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TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566
METODOS ANALITICOSPRACTICA N° 1
PRESENTADO A:
MARIA CRISTINA ARANZALES
INSTRUCTORA
AUTORES: NURY ORTIZ-TANIA VALLES-ADRIANA ORTIZ-SERGIO MARIN-FERNANDA REYES
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE LA GRANJA SENA
ESPINAL-TOLIMA
OBJETIVOS
Objetivo general:
Determinar la calidad y las características de las frutas y hortalizas mediante la aplicación
de pruebas y análisis requeridos por la norma.
Objetivos específicos:
Conocer cómo se realiza los procedimientos y métodos empleados para los análisis
de las frutas y hortalizas mediante la práctica.
Analizar la calidad de productos tales como: conservas, encurtidos y néctares.
Realizar análisis a materias primas como son las frutas frescas.
MARCO TEORICO
Calidad es el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades establecidas e implícitas, la capacidad del producto alimenticio
para satisfacer los requisitos establecidos.
El principal requisito es que el producto sea inocuo para la salud de la persona que lo
consume.
La calidad reduce costos, este objetivo se logra aplicando normas elementales como lo son
las buenas prácticas de manufactura y la realización de pruebas fisicoquímicas para
verificar la inocuidad de los productos elaborados.
Los análisis mínimos realizados a los productos derivados de las frutas y hortalizas
comprenden peso neto, peso drenado, volumen ocupado del producto, determinación de
pH, solidos solubles, acidez titulable, contenido de pectina y determinación de actividad
enzimática.
El resultado arrojado por estos análisis, determinaran si el producto analizado es aceptado o
rechazado, y es necesario verificar y mejorar el proceso productivo para garantizar la
calidad del producto final.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
PRODUCTOS ENCURTIDOS
RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A PRODUCTOS
ENCURTIDOS
PRUEBA RESULTADOPESO NETO 330,6 grPESO DRENADO 203,8 gr - 61.6%VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO 98.11 %
PROPORCION DE LA HORTALIZA: ARVEJA 139,9 grPROPORCION DE LA HORTALIZA: ZANAHORIA 53,2 grPH 5,63ACIDEZ TITULABLE 0,12% de ácido acéticoGUAYACOL Negativa
ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
PRODUCTOS ENCURTIDOS
De acuerdo con la NTC 1009 el producto debe ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua del recipiente, en nuestro caso el volumen ocupado de producto fue 98,11% y
nuestro producto cumple satisfactoriamente con la norma.
El peso drenado del producto es el 61.6% del peso total del producto, la norma dice que “el
peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60% del peso total.”, por lo tanto
el producto cumple a cabalidad con la norma .
La norma establece que los encurtidos deben tener un pH inferior a 4.5 ya que a pH
superior se propicia el desarrollo de microorganismos esporulados como el clostridium
botulinum, el producto encurtido al que le realizamos los análisis resulto con un ph de 5,3
por lo existe riesgo de contaminación.
Al realizar la prueba de guayacol, esta resulto negativa lo que indica que el producto no
posee actividad enzimática.
Se concluye que es necesario practicar nuevamente el análisis de ph para corroborar el
primer dato, si el resultado persiste, el producto será rechazado, pero si por el contrario el
nuevo análisis arroja un ph inferior a 4.5, el producto será aceptado ya que cumple con los
requisitos mínimos de calidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
FRUTAS EN ALMIBAR
RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTA EN
ALMIBAR
PRUEBA RESULTADOPESO NETO 252,5 grPESO DRENADO 211,7 gr-83.84%VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO 87, 04 %PH 3,72SOLIDOS SOLUBLES 23, 2 ° BRIXACIDEZ TITULABLE 0,256% de ácido cítricoGUAYACOL Negativa
ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
FRUTA EN ALMIBAR
El producto a analizar es una conserva de duraznos en almíbar elaborada en el centro
agropecuario la granja, Sena regional Tolima.
El medio de cobertura del producto es un jarabe concentrado ya que el porcentaje de
solidos solubles presentes es 233,2%. La fruta no presenta defectos tales como piel,
manchas ni restos del hueso.
El volumen ocupado del producto es de 87,04%, la norma establece como mínimo el 90%
de la capacidad del recipiente.
El peso escurrido obtenido corresponde al 83.84% del peso total del producto, la norma
establece que el peso mínimo no debe ser inferior al 60% del peso total del producto.
La norma establece que el pH de las frutas en almíbar debe estar entre 3.5 y 4.2, el producto
que analizamos posee un pH de 3.7.
La prueba de guayacol realizada arroja un resultado negativo, la muestra no vira su color a
pardo.
Conclusiones.
El producto es aceptable ya que cumple con la mayoría de los requisitos de calidad
establecidas por la norma exceptuando el volumen ocupado del producto, que fue inferior al
establecido. Este defecto posiblemente se debe a que la elaboración del producto es con
fines didácticos y por lo tanto se cometen errores de este tipo pero no son graves ya que la
calidad del producto no se ve afectada.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
NECTAR DE FRUTAS
RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A NECTAR DE
FRUTAS
PRUEBA RESULTADO
PESO NETO 252,5 gr
VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO 85.8 %
PH 3.01
SOLIDOS SOLUBLES 8° BRIX
ACIDEZ TITULABLE 0,192 % de ácido cítrico
ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
NECTAR DE FRUTAS
Los análisis fisicoquímicos se realizan al producto de marca comercial Jugo del Valle.
Los sólidos solubles obtenidos fueron 8°Brix, la norma establece para un jugo un contenido
de solidos solubles no inferiores al 10%.
El pH obtenido del producto fue 3,01, la norma establece que el pH de un néctar no debe
ser inferior a 2.5.
La norma establece que el néctar debe ocupar como mínimo el 90% de la masa de llenado
del envase, el producto analizado ocupa el 85,8% de la capacidad del envase.
La acidez titulable calculada en porcentaje de ácido cítrico es 0,192%, la norma establece
que el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico no debe ser inferior a 0,2.
Conclusiones:
Se recomienda realizar los análisis nuevamente para corroborar datos. En caso de obtener
los mismos resultados, el producto no será aceptado como néctar de frutas ya que el
porcentaje de solidos solubles no corresponde, igual sucede con el porcentaje de acidez
titulable y el volumen ocupado por el producto, la diferencia es relativamente poca pero
aun así no cumple con los requisitos mínimos de calidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
FRUTAS FRESCAS (NARANJA)
RESULTADO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTAS
FRESCAS (NARANJA)
PRUEBA RESULTADO
PH 3,50
SOLIDOS SOLUBLES 11 ° BRIX
ACIDEZ TITULABLE: 1,28% de ácido cítrico
DETERMINACION CUALITATIVA DE PECTINA Baja- no se observan coágulos.
GUAYACOL Color pardo oscuro
ANALISIS DE RESULTADO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A
FRUTAS FRESCAS (NARANJA)
Análisis realizados al zumo de una naranja fresca en estado de madurez comercial.
Según investigaciones realizadas, El pH de la naranja fresca esta entre 3,5 y 4, nuestra
naranja posee pH de 3.5.
Los sólidos solubles varían entre 9.7 y 13.6 según la variedad y el grado de madurez, el
porcentaje de solidos solubles de la naranja a la cual analizamos es de 11%.
El contenido de pectina en el jugo de la naranja es muy poco y la prueba de guayacol
resulto positiva.
Conclusiones.
La naranja cumple con los requisitos de calidad establecidos según estudios realizados a
diferentes variedades.
El contenido de pectina es poco ya que la pectina se encuentra en la cascara y no en el jugo
de la fruta y la prueba de guayacol resulto positiva ya que por tratarse de un fruto fresco, no
sometido a ningún tratamiento térmico, presenta actividad enzimática.
El fruto es aceptado para ser procesado o comercializar en fresco.
CONCLUSIONES
Actualmente los productos hortofrutícolas tienen gran demanda por parte de los
consumidores dada la tendencia de alimentarse bien consumiendo más frutas y verduras
con cantidades mínimas o nulas de aditivos y conservantes.
En el desarrollo de la formación profesional integral y bajo la competencia de controlar la
formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de
producción, módulo de frutas y hortalizas, es necesarios adquirir conocimientos y
habilidades para la realización de pruebas de laboratorio instrumentales y analíticas y asi
verificar la calidad de los productos que procesamos.
En esta práctica aplicamos los conocimientos teóricos para la caracterización de productos
derivados de frutas y hortalizas, aclarando dudas adquiriendo las habilidades necesarias
para ser competentes en esta área, como tecnólogos en procesamiento de alimentos.
Se cumplieron satisfactoriamente todos los objetivos.
FUENTES
Ciencias exactas y naturales- Ingenierías y Tecnologías. Investigación.
http://www.revistacdyt.uner.edu.ar/pdfs/CDyT%2031%20-%20Pag%20219-239%20-
%20Caracterizacion%20fisicoquimica%20y%20microbiologica.pdf
Norma técnica colombiana 5468. Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas.
Norma técnica colombiana 1009. Arvejas frescas en conserva.
Guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas vegetales.
