Informe parcial del proyecto: La calidad del cacao y productos de chocolate. Clave CGPI 20060969 Objetivo Análisis de la semilla de cacao, para identificar componentes que estén presentes también en los productos de chocolate, así como elaborar productos funcionales, adicionados de cocoa o harina de alagarrobo y determinar sus propiedades fisicoquímicas con el fin de determinar las diferencias y ventajas nutricionales de cada uno de los productos desarrollados. RESULTADOS POR META Meta No. 1 Aislamientos de las proteínas totales del cacao y de algarrobo actividades Por el método de extracción desnaturalizante SDS determinar componentes polipeptídicos presentes en todos los productos, de extractos ya sea totales o acondicionados. No se ha concluido satisfactoriamente con lo propuesto a esta meta debido al cambio de interés de los participantes en el proyecto dado que se propuso también se propuso la elaboración de productos con chocolate y algarrobo y estos tienen un interés comercial se decidió profundizar en estas propuestas pero se espera lograr el interes de los estudiantes que actualmente incan paa poder cumplir con esta meta al término del 2007. Meta No. 2: Normalizar las técnicas seleccionadas actividades: Desarrollar los procedimientos de operación de las Técnicas electroforéticas , así como acondicionar apropiadamente la sección del Laboratorio donde se llevarán a cabo. Ya se han probado las técnicas electroforéticas y se tienen plasmadas en los documentos de los procedimientos de operación.

Meta No. 3: Elaborar productos con cacao y algarrobo actividades Determinar las materias primas y su acondicionamiento Desarrolar las formulaciones apropiadas Estudios electroforèticos Resultados: Se propone la elaboración de malvaviscos con cocoa y algarrobo para su comparación: Análisis químico proximal de las materias primas

Se determino el análisis químico proximal de las materias

primas (cocoa y harina de algarrobo) obteniendo los

resultados que se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Análisis químico proximal. Materias primas.

Determinación Cocoa

(%) Harina de algarrobo

(%) Humedad 5.25 4.57

Lípidos 8.83 4.46

Proteínas* 23.20 4.94

Carbohidratos totales 10.32 20.72

Cenizas 7.41 3.69

Fibra cruda 14.72 15.89

Contenido energético 214.00 143.00

* Factor23= 6.25

Prueba de formulaciones

Se probaron tres distintas formulaciones que variaron

únicamente en la cantidad de sabor chocolate (cocoa o

algarrobo) para conocer cuál de ellas tenía mejor

aceptación entre los consumidores. La formulación final se

muestra en la Tabla 3

Tabla 3. Formulación final. Malvaviscos sabor chocolate.

Materia prima Cantidad

Azúcar 250 g

Glucosa 118 g

Agua 200 ml

Grenetina 25 g

Cremor tártaro 2.5 g

Sabor chocolate

(cocoa o

algarrobo) 14 g

Análisis químico proximal de los productos

Se determino el análisis químico proximal de los productos

finales (malvaviscos sabor chocolate) obteniendo los

resultados que se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Análisis químico proximal. Productos finales.

Determinación Malvavisco

cocoa

(%)

Malvavisco

algarrobo

(%) Humedad 22.98 24.98

Lípidos 5.51 4.98

Proteínas* 4.63 4.66

Carbohidratos

totales 49.28 57.99

Cenizas 0.32 0.34

Fibra cruda 0.41 0.63

Contenido energético 265.00 295.00

* Factor23= 6.25

Evaluación sensorial

Se llevó a cabo la evaluación sensorial con un grupo de

jueces no entrenados de 100 personas.

Prueba pareada

Los resultados de esta encuesta se representan en los

gráficos 1,2 y 3.

Gráfico 1. Preferencia color

Cocoa

72%

Algarrobo

10%

Ninguno

5%

Ambos

13%

7.4.2 Escala hedónica

Los resultados de esta encuesta se representan en el

Gráfico 5.

Análisis microbiológico

A la Materia prima

Se hicieron lecturas del crecimiento microbiano a las 24 y

48 horas obteniendo los resultados que se muestran en la

Tabla 5.

Tabla 5. Análisis microbiológico. Materia Prima

Lectura UFC/g de materia prima Materia Prima

24 horas 48 horas

Cocoa 8 Incontable Harina de algarrobo 15 Incontable

Productos finales

Se realizó el análisis al tiempo 0 de elaboración de los

malvaviscos y a la semana 1 de elaborados. Se hicieron

lecturas del crecimiento microbiano a las 24, 48 y 72 horas

para cada ocasión obteniendo los resultados que se muestran

en la Tabla 6.

Tabla 6. Análisis microbiológico. Productos finales

Lectura UFC/g de materia prima

Tiempo 0 Malvavisco

24 horas 48 horas 72 horas

Cocoa 0 2 6 Algarrobo 0 1 6

Lectura UFC/g de materia prima

Semana 1 Malvavisco

24 horas 48 horas 72 horas

Cocoa 12 21 Incontable Algarrobo 15 25 Incontable

CONCLUSIONES

Se elaboraron dos productos tipo malvavisco sabor a

chocolate utilizando cocoa (cacao en polvo desengrasado) y

harina de algarrobo como sustituto de cacao.

Se probaron tres formulaciones distintas para cada producto

y se encontró que la concentración más aceptada de sabor

fue la media experimentada: 14 g de cocoa o harina da

algarrobo.

Se realizó el análisis químico proximal de cada uno de los

productos teniendo que en realidad los aportes

nutrimentales de los productos no varían de manera

significativa como para declarar que alguno de los dos es

mejor que el otro en este aspecto.

Los resultados de las evaluaciones sensoriales son

evidentes, el producto de mayor aceptación es el elaborado

con cocoa (cacao en polvo desengrasado), sin embargo el

algarrobo no tuvo tan malos resultados.

Es posible elaborar productos sabor chocolate utilizando

otras materias primas como sustituto del cacao, en este

caso el algarrobo fue una buena opción. No obstante los

productos originales no pueden ser desplazados del mercado

puesto que sus características sensoriales son mejor

aceptadas entre los consumidores.

Es necesario incluir algún tipo de conservador en la

formulación de los malvaviscos para poder prolongar su vida

de anaquel.

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23. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección

General de Investigación en Salud Pública. Técnicas

para el análisis fisicoquímico de alimentos. Año 1975.

Chocolate chick

Propuesta de elaboración de chocolate sin azúcar con adición de taurina y

cafeina.

. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Los chocolates bajos en calorías que se encuentran en el mercado, poseen en general sabores poco

agradables, además de que muchos de ellos contienen gran cantidad de aditivos para reducir

costos de producción, por otro lado, en su mayoría son de importación.

Es así como al elaborar el presente producto, se tendrán los siguientes retos dentro de su

elaboración:

3.1 Elaborar el chocolate y seleccionar las proporciones adecuadas para obtener un producto con

gran aceptación por parte del público, debido a sus propiedades sensoriales.

3.2 Buscar la adición de taurina y cafeína en las proporciones que son permitidas por la normativa

mexicana para alimentos o sus equivalentes, de manera que el consumo del producto no

represente un riesgo para la salud de los consumidores.

3.3 Lograr elaborar una jalea baja en calorías que no tenga características indeseables para el

consumidor, es decir que al ser consumida en el chocolate sea de gran aceptación.

3.4 Realizar una formulación estable (chocolate-jalea) y que tenga una larga vida de anaquel, con

la menor cantidad de aditivos posibles.

3.5 Por otro lado, se buscará el edulcorante no calórico más adecuado para el producto, que sea

agradable y que no repercuta en sabores indeseables o residuales después del consumo del

producto, como es el caso de la sacarina o del aspartame.

4. OBJETIVOS.

4.1 Objetivo General:

Diseñar un chocolate bajo en calorías, relleno de jalea saborizada y adicionado de cafeína

y taurina.

4.2 Objetivos específicos

4.2.1 Elaborar distintas formulaciones para el chocolate bajo en calorías y seleccionar

aquella que tenga mayor aceptación: ya sea como chocolate amargo o con leche.

4.2.2 Adicionar de taurina y cafeína al chocolate conforme a la normativa

correspondiente.

4.2.3 Realizar los análisis químico-proximales y microbiológicos del producto para su

estandarización.

4.2.4 Efectuar las pruebas sensoriales para determinar la aceptación del producto,

mediante pruebas de preferencia y buscar la formulación en la que, con la mínima

cantidad de edulcorante no calórico, el consumidor no encuentre diferencias

significativas.

4.2.5 Elaborar una presentación innovadora para el producto, así como una etiqueta que

sea fácilmente reconocible por el consumidor y que además cumpla con la NOM

correspondiente para etiquetado.

METAS

Elaborar distintas formulaciones mediante el método de ensayo y error (previa investigación

bibliográfica exhaustiva sobre las tecnologías existentes), para encontrar aquella que tenga las

proporciones más adecuadas de ingredientes en su composición y que tenga mayor estabilidad,

esto se determinará mediante pruebas de vida de anaquel a mediano plazo y estabilidad ante los

distintos factores ambientales.

Determinar la formulación que tenga mayor aceptación por el consumidor mediante pruebas de

preferencia.

Por otro lado, seleccionar la formulación que, con menor contenido de edulcorante no calórico

(dado su costo), sea aceptada por el consumidor. Esto se hará mediante una prueba analítica de

ordenamiento, seleccionando aquella muestra en donde no haya diferencia estadística

significativa.

Elaborar distintas etiquetas y realizar un posible estudio para determinar aquella que sea más

representativa para el consumidor y que le incite en mayor grado a consumir el producto.

5. METODOLOGÍA

5.1 Diagrama para la elaboración del Chocolate.

Meta No.4: Estudio de mercado del cacao y chocolate actividades: Encuestas e investigación sobre el mercado de chocolate Resultados El mercado mexicano se caracteriza por las fluctuaciones

explosivas del consumo que, siempre han condicionado una

extraordinaria apertura comercial del país, aspecto que

Pesado (cocoa,

manteca de cacao, sucralosa y

maltodextrinas)

Templado

Moldeado

Refinación

Conchado

Envasado

Mezclado de los

ingredientes

BPM

Homogenización 70°C por 20

min, agitación

Jalea

Control del tamaño de la

partícula

Recepción y

control de calidad de materia prima

Control de temperatura

entre 70 y 80ºC Análisis

microbiológico y químico proximal.

hace también acto de presencia en los diferentes sectores

del dulce. Sin embargo, esta misma apertura comercial, a

través de la generación de déficit comerciales, forma parte

de la propia estructura de crisis de pagos cíclicas que han

acosado al país en las últimas décadas. El principal efecto

de estas recurrentes crisis financieras y cambiarias, cuyo

último ejemplo se produce con el tequilazo de 1994, es el

no poder sostener las estrategias de penetración a medio

plazo en el país.

El acaecimiento de la crisis de 1994 supone en su momento:

la caída en bloque de las importaciones por falta de

disponibilidad de divisas para los pagos al exterior, la

consiguiente desaparición vía cierre o reconversión de

operadores de importación, el desplome del consumo en

dólares y el reajuste de las marcas de importación

presentes en el mercado, que abandonan el mismo o ajustan

su mercadotecnia al nuevo entorno, normalmente con subidas

en sus precios que hacen insostenible su presencia en éste.

Este proceso se ve, además, agravado por la generación de

almacenes especulativos por parte de los importadores que

hacen discontinua la presencia de las marcas en el mercado

e impiden cualquier control de sus principales sobre el

posicionamiento de las mismas.

Objetivo General

Elaborar un estudio de mercado enfocado al chocolate y

su impacto en México, a través de los últimos años.

Objetivos Específicos

Conocer el mercado en un espacio definido y durante un

periodo a mediano plazo.

Indicar las características y especificaciones del

cacao en México.

Conocer los diferentes sectores de producción de cacao

en México.

EL ANÁLISIS FODA

El análisis estratégico del Diagnóstico FODA consiste en

ubicar en la situación interna del fenómeno o proceso, en

este caso la cadena agroindustrial del cacao, sus elementos

o componentes positivos que posee (FORTALEZAS) y aquellos

negativos(DEBILIDADES) y desde luego, identificar en el

contexto externo los factores o aspectos favorables que

deben aprovecharse para lograr los propósitos

(OPORTUNIDADES) y aquellos que lo afectan negativamente

(AMENAZAS).

Posteriormente, se formulan las ESTRATEGIAS, las cuales

conforman el conjunto de acciones sistematizadas,

secuenciadas y planeadas, fundamentales para que la cadena

o el sistema agroindustrial del cacao (SAIC) pueda alcanzar

su misión, obteniendo el mejor provecho del su entorno.

Estas acciones se basan en enfrentar los siguientes retos:

• Desarrollar las fortalezas

• Reducir las debilidades

• Encontrar y aprovechar las oportunidades

• Disminuir o eludir las amenazas

Finalmente, las estrategias derivadas del análisis y según

el acomodo en la Matriz FODA pueden ser catalogarse como

ofensivas, defensivas, adaptativas y de sobrevivencia.

Con éstas referencias metodológicas se guía el análisis

FODA para el SAIC del que se derivaron los siguientes

resultados:

LAS FORTALEZAS:

1. Las regiones productoras de cacao en México (Chontalpa y

Sierra en Tabasco y Soconusco, Norte, Centro y Selva en

Chiapas) cuentan con un ambiente físicobiótico favorable

para la producción tanto de cacao convencional como para el

orgánico. Aunque diferenciado por región no se aprovecha

todo el potencial productivo existente.

2. La existencia de una Fuerte Vocación Productiva y una

Arraigada Cultura Cacaotera, cimentada a lo largo de la

historia regional, desde los tiempos prehispánicos hasta la

actualidad. El cultivo del cacao ha sido una aportación de

éstas tierras tropicales al mundo y las técnicas de cultivo

se han heredado por generaciones a las actuales familias

cacaoteras.

3. La conformación en las últimas décadas de una amplia

base social de organización y capacidad de gestión ante los

organismos gubernamentales, comercializadoras e

industriales.

4. La relativa facilidad tecnológica y disponibilidad de

los productores para aceptar la reconversión del cacao

convencional a la producción del cacao orgánico, proceso en

acelerado crecimiento desde principios de la presente

década.

5. La disponibilidad de infraestructura productiva para el

acopio, beneficio, almacenamiento e industrialización

primaria en las principales zonas productoras.

6. La calidad intrínseca del cacao nacional reconocida

internacionalmente.

7. El valor ecológico del cacaotal como proveedor de

diversos servicios ambientales y la propia conservación de

la biodiversidad tropical(flora y fauna) actualmente

amenazada.

8. La capacidad para la producción diversificada del

Cacaotal como un Sistema Agroforestal(SAF). Es decir, en el

cacaotal se producen y cosechan múltiples bienes tanto de

autoconsumo familiar como para la venta en los diversos

mercados (alimentos, forestales, frutales, medicinales,

ornamentales, etc.).

LAS DEBILIDADES

1. La tendencia decreciente en la capacidad productiva en

los últimos años y pérdida de clientes y mercados.

2. El incremento de la desmotivación e incertidumbre ante

la inestabilidad de los precios tanto de productores como

industriales del país.

3. La falta de inversión y financiamientos para las nuevas

tecnologías que modernicen los procesos de producción

primaria, beneficio e industrialización.

4. La baja calidad, bajos rendimientos y el elevado costo

del beneficio del cacao especialmente por el alto consumo

de gas durante el secado del grano.

5. La insolvencia de las organizaciones de productores,

pérdida del patrimonio y creciente dependencia financiera

de las mismas.

6. La dificultad actual para concentrar la producción

(oferta) que acopian diversos agentes del sector social y

privado.

7. La diversificación de canales de comercialización del

grano de cacao.

8. La deficiente administración en las organizaciones de

productores que genera desconfianza de los propios

agremiados, de los financiadores y de los clientes.

9. El predominio de patrones verticales en la toma de

decisiones, la falta de gestión democrática y de liderazgos

con pleno reconocimiento de sus agremiados en las

organizaciones cacaoteras actuales.

10. El insuficiente apoyo de las dependencias ligadas al

sector cacaotero.

11. La falta de reconocimiento de México como productor de

cacao fino por el VI Convenio Internacional del Cacao.

12. La incomprensible no adhesión de México a la

Organización Internacional del Cacao (ICCO).

LAS OPORTUNIDADES

A. La existencia de Tratados de Libre Comercio de México

con Norteamérica, Unión Europea y otros países, demandantes

de cacao en grano y derivados, que por cuestiones

ambientales no pueden producir esta materia prima y en

teoría permiten un trato preferencial.

B. El surgimiento de nuevos nichos de Mercado para la

producción de cacao orgánico y cacao fino de aroma (nuevos

patrones de consumo de productos orgánicos e inocuos en las

naciones con economías más desarrolladas y consumidoras de

los derivados del cacao) y que representan ingresos

adicionales para el productor.

C. La presencia del Comercio Justo en el sector cacaotero

mundial, aún incipiente pero con altas posibilidades para

México, que se traduce en un sobreprecio en el caso del

cacao convencional y en sobreprecios adicionales si se

certifica como orgánico o fino.

D. Los pagos por servicios ambientales (Captura de CO2,

ecoturismo y otros) que puede representar el cacaotal y por

cuanto ofrece en la arquitectura del paisaje una selva

artificial donde se reproduce parte de la biodiversidad

tropical.

E. La apertura y flexibilidad del Programa Alianza para el

Campo y de las dependencias estatales para fomentar la

Agricultura Orgánica.

F. La demanda de materia prima de calidad, exigencia que

significa quedar excluidos de los mercados o bien obtener

un mejor precio.

G. Un marco jurídico e institucional – organizacional y de

gestión de los productores en México favorables (Ley de

Desarrollo Rural Sustentable, Consejo Nacional y Estatales

de productores de cacao).

H. La coyuntura temporal de precios altos o favorables por

la inestabilidad política y social en Costa de Marfil,

principal productor y exportador de cacao en el mundo.

I. El reconocimiento internacional del Cacaotal como un

Sistema Agroforestal altamente eficiente y productivo.

J. La tradición del consumo de Chocolate de Mesa por parte

de la Población Latina en los Estados Unidos de

Norteamérica como mercado potencial.

LAS AMENAZAS

A. La concentración de la producción mundial (7 países

producen el 85% del cacao mundial) y el gran monopolio

mundial del comercio y procesamiento del grano por unas

cuantas Empresas Transnacionales (5 ETN acaparan el 80% del

comercio; 5 ETN el 70% de la molienda y 6 ETN del

chocolate) y la fijación del precio por ellas.

B. La incertidumbre y la especulación mundial por el futuro

del sector cacaotero.

C. La inestabilidad de los precios internacionales y el

pronóstico de largo plazo de precios a la baja.

D. El uso de sustitutos de la manteca de cacao .

E. La tendencia de incremento de las importaciones,

sobretodo de productos finales con una creciente Balanza

comercial negativa.

F. El Tratado de Libre Comercio permite la libre

importación libre de cacao y chocolates.

G. La competencia con grandes producciones de otros países

(Asia, África y Brasil).

H. Alarma ante plagas y enfermedades desconocidas y

devastadoras en otros países productores y que pueden

llegar a nuestras regiones productoras de México (escoba de

brujas y monila).

LAS ESTRATEGIAS F/O (OFENSIVAS)

1. Promover el fomento de la producción de cacao orgánico

y fino de aroma.

2. Acceder al Programa Mundial de estímulos por

conservación de cacaotales y captura del CO2 y

preservación de la biodiversidad.

3. Promover la Diversificación Productiva del cacaotal

(uso múltiple del suelo y aprovechamiento integral de

los recursos).

4. Incrementar la producción del cacaotal como sistema

agroforestal (vertical y horizontal).

5. Consolidar los Consejos Estatales(Tabasco y Chiapas) y

el Consejo Nacional de Productores de Cacao.

6. Participar y aprovechar las oportunidades del comercio

justo.

7. Elaborar un programa de calidad total para el

beneficio del cacao e industria primaria.

LAS ESTRATEGIAS F/A (DEFENSIVAS)

1. Reducir los costos de producción.

2. Producir con base a la demanda de los mercados.

3. Aumentar la producción de cacao para el mercado

nacional y gestionar la imposición de barreras no

arancelarias al cacao del exterior.

4. Mejorar la calidad de la producción e implementar

estrategias de distribución y entrega del producto a

tiempo a su lugar de destino.

5. Monitorear zonas productoras, establecer un programa

de prevención y fundar un centro de investigación de

prevención y combate de plagas y enfermedades.

Meta No.5: Publicación de resultados actividades: Análisis y discusión de los resultados para tener la documentación final. Actualemente se ha trabajado con el libro titulado el chocolate. Se ha obtenido ya para la fecha del presente reporte muy buenos resultados para el producto de chocolate relleno de jalea chochick que ha tenido muy bienos resultados, siendo uno de los productos mas novedosos de la pasada pasarela empresarial.