Informe de micro 1

informe de laboratorio

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE,

SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS


INTEGRANTES

LEIDY TOVAR


FICHA

583802


TECNOLOGO CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C., DE AGOSTO DE 2014


Marco teóricoLos análisis de estos tres elementos son fundamentales para controlar la calidad de todo aquello que influye en la Seguridad Alimentaria de las industrias: la limpieza de las superficies de trabajo, la calidad del aire o si el lavado de manos de los manipuladores es correcto


El control de las superficies de trabajo es un método objetivo de verificación para los Planes de Limpieza establecidos en la industria. Permite conocer si la limpieza y desinfección han sido efectivas pudiendo corregir malas prácticas y asegurar el control de las fases en la industria.

La mayoría de formas vivientes en la Tierra son de tamaño microscópico, y es únicamente visible utilizando microscopios. Los microbios están en todas partes y habitan prácticamente cualquier ambiente, desde los lugares muy fríos (por debajo


de 0ºC) hasta los muy cálidos (por encima de los 100ºC), aquellos muy ácidos y los muy alcalinos


Manipuladores


Superficies


Ambientes


Objetivos

Materiales

Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC)

Standard Plate Count (SPC)

Eosin Methyl Blue (EMB)

Cajas Petri


Erlenmeyer

Tubos de ensayo

Agua peptonada 0.1%

Hisopos

Plantilla 20cm2


Prueba de ambientes-SEDIMENTACION- Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC)

Es el método más rudimentario de medición de microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposición de placas de Petri al ambiente

Durante un cierto tiempo.

Este método tiene la ventaja de que se puede realizar en todas las condiciones habituales de trabajo y en tiempo real, es el más económico y


Requiere muy poco tiempo de dedicación.

El resultado ha de expresarse como: u.f.c (unidades formadoras de colonias) /cm2/hora (no puede referirse a un volumen de aire, por lo que

Los resultados no pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos).Los tiempos de exposición no deben ser extremadamente

Largos para evitar que se reseque la superficie de la placa


Periodo de incubación: 3-7 días a 25°C

Se determinan

Mohos y levaduras

Prueba de superficies – ESCOBILLON O FROTIS- Standard Plate Count (SPC)


(SPC)Se coloca una plantilla estéril en la superficie a examinar y se refriega con cuidado la zona expuesta con un escobillón o hisopo humedecido

En solución de Agua de Peptona 0.1% , luego es realizar siembras directamente en medio sólido, haciendo girar el hisopo por toda la

Superficie del agar. Las placas sembradas se incuban en posición invertida, Cerrar e invertir la placa para su incubación, a temperatura y

Tiempo adecuado según el medio y determinación realizada.


Periodo de incubación: 24 -48 hr a 37°C

Se determinan

Mesofilos

Prueba de manipuladores - ESCOBILLON O FROTIS- Eosin Methyl Blue (EMB)


Se sumerge el hisopo en la solución de agua peptona al 0.1% y se frota la superficie a examinar ya sea las manos, brazos etc. En caso de partes que generen secreciones como la boca, fosas nasales simplemente introducir un escobillón o el hisopo en las fosas nasales frotarlo suavemente en las paredes, realizar la sembrar inmediatamente en el agar.

Periodo de incubación: 24 – 48 hr a 37°C

Se determinan:


Coliformes

ANÁLISIS MICROORGANISO MÉTODO CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICA

DILUCIÓN

N° DE COLONIAS

IMAGEN


AMBIENTES MOHOS Y LEVADURAS

SEDIMENTACIÓN

GEOTRICHUM CANDIDUM- HONGOO MOHO CAUSA PUDRICIÓN ÁCIDAEN MELOCOTÓN , NECTARINA ,TOMATE, ZANAHORIA Y LIMÓN. ELHONGO PUEDE TAMBIÉNENFERMEDAD PULMONAR EN

YEASTGLUCOSECLORANPHENICOL(YGC)38.1 G ---1000 m

1° CAJA: MOHOY LEVADURAS12 UFC2° CAJA: MOHOS Y LEVADURAS18 UFC3° CAJA: MOHOY


SUPERFICIES MESOFILOS FROTIS

1.KLEBSIELLA OXYTOCA: ESPECIEGRAM-NEGATIVA DE BACTERIA,REDONDEADAS, ESTRECHAMENTERELACIONADAS CON K.PNEUMONIAE, DE LA QUE SEDISTINGUE POR

STANDARD

PLATECOUNT(SPC) 23.5 G/1000M

1°CAJA: SPC – MESOFILOS.1 COLONIAFORMA: CIRCULARBORDE: ENTEROELEVACIÓN:


SER INDOLPOSITIVA; TIENE TAMBIÉN LIGERASDIFERENCIAS DE CRECIMIENTO ENQUE ES CAPAZ DE CRECER ENMELECITOSA, Y NO EN 3-HIDROXIBUTIRATO.

PLANASUPERFICIE: LISA2° CAJA: SPC – MESOFILOS.5 COLONIAFORMA: CIRCULAR


BORDE: ENTEROELEVACIÓN: PLANASUPERFICIE: LISA



MANIPULADORES COLIFORMES FROTIS

ENTEROCOCCUS FAECALIS–GRAM POSITIVAINMÓVIL, ANAEROBIA FACULTATIVAY FERMENTA LA GLUCOSA SINPRODUCIR GAS.(FORMA Y BORDE: FILAMENTOSO,ELEVACIÓN : CONVEXA,

EOSINMETHYLBLUE(EMB)37.5 G/1000M

MANOS 2MANOSANTEBRAZO 3



Conclusiones

Debido a la gran cantidad de factores que inciden en la cadena de producción resulta muy difícil garantizar el riesgo cero, de ahí que en determinadas ocasiones se produzcan toxiinfeciones alimentarias. Sin embargo, conocer el grado de riesgo de un alimento, así como todos los posibles factores y mecanismos de su contaminación, será de gran ayuda para su prevención.


Los resultados de este estudio serán particularmente relevantes para aquellos sectores de la población más susceptibles de sufrir este tipo de afecciones, como niños, enfermos o personas de la tercera edad

El control de las superficies de trabajo es un método objetivo de verificación para los Planes de Limpieza establecidos en la industria. Permite conocer si la limpieza y desinfección han sido efectivas pudiendo corregir malas prácticas y asegurar el control de las fases en la industria.


En cuanto a las muestras tomadas de ambiente se encontraron la mayor parte de levaduras esto pudo haber sido por las esporas de estos que constantemente viajan por los ambientes. En los ambientes es necesario que sean controlados este tipo de Microorganismo dado que estos pueden afectar directamente la parte sensorial y conservativa del alimento. Como el hongo o moho Geotrichum candidum que causa pudrición que se encontró en el lugar

En las muestras tomadas de superficies se encontraron bacterias propias de la flora humana, es normal ya que esta afectan según sea el rango establecido


permitido, también se encontraron algunos patógenos se recomienda aplicar agentes desinfectantes en áreas y superficies comunes

En cuanto a las muestra del manipulador se encontraron bacterias propias de la flora normal humana, se recomienda hacer un lavado de manos eficaz y reforzar su acción con antibacterial


BIBLIOGRAFIAS

http://es.slideshare.net/OxkarSaul/analisis-de-un-alimento-y-frotis-de-manos-y-superficies


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