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La cata organoléptica: Son las características perceptibles como el color, el olor y el sabor.En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analíticos, que con otros procesos líquidos
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INICIACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
Del Aceite de Oliva
La cata organoléptica
Organolépticas: Son las características perceptibles como el color, el olor y el sabor.
En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analíticos, que con otros procesos líquidos. La cata comprende las siguientes fases:
- Visual
- Olfativa
- Gustativo
- Táctil
- Equilibrio y armonía.
Más información:http://blog.hiperaceite.es
La Vista
En el análisis visual de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en
dos factores:
-Aspecto: se valorara que presente un aspecto limpio de filtrado y
limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se considera
aceite defectuoso el que presenta un aspecto turbio, sucio u oscuro.
-Color: no es considerado un elemento determinante para la cata,
por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul. El color va
desde el amarillo verdoso hasta el verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presenten colores atípicos
como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.Más información:http://blog.hiperaceite.es
El Olfato
La temperatura idónea del aceite para la cata, debe ser de 28º C. El
catador debe asociar el aroma que perciba con algún elemento que le
ayude a darle nombre clasificándolo de agradables/positivos,
desagradables/negativos y variables.
Los principales agradables/positivos son: frutado, frutado maduro y
frutado verde.
Los principales desagradables/negativos son: esparto, tierra, viejo,
gusano, metálico, moho-humedad, rancio, salmuera, orujo, jabonoso,
alpechín, avinado-avinagrado, pepino, cocido o quemado, borras, grasa
de máquina y bastos.Más información:http://blog.hiperaceite.es
El Gusto - I
En el análisis gustativo del aceite de oliva nos debemos centrar en el
gusto y paladar.
Las sensaciones del aceite en boca se valoraran según la
intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
La norma dice que un aceite de oliva virgen extra debe tener aroma
frutado y carecer de defectos.
En función a las sensaciones al gusto, podemos clasificarlas en
sabores buenos/positivos o sabores defectuosos/negativos:
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El Gusto - II
Se consideran sabores buenos/positivos: sabor frutado, limpio, fresco,
frutas, amargo (justo), picante (agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado
y vegetal.
Se consideran sabores defectuosos/negativos: amargo intenso, picante
intenso, hojas secas, avinado-avinagrado, ácido, capacho, lubricante o grasa
de máquina, salmuera, tierra, viejo, pepino-hojalata, cocido o quemado,
aceitunas heladas, esparto o cuerdas, moho-humedad, alpechín, metálico,
orujo, jabonoso, madera/leña, atrojado/borras, gusano, podrido y rancio.
Más información:http://blog.hiperaceite.es
El Tacto
Finalmente, cuando el aceite está fuera de la boca, se percibe una densidad
que se mantiene, se incrementa o disminuye al paso de los minutos. Este
grado de densidad del aceite determina la intensidad de su cuerpo y la
textura final que deja en el paladar. Es el denominado cuerpo del aceite.
En el análisis táctil nos centraremos en evaluar el paladar-boca. Para ello
veremos la consistencia física del aceite de oliva, se valora y considera las
siguientes consideraciones: si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida
y acuosa.
Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una
consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales
y/o procedencia.
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Equilibrio y Armonía
Analizando el equilibrio y la armonía del aceite de oliva, nos centramos
en el juicio o definición, este va en función del equilibrio existente
entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites frutados: Son aquellos que presentan las características
más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados o armónicos: los que presentan mayor
equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en
los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o
defecto.
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Vocabulario de la cata - I
Sensaciones agradables como consecuencia de las características básicas
de calidad del aceite de oliva virgen:
• Frutado: flavor que recuerda tanto en olor como en sabor a la
aceituna fresca y sana, que ha sido recolectada en su punto óptimo de
recolección.
• Frutado maduro: flavor del aceite procedente de aceitunas maduras,
generalmente de olor apagado y sabor dulce.
• Frutado verde: flavor que da el aceite procedente de aceitunas
verdes.Más información:http://blog.hiperaceite.es
Sensaciones variables, son más o menos agradables al paladar en función de su intensidad, no se pueden considerar defectos pero si influyen en la armonía del frutado:
• Almendrado: asociado a los aceites dulces y de olor apagado.
• Amargo: sabor del aceite producido por aceitunas verdes o en envero.
• Apagado o plano: sensación tenue debido a la pérdida de componentes aromáticos.
• Áspero: sabor producido por algunos aceites que al degustarlos producen una sensación buco-táctil de astringencia o rasposo.
• Dulce: sensación agradable, pero que no tiene por qué tener sabor azucarado.
• Heno: sensación que recuerda a la hierba seca.
• Hierba: sensación que recuerda a la hierba recién cortada.
Vocabulario de la cata - II
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Vocabulario de la cata - III
• Hojas verdes: sensación del aceite proveniente de aceitunas mezcladas con hojas y tallos a la hora de la molienda.
• Manzana: sensación que evoca al sabor a manzana.
• Picante: sensación gustativa de ardor o picor, producida por aceites a comienzos de la campaña, procedentes de aceitunas verdes.
Sensaciones desagradables, que aunque sean casi imperceptibles las tenemos que tener en cuenta :
• Alpechín: sensación del aceite obtenido por una mala decantación.
• Atrojado: sabor del aceite procedente de aceitunas amontonadas que han fermentado.
• Avinado-avinagrado: sensación de aceites que evocan al vino y al vinagre.
• Basto: sensación densa y pastosa en el paladar.
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Vocabulario de la cata - IV
• Borras: sensación característica de aceites recuperados de los
lados decantados en depósitos y trujales.
• Esparto: sabor del aceite procedente de aceitunas prensadas en
capachos nuevos de esparto.
• Grasa de máquina: olor que se obtiene por el aceite en la
almazara que no eliminó los restos de petróleo o grasa.
• Gusano: sabor del aceite procedentes de aceitunas que han
sufrido la larva de la mosca del olivo.
• Metálico: sabor del aceite que ha estado durante mucho tiempo
en contacto con metales o alimentos.
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Vocabulario de la cata - V
• Moho-humedad: sabor del aceite procedente de aceitunas que han estado
amontonadas en un lugar húmedo durante un prolongado periodo de tiempo
y que has desarrollado hongos.
• Pepino: sabor del aceite que ha estado envasado herméticamente durante
un tiempo prolongado.
• Rancio: sabor del aceite que se ha oxidado, por excesivo contacto con el
aire.
• Salmuera: sabor del aceite de aceitunas que se han conservado en una
solución salina.
• Tierra: sensación del aceite procedente de aceitunas recogidas del suelo.
• Viejo: sabor del aceite que ha estado almacenado durante mucho tiempo.
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Conclusiones
Hay que señalar que el aceite de oliva virgen extra cumple los
máximos criterios de calidad y para catalogarse como tal, debe
tener menos de 0,8º.
Debemos fijarnos en la etiqueta del envase para ver el año de
elaboración del aceite. El aceite de oliva debe tener menos de dos
años de edad ya que es un alimento vivo y a los meses de estar
envasado comienza a degradarse y a perder todas sus propiedades.
La mejor forma de conservar el aceite es en un envase que no deje
pasar la luz ni el oxígeno ya que estos oxidan el aceite haciendo que
pierda sus propiedades.
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