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PRUEBA DE VALORACIÓN

CURSO: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de ingeniería de Pesquera y AlimentosEscuela profesional de ingeniería de Alimentos

PROFESOR: Pesantes Arriola Christian.

ALUMNOS:

Alvarado Ramos Yessenia Camacho Rodríguez, Jhudit Espinoza Rodríguez, Kelly Juyo Rodríguez, Darwin López Mendoza, Keyla Paz Molleda, Jorge

FECHA: Noviembre, 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Las evaluaciones sensoriales son análisis normalizados de los alimentos realizados con los sentidos humanos. El término normalizado se denomina con el objetivo de disminuir la subjetividad que puedan dar la evaluación mediante los sentidos. Uno de las grandes tipologías de estas evaluaciones son los análisis de valoración en el cual se realizará de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales y la medición de estas usando escalas. Estos tipos de pruebas tienen por finalidad evaluar los productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Para eso encontramos dos pruebas útiles: Prueba de puntaje compuesto y la Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro de karlsrure que nos permiten evaluar por medio de escalas numéricas diferentes parámetros de calidad.

La prueba de puntaje pueden tener hasta 4 variables., El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales. Mientras que la prueba de valoración con escala por parámetro resulta de una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.

I. OBJETIVOS

2ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba de valoración.

Establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias. Determinar la muestra de mayor aceptación.

II. MARCO TEÓRICO



Tests de Valoración (Rating Tests):

Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

Entre los tests de valoración veremos los siguientes:

1. Test Descriptivo. 2. Test Numérico. 3. Test de Puntaje Compuesto.

1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.

2. Test Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad.

El equipo debe estar entrenado.

La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee.

Este test da aun mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala.

Requiere de un panel entrenado, esa es su limitación, pues sino el test pierde valor.

3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.

Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.

El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.

El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.



Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.

Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo (profile).

Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza ( Emma Wittig de Penna, 2001).

Test de valoración de calidad con escala por parámetro: Según el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraños o atípicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraños, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización. De hecho así ha ocurrido en Alemania, donde cumple el trámite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripción de este test de valoración de calidad con escala.

Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:

Establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del alimento fresco.

Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea ésta la principal dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.

Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.

El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesión, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a diseños experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesión.



La aplicación se proyecta a la estimación de la calidad sensorial o de alguno de los parámetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de producción, iniciado con la selección de la materia prima hasta la utilización del producto por el consumidor. Así por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test están:

Comparación de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o establecer grados de calidad.

Determinación de la vida útil de un producto en condiciones determinadas de almacenamiento.

Comparación entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y características de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y almacenamiento.

Determinación de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la calidad de la competencia.

Selección previa rápida, entre varios productos para investigaciones sensoriales posteriores específicas, como por ejemplo, establecer diferencias de un parámetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una investigación de mercado en base a aceptabilidad.

La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe. Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha específica del producto (Biblioteca digital de la Universidad de Chile).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales, equipos y reactivos



Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las marcas escogidas).

Frijoles con tocino casero (cuatro porciones). Jamón inglés (200 g de cuatro marcas diferentes). Agua de mesa. Platos descartables. Tenedores descartables.

3.2 Método

a) Prueba de puntaje compuesto Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y

evaluó las mismas haciendo el uso del formato contenido en el anexo, asignándoles a característica de calidad el puntaje que consideró adecuado con el máximo indicado.

b) Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro. Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y

evaluó las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo, en el cual cada valor estuvo perfectamente descrito para cada parámetro.

IV. CALCULOS DE PRUEBA DE VALORACION:

a) Prueba de puntaje compuesto:



Puntaje para la textura:


JUECES

PARAMETRO DE CALIDADTEXTURA SABOR AROMA COLOR

730 868 139 73

0 868 139 730 86

8 139 730 868 139

1 30 38 30 5 28 15 12 18 16 8 6 72 38 36 35 27 26 25 18 19 17 10 10 103 30 30 35 20 30 20 10 15 10 10 10 54 39 30 20 30 30 30 17 15 18 8 7 45 32 28 30 15 25 10 15 12 17 5 8 96 30 35 27 25 27 28 10 15 18 10 5 87 30 30 20 12 24 15 15 14 10 6 7 58 35 37 35 10 20 20 15 15 8 5 9 29 20 30 35 20 24 27 10 15 18 4 7 910 10 30 20 3 25 20 8 20 15 3 8 911 10 25 30 5 15 30 2 10 20 6 8 1012 26 25 35 20 10 15 10 10 10 5 2 813 20 30 25 10 27 15 10 14 8 7 5 314 30 38 30 16 25 22 13 16 13 10 8 515 30 38 24 20 25 30 10 15 18 8 10 716 30 33 20 10 25 20 10 15 15 9 6 417 28 35 38 15 23 25 16 17 18 7 8 918 10 35 31 8 30 13 13 12 10 10 4 519 15 30 10 0 15 25 0 5 18 5 8 5

TOTAL 493 613 530 27

1 454 405 214 27

2 277 146 136 124

Parámetro EscalaTextura 40Sabor 30Aroma 20color 10

Muestras CódigosConserva de Frejol con tocino BAN CAMPS 730

Conserva de Frejol con tocino METRO 868

Frejol con tocino casero 139

JUECES MUESTRAS TOTAL730 868 139

1 30 38 30 982 38 36 35 1093 30 30 35 954 39 30 20 895 32 28 30 906 30 35 27 927 30 30 20 808 35 37 35 1079 20 30 35 85

10 10 30 20 6011 10 25 30 6512 26 25 35 8613 20 30 25 7514 30 38 30 9815 30 38 24 9216 30 33 20 8317 28 35 38 10118 10 35 31 7619 15 30 10 55

TOTAL 493 613 530 1636


Planteamiento de Hipótesis

H o :La texturadeambasmuestras es similar .

H 1:La texturade ambasmuestras esdiferente .

Nivel de significancia: α = 5%

Criterios de decisión

Se acepta H o si F cal≤ F tab

Se rechaza H o si F cal>Ftab

Prueba estadística

Desarrollo de la prueba estadística

Construimos el cuadro del análisis de varianza (ANVA):

F.VGrados de Libertad

Suma de Cuadrados

Varianza Estimada F

Muestras 2 397.48 198.74 4.88Jueces 18 1335.23 74.18 1.82Error 36 1465.19 40.70Total 56 3197.9

F c=16362

3×19=46956.10



SCM= 4932+6132+5302

19−Fc

SCM=397.48

SCJ=982+1092+…+552

3−Fc

SCJ=1335.23

SCT=302+382+382+…+302−F cSCT=3197.9

SCE=SCT−(SCM +SCJ )

SCE=1465.19

PRUEBA ESTADISTICA:

F calculado=198.7440.70

F calculado=4.88

F t=F (2 ;36)0.05=3.266

Fcal=4.88>Ftab=3.266

Decisión: rechazar H o

Conclusión: existe diferencia significativa entre las muestras

Puntaje para la sabor:





1 5 28 15 482 27 26 25 783 20 30 20 704 30 30 30 905 15 25 10 506 25 27 28 807 12 24 15 518 10 20 20 509 20 24 27 71

10 3 25 20 4811 5 15 30 5012 20 10 15 4513 10 27 15 5214 16 25 22 6315 20 25 30 7516 10 25 20 5517 15 23 25 6318 8 30 13 5119 0 15 25 40

TOTAL 271 454 405 1130


Planteamiento de Hipótesis51

H o : No hay diferencia significativa entre el sabor de las muestras

H 1: Existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras








Suma de Cuadrados

Varianza Estimada F


F c=11302

3×19=22401.75

SCM=2712+4542+4052

19−Fc

SCM=944.67

SCJ=482+782+…+402

3−Fc

SCJ=1182.25

SCT=52+282+152+…+252−FcSCT=3440.25




SCE=1313.33

PRUEBA ESTADISTICA:


F calculado=1.80

F t=F (2 ;36)0.05=3.266

F cal=1.80<F tab=3.266

Decisión: se acepta H o

Conclusión: no existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras

Puntaje para la aroma:



1 12 18 16 462 18 19 17 543 10 15 10 354 17 15 18 505 15 12 17 446 10 15 18 437 15 14 10 398 15 15 8 289 10 15 18 43

10 8 20 15 4311 2 10 20 3212 10 10 10 3013 10 14 8 3214 13 16 13 4215 10 15 18 4316 10 15 15 4017 16 17 18 5118 13 12 10 3519 0 5 18 23

TOTAL 214 272 277 763


Planteamiento de Hipótesis51

H o : No hay diferencia significativa entre el aroma de las muestras

H 1: Existe diferencia significativa entre el aroma de las muestras







F.V Grados de Suma de Varianza F



Libertad Cuadrados EstimadaMuestras 2 129.09 64.55 4.42Jueces 18 360.18 20.01 1.37Error 36 526.24 14.62Total 56 1015.51

F c=7632

3×19=10213.49

SCM=2142+2722+2772

19−Fc

SCM=129.09

SCJ=462+542+…+232

3−Fc

SCJ=360.18

SCT=122+182+162+…+182−F cSCT=1015.51




SCE=526.24

PRUEBA ESTADISTICA:

Fcalculado=64.5514.62

F calculado=4.42

F t=F (2 ;36)0.05=3.266

F cal=4.42>F tab=3.266

Decisión: se rechaza H o

Conclusión: existe diferencia significativa entre el aroma de las muestras Puntaje para el color de las muestras:



1 8 6 7 212 10 10 10 303 10 10 5 54 8 7 4 195 15 8 9 326 10 5 8 237 6 7 5 188 5 9 2 169 4 7 9 20

10 3 8 9 2011 6 8 10 2412 5 2 8 1513 7 5 3 1514 10 8 5 2315 8 10 7 2516 9 6 4 1917 7 8 9 2418 10 4 5 1919 5 8 5 18

TOTAL 146 136 124 406



Ho : No hay diferencia significativa entre el color de las muestras

H1: Existe diferencia significativa entre el color de las muestras








Suma de Cuadrados

Varianza Estimada F




F c=4062

3×19=2891.85

SCM=1462+1362+1242

19−Fc

SCM=12.78

SCJ=212+302+…+182

3−Fc

SCJ=128.82

SCT=82+62+72+…+52−FcSCT=350.15


SCE=208.55

PRUEBA ESTADISTICA:


F calculado=1.10

F t=F (2 ;36)0.05=3.266

F cal=1.10<F tab=3.266


Conclusión: no existe diferencia significativa entre el color de las muestras



ANALISIS GLOBAL



1 55 90 68 2132 93 91 87 2713 70 85 70 2254 94 82 72 2485 77 73 66 2166 75 82 81 2387 63 75 50 1888 65 81 65 2119 54 76 89 219

10 24 83 64 17111 23 58 90 17112 61 47 68 17613 47 76 51 17414 69 87 70 22615 68 88 79 23516 59 79 59 19717 66 83 90 23918 41 81 59 18119 20 58 58 136

TOTAL 1124 1475 1336 3935



H o : No existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.

H 1: Existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero








Suma de Cuadrados

Varianza Estimada F


F c=39352

3×19=271653.07

SCM=11242+14752+13362

19−Fc

SCM=3288.88



SCJ=2132+2712+…+1362

3−Fc

SCJ=146945.93

SCT=82+62+72+…+52−FcSCT=563633.93


SCE=413399.12

PRUEBA ESTADISTICA:

F calculado=1644.4411483.3

F calculado=0.14

F t=F (2 ;36)0.05=3.266

Fcal=0.14<Ftab=3.266


Conclusión: no existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.



a) Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.

JUECES

PARAMETRO DE CALIDADCOLOR FORMA OLOR SABOR TEXTURA

425

734

837

997

425

734

837

997

425

734

837

997

425

734

837

997

425

734

837

997

1 7 7 8 6 9 7 7 4 7 6 6 6 7 6 6 6 7 7 8 52 8 5 5 6 8 5 5 5 7 7 6 7 7 5 6 6 8 6 5 63 7 9 6 7 9 9 7 7 8 9 7 7 8 9 7 5 7 8 6 64 8 9 6 6 6 8 6 7 7 6 6 7 6 5 6 7 6 5 5 65 8 7 5 7 9 6 6 5 8 7 7 7 7 7 6 7 8 7 7 76 8 7 6 7 9 8 6 7 8 6 7 7 9 7 5 8 8 7 4 87 6 5 4 6 6 5 5 5 6 5 3 4 6 4 4 6 5 5 5 58 9 4 4 4 7 5 3 6 8 5 4 6 8 5 3 6 8 6 3 69 8 7 5 6 8 7 5 7 8 7 7 7 8 7 5 7 8 7 6 7

10 7 6 5 5 6 8 5 4 7 6 6 5 7 7 7 6 8 7 7 711 7 9 5 8 7 8 7 6 7 8 6 6 7 8 7 7 8 8 6 612 8 7 6 6 7 6 6 6 7 6 6 5 6 6 5 6 7 6 6 513 8 4 6 6 7 3 6 7 8 3 5 5 8 4 6 7 8 4 6 614 5 4 3 1 5 4 6 4 6 2 7 3 3 3 3 4 2 4 4 515 8 2 4 6 9 4 5 6 7 4 8 5 7 5 5 6 7 5 3 616 9 7 6 8 8 8 7 7 8 7 7 7 8 9 4 8 7 8 5 6



17 6 8 5 6 7 6 3 7 8 5 4 6 8 5 3 6 6 6 4 518 6 9 7 6 9 9 8 5 6 7 8 6 7 8 7 4 6 7 8 619 7 6 5 7 6 6 4 6 4 3 3 4 5 7 4 3 7 6 5 820 6 5 7 6 6 6 5 6 5 4 2 7 6 7 7 7 6 6 7 521 8 7 7 7 6 8 3 7 7 7 7 7 7 7 6 7 6 7 6 422 8 9 5 5 7 7 4 3 8 7 8 6 7 8 6 5 7 8 6 5

TOTAL

162

143

120

132

161

143

119

127

155

127

130

130

152

139

118

134

150

140

122

130

muestras CODIGOSJAMON INGLES BREAD 425JAMON INGLES LAIVE 734JAMON INGLES ZIMMERMAN

837

JAMO INGLES OTTO KUNZ 997



A. PROMEDIO PARA EL COLOR:


JUEZMUESTRAS

425 734 837 9971 7 7 8 62 8 5 5 63 7 9 6 74 8 9 6 65 8 7 7 76 8 7 7 77 6 5 6 68 9 4 4 49 8 7 6 610 7 6 5 511 7 9 8 812 8 7 6 613 8 4 6 614 5 4 3 115 8 2 6 616 9 7 8 817 6 8 6 618 6 9 6 619 7 6 7 720 6 5 6 621 8 7 7 722 8 9 5 5

TOTAL 162 143 120 132X 7.36 6.5 5.45 6


Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamón de diferentes marcas:

P1=7.36+6.5+5.45+64

=6.33

P1 = 6.33

B. PROMEDIO PARA LA FORMA:

JUECES MUESTRA425 734 837 997

1 9 7 7 42 8 5 5 53 9 9 7 74 6 8 6 75 9 6 6 56 9 8 6 77 6 5 5 58 7 5 3 69 8 7 5 710 6 8 5 411 7 8 7 612 7 6 6 613 7 3 6 714 5 4 6 415 9 4 5 616 8 8 7 717 7 6 3 718 9 9 8 519 6 6 4 620 6 6 5 621 6 8 3 722 7 7 4 3

TOTAL 161 143 119 127X 7.32 6.5 5.40 5.77

Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de jamón de diferentes marcas:



P2=7.32+6.5+5.4+5.774

=6.24

P2 = 6.24

C. PROMEDIO PARA EL OLOR:


1 7 6 6 62 7 7 6 73 8 9 7 74 7 6 6 75 8 7 7 76 8 6 7 77 6 5 3 48 8 5 4 69 8 7 7 710 7 6 6 511 7 8 6 612 7 6 6 513 8 3 5 514 6 2 7 315 7 4 8 516 8 7 7 717 8 5 4 618 6 7 8 619 4 3 3 420 5 4 2 721 7 7 7 722 8 7 8 6

TOTAL 155 127 130 130X 7.04 5.77 5.90 5.90

Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamón de diferentes marcas:

P3=7.04+5.77+5.90+5.904

=6.15

P3 = 6.15



D. PROMEDIO PARA EL SABOR:


1 7 6 6 62 7 5 6 63 8 9 7 54 6 5 6 75 7 7 6 76 9 7 5 87 6 4 4 68 8 5 3 69 8 7 5 710 7 7 7 611 7 8 7 712 6 6 5 613 8 4 6 714 3 3 3 415 7 5 5 616 8 9 4 817 8 5 3 618 7 8 7 419 5 7 4 320 6 7 7 721 7 7 6 722 7 8 6 5

TOTAL 152 139 118 134X 6.90 6.32 5.36 6.09

Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamón de diferentes marcas:

P4=6.90+6.32+5.36+6.094

=6.16



P4 = 6.16

E. PROMEDIO PARA LA TEXTURA:


1 7 7 8 52 8 6 5 63 7 8 6 64 6 5 5 65 8 7 7 76 8 7 4 87 5 5 5 58 8 6 3 69 8 7 6 710 8 7 7 711 8 8 6 612 7 6 6 513 8 4 6 614 2 4 4 515 7 5 3 616 7 8 5 617 6 6 4 518 6 7 8 619 7 6 5 820 6 6 7 521 6 7 6 422 7 8 6 5

TOTAL 150 140 122 130X 6.82 6.36 5.54 5.90

Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamón de diferentes marcas:

P5=6.82+6.32+5.54+5.94

=6.16

P5 = 6.16



V. RESULTADOS

Prueba de puntaje compuesto.- Haciendo la evaluación por separado de los diferentes atributos se

concluyo que si existe diferencia significativa en los atributos de aroma y textura; mientras que no existe suficiente evidencia estadística para afirmar que el sabor y color sean similares.Por lo tanto puede decirse que la "Conserva de frejol con tocino METRO" es significativamente diferente de las conservas "Frejol con tocino casero" y de la "Conserva de Frejol con tocino BAN CAMPS".

Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.

Se obtuvo el promedio general de todos los atributos:

P .G=P1+P2+P3+P4+P55

P .G=6.33+6.24+6.15+6.16+6.165

=6.208

Se observó que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era superior a 5.5

Por lo tanto P .G>5.5, se puede decir con claridad que los jamones están aptos para comercializarse.

VI. CONCLUSIONES

Se aplicó operaciones preliminares para las conservaciones de piña por frio por mediante refrigeración y congelación.



Se determinó que al aplicar conservación por refrigeración de la piña, esta dura el color amarillo se intensifica y la piña se deshidrata.Mientras que la conservación en congelación tuvo una duración de 7 semanas; puesto que al realizar el análisis en la novena semana se observó una perdida en los atributos de olor (olor desagradable), sabor (insípido) y pérdida en la recuperación de la textura.

VII. DISCUSIONES

Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.

- Según Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos, difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un grupo de personas concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura opina que una amplia desviación es un defecto de la calidad, por los resultados de la prueba de valoración de jamonadas de diferentes marcas son todas significativamente diferentes.

- Según Carpenter, Ronald (2000), para alimentos sólidos es más difícil definir los tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos muestran comportamientos muy diferentes en lo que se refiere a la masticación y deglución, pudiendo ser aconsejable el dejarlos comer según su costumbre y establecer un periodo adecuado de recuperación del paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces no pudieran diferenciar los sabores de las jamonadas, por otro lado los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color, debido a que en la presentación y la intensidad de color era muy perceptible, además se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la calificación.

Prueba de puntaje compuesto- Según BELLO GUTIERRÉZ JOSÉ; afirma que la textura de un alimento

puede ser definida como el conjunto de atributos que, de un modo subjetivo, son apreciados por los sentidos, y que hacen referencia a la impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto de una deformación sufrida por el alimento. La percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las más importantes procedan de la actividad muscular: Tacto y Presión. También depende de la intervención de dientes, lengua y cavidad bucal.



Podemos concluir, entonces, que nuestra percepción de la textura no está bien desarrollada, debido a que no diferenciamos las impresiones derivadas del Tacto con las sensaciones procedentes de la presión.

- Las pruebas sensoriales realizadas a los panelistas para realizar la prueba de puntaje compuesto coinciden con VILLARROEL, 2003; ya que afirma que el puntaje se establece para cada variable o característica de acuerdo a su grado de importancia; de esta manera se asigna el valor de 30 puntos a las variables sabor y textura y 20 puntos a las variables aroma y color. La muestra perfecta debería tener un puntaje de 100 puntos. En nuestro caso la finalidad era evaluar los frejoles y se utilizó una puntación distinta dando mayor puntaje a la textura por las características que más importancia tienen en nuestro producto.

VII. Bibliografía

- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo04/03b4.html# Biblioteca digital de la Universidad de Chile.

- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/ Emma Wittig de Penna.

- POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. EDITORIAL ADUTEX. Mexico D. F. (1973) pp 113,114-120.

- CARPENTER, Roland et al; ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS; Ed. Acribia; Zaragoza; 2000. P.16/18.

- BELLO GUTIERRÉZ J. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos; Madrid; Edición Díaz de Santos, S.A.; 2000.

- VILLARROEL J. Aplicación del análisis de componentes principales en el desarrollo de productos. Universidad Mayor de San Simón Cochabamba. Bolivia. 2003.


http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo04/03b4.html#

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo04/03b4.html#



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