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n. 4/2014 IV Trimestre / Anno XXX

Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale 70%Filiale di Ancona

Innovare per offrire nuove opportunità ai frantoianiMaggiore redditività grazie all’estrattore centrifugo Leopard e ai “super separatori”E per il 2015 il Gruppo Pieralisi ha in serbo un’ulteriore soluzione per la gramolatura

La delusione per una campagna oli-vicola largamente al di sotto delle aspettative è tangibile. Né può es-sere di consolazione il fatto che un po’ ovunque nel mondo - tranne rare eccezioni - la situazione sia stata si-mile.In questo scenario, a mitigare par-zialmente la bassa quantità di olio, vi è stata - per chi si è avvalso della tecnologia Dmf garantita dall’estrat-tore centrifugo a due fasi Leopard del Gruppo Pieralisi - la nuova redditivi-tà data dalla piena valorizzazione di tutti gli altri componenti dell’oliva. E dunque non solo del nocciolino e del-la sansa disidratata simile a quella del tre fasi destinati a fini energetici, ma soprattutto di quella parte di san-sa costituita dalla polpa e dall’umidità dell’oliva - il cosiddetto “paté” - che in tanti settori ha mostrato versatilità di impiego: da quelli ambientali a quelli zootecnici, da quelli agroenergetici fino a quelli alimentari.Parlare del Leopard - oggi che ce ne sono quasi 250 distribuiti per il mon-do - significa riaffermare con forza la volontà del Gruppo Pieralisi di stare al fianco dei frantoiani ed aiutarli a migliorare le loro performance, tra-sformando in risorsa uno scarto, attraverso un processo che, non va

dimenticato, abbatte i consumi idrici ed energetici, aumenta la quantità di olio estratta, ne migliora la qualità con circa il 30% di polifenoli in più. Ma è pur vero che concentrare l’at-tenzione solo sul Leopard è certa-mente riduttivo nell’attività di ricerca e sviluppo di un Gruppo che vuole continuare ad offrire le migliori tec-nologie in tutto il processo di trasfor-mazione dell’oliva in olio. Tecnologie che puntano a migliorare la qualità, ma anche ad abbattere i costi di pro-duzione, un’altra nota dolente che i frantoiani conoscono bene.Prova ne siano le nuove soluzioni previste nei “super separatori” del Gruppo - Plutone, Marte e Saturno - che non richiedono più onerosi fermi macchina. Il nuovo sistema brevet-tato, infatti, fa sì che i separatori non debbano più essere smontati per la pulizia durante tutta la campagna olearia. Viceversa tale sistema con-sente di lavare l’interno del tambu-ro e i relativi piattelli a macchina in movimento. Una soluzione questa che garantisce un olio sempre pulito e senza fondami per tutto il periodo della campagna, grazie alla facilità di pulizia del tamburo in qualsiasi mo-mento, permettendo quindi che la se-parazione avvenga con la macchina

al meglio delle performance. Il tutto, per altro, senza aggiunta di acqua e dunque con i relativi ulteriori benefi-ci in termini di consumi e di minore smaltimento. In tema di innovazione, per altro, il 2015 sarà l’anno di presentazione di una ulteriore interessante soluzione del Gruppo Pieralisi, stavolta lega-ta alla fase di gramolatura. Si tratta di una innovazione di processo che punterà a migliorare gli aspetti qua-

litativi della lavorazione delle olive, con una drastica riduzione di alchile-steri che si producono nello stoccag-gio in tramogge di grandi dimensioni. Una nuova sfida che il Gruppo Pie-ralisi intende cogliere e condividere con i frantoiani, consapevole della responsabilità che, con tenacia ed orgoglio si è assunto nel sostenere la filiera olivicola italiana e mondiale. Con i migliori auguri per un 2015 di nuove soddisfazioni.

l Un’annata da dimenticare, ma... non tutto è perduto

l Produzione, un’annata particolarmente complessa

l EnoliExpo: di scena a Fermo la fiera dell’innovazione

l Unaprol: “I numeri ci sono per creare più redditività” l Meno olio dalla Spagna positiva solo la Grecia l È legge il tappo antirabbocco

l Impianti a biogas solo con scarti oleari l L’extra vergine biologico continua a marciare spedito

l Se l’olio d’oliva è in gel l Frantoi: niente denuncia mensile dei dati di molitura

l Frangitura con neve carbonica: più olio e di migliore qualità l Confezionare monovarietali: le disposizioni da seguire

L’Olivo News, 30 anni da protagonistaCompleanno speciale per l’Olivo News che festeggia i 30 anni di servizio d’informazione ai frantoiani e, più in generale, a tutti i sog-getti che operano o mostrano comunque in-teresse alla filiera olivicola. Era infatti il 1984 quando nasceva questa testata da parte del Gruppo Pieralisi, per rafforzare ancor più il legame non solo con i propri clienti, ma con i protagonisti dell’olivicoltura italiana. E con piacere riproponiamo oggi a tutti voi, come imperdibile omaggio, la copertina del primo numero in una riproduzione in scala.“Quando si dà vita ad una nuova iniziativa editoriale - vi era scritto proporio in questa pagina - è d’obbligo porsi il problema della sua necessità. La risposta sta, in questo caso, nei fatti”.Con legittimo orgoglio possiamo sostenere di aver accompagnato in questi 30 anni tanti affezionati lettori nella conoscenza di novità agronomiche, tecnologiche, legislative, di marketing, raccontando i provvedimenti presi a Bruxelles ed a Roma, le iniziative delle associazioni di categoria, le aspet-tative, i successi e le preoccupazioni degli olivicoltori. Oggi, senza tema di smentita, l’Olivo News è la rivista dedicata al settore olivicolo che ha in assoluto il più alto numero di lettori in Italia: continuerà ad essere distribuito gratuitamente, con cadenza puntuale, pronto ad ag-giornare gli operatori con dovizia di informazioni, nel solco di una tradizione che da 30 anni non ha mai cambiato la propria missione.

Un compleanno speciale per il giornale di filiera con il più alto numero di copie distribuite

L’ing. Gennaro Pieralisi a capo dell’omonimo Gruppo industriale

Produzione, un’annata particolarmente complessaSecondo le previsioni in Italia si avranno 300 mila tonnellate di olio. Pesano i cali attesi in Puglia e Calabria. Solo la Sardegna sorride. Prezzi in aumento per l’extra vergine

Che il 2014 non sarebbe stato un anno di grande produzione lo si era capito già dalle prime battute, con una fioritura non all’altezza delle aspettative ed un’allegagione osta-colata dalle avversità climatiche. Ma forse in pochi si sarebbero aspettati un’annata che, con un buon grado di ottimismo, si potrebbe definire molto difficoltosa.Alle anomalie del clima primaverile, quasi mai in linea con le attese, si è aggiunta un’estate troppo piovo-sa che ha creato terreno fertile per attacchi di molti patogeni, prima fra tutte la mosca dell’olivo che, svi-luppandosi in diverse generazioni, ha rappresentato un vero e proprio flagello in diverse importanti aree olivicole. I danni creati dagli attacchi di malat-tie sono stati in prima battuta sulla quantità, ma hanno intaccato anche la qualità del prodotto. Quest’anno più di ogni altro la differenza è sta-ta fatta dal tipo di conduzione degli oliveti e dalla tempestività degli in-terventi proprio a contrastare l’insor-genza di fitopatie. Tanto più, infatti, gli oliveti sono stati condotti in modo professionale, con un attento e co-

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stante monitoraggio della situazione che ha permesso di intervenire con trattamenti, tanto più si è riusciti a salvare quantità e qualità. Di contro, per molti oliveti meno curati o con-dotti in modo più “amatoriale” la quo-ta di olive portate fino alla raccolta è stata bassa e molte volte con qualità scadente. Il tema degli interventi va comunque affrontato anche in termini di costo. In molti casi, infatti, visto che già dalle prime battute era evidente una produzione non soddisfacente, si è preferito non trattare proprio perché il maggior costo per queste opera-zioni non sarebbe stato sufficiente-mente remunerato dalle quantità ot-tenibili. Ed anche nella fase finale si è fatto più evidente il fenomeno della non raccolta. In una situazione così difficile Ismea, in collaborazione con le associazio-ni dei produttori (Aifo, Cno, Unaprol e Unasco) ha elaborato delle previ-sioni di produzione (con una ricogni-zione effettuata a metà ottobre) che attesterebbero la produzione 2014 al 35% in meno rispetto allo scorso anno. In volume assoluto si avrebbero 302

mila tonnellate contro le 464 mila dif-fuse dall’Istat per il 2013. Il dato sti-mato per il 2014 è di fatto una sintesi tra un’ipotesi minima che porterebbe la produzione a 286 mila tonnellate (-38%) ed una massima che potreb-be invece portare i volumi verso le 310 mila tonnellate (-33%). Da un punto di vista territoriale a pe-sare sul risultato finale sono sicura-mente Puglia e Calabria per le quali si attende una produzione decurtata di più di un terzo rispetto allo scorso anno. A mitigare, in parte, tale risul-tato c’è la Sicilia la cui flessione è attesa al -22%. Ma è in tutto il Sud che si attendo-no flessioni a due cifre con punte di -45% per Basilicata e Abruzzo e

-40% per la Campania. Nel Centro Italia ed in Liguria si at-tende una produzione quasi dimez-zata e anche nelle regioni del Nord si prevedono quantitativi molto al di sotto dello scorso anno. In questo quadro fa eccezione la Sardegna, dove si stima un +30% rispetto ad un 2013 di scarsissima produzione, e, anche se con quantitativi limitati, il Piemonte. Intanto il mercato sta rispondendo con prezzi in aumento soprattutto nell’extravergine. C’è infatti una do-manda già molto dinamica su questo prodotto e soprattutto sulle partite di qualità migliore.

Tiziana SarnariIsmea

2013 2014* Var*.%PRODUZIONE ITALIANA DI OLIO D’OLIVA (Tonnellate)

LombardiaPiemonte

Trentino Alto AdigeVenetoFriuli Venezia GiuliaLiguriaEmilia RomagnaToscanaUmbriaMarcheLazioAbruzzoMoliseCampaniaPugliaBasilicataCalabriaSiciliaSardegnaITALIA

1877227554733

5.728687

16.8085.7303.34019.39518.5925.72038.026184.8266.197

103.20549.2814.520

463.701

2554120641023

3.150412

9.2453.1521.83712.21910.2264.00422.815119.3983.40867.08338.4395.876

302.470

40%-30%-25%-25%-30%-45%-40%-45%-45%-45%-37%-45%-30%-40&-35%-45%-35%-22%30%-35%

Fonte: 2013: Istat; *2014 stime ISMEA in collaborazione con AIFO, CNO, UNAPROL, UNASCO al 6 novembre 2014 su una ricognizione effettuata a metà ottobre 2014. I risultati devono essere considerati indicativi e suscettibili di variazioni anche non trascurabili. Le stime sono effettuate rispetto al dato diffuso dall’ISTAT per il 2013 aggiornato al 3 novembre 2014.

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Aumentano le vendite, viene premiata la qualità

Unaprol: “I numeri ci sonoper creare più redditività”“Quello che colpisce è l’assenza di una visione strategica del sistema Paese sul futuro dell’olivicoltura che quest’anno è molto più marcata per via del calo del 35% circa della produ-zione a livello nazionale”. Così David Granieri, presidente di Unaprol, com-menta le previsioni della campagna olivicola di Ismea. Il presidente di Una-prol mette in luce uno scenario che vede altri marchi storici del made in Italy volare all’estero, i prezzi della ma-teria prima aumentare (+40% su base annua), le esportazioni di olio “made in Italy” pure (+ 13% di cui + 18% gli oli extra vergine), come anche le importa-zioni (+43% in volume e +12% in valo-re). Aumentano (+3%), le vendite del prodotto nei primi otto mesi del 2014. “L’unico segmento che non riesce a beneficiare dei valori della crescita - aggiunge - è quello della produzione nonostante il differenziale di prezzo che, in questo momento tra gli oli ita-liani e quelli spagnoli, è di 1,47 € kg., rispetto a 0,43 € in media del 2013. Anche se le conseguenze di una cam-pagna anomala hanno accentuato il processo di erosione del reddito delle imprese per far fronte all’emergenza maltempo e mosca olearia, lo spread

tra Italia e Spagna è il segnale - affer-ma Granieri - che il mercato chiede più qualità ed è disposta a pagare per ottenerla”.Il settore, secondo l’osservatorio eco-nomico di Unaprol, ha in se stesso le potenzialità per poter superare la crisi. L’Italia detiene una quota pari al 20% della produzione comunitaria. L’olivicoltura italiana vale 2 miliardi di euro alla pianta; si estende su una su-perficie di oltre un milione e 100 mila ettari e un numero di aziende agri-cole che sfiora le 900 mila unità che sviluppano circa 50 milioni di giornate di lavoro di assunzione di manodope-ra agricola all’anno. In Italia operano, secondo i dati Agea, circa 3.760 fran-toi attivi. I principali mercati di sbocco sono rappresentati da Usa e Ger-mania; ottima anche la posizione del Giappone. “Un contributo per la tutela del prodot-to simbolo del made in Italy nel mon-do - conclude Granieri - è la mozione dell’on. Colomba Mongiello, all’esame della Camera, con cui si impegna il go-verno Renzi ad individuare un plafond di 90 milioni di euro nel triennio per ini-ziative di valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva”.

Meno olio dalla Spagnapositiva solo la GreciaCala la produzione un pò ovunque nel mondo

Fioccano le stime anche per la pro-duzione mondiale di olio. E, più o meno tutte convergono su una ridotta produzione, trascinata al ribasso dal pesante calo spagnolo. Proprio dalla Spagna le previsioni su scala mondia-le parlano di 2,6 milioni di tonnellate complessive, di cui 960 mila proprio dal Paese della penisola iberica (era-no 1,8 milioni l’anno passato), con un calo del 47% rispetto allo scorso anno, in grado di coprire il 36% della fornitu-ra internazionale di olio (a fronte del 55% del 2013). In Grecia, terzo produttore dopo Spa-gna ed Italia, dopo diversi anni di calo, si prevedono stavolta buone perfor-

Come già anticipato nell’ultimo numero de L’Olivo News è legge il divieto di rabbocco delle bottiglie di olio d’oliva all’interno dei ristoranti. Dopo il provvedimento del 2006 che vietava l’utilizzo delle oliere negli esercizi pubblici, con la legge comunitaria approvata ad ottobre dal Parlamento scatta l’obbligo di servire nei ristoranti l’olio d’oliva in recipienti dotati di tappo antirabbocco in modo da evitare che le confezioni vengano con-tinuamente riempite con olio d’oliva anonimo per il quale cioè non sia possibile risalire all’origine. Unanimi i commenti positivi.“In giro ci sarà meno olio con il passamontagna” ha commentato il pre-sidente di Unaprol David Granieri. “Un ulteriore passo in avanti verso la trasparenza e la corretta informazione dei consumatori” il parere del presidente del Cno, Gennaro Sicolo. Soddisfatto anche l’Aifo: “Una con-quista fondamentale per il settore” ha infatti detto il presidente Piero Gonnelli.

È legge il tappo antirabbocco

mance, facendo leva su aree come La-conia, Creta e Kalamata. L’incremento della produzione rispetto al 2013 sarà di circa il 18%, avvicinandosi ai livelli dell’Italia. Le previsioni indicano inve-ce una tendenza al ribasso in paesi come il Marocco, dove si prevede una diminuzione della produzione di oltre il 25%, soprattutto per la perdita di una parte del raccolto a causa della sicci-tà. Per ciò che concerne invece la Tu-nisia e la Turchia (200 mila tonnellate), queste mantengono la produzione in linea con la passata stagione, cosi’ come il Portogallo che si attesta sulle 70.000 tonnellate.Siccità protagonista anche negli Stati Uniti, come pure in Nuova Zelanda e Cile, dove si avranno cali della produ-zione rispettivamente del 19, 25 e 12 per cento. Nel complesso, durante la campagna 2014/15, ci sarà un’offerta disponibile complessivo di olio d’oliva al mondo, inferiore del 20% rispetto alla prece-dente produzione.Per quanto riguarda le zone di pro-duzione di olio d’oliva, il pianeta ha attualmente 47 paesi produttori a se-guito delle recenti aggiunte di Armenia e Namibia.

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Impianti a biogas solo con scarti oleari

L’extra vergine biologicocontinua a marciare spedito

Un’opportunità per i frantoiani grazie al paté prodotto dalla tecnologia Dmf del Gruppo Pieralisi

I risultati di un’indagine condotta tra 187 imprese

L’extra vergine biologico continua a conquistare nuovi mercati, amplian-do le vendite a dispetto di qualunque crisi. E se la vendita diretta a km.0 resta dominante, prendono campo anche l’export e l’e-commerce con una presenza sempre più radicata nel web e nei social network. È il profilo delle aziende produttrici di olio extravergine di oliva biologico emerso dall’indagine sul marketing del comparto, cioè sul loro orien-tamento strategico e commerciale, condotta su 187 imprese dall’Osser-vatorio del Premio Biol attraverso il dipartimento di Scienze economiche e metodi matematici dell’Università di Bari. “L’indagine - ha spiegato il curatore Savino Santovito, docente di Economia e gestione delle im-prese - ha esaminato la situazione attuale del comparto, analizzato i fat-tori critici di successo della commer-cializzazione ed evidenziato i trend attuali nelle strategie di sviluppo. Negli ultimi tre anni, al contrario del-le correnti dinamiche economiche, si è verificato un generale andamen-to espansivo delle vendite, trainate soprattutto dal “km zero”, cioè dalla vendita diretta. Fra le aziende con

Impianti a biogas di piccole dimen-sioni - fino a 100 kw - alimentati esclusivamente da scarti olivicoli, in particolare dal patè. Una nuova ed in-teressante opportunità per i frantoiani grazie alla tecnologia Dmf del Gruppo Pieralisi. Perché il paté, che può es-sere stoccato per diversi mesi, non è più un prodotto stagionale e dunque può alimentare in maniera continuata il digestore dell’impianto. Se ne è discusso in un convegno a Lecce dal titolo “Biometano da soli scarti oleari: ora si può”, organizzato da Agroenergia ed al quale ha parte-cipato oltre un centinaio di frantoiani della Puglia. Una presenza significativa, a testi-monianza dell’interesse verso un si-stema che può ben trasformare un problema ambientale in una risorsa, grazie appunto alla digestione anae-robica dell’impianto a biogas. Durante il convegno, Beniamino Tri-podi, responsabile commerciale del Gruppo Pieralisi, ha presentato la nuova tecnologia di estrazione dell’o-lio che produce il cosiddetto paté, ossia una pasta depurata del noccio-lino, dall’ottimo potenziale energetico e con caratteristiche adatte per con-sentirne lo stoccaggio per oltre sei mesi, in un tipo di impianto di biogas idoneo a trattare questo prodotto. “La nostra missione aziendale - ha spiegato Tripodi - è orientata a ren-

meno di 3 mila litri, il 45% ha regi-strato un aumento delle vendite, il 41% un andamento costante, solo il 14% una diminuzione. Tra le aziende più grandi (fino a 100 mila litri) i va-lori sono stati ancora migliori: il 64%, il 31% e il 5%. Infine tra le aziende maggiori (con una produzione su-periore ai 100mila litri) ben il 66% ha aumentato le vendite, il 17% ha vissuto un andamento costante, l’al-tro 17% ha assistito a un calo delle vendite”.Dall’indagine emerge che il 90% del-le aziende ha una politica commer-ciale monomarchio e multicanale. Il prezzo medio di vendita al litro al consumatore finale è compreso in un range fra 7 e 15 euro. “Riguardo ai canali distributivi, l’84% esercita la vendita diretta, in gran parte in azien-da, a dimostrazione del forte radica-mento delle imprese con il territorio d’origine. Vi è anche un 53% che vende all’ingrosso, mentre il 36% si rivolge all’Horeca, il 31% frequenta il dettaglio tradizionale specializzato, un segmento di mercato medio-alto, il 21% utilizza l’e-commerce, solo il 4% è cliente della grande distribuzio-ne organizzata”.

Lotta più efficace alla XylellaAncora più intensa la lotta al batterio Xylella fastidiosa che ha creato gra-vi danni all’olivicoltura salentina. In un vertice al Ministero delle politiche agricole si sono approfonditi gli aspetti legati sia allo stato d’emergen-za fitosanitaria che alla nomina di un Commissario a cui attribuire poteri straordinari di intervento per rendere ancora più tempestive le azioni che si rendono necessarie. Il Ministero ha dato piena disponibilità a valutare ogni ulteriore azione. Una volta terminata la fase di monitoraggio e analisi di tutte le zone colpi-te, con identificazione dei confini geografici dell’area tampone e dell’adia-cente zona cuscinetto di due chilometri da Ionio a Adriatico, si attueranno gli interventi approvati dal Comitato Scientifico: trattamenti con fitofarmaci autorizzati ed interventi agronomici contro gli insetti vettori, eliminazione delle piante ospiti erbacee ed estirpazione di eventuali piante infette.

dere l’impianto sempre più competiti-vo, con un processo rivolto alla quali-tà, all’efficienza e alla valorizzazione dei sottoprodotti”. La nuova tecno-logia fornisce infatti un olio di ottima qualità senza utilizzare acqua per l’estrazione. Ne conseguono impor-tanti vantaggi ambientali ed energe-tici: non si devono più smaltire gran-di volumi di acque di vegetazione e inoltre si ottengono due sottoprodotti di buon valore economico: la sansa e il nocciolino da destinare alla combu-stione, e il paté, che costituisce una materia prima pregiata per la produ-zione di biogas. Mauro Nicoletti, relatore di Schmack, azienda che costruisce impianti bio-gas, nella sua presentazione duran-te il convegno ha aggiunto: “Con il quantitativo di olive prodotte in Italia si potrebbero ottenere oltre mezzo milione di tonnellate di paté che ga-rantirebbero piena funzionalità ad ol-tre 120 impianti biogas da 100 kW”. “Se la disponibilità stagionale degli scarti olivicoli impediva fino ad oggi la realizzazione di impianti da 100 Kw alimentati con biomasse disponibili in azienda - ha sottolineato da parte sua Piero Mattirolo di Agroenergia - ora con il paté che può essere stoc-cato per parecchi mesi, diventa rea-lizzabile il concetto di piccoli impianti di biogas, su misura per le necessità dei frantoiani”.

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L’extra vergine biologicocontinua a marciare spedito

EnoliExpo: di scena a Fermo la fiera dell’innovazione

Con l’adesione di tutte le principali or-ganizzazioni professionali, delle asso-ciazioni olivicole e dei consorzi di tute-la, EnoliExpo Adriatica, in programma al Fermo Forum dal 30 gennaio al 1° febbraio 2015, si candida a diventare una fiera di riferimento assolutamente imperdibile nel panorama nazionale.

La manifesta-zione - unica nel suo gene-re in Italia ed ospitata negli ampi e moderni padiglioni della città marchigia-

na - si qualifica infatti come una vetrina esclusiva di macchinari, attrezzature, prodotti e servizi per tutte le fasi di lavorazione: nell’oliveto e nel vigneto, nel frantoio e in cantina, nei processi di confezionamento e commercializza-zione. Saranno presenti i primari mar-chi nazionali ed esteri che proporran-no agli operatori olivicoli e vitivinicoli innovazioni e soluzioni per migliorare processi ed abbattere costi nell’intera catena di produzione delle due filiere. Una kermesse espositiva accompa-gnata da incontri ed aggiornamenti professionali su tecniche di lavorazio-ne e trasformazione del prodotto, ma

Ricca vetrina di macchinari, attrezzature, prodotti e servizi per l’olivicoltura e la vitivinicolturaIn programma incontri e aggiornamenti professionali su tecniche di lavorazione e trasformazione

anche su strategie di marketing, con la partecipazione di primari enti di ricerca e dei più autorevoli esperti italiani di questi temi. Già attivata l’organizzazione di pul-

lman da tutte le principali regioni a vocazione olivicola e vinicola, con l’o-biettivo di favorire la massima parte-cipazione di un pubblico qualificato e professionalizzato (info 0532 909396).

Pubblico che anche in questa edizio-ne vedrà una significativa componente straniera. Grazie alla collaborazione con il Forum delle Camere di Commer-cio dell’Adriatico e dello Ionio, la mani-festazione coinvolgerà anche operatori professionali dell’area balcanica (dalla Croazia a scendere fino alla Grecia e

Turchia) interes-sati a conosce-re tecnologie e metodologie italiane. Il Fermo Forum, situato nel centro Italia e ottimamente

servito da ben tre uscite autostradali dell’A14, grazie ad EnoliExpo Adria-tica, si candida dunque a diventare il polo fieristico di riferimento per le tec-nologie del settore oleario e vinicolo. Nell’edizione di inizio 2015, per altro, accanto alle innovazioni per la vitivini-coltura e l’olivicoltura, sarà allestito an-che un Salone specifico - denominato Beertech - dedicato alle tecnologie per la produzione di birra artigianale, un segmento di mercato con interessanti analogie rispetto ai settori di riferimen-to della fiera, specialmente nella parte finale del ciclo produttivo.

Le migliori aziendepresentano le ultime novità di mercato

Pullman di visitatoridalle regioni a vocazione olivicola

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Frangitura con neve carbonica:più olio e di migliore qualità

Confezionare monovarietali:le disposizioni da seguire

Estrarre l’extravergine di oliva grazie all’utilizzo della “neve carbonica”, cioè dell’anidride carbonica allo stato solido. È questa l’idea alla base del brevetto ideato dai ricercatori del dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari Agro-am-bientali dell’Università di Pisa. Il grup-po di ricerca, coordinato dal professor Gianpaolo Andrich, ha intrapreso que-sta ricerca, che è ancora in corso, da ben sei anni. I vantaggi dell’innovativa tecnica - spie-gano i ricercatori - sono molti: una mag-giore resa (in media un +9%), una mi-gliore qualità nutrizionale dell’olio (che ad esempio contiene in media il 6% in più di vitamina E) e una maggiore resi-stenza ai processi ossidativi, tanto che l’olio così ottenuto può essere conser-vato più a lungo di quello ricavato utiliz-zando le tecnologie convenzionali. “Addizionare l’anidride carbonica allo stato solido alle olive prima della frangi-tura - spiega il professor Andrich - rap-presenta l’operazione fondamentale che caratterizza questo nuovo sistema di estrazione. L’anidride carbonica soli-da provoca il congelamento dell’acqua presente all’interno dei frutti e la for-mazione di cristalli di ghiaccio che, a loro volta, determinano il collasso della

Per indicare il nome del monovarietale in etichetta è importante garantire che le olive siano 100% di quella varietà e disporre di un sistema di tracciabilità, con chiara indicazione della varietà in ciascun passaggio. Per i nuovi im-pianti è necessaria la documentazione vivaistica di acquisto delle piantine di olivo e l’individuazione mappale; per i vecchi impianti è necessaria una pe-rizia di riconoscimento da parte di un tecnico abilitato ed esperto del settore, il quale dovrà rilasciare una relazione sulle varietà di olivo presenti e la loro dislocazione mappale.Una volta individuate le partite di oli-ve monovarietali, bisogna indicare il quantitativo e la varietà nella docu-mentazione di trasporto al frantoio.Nella stessa maniera il frantoiano deve predisporre la documentazione commerciale dell’olio ottenuto in modo separato, con evidenza della tipologia monovarietale, così come anche ac-quirenti, commercianti che acquistano partite di olive o di olio monovarietale devono evidenziare la varietà e l’ori-gine in tutta la documentazione com-merciale.L’olio ottenuto va posto in contenitori separati con l’indicazione della capa-

struttura cellulare della polpa, facilitan-do la fuoriuscita delle sostanze e il loro trasferimento nell’olio, che si arricchisce così in metaboliti cellulari ad elevato va-lore biologico. Inoltre l’anidride carboni-ca gassosa è più pesante dell’aria per cui tende a restare al di sopra della pa-sta delle olive in lavorazione, creando uno strato gassoso in grado di evitare il contatto diretto con l’ossigeno dell’aria e quindi di preservare i costituenti cellu-lari dalla degradazione ossidativa”.I vantaggi di questa nuova tecnica sono anche per i produttori. L’aumento della resa rende infatti economicamente so-stenibile una raccolta precoce delle oli-ve che, essendo meno mature saranno più ricche in acqua e in componenti bioattivi (polifenoli, tocoferoli), limitando allo stesso tempo i danni derivanti dagli attacchi della mosca dell’olivo”. L’olio extravergine prodotto utilizzando tale brevetto, sottolinea Andrich, “è dunque più strettamente legato alla materia prima utilizzata, alla tipologia di olive lavorate e alla loro zona di produzione e si presenta come un prodotto tipico contraddistinto da chiare e inconfondi-bili caratteristiche organolettiche più fa-cilmente riconoscibili e identificabili dal consumatore”.

cità del recipiente, la numerazione, la tipologia di prodotto, l’origine.

Un interessante brevetto dell’Università di Pisa Si rinnova la tradizionale rassegna delle cultivar

Rassegna Nazionale degli oli monovarietaliLa Rassegna Nazionale degli oli mo-novarietali, organizzata da Assam e Regione Marche, è giunta alla dodice-sima edizione. Si invitano le aziende interessate ad inviare i loro campioni di olio secondo le modalità indicate nei siti www.olimonovarietali.it, www.assam.marche.it. I profili sensoriali, la composizione in acidi grassi e il con-tenuto in polifenoli degli oli ammessi (con punteggio al Panel test maggio-re o uguale a 7) saranno utilizzati per ampliare ed aggiornare la banca dati degli oli monovarietali italiani, consul-tabile sul sito www.olimonovarietali.it.

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Un’annata da dimenticare, ma... non tutto è perdutoAlcuni suggerimenti per migliorare il risultato qualitativo e far fronte alle problematiche fitosanitarie Un’annata decisamente difficile ha messo a dura prova gli olivicoltori nella campagna olivicola 2014-15. In diversi areali olivicoli italiani la produ-zione è stata scarsa e le problemati-che fitosanitarie molto elevate, in par-ticolare per quanto riguarda la mosca delle olive (Bactrocera oleae).

Le problematicheL’assenza di freddo invernale ha consentito la sopravvivenza delle for-me svernanti dei principali parassiti, mentre le piogge del periodo estivo, in assenza di temperature troppo ele-vate, ne hanno favorito la diffusione e la proliferazione. In particolare ad

avvantaggiarsene è stata la mosca dell’olivo che ha iniziato precoce-mente sfarfallamenti e deposizioni, richiedendo interventi di difesa più numerosi, attenti e puntuali rispetto al solito. Il temibile dittero ha messo pertanto a dura prova la competenza e la professionalità di molti olivicoltori, soprattutto nel settore del biologico.Elevate percentuali di infestazione hanno comportato una perdita di pro-duzione per le gallerie scavate dalle larve all’interno della polpa delle olive e per la cascola precoce, soprattutto a seguito dei forti venti, che ha ridotto il prodotto raccoglibile dall’albero. Ma a risentirne è stata soprattutto la qua-lità dell’olio, a causa della rottura del-le cellule con conseguente aumento dell’acidità libera, del numero di pe-

rossidi e del K232, e dell’avvio di fer-mentazioni e ossidazioni, che hanno comportato nell’olio difetti di avvinato, riscaldo, fino al difetto di “verme”, co-dificato nella voce “altri” dal Reg. CE 2568/91 e successive modificazioni. Le numerose ovideposizioni, gallerie, fori di uscita hanno causato anche attacchi fungini; in particolare la leb-bra e le marcescenze sui frutti hanno ulteriormente compromesso la situa-zione qualitativa. Le problematiche fitosanitarie sono state aggravate da temperature ele-vate nel primo periodo di raccolta, soprattutto nel caso di conservazione delle olive, anche breve, che ha favo-rito l’avvio di fermentazioni e conse-guenti difetti a livello sensoriale. Le operazioni di raccolta sono iniziate in anticipo in molti areali, sia perché la bassa carica produttiva ha portato ad una accelerazione dei processi di maturazione, sia per salvare il salva-bile nel caso di infestazioni elevate. Molti hanno fatto la scelta di non rac-cogliere, anche a seguito di valuta-zioni economiche, considerato che i costi di raccolta e molitura non sa-rebbero stati compensati da un ade-guato quantitativo e livello qualitativo del prodotto e da un prezzo di vendita dell’olio remunerativo. Molti frantoiani non hanno neppure aperto o hanno chiuso il frantoio subito dopo le pri-me partite lavorate che hanno visto oli con acidità superiore a un grado e gravi difetti sensoriali, soprattutto nel-le aree marginali, dove l’olivicoltura spesso viene gestita a livello hobbi-stico e non si è abituati a monitorare il livello di infestazione della mosca e tanto meno a fare trattamenti fitosa-nitari.

Non tutto è perdutoIl risultato produttivo è arrivato qua-lora il produttore abbia adottato una tecnica colturale razionale (potatura e concimazione in primis), per ga-rantire il giusto equilibrio della pian-ta al fine di estrinsecare il massimo potenziale produttivo. Il risultato qua-

litativo è arrivato solo nel caso di una difesa attenta e puntuale, soprattutto in caso di aziende biologiche, della giusta scelta dell’epoca di raccolta, cercando il compromesso tra il giusto stadio di maturazione, lo stato sani-tario delle olive, il rispetto dei tempi di carenza, per evitare la presenza di residui chimici nell’olio.Al frantoiano la responsabilità di estrinsecare tutte le potenzialità quanti-qualitative contenute nel-le olive conferite dal produttore, avendo cura di controllare lo stato sanitario dei frutti, lavorare partite omogenee, pulire in modo accura-to i macchinari dopo il passaggio di olive rovinate e tenere distinte le varie partite di olio. In particolare, in un’annata come questa, in cui l’ele-vata infestazione da mosca ha av-viato processi di alterazione a carico delle olive, è necessario mettere in atto tutti gli accorgimenti che con-sentano di ridurre l’impatto ossida-tivo e un ruolo molto importante as-sumono le innovazioni tecnologiche dei sistemi di estrazione, per pre-servare il più possibile il patrimonio in sostanze fenoliche e aromatiche contenute naturalmente nel frutto. Più che mai, si raccomanda una tempestiva filtrazione, per stabiliz-zare l’olio garantendone una miglio-

Olive sane dove la difesa fitosanitaria è stata gestita in maniera attenta e puntuale

re conservatività nel tempo.

Necessaria la verifica finaleDopo un’annata così difficile, risulta a rischio la categoria dell’extraver-gine.È fondamentale valutare le singo-le partite di olio prima di fare un blend e scartare eventuali partite difettate, pena lo scadimento qua-litativo dell’intero prodotto. Prima di confezionare l’olio e metterlo in commercio, è necessario verificare i parametri chimici, in particolare acidità, perossidi, costanti spettrofo-tometriche e sensoriali (Panel test) ad opera di Comitati di assaggio ri-conosciuti in ambito nazionale o in-ternazionale, per la rispondenza alla categoria merceologica extraver-gine, o alle indicazioni previste nei disciplinari di produzione nel caso di prodotti DOP/IGP, monovarietali certificati e altro. Si ricorda che un olio che presenta difetti a livello sen-soriale, pur con una acidità inferiore allo 0,8% e gli altri parametri anali-tici a norma, non può essere com-mercializzato come extravergine, ma andrà declassato a vergine o a lampante in funzione della gravità del difetto maggiormente percepito e del fruttato.

Barbara Alfei

CDR OXI TESTER

La temibile mosca – Bactrocera oleae (foto di Alberto Alesi)

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Se l’olio d’oliva è in gel

Una decina di giovani ricercatrici cala-bresi hanno ideato un innovativo olio di oliva in gel che potrebbe rivelarsi davvero interessante per l’industria alimentare. Le ragazze, in forza al Dipartimento di Ingegneria informati-ca dell’ateneo calabro, sono riuscite a realizzare - grazie a laboriosi studi scientifici - questa versione molto par-ticolare dell’olio di oliva che può essere facilmente inserito in bustine, analo-ghe a quelle molto diffuse, nei pub e nei ristoranti, per condire le pietanze con ketchup e maionese. Il gusto, nonché il colore e l’aspetto, rimangono assolutamente identici a quello dell’o-lio classico, con la sola differenza che, appunto, questo tipo di olio ha una consistenza in gel, e non liquida.“Il processo di cristallizzazione - spie-gano dall’università - si basa su una

Originale idea finalista di una competizione di start upin bustine, spalmabile come ketchup o maionese

trasformazione di fase che sfrutta le proprietà termodinamiche per produr-re un network fisico in cui ingabbiare l’olio d’oliva forzandolo a cristallizzare, ma mantenendo inalterate le sue pro-prietà salutistiche, non intervenendo alcuna reazione chimica”.L’idea di modificare la consistenza dell’olio nasce dal fatto che, nella ver-sione liquida, si rivela poco adatto per esser consumata in contesti diversi dalla tavola. Eppure, oggi, sono sem-pre di più le persone che pranzano e cenano avendo a disposizione poco tempo, oppure in spazi ristretti o tutt’al-tro che comodi. Questo innovativo olio in gel consente, di fatto, di poter con-dire gli alimenti con massima sempli-cità, anche per il fatto che il prodotto può essere facilmente trasportato in piccole bustine, proprio come si usa fare, come detto, per vari tipi di salse. Questa particolare variante dell’olio di oliva, inoltre, riesce ad aderire in modo ottimale alle pietanze, come ad esem-pio alle foglie di insalata, riducendo in modo consistente anche il rischio di potersi macchiare. L’idea che queste ricercatrici calabresi sono riuscite a concretizzare è candidata alla com-petizione Start Cup 2014, e si è già classificata al primo posto per quanto riguarda la regione calabrese.

Frantoi: niente denuncia mensile dei dati di molituraSi ricorda che l’Agea - con una pro-pria circolare dello scorso ottobre - ha sciolto ogni dubbio sul fatto che i frantoiani non sono più tenuti a trasmettere il riepilogo mensile dei dati di molitura, secondo la pre-cedente procedura, in quanto tale obbligo si intende assolto dal fatto che tali informazioni sono già con-tenute nel registro telematico Sian. L’abolizione dell’obbligo era già contenuta nel decreto del dicem-bre 2013, ma non era stata inte-sa come tale da tutti gli operatori, per cui in questi mesi molti frantoi, per evitare possibili contenziosi, avevano continuato a trasmette-re i dati di produzione ogni mese

anche se tali dati erano desumibili dalla tenuta dei registri telematici. La circolare Agea precisa poi che continueranno a essere obbliga-ti alla trasmissione del riepilogo mensile i produttori di olive da tavola in quanto tali imprese non sono tenute all’istituzione dei regi-stri telematici.