Upload
veronicagonzales
View
225
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
1/14
Tecnicatura
en Control
romatológico
3
modulo
ED U CAC IÓN A D IS TAN C IA
Facultad de
BromatologíaUNER
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
2/14
D I S E Ñ O Y DI A G R A MA C I Ó ND.C.V. María Eugenia Gutiérrez
0 3 44 6 1 5 57 5 57 9
Derechos de la propiedad intelectual reservadosFacultad de BromatologíaU niversidad Nacional de Entre RíosGualeguaychú, Abril 2 0 1 6
Q ueda prohibida la reproducción totalo parcial de los contenidos
Tecnicat ura en Control B romat ológico : módulo 3 / Liliana HaydeéLound . . . [ et al. ] . - 1a ed . - P araná : Universidad Nacional de E nt reRí os. UNE R. Facult ad de B romat ologí a, 2016.
Libro digit al, P DF
A rchivo Digit al: descarga y online I S BN 9 7 8 - 95 0 - 6 9 8- 3 7 5 -8
1. E nf ermedades. 2. A liment os. 3. Conservación. I . Lound, Liliana Haydeé C DD 6 6 4 . 00 9 2
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
3/14
T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i c o
3
Ing. Jorge Gerard
D E C A NA D E L A FA C U LT A D D E B R O MA T OL O G IAD r a. B e rt h a Ma b el B a ld i C o ro n el
R EC TO R D E L A U NI VE RS ID AD N AC IO NA L D E E NT RE R IO S
C O O RD IN A DO R A D E L A T E C N IC AT U R AE N C O N T R O L B R O MA T OL Ó G IC OMaría Griselda Chichizola
R E SP O NS A BL E S D E C O NT E NI D OSMaría Griselda Chichizola
Carlos Norberto RazettoMaría Cecilia Steven
P R O FE S O RE S IN V ITA D O SD EL M ÓD UL O 3Liliana Haydee Lound
María Viviana Genaro
Facultad de
rom tologíUNER
D O CE N TE S T U TO R ES E VA LU AD O RE SMaría Rosana Irungaray
Gabriela Silvina Muchiutti
Mercedes Carolina Piaggio
N a nc y C á me r a
Vanesa Andrea Lovatto
María Laura Almeida
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
4/14
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
5/14
5
Objetivos
T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i co
Adquirir conocimientos sobre las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs) y sus medidas de prevención.
Conocer los fundamentos de los métodos de conservación dealimentos y su aplicación.
Adquirir conceptos básicos acerca del análisis sensorial de alimentosy s u i m p o r ta n c i a e n e l c o n t ro l d e a li m e n to s .
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
6/14
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
7/14
T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i co
7
Objetivos
Te ma I :E n fe r me d ad e s T r an s mi t i da s p o r A l i me n to s
Introducción
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos U n p o co d e h i s to r ia
¿ C uá l e s l a s i tu a ci ó n e n l a A r ge n ti n a?
Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
G a s t ro e n t er i t i s p o r S a l m on e l l a ( s a l m on e l o s is ) y f i e b r e e n t é ri c a .
Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.
Botulismo.
Listeriosis.
G a s t ro e n t er i t i s p o r C l o s t ri d i u m p e r f r en g e n s.
Gastroenteritis por Bacillus cereus.
Campylobacteriosis.
Yersiniosis.
Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos
Virus de la hepatitis A
Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos
Toxoplasmosis
Giardiasis
Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos
Aflatoxinas
Ochratoxina
Patulina
Fumomicinas
Desoxynivalenol
Zearalenona
Tricotecenos
Organizacion de los contenidos
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
8/14
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
9/14
9
Los Alimentos
9
T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i c o
D e s hi d r a ta c i ó n O s m ó t ic aSalazón
Concentración
C o n s er v a c i ón p o r ah u m a do
C on se rv ac ió n p or d i sm in uc ió n d el p H
M é to d os d e C o ns e rv a ci ó n p o r d i s mi n uc i ón d e l p H :
Encurtido
Escabechado
Fermentación
C o n s er v a c i ón p o r r a d i a c i o ne s i o n i z a n t es
L a i r r a d ia c i ó n d e a l i m e nt o s e n n u e s tr o p a í s
C o n s er v a c i ón p o r s u s t a n ci a s q u í m i c a s
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos
Nuevas Tecnologías de procesado no térmico
Altas presiones
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
Campos magnéticos oscilantes
Pulsos luminososI mp re gn ac ió n a l v ac ío
Nuevas Tecnología de procesado térmico
M é t o do s c o m b i na d o s de c o n se r v a ci ó n d e a l i me n t o s
Te ma I II : Análisis Sensorial de los Alimentos
Análisis sensorial de los alimentos Introducción
I m p o rt a n c i a d e l A n á l i si s Se n s o r ia l d e A l i m e n to s
Caracteres sensoriales de los alimentos.
Color
Olor
Gusto
Sabor
Textura
E v a l ua c i ó n d e l a s p r o p i e d ad e s s e n s o r ia l e s
Evaluaciones objetivas o instrumentales
Evaluaciones subjetivas o sensoriales
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
10/14
Métodos discriminativos
Métodos descriptivos
Métodos afectivos o hedónicos
E l a ná li si s s en so ri al y s u r el ac ió n c on e l e st ud io d e m e rc ad o.
Caracteres organolépticos normales y anormales de algunos alimentos Alimentos grasos
Alimentos lácteos
Alimentos cárneos
Alimentos azucarados
Alimentos farináceos
Aderezos
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
11/14
11
Indice
T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i c o
Objetivos
Te ma I :E n fe r me d ad e s T r an s mi t id a s p o r A l im e nt o s
Introducción
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
U n p o co d e h i st o ri a
¿ C uá l e s l a s i tu a ci ó n e n l a A r ge n ti n a?
Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos G a s t ro e n t e ri t i s p o r S a l m o ne l l a ( s a l mo n e l o si s ) y f i e b re e n t é r ic a .
Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.
Botulismo.
Listeriosis.
G a s t ro e n t e ri t i s p o r C l o s t ri d i u m p e r f re n g e ns .
Gastroenteritis por Bacillus cereus.
Campylobacteriosis.
Yersiniosis.
Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos Virus de la hepatitis A
Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos
Toxoplasmosis
Giardiasis
Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos
Aflatoxinas
Ochratoxina
Patulina
Fumomicinas
Desoxynivalenol
Zearalenona
Tricotecenos
5
1515
1515181920
23233040435156575757
5960
636465
676868
6868696969
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
12/14
Otros biopeligros transmitidos por Alimentos
Priones
Enfermedades de origen alimentario transmitidas por parásitos
Trichinellosis
Comentario Final
F u n da m e n to s d e l a C o n s e r v ac i ó n d e A l i m e n t o s
C o n s e rv a c i ó n p o r C a l o r
M é t o do s d e C o n s e rv a c i ó n p o r F r í o
Esterilización
E s t er i l i z ac i ó n I n d u s tr i a l
E s t e ri l i z a c ió n d e A l i m e nt o s s i n e n v a sa r
P as t eu r iz a ci ó n
Escaldado
C o n s e rv a c i ó n p o r F r í o
M é t o do s d e C o n s e rv a c i ó n p o r F r í o
Refrigeración
Congelación
I Q F ( I nd i vi d u al Q u ic k F r ee z in g o C o ng e la c ió n r á pi d a d e m a ne r a i n di v i du a l)
E f e c t o d e l a r e f r i ge r a c ió n y c o n g e la c i ó n s o b r e l o s m i c r o or g a n i sm o s , e n z i m as y t e j i d os
celulares de los alimentos.
Almacenamiento de alimentos refrigerados.
Almacenamiento de alimentos congelados.
Descongelación.
C o n s e rv a c i ó n p o r a t m ó s fe r a s c o n t ro l a d a s, mo d i f i c ad a s y a l v a c í o
C o ns e rv a ci ó n p o r d i sm i nu c ió n d e l a a c ti v id a d d el a g ua M ét od os d e C on se rv ac ió n p or d is mi nu ci ón d e a ct iv id ad d el a gu a
Desecación
Deshidratación
Te m a I I : C o ns e r v ac i ón de lo s A l i me n to s
7171
7373
77
79
85
8993949596
96
100
103103104104
106
107
109
112
113
118
121122123123
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
13/14
13
T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i c o
124124126127
129
131132132133133
135137
139
149149150150150151151153
155
157
159159
161
162165167169171173
175
Liofilización
D e s hi d r a t ac i ó n O s m ó ti c a
Sal azón
Concentración
C o n s e rv a c i ó n p o r a h u m ad o
C on se rv ac i ón p or d is mi nu ci ó n d el p H M é to d o s d e C o n se r va c ió n p o r d i s mi n uc i ó n d e l p H :
Encurtido
Escabechado
Fermentación
C o n s e rv a c i ó n p o r r a d i a c i o ne s i o n i z a n t es
L a i r r a d i ac i ó n d e a l i m e nt o s e n n u e s tr o p a í s
C o n s e rv a c i ó n p o r s u s t a nc i a s q u í m i ca s
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentosNuevas Tecnologías de procesado no térmico
Altas presiones
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
Campos magnéticos oscilantes
Pulsos luminosos
I mp re gn ac i ón a l v ac í o
Nuevas Tecnología de procesado térmico
M é t o d os c o m b i na d o s d e c on s e r va c i ó n d e a li m e n to s
Te ma I I I: A ná li si s S en so ri al d e l os A li me nt os
Análisis sensorial de los alimentos
Introducción
I m p o rt a n c i a d e l A n á l i si s Se n s o ri a l d e A l i m e nt o s
Caracteres sensoriales de los alimentos.
Color
Olor
Gusto
Sabor Textura
E v a l ua c i ó n d e l a s p r o p i e d ad e s s e n s o ri a l e s
8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador
14/14
Evaluaciones objetivas o instrumentales
Evaluaciones subjetivas o sensoriales
Métodos discriminativos
Métodos descriptivos
Métodos afectivos o hedónicos
E l a ná li si s s en so ri al y s u r el ac ió n c on e l e st ud io d e m e rc ad o.
Caracteres organolépticos normales y anormales de algunos alimentos
Alimentos grasos
Alimentos lácteos
Alimentos cárneos
Alimentos azucarados
Alimentos farináceos
Aderezos
177179179180181
185
187189193199205207209