Upload
others
View
7
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS DALAM
DAN REFINED BLEACHED DEODORIZE STEARIN PADA
PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai
Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh:
NOOR KHOLIS EFFENDI
D.131.14.0070
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
SEMARANG
SEMARANG
2019
i
l:IALAMAN PF.NG.ESAH.Ai'1 J
Judul Skripsi : lnteresteriflkasi Kirnia Minyak Kelapa Varictas Dalam dan
Refined Bleached Deodorize Stearin pada Pcm buatan
Lemak Margarin
Nama
: Noor Kholis Effendi
NIM
: D.131.14:0070.
Program
Studi
: S-1 Tek.~?logi I lasil Pertanian
Tanggal
Ujian
: 20 Februari 2019
Pcrnbimbing I Pembirnping TT
(Ir. Bambang Kunarto, MP)
NJS.06557002101029
(lr. Elly Y liarti Sani, MSi)
NIS.O 557002101004
Kenia J urusan
Teknologi Hasil Pertanian
HALAMAN PENGESAHAN U
Juclul Skripsi : Interesterifikasi Kimia Minyak Kclapa Varietas Dalam clan Refined
Bleached Deodorize Stearin pada Pembuntan Lcrnak
Margarin
Nama : Noor Kholis Effendi <,
NIM : D.131.14.0070
Program Studi : S-1 Teldihlogi Basil Penanian
Tanggal lJjian : 20 Februari 2019
Pcngujl I Pcnguji rr
(Ir. Bambang Kunarto, Ml')
NIS.06557002101029
(lswoyo .PLMP)
NIS.06557 02101032
(fr. E - Ii Sani, M.Si) NlS.065) 002101004
Panitla Ujian Skripsi
I Ir. Sri · yati,M.Si)
NIS.06557002101014
iii
•
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Noor Kholis Effendi
NIM : D.131.14.0070
Program Studi : S-1 Teknolog]: Hasil Pcrtanian
Fakultas/ Universitas : Tcknoloni Pertanian
er 1,
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul "Interesrerifikasi Kimia Minyak
Kelapa Varieras Dalam dan RBD Stearin pada Pcmbuatan l.cmak Margarin ··
adalab hasil penelitian saya sendiri dan belwn pemah diajukan uniuk memperoleh
gelar kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak terdapat karya
atau pendapat orung lain yang pcrnah ditulis atau ditcrbitkan. kccuali yang secara
tcrtulis diacu dalam sebuah naskah ini dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Pemyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, Apabila di kemudian hari
terdapat penyimpangan dan ketidakbenamn dalam pernyataan ini. rnaka saya
bersedia menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan Y8;1lg berlaku,
/
Noor K.holis Effendi
iv
ABSTRAK
NOOR KHOLIS EFEENDI. D.131.14.0070. 2018. “Interseterifikasi
Kimia Minyak Kelapa Varietas Dalam dan RBD Stearin Sawit pada
Pembuatan Lemak Margarin”. Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto,
M.P dan Ir. Elly Yuniarti, M.Si).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi minyak
kelapa dengan RBD Stearin pada pembuatan margarin terhadap perubahan asam
lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, bilangan iod, slip melting point dan solid
fat content. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah
kepada masyarakat terutama pada industri pengolahan pangan mengenai pengaruh
formulasi minyak kelapa dan RBD Stearin pada pembuatan margarin. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) satu faktor 5 perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu F1 dengan formulasi proporsi minyak kelapa dan RBD Stearin 10% : 90%, F2 (20% : 80%), F3 (30% : 70%), F4 (40% : 60%), dan F5 (50% : 50%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam, apabila terdapat perbedaan akibat perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda atau biasa disebut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan formulasi minyak kelapa dan RBD Stearin berpengaruh terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, bilangan iod, Solid Fat Content dan Slip Melting Point.
Kata Kunci: RBD Stearin, minyak kelapa, asam lemak bebas, bilangan peroksida,
kadar air, bilangan iod, Solid Fat Content dan Slip Melting Point.
v
ABSTRACT
NOOR KHOLIS EFEENDI. D.131.14.0070. 2018. “Chemical
Interesterificaton of Cococnut Oil Varieties Dalam and RBD Stearin in the
Production of Fat Margarine”. Thesis S-1 Agricultural Technology, Faculty of
Agricultural Technology, University of Semarang. (Advisor: Ir. Bambang
Kunarto, M.P and Ir.Elly Yuniarti, M.Si).
This study aims to determine the effect of coconut oil formulation with
RBD Stearin on the manufacture of margarine on changes in free fatty acids,
peroxide value, moistures content, iodine value, slip melting point and solid fat
content. The results of this study are expected to provide scientific information to
the public, especially in the food processing industry regarding the influence of
the formulation of coconut oil and RBD Stearin on the manufacture of margarine. The experimental design was using a completely randomized design
(RAL) of one factor 5 treatments and three replications, namely F1 with the formulation of the proportion of coconut oil with RBD Stearin 10%: 90%, F2 (20%: 80%), F3 (30% : 70%), F4 (40%: 60%), and F5 (50%: 50%). The data obtained were analyzed using analysis of variance, then if there were differences due to treatment continued by using multiple distance tests or commonly called Duncan's Multiple Range Test (DMRT) level of 5%.
The results showed that coconut oil and RBD Stearin formulations affected free fatty acids, peroxide value, moisture content, iodine value, Solid Fat
Content and Slip Melting Point.
Keywords: RBD Stearin, coconut oil, free fatty acid, peroxide value, moistures
content, iodine value, Solid Fat Content and Slip Melting Point.
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji milik Tuhan Yang Maha Esa. Berkat limpahan rahmat-Nya,
penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan judul “Interseterifikasi
Kimia Minyak Kelapa Varietas Dalam dan RBD Stearin Sawit pada
Pembuatan Lemak Margarin”. (Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P dan
Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si).
Penelitian skripsi ini diajukan untuk memenuhi persyaratan yang diajukan
dalam mencapai derajat sarjana S-1 program studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
yang terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ir. Bambang Kunarto, M.P selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah
memberikan ilmu dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan baik.
2. Ir. Elly Yuniarti, M.Si, selaku pembimbing II yang telah memberikan
masukan bagi penulis.
3. Iswoyo, S.Pt, M.P, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan
bagi penulis.
4. Dr. Ir. Haslina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
5. Ir. Dewi Larasati, M.Si, selaku Wakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
vii
6. Ir. Sri Haryati, M.Si, selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian serta Dosen Wali.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi
secara tepat waktu.
8. Bapak dan Ibu serta kakak tercinta yang telah memberikan dukungan baik
moril maupun materil kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
9. Teman seperjuangan FTP angkatan 2014 yang telah bersama-sama
memberikan motivasi serta semangat bagi penulis.
10. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi
sehingga dapat terselesaikan secara tepat waktu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis secara pribadi, para
pembaca, dan masyarakat sekitar. Penulis saran dan kritik yang dapat
membangun.
Semarang, 2 Februari 2019
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN I .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN II ......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI............................................... iv
ABSTRAK .......................................................................................................... v
ABSTRACT ........................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah..................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 3
E. Hipotesis .................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 5
A. Minyak Kelapa ..................................................................................... 5
B. Stearin Sawit ....................................................................................... 10
C. Interesterifikasi ..................................................................................... 14
D. Proses Pembuatan Lemak Margarin...................................................... 15
E. Variabel Pegamatan .............................................................................. 17
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 21
A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 21
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 21
C. Rancangan Percobaan .......................................................................... 21
D. Prosedur Penelitian ............................................................................... 22
E. Tahapan Pengujian (Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Kadar
Air, Bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content) ............. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 29
A. Free Fatty Acid (FFA) ........................................................................... 29
B. Bilangan Peroksida ................................................................................ 31
C. Solid Fat Content (SFC) ........................................................................ 33
D. Bilangan Iod ......................................................................................... 35
E. Slip Melting Point (SMP) ..................................................................... 37
F. Kadar Air ............................................................................................. 39
G. Korelasi Antar Variabel ........................................................................ 41
H. Telaah Perlakuan Terbaik ..................................................................... 45
ix
BAB V PENUTUP .......................................................................................... 48
A. Simpulan ......................................................................................... 48
B. Saran ............................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49
LAMPIRAN .................................................................................................... 52
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa dalam 100 gram Bahan ............. 8
2. Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI .............................10
3. Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Stearin Kelapa Sawit .............................. 12
4. Tabel 4. Kandungan FFA (mg/100g) ...................................................... ….29
5. Tabel 5. Kandungan Bilangan Peroksida (mEq peroksida/kg) ..................... 31
6. Tabel 6. Kandungan SFC .............................................................................. 34
7. Tabel 7. Kandungan Bilangan Iod ................................................................ 35
8. Tabel 8. Kandungan SMP ............................................................................. 37
9. Tabel 9. Kandungan Kadar Air ..................................................................... 40
10. Tabel 6. Korelasi Pearson Variabel Pengamatan Lemak Margarin ............. 42
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah Kelapa ..................................................................................................... 6
2. Bagian-bagian Buah Kelapa ............................................................................. 6
3. Morfologi Kelapa Sawit .................................................................................. 11
4. Diagram Alir Pembuatan Lemak Margarin ..................................................... 24
5. Diagram Batang Kandungan FFA Lemak Margarin ....................................... 30
6. Diagram Batang Kandungan Bilangan Peroksida Lemak Margarin .............. 32
7. Diagram Batang Kandungan SFC Lemak Margarin ....................................... 34
8. Diagram Batang Kandungan Bilangan Iod Lemak Margarin .......................... 36
9. Diagram Batang Kandungan SMP Lemak Margarin ...................................... 38
10. Diagram Batang Kandungan Kadar Air ........................................................ 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Analisa Statistik Uji FFA...............................................................52
2. Hasil Analisa Statistik Uji Bilangan Peroksida ......................................53
3. Hasil Analisa Statistik Uji SFC ..............................................................54
4. Hasil Analisa Statistik Uji Bilangan Iod ................................................55
5. Hasil Analisa Statistik Uji SMP .............................................................56
6. Hasil Analisa Statistik Uji Kadar Air ......................................................57
7. Dokumentasi Hasil Penelitian ...............................................................58
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung
setidaknya 80% fase lemak (O’Brien, 2009). Margarin adalah produk
makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair, yang
dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui
proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan.
Margarin umumnya terdiri dari beberapa jenis minyak maupun lemak
nabati melalui berbagai campuran minyak (oil blend). Komposisi oil blend
yang digunakan akan menentukan kandungan padatan dan pembentukan
kristal pada produk yang akan mempengaruhi karakteristik fisik produk yang
akan dihasilkan. Karakteristik fisik dapat dilihat untuk menentukan kualitas
suatu minyak atau lemak yang digunakan. Karakter fisik margarin sebagian
besar dikendalikan oleh kandungan padatan lemak (solid fat content), slip
melting point (SMP), konsistensi, kekompakan, spreadability serta mouth feel
(Young, dkk. 1994).
Proporsi lemak margarin dalam oil blend sangat mempengaruhi
margarin yang dihasilkan. Proporsi yang tepat akan menghasilkan sifat fisik
dan kimiawi yang disukai oleh konsumen. Salah satu metode yang dapat
1
2
digumakan untuk mengurangi kandungan asam lemak trans dan menurunkan
melting point adalah metode interesterifikasi.
Proses interesterifikasi telah lama digunakan untuk memodifikasi
minyak dan lemak untuk mendapatkan produk yang memiliki sifat fungsional
yang lebih baik yaitu menyusun kembali asam lemak-asam lemak pada rantai
gliserol tanpa merubah komposisi kimianya. Interesterifikasi dibagi menjadi dua
macam, yaitu interesterifikasi secara kimiawi dan enzimatis. Dalam penelitian
ini digunakan proses interesterifikasi kimiawi karena proses ini memiliki
beberapa keunggulan, yaitu memerlukan biaya yang murah dan proses
pelaksanaannya lebih mudah dibandingkan dengan interesterifikasi enzimatis.
Pembuatan lemak margarin dengan menggunakan metode
interesterifikasi telah dilakukan oleh Ramayana (2003), dalam penelitiannya
menyimpulkan bahwa margarin terbaik diperoleh dengan perbandingan
minyak stearin kelapa sawit : minyak kelapa sawit : minyak kelapa (25 : 20 :
55) g, sedangkan menurut Hilda (2011) rasio antara minyak kemiri dan lemak
kakao yang baik pada proses interesterifikasi yaitu pada 90:10 dan 80:20.
Perlakuan rasio stearin : minyak (10:90; 20:80; 30,70; 40:60; dan 50:50)
didasarkan pada penelitian Ginsu (2016) yang menggunakan stearin dan minyak
kemiri sebagai bahan baku pembuatan lemak mentega.
Pada penelitian ini akan diamati pengaruh proporsi antara minyak kelapa
dengan RBD stearin terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida,
3
kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content pada
pembuatan lemak margarin.
B. Rumusan Masalah
Apakah dengan formulasi proporsi antara minyak kelapa dan Refined
Bleached Deodorize Stearin pada pembuatan lemak margarin metode
interesterifikasi berpengaruh terhadap perubahan asam lemak bebas, bilangan
peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitan ini untuk mengetahui formulasi proporsi terbaik
antara minyak kelapa dengan Refined Bleached Deodorize Stearin pada
pembuatan lemak margarin metode interesterifikasi terhadap perubahan asam
lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan
Solid Fat Content.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian formulasi proporsi minyak kelapa dan Refined
Bleached Deodorize Stearin metode interesterifikasi dapat digunakan sebagai
tambahan pustaka untuk mengembangkan produk dan sebagai masukan yang
membangun untuk meningkatkan kualitas pendidikan dan memberikan
pedoman bagi peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian lebih lanjut.
E. Hipotesis
Diduga formulasi proporsi antara minyak kelapa dan Refined
Bleached Deodorize Stearin pada pembuatan lemak margarin metode
4
interesterifikasi berpengaruh terhadap perubahan asam lemak bebas, bilangan
peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari buah kelapa (Cocos nucifera L). Kelapa
(Cocos nucifera L) adalah tanaman yang sangat banyak ditemukan di daerah
tropis. Kelapa sangat populer di masyarakat karena memiliki banyak manfaat
bagi kehidupan manusia. Beragam manfaat tersebut diperoleh dari kayu, daun,
daging buah, air kelapa, sabut, dan tempurung (Muhammad dan Joko, 2012).
Di Indonesia, varietas kelapa pada umumnya dibedakan menjadi dua
yaitu varietas Nana (Genjah) dan varietas Typica (Dalam). Kelapa varietas dalam
adalah varietas yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minyak
kelapa, hal ini karena kelapa varietas dalam memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan kelapa genjah antaranya produksi kopra lebih tinggi, daging buah
tebal, dan lebih tahan terhadap hama dan penyakit. Kekurangannya yaitu
lambat berbuah dan produksi tandan buah sedikit (Santoso dan Mansyur,
1982).
Salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya
menjadi minyak konsumsi atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling
berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa
segar atau dari kopra. Buah kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili
palmae dari genus cocos. Buah kelapa ditampilkan pada Gambar 1.
5
6
Gambar 1. Buah Kelapa
Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung
(endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Listianawati, 2009).
Morfologi buah kelapa ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Bagian – bagian Buah Kelapa
Keterangan
1. Epikarp (Kulit Luar)
2. Mesokarp (Sabut)
3. Endokarp (Tempurung)
4. Testa (Kulit Daging Buah)
5. Endosperm (Daging Buah)
6. Lembaga
7
Menurut Santoso dan Mansyur (1982) buah kelapa terdiri dari epicarp,
mesokarp, endokarp, testa, endosperm, dan lembaga, penjabarannya adalah
sebagai berikut :
1. Epikarp
Epikarp atau disebut juga lapisan kulit luar pada buah kelapa merupakan
lapisan tipis terluar dari buah kelapa yang kedap air. Permukaan mesocarp
licin, agak keras dan tebalnya ± 0,014 mm.
2. Mesokarp
Mesokarp atau disebut juga lapisan sabut pada buah kelapa merupakan lapisan
tebal yang berserabut. Mesokarp atau lapisan kulit bagian tengah terdiri dari
serat-serat yang keras, tebalnya 3-5 cm. Sebesar 35% dari buah kelapa adalah
mesokarp. Mesokarp kelapa terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan
satu serat dengan serat lainnya. Setiap butir kelapa mengandung serat 525
gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut
3. Endokarp
Endokarp atau disebut juga lapisan tempurung pada buah kelapa merupakan
lapisan yang paling keras dan tebal karena banyak mengandung
hemiselulosa dan lignin. Tebal lapisan tempurung biasanya 3 - 6 mm. Sebesar
12% dari buah kelapa adalah endokarp.
4. Testa
Testa merupakan kulit daging buah. Testa merupakan lapisan tipis coklat pada
bagian terluar daging buah
8
5. Endosperm
Endosperm disebut juga daging buah. Endosperm merupakan lapisan tebal
(8~15 mm) berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi.
Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan
buah. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan
minyak 35 %)
6. Lembaga
Lembaga disebut juga bakal buah. Pada tanaman kelapa yang monokotil
lembaga ini memiliki satu helai daun lembaga (kotiledon). Selanjutnya
lembaga juga memiliki calon akar yang disebut radikula dan calon tunas
yang disebut plumula. Pada tanaman kelapa, calon batang terletak di atas
titik perlekatan daun lembaga atau epikotil. Daging buah kelapa adalah
bagian utama dari buah kelapa dan merupakan sumber protein yang mudah
dicerna. Selain itu buah kelapa juga dapat digunakan dalam industi kopra.
Buah kelapa pada bagian daging buahnya memiliki banyak kandungan yang
sangat bermanfaat untuk mendukung kebutuhan nutrisi manusia, Komposisi
buah kelapa ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa dalam 100 gram Bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 68,0 – 359,0
Protein (g) 1,0 – 3,4
Lemak (g) 0,9 – 34,7
Karbohidrat (g) 10,0 – 14,0
Kalsium (mg) 8,0 – 21,0
Fosfor (mg) 21,0 – 35,0
Besi (mg) 1,3 – 2,0
Thiamin (mg) 0,0 – 0,5
Sumber : Laras (2009)
9
Pada umumnya, minyak kelapa diperoleh dari daging buah kelapa
dikeringkan terlebih dahulu (kopra), namun ada pula yang didapat dari perasan
santannya. Pengeringan daging buah kelapa menjadi daging buah kelapa
kering untuk menurunkan kadar air daging kelapa sekitar 50 % (b/b) menjadi
6 % (b/b), menurukan kadar asam lemak bebas menjadi maksimal 5%,
mencegah pembusukan oleh mikrobia, dan menaikkan kadar minyak.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-
35%, sedangkan kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%, dengan
kelembaban 6-8%.
Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa
trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya
merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum
dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti
fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas
(< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer
dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 2005). Setiap
minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh
struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan
asam lemak berantai sedang (C8-C14), khususnya asam laurat dan asam
miristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif
tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap
beberapa senyawa yang berbahaya di dalam tubuh manusia.
10
Komponen lain yang terkandung dalam minyak kelapa diantaranya
adalah sterol, tokoferol, dan tokotrienol. Berdasarkan Codex-Stan 210-1999,
sterol yang terdapat dalam minyak kelapa sebagian besar berupa beta sitosterol
Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai
stabilizer dalam minyak (Krishna dkk, 2010). Berdasarkan Codex-Stan 210-
1999, tokoferol dan tokotrienol yang terdapat dalam minyak kelapa adalah α-
tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan
Iod (Iodine Value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan
non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 - 10,5.
Syarat mutu minyak kelapa ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI.01-2902-1992
Karakteristik Syarat Mutu
Kadar Air (%) Maks. 0,5
Kadar Kotoran (%) Maks. 0,05Bilangan Iod (mg Iod/100g
contoh)
Bilangan Peroksida (mg oksigen/g
contoh)
Bilangan Penyabunan (mg KOH/g
contoh)
8-10
Maks. 5
255-265
Asam Lemak Bebas (%) Maks. 5
Warna, Bau, Aroma Normal
B. Stearin Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis gunensis JACQ) termasuk dalam famili
Palmae dan terdiri dari beberapa jenis antar lain : tenera, dura dan psifera.
Jenis tanaman sawit yang banyak digunakan adalah jenis tenera yang
merupakan persilangan antara jenis dura dan psifera. Jenis ini banyak
11
digunakan karena menghasilkan minyak yang lebih banyak daripada jenis
lainnya.
Minyak sawit diperoleh dari lapisan serabut atau kulit buah melalui
proses pengolahan yang disebut dengan minyak sawit mentah atau Crude Palm
Oil (CPO) yang berwarna kuning kecoklatan.
Stearin sawit merupakan fraksi minyak kelapa sawit yang berasal dari
minyak sawit. Minyak sawit dapat dibuat dari mesokarp (Crude Palm Oil)
ataupun dari kernel sawit (Kernel Palm Oil). Morfologi kelapa sawit
ditampilkan pada Gambar 3.
1 4
2 5
3
Gambar 3. Morfologi Kelapa Sawit
Keterangan
1. Eksokarp
2. Mesokarp
3. Kernel
4. Embrio
5. Endokarp
Minyak sawit terdiri dari fraksi olein dan fraksi stearin. Stearin
merupakan fraksi yang lebih solid (padat), fraksi ini merupakan co-product
yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan olein. Stearin
memiliki slip melting point (titik leleh) pada kisaran 46-56o
C, sedangkan
olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki
12
slip melting point yang lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu
kamar (Pantzaris 1994). Menurut Choo dkk. (1994), fraksinasi minyak kelapa
sawit menghasilkan stearin sebesar 20-30%. Fraksi olein berwarna merah
sedangkan fraksi stearin berwarna kuning pucat. Warna merah pada olein
disebabkan kandungan karotenoid yang terlarut di dalamnya sedangkan fraksi
stearin hanya sedikit mengandung karotenoid. Komposisi asam lemak stearin
kelapa sawit ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Stearin Kelapa Sawit
Asam Lemak Atom C Komposisi dalam
Stearin
Laurat C12:0 0,1 Miristat C14:0 1,3
Palmitat C16:0 55,2
Stearat C18:0 5,3
Oleat C18:1 29,5
Linoleat C18:2 8,0
Linolenat C18:3 0,2
Arakhidonat C20:0 0,3
Sumber : Bear-Roger dkk (2001)
Stearin pada umumnya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan
shortening, margarin, dan pasta (Ketaren, 2005). Hal ini didukung oleh sifat
yang dimiliki stearin yaitu bersifat plastis. Hal utama yang menyebabkan
stearin mempunyai sifat plastis dan beku pada suhu ruang adalah tingginya
kandungan asam lemak palmitat pada stearin. Stearin memiliki slip melting
point pada kisaran 45oC-56
oC, selain itu stearin sawit memenuhi persayaratan
sebagai asam lemak yang digunakan sebagai bahan baku margarin yaitu
mempunyai bilangan iod yang rendah, warna minyak seperti mentega, flavor
minyak yang baik, dan asam lemak yang stabil (Ketaren, 2005).
13
Stearin sawit sebagai lemak padat yang digunakan dalam pembuatan
harus melalui proses “pembersihan” terlebih dahulu. Tahap “pembersihan”
meliputi pemurnian (refined), pemutihan (blanching), dan penghilangan bau
(deodorized) ditambah dengan pendinginan (winterisation). Tahapan-tahapan
tersebut dilakukan untuk menghasilkan lemak/minyak yang telah diisolasi dari
sumbernya menjadi lebih bermutu dan berkualitas tinggi (Ketaren, 2005).
Buckle dkk (2009) menguraikan tujuan dari masing-masing proses RBD.
Tujuan refining (pemurnian) adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas
(FFA), bahan-bahan resin, dan protein dari stearin sawit yang telah diisolasi.
Refined dilakukan dengan cara memberikan asam terlebih dahulu pada
minyak/lemak untuk menghilangkan bahan getah (gums) dan protein. Stearin
sawit kemudian diaduk dengan larutan soda kaustik pada suhu minimum 25oC.
Campuran stearin sawit dan soda kaustik kemudian didiamkan untuk kemudian
dilakukan proses selanjutnya yaitu bleaching (pemutihan).
Bleaching (pemutihan) dilakukan untuk menghilangkan warna-warna
yang terdapat dalam stearin sawit sehingga menjadi berwarna cerah. Zat warna
yang biasanya terdapat pada minyak/lemak yaitu karotenoid, klorofil, dan
lainnya dihilangkan dengan menggunakan tanah pemucat (fuller’s earth) dan
arang (charcoal). Pemutihan dengan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi
atau hidrogenasi juga dapat dilakukan tetapi beresiko akan merubah
lemak/minyak tersebut.
Deodorisation (penghilangan bau) bertujuan untuk menghilangkan bau dan
citarasa sehingga stearin sawit bebas dari bau dan citarasa aslinya. Deodorisation
(penghilangan bau) dilakukan dengan cara penguapan sehingga
14
senyawa-senyawa pembentuk bau dan citarasa akan ikut menguap. Senyawa
bau dan citarasa perlu dikristalkan dengan cara membiarkan stearin sawit pada
suhu rendah (winterization). Kristal yang terkumpul di dasar berarti banyak
mengandung molekul yang berat. Syarat mutu RBD staearin sawit menurut
SNI 01-0021-1998 yang paling utama adalah harus mempunyai kadar air
maksimal sebesar 0,1%. dan mempunyai kadar asam lemak bebas maksimal
0,15%.
C. Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester
trigliserida asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan suatu
alkohol (alkoholisis), asam lemak (asidolisis), dan transesterifikasi.
Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam
triasilgliserol dan selanjutnya menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-
sifat baru. Pada trigliserida, interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses
yaitu pertukaran intermolekuler dan intramolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi
dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya
biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Interesterifikasi kimia
menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida. Interesterifikasi
dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, namun membutuhkan temperatur
yang sangat tinggi, pencapaian kesetimbangan lamban, trigliserida akan
mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta banyak menghasilkan asam lemak
bebas.
Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam
trigliserida. Interesterifikasi dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, namun
15
membutuhkan temperatur yang sangat tinggi, pencapaian kesetimbangan
lamban, trigliserida akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta
banyak menghasilkan asam lemak bebas. Suhu yang dibutuhkan terjadinya
interesterifikasi tanpa katalis mencapai 300C bahkan lebih tinggi. Untuk itu
digunakan katalis yang dapat mempercepat reaksi dan merendahkan
temperatur.
Sedangkan intesterifikasi enzimatik sering menggunakan enzim lipase
untuk mengkatalisisnya. Enzim yang terutama dihasilkan dari bakteri, khamir,
dan fungi ini mengkatalisis hidrolisa triasilgliserol, diasilgliserol, dan asam
lemak bebas. Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan kondisi reaksi benar
terjaga. Keuntungan lipase dibandingkan katalis kimia, yaitu enzim dapat terurai
di dalam sehingga tidak merusak lingkungan, enzim berfungsi pada kondisi
reaksi yang rendah. Namun reaksinya sulit dikontrol dan biayanya tinggi
(Barus, 2009).
D. Proses Pembuatan Lemak Margarin
Lemak pada margarin pada umumnya berasal campuran lemak dan minyak
dari lemak nabati. Jumlah kandungan lemak nabati pada margarin biasanya tidak
kurang dari 80% dan juga mengandung air yang tidak lebih dari
20%. Minyak nabati yang digunakan juga beraneka ragam, tapi para produsen
margarin di Indonesia pada umumnya menggunakan Palm Oil atau minyak sawit
sebagai bahan baku utama. Namun dalam proses pembuatannya dapat
ditambahkan minyak nabati lain seperti soy bean oil atau minyak kedelai,
coconut oil atau minyak kelapa. Proporsi minyak nabati lain sangat kecil
dibandingkan dengan minyak nabati sebagai bahan baku utama.
16
Proses pembuatan lemak margarin pada intinya merupakan proses
pencampuran - pendinginan. Pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan
fase lemak dengan fase minyak pada suhu 800C tekanan 1-5 atm.
Pencampuran merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya.
Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan
mekanis dan stabilisator emulsi. Pendinginan emulsi pada pembuatan lemak
margarin termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang
cepat. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghasilkan campuran yang baik
untuk memisahkan padatan sehingga dapat membantu meningkatkan stabilitas
dari lemak margarin. Untuk mempercepat proses pencampuran dapat
dilakukan proses interesterifikasi dengan menambahan katalis kimia (misalnya
NaoH atau NaOCH) atau katalis alami (enzim lipase).
Katalis yang dipakai dalam penelitian ini adalah natrium etoksida
(C2H5ONa) 0,2%. Katalis natrium etoksida dengan konsentrasi 0,2% telah
banyak digunakan dalam pembuatan lemak margarin. Pemilihan natrium
etoksida sebagai katalis didasarkan pada alasan penggunaan yang lebih sedikit
(dibanding katalis lain seperti NaOH atau NaOCH yang dapat mencapai
konsentrasi 2%); serta pembentukan etil ester pada trigliserida (penggunaan
NaOH atau NaOCH membentuk metil ester). Etil ester yang dihasilkan memiliki
kelebihan dibanding metil ester, yaitu stabilitas oksidasi yang lebih tinggi,
bilangan iodin yang lebih rendah, dan tekstur yang lebih homogen, selain itu etil
ester juga memiliki melting point lebih rendah (Ramayana, 2003; Ginsu, 2016).
17
E. Variabel Pengamatan
1. Kadar Air
Kadar air merupakan kandungan air yang terkandung dalam bahan. Air
merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan
sumber nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan
proses biokimiawi organisme hidup (Lestari, 2010).
Pengendalian kadar air pada margarin sangat penting, terutama karena
margarin dibuat tanpa melalui proses sterilisasi dan pasteurisasi, sehingga
tingginya kadar air akan mengakibatkan aktivitas mikrobiologi. Kadar air yang
tinggi, baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan
diolah dengan minyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak
bebas. Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak
mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan
makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut (Kumalasari, 2012).
2. Bilangan Asam Lemak
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas
dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan
untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan
atau sampel.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak
bebas dalam margarin semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik.
18
Bilangan asam lemak bebas pada margarin terutama dipengaruhi oleh
jenis lemak dan minyak yang digunakan. Kadar asam lemak bebas dalam
minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam
lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan
lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada
dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat pada margarin. Asam lemak
bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan
dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar
dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-
kadang dapat meracuni tubuh.
3. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Bilangan
peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah
iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion
Iodine (I-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel (Sudarmadji, 1996).
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Radikal bebas yang
terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida, selanjutnya
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida
19
dan radikal bebas yang baru. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah
meq peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan
peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada margarin. Asam lemak tak
jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan
selanjutnya terbentuk aldehid, hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak
enak serta ketengikan margarin. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti
semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel (Sudarmadjji,
1996).
4. Bilangan Iod
Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan
membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat
bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan
rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin
tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin
rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan
(bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat
dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan
iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak margarin tersebut (Panggabean,
2009).
5.Slip Melting Point
Slip Melting Point atau biasa disebut titik leleh merupakan keadaan atau
kondisi suhu suatu minyak dan lemak mencair. Melting Point minyak dan
20
lemak sangat bergantung pada asam lemak dan susunannya yang terkandung
pada trigliserida. Asam lemak berantai pendek memiliki titik leleh yang lebih
rendah dibandingkan asam lemak berantai panjang. Semakin banyak ikatan
rangkap maka Melting Point semakin rendah (Haryanti, 1999).
6.Solid Fat Content
Solid Fat Content merupakan parameter analisis yang menentukan
banyaknya jumlah lemak yang berbentuk padat pada temperatur tertentu. Solid
Fat Content merupakan perbandingan jumlah proton yang terdeteksi pada zat
padat atau cair. Kandungan lemak padat dapat ditentukan sesuai metode AOCS
menggunakan nuclear magnetic resonance (NMR) (AOCS, 1997).
Menurut O’Brien (2004) menyatakan bahwa suhu observasi SFC untuk
produk shortening pada suhu 100C mengindikasikan konsistensi produk pada saat
adonan mengalami proses retarding. SFC pada suhu 26,70C mengindikasikan
ketahanan produk selama proses pengadukan adonan dan SFC pada suhu
observasi 400C akan menunjukkan resistensi produk pada penyimpanan suhu
tinggi.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan November 2018 di
Laboratorium PT Bonanza Megah Kawasan Industri Terboyo Blok N-3.dan
Laboratorium Kimia Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas
Semarang, Jalan Arteri Soekarno-Hatta Tlogosari, Semarang.
B. Alat dan Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari PT
Bonanza . Bahan baku yang digunakan untuk penelitian antara lain minyak
kelapa, Refined Bleached Deodorize Stearin, natrium etoksida, dan asam
sitrat.
Alat yang digunakan pada proses pembuatan margarin antara lain, beaker
glass, pengaduk, gelas arloji, neraca digital, corong pisah, spatula, termometer,
hot plate, magnetic stirrer, dan mixer.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan dengan perlakuan
sebagai berikut:
F1= 10% minyak kelapa : 90% RBD stearin sawit
F2= 20% minyak kelapa : 80% RBD stearin sawit
F3= 30% minyak kelapa : 70% RBD stearin sawit
F4= 40% minyak kelapa : 60% RBD stearin sawit
F5= 50% minyak kelapa : 50% RBD stearin sawit
21
22
Analisa yang dilakukan meliputi perubahan asam lemak bebas, bilangan
peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point, dan Solid Fat Content.
Data statistik dianalisa dengan menggunakan metode ANOVA, bila terjadi
perbedaan dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5% untuk
mengetahui perbedaan masing-masing taraf perlakuan.
D. Prosedur Penelitian
Proses pembuatan lemak margarin dengan metode interesterifikasi
dilakukan menurut Petruskaite dkk dalam Mariati (2001) dengan modifikasi..
Penelitian diawali dengan penyiapan bahan baku meliputi stearin sawit, minyak
kelapa, natrium etoksida, dan asam sitrat. Minyak kelapa dan RBD stearin sawit
ditimbang sesuai dengan proporsi perlakuan yang digunakan dengan ketentuan
berat keseluruhan (basis) 200 gram. Minyak kelapa dan stearin sawit unruk
setiap perlakuan adalah sebagai berikut : F1= minyak kelapa : RBD stearin
sawit (20gram : 180gram); F2= minyak kelapa : RBD stearin sawit (40gram :
160gram); F3= minyak kelapa : RBD stearin sawit (60gram : 140gram); F4=
minyak kelapa : RBD stearin sawit (80gram :
120gram); F5= minyak kelapa : RBD stearin sawit (100gram : 100gram).
Sebanyak 200 gram gabungan proporsi minyak kelapa dan RBD stearin
sawit dimasukkan ke dalam beaker glass yang telah dilengkapi dengan
termometer. Kemudian ditambahkan natrium etoksida sebagai katalis untuk
mempercepat proses reaksi sebanyak 0,2%, pada tahap ini disebut sebagai tahap
interesterifikasi. Lalu beaker glass dipanaskan pada ± 90oC selama
±90 menit sambil terus diaduk. Lalu ditambahkan asam sitrat 20% sebanyak
20 ml yang berfungsi untuk menginaktifkan katalis apabila kesetimbangan
23
sudah tercapai. Pengadukan masih terus dilakukan selama ± 15 menit.
Kemudian dilakukan pemisahan dengan corong pisah dan diambil lapisan
atas yang terbentuk. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Diagram alir
penelitian ditampilkan pada Gambar 4.
24
F1= minyak kelapa 10% : RBD
stearin sawit 90;
F2= minyak kelapa 20% : RBD
stearin sawit 80%;
F3= minyak kelapa 30% : RBD
stearin sawit 70%;
F4= minyak kelapa 40% : RBD
stearin sawit 60%;
F5= minyak kelapa 50% : RBD
stearin sawit 50%.
Asam sitrat 20%
20 ml
Bahan Baku
(Minyak Kelapa: RBD Stearin )
(Basis 200 g)
Penimbangan
bahan
Pencampuran
dalam beaker
glass
Pemanasan dan pengadukan
hingga homogen
(90 menit, 90oC)
Natrium etoksida
0.2%
Pengadukan
(± 15 menit)
Pemisahan Residu (lapisan
bawah)
Lemak Margarin
(lapisan atas)
70g
Analisis :
1. Free Fatty Acid
(FFA)
2. Bilangan Peroksida
3. Solid Fat Content
(SFC)
4. Slip Melting Point
(SMP)
5. Kadar Air
6. Bilangan Iod
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Lemak Margarin
25
E. Tahapan Pengujian ( Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Kadar Air,
Bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content)
1. Uji Asam Lemak Bebas
Pembuatan larutan KOH 0,1 N. Ditimbang 2,805 gram padatan KOH
kemudian dilarutkan dalam aquades di dalam labu takar 500 ml hingga
mencapai batas. Pembuatan indikator PP, ditimbang 0,5 gram PP kemudian
dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%. Pembuatan Alkohol Netral yaitu
dengan dimasukkan alkohol 95% ke dalam beaker glass, lalu diteteskan
3 tetes indikator PP kemudian ditambahkan larutan KOH 0,1 N hingga pH 7
dengan warna sedikit merah muda.
Ditimbang 25 gram sampel margarin ke dalam erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 50 ml alkohol netral 95%. Dipanaskan di atas hot
plate stirrer lalu ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dengan suhu 700C
selama 10 menit kemudian didinginkan. Ditambahkan indikator PP 3 tetes
kemudian titrasi dengan larutan KOH 0,1 N hingga berubah warna
menjadi merah muda yang tidak hilang selama 15 detik, dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali.
Asam lemak bebas =
2. Uji Bilangan Peroksida (Farihah, 2002)
Pembuatan larutan bilangan peroksida terdiri dari asam asetat
glasial (CH3COOH 1%) dan Chloroform (CHCl3) dengan perbandingan
3:2. 600 ml asam asetat glasial dimasukkan ke dalam botol berwarna gelap
dan ditambahkan 400 ml chloroform. Pembuatan KI jenuh, ditambahkan
kristal KI ke dalam labu takar dengan pelarut aquades. Pembuatan Natrium
26
Thiosulfat (Na2SO3) 0,01 N, ditimbang 2,5 gram kristal Na2SO3, dimasukkan
dalam labu takar 250 ml tambahkan aquades sampai tanda batas. Pembuatan
amilum 1%, 1 gram serbuk amilum dilarutkan ke dalam aquades 100 ml, lalu
dipanaskan hingga mendidih dan diaduk. Larutan amilum dibuat beberapa
saat sebelum dilakukan titrasi untuk mencegah rusaknya amilum
Analisa bilangan peroksida, sampel ditimbang 5 gram di Erlenmeyer,
dipanaskan hingga meleleh, lalu ditambahkan larutan bilangan
peroksida 30 ml, ditambahkan larutan KI 0,5 ml kocok hingga homogen
dalam keadaan erlenmeyer tertutup, ditambahkan aquades lalu titrasi
dengan Na2SO3 sampai warna biru hilang dan catat hasilnya,
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
( ) Bilangan peroksida =
3. Uji Kadar Air (Astuti, 2010)
Cawan alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven
selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian
ditimbang ( a gram ). Sampel 5 gram dimasukkan dalam cawan yang
sudah diketahui berat awalnya. Cawan, isi dan tutupnya dimasukkan ke
dalam oven bersuhu 1050C selama 3 jam sampai beratnya konstan.
Selanjutnya cawan, isi dan tutup didinginkan dalam desikator selama 10
menit dan ditimbang (b gram). Perhitungan kadar air dapat dilakukan
dengan basis basah dengan rumus:
( ) Kadar air (%) =
27
Keterangan:
% bb = kadar air / bahan basah
a = berat cawan (g)
b = berat cawan dan sampel akhir (g)
c = berat sampel awal (g)
4. Uji Bilangan Iod (Ioidne Value)
Disiapkan larutan standar Natrium Thiosulfat 0,1 N; larutan KI
10%; indikator Amilum 1%, larutan kloroform; larutan Wijs pa dan aquades.
Sampel dicarikan dengan aquades dalam beaker glass hingga 100 ml. Lalu
ditanbahkan larutan kloroform 10 ml, larutan Wijs 10 ml, ditutup dan
dihomogenkan, ditambahkan 10 ml larutan KI 10% dan aquades 30 ml dan
dihomogenkan. Sampael dititrasi dengan larutan standar Natrium Thiosulfat
0,1 N hingga berawarna kuning muda, lalu ditambahkan indikator amilum
1% sebanyak 2 pipet, lalu dititrasi lagi hingga warna biru
hilang. Dicatat hasil dan diulang 3 kali. ( )
Iodine Value =
x 12,691
5. Uji Slip Melting Point
Sampel dipanaskan hingga 1300C, dan dicelupkan pipa kapiler ke
dalam sampel dan berisi 1 cm. ditutup salah satu ujung dengan dipanaskan
pada lampu spirtus. Sampel disimpan di dalam lemari es (4-100
C) selama
3 jam. Pipa kapiler dikaitkan di termometer dengan menggunakan karet
gelang, pipa kapiler dimasukkan pada penangas air, lalu dimasukkan pada
beaker glass dengan menggunakan hot plate stirrer. Kenaikan suhu diatur
10C tiap menit pada saat mencapai titik leburnya, sambil diaduk perlahan.
28
Dicatat suhu air saat sampel mulai mencair, dan dilakukan 3 kali
pengulangan.
6. Uji Solid Fat Content (SFC)
Sampel dipanaskan pada suhu 800C hingga mencair. Lalu
dimasukkan ke dalam tabung NMR dengan ketinggian 2 cm. Sampel
dipertahankan pada suhu 600C selama 5 menit. Selanjutnya sampel
didiamkan pada water bath dengan suhu 00C selama 60 menit. Sampel
selanjutnya didiamkan pada suhu observasi yang telah ditentukan yaitu
100C, 20
0C, 30
0C dan 40
0C selama 30 menit. Sampel kemudian dipindahkan
ke alat spektrofotometri NMR dengan segera diujikan. Baca hasil analisa
pada monitor. Diulang sebanyak tiga kali dan catat hasilnya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Free Fatty Acid (FFA)
Kandungan Free Fatty Acid (FFA) lemak margarin yang dihasilkan
dalam penelitian ini adalah 0,070 mg/100 g – 0,250 mg/100 g. Kandungan
Free Fatty Acid lemak margarin ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Free Fatty Acid (FFA) Lemak Margarin
Perlakuan Free Fatty Acid (mg/100 g)*
F1 0,250±0,020b
F2 0,220±0,036b
F3 0,186±0,040b
F4 0,113±0,059a
F5 0,070±0,110a
*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)
pada kandungan Free Fatty Acid (FFA) lemak margarin, dan setelah dilakukan
uji lanjut DMRT terdapat beda nyata. F1 berbeda nyata dengan F3, F4, dan F5,
tetapi tidak berbeda nyata dengan F2; F2 berbeda nyata dengan F3, F4, dan F5,
dan F1; F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2 tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan F4 dan F5; F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2 tetapi tidak berbeda
nyata dengan F3 dan F5; F5 berbeda nyata dengan F1dan F2 tetapi tidak
berbeda nyata dengan F3 dan F5. FFA lemak margarin ditampilkan pada
Gambar 5.
29
30
FFA
(M
g/1
00
g)
FFA
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
F1 F2 F3 F4 F5
Perlakuan
Gambar 5. Free Fatty Acid (FFA) Lemak Margarin
Berdasarkan Gambar 5. F1 mempunyai nilai FFA tertinggi dengan 0,250
mg/100 g; lalu diikuti oleh F2 dengan 0,220 mg/100g; F3 dengan 0,186
mg/100 g, lalu oleh F4 dengan 0,113 mg/100g. F5 mempunyai kadar FFA
terendah dengan 0,070 mg/100g.
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati. Asam lemak bisa berbentuk bebas karena hidrolisis ataupun
oksidasi. Kemudian pada saat diolah atau disimpan lebih lanjut asam lemak bebas
akan membentuk asam lemak trans dan radikal bebas.
Semakin banyak kandungan RBD stearin dalam lemak margarin semakin
tinggi nilai FFA. Hal ini diduga karena kandungan asam lemak jenuh yang tinggi
pada RBD stearin sawit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawson (2005)
bahwa minyak kelapa dengan kandungan asam lauratnya yang dominan
mengakibatkan minyak kelapa memiliki ketahanan yang tinggi terhadap
perubahan oksidatif sehingga minyak kelapa pada umumnya digunakan sebagai
31
minyak penyemprot (spray oil) untuk produk biskuit untuk meningkatkan masa
simpan.
FFA dalam penelitian ini berkorelasi positif dengan bilangan peroksida.
Pembentukan FFA lemak margarin dalam penelitian ini disebabkan oleh oksidasi
yang membentuk peroksida sebagai produk awal sebelum memecah trigliserida
menjadi FFA (Ketaren, 2005)
B. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida lemak margarin yang dihasilkan dalam penelitian ini
adalah 0,473 mEq peroksida/kg -0,910 mEq peroksida/kg. Kandungan
peroksida lemak margarin ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Bilangan Peroksida Lemak Margarin
Perlakuan Peroksida (mEq peroksida/kg)*
F1 0,830±0,010e
F2 0,720±0,017d
F3 0,606±0,057c
F4 0,910±0,000b
F5 0,473±0,057a
*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
beda nyata (p<0,05).
Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)
pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut
DMRT terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F3, F4 dan F5 berbeda nyata
satu sama lain. Kadar peroksida lemak margarin ditampilkan pada Gambar
6.
32
Per
oks
ida
(mg.
QE/
10
0 g
)
Bilangan Peroksida
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
F1 F2 F3 F4 F5
Perlakuan
Gambar 6. Bilangan Peroksida
Berdasarkan Gambar 6. F4 mempunyai kandungan peroksida tertinggi
dengan 0,910 mEq peroksida/kg lalu diikuti oleh F1 dengan 0,830 mEq
peroksida/kg; F2 dengan 0,720 mEq peroksida/kg, lalu oleh F3 dengan 0,606
mEq peroksida/kg. F5 mempunyai kadar peroksida terendah dengan 0,473
mEq peroksida/kg.
Bilangan peroksida merupakan indikator tingkat kerusakan suatu produk.
Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi tingkat kerusakan
suatu produk. Bilangan peroksida sangat berhubungan dengan dengan reaksi
autooksidasi. Reaksi autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang dipercepat oleh faktor cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim lipoksidase (Ketaren, 2005).
Semakin tinggi kandungan minyak kelapa, bilangan peroksida cenderung
semakin menurun. Pada pelakuan F4 didapatkan nilai bilangan peroksida
paling tinggi sebesar 0,910 mEq peroksida/kg, hal ini diduga karena senyawa
antioksidan pada minyak kelapa dalam berperan dalam pencegahan
33
pembentukan senyawa peroksida. Hal ini sesuai dengan Wicaksono (2017)
yang menyatakan bahwa minyak kelapa mengandung polifenol, dan bakteri
asam laktat yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Senyawa
antioksidan pada pada minyak kelapa akan secara cepat memberikan atom
hidrogen pada radikal lemak sehingga berubah menjadi senyawa yang lebih
stabil. Stearin yang dihasilkan dari minyak kelapa sawit yang telah mengalami
proses refined bleaching, dan deodorisation yang melibatkan panas diduga
mengurangi senyawa antioksidan yang ada pada stearin. Seperti diketahui,
minyak kelapa sawit murni mengandung pula banyak senyawa antioksidan
seperti senyawa fenol dan flavonoid. Fraksi olein berkemungkinan lebih besar
dalam menghambat terbentuknya bilangan peroksida pada lemak margarin hal
ini karena aktivitas antioksidan olein mencapai 294.567 AEAC dibandingkan
dengan stearin dengan 135.734 AEAC (Rismawati, 2011).
Hal ini sesuai dengan Adimulyo (2011) yang menyatakan bahwa
rendahnya nilai bilangan peroksida pada lemak margarin yang mengandung
minyak sawit disebabkan karena minyak kelapa mempunyai ketahanan
oksidatif yang tinggi. Lebih lanjut Adimulyo (2011) menyatakan bahwa bilangan
peroksida sendiri hanya menunjukkan proses awal (inisiasi) pada proses oksidasi
lemak sebelum asam lemak berubah menjadi asam lemak bebas.
C. Solid Fat Content (SFC)
Kandungan Solid Fat Content (SFC) lemak margarin yang dihasilkan
dalam penelitian ini adalah 4,100%-12,160%. Kandungan SFC lemak margarin
ditampilkan pada Tabel 6.
34
SFC
(%
)
Tabel 6. Solid Fat Content (SFC) Lemak Margarin
Perlakuan Solid Fat Content (%)*
F1 12,160±0,010e
F2 9,330±0,010d
F3 7,243±0,057c
F4 5,840±0,020b
F5 4,100±0,010a
*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)
pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut
DMRT terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F3, F4 dan F5 berbeda
nyata satu sama lain. SFC lemak margarin ditampilkan pada Gambar 7.
SFC
15
10
5
0
F1 F2 F3 F4 F5
Perlakuan
Gambar 7. Solid Fat Content (SFC) Lemak Margarin
Berdasarkan Gambar 7. F1 mempunyai SFC tertinggi dengan 12,160%
lalu diikuti oleh F2 dengan 9,330%; F3 dengan 7,243%, lalu oleh F3 dengan
5,840%. F5 mempunyai SFC terendah dengan 4,100%.
SFC (Solid Fat Content) merupakan sifat fisik yang menjelaskan jumlah
fraksi padatan dalam minyak/lemak pada suhu tertentu yang mempengaruhi
35
sifat fisik seperti kemampuan oles, konsistensi, stabilitas, dan pengaruh sifat
sensorik (Ketaren, 2005).
Semakin sedikit stearin sawit yang ditambahkan semakin menurun kadar
SFC yang terukur hal ini karena kandungan lemak dan perbedaan komponen
asam lemak yang ada pada minyak kelapa dan RBD stearin sawit. RBD stearin
sawit mempunyai rentang asam lemak yang lebar dan bervariatif. Kandungan
asam lemak palmitat sebagai asam lemak jenuh utama dalam RBD stearin
sawit mencapai 47%-74%, rentang yang cukup besar dibandingkan dengan
kandungan asam laurat minyak kelapa sebagai asan lemak jenuh utama sebesar
45,9% - 50,3%. Kandungan asam lemak tak jenuh utama minyak kelapa yaitu
asam oleat sebesar 5,4% - 7,4%. Kandungan asam oleat pada RBD sawit
sebagai asam lemak tak jenuh utama mencapai 15.6% - 37% (Canapi dkk,
2005; Basiron, 2005). Hal ini menyebabkan kandungan lemak padat (SFC)
banyak terukur pada lemak margarin yang 90% nya adalah stearin sawit (F1).
D. Bilangan Iod
Kandungan iod lemak margarin yang dihasilkan dalam penelitian ini
adalah 40,200%-51,603%. Kadar iod lemak margarin ditampilkan pada Tabel
7.
Tabel 7. Bilangan Iod Lemak Margarin
Perlakuan Iod (%)*
F1 40,200±0,030a
F2 43,203±0,176b
F3 45,710±0,010c
F4 48,400±0,010d
F5 51,603±0,057e
*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
beda nyata (p<0,05).
36
IOD
Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)
terhadap kadar iod lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut DMRT
terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F2, F4, dan F5 berbeda nyata satu
sama lain. Kadar iod lemak margarin ditampilkan pada Gambar 8.
Bilangan Iod
60
50
40
30
20
10
0 F1 F2 F3 F4 F5
Perlakuan
Gambar 8. Bilangan Iod Lemak Margarin
Berdasarkan Gambar 8, F5 mempunyai bilangan iod tertinggi dengan
51,603% lalu diikuti oleh F4 dengan 48,400%; F3 dengan 45,710%, lalu oleh
F2 dengan 43,203%. F1 mempunyai SFC terendah dengan 40,200%.
Bilangan iod merupakan nilai yang menunjukkan ketidakjenuhan suatu
minyak/lemak. Prinsip analisis bilangan iod adalah kemampuan asam lemak
tidak jenuh dalam menyerap sejumlah iod. Besarnya jumlah yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau
lemak (Basiron, 2005).
37
Semakin sedikit kandungan RBD stearin dalam lemak margarin semakin
rendah bilangan iod yang terukur. Hal ini karena RBD stearin banyak
mengandung asam lemak jenuh. Semakin rendah bilangan iod semakin tinggi
kandungan asam lemak jenuh bahwa sehingga tampilan fisiknya semakin padat
(Weiss dalam Adimulyo, 2011).
Bilangan iod berkorelasi negatif dengan Slip Melting Point (SMP).
Minyak/lemak yang mempunyai bilangan iod yang rendah mempunyai SMP
yang tinggi. Hal ini karena minyak/lemak dengan bilangan iod rendah banyak
mengandung asam lemak jenuh sehingga biasanya mempunyai Slip Melting
Point diatas 40oC dan tidak mudah untuk dicerna oleh tubuh.
E. Slip Melting Point (SMP)
Temperatur Slip Melting Point (SMP) lemak margarin dalam penelitian
ini adalah 36,367oC – 48,467
oC. Temperatur SMP lemak margarin ditampilkan
pada Tabel 8.
Tabel 8. Slip Melting Point (SMP) Lemak Margarin
Perlakuan SMP (
oC)*
F1 48,4±0,231e
F2 45,2±0,231d
F3 43,4±0,173c
F4 40,3±0,153b
F5 36,3±0,153a
*)Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
beda nyata (p<0,05).
Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)
pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut
DMRT terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F3, F4 dan F5 berbeda nyata
satu sama lain. SFC lemak margarin ditampilkan pada Gambar 8.
38
SMP
(OC
)
SMP
50
40
30
20
10
0 F1 F2 F3 F4 F5
Perlakuan
Gambar 9. Slip Melting Point (SMP) Margarin
Berdasarkan Gambar 9, F1 mempunyai temperatur SMP tertinggi dengan
48.4 oC lalu diikuti oleh F2 dengan 45.2
oC; F3 dengan 43.4
oC lalu oleh F4
dengan 40.3 oC . F5 mempunyai SFC terendah dengan 36.3
oC.
Slip melting point (SMP) menunjukkan suhu dimana lemak margarin
akan berubah wujudnya dari bentuk plastis menjadi cair kembali. Menurut
Ketaren (2005), slip melting point digunakan untuk pengenalan minyak dan
lemak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
Semakin sedikit kandungan RBD stearin sawit nilai SMP juga semakin
menurun. Hal ini diduga titik cair (SMP) minyak kelapa lebih rendah daripada
titik cair RBD stearin sawit. SMP minyak kelapa berkisar antara 24 oC-26
oC,
sedangkan titik cair (SMP) RBD stearin sawit berkisar antara 44,5oC-56,2
oC.
Perbedaan titik cair minyak kelapa dan RBD stearin sawit disebabkan karena
setiap asam lemak murni memiliki titik cair spesifik. Minyak dan lemak
merupakan campuran dari berbagai jenis asam lemak berupa trigliserida.
Komponen asam lemak utama minyak kelapa adalah asam laurat
39
(45,9%-50,2%), kemudian asam miristat, dan asam palmitat, ketiganya
merupakan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh dalam minyak kelapa
terutama adalah asam oleat (5,4% - 7,4%) (Canapi dkk, 2005).
Buckle dkk (2009) menyatakan bahwa setiap kristal-kristal asam lemak
mempunyai titik cair (SMP) yang berbeda-beda yang disebabkan karena
heterogenitas dan perbedaan susunan polimorfik kristal lemak. Pendinginan
lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal heterogen dari campuran
trigliserida yang mencair pada suhu lebih rendah daripada kristal lemak yang
homogen. Trigliserida murni dapat menunjukkan polimorfisme yaitu memiliki
beberapa bentuk kristal. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair,
berat jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing.
Menurut Lawson (2005), faktor-faktor yang penting dalam menentukan
titik cair dan melting behaviour dari suatu produk antara lain; (1) rata-rata
panjang asam lemak dimana semakin panjang rantai maka titik cairnya akan
semakin tinggi, (2) posisi asam lemak pada molekul gliserol juga
mempengaruhi titik cair, (3) proporsi relatif asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh dimana semakin tinggi proporsi asam lemak tidak jenuh, maka titik
cairnya akan semakin rendah, (4) teknik proses seperti derajat hidrogenasi dan
winterisasi. Ketaren (2005) juga menyebutkan bahwa struktur asam lemaknya
akan mempengaruhi titik cair, dimana asam lemak yang berstruktur trans akan
mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada yang berstruktur cis.
F. Kadar Air
Kadar air lemak margarin dalam penelitian ini adalah 13,833% –
17,413%. Kadar air lemak margarin ditampilkan pada Tabel 9.
40
AIR
(%
)
Tabel 9. Kadar Air Lemak Margarin
Perlakuan Air (%)*
F1 13,833±0,491a
F2 14,966±0,477b
F3 16,020±0,436c
F4 16,853±0,577cd
F5 17,413±0,453d
*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
beda nyata (p<0,05).
Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)
pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut
DMRT terdapat beda nyata. F1 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. F2
berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. F3 berbeda nyata dengan F1, F2, dan
F5 tetapi tidak berbeda nyata dengan F4, F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2
tetapi tidak berbeda nyata dengan F3 dan F5. Kadar air lemak margarin
ditampilkan pada Gambar 10.
Kadar Air
20
15
10
5
0
F1 F2 F3 F4 F5
Perlakuan
Gambar 10. Kadar Air Lemak Margarin
Berdasarkan Gambar 10. F5 mempunyai kadar air tertinggi dengan
17.413% lalu diikuti oleh F4 dengan 16.863%; F3 dengan 16.020%, lalu oleh
F2 dengan 14.966%. F1 mempunyai kadar air terendah dengan 13.933%
41
Semakin banyak minyak kelapa yang terkandung dalam lemak margarin
semakin banyak kadar air yang terukur. Hal ini diduga karena minyak kelapa
yang digunakan mengandung banyak air. Diduga pada rasio minyak kelapa dan
RBD stearin sawit (50:50) mampu menghasilkan kadar air yang tinggi pada
lemak margarin.
Kenaikan kadar air pada lemak/minyak dikarenakan pada proses
pengolahan dari bahan baku dan penyimpanan minyak sendiri yang terkena
kelembapan udara, atau karena adanya reaksi oksidasi. Selama proses oksidasi
terjadi, akan terbentuk gas CO2, senyawa volatil, dan sejumlah kecil molekul
air.
Standar mutu kadar air margarin adalah maksimal mengandung kadar air
maksimal 18%. Kadar air margarin yang dihasilkan oleh margarin dalam
penelitian ini telah memenuhi standar mutu margarin yang ditetapkan.
G. Korelasi Antar Variabel
Korelasi (correlations) adalah analisis yang dilakukan untuk
mengGambarkan ada atau tidaknya hubungan linear positif maupun negative
antara variabel. Apabila terdapat hubungan maka perubahan-perubahan yang
terjadi pada salah satu variabel X akan mengakibatkan terjadinya perubahan yang
linier positif maupun negatif pada variabel lainnya (Y). Istilah tersebut dikatakan
istilah sebab akibat, dan istilah tersebut menjadi ciri khas dari analisis
korelasi. Berkorelasi positif artinya apabila kenaikan nilai satu variabel X
menyebakan kenaikan nilai pula pada satu variabel Y dan mempunyai hubungan
linier sempurna (membentuk garis lurus) yang searah, sedangkan berkorelasi
nrgatif artinya apabila kenaikan nilai satu variabel X meyebabkan
42
penurunan nilai satu variabel Y dan mempunyai hubungan linier sempurna
(membentuk garis lurus) yang berlawanan arah.
Metode parametrik yang digunakan adalah metode korelasi Pearson.
Metode Korelasi Pearson digunakan karena dapat menghasilkan koefesien
korelasi yang berfungsi untuk mengukur kekuatan hubungan linier antara dua
variabel, selain itu metode korelasi pearson mempunyai tingkat ketelitian yang
tinggi. Korelasi antar variabel ditampilkan pada Tabel 10.
Tabel 10.
Correlations
FFA PEROKSIDA SFC IOD SMP Air
FFA Pearson Correlation 1 .364 .872** -.898**
.889** -.819**
Sig. (2-tailed) .182 .000 .000 .000 .000
N 15 15 15 15 15 15
PEROKSIDA Pearson Correlation .364 1 .495 -.500 .517* -.414
Sig. (2-tailed) .182 .061 .058 .048 .125
N 15 15 15 15 15 15
SFC Pearson Correlation .872** .495 1 -.990**
.977** -.953**
Sig. (2-tailed) .000 .061 .000 .000 .000
N 15 15 15 15 15 15
IOD Pearson Correlation -.898** -.500 -.990**
1 -.996** .944**
Sig. (2-tailed) .000 .058 .000 .000 .000
N 15 15 15 15 15 15
SMP Pearson Correlation .889** .517*
.977** -.996**
1 -.928**
Sig. (2-tailed) .000 .048 .000 .000 .000
N 15 15 15 15 15 15
Air Pearson Correlation -.819** -.414 -.953**
.944** -.928**
1
Sig. (2-tailed) .000 .125 .000 .000 .000
N 15 15 15 15 15 15
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
1. Korelasi pada Variabel Free Fatty Acid (FFA)
Berdasarkan Tabel 10, variabel FFA berkorelasi dengan positif terhadap
variabel SFC pada taraf signifikan 0.05, dan variabel SMP pada taraf signifikan
0.05. Variabel FFA berkorelasi negatif terhadap variabel bilangan iod dam
kadar air pada taraf signifikan 0.05.
43
Berdasarkan Tabel 10, variabel SFC, SMP, bilangan iod, dan kadar air
mempunyai nilai Pearson Correlation ( r ) terhadap FFA berturut-turut adalah
0.872; 0.889; -0.898; -0.819. Nilai Pearson Correlation ( r ) baik positif
maupun negatif masing-masing variabel SFC, SMP, bilangan iod, dan kadar air
terhadap FFA bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi sangat kuat.
2. Korelasi pada Variabel Bilangan Peroksida
Berdasarkan Tabel 10, variabel Bilangan Peroksida berkorelasi positif
dengan variabel SMP pada taraf signifikan 0.01. Berdasarkan Tabel. variabel
SMP mempunyai nilai Pearson Correlation ( r ) terhadap bilangan peroksida
sebesar 0.517. Nilai Pearson Correlation ( r ) variabel SMP terhadap variabel
bilangan peroksida bernilai antara 0.5 – 0.75 yang berarti korelasi kuat
3. Korelasi pada Variabel Solid Fat Content (SFC)
Berdasarkan Tabel 10, variabel SFC berkorelasi positif dengan FFA dan
SMP pada taraf signifikan 0.05, dan berkorelasi negatif dengan bilangan iod
dan kadar air pada taraf 0.05. Berdasarkan Tabel. nilai Pearson Correlation ( r )
variabel FFA, SMP, bilangan iod, dan kadar air terhadap SMP berturut-turut
adalah 0.872; 0.977; -0.990; -0.953. Nilai Pearson Correlation ( r ) baik
positif maupun negatif masing-masing variabel FFA, SMP, bilangan iod, dan
kadar air terhadap (SFC) bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi
sangat kuat.
4. Korelasi pada Variabel Bilangan Iod
Berdasarkan Tabel 10, variabel bilangan Iod berkorelasi positif dengan
kadar air pada taraf signifikan 0.05. Variabel bilangan iod berkorelasi negatif
dengan variabel FFA, SFC, dan SMP pada taraf signifikan 0.05. Berdasarkan
44
Tabel. nilai Pearson Correlation ( r ) variabel kadar air, FFA, SFC, dan SMP
terhadap bilangan iod berturut-turut adalah 0.944; -0.898; -990; -0.996. Nilai
Pearson Correlation ( r ) baik positif maupun negatif masing-masing variabel
kadar air, FFA, SFC, dan SMP bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi
sangat kuat.
5. Korelasi pada Variabel Slip Melting Point (SMP)
Berdasarkan Tabel 10, variabel SMP berkorelasi positif dengan
bilangan peroksida pada taraf signifikan 0.01 dan dengan SFC dan FFA pada
taraf signifikan 0.05. Variabel SMP berkorelasi negatif dengan bilangan iod
dan kadar air pada taraf signifikan 0.05. Berdasarkan Tabel. nilai Pearson
Correlation ( r ) bilangan peroksida, SFC, FFA, dan SMP berturut-turut adalah
0.517; 0.889; 0.977; -0.996; -0.928 Nilai Pearson Correlation ( r ) baik positif
maupun negatif masing-masing variabel bilangan peroksida, SFC, FFA, dan
SMP bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi sangat kuat.
6. Korelasi pada Variabel Kadar Air
Berdasarkan Tabel 10, variabel kadar air berkorelasi positif dengan
bilangan iod pada taraf signifikan 0.05 dan berkorelasi negatif dengan SFC,
SMP, dan FFA pada taraf signifikan 0.05.
Berdasarkan Tabel 10, variabel bilangan iod SFC, SMP, dan FFA
berturut-turut adalah 0.944; -0.819; -0.953; -0.928. Nilai Pearson Correlation
(r) baik positif maupun negatif masing-masing variabel bilangan peroksida, SFC,
FFA, dan SMP bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi sangat kuat.
45
H. Telaah Perlakuan Terbaik
Analisis perlakuan terbaik diperlukan agar penelitian ini dapat diteruskan
atau disinambungkan dengan penelitian yang akan datang. Analisis perlakuan
terbaik dilakukan dengan menelaah masing-masing rerata pada tiap variabel
(FFA, bilangan peroksida, SFC, bilangan iod, SMP, dan kadar air) untuk setiap
variabel (F1, F2, F3, F4, F5).
1. Telaah Perlakuan Terbaik Beradasarkan Variabel Pengamatan
a. FFA atau asam lemak bebas merupakan molekul yang tidak dikehendaki ada pada
lemak margarin. Lemak margarin yang baik tidak mengandung FFA lebih dari
0.3%. Jika ditelaah berdasarkan kadar FFA, lemak margarin F1
merupakan lemak margarin yang paling jelek karena memiliki kadar FFA
paling tinggi sebesar 0.250 mg/100 g, sedangkan lemak margarin F5
merupakan lemak margarin paling baik karena paling sedikit mengandung FFA
dengan 0.070 mg/100 g.
b. Bilangan Peroksida dianalisis untuk mengetahui tingkat kerusakan pada lemak
margarin, semakin tinggi bilangan peroksida semakin jelek mutu lemak
margarin. Jika ditelaah berdasarkan nilai Bilangan Peroksida lemak margarin
pada F4 adalah yang paling jelek dengan 0.910 mgQE/g, lemak margarin pada
F5 adalah yang paling baik dengan bilangan peroksida 0.473 mgQE/g.
c. SFC dianalisis untuk mengetahui kandungan lemak padat pada lemak
margarin. Belum diatur syarat kandungan SFC pada lemak margarin. Meskipun
begitu, rasio lemak padat yang terlalu tinggi akan membuat tekstur lemak
margarin yang dihasilkan akan keras dan akan memiliki mouthfeel “seperti lilin”.
Namun begitu, karena belum tercantum dalam SNI, kita asumsikan
46
bahwa lemak margarin pada F1 yang memiliki SFC tertinggi (12.160%) adalah
lemak mentega yang paling baik, sedangkan yang memiliki SFC terendah
(4.100%) yaitu F5 adalah lemak margarin dengan mutu paling rendah
d. Bilangan iod menyatakan kandungan asam lemak tidak jenuh pada lemak
margarin, berdasarkan pernyataan tersebut maka lemak margarin pada F5
adalah yang terbaik dengan bilangan iod 51.603% sedangkan yang paling jelak
mutunya adalah F1 (40.200%)
e. SMP adalah titik leleh lemak margarin yang didasarkan pada kandungan lemak
padat. Belum ada syarat SMP yang diharuskan pada lemak margarin. Namun
begitu mayoritas berpendapat bahwa SMP margarin yang baik adalah yang
mendekati 37oC (Ketaren, 2005). Berdasarkan pendapat tersebut lemak
margarin pada F4 dan F5 adalah yang paling mendekati, namun pada F5 SMP
yang dihasilkan masih dibawah 37oC yaitu 36.3
oC, sehingga diputuskan F5 (40
oC) adalah yang paling baik, sedangkan F1 adalah yang paling kurang mutuya
dengan SMP 48.4 oC
f. Kadar air sangat menentukan tekstur akhir dari lemak margarin. Kadar air
margarin ditetapkan maksimal 18%, sehingga kadar air dibawah 18% sudah
memenuhi syarat. Lemak margarin F5 dengan kadar air 17.413% dapat
diasumsikan merupakan lemak margarin yang paling baik dalam hal kadar air,
sedangkan lemak margarin F1 dapat diasumsikan lemak margarin yang
bermutu kurang baik (13.833%)
2. Telaah Perlakuan Terbaik Berdasarkan Perlakuan
a. Perlakuan F1 seperti yang telah ditelaah diatas F1 dapat diasumsikan sebagai
lemak margarin dengan mutu yang paling kurang disbanding yang lain. Hal ini
47
karena beberapa poin yaitu (1) memiliki nilai FFA tertinggi (2) mempunyai
bilangan iod terendah (3) mempunyai titik SMP tertinggi (4) mempunyai kadar
air terendah, keunggulan F1 adalah SFC nya adalah yang paling tinggi
b. Perlakuan F2 merupakan perlakuan dengan hasil rerata variabel pengamatan yang
tidak istimewa. Pada umumnya, rerata hasil pada F2 mengekor rerata hasil
F1, dalam hal tinggi atau renadahnya, maka dapat diasumsikan perlakan F2
mempunyai mutu lemak margarin yang kurang baik pula
c. Perlakuan F4 merupakan perlakuan yang dapat dipertimbangkan sebagai
perlakuan terbaik, hanya saja nilai bilangan peroksidanya adalah yang tertinggi
dengan 0.910 mgQE/ g, sehingga dapat diasumsikan mutu lemak margarin
kurang baik.
d. Perlakuan F5 merupakan kandidat utama dalam pemilihan sebagai perlakuan
yang terbaik karena poin berikut (1) kadar FFA terendah (2) bilangan
peroksida terendah (3) bilangan iod tertinggi, dan (5) SMP yang paling
mendekati rekomendasi SMP margarin, hanya saja nilai SFC nya paling rendah
(4,100%), teksturnya pun lembek. Diasumsikan perlakuan F5 mempunyai mutu
lemak margarin yang kurang baik.
e. Perlakuan F3, merupakan perlakuan yang “aman”, dan pada akhirnya dipilih
sebagai perlakuan terbaik. Poin yang dipertimbangkan adalah sebagai berikut
(1) FFA nya masih dibawah 0.3% yaitu 0.186 mg/100 g. (2) Bilangan
peroksidanya adalah yang terendah kedua setelah F5 yaitu 0.606 mgQE/g, (3)
nilai SFC cukup tinggi dengan 7,423% (4) bilagan iod cukup tinggi dengan
45,710% (5) SMP tidak terlalu tinggi dengan 43,4oC dan (6) kadar air cukup
tinggi dengan 16.020%.
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Simpulan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Perlakuan memberikan pengaruh nyata (p<0.05) pada seluruh variabel yang
diamati yaitu FFA (Free Fatty Acid), bilangan peroksida, SFC (Solid Fat
Content), bilangan iod, SMP (Slip Melting Point), dan kadar air lemak
margarin
2. Perlakuan F3 (minyak kelapa 30% : RBD stearin sawit 70%) merupakan
perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut FFA (Free Fatty
Acid) sebesar 0,330 mg/100 g; bilangan peroksida sebesar 0,606 mgQE/g;
SFC (Solid Fat Content) sebesar 7,243%; bilangan iod sebesar 45,710% ;
SMP (Slip Melting Point) sebesar 43,4oC; dan kadar air sebesar 16,020%.
3. Dari hasil parameter analisa SFC, F3 paling sesuai digunakan untuk
pembuatan margarin industri.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengaplikasikan lemak
margarin pada perlakuan terbaik (F3) yang dihasilkan dalam penelitian ini
dalam pembuatan margarin untuk diaplikasikan lebih lanjut pada produk
pangan.
48
DAFTAR PUSTAKA
Adimulyo, P. Kajian pencampuran minyak dan lemak (minyak kelapa sawit, stearin,
dan minyak kelapa) terhadap karakteristik minyak campurannya di pt sinar
meadow international Indonesia. Skripsi. Instutut Pertanian Bogor, Bogor
AOCS. 1997. Official Recommended Methods of the American Oil Chemixts’
Society. 5th
edn. AOCS. Champaign.
Asni, Nur; Yanti, Linda. 2015. Identifikasi dan Analisis Mutu Minyak Kelapa di
Tingkat Petani Provinsi Jambi. Laporan. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Jambi, Jambi.
Astuti, 2010. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas
Indonesia.
Barus, R. 2009. Amidasi etil p-metoksisinamat yang diisolasi dari Kencur. Tesis
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Basiron Y. 2005. Palm Oil. Di dalam: Fereidoon Shahidi (ed). Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products. John Wiley & Sons, Inc Hoboken, New Jersey
Wiley-Interscience, New Jersey.
Bear-Roger, P., L. Mitcell, P. Gardner. 2001. Physiologi Of Crop Plant.
Diterjemahkan oleh Herawati Susilo. Fisiologi Tanaman Budidaya. UI
Press, Jakarta.
Choo, Y. M., Yap, Ong, S.C.A., Ooi, Cds .K. and Gog, S. H.. 1989. Palm oil
carotenoid:chemistry and technology. Proc. of Int. Palm Oli Conf. PORIM,
Kuala Lumpur.
Ginsu, E.P., 2016. Blending dan interesterifikasi rbdps dengan minyak kemiri untuk
pembuatan lemak margarin. Jurnal Sains Kimia. Universitas Suatera
Utara, Medan.
Haryanti, T. 1999. Development and Applications of Differrential Scanning
Calorimetric Methods for and Chemical Analysis of Palm Oil. Dissertation,
Faculty of Food Science and Biotechnology, University Putra Malaysia. P.
24.
Ketaren, S. 2005.Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta
Krishna, Gopala., Gaurav Raj., Ajit Singh Bhatnagar., Prasanth Kumar P.K. dan
Preeti Chandrashekar. 2010. Coconut Oil: Chemistry, Production and Its
Applications - A Review. Indian Coconut Journal.
Kumalasari, E., 2012. Laporan Praktikum Uji Asam Lemak Bebas Margarin.
https://kumalasarievhy.wordpress.com/tag/margarine/. Diakses 9 Oktober
2018.
Hilda, L. 2011. Restrukturisasi Lemak Kakao Dengan Minyak
KemiriMenggunakan Lipase Kemiri Melalui Reaksi Interesterifikasi.
49
50
Sekolah Timggi Agama Islam Negeri Padang Sidimpuan, Padang Sidimpuan.
Laras. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni. Skripsi. Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
Lestari, Nami. 2010 Formulasi dan Kondisi Optimum Proses Pengolahan “High
Nutritive Value Margarin” dari Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.). Jurnal
Riset Industri Vol IV No. 1 35 – 42, Balai Riset dan Standarisasi Industri,
Samarinda.
Mariati, Syarifah. Pembuatan lemak margarin melalui blending dan
interesterifikasi dari lemak kakao rbd minyak sawit dan minyak kemiri.
Tesis. In
Muhammad, M.A., dan Joko, N. 2012. VCO Production From Fresh Oil Coconut
Bunch By Circulating and Pumpkin Method. Journal of Renewable Energy
Development. Vol 1 (28-31).
O’Brien, R.D. 1998. Lemak dan Minyak: Formula dan Proses dari Aplikasi. New
York. Technomic. Hal:7-30.
O’Brien RD. 2004. Fats and Oils; Formulating and Processing for Applications.
2nd
ed. London: CRC Press LLC.
Pantzaris TP. 1994. Pocket Book of Palm Oil Uses. PORIM, Kuala Lumpur.
Panggabean, A.G., 2009. Penentuan bilangan iodin dalam crude palm stearin dan
refined bleached deodorized palm stearin. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Podmore, J (1994). Fat Food Products. Blackie Academi and Professional, Glasgow.
Ramayana. 2003. Pembuatan lemak margarin dari minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, dan stearin kelapa sawit melalui interesterifikasi dan blending
berkecepatan tinggi pada suhu kamar. Tesis. Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Rismawati. 2009. Pengaruh waktu deodorisasi terhadap olein dan stearin minyak
sawit merah serta aplikasinya sebagai medium penggorengan tempe dan
ubi jalar putih, Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sahri. Idris. 2010. Palm Stearin as Low Trans Hard Stock for Margarine.
Sains Malaysiana. Vol: 39 (5) : 821 – 827.
Santoso, S. dan A. Mansyur. 1982. Budidaya Dan Pengolahan Kelapa. Penerbit
IPB, Bogor.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 01-3541-2014 : Syarat Mutu
Margarin, Badan Standarisasi Naional, Jakarta.
Sudarmadji, S. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
51
Tambun, Rondang. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Universitas Sumatera
Utara.
Young FVK, Poot C, Biernoth E, Krog N, Davidson NGJ, dan Gunstone FD. 1994. Processing of fats and oils. Di dalam: Di dalam: Gunstone FD, Harwood JL, Padley FB (eds). The Lipid Handbook. 2
nded. London:
Chapman & Hall., pp 288-325.
Wildan, Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati dengan
cara Titrasi. Temu Teknis Nasional Non Peneliti.
Wicaksono, Teguh. 2017. Uji aktivitas antikosidan dan kandungan fenolik total
dari minyak kopra dan minyak kelapa murni (virgin coconut oil).
Universitas Andalas, Medan.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
52
LAMPIRAN 1
LAMPIRAN
Anova FFA
Between-Subjects Factors
Label
Ulangan
Perlakuan 1
2
3
4
5
F1 3
F2 3
F3 3
F4 3
F5 3
Variabel:FFA
Descriptive Statistics
Perlaku an
Rerata
Std. Deviasi
Ulangan
F1 .2500 .02000 3
F2 .2200 .03606 3
F3 .1867 .04041 3
F4 .1133 .05859 3
F5 .0700 .01000 3
Total .1680 .07599 15
Variabel:FFA
ANOVA
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F. Hit P.
Perlakuan .067 4 .017 12.216 .001
Galad .014 10 .001
Corrected Total .081 14
Uji Lanjut DMRT
Duncan
FFA
Perlaku an
N
Notasi
a b
F5 3 .0700
F4 3 .1133
F3 3 .1867
F2 3 .2200
F1 3 .2500
Sig. .183 .073
53
LAMPIRAN 2
ANOVA Bilangan Peroksida
Between-Subjects Factors
Label
Ulangan
Perlakuan 1
2
3
4
5
F1 3
F2 3
F3 3
F4 3
F5 3
Descriptive Statistics
Variabel: Bilangan Peroksida
Perlakuan Rerata Std. Deviasi Ukangan
F1 .8300 .01000 3
F2 .7200 .01732 3
F3 .6067 .00577 3
F4 .9100 .00000 3
F5 .4733 .00577 3
Total .7080 .16134 15
Variabel Bilangan Peroksida
ANOVA
Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas
Kuadrat Tengah
F. Hit
P
Perlakuan .364 4 .091 973.679 .000
Galad .001 10 9.333E-5
Total .364 14
Duncan
Bilangan Peroksida
Perlaku an
Ulangan
Notasi
a b C d E
F5 3 .4733
F3 3 .6067
F2 3 .7200
F1 3 .8300
F4 3 .9100
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
54
LAMPIRAN 3
ANOVA SFC
Between-Subjects Factors
Label
Ulangan
Perlakuan 1
2
3
4
5
F1 3
F2 3
F3 3
F4 3
F5 3
Variabel:SFC
Descriptive Statistics
Perlaku an
Rerata
Std. Deviasi
Ulangan
F1 12.1600 .01000 3
F2 9.3300 .01000 3
F3 7.2433 .00577 3
F4 5.8400 .02000 3
F5 4.1000 .01000 3
Total 7.7347 2.89721 15
Variabel:SFC
ANOVA
Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas
Kuadrat Tengah
F. Hit
P
Perlakuan 117.512 4 29.378 2.003E5 .000
Galad .001 10 .000
Total 117.513 14
Uji Lanjut DMRT
Duncan
SFC
Perlaku an
Notasi
a b C d e
F5 3 4.1000
F4 3 5.8400
F3 3 7.2433
F2 3 9.3300
F1 3 12.1600
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
55
LAMPIRAN 4.
ANOVA Bilangan Iod
Between-Subjects Factors
Label
Ulangan
Perlakuan 1
2
3
4
5
F1 3
F2 3
F3 3
F4 3
F5 3
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Bilangan Iod
Perlaku an
Rerata
Std. Deviasi
Ulangan
F1 40.2000 .03000 3
F2 43.2033 .17616 3
F3 45.7100 .01000 3
F4 48.4000 .01000 3
F5 51.6033 .00577 3
Total 45.8233 4.10317 15
Dependent Variable: Bilangan Iod
ANOVA
Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas
Kuadrat Tengah
F. Hit
P.
Perlakuan 235.640 4 58.910 9.157E3 .000
Galad .064 10 .006
Total 235.705 14
Uji Lanjut DMRT
Duncan
Bilangan Peroksida
Perlaku an
N
Notasi
a B c d E
F1 3 40.2000
F2 3 43.2033
F3 3 45.7100
F4 3 48.4000
F5 3 51.6033
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
56
LAMPIRAN 5
ANOVA SMP
Between-Subjects Factors
Label
Ulangan
Perlakuan 1
2
3
4
5
F1 3
F2 3
F3 3
F4 3
F5 3
Descriptive Statistics
Variabel : SMP
Perlaku an
Rerata
Std. Deviasi
Ulangan
F1 48.4667 .23094 3
F2 45.2667 .23094 3
F3 43.4000 .17321 3
F4 40.3333 .15275 3
F5 36.3667 .15275 3
Total 42.7667 4.29645 15
Variabel :SMP
ANOVA
Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas
Mean Square
F Hit.
P
Perlakuan 258.067 4 64.517 1.760E3 .000
Galad .367 10 .037
Total 258.433 14
Uji Lanjut DMRT
Duncan
SMP
Perlaku an
Ulangan
Subset
a b c d e
F5 3 36.3667
F4 3 40.3333
F3 3 43.4000
F2 3 45.2667
F1 3 48.4667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
57
LAMPIRAN 6.
ANOVA Kadar Air
Between-Subjects Factors
Label
Ulangan
Perlakuan 1
2
3
4
5
F1 3
F2 3
F3 3
F4 3
F5 3
Variabel:air
Descriptive Statistics
Perlaku an
Rerata
Std. Deviasi
Ulangan
F1 13.8333 .49116 3
F2 14.9967 .47721 3
F3 16.0200 .43589 3
F4 16.8533 .57744 3
F5 17.4133 .45281 3
Total 15.8233 1.39408 15
Variabel: Kadar air
ANOVA
Sumber
Keragaman Junlah Kuadrat
Derajat
Bebas
Kuadrat Tengah
F. Hit
P.
Perlakuan 24.813 4 6.203 25.903 .000
Galad 2.395 10 .239
Total 27.208 14
Uji Lanjut DMRT
Duncan
air
Perlaku an
Ulangan
Notasi
a b c d
F1 3 13.8333
F2 3 14.9967
F3 3 16.0200
F4 3 16.8533 16.8533
F5 3 17.4133
Sig. 1.000 1.000 .064 .191
58
LAMPIRAN 7. Dokumentasi Hasil Penelitian
RBD Stearin Minyak Kelapa
Natrium Etoksida Asam Sitrat
Tahap Pencampuran
59
Tahap Pengadukan
Tahap Pemisahan Lemak Margarin dan Air Lemak Margarin