INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

TRINGULO MINEIRO- Campus Uberaba

MESTRADO PROFISSIONAL EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MAIDA BLANDINA HONRIO MAGALHES

A MANIPULAO DE ALIMENTOS COMO ALTERNATIVA DE

INCLUSO PROFISSIONAL DE DEFICIENTES VISUAIS

UBERABA, MG

2014

2

MAIDA BLANDINA HONRIO MAGALHES

A manipulao de alimentos como alternativa de incluso profissional de deficientes visuais

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

Graduao em Cincia e Tecnologia de

Alimentos do Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia de Alimentos do

Tringulo Mineiro, como requisito para

concluso e obteno do Ttulo de Mestre em

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Orientadora: Pr. Dra. Deborah Santesso Bonnas

UBERABA, MG

2014

3

FICHA CATALOGRFICA

4

MAIDA BLANDINA HONRIO MAGALHES

A MANIPULAO DE ALIMENTOS COMO ALTERNATIVA DE INCLUSO

PROFISSIONAL DE DEFICIENTES VISUAIS

Dissertao apresentada ao Programa De Ps-

Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos

do Instituto Federal de Educao, Cincia e

Tecnologia do Tringulo Mineiro Campus

Uberaba, como requisito parcial para a obteno

do grau de Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Aprovada em _______/_________/__________

Banca Examinadora

__________________________________________________________

Prof. Dra. Deborah Santesso Bonnas- IFTM, Campus Uberlndia

___________________________________________________________

Prof. Dra. Estefnia Maria Soares Pereira- UFTM

__________________________________________________________

Prof. Dra. Claudia Maria Toms Melo- IFTM, Campus Uberlndia

UBERABA, MG

2014

5

Dedico s mulheres mais guerreiras

que j conheci, minha av Maria

Abadia e minha mame Eliane

Honrio

6

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus primeiramente por ter me iluminado desde quando me escolheu para

adentrar ao ventre da minha me, por ter me guiado com sade, esperana, f e perseverana na

luta pelos meus ideais.

minha me, que me acolheu desde o primeiro momento de minha existncia com todo

amor e carinho, que mesmo diante de vrios empecilhos nunca pensou em desistir de sua

gestao e que sempre me enche de orgulho por ser sua filha.

minha vov Maria Abadia, quem chamei de me durante muitos anos, mulher guerreira,

iluminada, persistente, humilde e que onde estiver sempre ser meu maior orgulho e exemplo de

vida.

Aos familiares, e em especial ao meu tio Anderson que sempre me acolheu e me

incentivou, mas tambm puxava a orelha quando via que eu precisava descansar.

minha querida idolatrada orientadora Deborah Santesso Bonnas, que desde o primeiro

contato sempre foi atenciosa, prestativa, receptiva e intensamente paciente ao driblar minhas

falhas em suas solicitaes.

s minhas eternas pimpolhas, cozinheiras e tambm amigas do Instituto de Cegos do

Brasil Central, que sempre foram prestativas, em especial na poca da minha coleta de dados.

Ao Centro de Apoio Pedaggico s Pessoas com Deficincia Visual (CAP) de Uberaba,

que imprimiu em braile gratuitamente as apostilas utilizadas no treinamento.

Aos deficientes visuais que participaram do projeto e acreditaram na minha proposta de

pesquisa.

Verena, amiga e na poca tambm coordenadora dos Departamentos Social e de Sade

do Instituto de Cegos do Brasil Central, que desde o incio sempre se empenhou para o

desenvolvimento da minha pesquisa.

7

RESUMO

No Brasil muitos cidados apresentam algum tipo de deficincia. Assim, foram criadas

normas para incluso dessas pessoas na sociedade e no mercado de trabalho. No entanto, mesmo

com essas leis que asseguram inclusive ofertas de empregos para os deficientes, as empresas tem

tido dificuldades na hora de contratar por falta de mo de obra qualificada. Nesse contexto,

props-se trabalhar com treinamentos em manipulao de alimentos para deficientes visuais

(cegos e de baixa viso). O objetivo deste trabalho foi oferecer aos deficientes visuais

treinamento profissional em segurana alimentar e nutricional, para contribuir com a insero dos

mesmos no mercado de trabalho como manipuladores de alimentos em Unidades de Alimentao

e Nutrio, atravs do desenvolvimento de ferramentas pedaggicas adaptadas. O trabalho

desenvolvido foi uma metodologia de interveno do tipo pesquisa-ao na Unidade de

Alimentao e Nutrio do Instituto de Cegos do Brasil Central, instituio filantrpica

localizada em Uberaba/MG e que atende alunos no regime de internato, semi- internato e alunos

externos de toda regio. O estudo apresentou trs grupos de interveno: viso normal, baixa

viso e cegos. Cada grupo passou isoladamente por avaliaes anteriores e posteriores ao

treinamento aplicado, uma de cunho terico com aplicao de um questionrio estruturado sobre

questes relativas s boas prticas na fabricao de alimentos e outra avaliao prtica em que os

participantes manipularam alimentos enquanto eram avaliados por meio da lista de verificao

tambm sobre o mesmo assunto. Mediante avaliao inicial, realizou-se o treinamento com as

equipes em momentos diferenciados. O grupo de viso normal recebeu treinamento a partir de

metodologias tradicionais com utilizao de data show, j os grupos de baixa viso e cegos

receberam treinamentos a partir de recursos que exploravam resduo visual, tato, olfato e audio.

Para anlise dos tratamentos, os dados foram submetidos ao teste no paramtrico conhecido

como teste dos sinais. Na avaliao do questionrio estruturado, todos os grupos apresentaram

mdia considerada excelente aps o treinamento, sendo o grupo de cegos o que apresentou maior

evoluo de antes para aps o treinamento passando do conceito de bom para excelente. Na

avaliao prtica a partir da lista de verificao, todos os grupos tambm apresentaram evoluo

de conceitos. Portanto, a incluso profissional de alunos cegos e de baixa viso possvel na rea

de manipulao de alimentos desde que sejam utilizados todos os recursos que contribuam para

essa abordagem. Isto deve ser feito atravs do uso de ferramentas de aprendizagem compatveis

com a deficincia visual apresentada e a adaptao do ambiente. No entanto, sugere-se a

realizao de mais estudos com maior nmero de participantes.

Palavras-chave: Treinamento. Segurana alimentar. Cegos.

8

ABSTRACT

Brazil has many citizens with some sort of disability. For that reason standards for inclusion of those people both in society and in the labor market have been created. However, even with laws that ensure job opportunities for the disabled, companies

have had difficulties in recruiting them due to lack of skilled labor. In this context we have proposed a work with training in food handling for the visually impaired people. The aim of the study was to provide visually impaired people with vocational training in food and nutrition security, in order to contribute to inserting them into the labor market as food handlers, working in food and nutrition units through the development of educational and adapted tools. A research-action methodology of intervention was conducted in the Unit of Food and Nutrition at the Instituto de Cegos do Brasil Central, a philanthropic institution located in Uberaba/MG that assists students both in

boarding and semi-boarding schools and regular students from the entire region as well. The study presented three intervention groups: people with normal vision, low vision and blind ones. Each group underwent separately to pre and post evaluations to the applied training, being one of theoretical basis with application of a structured questionnaire on issues relating to good practices in food manufacturing and the other being a practical evaluation in which participants manipulated food while being assessed by the checklist on the same subject. With the initial evaluation training was conducted with the teams in different moments. The group with normal vision was

trained with traditional methodologies using data show systems; the groups with low vision and normal vision had training with resources exploiting residual vision, touch, smell and hearing. For treatment analysis data were subjected to the non-parametric test known as sign test. The evaluation of the structured questionnaire showed that all groups had an average considered excellent after training, the group of blind showing the highest increase when compared the pre and post training, ranging from "good" to "excellent". The checklist practice evaluation showed all groups with rising concepts. Therefore, professional inclusion of both blind and low vision students is possible in

the area of food handling since all resources that contribute to this approach through the use of learning tools that supports the visually impaired and presented adaptation of the environment have been used. However, further studies with a larger number of participants are suggested.

Keywords: Training. Food security. Blind.

9

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Pirmides alimentares adaptadas para treinamento de deficientes visuais.................. 30

Figura 2- Arroz e carne crus para exemplificar umidade presente nos alimentos aos deficientes

visuais............................................................................................................... ............................ 31

Figura 3- Situaes que simularam os perigos de contaminao dos alimentos para aprendizagem

de deficientes visuais.................................................................................................................... 32

Figura 4- Representao das fases de crescimento bacteriano para deficientes visuais.............. 32

Figura 5- Luvas utilizadas para demonstrao de utilidade nos treinamentos para deficientes

visuais...................................................................................................................... ..................... 33

Figura 6- Botas utilizadas nos treinamentos para os deficientes visuais..................................... 33

Figura 7- Objetos utilizados para preparo da soluo clorada pelos participantes cegos........... 34

Figura 8- Objetos utilizados para preparo da soluo clorada pelos participantes com baixa

viso............................................................................................................................................. 34

Figura 9- Vasilhas utilizadas para pesagem de alimentos pelos deficientes visuais.................. 35

Figura 10- Simulao de superfcies lisa e rugosa para treinamento de deficientes visuais...... 36

Figura 11- Ferramentas utilizadas para abordagem de alimentao, nutrio e segurana

alimentar para deficientes visuais................................................................................................ 39

Figura 12- Ferramentas utilizadas para abordagem das diferenas de umidade como fator de

contaminao dos alimentos........................................................................................................ 40

Figura 13- Simulao do crescimento bacteriano sendo explorada por deficientes visuais....... 42

Figura 14- Preparo e utilizao da soluo clorada pelos deficientes visuais............................. 43

Figura 15- Pesagem dos alimentos realizada pelos deficientes visuais....................................... 44

10

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APPCC- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

BPF- Boas Prticas de Fabricao

BV- Baixa Viso

C- Cegos

CAP- Centro de Apoio Pedaggico s Pessoas com Deficincia Visual

CEP- Comit de tica em Pesquisa

CIF- Classificao Internacional de Funcionalidade, Incapacidade e Sade

DTA- Doenas Transmitidas por Alimentos

EPI- Equipamentos de Proteo Individual

IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

ICBC- Instituto de Cegos do Brasil Central

OMS- Organizao Mundial de Sade

POP- Procedimentos Operacionais Padronizados

SAN- Segurana Alimentar e Nutricional

TCLE- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

UAN- Unidade de Alimentao e Nutrio

UFTM- Universidade Federal do Tringulo Mineiro

VN- Viso Normal

11

SUMRIO

1 INTRODUO....................................................................................................................... 13

2 REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................................. 16

2.1 INCLUSO SOCIAL E EDUCACIONAL.......................................................................... 17

2.2 O DEFICIENTE VISUAL E O MERCADO DE TRABALHO........................................... 18

2.3 FERRAMENTAS DE APRENDIZAGEM PARA DEFICIENTES VISUAIS................... 19

2.4 SEGURANA ALIMENTAR E DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS...... 22

2.5 O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS NA SEGURANA ALIMENTAR... 23

3 MATERIAL E MTODOS.................................................................................................... 24

3.1 SELEO DOS PARTICIPANTES...................................................................................... 25

3.2 IDENTIFICAO DOS GRUPOS........................................................................................ 25

3.3 LISTA DE VERIFICAO................................................................................................... 26

3.4 QUESTIONRIO ESTRUTURADO.................................................................................... 26

3.5 TREINAMENTOS................................................................................................................. 27

3.6 DESENVOLVIMENTO DE FERRAMENTAS PEDAGGICAS...................................... 29

3.7 TRATAMENTO DOS RESULTADOS................................................................................. 36

4 RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................................ 37

4.1 PERFIL DOS PARTICIPANTES.......................................................................................... 37

4.2 EFETIVIDADE DOS RECURSOS DIDTICOS UTILIZADOS NO

DESENVOLVIMENTO DOS TREINAMENTOS..................................................................... 38

4.2.1 Pirmides alimentares adaptadas......................................................................................... 38

4.2.2 Alimentos com diferenas de umidade................................................................................ 39

4.2.3 Perigos de contaminao dos alimentos............................................................................... 40

4.2.4 Abordagem das fases de crescimento bacteriano................................................................. 41

4.2.5 Preparo da soluo clorada.................................................................................................. 42

4.2.6 Mtodos para pesagem dos alimentos.................................................................................. 43

4.3 COMPARAO DA MDIA DE ACERTOS DO QUESTIONRIO ESTRUTURADO.. 44

4.4 COMPARAO DA MDIA DE CONFORMIDADES DA LISTA DE VERIFICAO..46

5 CONCLUSO.................................................................................................................. ........ 49

12

REFERNCIAS......................................................................................................................... 51

APNDICE A- ficha de inscrio para o treinamento................................................... ........ 55

APNDICE B- Lista de verificao.............................................................. ............................ 56

APNDICE C- Questionrio estruturado................................................................................ 58

APNDICE D- cartilha utilizada no treinamento.......................................................... ......... 60

ANEXO A- aprovao do Comit de tica.............................................................................. 80

ANEXO B- termo de consentimento livre e esclarecido.......................................................... 81

13

1 INTRODUO

O Brasil apresenta quase 24% de sua populao que declara alguma deficincia (IBGE,

2010). Para tanto, o pas dispe de polticas e legislaes criadas com a finalidade de incluso

social, inclusive aes de insero no mercado de trabalho.

Desde a regulamentao da Lei n 7.853, de 24 de outubro de 1989, obtida por meio do

Decreto n 3.298 de 20 de dezembro de 1999, que dispe sobre a Poltica Nacional para a

Integrao da Pessoa Portadora de Deficincia (BRASIL, 1988), as empresas com mais de 100

funcionrios so obrigadas a destinar 2% a 5% de seus cargos a beneficirios da Previdncia

Social reabilitados ou a pessoas com deficincia habilitada, com proporo de 2% para at 200

empregados, 3% de 200 a 500 empregados, 4% de 500 a 1.000 empregados ou 5% para mais de

mil empregados. Porm, a falta de qualificao das pessoas com deficincia um grande

obstculo para a sua insero profissional.

Tal situao vivenciada inclusive em Unidade de Alimentao Nutrio (UAN), que

necessita de manipuladores de alimentos treinados para atuarem na rea, e verifica-se que os

recursos disponveis para capacitao dos manipuladores so muito visuais, o que limita o acesso

do deficiente visual a esse tipo de capacitao e, conseqentemente, acaba por priv-lo do

conhecimento acerca do assunto. Com essa limitao, os deficientes visuais podem ter

dificuldade no entendimento das atividades desenvolvidas dentro de uma UAN e, possivelmente,

menores chances de trabalharem na rea de alimentao coletiva.

O treinamento de extrema relevncia quando relacionado com a segurana alimentar e

nutricional, termo de ampla abrangncia que interliga aes interdisciplinares em prol do acesso

ao alimento em quantidade e qualidade adequadas permanentemente, sem comprometer as

demais necessidades bsicas do ser humano.

Assim, a segurana alimentar no mbito da elaborao de refeies para coletividades

deve considerar todos os procedimentos envolvidos, desde a produo da matria prima

distribuio das refeies preparadas, os quais precisam ser controlados buscando-se a obteno

da qualidade higinico-sanitria da refeio oferecida ao comensal, inclusive livre de Doenas

Transmitidas por Alimentos (DTA).

14

Atualmente, esse aspecto tem ganhado importncia devido ao aumento no nmero de

comensais que realizam parte de suas refeies fora de casa, considerando-se que o estilo de vida

da populao tem mudado. Por exemplo, muitas mulheres casadas trabalham fora de casa e, com

isso, possuem menos tempo para elaborar as refeies no lar.

Diante do exposto e visando a qualidade da refeio oferecida ao comensal, o setor

alimentcio necessita de um processo de gesto de qualidade, com aes voltadas ao quadro de

funcionrios do local, envolvendo desde o manipulador de alimentos ao gestor. Para tanto, podem

ser adotados alguns sistemas de gesto como as Boas Prticas na Fabricao de Alimentos

(BPFs), sendo essas subsidiadas pela RDC n216 de 2004 da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2004a).

As BPFs envolvem aes de higiene e/ou melhorias de aspectos como: ambiente,

equipamentos, utenslios, matria-prima, gua, lixo, manipulador de alimentos, armazenamento,

pr-preparo e preparo das refeies produzidas. Dessa forma, a implantao das BPFs em

Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) diminui o risco de DTA.

Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem papel determinante na qualidade da

refeio produzida e, por isso, o mesmo necessita de qualificao por meio de treinamentos

tericos e prticos compatveis com grau de escolaridade e caractersticas anatmicas e/ou

fisiolgicas que possam interferir no entendimento das atividades propostas.

No mbito das pessoas com deficincia visual, o Instituto de Cegos do Brasil Central

(ICBC), localizado em Uberaba MG oferece servios gratuitos de habilitao e reabilitao

para pessoas cegas e com baixa viso. Nesse mesmo Instituto existe uma UAN que oferece

refeies (caf da manh, colao, almoo, lanche, jantar e ceia) para os funcionrios do local,

bem como para os deficientes visuais atendidos, sendo que esses ltimos tambm atuam na UAN.

Diante da falta de recursos disponveis para a capacitao desses manipuladores de alimentos,

surgiu a proposta de desenvolvimento deste projeto.

Atravs deste estudo, houve a proposta de aplicao de treinamentos para manipuladores

deficientes visuais com intuito de qualific-los a executarem as boas prticas de fabricao na

rea de alimentao coletiva, atravs da construo de metodologia e ferramentas especficas para

a capacitao de deficientes visuais, com recursos didticos apropriados. Dessa forma, os

15

participantes foram preparados para a insero no mercado de trabalho em alimentao coletiva

como manipuladores de alimentos, bem como orientados para a segurana alimentar e nutricional

de forma que sejam detentores e multiplicadores desses conhecimentos.

Contudo, o objetivo deste trabalho foi oferecer aos deficientes visuais uma alternativa de

treinamento profissional em segurana alimentar e nutricional, para insero dos mesmos no

mercado de trabalho como manipuladores de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio;

desenvolver ferramentas pedaggicas e adaptadas para o treinamento de deficientes visuais em

boas prticas na fabricao de alimentos; comparar os resultados dos treinamentos realizados

entre os indivduos com viso normal, baixa viso e os cegos.

16

2 REVISO BIBLIOGRFICA

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS) (2012), a deficincia est presente

quando se encontra qualquer dificuldade em alguma ou todas as reas de funcionalidade

classificadas de acordo com a Classificao Internacional de Funcionalidade, Incapacidade e

Sade (CIF) com base em trs reas: alteraes das estruturas e funes corporais, limitaes e

restries participao.

No mbito nacional, o Decreto n 3.298, de 20 de dezembro de 1999 classifica deficincia

como: toda perda ou anormalidade de uma estrutura ou funo psicolgica, fisiolgica ou

anatmica que gere incapacidade para o desempenho de atividade, dentro do padro considerado

normal para o ser humano (BRASIL, 1988).

Com relao aos dados mundiais, um relatrio da OMS (2012) mostra que em 2004, 650

milhes de pessoas com 18 anos ou mais em 59 pases analisados apresentam dificuldades

funcionais significativas na vida diria, sendo estas mais expressivas em pessoas mais pobres, do

sexo feminino e da zona rural.

Entre as deficincias, pode-se citar a cegueira quando a acuidade visual igual ou menor

a 0,05 no melhor olho e com a melhor correo ptica. Porm, quando a acuidade visual for entre

0,3 e 0,05 no melhor olho e com a melhor correo ptica, d-se o nome de baixa viso

(BRASIL, 1988). Em termos prticos, segundo Martin e Bueno (2003), esses dois tipos de

deficincias visuais so classificadas como deficincias visuais graves, em que a cegueira pode

ser caracterizada pela ausncia total de viso ou a simples percepo de luz. J a baixa viso,

compreende a incapacidade para percepo de massas, cores e formas, bem como a limitao

para ver de longe, porm com possibilidade para discriminar e identificar objetos e materiais que

estejam prximos, a uma distncia de poucos centmetros.

A cegueira pode ser congnita, desde o nascimento ou adquirida ao longo do ciclo vital

(S; CAMPOS; SILVA, 2007). As causas mais freqentes de deficincia visual congnita so:

retinopatia da prematuridade, corioretinite (por toxoplasmose na gestao), catarata congnita,

glaucoma congnito, atrofia ptica por problema de parto, degeneraes retinianas e deficincia

17

visual cortical. Com relao s causas adquiridas, pode-se citar: diabetes, deslocamento de retina,

glaucoma, catarata, degenerao senil e traumas oculares (BRASIL, 2005).

Dados apresentados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) mostraram

que em 2010, cerca de 45,6 milhes de cidados tinham alguma deficincia entre as que foram

investigadas (visual, auditiva, motora e mental), correspondentes a 23,9% da populao nacional.

O nmero de pessoas com deficincia visual permanente no pas era de 35.774.392, subdivididos

em: 506.377 no consegue de modo algum enxergar, 6.056.533 possui grande dificuldade e

29.211.482 apresentam alguma dificuldade em enxergar (INSTITUTO BRASILEIRO DE

GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2010).

2.1 INCLUSO SOCIAL E EDUCACIONAL

Em sociedades primitivas no havia cegos, uma vez que os mesmos eram mortos ou

abandonados, inclusive por uma influncia religiosa, a qual acreditava que os cegos eram

possudos por espritos malignos. Mais adiante, a cegueira foi utilizada como castigo e pena

judicial, em que as pessoas tinham os olhos arrancados como punio. At que, com o

fortalecimento do Cristianismo, todos os homens, sem exceo, foram considerados filhos de

Deus (FRANCO; DIAS, 2005).

No entanto, as maiores mudanas ocorreram em meados dos sculos XVIII e XIX, em que

surgiu a primeira escola para cegos na Frana, onde foi criado o sistema braile, de leitura e escrita

em relevo, o que viabilizou a utilizao de um mecanismo concreto de instruo e integrao

social (FRANCO; DIAS, 2005).

Alm disso, a deficincia est inserida nos direitos humanos uma vez que as pessoas com

deficincia apresentam vrias restries como: acesso igualitrio negado aos servios de

educao, sade e emprego; suscetibilidade violaes de dignidade como violncia, abuso e

preconceito e at perda de autonomia (OMS, 2012).

Contudo, cada vez mais a pessoa com deficincia vem ganhando espao na sociedade, a

exemplo, no Brasil, o Decreto n 3.298, de 20 de dezembro de 1999 estabelece que:

Cabe aos rgos e s entidades do Poder Pblico assegurar pessoa portadora de

deficincia o pleno exerccio de seus direitos bsicos, inclusive dos direitos educao, sade, ao trabalho, ao desporto, ao turismo, ao lazer, previdncia social, assistncia

social, ao transporte, edificao pblica, habitao, cultura, ao amparo infncia e

maternidade, e de outros que, decorrentes da Constituio e das leis, propiciem seu

bem-estar pessoal, social e econmico.

18

Porm, o deficiente visual ainda enfrenta limitaes impactantes e geralmente possui

dificuldade inclusive de expor suas habilidades, carecendo constantemente de provar para si e

para os outros suas capacidades (SILVA, 2010).

Nessa mesma perspectiva, comum a associao errnea de que deficientes visuais

apresentam alguma dificuldade de aprendizagem ou mesmo um dficit intelectual, aspecto esse

confundido com a diminuio funcional que o deficiente visual possa apresentar caso haja uma

restrio de experincias, visto que essas experincias so necessrias ao desenvolvimento

normal do processo educativo do deficiente, principalmente no que diz respeito aquisio de

conceitos, orientao mobilidade e controle do ambiente (BRASIL, 2005).

Para Vygotsky (1989) citado por Freitas (1998), desde sua infncia, alm de possuir um

ncleo primrio caracterizado por suas peculiaridades biolgicas, a criana com deficincia

adquire um ncleo secundrio de vida, o qual formado pelas suas relaes sociais, sendo este

responsvel pelo desenvolvimento das funes humanas, que se baseiam em transformaes das

funes elementares ou ditas biolgicas. Assim, Vygotsky (1989) alerta que os educadores

devem valorizar mais os fatores secundrios deficincia, como os efeitos que a deficincia

causa ao invs de preocupar-se com a deficincia em si. Nessa perspectiva, o enfoque maior

dever ser direcionado s potencialidades do aluno com deficincia e no s suas limitaes.

Assim, deve-se estreitar a relao entre os estilos de aprendizagem e as inteligncias

mltiplas em prol de uma educao de qualidade. Para tanto, considera-se estilos de

aprendizagem o modo com que cada um aprende melhor e inteligncias mltiplas as habilidades

que o indivduo possa utilizar para aprender e alcanar seus objetivos. Dessa forma, todos podem

aprender desde que respeitado o estilo de aprendizagem e a inteligncia mltipla de cada um

(GUIMARES, 2002).

Por isso, devemos considerar a incluso como uma organizao social em que todos os

cidados possuam mesmos direitos e deveres independente das diferenas apresentadas, sejam

elas raciais, tnicas, sociais, religiosas, anatmicas e/ou fisiolgicas (AMIRALIAN MARIA,

2009).

2.2 O DEFICIENTE VISUAL E O MERCADO DE TRABALHO

De acordo com Neres e Corra (2008), o crescimento do capitalismo e a incorporao da

mquina na produo permitiu a insero de mulheres, crianas e pessoas com deficincias no

19

mercado de trabalho, bem como a incorporao de deficientes visuais, que ocorre

tradicionalmente em setores onde a viso dispensvel. Esse aspecto obteve maior ascenso a

partir do atendimento educacional s pessoas com necessidades especiais, iniciado no sculo

XIX, porm, os deficientes visuais no possuem as mesmas oportunidades que os demais

indivduos, possivelmente em relao formao intelectual e profissional.

Inclusive, o Decreto n 3.298, de 20 de dezembro de 1999 estipula uma das formas de

acesso ao trabalho por parte do deficiente visual:

A empresa com cem ou mais empregados est obrigada a preencher de dois a cinco por

cento de seus cargos com beneficirios da Previdncia Social reabilitados ou com pessoa

portadora de deficincia habilitada, na seguinte proporo: at duzentos empregados, dois por cento; de duzentos e um a quinhentos empregados, quatro por cento ou mais de

mil empregados, cinco por cento.

Com isso, o ltimo boletim sobre indicadores de pessoas com deficincia no mercado de

trabalho mostrou um acrscimo no nmero de pessoas empregadas que possuem alguma

deficincia, sendo que somando-se dados do primeiro e do segundo quadrimestre de 2011 foram

admitidas no mercado de trabalho 55.503 pessoas com deficincia, sendo 2.450 com deficincia

visual (BRASIL, 2011). Alm disso, em um estudo realizado por Andreghetti (2009) com

indivduos maiores de 14 anos de idade na cidade de Assis-SP, a taxa de emprego foi de 44,7%

entre 1984 e 1996, j no perodo de 1997 2009 essa taxa foi equivalente a 12,3%.

Ainda de acordo com Neres e Corra (2008) a superao desse quadro de baixa insero

no mercado de trabalho deve vir associada melhoria dos aspectos educacionais e,

consequentemente, da qualidade de vida.

Alm disso, o mercado de trabalho est cada vez mais competitivo e para facilitar a

insero do deficiente neste aspecto inclusive para favorecer sua independncia, essencial que o

deficiente esteja atualizado como, por exemplo, por meio de cursos profissionalizantes e de

formao continuada (SILVA, 2010).

2.3 FERRAMENTAS DE APRENDIZAGEM PARA DEFICIENTES VISUAIS

Para Vygotsky (1989), citado por Freitas (1998), a educao da pessoa com deficincia

deve estar voltada s funes que ajudem o aluno a superar suas dificuldades, a formar uma

concepo de mundo e consequentemente, a adquirir conhecimentos essenciais ao entendimento

das suas relaes com a vida.

20

Diante da educao inclusiva, permeada pela diversidade das necessidades educacionais

dos alunos, surge a necessidade de novas aptides de formao docente aliando conhecimento

cientfico ao conhecimento prtico. Para tanto, o processo de aprendizagem na educao

inclusiva est muito relacionada com a atuao do docente em que este deve estar apto trabalhar

com educandos de diferentes contextos sociais e culturais, diferentes nveis de capacidade e

ritmos de aprendizagem (DUK, 2005).

O processo de aprendizagem para indivduos com baixa viso deve ser realizado

principalmente por meios visuais para aproveitamento mximo do resduo visual e com utilizao

de recursos especficos. Para os cegos a aprendizagem deve ser realizada por meio dos sentidos

remanescentes como tato, audio, olfato e paladar (BRASIL, 2005).

Para tanto, a aprendizagem para deficientes visuais pode ocorrer por meio auditivo, ttil-

cinestsica, olfato, gustao, esquemas motores e imitao (MARTIN; BUENO, 2003). Nesse

sentido, a linguagem aproximar o cego do mundo real, tornando o desconhecido em algo

compreendido, estreitando as relaes sociais e facilitando a comunicao e a troca de

experincias entre cegos e demais indivduos (LAPLANE; BATISTA, 2009).

Em termos prticos, a adequao no ensino para cegos deve incluir vrias possibilidades,

entre elas: sistema braile e material adaptado em relevo; para alunos de baixa viso: recurso

ptico necessrio, lupas, computador com sintetizador de voz, softwares educativos especficos e

iluminao adequada (ARANHA, 2005).

Sendo assim, a aprendizagem auditiva baseia-se no processo de ateno e conscincia dos

sons, enquanto que a ttil-cinestsica abrange o conhecimento das estruturas e das formas bsicas

dos objetos. Com relao aos sentidos olfativos e gustativos, os mesmos auxiliam na percepo

das sensaes procedentes das qualidades qumicas dos objetos e do ambiente. Os esquemas

motores possibilitam o corpo a relacionar-se com o espao, as pessoas e os objetos e a

aprendizagem por meio da imitao ocorre quando as aes so sentidas e posteriormente,

repetidas (MARTIN; BUENO, 2003).

Por meio da leitura ttil e escrita, existe o sistema braile, universal e inventado na Frana

em 1825 por Louis Braille, um jovem cego. Esse sistema foi baseado na comunicao Barbier,

denominada escrita noturna, pois servia para transmisso de mensagens escritas durante noite

nos acampamentos de guerra (BRUNO, 2006).

Logo, o braile representa um processo de escrita e leitura em relevo com uma articulao

21

de seis pontos (cela braile) que, combinados de acordo com o nmero e a posio, geraram 63

smbolos, suficientes para todo o alfabeto, nmeros, smbolos matemticos, qumicos, fsicos e

notas musicais (FRANCO; DIAS, 2005).

Contudo, o sistema braile utilizado por Louis Braille inclua uma prancha, uma rgua de 2

linhas, com janelas correspondentes s celas braile que se encaixam pelas extremidades laterais

na prancha e o puno. Atualmente, houve uma evoluo para o uso da reglete que baseia-se em

duas placas de metal ou plstico fixadas de um lado por dobradias (ARANHA, 2005).

De acordo com Souza (2004), citado por MORGADO; FERREIRA (2011), uma das

formas de interao do cego com o mundo a mundividncia ttil, intitulada como viso

individual e particular do cego, baseada, sobretudo, na esfera ttil. Nesse contexto, tem-se

utilizado como modelos de representao do objeto e/ou informaes o Sistema Braile, a

linguagem grafottil (bidimensional) e as figuras tridimensionais.

Desta forma, possibilita-se a comunicao do cego com o mundo e facilita-se a formao

de imagens mentais para os mesmos. A linguagem bidimensional considerada uma

representao em alto relevo bidimensional, caracterizada pela texturizao (textura saliente que

estimula a percepo ttil) de desenhos grficos. J as figuras tridimensionais so representadas

por maquetes ou miniaturas (MORGADO; FERREIRA, 2011).

Para as pessoas com baixa viso, h necessidade de adaptar recursos pticos especficos

para perto ou longe para formao de imagens ntidas e detalhadas em atividades como: leitura,

escrita, visualizao da tela do computador, TV e decodificao de estmulos visuais a longa

distncia. Esses recursos incluem culos bi ou monofocais, sistemas telemicroscpios e lupas

manuais de apoio (ARANHA, 2005). Para uso do computador, recentemente tem sido utilizado o

Software x Lupa, que funciona como um ampliador de tela, no qual o usurio dispe da seleo

de cores (vermelho, azul, verde, preto e branco), podendo escolher a combinao de contraste

mais adequada s suas necessidades (BIDARRA; BOSCARIOLI; PERES, 2011).

Ainda nesse contexto, um estudo realizado com escolares no municpio de Campinas

detectou que a maior parte dos alunos cegos utilizava o sistema Braile para leitura e escrita. J

para os alunos com viso subnormal, observou-se que a maioria utilizava culos e a minoria

usava lupa (MONTILHA, et al, 2006).

22

2.4 SEGURANA ALIMENTAR E DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O conceito de Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) no Brasil envolve um contexto

amplo que preconiza aes interdisciplinares, pois a SAN visa garantir o acesso regular e

permanente ao alimento de qualidade, em quantidades adequadas, sem o comprometimento de

outras necessidades essenciais, atravs de prticas alimentares promotoras de sade que sejam

social, econmica e ambientalmente sustentveis e respeitem, simultaneamente, a diversidade

cultural de todas as classes sociais, inclusive as mais carentes (KEPPLE; SEGALL-CORRA,

2011).

De acordo com Bonnas, Magalhes e Cunha (2013), este conceito veio se aprimorando ao

longo dos anos, acompanhado do surgimento de vrias legislaes que surgiram para auxiliar a

gesto de empresas do ramo de alimentao, a exemplo, Boas Prticas na Fabricao de

Alimentos (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle (APPCC), tudo em prol da qualidade na produo de alimentos para

evitarem-se DTA.

As DTA podem ser transmitidas por vrus, bactrias e fungos, que em condies

favorveis de tempo, temperatura, nutrientes e umidade podem se multiplicar e ocasionar

sintomas como nuseas, vmitos, diarria, formao de gases, dor de cabea, dor abdominal,

febre e at a morte. Geralmente as pessoas mais suscetveis so idosos, crianas, gestantes e

pessoas debilitadas (FRANCO, 2008).

Segundo Forsythe (2002), a segurana alimentar precisa ser aplicada em toda cadeia

alimentcia, desde a produo do alimento na fazenda ou equivalente, at o consumidor,

propondo-se: controle do fornecedor; desenvolvimento do produto e controle do processo;

aplicao de boas prticas de higiene durante a produo, processamento, manuseio e

distribuio; sendo a somatria destes itens resultante na aplicao do sistema da APPCC.

Em se tratando de doenas, o risco de no oferecer um alimento seguro pode gerar DTA,

as quais tm aumentado por consequncia de fatores como: presena de grupos vulnerveis ou

mais expostos, crescente aumento das populaes, processo de urbanizao desordenado e

necessidade de produo de alimentos em grande escala, maior exposio das populaes a

alimentos como fast foods, consumo de alimentos em vias pblicas, utilizao de novas

23

modalidades de produo, aumento no uso de aditivos e mudanas de hbitos alimentares

(BRASIL, 2010).

2.5 O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS NA SEGURANA ALIMENTAR

Os servios de alimentao coletiva, principalmente atravs dos manipuladores de

alimentos, possuem papel importantssimo na manuteno da sade dos comensais, uma vez que

os alimentos podem tanto promover a sade das pessoas como transmitir doenas (SANTOS

JUNIOR, 2008). Em contrapartida, um estudo realizado em dez (10) entidades sociais de So

Jos do Rio Preto- SP mostrou que 53% dos manipuladores apresentaram estafilococos positiva

nas mos, 37% nas cavidades nasais e 37% tiveram enterococos nas mos. Isso refletiu carncia

na qualidade higinico-sanitria e necessidade de mais controle na higiene pessoal

(FERNANDEZ, 2012).

Por isso, imprescindvel garantir condies higinico-sanitrias adequadas

manipulao de alimentos em servios de alimentao, logo, recomenda-se a adoo de

procedimentos que visam garantia da qualidade e da segurana dos alimentos manipulados com

base na resoluo vigente da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2004b).

A segurana sanitria dos alimentos ofertados para consumo da populao um dos

desafios da Sade Pblica. As empresas produtoras de alimentos e refeies vm se preocupando

em investir no aperfeioamento de tcnicas que promovam o fornecimento de alimentos com

qualidade higinco-sanitria, entre elas o treinamento de manipuladores de alimentos.

Para tanto, os manipuladores de alimentos exercem papel importantssimo na segurana

alimentar justamente por ter papel de lavar, descascar, cortar, cozinhar, enfim, preparar os

alimentos e, por isso, deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao

higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos (BRASIL, 2004b).

Os manipuladores devem estar conscientes da responsabilidade que possuem perante a

qualidade higinico-sanitria dos alimentos manipulados e, conseqentemente, seguir todas as

regras relacionadas aos hbitos de higiene, s posturas e higiene pessoal, favorecendo a

adequao das boas prticas nos servios de alimentao (SANTOS JUNIOR, 2008).

24

Dessa forma, a implantao dos sistemas BPF, POP e APPCC deve vir associada

capacitao efetiva de gestores e manipuladores de alimentos em Unidades de Alimentao e

Nutrio (BONNAS; MAGALHES; CUNHA, 2013).

Bellizi et al. (2005) pesquisaram o contedo e as estratgias pedaggicas normalmente

empregadas, as dificuldades enfrentadas na implementao dos cursos para manipuladores de

alimentos e as solues propostas. Os autores identificaram que a estratgia de ensino

predominante foi a utilizao de aulas expositivas aliadas s atividades de dinmicas de grupo.

Dessa forma, a proposta do desenvolvimento de ferramentas diferenciadas, com utilizao

de recursos didticos adaptados e direcionados especificamente aos deficientes visuais poder

contribuir para a capacitao.

3 MATERIAL E MTODOS

O presente trabalho se enquadrou em uma pesquisa-ao, a qual segundo Gil (2010)

uma metodologia para interveno, desenvolvimento e mudana em grupos, organizaes e

comunidades com participantes e pesquisadores envolvidos de modo cooperativo e participativo.

Os treinamentos foram desenvolvidos na UAN do ICBC, fundado em 1942, instituio

filantrpica, sem fins lucrativos, beneficente, de assistncia social, educacional e de sade,

localizada em Uberaba/MG. O local oferece servios gratuitos de habilitao e reabilitao para

pessoas cegas e com baixa viso, em regime de internato, semi-internato e externato.

Diante da proposta do trabalho bem como do interesse da Instituio em treinar seus

alunos e funcionrios para a rea de manipulao de alimentos, foi aprovada a realizao do

projeto pela coordenadora dos setores de sade e servio social da Instituio a partir do

consentimento descrito e assinado em formulrio especfico que foi entregue ao Comit de tica

em pesquisa (CEP) da Universidade Federal do Tringulo Mineiro (UFTM), rgo que aprovou a

realizao da pesquisa mediante protocolo CEP/UFTM n2525, conforme anexo A.

25

3.1 SELEO DOS PARTICIPANTES

Para o recrutamento dos participantes, realizaram-se convites formais atravs de cartazes

escritos com fonte normal, os quais foram dispostos nos murais do ICBC, alm da abordagem

individual aos alunos e funcionrios da Instituio durante visitas ao local. A partir da, os

interessados preencheram uma ficha de inscrio para coleta de dados pessoais, tipo de

deficincia visual (se houvesse), objetivo pelo treinamento e disponibilidade de horrio,

conforme disposto em apndice A.

Consequentemente, as fichas foram analisadas com posterior seleo dos participantes que

se enquadravam nos critrios de incluso: adultos, de ambos os sexos, com algum vnculo ao

ICBC, possuir no mnimo ensino fundamental completo e ter disponibilidade de horrio

compatvel com os dias e horrios que a Instituio disponibilizou para realizao da pesquisa.

Para concretizao do treinamento, o ICBC disponibilizou aos funcionrios (participantes

com viso normal), que no apresentavam conhecimentos prvios em segurana alimentar, o

perodo de frias da Instituio no prprio horrio de trabalho dos mesmos por ser uma poca de

menor fluxo de alunos e consequentemente de poucas atividades no local.

Para os alunos (deficientes visuais), O ICBC disponibilizou o perodo escolar e as tardes

dos sbados, devido ao menor fluxo de atividades na UAN, para que o treinamento pudesse ser

realizado com maior aproveitamento possvel, sem prejudicar as atividades desenvolvidas na

UAN.

Mediante seleo dos participantes, foi realizada uma reunio com os mesmos para

explicao do desenvolvimento do projeto. Aqueles que aceitaram participar assinaram o Termo

de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), disponibilizado pela UFTM, Instituio que

aprovou o estudo, conforme descrito em anexo B.

3.2 IDENTIFICAO DOS GRUPOS

O projeto foi desenvolvido com trs grupos assim intitulados:

Viso normal (VN) - composto por indivduos que no apresentavam deficincia

visual e que tivessem algum vnculo com a Instituio;

26

Baixa viso (BV) envolveu participantes com baixa viso;

Cego (C) caracterizado por indivduos cegos.

Cada grupo passou pelas etapas do projeto em momentos diferenciados, sendo assim, no

houve comunicao dos grupos durante o desenvolvimento da pesquisa.

Os grupos de viso normal e baixa viso no apresentaram desistncias. J o grupo de

cegos iniciou com quatro participantes e encerrou com dois. Atribuiu-se a desistncia

possivelmente ao fato de as aulas serem realizadas aos sbados e os participantes j estarem

cansados por trabalharem e desenvolverem outras atividades a semana toda.

3.3 LISTA DE VERIFICAO

Para avaliao dos conhecimentos prvios dos participantes com relao parte prtica de

manipulao de alimentos, foi aplicada uma lista de verificao adaptada a partir da RDC 275 de

2002 (BRASIL, 2003), que dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais

padronizados.

Os participantes foram solicitados isoladamente a realizar o pr-preparo dos alimentos:

alface, tomate, berinjela, arroz, feijo e carne bovina picada. Essa etapa foi coordenada pela

mestranda e envolveu a observncia de 15 itens referentes manipulao de alimentos conforme

disposto no apndice B.

Para cada item analisado colocou-se sim quando de acordo com o especificado, no

quando o participante no atendia a recomendao da lei e no se aplica para o item que no se

aplicava na ocasio. Diante do somatrio dos acertos, utilizou-se como parmetro a classificao

de Mallon e Bortolozo (2004), que colocam de 0 a 50% de acertos como RUIM, de 51 a 75% de

acertos como REGULAR e de 76 a 100% de acertos como BOM.

A lista de verificao foi aplicada em dois momentos, no incio da pesquisa e aps o

treinamento para identificao dos conhecimentos prticos adquiridos.

3.4 QUESTIONRIO ESTRUTURADO

Para verificao dos conhecimentos tericos prvios dos participantes houve aplicao de

27

um questionrio estruturado, que apresentou cinco questes dispostas em V ou F, mltipla

escolha e de relacionar colunas, conforme descrito no apndice C. O questionrio abordou

assuntos relacionados s boas prticas na fabricao de alimentos, assuntos estes que foram

transmitidos no treinamento.

O somatrio dos acertos teve classificao baseada em Arajo et al (2010) da seguinte

forma: PSSIMO quando os acertos foram abaixo de 30%, RUIM de 30 a 40%, REGULAR de

41 a 60%, BOM de 61 a 80% e EXCELENTE de 81 a 100%.

Alm da aplicao inicial, essa etapa tambm foi realizada aps o treinamento para

identificar o conhecimento terico adquirido mediante treinamento realizado. Em ambos

momentos, a aplicao do questionrio foi coordenada pela mestranda, sendo que cada grupo

recebeu o questionrio adaptado necessidade fisiolgica/anatmica do grupo em que se

encontrava, conforme descrito no Quadro 1:

Quadro 1. Recurso utilizado para o questionrio estruturado

GRUPO RECURSO

Viso normal (VN) Digitado com fonte normal

Baixa viso (BV) Digitado com fonte aumentada e em negrito

Cego (C) Braile

Fonte: MAGALHES, 2012.

Para um membro do grupo de cegos que no sabia braile os questionrios foram lidos e

suas respostas foram anotadas.

3.5 TREINAMENTOS

Os treinamentos foram subsidiados por: informaes bsicas sobre alimentao e

nutrio; pela RDC n 275 de 2002 da ANVISA, que dispe sobre o regulamento tcnico de

procedimentos operacionais padronizados (BRASIL, 2003); e pela RDC n 216 de 2004 da

ANVISA, que dispe sobre o regulamento tcnico de boas prticas para os servios de

alimentao (BRASIL, 2004a).

Antes do treinamento, foi distribuda uma cartilha (disposta no apndice D) para os

28

participantes contendo as informaes que foram abordadas nos mdulos. A cartilha foi

elaborada especificamente para o treinamento e a verso braile foi impressa gratuitamente pelo

Centro de Apoio Pedaggico s Pessoas com Deficincia Visual (CAP) de Uberaba. Cada

participante recebeu uma cartilha cujo recurso didtico foi compatvel com a necessidade

fisiolgica/anatmica de cada grupo, do mesmo modo do questionrio estruturado.

Os treinamentos foram realizados com nfase nos seguintes assuntos: conceitos bsicos

em alimentao e nutrio; Segurana Alimentar e Nutricional (SAN); RDC 216 de 2004; fatores

intrnsecos e extrnsecos; perigos de contaminao (fsicos, qumicos e biolgicos); DTAs;

manipuladores de alimentos (higiene pessoal e comportamental); higiene de utenslios,

equipamentos e ambiente; cuidados com lixo e controle de pragas; qualidade da gua;

higienizao e preparo dos alimentos; recepo e armazenamento dos alimentos.

O treinamento com os participantes de viso normal foi realizado com algumas

funcionrias da prpria Instituio no perodo de frias escolar, de segunda a sexta durante duas

semanas, portanto, ocorreram dez encontros com durao de 1 hora e meia cada, totalizando 15

horas de curso. J com os grupos de baixa viso e cego, as aulas ocorreram durante o ano letivo

com alguns alunos da Instituio, foram realizadas aos sbados, com dez encontros de duas horas

cada, totalizando 20 horas de curso. Embora o treinamento em relao ao contedo tenha sido o

mesmo para todos os grupos, a carga horria para os grupos de baixa viso e cegos foi maior uma

vez que os mesmos necessitaram de ateno mais individualizada durante as explicaes tericas

e prticas.

Todos os grupos tiveram acesso s mesmas informaes, conforme distribuio

identificada na Tabela 1:

Tabela 1. Distribuio dos mdulos de acordo com os tpicos abordados

Tpico MT* MP*1

Conceitos bsicos em alimentao e nutrio; SAN 1 0

RDC 216 de 2004 1 0

Fatores extrnsecos e intrnsecos da contaminao 1 0

continua

29

Tpico MT* MP*1

Perigos de contaminao (fsicos, qumicos e microbiolgicos) 1 1

DTAs 2 0

Manipuladores de alimentos (higiene pessoal e comportamental) 2 1

Higiene de utenslios, equipamentos e ambiente 1 2

Cuidados com lixo e controle de pragas 1 1

Noes sobre qualidade da gua 1 1

Higienizao e preparo dos alimentos 1 2

Recepo e armazenamento dos alimentos 2 1

Fonte: MAGALHES, M.B.H. (2012). MT*- mdulo terico; MP*1- mdulo prtico.

Apesar do treinamento similar eles foram trabalhados em momentos diversos uma vez que

as ferramentas pedaggicas foram diferenciadas para cada grupo conforme mostra o Quadro 2:

Quadro 2. Recursos didticos com base nos grupos de estudo

GRUPO RECURSO

Viso normal (VN) Audio-visual/ tradicional

Baixa viso (BV Recursos visuais com fonte aumentada e cores

contrastantes e recursos tteis e sensoriais

Cego (C) Recursos tteis, sensoriais e verbais

Fonte: MAGALHES, 2012.

3.6 DESENVOLVIMENTO DE FERRAMENTAS PEDAGGICAS

Para o grupo de viso normal, distribuiu-se a mesma apostila apenas com escritas sem

desenhos, porm a apresentao do contedo se deu atravs do uso de data-show de forma bem

ilustrativa e didtica, apresentando figuras e esquemas. Os mdulos foram contemplados com

demonstrao seguida da prtica dos prprios alunos.

A maioria das ferramentas didticas utilizadas na qualificao para baixa viso foram as

mesmas para os cegos, contudo, os participantes de baixa viso alm de utilizarem o tato tambm

30

exploraram a viso residual ao observarem as cores contrastantes dos recursos usados. Parte do

contedo terico foi repassado verbalmente, inclusive com demonstraes prticas. Outros

contedos foram trabalhados por meio de ferramentas tteis e com cores contrastantes.

Para o contedo de noes bsicas de alimentao e nutrio aliada segurana alimentar

e nutricional, foram criadas as pirmides alimentares especficas para baixa viso e para cegos.

Para baixa viso criou-se uma pirmide alimentar tridimensional de cartolina branca, que foi

divida em grupos com pincel preto e alguns exemplos de alimentos foram escritos em cada grupo

tambm de pincel preto.

Na abordagem do mesmo contedo para o grupo de cegos, tambm criou-se a pirmide

alimentar tridimensional de cartolina branca, porm com as divises dos grupos em barbante

(auto-relevo) e alguns alimentos de cada grupo foram escritos em Braille.

Para essa abordagem nos dois grupos tambm se utilizou alimentos in natura e rplicas de

alimentos para que os participantes pudessem tatear, sentir o cheiro e o sabor de cada alimento

utilizado, alm disso, os de baixa viso puderam observar os alimentos de acordo com o resduo

visual de cada um.

A Figura 1, apresenta as pirmides utilizadas nos treinamentos:

Figura 1. Pirmides alimentares adaptadas para treinamento de deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

Para demonstrar fatores intrnsecos de contaminao dos alimentos, tanto para alunos de

31

baixa viso quanto para os cegos, utilizou-se um alimento perecvel (a carne) e um alimento no

perecvel (arroz) dentro de recipientes que provocassem o contraste de cores. Para tanto, os

alunos tiveram a percepo ttil de umidade de cada alimento utilizado e com isso exemplificou-

se que a carne com maior umidade mais perecvel que o arroz, de menor umidade, conforme

mostra Figura 2:

Figura 2. Arroz e carne crus para exemplificar umidade presente nos alimentos aos

deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

Para demonstrao dos perigos fsicos, qumicos e biolgicos utilizou-se o limo em

situaes diversas dentro de recipiente rosa, para provocar coloraes de contraste. Visando

exemplificar uma contaminao por perigo fsico, colocou-se um prego em um limo dentro de

um recipiente rosa, assim os cegos puderam tatear se sentir grosseiramente como seria um

contaminante fsico, j os alunos de baixa viso, alm de tatear tiveram a observao das cores de

contraste entre o limo, o prego e o recipiente rosa.

Como demonstrao de perigo biolgico, utilizou-se um limo em fase de deteriorao,

em que os participantes puderam sentir a textura diferenciada entre a parte normal e a parte

deteriorada do alimento, alm do cheiro caracterstico. Alm disso, os alunos de baixa viso

tambm puderam observar a diferena das cores nas duas partes do limo, que tambm foi

colocado em recipiente rosa para facilitar a visibilidade aos alunos de baixa viso.

Para identificao do perigo qumico, utilizou-se um limo imerso apenas em gua

sanitria, assim, os participantes puderam perceber atravs do cheiro que o alimento estava

32

contaminado. A Figura 3 apresenta as trs situaes que simularam os perigos de contaminao

fsico, biolgico e qumico dos alimentos para os deficientes visuais:

Figura 3: Situaes que simularam os perigos de contaminao dos alimentos para

aprendizagem dos deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa

Ao se falar de DTA, abordou-se o crescimento bacteriano atravs de uma montagem de

papel color sete preto com papel crepom rosa, representando trs estgios de crescimento

bacteriano. A parte sem papel rosa identificava que no haviam bactrias, a parte com papel rosa

esticado representava as bactrias em fase de latncia e a parte rosa com formato redondo

representava as bactrias em fase de crescimento.

Para tanto, essa ferramenta serviu para ilustrar a explicao aos cegos que puderam tatear,

alm disso, para os alunos de baixa viso houve ainda a explorao do resduo individual

inclusive pela aplicao do contraste. A seguir a Figura 4 mostra a ferramenta utilizada:

Figura 4: Representao das fases de crescimento bacteriano para deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

33

Entre os assuntos inerentes aos manipuladores de alimentos, abordou-se a utilizao dos

Equipamentos de Proteo Individual (EPI), para tanto, foram mostrados aos alunos, os diferentes

tipos de luvas (plstica, de borracha, trmica e de malha de ao) bem como a aplicabilidade de

cada uma delas em UAN. Com isso, cada participante pode perceber a diferena de textura de

cada tipo de luva e associar essa informao sua utilidade. A Figura 5 mostra as luvas utilizadas

nos treinamentos:

Figura 5. Luvas utilizadas para demonstrao de utilidade nos treinamentos para

deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

Ainda referente aos EPIs, enfatizou-se a utilizao das botas comum e de PVC. As botas

foram apresentadas aos participantes para que os mesmos pudessem tatear e sentir a diferena

entre as botas apresentadas e associando-as s suas finalidades. Abaixo, a Figura 6 mostra as

botas utilizadas nos treinamentos:

Figura 6: Botas utilizadas nos treinamentos para os deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

Para abordar a higienizao de alimentos, ambiente e utenslios, foi repassado aos

34

participantes a utilizao de soluo clorada ou lcool 70%. Para os cegos, trabalhou-se a

diluio atravs da tampa do frasco de gua sanitria, pois a tampa era mais fcil de ser

manipulada que a colher de sopa, a partir da, essa medida foi diluda em 1L de gua colocada

por duas medidas de uma garrafa de 500ml. Segue abaixo na Figura 7, os objetos utilizados para

esta diluio:

Figura 7: Objetos utilizados para preparo da soluo clorada pelos participantes cegos

Fonte: Dados da pesquisa.

Para os indivduos com baixa viso, apresentavam um resduo visual que pode ser

explorado no momento do preparo da soluo clorada com a utilizao de um copo de

liquidificador com uma marca colorida e auto relevo na medida de 1L que foi acrescida tambm

da medida de uma tampa de gua sanitria. Segue abaixo na Figura 8, os objetos utilizados para

esta diluio:

35

Figura 8: Objetos utilizados para preparo da soluo clorada pelos participantes com baixa

viso

Fonte: Dados da pesquisa.

Na abordagem do pr-preparo dos alimentos, os participantes foram treinados a pesar

alimentos. Para isso, realizou-se previamente uma equivalncia de pesos e medidas em algumas

vasilhas, separando-se as vasilhas por tamanho que representavam pesos de 200g, 500g, 1 kg, 1,5

kg e 2 kg. Os alunos de baixa viso puderam ver o nmero escrito na vasilha correspondente.

Para os participantes cegos, as vasilhas foram colocadas em ordem e os mesmos foram treinados

a fixarem a ordem bem como a associar o tamanho da vasilha com o peso.

Vale ressaltar, que os alimentos utilizados e previamente pesados foram arroz e carne

crus, sendo que de acordo com a densidade de cada alimento os mesmos pesos podem ocupar

volumes diferentes. A Figura 9 apresenta as vasilhas utilizadas no treinamento:

Figura 9: Vasilhas utilizadas para pesagem de alimentos pelos deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

36

Ao se tratar de recepo e armazenamento de alimentos, abordou-se a importncia das

superfcies lisas como em ao inoxidvel. Para identificao das superfcies ideais em Unidades

de Alimentao e Nutrio bem como qual mais ou menos susceptvel contaminao

microbiana, utilizou-se cartolina rosa e papel lixa preto, de cores contrastantes e texturas

diferentes.

Assim, os alunos puderam tatear e sentir as rugosidades no papel lixa assemelhando-o

uma superfcie que facilita crescimento bacteriano, comparando-o com a parte lisa da cartolina

rosa, que no apresentava rugosidades e consequentemente menos favorvel ao crescimento

bacteriano. A Figura 10 apresenta a ferramenta utilizada:

Figura 10: Simulao de superfcies lisa e rugosa para treinamento de deficientes visuais

Fonte: Dados da pesquisa.

4.7 TRATAMENTO DOS RESULTADOS

Os resultados do questionrio estruturado e da lista de verificao foram analisados

estatisticamente pelo teste no paramtrico conhecido como teste dos sinais (SIEGEL, 1975).

Mediante resultado de todos os grupos, realizou-se a anlise antes e depois do treinamento para

os valores obtidos na avaliao prtica (lista de verificao) e na avaliao terica (questionrio

estruturado).

37

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 PERFIL DOS PARTICIPANTES

A pesquisa teve ao todo nove participantes, quatro (4) com viso normal, dois (2) cegos e

trs (3) com baixa viso e, em sua maioria, os participantes eram do sexo feminino, com idade

entre 18 e 40 anos e escolaridade a partir de ensino mdio completo, conforme mostra Tabela 2:

Tabela2. Perfil dos participantes da pesquisa

Caractersticas N %

Sexo

Feminino 5 55,5

Masculino 4 44,5

Idade

18-30 3 33,3

30-40 3 33,3

40-50 2 22,2

>50 1 11,1

Escolaridade

Ensino fundamental completo 2 22,2

Ensino mdio incompleto 1 11,1

Ensino mdio completo 2 22,2

Ensino superior incompleto 1 11,1

Ensino superior completo 1 11,1

Ps graduao 2 22,2

Total 9 100,0

Fonte: dados da pesquisa.

O fato da maioria dos participantes terem idade entre 18 e 40 anos pode ter colaborado

38

para maior aceitabilidade ao treinamento, conforme identifica Lopes e Mouro (2010) ao

relatarem que pessoas nessa faixa etria tendem a ser mais receptivas aos treinamentos devido s

experincias profissionais e pessoais.

Alm disso, o fator escolaridade, que em sua maioria foi a partir de ensino mdio

completo tambm pode ter contribudo para o processo de aprendizagem dos participantes,

corroborando o que informaram Soares et al. (2013) sobre treinamentos de boas prticas na

fabricao de alimentos, cujos participantes apresentam assimilao efetiva conforme o grau de

escolaridade.

4.2 EFETIVIDADE DOS RECURSOS DIDTICOS UTILIZADOS NO

DESENVOLVIMENTO DOS TREINAMENTOS

Sendo o treinamento totalmente desenvolvido para o atendimento ao pblico com

deficincia visual uma das etapas mais importantes foi o preparo dos materiais didticos

empregados os quais foram desenvolvidos e adaptados para os diversos tpicos do treinamento.

Tal preocupao e a adequao dos mesmos foram corroboradas por S, Silva e Campos (2007),

os quais citam que a falta de conhecimento, de estmulos, de condies e de recursos adequados

pode reforar o comportamento passivo, inibir o interesse e a motivao. A escassez de

informao restringe o conhecimento em relao ao ambiente. Por isso, foi necessrio incentivar

o comportamento exploratrio, a observao e a experimentao para que estes alunos pudessem

ter uma percepo global necessria ao processo de anlise e sntese. A seguir sero descritas

finalidade e resultados obtidos com cada material/ recurso desenvolvido.

4.2.1 Pirmides alimentares adaptadas

Para os alunos de baixa viso utilizou-se a pirmide alimentar tridimensional de cores

contrastantes e com escrita em fonte maior e em negrito e simultaneamente realizou-se o repasse

das informaes verbais sobre alimentao, nutrio e segurana alimentar. Para os alunos cegos

foi usada a pirmide alimentar tridimensional com barbante e escrita em Braille, conforme mostra

Figura 11:

39

Figura 11. Ferramentas utilizadas para abordagem de alimentao, nutrio e segurana

alimentar para deficientes visuais:

Fonte: dados da pesquisa.

Juntamente com as pirmides, utilizou-se ainda os prprios alimentos e algumas rplicas

para favorecer o processo de aprendizagem, conforme identificado por Fiorini, Deliberato e

Manzini (2013) ao abordarem que o contato com o objeto real por deficientes visuais potencializa

o aprendizado. O uso desses objetos tambm corrobora com Aranha (2005) ao enfatizar que

durante a discriminao ttil, o professor deve levar o educando cego a explorar o maior volume

possvel de objetos, identific-los e classific-los quanto forma, textura, tamanho, etc.

4.2.2 Alimentos com diferenas de umidade

Para identificao de fatores intrnsecos dos alimentos e que possam contribuir para a

contaminao dos alimentos, utilizou-se alimentos com diferentes teores de umidade dentro de

recipientes de contraste. Assim, os alunos puderam sentir atravs do tato que a carne apresenta

mais umidade que o arroz e por isso possui maior chance de contaminao, conforme mostra

Figura 12:

40

Figura 12. Ferramentas utilizadas para abordagem das diferenas de umidade como fator

de contaminao alimentar

Fonte: dados da pesquisa.

A utilizao dos prprios alimentos, cada um com sua caracterstica especfica de textura

e sensao trmica corrobora com S, Silva e Campos (2007), quando dizem que o material

utilizado para aprendizagem de cegos deve possuir fidelidade de representao, ser agradvel ao

tato e apresentar texturas adequadas. Alm disso, Aranha (2005) sugere que o processo de

aprendizagem de deficientes visuais inclua maior variedade possvel de materiais com diferentes

espessuras, tamanho e textura.

4.2.3 Perigos de contaminao dos alimentos

A abordagem dos perigos de contaminao dos alimentos foi enfatizada atravs de

simulaes com uso de limo em diferentes situaes. Para demonstrao do perigo fsico,

colocou-se um prego no limo para que os alunos pudessem tatear e observarem que algum

objeto poderia contaminar o alimento atravs de sua estrutura fsica.

No perigo qumico utilizou-se o limo imerso em gua sanitria, com isso, os alunos

sentiram pelo cheiro que o alimento poderia ser contaminado por um agente qumico. Alm

disso, foi usado tambm o limo em fase de deteriorao para que os alunos sentissem o cheiro

alterado e a consistncia diferenciada do alimento contaminado por um agente biolgico. Em

todas essas etapas, os limes foram colocados em recipientes que dessem contraste com a cor do

limo para facilitar a visualizao dos alunos de baixa viso, conforme j mostrado na figura 3.

O uso do tato foi utilizado para facilitar o desenvolvimento da capacidade de assimilar

41

conceitos, o que corrobora Oliveira, Biz e Freire (2002) quando enfatizam a importncia da

explorao ativa do objeto no desenvolvimento da percepo ttil ao ensino de alunos deficientes

visuais.

Alm disso, a utilizao da contaminao por um agente qumico que provocou alterao

do cheiro no alimento foi favorecida pela percepo olfativa dos deficientes visuais, j que de

acordo com S, Silva e Campos (2007) os deficientes visuais apresentam todos os sentidos com

as mesmas potencialidades e caractersticas que as demais pessoas, no entanto, h um maior

desenvolvimento das habilidades tteis, auditivas, sinestsicas e olfativas pelos deficientes

visuais pelo fato de utilizarem esses sentidos com mais freqncia para memorizao das

informaes.

E esse maior desenvolvimento das habilidades remanescentes se d por meio de

experincias que no incluam a viso, por isso, h necessidade de oferecer ao deficiente visual

oportunidades de desenvolver os sentidos restantes como tato, audio, olfato e paladar

(ARANHA, 2005).

4.2.4 Abordagem das fases de crescimento bacteriano

Para enfatizar a importncia da temperatura no crescimento bacteriano, utilizou-se uma

montagem de papel color sete preto com papel crepom rosa, representando trs estgios de

crescimento bacteriano. A parte sem papel rosa identificava que no havia bactrias,

representando temperaturas acima de 60 C, a parte com papel rosa esticado representava as

bactrias em fase de latncia com temperaturas inferiores a 5 C e a parte rosa com formato

redondo representava as bactrias em fase de crescimento entre as temperaturas de 5 e 60 C.

Essa explicao de crescimento bacteriano conforme mudana de temperatura foi explanada

simultaneamente percepo ttil dos alunos. Dessa forma, a juno da percepo ttil com a

audio foi utilizada com intuito de facilitar a construo e compreenso de conceitos pelos

deficientes visuais, corroborando com a ideia de Bizerra et al. (2012).

Contudo, os alunos puderem assimilar melhor as informaes a partir do tato, pois o

material utilizado apresentava diferenas de relevo simulando as variveis temperaturas de

crescimento bacteriano. Alm disso, as cores utilizadas foram de contraste para facilitar os

participantes de baixa viso a explorarem seus respectivos resduos visuais, conforme mostra na

42

Figura 13:

Figura 13. Simulao do crescimento bacteriano sendo explorada por deficientes visuais

Fonte: dados da pesquisa.

A utilizao desses materiais condiz com S, Silva e Campos (2007) que indicam a

utilizao de material com cores contrastantes, texturas e tamanhos adequados para ocasionar

estmulos visuais e tteis que atendam as diferentes condies visuais na aprendizagem de

deficientes visuais.

4.2.5 Preparo da soluo clorada

A soluo clorada foi indicada nos treinamentos para desinfeco de ambientes, utenslios

e alimentos. Para tanto, os alunos de baixa viso utilizaram uma colher de sopa de gua sanitria

para diluir em um (1) litro de gua, o qual foi medido a partir de uma marca rosa do copo de

liquidificador. J para os cegos, observou-se que foi mais fcil medir a gua sanitria na prpria

tampa da embalagem do produto e um (1) litro de gua foi medido atravs de duas medidas de

garrafa de 500 ml.

Essa metodologia aplicada corrobora com a recomendao de S, Silva e Campos (2007)

para utilizao de garrafas plsticas como recursos didticos sugeridos para medir lquidos.

Foi informado que a diluio varia de acordo com o que ser desinfetado e segue

recomendao do fabricante, por exemplo, o produto utilizado recomendava uma (1) colher de

sopa de gua sanitria para 1 litro de gua na higienizao de frutas e hortalias, j para

desinfeco de utenslios e equipamentos, o fabricante recomendava trs (3) colheres de sopa de

43

gua sanitria para um (1) litro de gua.

Aps diluio, os participantes colocaram a soluo em borrifador e fizeram a

higienizao dos utenslios, alm disso, tambm praticaram a desinfeco de superfcies,

conforme mostra Figura 14:

Figura 14. Preparo e utilizao da soluo clorada pelos deficientes visuais

Fonte: dados da pesquisa.

4.2.6 Mtodos para pesagem dos alimentos

Os participantes foram treinados a pesarem os alimentos utilizando-se vasilhas

previamente analisadas quanto quantidade de alimentos que comportariam. No exterior de cada

vasilha fixou-se a gramatura corresponde ao nmero que caberia do alimento naquela vasilha.

Aps colocarem os gneros alimentcios dentro das vasilhas, os alunos eram treinados a nivelar o

contedo interno com o uso de uma faca de mesa.

A utilizao dessa metodologia para assimilar o nmero externo do recipiente com o

contedo interno do mesmo assemelha-se sugesto de recursos didticos estipulados por S,

Silva e Campos (2007) na utilizao de caixa de nmeros com uso de vasilhas plsticas com

nmero externo correspondente ao nmero de objetos guardados no interior da caixa.

Assim, os alunos fizeram a pesagem dos alimentos, conforme mostra Figura 15:

44

Figura 15. Pesagem de alimentos realizada por deficientes visuais

Fonte: dados da pesquisa.

4.3 COMPARAO DA MDIA DE ACERTOS DO QUESTIONRIO ESTRUTURADO

Os resultados comparativos das notas mdias dos questionrios antes e aps os

treinamentos esto apresentados no Grfico 1:

Grfico 1. Comparativo da mdia de acertos do questionrio estruturado

Fonte: dados da pesquisa.

Relacionando os resultados aos dados de Arajo et al. (2010) observa-se que mesmo antes

do treinamento todos os grupos pesquisados apresentaram antes do treinamento resultados

considerados em relao aos conhecimentos sobre as Boas Praticas entre bom a excelente.

Aps os treinamentos todos os grupos atingiram o ndice de excelente na avaliao.

45

Resultados similares foram observados em pesquisa de Arajo et al. (2010) os quais

trabalharam em treinamentos para manipuladores com viso normal. Os autores observaram que

aps as palestras nenhum dos manipuladores obteve nota dentro das classificaes de regular,

ruim e pssimo, indicando resultado positivo em relao a absoro de conhecimentos.

De acordo com a anlise estatstica do teste dos sinais (SIEGEL, 1975) comparando-se os

trs grupos simultaneamente, pode-se observar que no houve diferena estatstica entre os

escores obtidos pelos diferentes grupos, conforme mostra Tabela 3:

Tabela 3. Resultado da efetividade na agregao de conhecimentos em Boas Prticas de

Fabricao por meio da aplicao de questionrios antes e aps treinamentos para pessoas

cegas, baixa viso e viso normal

Notas mdias das avaliaes Todos os grupos juntos

sobre Boas Praticas de Fabricao Antes Depois P-valor*

MEDIANA 16,0 18,0 0,219

P25 14,0 15,5

P75 18,0 18,0 Fonte: dados da pesquisa. *Teste dos sinais (SIEGEL, 1975)

Embora estatisticamente, avaliando-se todo o grupo, viso normal, baixa viso e cegos,

no se tenha obtido diferena significativa, observando-se os dados percentuais de acordo com os

ndices propostos por Arajo et al. (2010), o grupo dos cegos foi o de maior evoluo em

conhecimentos sobre as Boas Prticas, passando de bom para excelenteaps os treinamentos.

Considerando as dificuldades dos grupos Cegos e Baixa Viso, o uso dos recursos tteis e

atividades prticas tiveram resultados positivos na assimilao dos conhecimentos pelos

participantes. Leite et al. (2011) tambm afirmam que treinamentos prticos despertam nos

manipuladores de alimentos uma reflexo sobre a execuo dos procedimentos de higienizao.

Os autores Park, Kwak e Chang (2010) tambm afirmam que fundamental a aplicao de

atividades prticas nas capacitaes para manipuladores de alimentos, que alm de inovadoras,

preparam o trabalhador para execuo de suas tarefas.

A adaptao e utilizao de tais prticas foram determinantes na capacitao dos

deficientes visuais.

46

4.4 COMPARAO DA MDIA DE CONFORMIDADES DA LISTA DE VERIFICAO

A fim de avaliar-se a eficcia dos treinamentos, alm dos conhecimentos tericos

adquiridos, realizou-se a avaliao das habilidades desenvolvidas por meio da aplicao da lista

de verificao em situao prtica de manipulao dos alimentos.

Os percentuais de acertos (conformidades observadas) esto apresentados no Grfico 2:

Grfico 2. Comparativo da mdia de conformidades da lista de verificao antes e aps

treinamento em Boas Prticas de Fabricao para manipuladores com e sem deficincia

visual.

Fonte: dados da pesquisa.

As conformidades observadas a partir da lista de verificao aplicada antes e aps o

treinamento, tambm foram analisadas com base no teste dos sinais (SIEGEL, 1975). Para tanto,

realizou-se a anlise da mdia de conformidades obtidas para os trs grupos simultaneamente.

Dessa forma, observou-se que houve diferena significativa dos escores antes e depois do

treinamento, conforme mostra Tabela 4:

47

Tabela 4. Resultado da eficcia na aplicao de conhecimentos em Boas Prticas de

Fabricao por meio da aplicao da lista de verificao em atividade prtica antes e aps

treinamentos para pessoas com e sem deficincia visual

Mdias de conformidades Todos os grupos juntos

em relao s Boas Prticas antes depois P-valor*

MEDIANA 9,0 12,0 0,002

Percentil25 7,5 10,5

Percentil75 9,5 13,0 Fonte: dados da pesquisa. *Teste dos sinais (SIEGEL, 1975)

Tais resultados mostram que embora a informao terica possa ser assimilado por meio

do treinamento, a sua execuo prtica exige diferentes condies.

Avaliando-se os resultados de acordo com metodologia adaptada de Mallon e Bortolozo

(2004), nenhum dos grupos apresentou resultados inferiores a regular, abaixo de 50% de

conformidades observadas. Aps o treinamento, os grupos de viso normal e baixa viso

atingiram o ndice bom, acima de 75% de conformidades e, embora o grupo cego tenha

permanecido no patamar regular, teve melhoria de 17% em relao s conformidades observadas,

atingindo o nvel de 70%.

De acordo com Amiralian Maria (2009), o cego substitui o que ele no v por meio da

linguagem, o que pode justificar algumas palavras no compreensveis ou parcialmente

compreensveis que eles falam. Alm disso, o sujeito cego percebe o mundo por meio de todos os

sentidos que no a viso (tato, olfato, paladar, audio), mas o significado das coisas lhe

transmitido, em sua maioria, por videntes que utilizam muito menos esses sentidos e muito mais a

viso como fonte de informao e conhecimento. A consequncia deste impasse que a pessoa

cega tem que fazer constantes ajustes entre aquilo que ela conhece por meio de suas percepes

e aquilo que chega pela fala dos que a rodeiam.

Sendo o tempo de treinamento restrito para todos os grupos: viso normal, baixa viso e

cegos, possivelmente os membros do ltimo grupo no tiveram esse tempo de adaptao (efetuar

os ajustes) s tarefas, ambientes entre outros fatores necessrios a plena execuo das

atividades propostas.

48

Portanto, houve diferena significativa na avaliao prtica aps o treinamento, fato que

corrobora com Alves, Andrade e Guimares (2008) na avaliao da eficcia do treinamento

referente qualidade na produo das refeies por parte dos manipuladores de alimentos, pois

nesse estudo tambm houve mudanas positivas com relao produo das refeies aps o

treinamento.

49

5 CONCLUSO

Conclui-se que a incluso profissional de alunos cegos e de baixa viso possvel na rea

de manipulao de alimentos desde que sejam utilizados todos os recursos que contribuam para

essa abordagem.

Nesse estudo observou-se que a aquisio de conhecimentos tericos sobre as boas

prticas e demais tpicos importantes para a formao do manipulador de alimentos, por meio do

uso de ferramentas pedaggicas adaptadas ocorreu de forma similar tanto para os alunos com

deficincia visual quanto para alunos com viso normal.

Entretanto, a prtica de manipulao apresentou diferena entre os grupos demonstrando a

necessidade de uma ambientao maior por parte do deficiente visual uma vez que o sentido do

tato, muito utilizado por eles, mais lento para a sua adaptao que o sentido da viso.

fundamental que o treinamento seja direcionado a eles, pois os mesmos podem apresentar

limitaes entre elas a de delimitao do espao.

Alm do treinamento necessria a adaptao das condies de trabalho s caractersticas

dos manipuladores com deficincia. Devem ser avaliados e executados ajustes ou adaptaes de

espao fsico do local de trabalho, utenslios e equipamentos, com o objetivo de proporcionar o

acesso ao local de trabalho e facilitar o emprego desse segmento de trabalhadores.

Em funo das dificuldades encontradas na formao da equipe de treinandos, sugere-se a

execuo de novos estudos aplicando-se as ferramentas desenvolvidas em grupos maiores.

50

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