UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA

E INDÚSTRIAS PESQUERAS

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

ELABORACION DE NUGGETS DE POTA

PROFESOR: RODOLFO OMOTE SABINA

INTRODUCCIÓN

La pota es un alimento de alto contenido nutricional bajo en calorías con alto contenido de proteínas y otros nutrientes y muy abundante en nuestro litoral el cual tiene un precio no tan elevado en el mercado ;la elaboración de productos a base de este recurso se han ido incrementado al cual se le ha dado un valor agregado mediante la utilización nuevas alternativas productivas así como la preparación como las hojuelas a base de pota la harina de pota y los nuggets a base de este recurso esta especie .

En este informe se dará a conocer la técnica usada para la elaboración de este producto, se realizara un análisis sensorial de la pota porque de esta dependerá la duración del producto final bajo un sistema de congelación. Os nuggets obtenidos al final se les realizara un análisis (textura sabor y color).

La con la elaboración de nuggets a base pota se busca fomentar la producción de productos a base de recursos hidrobiológicos ,de esta manera aumentar la variedad de productos que se ofrecen el mercado .

OBJETIVOS

Desarrollar nuggets a partir del mato de la pota Conocer el flujo a seguir para la elaboración de los nuggets.

MATERIALES

4kg Manto de pota (calamar gigante)fresca 6kg de hielo Bolsas de polietileno 8x12x4 2Lt agua de mesa 1Kg Harina sin preparar Bicarbonato Leche Mantequilla Sal Condimento

PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Y PESADO:

Entrada del calamar gigante (pota), peso 4.203kg

LIMPIADO Y CORTADORetirar los mantos del calamar gigante tomar un nuevo peso y Cortar en cubos de 3*3*3

LavadoSe aplica esta técnica utilizando agua con hielo para mantener la cadena de frio y bajarle la acidez y el olor. Se realiza tres lavados c/u 10 min

cocidoLa temperatura de cocido debe mantenerse entre 70 C y 100 C por 15 min. Peso después del cocido 1.544Kg.

Picado :

Se realizó en el cúter y consiste en picar la pulpa de pota hasta llegar a formar una pasta homogénea.

Formadose coloca la masa mezclada en moldes de tamaños y diseños a

congeladoElección. Luego se congelan a -18°C

EmpanizadoConsta de dos operaciones: el batido y el apanado. Preparación del Batido Se prepara en una licuadora mezclando todos los ingredientes (se bate por un minuto a velocidad media)

Congelado2

Empacado Empacado en bolsas de 8*12*4 de polietileno

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Generalidades del calamar” Dosidicus gigas”.

Manto muy grande, robusto, de paredes gruesas. Musculoso, ancho, ancho de 56% de la longitud del manto (49-65%), longitud 45% (41 a 49%) de la longitud del manto, de un solo ángulo de la aleta 570 (50 a 65%).

Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que se le llama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos, teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos.

Su cuerpo, con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma .Su piel está conformado por cuatro capas, las dos primeras del lado externo contienen entre ellas las células pigmentosas de los cromatóforos, mientras que las capas tercera y cuarta, están compuestas por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (LEONCIO,2011).

Composición química, nutricional y mineral.

Su composición química depende del sexo, tamaño, alimentación, localización y temporada de captura, etc. Con respecto a su composición, es alto en proteínas y bajo en grasas. Igualmente, contiene vitaminas como: B3, niacina y B12. Sus componentes minerales más abundantes son: fósforo, potasio, sodio y magnesio A continuación se muestran tablas del análisis proximal de la pota, sus componentes minerales y su composición física de manera porcentual (MUNGARAY,2006). :

Tabla 1.1: Análisis proximal de la pota

Tabla 1.2: Macro y microelementos de la pota (componentes minerales)

Tabla 1.3: Composición física de la pota

Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú (marzo de 1996) – Instituto del Mar del Perú – Instituto

Tecnológico Pesquero del Perú.

Ventajas Comparativas de nuggets de pota.

Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar.

Este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de

triglicéridos en sangre.

El público infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que

muestran hacia los productos marinos.

La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3. Vitaminas y minerales.

Mayor valor agregado a los recursos hidrobiológicos, generando esto más

movimiento económico y ganancias a favor de quienes lo producen.

Fomento en la creación de productos innovadores de mayor valor agregado.

(LEONCIO,2011).

Puntos de críticos de control en la elaboración de nuggets.

OPERACIÓN PELIGRO MEDIDA DE CONTROL

Recepción / Almacenamiento

- Carne congelada contaminada

- Selección de proveedores- Certificado de sanidad

- Grasa contaminada

- Uso de grasa refrigerada procedente de la central de cortes-Inspección organoléptica ,

- Especias contaminadas

- Selección de proveedores- Inspección físico-organoléptica.

-Descomposición

- Control de T° de cámara de almacenamiento- Aplicación del principio FIFO-Mantenimiento preventivo y calibración de maquinaria v equipos.

- Contaminación química por líquido refrigerante

- Control de la presión del equipo-Mantenimiento preventivo- inspección organoléptica.

-Películas plásticas y cajas contaminadas

-Control de proveedores-Certificado de inocuidad.- Inspección.

- Aditivos adulterados o contaminados

- Control de proveedores- Certificado de calidad.

Trozado - Contaminación por elementos extraños (metal, pintura, óxido)

- Mantenimiento del equipo- Almacenamiento de la carne en refrigeración- Personal entrenado.

- Contaminación física/microbiana por manipulación

- Supervisión de:Personal sano, limpio , Uso adecuado de uniforme, Higiene de manos

- Capacitación del personal.- Control de la concentración de cloro en el agua.

Contaminación por equipo y/o jabas mal desinfectadas

Lavado y desinfección del equipo y jabas

Molido

Contaminación por elementos extraños

- Mantenimiento del equipo.- Almacenamiento de la carne en refrigeración.

desarrollo microbiano

- Control de temperatura.

Contaminación física/microbiana por manipulación

- Supervisión de:Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos- Capacitación del personal.- Control de la concentración de Cloro en el agua

OPERACIÓN PELIGRO MEDIDA DE CONTROL

Pesado y mezcla de Ingredientes

- Error en la dosificación de ingredientes

- Identificación de ingredientes pesados - Publicación del plan y de los requerimientos de producción

Amasado

- Formación de producto pastoso

- Control de temperatura de la masa - Calibración del termómetro - Control de la textura de la masa - Capacitación del personal

- Contaminación física/microbiana por manipulación

- Supervisión de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos - Capacitación del personal - Control de la concentración de cloro en el agua

- Contaminación por equipo y/o jabas mal desinfectadas

- Lavado y desinfección del equipo y jabas

- Desarrollo microbiano

- Control de temperatura

Formado

- Incumplimiento con especificaciones

- Control de peso y forma - Identificación de moldes - Inspección visual - Personal capacitado - Mantenimiento preventivo del equipo

- Contaminación física/microbiana por manipulación

- Supervisión de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos - Capacitación del personal - Control de la concentración de cloro en el agua

Contaminación por equipo y/o jabas mal desinfectados

- Lavado y desinfección del equipo y jabas

Multiplicación microbiana

- Control de temperatura

OPERACIÓN PELIGRO MEDIDA DE CONTROL

Congelado- Daño por frío

- Control de temperatura y tiempo - Identificación de lotes: fecha y hora de ingreso acamara - Protección de coches

- Contaminación química por liquido refrigerante

- Control de presión del equipo - Mantenimiento preventivo - inspección organoléptica

- Contaminación cruzada

- Delimitación de zonas - Protección de coches - Desinfección de cámaras - Inspección de cámaras

- Congelación inadecuada

- Especificación de la capacidad de los coches, espacio entre bandejas - Especificación de la separación mínima entre los coches - Inspección de cámaras

Empacado- Daño por frío por protección inadecuada

- Inspección del uso de técnicas adecuadas de empacado - Capacitación de personal

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FORMACION DE NUGGETS.

Polifosfato:Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos.

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención deagua.(MUNGARAY,2006).

Bater:Es un batido como una mezcla liquida de mayor o menor viscosidad, compuesta de

diversos ingredientes (harinas, huevos, sal, levaduras, agua, etc.) que se adhieren sobre la pulpa, con el fin de servir como un vehículo de unión con la cobertura, evitando su separación y ruptura durante el proceso, y consiguiendo una textura crocante, quebradiza y un color dorado luego de la fritura. Este proceso de adhesión física entre las porciones recubiertas con el batido y la cobertura contribuye a mejorar la presentación y sabor de muchos productos, haciéndolos más atractivos para el cliente y protegiéndolos contra perdidas de humedad durante el almacenamiento en congelación.

Se entiende por rebozado al producto recubierto por una sustancia líquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos. La mezcla de producto líquido o pastoso más el producto seco no podrá exceder del 30% del peso unitario total de producto.

El líquido o pasta para rebozados, que se aplica directamente sobre el trozo de carne o el producto cárnico, puede consistir en huevo pasterizado líquido, huevo en polvo rehidratado o soluciones especialmente formuladas con productos de calidad alimentaria (batter) y cuyos ingredientes estén incluidos en la nómina correspondiente del Reglamento Bromatológico Nacional.(MUNGARAY,2006).

Empanizado: Se entiende por empanado el producto recubierto por una sustancia líquida y luego por pan rallado solo o adicionado de sustancias permitidas. La mezcla de producto líquido opastoso más el pan rallado no podrá exceder del 30% del peso unitario total de producto.

Insumos de la base para apanar: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina y acido fólico), sal, empanizador (harina de maíz, harina de quinua, azúcar, GMS, levadura comino, pimienta y bicarbonato de sodio.(MUNGARAY,2006).

RESULTADOS

Los ingredientes utilizados para la mezcla fueron:

INSUMO PORCENTAJE (%) GRAMOS (g)

SAL 1 15.44

POLIFOSFATO 0.5 7.72

CONDIMENTO 0.5 7.72

BICARBONATO 0.8 12.35

Para el bater se utilizó:

INSUMO PESO 100g PESO 500g

HARINA 80 400

SAL 3 15.1

MANTEQUILLA 10 50.9

LECHE 7 35.9

AGUA 1.5 veces peso solidos

RENDIMIENTO OBTENIDO

Peso inicial: 4.203Kg------------------100%

Pesos después del cocido: 1.544Kg------------------X

X=36.7%

Características organolépticas:

Apariencia (color): Amarillo dorado.

Textura de la cobertura: Firme adherida al producto

Textura de la carne: Blanda, típica de la especie

Olor y sabor: Característico de la especie

Palatabilidad: Suave, agradable.

DISCUSIONES

La textura de la pota nuggets era blanda y color amarillo dorado, se puede decir que está bien presentado y cumple las características organolépticas

El rendimiento obtenido de los nuggets 36.7%, esta regularmente

Se presentan parasitos en el calamar gigante, pero a la cocción estos parásitos

murieron .

Se pudo observar que al tener el nuggets al comienzo pesaba mayor. y luego

de ser lavado 3 veces con agua fría a presento un peso menor según

conforme el proceso va bajando

CONCLUSIONES

Para la preparación de los nuggets se acondiciono el laboratorio haciendo cumplir las reglas de BPM.

Gran parte de la materia prima (manto de pota ) se perdió en este proceso se perdió por el lavado pues en este proceso s elimino las proteínas hidrosolubles; asi como al momento de la eliminación de las capas del mato .

El sabor acido propio de la carne de la pota fue neutralizado con la adición de bicarbonato al momento de la mezcla la cual no fue sufriente debido a que al momento de consumir el producto final aún mantenía ese sabor acido .

El sabor de los nuggets tenia un toque ahumado y se sentía el sabor a los condimentos los cual se debió agregar en una menor cantidad.

La cobertura fue a base de dos capas un de un mezcla de mantequilla leche(en polvo),sal agua fría((5°C) y harina sin preparar, esta mezcla sirvió como base para que el empanizado se adiera con mas facilidad.

Para la presentación fina de los nuggets se le empanizo con el fin de al momento que se consuma tenga un toque crocante aunque esta masa al momento que se descongelarla se mazacoteo y los nuggets se pegaron entre si y se rompían facilidad.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/fishery/species/2721/en (Revisado el 24 de Julio del 2013). http://www.umar.mx/revistas/11/dosidicus.pdf (Revisado el 24 de Julio del 2013).

Borderias, 1982 in :Kreuzer, R. (1984).Cephalopods: handling, processing and products.FAO Fish. Tech. Pap, (254):108.

J.Leoncio.Estudios de los efluentes del procesamiento de pota en Piura y su potencial uso como fertilizante.Piura.2011.Pag.4-7.

http://dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1489/ING_502.pdf? sequence=1(Revisado el 24 de Julio del 2013).

A.Mungaray.Aprovechamiento de productos pesqueros.Ed.Universitaria.California.2006.Pag.32-43.

http://www.seafood-today.com/noticia.php?art_clave=2342(Revisado el 24 de Julio del 2013).