Introducción a los Conceptos de Calidad

Fernando Pérez Muñoz

Recinto Universitario de Mayagüez

Ciencia y Tecnología de Alimentos

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¿Qué es Calidad?

Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos de mercado (consumidor) Requerimientos legales Requerimientos corporativos

Se mide contra un estándar USDA, FAO-CODEX, interno…

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Ejemplo

Tomates Apariencia Color Tamaño Daño mecánico o por

insectos Peso por empaque Etiqueta

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Ejemplo

Tomates – según el USDA…

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¿Qué es el Sistema de Gestión o Gerencia de Calidad?

Método planificado y sistemático de procedimientos y acciones Documentación Procedimientos operativos Acciones correctivas Registros

Encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones

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Ejemplo

International Standards Organization (ISO 9000/ISO 22000/FSSC 22000)

Safe Quality Foods (SQF 1000/2000) British Retail Consortium (BRC) International Featured Standards (IFS) Danish Standards (DS) Interno (de la empresa)

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Para que la implantación del sistema

de calidad sea exitosa, es necesario

que la empresa se rija por una serie

de principios que generen el

ambiente propicio para asegurar

productos y servicios de calidad

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Principios de la Gestión de Calidad (Ambiente)

Satisfacción del cliente

Liderazgo adecuado Participación del

personal Enfoque en los

procesos

Análisis sistemático Mejora continua Decisiones

informadas Relaciones con

suplidores

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Una vez establecido el ambiente

propicio, es necesario realizar las

gestiones pertinentes para controlar

la calidad, es decir, mantener dentro

de especificaciones los parámetros

que determinan la calidad.

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¿Qué es Control de Calidad?

El modo y manera en que se consigue garantizar el logro de los objetivos de calidad Medir la calidad real Compararla con las normas o especificaciones Actuar sobre la diferencia

Hace uso de indicadores, métricas y gráficos de desempeño y tendencia

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Ejemplo

Muestreos de lotes Evaluación visual pH, ºBrix, color, marmoleo, ºC Pruebas microbiológicas Paneles sensoriales o catados

Gráficos de control estadístico

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Estrategias de Control de Calidad

Taguchi Diseño experimental

Diagramas de Pareto Gráficos de control (SPC) Círculos de Calidad

Fishbone cause and effect diagram

Manejo Total de Calidad (TQC/TQM) Just-in-Time Six Sigma (Black/Green Belt)

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Taguchi: Diseño Experimental

Sello del Empaque

Tiempo (segundos)

2 5

Temperatura (ºC)

110 Suelto OK

120 Derretido Perforado

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Diagrama de Pareto

05

101520253035404550

Por

Cie

nto

de la

s U

nida

des D

esca

rtad

as

Insectos Maquinaria Cortes Otros

Causa Aparente

Daño de la Fruta Descartada

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Gráficos de Control

peso de la muestra luego de la mezcladora11/ febrero/ 2011

3.95

4

4.05

4.1

4.15

4.2

4.25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lote

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Círculos de Calidad

Pardeamientode las frutas

Manejo Escaldado

Contaminación Añejamiento

Poco tiempo

Baja temperatura

Fruta vieja

Fruta joven

Temperatura incorrectaInsectos

Etileno

Empaqueen finca

Acarreadoralas deja caer

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Manejo Total de la Calidad (TQM)

Sistema Japonés – extiende el concepto de los círculos de calidad a todos los aspectos de la organización

Kaizen – mejoramiento continuo, visibilidad a las métricas.

Atarimae Hinshitsu – “debe funcionar como se supone”

Kansei – estudiar la forma en que se usa el producto para buscar oportunidades de mejora

Miryokuteki Hinshitsu – las cosas deben tener calidad estética

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Just-in-Time Para control de inventario

Pretende dejar el inventario mínimo entre estaciones de trabajo

Requiere una mejor coordinación entre los recursos humanos

Al reducir el inventario: Se detectan más rápido los defectos Se hacen evidentes las ineficiencias Se reduce el espacio necesario para trabajar

Reducción de costos

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Six Sigma

Queremos encestar el 99.99% de las veces!!!!

Combina varias de las técnicas anteriores para lograr un nivel de excelencia sin igual.

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Cualquier sistema de gerencia de

calidad requiere cuatro componentes

básicos.

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Cuatro Componentes del Sistema de Gerencia de Calidad

1. Equipo de trabajo Apoyo gerencial Multidisciplinario Activo

2. Documentación Procedimientos operativos (operación,

inspección, mantenimiento, saneamiento) Especificaciones de productos y procesos Acciones correctivas Trazabilidad, retiro y recogido

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Cuatro Componentes del Sistema de Gerencia de Calidad

3. Sistema de revisión y validación Continuo (mantener documentos actualizados)

Revisión anual Controlado (para evitar cambios no autorizados) Auditados (para validar datos)

4. Registros y archivos Organizados, completos, accesibles

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Entendiendo lo anterior, podemos

comenzar a ver lo que incluye el

sistema de gerencia de calidad.

Prerrequisitos

Requisitos

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Fundamentos y Prerrequisitos

Construcción y diseño de equipo e instalaciones

Prácticas y adiestramiento de personal Calibración de equipo Control de plagas y roedores Mantenimiento de predios y equipo Limpieza y saneamiento

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Fundamentos y Prerrequisitos

Monitoreo de calidad y microbiología de agua Control de contaminantes físicos Aprobación de suplidores Transporte y entrega Manejo y disposición de desperdicios Control de alérgenos

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Requisitos del Programa

Compromiso gerencial Control de documentos y registros Desarrollo de productos y especificaciones Plan de Calidad Procesos de verificación Identificación de productos, rastreo y retiro Defensa alimentaria (seguridad de la

instalación)

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OJO…

Estos prerrequisitos y requisitos del programa de gerencia de calidad son los mismos que

requiere el sistema de inocuidad de alimentos.

La diferencia es que el Plan HACCP se remplaza por el Plan de Calidad.

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Plan de Calidad

Prácticas de recibo y almacenamiento de materiales y suministros

Procedimientos operativos estándares bien documentados

Controles en puntos claves donde se definen los parámetros de calidad

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Plan de Calidad

Acciones correctivas y preventivas

Manejo de producto y equipo “no-conforme”

Re-trabajo y liberación de producto

Rotación de inventario

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Conclusión

Establecer un sistema de gerencia de calidad es trabajo en equipo

Los fundamentos, prerrequisitos y requisitos del programa de calidad son similares a los del programa de inocuidad

El plan de calidad se enfoca en asegurar que los parámetros que definen la calidad se mantengan controlados (dentro de especificaciones)

¿Preguntas?