Instructivo Implementación_ISO2200

2

TABLA DE CONTENDIDOS

INSTRUCTIVO IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

CONTENIDO

N

Objetivo 3 Recomendaciones 3 Procedimiento de Ejecucin 4 Herramientas y Materiales 24

3

INSTRUCTIVO IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

OBJETIVO:

Implementar los requisitos de la Norma ISO 22000:2005.

RECOMENDACIONES:

La implementacin del sistema de gestin de inocuidad alimentaria (SGIA), debe ser realizada por las personas responsables de los procesos que estn en el alcance del sistema. Quienes hayan elaborado documentos, deberan ser los responsables de implementarlos.

La etapa de Implementacin es una de las ms importantes dentro del desarrollo de un SGIA, ya que es en este momento cuando el personal de la empresa se hace partcipe del mismo, pero tambin es una de las ms crticas, ya que es frecuente identificar personal con una disposicin negativa frente al cambio. El consultor debe tener la capacidad de comunicar al personal de la empresa que el desarrollo de un SGIA es beneficioso para la organizacin, y por

lo tanto, tambin para las personas que la integran. Es recomendable que la etapa de Implementacin se desarrolle conjuntamente con la de Elaboracin, es decir, en la medida que se aprueban documentos, se comienza con la implementacin de los mismos. Esto contribuye a que el SGIA tenga un mayor grado de implementacin al momento de las auditorias. No debe perderse de vista que la implementacin del SGIA no es slo la puesta en marcha de los documentos realizados, sino que es la aplicacin de todos los requisitos de la norma, los propios de la organizacin y los legales y reglamentarios que correspondan. Es decir, debe generarse evidencia objetiva a travs de la generacin de registros, documentacin y/o visual, de todos los requisitos antes mencionados.

Esta etapa tiene una duracin aproximada de 90 horas.

4

PROCESIMIENTO DE EJECUCIN:

Las actividades para la implementacin del SGIA, se resumen en el siguiente Diagrama de Flujo:

Si

No

Implementacin del requisito

2

3

Tiempo aprox.: 2

horas

Tiempo aprox.: 2

horas

1

Tiempo aprox.: 1

horas

Reunin del EIA con el encargado del rea responsable del requisito a ser

implementado

Requisito

implementado OK?

7

Anlisis de causa

y se ejecutan correcciones

5

Ingreso de documento al Sistema de Gestin.

Nota: El ingreso de la documentacin incluye los registros.

Reunin del Consultor con el EIA y con el encargado del rea responsable del requisito a ser implementado (si es

necesario).

Reunin de retroalimentacin entre EIA y

encargado del rea

Tiempo aprox.: 8

horas 4

Tiempo aprox.: 2

horas

6

Se contina con siguiente requisito a implementar

Tiempo aprox.: 2 horas

5

Ingreso del documento al SGIA

Esta etapa constituye la ltima del diseo de la documentacin, sin embargo, es

fundamental que el consultor tome en consideracin que, en conjunto con el ingreso de los documentos como documentos controlados del Sistema, se deben ingresar los registros como registros controlados, es decir, incorporarlos a una Lista Maestra de Registros. En el caso de los registros, el consultor debe hacer ver al EIA que los registros no slo se generan a partir de la aplicacin del documento en cuestin, sino que pueden generarse para dar respuesta a requisitos que no necesariamente exigen

procedimientos documentados. Es por esto que el consultor, al analizar el requisito de la norma, debe indicarle al EIA todos los registros que deberan generarse para cumplir con el requisito en cuestin.

Reunin del EIA con el Encargado del rea responsable del requisito a ser implementado

El EIA debe fijar una reunin con el Jefe o Encargado del rea donde se implementar el requisito de la Norma. En esta reunin, el EIA debera explicar al personal involucrado el requisito de la Norma a implementar y cules son las evidencias (registros) que se deben mantener para demostrar su cumplimiento. En el caso que slo se requiera de la implementacin de registros, el EIA debera interiorizar al rea sobre el formato de ste (el cual debe ser acordado con el rea responsable), adems en conjunto (con el rea en cuestin) deberan acordar cmo se va a asegurar la legibilidad e identificacin del registro, cmo y dnde se va a almacenar, cmo se va a proteger, cmo se recuperar o acceder a l, cul ser su tiempo de retencin y su disposicin final. Finalmente, debern quedar establecidos el o los responsables de esto, lo cual ser indicado en la Lista Maestra de Registros.

En el caso que para dar cumplimiento al requisito exista un documento, el EIA debera interiorizar al rea en las responsabilidades descritas en el mismo, esto con el fin de que el personal comprenda y asuma sus nuevas responsabilidades. Se debe explicar al personal involucrado, las actividades descritas en el documento, incluyendo la secuencia e interaccin de stas y los puntos crticos del flujo de las

mismas. Tambin, se les debe entregar los formatos de los registros relacionados al documento y proceder como en el prrafo anterior.

Reunin del consultor con el EIA y con el encargado del rea

responsable del requisito a ser implementado (si es necesario).

Esta reunin se desarrollar slo si es necesaria. Esto podra darse eventualmente por discrepancias de las reas de la organizacin con el EIA o por falta de entendimiento de algunos requisitos de la norma. En ese caso, el consultor deber concurrir a una reunin con el rea en cuestin y con el EIA, para mediar en las discrepancias o para aclarar el requisito de la norma y su aplicacin en la organizacin.

6

Implementacin del requisito

El rea responsable del requisito debe proceder a su implementacin. Esto se materializa con la aplicacin de la documentacin que da respuesta al requisito. En el caso que exista un Documento o Procedimiento Documentado, la implementacin se lleva a cabo realizando las actividades segn se describen en dicho documento y evidencindolo por medio del llenado de los registros respectivos. En el caso de no existir Documento o Procedimiento Documentado, la implementacin se materializa llenado los registros respectivos de acuerdo a lo establecido en la reunin con el EIA.

Reunin de retroalimentacin entre EIA y encargado del rea

El rea responsable de la implementacin del requisito, en conjunto con los involucrados, deben definir la fecha para una reunin de retroalimentacin, la cual

debe realizarse despus de un perodo de tiempo en el cual sea posible comprobar el grado de implementacin del requisito. En esta reunin de retroalimentacin deben participar el consultor y los involucrados en el documento, quienes deben evaluar los siguientes aspectos:

Claridad del documento para explicar las actividades

Disponibilidad de recursos para ejecutar las actividades descritas

Adecuacin de los formatos de los registros

Anlisis de causa y acciones correctivas

Si en la reunin de retroalimentacin se determina que no se ha desarrollado correctamente la implementacin por cualquiera de las causas indicadas en el punto anterior u otra, se deber generar una Accin Correctiva documentada, donde se indique la causa, los pasos a seguir para la implementacin, los plazos a cumplir y quines sern responsables para la implementacin del requisito en cuestin.

Control de la Implementacin del requisito.

Para el seguimiento y control de la implementacin de los requisitos de la norma, el consultor deber utilizar la Herramienta Control de la Implementacin del requisito. La valorizacin para evidenciar el seguimiento es indicada en la misma herramienta.

7

DETALLE DE IMPLEMENTACIN DE ALGUNOS REQUISITOS RELEVANTES.

El punto 7 de ISO 22000:2005, Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, incluye la implementacin de los Programas de Pre-requisitos y la implementacin del Sistema HACCP; al respecto se presenta la forma de implementar dichos requisitos que son la base del Sistema de Inocuidad Alimentaria.

Sistema HACCP y Programa de Pre-requisitos operativos (PPRo)

Los pasos para la implementacin del Sistema HACCP y Programa de Pre-requisitos son los siguientes: Formacin del EIA: El EIA es el grupo de personas destinado a la Administracin del

Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria. Este Equipo debe estar integrado por personas con una combinacin de conocimientos de varias disciplinas y experiencia en el desarrollo e implementacin de Sistemas de Inocuidad Alimentaria; esto incluye, entre otros, los productos de la organizacin, los procesos, los equipos, y los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. Para la formacin del EIA, el Consultor debe solicitar un Acta de Formacin del Equipo de Inocuidad Alimentaria, donde queden individualizados sus integrantes, esta Acta debe quedar firmada por la Alta Direccin de la organizacin. Descripcin del Producto: En esta etapa el Consultor debe dejar claro al Equipo de Inocuidad Alimentaria (EIA) que en el caso de la descripcin del Producto se debe incluir las materias primas, ingredientes y materiales de envase que entran en contacto directo con el producto. Para esto el Consultor debe recomendar que estas descripciones se realicen en los formularios sugeridos, sin embargo el EIA podr realizar la descripcin en otros formatos segn sea su conveniencia, sin embargo el Consultor Experto debe hacer ver al EIA que lo relevante es que cualquiera sea la opcin elegida, stos deben considerar TODOS los datos indicados en los formularios

sugeridos. Nota importante: En el caso de la descripcin de Materias Primas y Materiales de Envase, stos pueden quedar descritos en los formularios de los proveedores (Fichas de Materias Primas y Materiales de Envase), en el caso que la organizacin opte por mantenerlos de esta forma, el Consultor Experto, deber indicar al EIA que la informacin que contienen debe coincidir con la indicada en los formularos sugeridos,

adems deber indicar al EIA que estos documentos pasarn a ser documentos externos del SGIA.

8

Formularios sugeridos:

7.3.3.1 Caractersticas de las Materias Primas y

Materiales de Envase

DESCRIPCIN LA MATERIA PRIMA

1.- Nombre

2.- Caractersticas importantes (Biolgicas, Qumicas, Fsicas (Ej. pH, Aw, preservantes)

3.- Composicin incluyendo aditivos y coadyuvantes

4.- Origen

5.- Mtodo de Produccin

6.- Embalaje

7.- Mtodo de Distribucin

8.- Condiciones de Almacenamiento

9.- Caducidad

10.- Tratamiento previo a su uso

11.- Criterios de Aceptacin relacionados con la inocuidad del alimento

12.- Requisitos legales y reglamentarios de

inocuidad

Elaborado Por: Aprobado por:

Fecha:

Cdigo:

N revisin:

9

7.3.3.2 7.3.4 Caractersticas de los Productos Finales

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FINAL

1.- Nombre

2.- Composicin

3.- Caractersticas importantes (Biolgicas, Qumicas, Fsicas (Ej. pH, Aw, preservantes)

4.- Vida til

5.- Condiciones de Almacenamiento

6.- Embalaje

7.- Instrucciones para su manipulacin, preparacin y uso

8.- Mtodo de Distribucin

9.- Requisitos legales y reglamentarios de inocuidad

10.- Como ser utilizado o consumido

11.- Donde ser consumido


Fecha:

Cdigo:

N revisin:

10

Identificacin Precisa del uso del Producto: En el caso de la identificacin del uso del producto, el Consultor debe indicar al EIA que se puede utilizar el mismo formulario sugerido para la Descripcin del Producto Final, ya que ste contiene en su punto 10.- Como ser utilizado o consumido y 11.- Donde ser consumido, las

consultas que dan respuesta a este punto. Construccin de Diagrama de Flujo del Proceso: El Consultor debe indicar al EIA que los Diagramas de Flujo de los Procesos son una de las etapas ms importantes del Sistema HACCP, ya que mediante stos queda descrito el proceso completo de elaboracin del producto.

El Consultor debe indicar que el Diagrama de Flujo debe describir en forma simple y clara todas las etapas involucradas y que se podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin tiene fases de elaboracin similares, adems es importante que el Consultor indique adems al EIA que:

todos los pasos en la manufactura de un producto deben ser incluidos

indicar cuando una materia prima ingresa al proceso

donde toma lugar un reproceso o un reciclo

donde son eliminados productos intermedios y subproductos

el diagrama de flujo debe ser suficientemente claro y detallado para identificar

los riesgos potenciales

incluir datos relevantes del proceso

Por esto resulta muy recomendable que el Consultor construya el Diagrama de Flujo del producto en conjunto con el EIA. Verificacin en terreno del Diagrama de Flujo: Para esta etapa el Consultor debe indicar al EIA que el Diagrama de Flujo construido debe ser verificado en terreno, en esta actividad el EIA debe incorporar todos aquellos detalles no considerados en el diseo inicial del Diagrama. Posteriormente es fundamental que una vez determinados los Puntos Crticos de Control, stos sean incorporados en el Diagrama de Flujo del Proceso.

11

Se ajunta un ejemplo de Diagrama de Flujo.

Si

No

Recepcin de Materia Prima

Control de Calidad

Se rechaza producto

Se recibe producto

Almacenamiento en Refrigeracin

(PCC 4B Pre-req)

Almacenamiento en Congelacin

(PCC 4B Pre-req)

Almacenamiento a T ambiente

Dosificacin de M.P. de acuerdo a rdenes de Trabajo aprobadas

Entrega de Batch con nombre de producto y N de OT

Dosificacin de Aditivos de acuerdo a rdenes de Trabajo aprobadas

(PCC 1Q)

Pre-proceso (trozado carne, picado verduras, enmallado, calibrado carnes,

opelado de frutas, mechado, otros)

Almacenamiento en Refrigeracin (Trnsito)

OT

12

Posteriormente el Consultor debe solicitar al EIA que las etapas indicadas en el Diagrama de Flujo deben ser brevemente descritas, es muy importante que en esta

etapa el Consultor enfatice al EIA que en la descripcin se identifiquen las medidas de control existentes y sus parmetros. Cuando se haya realizado el Diagrama, el Consultor debe solicitar que se describan las diferentes etapas del Diagrama de Flujo, especificando cuando corresponda, las medidas de control existentes, los parmetros de proceso y en general cualquier

variable dentro del proceso que afecte la inocuidad del producto. Tambin es importante que se describan los requisitos externos que puedan afectar la eleccin y rigurosidad de las medidas de control, como por ejemplo de las autoridades reglamentarias o de los clientes. El Consultor debe insistir que esta descripcin debe ser breve y precisa. Todo lo anterior se puede indicar en el siguiente formulario sugerido, el cual debera elaborarse para cada Proceso diagramado:

13

7.3.5.2 (1 y 2) Descripcin de las Etapas del Proceso y Medidas de

Control

N Etapa Descripcin (indicar parmetros de proceso, medidas de control que se aplican y aspectos

que pueden influir en la inocuidad de los

alimentos)

1

2

3

4

5

6

7

8

9


Fecha:

Cdigo:

N revisin:

14

Identificacin de todos los posibles Peligros relacionados con toda

fase y anlisis de los peligros identificados.

En esta etapa el Consultor debe indicar e insistir al EIA que slo se deben considerar como peligros de contaminacin, la presencia de agentes o condicin del alimento

que pueda provocar un dao a la salud de las personas. Posteriormente, debe indicar al EIA que se deben determinar los Peligros tanto fsicos como qumicos y biolgicos y esto debe hacerse tanto para las materias primas como para las etapas del proceso. Para la determinacin de peligros, el Consultor debe indicar al EIA que primeramente se deben determinar aquellos considerados por la legislacin del pas y si corresponde los del pas donde sern exportados los productos. Luego el Consultor debe indicar al EIA que se haga una revisin bibliogrfica que permita determinar si existen ms peligros a considerar. Un aspecto muy importante a considerar sobre todo para el caso de la determinacin de peligros fsicos, es la experiencia que tengan las personas que integran el EIA. Otro aspecto que es muy importante, es que el Consultor debe indicar al EIA que es necesario que entrevisten a operarios de produccin, de bodega, mantencin y otros ya que de su experiencia pueden surgir ms peligros de contaminacin a considerar.

Los peligros considerados se pueden registrar en el siguiente formulario.

15

7.4.2.1 7.4.3 Identificacin de Peligros


Fecha:

IDENTIFICACION DE PELIGROS _________________

Nombre del Producto: ________________________________________________________ Escriba todos los peligros ________________ relacionados con ______________________

Materia Prima/ Etapa del Proceso/ Distribucin

PELIGROS ______IDENTIFICADOS Evaluacin

Peligro CONTROL

Cdigo:

N revisin:

16

Evaluacin de Riesgos.

Una vez determinados los peligros, el Consultor Experto debe indicar al EIA que se determine la significancia de estos peligros, en este caso, el Consultor Experto debe dejar claro que la significancia est dada por la gravedad y la probabilidad de ocurrencia de ste, para realizar esta actividad, se recomienda utilizar las siguientes tablas:

7.4.3 Criterios de Gravedad

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesin o enfermedad

Moderado Seguridad Lesin o enfermedad leve

Serio Seguridad Lesin o enfermedad sin incapacidad permanente

Muy Serio Seguridad Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del

cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas.

7.4.3 Criterios de Probabilidad de Ocurrencia

Clasificacin por probabilidad de ocurrencia de peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Ms de 2 veces al ao

3 Probable No ms de 1 a 2 veces cada 2 o 3 aos

2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

1 Remoto Muy poco probable, pero puede ocurrir

Cdigo: N revisin:

17

7.4.3 Significancia del Peligro


Fecha:

Criterios para la determinacin de un peligro significativo

Es un peligro

significativo?

Probabilidad

4 3 2 1

Frecuente Probable Ocasional Remota

Efecto

Muy Serio SI SI SI SI

Serio SI SI NO NO

Moderado NO NO NO NO

Menor NO NO NO NO

Fuente: NCh N 2861

18

Finalmente el Consultor debe indicar al EIA, que solo sobre aquellos peligros considerados significativos deben aplicarse medidas de control.

Una vez determinados los peligros significativos, el Consultor debe solicitar al EIA que indiquen para cada uno de ellos, cuando sea factible y se encuentre informacin al respecto, el nivel mximo de dicho peligro en el producto final. El Consultor debe recordar al EIA que la base o los niveles mnimos de exigencia son los requisitos legales.

Esto se puede registrar en la siguiente planilla:

7.4.2.3 Peligro Significativo Identificado y Nivel Aceptable en el

Producto Final

Peligro

Significativo identificado

Nivel Aceptable en el

Producto Final

(considerar requisitos legales, requisitos del

cleite, uso previsto

Justificacin (Referencia)

Resultados de la

Detrminacin


Fecha:

Cdigo:

N revisin:

19

Seleccin y Evaluacin de las Medidas de Control.

Para la Seleccin de las medidas de control el Consultor Experto debe recomendar la utilizacin de un rbol de decisiones. Es fundamental que el Consultor lo aplique las

primeras veces en conjunto con el EIA para familiarizar a ste con su aplicacin. Adems el Consultor Experto debe recordar al EIA que solo aquellos peligros considerados significativos deben ser sometidos al anlisis mediante el rbol de decisiones. En resultado de este anlisis debe indicar si las medidas de control deben ser gestionadas a partir del sistema HACCP o a travs del Programa de Pre-requisitos

Operativo (PPRo). A continuacin se presenta un rbol de decisiones para ser utilizado en esta clasificacin.

Se puede aplicar una medida de

control preventiva?

Es necesario el control en esta

etapa para la seguridad del alimento?

Est esta etapa especficamente diseada para

eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

Modificar el paso,

proceso o cambiar

de producto o

materia prima

Podra la contaminacin con el peligro identificado ocurrir ms

all de un nivel aceptable o aumentar a niveles inaceptables?

Eliminar un paso subsiguiente el peligro identificado o

reducir su probable ocurrencia a niveles aceptables?

Si No

PCC

FinNo es PCC

Si

No

No

Si

Fin

Si

No

Si

FinNo es PCCNo

No es PCC

El peligro es controlado

por un PPRo?

Si NoIndicar PPRo

Involucrado (s)

20

Aparte de la aplicacin del rbol de decisiones, el Consultor debe explicar al EIA que se debe realizar una posterior evaluacin de estas medidas de control, con la finalidad evaluar su eficacia en la eliminacin o mantencin de los niveles aceptables

del peligro en cuestin. Esta evaluacin debe estar en funcin de los siguientes parmetros:

a) Su efecto sobre los peligros de contaminacin

b) Su viabilidad para ser monitoreadas

c) La probabilidad que falle la medida de control

d) Su lugar dentro del Sistema con respecto a otras medidas de control

e) La gravedad o consecuencia que falle su funcionamiento

f) Los efectos sinrgicos de las medidas de control

Para esta evaluacin, el Consultor Experto debe sugerir la aplicacin de la siguiente tabla de evaluacin.

Parte 1 de 2

Parte 2 de 2

Seleccin y Evaluacin de las Medidas de Control

Peligro de Inocuidad Medida de ControlEfecto de la medida de

Control sobre el Peligro

Viabilidad para el

seguimiento

Lugar dentro del Sistema

con respecto a otras

medidas de control

1 2 3

Seleccin y Evaluacin de las Medidas de Control

Probabilidad de falla de la

medida de control

(Variabilidad significativa)

Consecuencias de la Falla

de la medida de Control

Medida de Control

especficamente utilizada para

eliminar o reducir el Peligro

Total

4 5 6

21

Nota: Es muy importante que el Consultor explique al EIA que la aplicacin del rbol de Decisiones debe dar como resultado si un peligro especfico es controlado por el

Programa de Pre-requisitos o por el Sistema HACCP.

Establecimiento de los Programas de Pre-requisitos Operacionales (PPRo)

En el caso que las medidas de control provengan del Programa de Pre-requisitos operacional, el Consultor deber indicar al EIA que deben utilizar el formato especificado para ello:

El Consultor debe indicar al EIA que este cuadro debe partir con el registro de la etapa involucrada y el peligro significativo a controlar.

Posteriormente se debe indicar cul es el Pre-requisito operacional utilizado para controlar el peligro en cuestin, por ejemplo si se ha determinado como peligro significativo la presencia de algn patgeno en las superficies que entran en contacto directo con el producto, se deber indicar que el control ser realizado a travs del Pre-requisito relacionado con limpieza y desinfeccin de superficies. Los registros de los controles indicados por el EIA deben ser revisados posteriormente por el Consultor.

QUE COMO CUANDO RESPONS.

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS OPERATIVOS

PRODUCTO:

ETAPADESCRIPCIN DEL

PELIGROCONTROL

MONITOREOPROCED. DE

DESVIACINREGISTROS

Debe quedar establecido que, como y cuando se monitorea el Pre-requisito, adems debe especificarse quin es el

responsable de llevar a cabo esta accin.



PRODUCTO:

ETAPADESCRIPCIN DEL

PELIGROCONTROL

MONITOREOPROCED. DE

DESVIACINREGISTROS

Registrar en estas columnas la etapa y el peligro a controlar (fsico, qumico o biolgico)

Registrar que Pre-

requisito Operacional est involucrado

22

El monitoreo o seguimiento es llevar a cabo una secuencia de observaciones o mediciones planificadas para evaluar si las medidas de control estn funcionando dentro de lo previsto. El Consultor Experto debe explicar al EIA que al igual que en el caso del Sistema HACCP, debe quedar claramente establecido que variables se van a

monitorear, como se realizar, con qu frecuencia y quien ser el responsable de la actividad. En esta etapa es muy importante que el Consultor Experto entregue distintos ejemplos al EIA.

El Consultor debe indicar al EIA que los Procedimientos de Desviacin deben contener una serie de instrucciones previamente determinadas donde se indique que hacer en caso que un Pre-requisito en cuestin no est bajo control, por ejemplo, debe establecerse que hacer en caso que no se haya realizado un procedimiento de limpieza y desinfeccin en un rea o que los manipuladores no hayan lavado sus manos previo a ciertas actividades de manipulacin, como se mencion anteriormente, en todos estos casos debe establecerse previamente que se har y quines sern los responsables de ejecutar estas acciones, es muy importante que el Consultor tambin indique al EIA que los Procedimientos de Desviacin deben incluir el destino de los productos afectados, lo cual tambin debe encontrarse

Documentado. Adems, el Consultor debe indicar al EIA que de ser necesario deben abrirse acciones correctivas con la finalidad de determinar la causa raz del problema y emprender la acciones necesarias que aseguren que dicha desviacin no se repetir. Esto ltimo se realizar segn lo indique el Procedimiento de Acciones Correctivas, el cual tambin debe estar documentado.

En el Plan de Pre-requisitos debe indicarse que registros se generan por el control del

Pre-requisito en cuestin, en este sentido el Consultor debe indicar al EIA que todos los registros generados deben encontrarse como registros controlados del Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria, por lo que debern estar adems identificados en la Lista Maestra de Registros. Para cada Pre-requisito controlados deben generarse al menos registros de monitoreo, de procedimientos de desviacin y Acciones Correctivas (si corresponde).



PRODUCTO:

ETAPADESCRIPCIN DEL

PELIGROCONTROL

MONITOREOPROCED. DE

DESVIACINREGISTROS

Deben indicarse las acciones a realizar cuando el monitoreo

indica que el Pre-requisito no

est bajo control



PRODUCTO:

ETAPADESCRIPCIN DEL

PELIGROCONTROL

MONITOREOPROCED. DE

DESVIACINREGISTROS

Indicar los registros generados producto del control de este Pre-requisito.

23

Establecimiento del Sistema HACCP

El Consultor debe indicar al EIA que el Plan HACCP solo se diferencia de los Pre-

requisitos en que posee una columna ms, la cual est destinada a indicar los Lmites Crticos para cada Punto Crtico de Control. Posteriormente debe indicar que en las columnas de la Etapa y Descripcin del Peligro, al igual que en el caso de los Pre-requisitos, debe registrarse la etapa y el peligro significativo a controlar.

El Consultor posteriormente, debe indicar que se debe colocar en la Columna de Control, el N del PCC determinado y si este PCC es qumico, fsico o biolgico. Por ejemplo PCC 1B = PCC 1 Biolgico. Se debe recordar que al igual que los Pre-requisitos, los PCC son obtenidos de la aplicacin del rbol de decisiones.

Una vez determinados los PCC, el Consultor debe solicitar al EIA que determine los

Lmites Crticos para cada uno de ellos, los lmites crticos son criterios que diferencian la aceptabilidad de la inaceptabilidad. El Consultor debe guiar al EIA en la bsqueda y determinacin de estos LC y en su posterior validacin. Tambin en este caso el Consultor debe insistir al EIA que los Lmites Crticos primeramente deben cumplir con los requisitos legales, por ejemplo en el caso del almacenamiento en refrigeracin, la legislacin chilena establece como Lmites 0 a 5 C, por lo tanto cualquier Lmite Crtico no debe estar por sobre los 5C.


PLAN HACCP

PRODUCTO:

ETAPADESCRIPCIN DEL

PELIGRO

LMITES

CRTICOS

MONITOREO PROCED. DE

DESVIACINREGISTROSPCC N

Indicar en esta columna los

LC (criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable)


PLAN HACCP

PRODUCTO:

ETAPADESCRIPCIN DEL

PELIGRO

LMITES

CRTICOS

MONITOREO PROCED. DE

DESVIACINREGISTROSPCC N

Registrar en estas columnas la etapa y el peligro a controlar

(fsico, qumico o biolgico) Registrar en esta columna

los PCC indicando si son Biolgicos, qumicos o

fsicos

24

Posteriormente, el Consultor debe indicar que las etapas de Monitoreo, Procedimientos de Desviacin y Registros se llenan de la misma manera que para los

Pre-requisitos. Es decir, se debe indicar en qu consistir el monitoreo de los PCC, como se realizar, con qu frecuencia y quin ser el responsable. En el caso de los Procedimientos de Desviacin, stos debern ser documentados y al igual que en los Pre-requisitos las desviaciones podrn generar acciones correctivas, por ltimo deber indicarse que registros que se generan y estos al igual que en el caso anterior, debern ser controlados por el Sistema de Gestin.

HERRAMIENTAS Y MATERIALES:

Herramienta: Control de la Implementacin del SGIA

Documents

Instructivo Implementación_ISO2200