Informe NÉCTAR DE CIRUELA

Elaboración de néctar de ciruela

ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA

J. Aguirre, J. Barros, J. Flórez, F. Salgado

Elementos de Ingeniería II, Facultad de Ingenierías, Ing. Alexys Flórez, Universidad del Atlántico, Km Antigua vía a Puerto Colombia, Barranquilla

Fecha de entrega: Mayo 24 de 2013

Resumen

La práctica realizada tuvo como finalidad, conocer y aplicar el proceso de elaboración de néctar de fruta que cumpla con las normas mínimas de calidad que presentan estos productos, para ello se tuvo en cuenta los

principios que se establecen en las BPM (buenas prácticas de manufactura), y además se aseguró así la inocuidad del producto. Para la elaboración del néctar en primera instancia se debe obtener la materia

prima, la cual debe estar en un estado óptimo de madurez y no presentar ningún tipo de contaminante que afecte la presentación del producto final. En esta partica se elaboró néctar a partir de la ciruela, la cual es una fruta dependiendo de la especie con una pulpa de sabor entre acido o dulce. El proceso de elaboración de este néctar consistió, en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua, azúcar,

conservante y estabilizante, la aplicación de un tratamiento térmico y el envasado en botellas de vidrio.

Palabras claves: néctar, calidad, inocuidad, madurez, ciruela, pulpa, conservante

INTRODUCCIÓN

Las frutas son alimentos indispensables en la dieta de cualquier ser humano, su importancia radica en la gran variedad de nutrientes como vitaminas, minerales, fibra, agua, entre otros, que puede ofrecer a su consumidor.

En busca del aprovechamiento de las frutas, se pueden elaborar diferentes tipos de productos a base de las pulpas de estas, tales como jugos, mermeladas, salsas, néctares entre otros. Los néctares son productos constituidos por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,

azúcar, acido cítrico, preservante y estabilizante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, por eso, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado óptimo de madurez. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales.


Fruta (ciruela)Debe de estar en un estado de madurez óptima (madura), para poder obtener un producto con las características deseadas, debe de estar fresca, sana y libre de podredumbre, además de estar previamente lavada. Una de las ventajas en la elaboración de néctares en general es la utilizar frutas que no pueden ser destinadas para otros fines ya sea por su forma o tamaño.

AguaEl agua utilizada en la elaboración del néctar debe reunir las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y un bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe agregar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o de las características de la fruta. (Para la ciruela, razón 3:1 p/p).

AzúcarLos néctares en general contienen dos tipos de azucares: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque contiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, olor y sabor característico de la fruta.

Acido cítricoSe emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque por microorganismos ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta debe corregir. Conservante (Sorbato de potasio)Son adicionados al néctar para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Los conservantes químicos mas utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, estos usualmente son utilizados para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico. Estos deben agregarse al producto con mucho cuidado, ya que su uso inadecuado puede ser toxico o perjudicial para su consumidor, por esta razón se han establecido normas técnicas en las cuales regulan las dosis máximas permitidas de uso.

Estabilizador (C.M.C)Es implementado para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Además el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas utilizado en la elaboración de néctares es el Carboxilmetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

COMPONENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

Materia prima e insumos:

1 Kg de fresa 1 Kg de azúcar blanca refinada Sorbato de potasio (C6H7O2K)


CMC

Equipos y materiales

Equipos:

Despulpadora o licuadora. Cocina industrial. Balanza. Refractómetro. pH-metro o papel indicador.

Materiales:

Cuchillos. Ollas. Jarras. Cucharas. Mesa de trabajo. Coladores. Botellas de vidrio. Tablas de picar.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección y clasificación: este proceso se realizo al momento de la compra de la materia prima (ciruela), en donde se escogieron las frutas que no presentaran daños ni alguna contaminación por microorganismos, y se descartaron las verdes o sobre maduras.

Pesado: Este peso se tomo en base a las indicaciones dadas por el profesor, en donde era requisito llevar un kilogramo (1 Kg) de la fruta correspondiente (ciruela).

Lavado: el lavado se realizo con el fin de eliminar cualquier impureza que este en la superficie de la fruta. Es importante porque este permite que no haya ninguna contaminación en el néctar, y además es una de las normas higiénicas básicas.

Escaldado: esta operación tiene como objetivo inactivar enzimas que pueden influir en el pardeamiento, la fijación de pigmentos de la fruta y ralentizar el crecimiento de los microorganismos, además el escaldado también permite el ablandamiento de la fruta para facilitar el despulpado. Se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto del escaldado está en función de la cantidad y el tipo de fruta.

Despulpado: este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo de la fruta, libre de cascaras y semillas. Para realizar el despulpado se utilizo la despulpadora mecánica, cabe mencionar que esta debe de estar previamente lavada y con el tamiz más adecuado para que no se presenten problemas en el proceso. El despulpado es un proceso muy importante ya que se obtiene la fase liquida de la fruta que es en especial la base para la elaboración del néctar.

Refinado o tamizado: además del tamizado realizado por la despulpadora es importante realizar un refinado posterior que consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole así una apariencia más fina y homogénea. Este refinado se realizo empleando el uso de un tamiz.


Pesado: al tener la pulpa finamente tamizada se procedió a tomar el peso de esta para así poder ver q cantidad de pulpa se obtuvo respecto a la cantidad de fruta que se tenia inicialmente, además este pesado nos permite ver la eficiencia de la fruta y del proceso.

Estandarización y formulación: Debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida para elaboración de un néctar. Sin embargo es posible utilizar un procedimiento adecuado dependiendo del tipo de fruta y obtener néctar de buena calidad.

En este paso del proceso y teniendo en cuenta que el néctar a elaborar es de ciruela, se realizo la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Esta operación consta de los siguientes pasos:

1. Dilución de la pulpa.2. Regulación del contenido de

azúcar.3. Regulación de la acidez.4. Adición de CMC como

estabilizante.5. Adición de Sorbato de potasio

como preservante.

Es de gran importancia tener en cuenta lo siguiente:

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.

1. Dilución de la pulpa: la dilución se realizo con agua, se tuvo en cuenta la naturaleza de la fruta (ciruela) y se calculo de acuerdo a una relación de 1 : 3 “uno a tres”, es decir por cada gramo de pulpa de ciruela se uso tres gramos de agua.

2. Regulación del contenido de azúcar: se realizo midiendo con el refractómetro los grados Brix iníciales, los cuales van a corresponder a los de la pulpa diluida, y los grados Brix finales que debe tener el néctar de ciruela (13-14). Para saber la cantidad de azúcar a adicionar se empleo la siguiente fórmula:

Cantidad de azúcar (Kg)

¿(cant de pulpa diluida )×(° Brix final−° Brix inicial)

100−° Brix final

3. Regulación de acidez: es de vital importancia tener en cuenta el contenido de acido cítrico en la fruta, ya que este influirá en el pH del producto final, el cual debe ser el adecuado para que pueda contribuir en la duración del producto. El pH recomendado para el néctar de ciruela es de 3.5 - 4.

4. Adición de CMC como estabilizante: se adiciono el conservante en un porcentaje de 0.1% con respecto a la cantidad de pulpa diluida. Tal porcentaje se tomo teniendo en cuenta que el


néctar es de ciruela y que esta es una fruta no muy pulposa.Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se mezclo previamente con el azúcar, y se agrego al néctar momentos antes que llegara al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.

5. Adición de Sorbato de potasio como preservante: el sorbato de potasio se agrego al néctar en una cantidad de 0.05% con respecto al peso del néctar, al igual que el estabilizante, el sorbato se mezclo previamente con el azúcar para facilitar su disolución y se agrego durante la pasteurización.

Homogenización: esta etapa de la elaboración se realizo con el fin de uniformizar la mezcla, se mezclaron los ingredientes del néctar previamente nombrados (azúcar, CMC, sorbato de potasio) hasta lograr su completa disolución en el néctar.

Pasteurización: se realizo en una olla donde se calentó el néctar hasta su punto de ebullición durante 3 a 5 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, además se realizo para eliminar el aire y la espuma que se acumulo en la superficie de la mezcla.

Llenado y envasado: el llenado se realizo en envases de vidrio, limpios y

esterilizados al vapor o por agua hirviendo. El envasado se realizo en caliente, se lleno hasta el tope del envase evitando la formación de espuma y se coloco inmediatamente la tapa cerrándola de forma hermética. Luego los envases llenos se colocaron en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

Enfriado: se enfrió el producto rápidamente por inmersión en agua a temperatura ambiente, asegurando así la calidad del néctar y evitando pérdidas nutricionales, de aroma, color, sabor y consistencia.

Etiquetado: se procedió a etiquetar el producto con el nombre del néctar, el sabor y la información deseada acerca del producto, con el fin de diferenciarlo de los demás productos.

EstandarizacionDilucion 3:1 (agua:fruta)

Pulpa de ciruela

H2O

H2O

Seleccion y

clasificacionPesado Lavado Escaldad

oDespulpa

doTamizado Pesado

Dilucion

Regulación del contenido de

azúcar

Regulación de la acidez

Adición de CMC Adición de

Sorbato de potasio

Enfriado


Diagrama de proceso


RESULTADOS

Descripción Peso (Kg)

Pulpa de ciruela 0.24

Agua para la dilución [1:3]

0.72

Pulpa diluida 0.96

Tabla 1: Pesos de la pulpa, agua y de la dilución obtenida.

Adición de azúcar.

Grados Brix iníciales: 2.5Grados Brix finales (deseados): 13 – 14.

Cantidad de azúcar=(0,96Kg )× (13−2.5 )

100−13=0,116Kgdeazucar

Adición del CMC.

Cantidad deCMC=(0,96 kg )×(0,1)

100=0,00096 kg=0,96g deCMC

Adición del persevante (Sorbato de potasio).

Cantidad de sorbato=(0,96 kg )× (0,05 )

100=0,00048kg=0,48g desorbato

Al final del proceso se tomo una pequeña muestra para analizarla y se determino que la cantidad de sólidos solubles presentes en nuestro producto final fueron de 15° Brix y además el pH = 3.5.


Calidad del néctar

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.- pH: 3.5 – 4.0- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.- Debe estar libre de bacterias patógenas.

Defectos en la elaboración del néctar

Fermentación: Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se

debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. .Precipitación: En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxilmetil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. Costos de producción

Producto Cant. Precio Costo de producción

Envase300ml

4 $972 $3888

CMC 0,96 g $33,22/g $31,89Sorbato 0,48 g $35,21/g $16,91

Fruta 0,990 kg $5900/kg $5841Azúcar 0,116 kg $2100/kg $243,60Total $10021,4

Valor unitariodel néctar $2505,53

Tabla 2: precios de los ingredientes, costos de producción y valor unitario del néctar.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

Se debe considerar de vital importancia, ofrecer al consumidor un néctar


totalmente inocuo y que por supuesto llegue a satisfacer sus necesidades, por esta razón se puede inferir que el empleo de materias primas de primera calidad, el manejo adecuado de los ingredientes del néctar, la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, son unos de los aspectos más importantes a tener en cuenta en la elaboración del néctar de fruta.

La cantidad obtenida de pulpa con relación a la cantidad de materia prima inicial que se trabajo, se puede considerar muy baja, ya que en el proceso de despulpado se produjeron muchas pérdidas significativas que influyeron en la baja obtención de pulpa, dentro de las causas de estas pérdidas se puede nombrar la utilización de un tamiz inadecuado para este tipo de fruta ya que presentaba orificios muy grandes que permitían grandes pérdidas de la fruta.

El costo de producción unitario del néctar en una presentación de 300 ml, fue de $2505.53, consideramos este un costo muy alto ya que para poder obtener ganancias se debería ofrecer al consumidor a un precio de $3000 en una presentación de 300 ml, lo cual puede llegar a ser una desventaja ante nuestro competidores inmediatos debido a que un néctar de estas características en el mercado se puede obtener hasta un precio de $1500. Cabe mencionar que este costo se hace muy alto debido a la poca cantidad de producto elaborado, este hecho puede llegar a influir directamente en el precio del producto final, permitiendo que este sea mucho más bajo y de esta manera poder ofrecer

al mercado un producto al alcance del consumidor promedio.

BIBLIOGRAFÍA

Coronado M., Rosales R. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigación y desarrollo. Unión Europea. CIED, EDAC, CEPCO. 2001

RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboración de néctares de la Universidad Nacional Federico Villareal. Informe de prácticas pre-profesionales. Lima-Perú.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.


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