UNIVERSIDAD SEOR DE SIPANESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIORINFORME DE PRCTICA N: ELABORACIN
DE PESCADO CONSERVADO EN SAL
I. PRESENTACIN
En la esfera de la nutricin, los peces y sus productos derivados
constituyen una importante fuente de protena de alto valor
biolgico, de grasa, y en medida nada despreciable de vitaminas
liposolubles.
En el aspecto pesquero, segn la zona de captura se distinguen la
pesca de altura, la pesca de bajura y la pesca en aguas
interiores.
La cra de peces por el hombre ha adquirido gran importancia
tanto en lo referente a peces de agua dulce como de agua
salada.
El volumen de pescado capturado ha experimentado un incremento
en el curso del presente siglo.Es por eso que la industria pesquera
est creciendo en nuestros das ya que el volumen de pesca y los
productos derivados de esta esta en un incremento considerable.
Aprender la elaboracin y las tcnicas de conserva de pescado, en
esta prctica aprenderemos a conservar al pescado mediante la tcnica
del salado.
En este informe de laboratorio detallamos como fue el
procedimiento de la prctica, las tcnicas que utilizamos para
conservar el pescado adicionndole sal, los resultados a los que
llegamos con la prctica y las conclusiones a las que se llego al
analizar los resultados.II. OBJETIVOS:2.1 general:Elaborar
correctamente pescado salado a partir de pescados grasos o magros.
Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando
correctamente los estndares de calidad establecidos.2.2 especficos:
Aprender a conservar la carne de pescado mediante la tcnica del
salado.
conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la
tcnica del salado. Saber cunto es el tiempo de vida til del pescado
conservado en sal.
III. Fundamento terico
a) EL PESCADO: Son los seres vivientes cuyo ecosistema pueden
ser los mares, ros y lagos.La clasificacin de los peces puede
llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios, como por
ejemplo:
De acuerdo con el medio donde viven se pueden clasificar en
peces de agua salda y peces de agua dulce.
De acuerdo con la forma de su cuerpo, hay peces redondos y peces
planos. El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como
alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua ocanos, mares,
ros, lagos, pero tambin pueden ser criados mediante tcnicas de
acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se
obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica
simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada
del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba
incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer
otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda
atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de
ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.En la
actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales
consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal.Se conoce
como pescadera al local donde se exhibe el pescado para su
comercializacin minorista, atendida por pescaderos o
pescaderas.
Figura 1: pescados (jureles)
b) Elaboracin de Pescado Salado Elaboracin de Pescado Salado
El salado es uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin
del pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores
donde el salado y secado constituyen an la nica manera posible de
conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.
Todos los pases latinoamericanos producen salazones en mayor o
menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas,
vindose en la necesidad de importarlo y contribuyendo as a un mayor
gasto de divisas.
En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin
previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las
especies utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de
cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, sta
se divide longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del
espinazo hasta la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen
varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel;
seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la
sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre
la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24
horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por
ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas
tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la
clase de pescado que se desea preservar.La salazn secaSe utiliza en
las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto
ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en
proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de
producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio
de tres mtodos, los cuales se describen a continuacin:Salado en
pilaEn este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no
ms de l, 20 m de altura, alternando capas de sal y de producto,
colocando ms sal en la parte ms gruesa que en la fina. El licor
formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su
correcta eliminacin. La capa inferior del pescado se coloca con la
carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con
carne).
En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones
bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la
superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tiposde
curacin. El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15C o ms es
difcil evitar la putrefaccin.
Para que todo el producto (el pescado) reciba una presin
similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y
al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es
decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla
nuevamente a presin. Luego de 6-8 das de salazn, segn el tamao de
la pieza, temperatura ambiente, y deshidratacin del pescado, el
producto pasa al secado.
IV. MATERIALES
materia prima e ingredientes Pescado entero y fresco Sal
industrial grado N2: 2kg Acido ctrico Sal industrial fina:2kg
Equipo y utensilios Cuchillo limpio y afilado para cortar y
limpiar el pescado Tabla de plstico slida Agua potable fra para
limpiar el pescado Recipientes para los desechos del pescado Baldes
limpios para lavar el pescado Cesto, malla o bandeja que permita
que el secado de la salmuera para el salado en seco. Cajas o bolsas
plsticas hermticas para almacenar el pescado-seco. Toallas de papel
para secar el pescado Baldes con agujeros para hacer la pila de
pescados salados.
V. MARCO METODOLGICO Procedimiento pila hmeda
Materia Prima
La variedad de pescado utilizado para el proceso es el bonito es
muy importante que presenten un alto grado de frescura, ya que Si
se parte de materia prima en estado de descomposicin se obtendrn
productos de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida
corta de almacenamiento.
Lavado
Realizamos un lavado del pescado con agua potable con la
finalidad de disminuir la contaminacin del pescado por
bacterias.
Descabezado y eviscerado
Procedemos acortar las cabezas y a realizar el corte HG o
dressed y se efecta mediante un corte transversal a la altura de la
cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la seccin
estomacal.
Las vsceras son removidas en presencia de abundante agua,
evitando que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular.
Se deber tener cuidado al remover el falso rin y el peritoneo,
debido a que un rudo manipuleo podra provocar la separacin de las
espinas y la carne, que dara lugar a defectos en en la presentacin
del producto terminado.
Realizamos un corte filete en la que separamos las dos porciones
musculares del pescado, a lo largo de la columna vertebral.
Desangrado
Colocamos el pescado cortado en recipientes conteniendo agua
potable con 3% de sal comn, cido ctrico y sorbato de potasio al 1%
de concentracin durante un lapso de 20 minutos, a fin de completar
el desangrado del pescado, lo que permitir mejorar el color del
producto y retardar los procesos oxidativos del mismo.
Salado en pila hmeda
Se procede a salr el pescado en recipientes plsticos, utilizando
sal(mezcla de sal fina y gruesa) en un porcentaje de 35-40% del
peso del pescado. La sal al adherirse a toda la superficie del
pescado, apilado de manera que se formen niveles de pescado y
sal.
Procedimientos pila seca Primero al tener la materia prima la
pesamos su peso total fue de 2,464.2 kg, luego pasamos a lavar el
pescado ya pesado.
En una tabla de picar procedemos a quitar la cabeza y la cola al
pescado.
Luego procedemos a quitarle las vsceras al pescado para
prepararlo para su inmersin en la salmuera el pescado eviscerado,
sin cola y sin cabeza peso 1,591.8 kg. Preparamos una solucin de
salmuera en proporcin 2 de agua y 1 de pescado a lo cual se
adiciono 95.508 g de sal y 95.508 g de cido ctrico y sumergimos el
pescado ya eviscerado en esta solucin por 20 minutos.
Finalmente sacamos al pescado de esta solucin, lo secamos con
toallas de papel y colocamos la sal previamente mesclada (sal
gruesa 70%= 557.9g y sal fina 30%=238.77g), y que esta cubra todo
el cuerpo del pescado y lo vamos apilando en el balde con agujeros
haciendo una pila de sal gruesa y sal fina uno encima de otro.
Figura 2: elaboracin de pescado saladVI. RESULTADOS Pesos del
pescado y sal para el procesoSe adquiri 2,464.2 kg Viseras, cola y
cabeza 872.4 g
Pescado listo para el proceso 1,591.8 kg
Preparacin de sal muera
Agua 3,183.6L
Sal 95.508g
cido ctrico 95.508g
Preparacin de la pila seca de sal
Sal gruesa 557.13g
Sal fina 238.77g
Total de sal utilizada 795.9
El da jueves se realiz el cambio de sal del pescado
Mezclamos las mismas proporciones de sal utilizadas en el primer
proceso.
Aplicamos ligeros golpes en la parte inferior del balde para
generar el desprendimiento o separacin del pescado con la sal
Sacudimos con cuidado para que no se desprenda la carne del
pescado hasta que quede libre de sal
Una vez qLuego que retiramos todo el pescado, lavamos y secamos
el recipiente pasamos a poner una capa de sal nueva en el balde par
luego introducir el pescado y poner otra capa de sal.
El sabor que tena el pescado fue de un ligero nivel de picor
Pescado fresco
LIMPIEZA
DESCABEZADO EVISCERADO
LAVADO
DESANGRADO EN SALMUERA
SECADO
SALADO EN PILA SECA
ALMACENAMIENTO
