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PRESENTACION
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE
GESTIÓN ALIMENTARIA
ISO 22000:2005
2
Propósito de un Sistema de Gestión de
Seguridad de alimentos ISO 22000
El desarrollo de un sistema de gestión de seguridad de alimentos
SGSA representa una propuesta proactiva, sistemática y lógica
para dirigir los problemas de la seguridad del alimento, en lugar
de la propuesta reactiva y poco sistematica para los
incumplimientos de la seguridad del alimento.
3
ISO 22000
HACCP
POE – POES
Buenas Prácticas de Manufactura
Compromiso del personal
Compromiso Gerencial
(Política de Seguridad Alimentaria)
Pre-
Requisitos
CAMINO A LA ISO 22000
4
Elementos clave en seguridad de
alimentos
ISO 22000, comprende 5 elementos clave:
Comunicación interactiva.
Sistema de Gestión.
Control de Procesos.
Principios HACCP.
Programa de Pre-requisitos.
5
Cumplimiento legal
ISO 22000 no busca
a remplazar los
requisitos legales
existentes para el
sector de alimentos
aplicables
6
Mejora Continua basada en el ciclo de Deming
Planear
Actuar Hacer
Mejora Continua del Sistema de
Gestión de Seguridad de Alimentos
Verificar
7
ISO 22000
8
ALCANCE ISO 22000
La norma ISO 22000:2005,
se enfoca a todas las
organizaciones
involucradas en la
cadena productora de
alimentos, demostrar la
procuración de un
alimento seguro al
cliente/consumidor y bajo
las especificaciones que
se hayan acordado;
CADENA DE
ALIMENTOS
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•Productores de pesticidas, fertilizantes y
medicamentos veterinarios
•Cadena de alimentos para la producción de
ingredientes y aditivos
•Transporte y almacenamiento
•Fabricantes de equipo
•Fabricantes de agentes de limpieza
•Fabricantes de material de embalaje
•Proveedores de servicios
• otros proveedores de cadenas de alimentos
Au
tori
dad
es R
eg
ula
do
ras
Consumidores
Productores de cultivos
Fabricante de alimentos
Productor de alimentos
primarios
2do Procesadores de
alimentos
Productores de alimentos
Mayoristas
Minoristas
ALCANCE DEL ESTÁNDAR (3)
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Estructura
ISO 22000, comprende 8 Secciones
Alcance.
Normativas de referencia.
Términos y definiciones.
Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos.
Responsabilidad Gerencial.
Gestión de Recursos.
Planeación, realización de alimentos seguros.
Validación, verificación y mejora del Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria.
11
Requisitos 1,2,3
Puntos Clave
La estructura de ISO 22000.
El Alcance de la norma.
Términos y definiciones.
12
Términos y definiciones
Programa de prerrequisitos operacionales
(PRP’s).
Punto critico de control (PCC).
Corrección.
Acción correctiva.
Validación.
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4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de los Registros
4. Sistemas de Gestión de
Inocuidad Alimentaria
4.1 Requisitos
Generales
4.2 Requisitos de la
Documentación
REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
Actuar Planificar
Verificar Hacer
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Objetivos que sustentan la inocuidad
Planificación del SGIA5.6.1 Comunicación externa
5.6.2 Comunicación interna
5. Responsabilidad
de la Dirección
5.1 Compromiso
5.2 Política de
Inocuidad
5.4 Responsabilidad y
Autoridad
5.5 Líder del equipo
de la inocuidad de
los alimentos
5.7 Preparación y respuesta
ante emergencias
5.8 Revisión por
la Dirección
5.3 Planificación
del SGIA 5.6 Comunicación
REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
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6.2.1 Generalidades
6.2.2 Competencia, Sensibilización y Formación
6. Gestión de Recursos
6.1 Provisión de
Recursos
6.4 Ambiente de
Trabajo
6.3 Infraestructura6.2 Recursos
Humanos
REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
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7.1 Generalidades
7.2 Programas prerequisitos
7.3 Fases Preliminares
del Análisis de Peligros
7.4 Análisis de Peligros
7.5 Establecimiento de los
Programas Prerequisitos
Operacionales
7.6 Establecimiento del
plan HACCP
7.8 Planificación de la
verificación
7.9 Sistema de Trazabilidad
7.10 Control de
No Conformidades7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria
7.3.3 Característica del producto
7.3.4 Uso previsto
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del
proceso y medidas de control
7.0 Realización de
Productos Inocuos
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones correctivas
7.10.3 Manipulación productos
potencialmente no inocuos
7.10.4 Retiro del mercado
7.6.5 Acciones cuando los resultados del
seguimiento exceden los límites críticos
7.7 Actualización PPR(s) y
el Plan HACCP
REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
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8.4.1 Auditorías internas
8.4.2 Evaluación individual de
los resultados de verificación
8.4.3 Análisis de los resultados
de las actividades de
verificación
8.5.1 Mejora continua
8.5.2 Actualización del
SGIA
8. Validación, Verificación
y Mejora Continua
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las medidas
de control combinadas
8.3 Control del Seguimiento
y la Medición
8.4 Verificación del SGIA
8.5 Mejora
REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
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WHEN YOU NEED
TO BE SURE!
MUCHAS GRACIAS POR
SU PARTICIPACION
SGS del Ecuador S.A.
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Guayaquil, Ecuador
República del Salvador N35 182 y Suecia
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Quito, Ecuador
Rosalyn Ramírez
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