante anlisis con un panel no entrenado, resultaron con cualidades

aceptables, siendo el olor caracterstico, el color y consistencia ligeramente

dulce y ligeramente densas, adems de un sabor poco dulce.

6e acuerdo a la degustacin de los panelistas la lece de la lote ///, es la ms

aceptable presentando +ligeramente amarillo, olor caracterstico, ligeramente

dulce, aguado y gusto muco.

V. RECOMENDACIONES

Los panelistas deben tomar ms seriedad para obtener un anlisis sensorial de la

lece

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