ISO 22.000 - Revista Portuguesa

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

N.7 | DEZEMBRO 2009 | 3

06 PROGRAMA OFICIAL DE CONTROLO

DE RESÍDUOS DE PESTICIDAS

Alice Leitão

09 SEGURANÇA ALIMENTAR NAS FRUTAS

E LEGUMES Luísa Pestana Bastos

11 CONTAMINAÇÃO DOS PRODUTOS

VEGETAIS PELA ÁGUA Isabel Santos

14 AVALIAÇÃO DE NITRATOS E NITRITOS

EM VEGETAIS Manuela Correia

17 SEGURANÇA ALIMENTAR

NA PRODUÇÃO DE CARACÓIS

Fernando Amaro

19 SISTEMA DE CERTIFICAÇÃO

GLOBALGAP Isabel Berger

23 A ROTA DA ÁGUA Leonor Falcão

26 QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO

HUMANO Luís Simas

30 PLANOS DE SEGURANÇA DA ÁGUA

José Vieira

34 CONTROLO MICROBIOLÓGICO

E REQUISITOS DA AMOSTRAGEM

Manuela Cadete

36 MONITORIZAÇÃO DOS PARÂMETROS

FÍSICO-QUÍMICOS

Maria das Dores Martins

39 MONITORIZAÇÃO DE PESTICIDAS

EM ÁGUAS PARA CONSUMO HUMANO

Cristina Tendinha

42 MANUTENÇÃO DAS PIPETAS

É FUNDAMENTAL Isabel Faria

44 CERTIFICAÇÃO DE TÉCNICOS

DE COLHEITA DE AMOSTRAS

Cláudia Almeida

46 CERTIFICAÇÃO DE PRODUTO

Victor Amorim

49 NANOTECNOLOGIA NA PRODUÇÃO

DE ALIMENTOS

Rui Cavaleiro Azevedo

52 TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO DE

SUPORTE À PRODUÇÃO E SEGURANÇA

Miguel C. Fernandes

56 MICROBIOLOGIA PREDITIVA

ALIMENTAR Ana Anastácio

60 GS1 DATABAR

FINALMENTE DO PRADO AO PRATO

Silvério Paixão

62 RECONHECIMENTO DO ESQUEMA

FSSC 22000 PELA GFSI

Andreia Magalhães

64 PROJECTOS DE IDI SEGUNDO

A NP 4458:2007 Ricardo Ferro

68 António Serrano, ministro da Agricultura,

do Desenvolvimento Rural e das Pescas

PROMOVE DIÁLOGO E CONCERTAÇÃO

COM OS SECTORES

72 UNIVERSIDADE DO MINHO

Serviços de Acção Social certificados

74 LRQA – Novo esquema de certificação

com a FSSC 22000

75 BIOMÉRIEUX – Automatização

do Laboratório de Microbiologia

76 UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES

E ALTO DOURO – Rede de Inovação

Alimentar Norte de Portugal–Galiza

78 EUREST

Apostar na segurança alimentar

é um investimento com retorno

79 CONTROLVET SGPS

Um grupo português em franca

expansão internacional

80 BUREAU VERITAS

IFS – International Food Standard

81 SEGURALIMENTAR

Garantir alimentos seguros

e a confiança do consumidor

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR N.07 – DEZEMBRO 2009

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

ENTREVISTA

DIVULGAÇÃO EMPRESAS

6882 NOTÍCIAS

SEGURANÇA DA ÁGUA

TECNOLOGIAS

NORMALIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO

4 | N.7 | DEZEMBRO 2009

EDITORIAL


O ano de 2010 foi declarado pela ONU como o Ano Internacional da Biodiversidade.O objectivo é dar maior consciência a todos nós sobre a importância da preservação dabiodiversidade em todo o mundo, caso queiramos salvaguardar uma melhor qualidadede vida e a sustentabilidade do nosso futuro.

A perda de biodiversidade provoca consequências que vão desde as microalterações atéao colapso de ecossistemas na sua totalidade, afectando o fornecimento de alimentos ede água e a regulação do clima. A biodiversidade requer um esforço por parte de todos nocombate às ameaças subjacentes: perda de espécies a uma taxa de 100 a 1000 vezessuperior à normal; extinção potencial de mais de um terço das espécies existentes; degra-dação estimada em cerca de 60% dos ecossistemas nos últimos 50 anos.

As actividades humanas são a principal causa desta perda, desde as alterações que pro-vocaram nos habitats naturais com os sistemas intensivos de produção agrícola,sobrexploração das florestas, oceanos, rios e solos, introdução de espécies invasivas, atéà poluição, a par das alterações climáticas. Preservar a biodiversidade é vital não só paracombater as alterações climáticas, mas também para salvaguardar a segurança alimen-tar no mundo. É o factor de subsistência em sectores tão diversificados como a agricul-tura, as pescas ou o turismo.

A União Europeia, depois de ter fixado em 2001 o objectivo de travar a perda de biodiver-sidade até 2010 e quando já se sabe que o mesmo não será atingido, irá promover emJaneiro uma conferência de alto nível visando definir um novo objectivo para abiodiversidade pós-2010 e uma nova estratégia para o alcançar. Sobre os agricultores, aquem cabe gerir praticamente metade do território da UE, recai uma grande dose deresponsabilidade nesta matéria, pelo que serão certamente um dos grandes destina-tários da campanha de consciencialização do Ano Internacional da Biodiversidade.

Ao fim e ao cabo, em 2010 vão questionar-se as últimas décadas da Política AgrícolaComum (PAC), que incentivou a agricultura intensiva e desencadeou o aumento da polui-ção das águas. Portugal não poderá ficar de fora deste repensar da PAC. Será tambémuma oportunidade para lutar pela sua soberania nacional na produção de produtosalimentares que lhe garantam a sua segurança alimentar, ao mesmo tempo que deveráassumir este compromisso inadiável para com a defesa da biodiversidade.

VISÃOSer o projecto editorial que melhorcontribui para que Portugal venhaa ser um país que oferece segurançae qualidade ao longo de toda a cadeiaalimentar, a qualquer alimento quedisponibiliza independentementeda sua origem, forma, meio ou local.

MISSÃOAtravés de uma informação selectivae técnica, de conteúdos de índoleformativa e da exemplificaçãode boas práticas, promovera consciencializaçãoe a responsabilização colectiva pelasegurança e qualidade dos alimentosao longo da cadeia alimentar, comenfoque no reforço da cooperaçãoentre os diferentes operadores,com vista ao aumento da confiançados consumidores.

OBJECTIVOSInformar e ajudar a formar paraa segurança e qualidade alimentar,divulgando as políticas nacionaise comunitárias, a legislaçãoe regulamentação para o sector,as metodologias e ferramentasdestinadas a garantir e melhorara segurança alimentar e a qualidadedos géneros alimentícios, os produtosagro-alimentares reconhecidos,o exemplo de boas práticasdos operadores e de implementaçãode sistemas de gestão da segurançaalimentar, além dos apoiose incentivos existentes.

DESTINATÁRIOSOperadores e profissionaisdos diferentes sectores da cadeiaalimentar; fornecedoresde equipamentos, produtose serviços; entidades parceirasde certificação, auditoria, formação,consultoria e apoio técnico;instituições de ensino, universidadese laboratórios; instituições da saúdee da área social; autarquias;bombeiros; clubes desportivos;companhias aéreas e ferroviárias;estabelecimentos prisionais; forçasarmadas; entidades representativas,associativas e oficiais.

Edição e PropriedadeEditideias – Edição e Produção, Lda.NIPC 504368788Redacção, Produção e PublicidadeAv. das Forças Armadas, 4 - 8º D1600-082 LisboaTel.: 217 819 442 Fax: 217 819 [email protected]

Direcção Graziela [email protected] e [email protected]ção GráficaJosé Antunes [email protected]

FotografiaMª José Pinto; José Manuel RomãoIStockPhoto; Fotolia; entidadesparticipantesImpressão IDG – Imagem Digital GráficaRua Cidade de Castelo Branco, nº 5 C1Zona Industrial de Frielas2660-020 Frielas

Revista SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR – N. 07 – DEZEMBRO 2009RAIZ DE LÓTUS

Originária da Ásia,é utilizada desdehá milénios comogénero alimentício,na culinária japonesaou no chá chinês, e comomedicamento para combater desdeinfecções respiratórias até distúrbiosestomacais. Os seus constituintes(proteínas, fibras, cálcio, ferro, enzimas,flavonóides, vitaminas, etc.) estimulam osistema imunológico do organismo.

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA aos operadores e parceiros da cadeia alimentar, com o apoio de entidades representativas dossectores. As opiniões expressas nos artigos são da exclusiva responsabilidade dos seus autores. Não é permitida areprodução dos conteúdos sem a prévia autorização do editor. Publicação semestral – Tiragem 20 000 exemplares 6,00 ee – Registo ERC nº 125080 – Dep. Legal nº 251073/06 – ISSN 1646-6349

Na sociedade actual os consumidores são cada vez mais exigentesem relação aos alimentos que constituem a sua dieta, devendo osmesmos apresentar-se como seguros para a saúde quando ingeri-dos. Uma das consequências do uso de produtos fitofarmacêuticosna protecção das plantas é a presença de resíduos nos produtosvegetais resultantes dos tratamentos, eventuais resíduos nos pro-dutos comestíveis dos animais que se alimentam desses produtosvegetais, sendo necessário assegurar que tais resíduos não cau-sam um risco inaceitável para o ser humano e, quando relevante,para os animais.

Um dos objectivos finais da avaliação dos produtos fitofarmacêu-ticos é a avaliação do risco para o consumidor de produtos agrícolastratados com produtos fitofarmacêuticos e o estabelecimento delimites máximos de resíduos (LMR), sendo este definido como limitelegal de concentração de resíduo de um pesticida no interior ou àsuperfície dos géneros alimentícios ou dos alimentos para animais.Os principais objectivos do estabelecimento de LMR são: a salva-guarda da saúde do consumidor de produtos agrícolas tratadoscom produtos fitofarmacêuticos; disponibilizar uma referência nu-mérica para o controlo analítico de resíduos de pesticidas nos pro-dutos agrícolas; viabilizar uma determinada prática fitossanitária.

Enquadramento legal

O actual enquadramento legal comunitário aplicável ao estabele-cimento de limites máximos de resíduos e ao seu controlo faz par-te do Regulamento (CE) n.º 396/2005, de 23 de Fevereiro, queentrou em vigor, em pleno, a 1 de Setembro de 2008. O Decreto-Lein.º 39/2009, de 10 de Fevereiro, assegura a execução e garante ocumprimento na ordem jurídica nacional das obrigações decor-

rentes daquele regulamento. Foi revogada toda a anterior legisla-ção relativa aos LMR (excepto o disposto nos artigos 10º e 11º doDL n.º 144/2003, de 2 de Julho – Métodos de colheita de amostras ede análise para o controlo de resíduos).

Cumprindo o estipulado no Reg. (CE) n.º 396/2005, é definido anual-mente um Programa Comunitário de Controlo de Resíduos de Pes-ticidas que tem como base, entre outros, os pressupostos que aseguir se referem:q A dieta da Comunidade Europeia é composta por cerca de trinta

produtos alimentares considerados como principais. Uma vezque as utilizações dos produtos fitofarmacêuticos revelammudanças significativas em ciclos de três anos, os mesmosdevem ser monitorizados nestes trinta produtos alimentaresao longo de séries de ciclos de três anos para permitir a avalia-ção da exposição do consumidor, bem como a avaliação do cum-primento da legislação comunitária.

q A colheita de amostras desses produtos alimentares deve serrepartida entre os Estados-membros de acordo com a popula-ção, com um mínimo de 12 amostras por produto e por ano.

q As orientações relativas a "Métodos de validação e procedi-mentos de controlo de qualidade para análise de resíduos depesticidas nos géneros alimentícios e alimentos para animais"são publicadas no site da Comissão Europeia.

q Para os procedimentos de amostragem segue-se a Directiva2002/63/CE da Comissão, de 11 de Julho de 2002 (transpostapara o DL n.º 144/2003, artigos 10º e 11º), que estabelece méto-dos de amostragem comunitários para o controlo oficial dosresíduos de pesticidas em determinados produtos de origemvegetal ou animal.

q É necessário avaliar se são respeitados os limites máximos deresíduos de alimentos para bebés, previstos no artigo 10º daDirectiva 2006/141/CE, de 22 de Dezembro de 2006, relativa àsfórmulas para lactentes e fórmulas de transição, e no artigo 7ºda Directiva 2006/125/CE, de 5 de Dezembro de 2006, relativaaos alimentos transformados à base de cereais e alimentos parabebés, destinados a lactentes e crianças de tenra idade.

q Procura-se avaliar possíveis efeitos agregados, cumulativos esinérgicos dos pesticidas. Esta avaliação iniciou-se com algunsorganofosforados, carbamatos, triazóis e piretroides.

q As amostras colhidas e analisadas devem incluir pelo menos: dezamostras de alimentos para bebés; uma amostra, quando dispo-nível, de produtos provenientes da agricultura biológica, quereflicta a quota de mercado dos produtos biológicos em cadaEstado-membro.


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Alice Leitão

PROGRAMA OFICIAL DE CONTROLODE RESÍDUOS DE PESTICIDASControlar a segurança dos produtos de origem vegetal

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Programa nacional

O Programa Oficial de Controlo de Resíduos de Pesticidas em pro-dutos de origem vegetal tem como base o programa comunitárioreferido e pretende:q Avaliar a exposição dos consumidores nacionais aos resíduos de

produtos fitofarmacêuticos nos produtos agrícolas de origemvegetal destinados à alimentação humana, através da selecçãoapropriada dos mesmos e dos produtos fitofarmacêuticos,segundo um plano de amostragem representativa e exequívelatendendo às capacidades instaladas nos laboratórios deanálises de resíduos de pesticidas.

q Avaliar quanto ao cumprimento, por parte dos operadores dacadeia alimentar, da legislação nacional e comunitária relativaaos resíduos de produtos fitofarmacêuticos em produtosagrícolas de origem vegetal destinados à alimentação humana.

Estas prioridades são definidas tendo em conta os consumosnacionais e comunitários dos produtos em causa, em particular asdietas dos consumidores adultos e crianças, com base nos prin-cípios definidos nos regulamentos comunitários publicados anual-mente pela Comissão. Como princípio geral, as amostragens inci-dirão sobre produtos de origem nacional, produtos provenientesde outros Estados-membros e importados de países terceiros, emnúmeros aproximadamente proporcionais às quotas de consumode cada produto agrícola, tendo por base as orientações comu-nitárias anteriormente referidas. As colheitas de amostras devemser efectuadas tão próximo quanto possível do ponto de abas-tecimento, de modo a permitir a ulterior tomada de medidas coer-civas, se for o caso.

O programa anual de controlo de resíduos de pesticidas emprodutos de origem vegetal que, em 2009, abrange 929 amostras eum total de 70 475 análises, é definido em reunião anual da Rede deControlo de Resíduos de Pesticidas, a qual engloba as seguintesentidades:, A Direcção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural

(DGADR), como serviço responsável por elaborar e promover aexecução do Programa Oficial de Controlo de Resíduos dePesticidas em Produtos de Origem Vegetal e por proceder àavaliação do risco para o consumidor na sequência das infrac-ções aos limites máximos de resíduos;

, A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), aInspecção Regional das Actividades Económicas dos Açores(IRAE Açores) e a Inspecção Regional das Actividades Econó-micas da Madeira (IRAE Madeira), como responsáveis pelacolheita de amostras de produtos de origem vegetal no âmbitodo Programa Oficial, bem como pelas respectivas acções defiscalização e instrução de processos contra-ordenacionais;

, O Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), como a entidadeque tem a responsabilidade de coordenar o Plano Nacional deControlo Plurianual Integrado (PNCPI);

, Os laboratórios nacionais que integram a rede nacional para ocontrolo de resíduos de pesticidas em produtos de origemvegetal, como responsáveis pela realização das análises rela-tivas ao Programa:

3 O Instituto Nacional de Recursos Biológicos/Laboratório deResíduos de Pesticidas (INRB/L-INIA) – Laboratório nacionalde referência no domínio das análises de resíduos de pes-ticidas em produtos de origem vegetal;

3 O Laboratório da Direcção Regional de Agricultura e Pescas doNorte (DRAP Norte);

3 O Laboratório da Direcção Regional de Agricultura e Pescas doAlgarve (DRAP Algarve);

3 O Laboratório da Direcção Regional de Agricultura e Desen-volvimento Rural da Madeira, (DSLA-LQA-Madeira);

3 A Direcção de Serviços do Comércio Agro-Alimentar da Madei-ra, responsável pela colheita de amostras, no âmbito doscontrolos específicos desta Região Autónoma.

O bom funcionamento da rede é assegurado pela realização dereuniões regulares entre as entidades envolvidas e pela qualidadeanalítica dos laboratórios envolvidos. O LRP/L-INIA está acreditadodesde 2005; o laboratório da DRAP Algarve está acreditado para adeterminação de ditiocarbamatos desde 2007; o laboratório daDRAP Norte espera obter a acreditação também para ditiocarba-matos até final de 2009. Quanto ao laboratório da DRA da RegiãoAutónoma da Madeira, tendo mudado de instalações recentementee cujas capacidades analíticas tiveram um desenvolvimento con-siderável, espera também garantir a obtenção do certificado deacreditação até final de 2009.

Mesmo nos laboratórios ainda não acreditados, o controlo internoda qualidade analítica é efectuado seguindo de perto os guidelinesharmonizados da Comissão Europeia. Como controlo externo daqualidade analítica, os laboratórios participarão, pelo menos, nosexercícios interlaboratoriais promovidos pelos Laboratórios Comu-nitários de Referência (CRL).

Os resultados laboratoriais das amostras colhidas no Continente sãoenviados à autoridade competente (DGADR). Sempre que relevantedo ponto de vista da proximidade ao LMR, os resultados sãoexpressos com uma medida da incerteza associada. Em caso deinfracção ao LMR, a DGADR procede à estimativa do risco para oconsumidor. A DGADR informa também da pertinência, ou não, de seemitir notificação ao Sistema de Alerta Rápido (RASFF – Rapid AlertSystem for Food and Feed). Paralelamente, em caso de infracção aoLMR ou apenas de infracção ao uso em amostras nacionais, a DGADRnotifica também as DRAP das zonas de produção, visando a correc-ção das práticas fitossanitárias pelos respec-tivos produtores, independentemente dassanções que lhes venham a ser aplicadas.

Para o caso das situações que consubstan-ciam infracções de matéria criminal, a ASAEemite o respectivo parecer técnico, o qualterá como suporte o parecer da Estimativa deRisco emitido pela DGADR, estimativa essaque se baseia no documento guia da Comis-são Europeia, com os critérios de notificaçãodo RASFF no caso dos resíduos de pesticidas(SANCO/3346/2001 rev.7 – Notification criteria

for pesticide residue findings to the Rapid Alert System for Food andFeed) e providencia as diligências necessárias para o envio do pro-cesso ao Ministério Público e a proposta de medidas adicionaisa aplicar no que respeita ao lote em causa e ao agente económicoenvolvido.

Resultados e conclusões

Os resultados disponíveis do Programa nos últimos anos mostramque a percentagem de amostras de frutos e hortícolas que infrin-giram os LMR comunitários e nacionais (incluindo estes últimos oscomunitários) foram em 2006 de, respectivamente, 4,8% e 5,7%, eem 2007 de, respectivamente, 7,6% e 7,0%. Para os cereais, e comofrequentemente acontece, não se verificaram quaisquer infracções,devendo no entanto notar-se que a comparação de infracções entrefrutos e hortícolas, por um lado, e cereais, por outro, merece algumacautela dada a habitual grande diferença de dimensão das amos-tragens.

Chama-se a atenção para o facto de que quaisquer comparações emtermos de evolução da situação são sempre limitadas, dado os pro-gramas de amostragem variarem de ano para ano, tanto no que dizrespeito aos produtos agrícolas amostrados, como no que se refereaos pesticidas pesquisados em cada amostra.

O programa de revisão das substâncias activas antigas ao nível daUnião Europeia tem conduzido à retirada de algumas substânciasactivas que eram habitualmente utilizadas e a profundas alteraçõesdas práticas fitossanitárias, com sistemática redução de LMR. A nãoassimilação imediata destas alterações por parte de algunsprodutores continua a explicar uma percentagem significativa dasinfracções ocorridas. O caso do dimetoato, até há poucos anos auto-rizado para uma grande diversidade de culturas e agora de utili-zação fortemente restringida, é um exemplo claro. Na realidade,somente este insecticida contribuiu, em 2007, com cinco infracçõesem maçãs, duas infracções em pêssegos, nove infracções em bananae sete infracções em uvas para vinho. Situações semelhantes deusos autorizados no passado e agora cancelados são o benomil e odicofol, responsáveis por, respectivamente, três e duas infracçõesem uvas para vinificação.

Saliente-se ainda que os LMR não são apenas valores seguros para oconsumidor, tanto quanto os conhecimentos técnicos e científicos

disponíveis em cada momento o permitemafirmar. Com efeito, para além daquele requi-sito indispensável, os LMR são também os va-lores mais baixos possíveis compatíveis com aprotecção fitossanitária das culturas. Emconsequência deste último critério, a even-tual transgressão de um LMR, se bem que ile-gal e como tal punida por lei, não se traduznecessariamente em risco para o consumidor.

Alice Leitão e Maria Beatriz Barata – Direcção deServiços de Produtos Fitofarmacêuticos e SanidadeVegetal, da Direcção-Geral de Agricultura e Desen-volvimento Rural (DGADR)


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Evolução do número de amostrase infracções


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Luísa Pestana Bastos

SEGURANÇA ALIMENTARNAS FRUTAS E LEGUMESBoas Práticas Agrícolas para agir preventivamente no início da cadeia alimentar

As frutas e os produtos hortícolas são procurados por consumi-dores por serem um complemento fundamental numa alimentaçãosaudável e equilibrada. Destinam-se essencialmente ao consumoem fresco e podem entrar na alimentação de toda a população. Paraestes, não existe nenhum processo após a colheita que “eliminepotenciais perigos ou os reduza a níveis aceitáveis”, pelo que, paragarantir a comercialização de produtos seguros, é fundamentalagir preventivamente com a cultura no campo.

Segundo a legislação europeia de segurança alimentar, Reg. (CE)n.º 852/2004: “A aplicação dos princípios da Análise dos Perigos eControlo dos Pontos Críticos (HACCP) à produção primária não éainda exequível de um modo geral. No entanto, os códigos de boaspráticas deverão incentivar a utilização das práticas higiénicasadequadas nas explorações agrícolas.”

Contrariamente a outros produtos alimentares, onde os perigosmicrobiológicos são mais importantes, nas frutas e legumes osprincipais perigos para a segurança alimentar referem-se a peri-gos químicos, de que são exemplo os resíduos de produtos fitofar-macêuticos usados na protecção das culturas contra doenças,pragas ou infestantes, os metais pesados, as micotoxinas e, naalface e espinafre, os nitratos, o que é confirmado pelos incidentesde segurança alimentar relacionadoscom este sector.

Para os perigos químicos existe legis-lação europeia que estabelece limitesmáximos de resíduos (LMR) para cadacultura, ou seja, fazendo referência àmetodologia HACCP, estão definidos“limites críticos” legais para estes “pon-tos críticos de controlo” (PCC). No entan-to, alguns perigos físicos, como o vidroou metal, ou perigos biológicos tam-bém podem ter relevância consoante acultura e a fase (ex. colheita de fram-boesa ou alface). Estes perigos, entreoutros, devem ser controlados duranteo ciclo cultural para a obtenção de pro-dutos seguros para o consumidor.

Aplicando de forma genérica a metodologia HACCP à produçãoprimária, podemos fazer um exercício identificando os perigosmais relevantes em cada uma das etapas de produção, que podem

originar eventuais pontos críticos de controlo e respectivas medi-das de controlo.

Se seguirmos genericamente o ciclo de uma qualquer cultura,começando pelo princípio, ou seja, pela escolha do local, pre-paração do terreno e pela sementeira ou plantação, podem seridentificados perigos potenciais relacionados com o solo, aqualidade da água (ex. nitratos, contaminação microbiológica) eperigos introduzidos pela aplicação de matéria orgânica (ex. me-tais pesados, problemas microbiológicos, possível transmissão dedoenças ou infestantes, etc.). Destes, os mais relevantes serão acontaminação da água de rega com microrganismos patogénicos,que poderá condicionar a cultura ou, por exemplo, o sistema derega, bem como problemas microbiológicos transmitidos pelaaplicação de matéria orgânica, nomeadamente estrumes.

Durante o desenvolvimento da cultura, são identificados perigospotenciais na fertilização e rega, relacionados com adubos,estrumes e qualidade da água, que podem ser controlados pelasBoas Práticas Agrícolas (BPA), designadamente a aplicação racio-nal e adequada de fertilizantes, recorrendo a análises de terra,água e folhas para elaborar planos de fertilização que determi-nem a aplicação da dose certa de fertilizante na época certa, evi-

tando excessos que podem causar acu-mulação, com especial importância paraos nitratos, ou lexiviação, com a conse-quente contaminação do solo e da água.

A qualidade da água de rega pode termuita importância em culturas em queesta contacta directamente com a planta,especialmente se a casca é comestívelou se não têm casca. A significânciaé obviamente maior numa alface rega-da por aspersão, cujas folhas são con-sumidas cruas, do que num pomar delaranjeiras com rega gota-a-gota, emque a água não contacta com o fruto eem que a laranja é comida depois deretirada a casca. Assim, se a qualidadeda água for considerada um perigo rele-

vante, a escolha de um sistema de rega por aspersão pode serpreterida em favor de outro sistema em que a água não contactecom a cultura, ou a rega pode ter que terminar algum tempo antesda colheita, por exemplo.

Exemplo de um Fluxograma básico tipo


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Mais-valias da protecção integrada

Conforme referido anteriormente, os resíduos de produtos fito-farmacêuticos são os perigos mais relevantes para a segurançaalimentar identificados nas frutas e legumes. A utilização dasBoas Práticas Agrícolas é fundamental para manter o controlosobre este “PCC”, nomeadamente se a cultura for realizada emModo de Produção Biológico ou se forem seguidas técnicas deProtecção Integrada.

A Protecção Integrada leva em conta a análise cuidadosa de todasas técnicas de controlo dos inimigos da cultura e a integração devárias medidas apropriadas que possam reduzir o desenvolvi-mento dos inimigos da cultura (ex. rotações, largadas de insectosauxiliares), mantendo a utilização de produtos fitofarmacêuticose outras intervenções sob níveis economicamente justificados,reduzindo simultaneamente os riscos para a saúde humana e oambiente.

Nas situações em que o ataque de um inimigo da cultura possaafectar negativamente o valor económico da cultura, pode sernecessário intervir com métodos de controlo específicos paraesse inimigo, incluindo a utilização de produtos fitofarmacêu-ticos. Estes devem ser homologados para a cultura e finalidade,utilizados nas doses correctas, com equipamento calibrado, cum-prindo sempre o respectivo intervalo de segurança antes dacolheita.

O conjunto das várias técnicas de BPA relacionadas com instala-ção da cultura, escolha das variedades, fertilização, rega e Pro-tecção Integrada constituem a chamada Produção Integrada.

Perigos microbiológicos na colheita

Chegamos à colheita onde ganham importância os perigosmicrobiológicos, uma vez que, como vimos, recorrendo às BoasPráticas Agrícolas durante o ciclo cultural, foram controlados osperigos químicos mais importantes.

Assim, é significante a higiene na colheita, com destaque para ahigiene pessoal dos que realizam a colheita, mas também a lim-peza de utensílios, vasilhame e veículos de transporte, especial-mente se se trata de produtos que vão ser consumidos crus.

Nestas Boas Práticas de Higiene (BPH) são igualmente con-trolados perigos físicos, como pedaços de vidro e de metal,pedras, paus ou presença de pragas.

Se existe acondicionamento do produto, designadamente lava-gem, corte (ex. abóbora) ou tratamentos pós-colheita (ex. pêra,maçã) é necessário não só controlar os perigos microbiológicos,mas também físicos e químicos, nomeadamente os que respeitamà higiene pessoal, qualidade da água, que deve ser de consumohumano, higiene de utensílios e equipamentos, controlo depragas e resíduos da aplicação de produtos fitofarmacêuticospós-colheita, que estão sujeitos aos mesmos requisitos legaisque os produtos fitofarmacêuticos aplicados à cultura no campo.

Referenciais normativos auxiliam os produtores

Existem vários referenciais nacionais e internacionais baseadosnas Boas Práticas Agrícolas, de que é exemplo o GLOBALGAP, refe-renciais que, para além da sua certificação voluntária, têm a van-tagem de auxiliar os produtores a organizarem a produção e a con-trolarem os perigos relevantes para a sua cultura em particular.

Elaborado com base nos princípios do HACCP aplicados à produçãoprimária, o GLOBALGAP é composto por um conjunto de pontos decontrolo que abrangem todo o ciclo da cultura, desde a semen-teira ou plantação, passando pela fertilização, rega e protecçãofitossanitária, até à colheita e acondicionamento.

Nas várias fases são identificados os perigos potenciais, físicos,químicos e biológicos, que se reflectem em pontos a controlar,classificados, de acordo com o risco envolvido, em Maiores, Meno-res e Recomendações de boa prática. A maioria dos pontos Maio-res corresponde a potenciais pontos críticos de controlo, con-soante a cultura, com relevância para o uso de produtos fitofar-macêuticos.

O GLOBALGAP tem a realização de análises de resíduos de produ-tos fitofarmacêuticos como uma medida fundamental de verifica-ção do processo. Prevê um sistema de registos que acompanhatodas as operações executadas na cultura e que garante amanutenção da rastreabilidade, permitindo, em caso de incidentede segurança alimentar, a retirada do produto do mercado.

A garantia da segurança alimentar nas frutas e legumes, atravésda utilização das Boas Práticas Agrícolas ao longo do ciclo dacultura, apresenta evidentes vantagens para a saúde dos con-sumidores. Atendendo a que os perigos químicos são os maisrelevantes e não existe processo subsequente para os eliminar oureduzir a níveis aceitáveis, o controlo tem pois forçosamente queser preventivo. Só desta forma, seja para o consumo de frutas ehortícolas em natureza, seja para serem usados como ingredien-tes, pode assegurar-se a comercialização de produtos seguros.

Luísa Pestana Bastos, auditora e responsável pelos referenciais de certifi-cação GLOBALGAP, BRC, ISO 22000 e Produção Integrada, da SATIVA Controloe Certificação

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O consumo de vegetais e frutos frescos tem aumentado comoconsequência da tomada de consciência, por parte dos consu-midores, dos benefícios que estes representam para a saúde.É reconhecido que constituem uma importante fonte de vitami-nas, minerais, fibras e antioxidantes, havendo evidências cientí-ficas de que o seu consumo ajuda a prevenir um alargado leque dedoenças, nomeadamente cardiopatias coronárias, diabetes dotipo 2 e diversos tipos de cancro. As doenças não transmissíveissão responsáveis por 2,7 milhões de mortes anualmente e o baixoconsumo de produtos hortofrutícolas constitui um dos factoresque mais contribui para esta situação. Com o objectivo de reverteresta situação e conduzir a uma vida mais saudável, a OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS) aconselha o consumo de 400 gramasdiárias de frutos e vegetais.

Por outro lado, a produção em larga escala e a distribuição globaldos alimentos, que permitem a disponibilidade destes produtosdurante todo o ano, em conjunto com a vontade do consumidorde adoptar estilos de vida mais saudáveis, contribuíram para umaumento substancial do consumo de hortofrutícolas frescos.Assiste-se assim a um aumento significativo do consumo, queno decorrer do período de 1993 a 2003 aumentou de 80 para120 kg/capita/ano.

Doenças associadas ao consumo de produtoshortofrutícolas frescos

Em paralelo com o aumento do consumo, as doenças com origemnos alimentos (DOA), nomeadamente as transmitidas por frutos

e vegetais frescos, têm também aumentado. Até recentementeestes alimentos eram considerados seguros em comparação comos produtos de origem animal. Contudo, nas últimas décadas,devido ao elevado número de surtos ocorridos de DOA , associadosao seu consumo, tem aumentado a atenção de cientistas e auto-ridades sobre o potencial que estes alimentos representam comoveículos de agentes patogénicos. Muitos destes produtos são con-sumidos crus ou minimamente processados e, se eventualmenteestiverem presentes microrganismos patogénicos, existe umaforte probabilidade de ocorrer doença.

Nos Estados Unidos, entre 1996 e 2005, foram reportados 98 sur-tos associados a frutos e vegetais, dos quais resultaram 9605 casosde doença. A alface constitui o veículo mais frequente e E. coli O157o agente bacteriano mais comum. No que diz respeito a DOA asso-ciadas a vegetais na Europa, os dados publicados nos relatórios daEuropean Food Safety Authority (EFSA), de 2004 a 2007, referem50 surtos reportados, causados por agentes bacterianos associa-dos a frutos e vegetais, dos quais resultaram 2862 pessoas doen-tes, em que 56 recorreram a cuidados hospitalares. Os agentesimplicados incluem Salmonella, Campylobacter, Yersinia pseudo-tuberculosis, E. coli VTEC O157, Shigella sonnei e toxinas bacte-rianas.

As investigações efectuadas em muitos dos surtos descritos dedoenças com origem nos alimentos permitiram concluir que a suaocorrência resultou de contaminação durante o cultivo, na maiorparte das situações, e não nas fases subsequentes de colheita,transporte, processamento e embalagem. Embora este facto


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Isabel Santos

CONTAMINAÇÃO DOS PRODUTOSVEGETAIS PELA ÁGUAO papel da água de rega como vector de transmissãode microrganismos patogénicos

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represente uma descoberta importante e crítica, também mostracomo é complexo desenvolver estratégias para eliminar oudiminuir a ocorrência de DOA provocadas por este tipo deprodutos. Os campos de cultivo constituem ecossistemas com-plexos, com fontes de água diversas, abrigo para vários tipos devida selvagem, incluindo pequenos mamíferos, aves e javalis, e háainda a considerar o acesso dos animais de consumo aos camposcultivados ou aos reservatórios de água utilizada para rega.

Fontes de contaminação

A contaminação dos produtos vegetais reflecte a microflora doambiente em que foram cultivados, sendo esperado que con-tenham microrganismos, incluindo patogénicos. Deste modo, asfontes de contaminação mais importantes na fase de pré-colheitaincluem solo, fertilizantes orgânicos, presença de animais domés-ticos e selvagens e água de rega. Os microrganismos patogénicosentéricos, nomeadamente Salmonella e Eschericia coli VTEC, colo-nizam o intestino de mamíferos e aves, acabando estes porconstituir um reservatório desses patogénicos que passam depoispara o ambiente e para os vegetais cultivados nesse ambiente.

Outro aspecto a ter em conta é a produção intensiva de animais deconsumo perto de campos de cultivo, facto que é responsável pelapresença de patogénicos em aquíferos adjacentes. Adicional-mente, a utilização habitual de estrume não completamente com-postado ou mesmo de fezes de animais para fertilizar os terrenosde cultivo contribuem também para a disseminação de patogé-nicos entéricos por terrenos, culturas e reservas de água.

Impacte do uso da água

A produção da maioria dos frutos e vegetais requer um grandeconsumo de água para irrigação. A qualidade da água que entra emcontacto com frutos e vegetais frescos influencia a contaminaçãopotencial destes produtos com microrganismos patogénicos. Asfontes habituais de recursos hídricos para a agricultura incluemáguas superficiais provenientes de rios, riachos, represas e lagosou desvios destas através de valas e canais de irrigação, bem comoáguas subterrâneas provenientes de furos ou poços. A qualidademicrobiológica da água e o consequente risco de contaminação

das culturas varia consoante a fonte de água usada e as práticasagrícolas utilizadas.

De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), águapotável ou água da chuva armazenada em sistemas fechados sãoconsideradas seguras para a produção de frutos e vegetais desdeque os sistemas de distribuição tenham uma manutenção ade-quada. Pelo contrário a qualidade das águas superficiais é bas-tante variável. De um modo geral, o risco de contaminação commicrorganismos patogénicos aumenta de acordo com a seguinteescala (do menor risco para o maior):q Água potável ou da chuva;q Águas subterrâneas recolhidas em poços profundos;q Águas subterrâneas recolhidas em poços superficiais, por

instalação inadequada ou manutenção incorrecta;q Águas superficiais, sobretudo na proximidade de habitações

humanas ou explorações animais e seus resíduos;q Águas residuais inadequadamente ou não tratadas.

Patogénicos na água e sua transferênciadurante o cultivo

Evidências epidemiológicas têm demonstrado o papel desempe-nhado pela água de irrigação na contaminação de vegetais. Em2005, na Suécia, um surto que envolveu 120 casos causado porE. coli O157 foi associado ao uso de água contaminada de umpequeno riacho. Nos EUA e Canadá, em 2006, ocorreu um surtodevido ao consumo de espinafres baby pré-embalados, que envol-veu 205 casos, dos quais 103 foram hospitalizados, 31 desenvol-veram síndrome hemolítica urémica (HUS) e três faleceram. Asinvestigações efectuadas concluíram que, entre as potenciais fon-tes de contaminação, encontrava-se a água de rega na qual foidetectada a estirpe epidémica, além do acesso de javalis aos cam-pos cultivados e do uso de estrume na fertilização dos campos.

Como consequência, o uso de água de rega contaminada compatogénicos tem sido objecto de numerosos estudos, uma vez queconstitui uma das principais vias de contaminação dos produtosvegetais. Os microrganismos patogénicos podem migrar a partirdo solo contaminado e da água aplicada no solo para o interior daplanta, ficando protegidos dos processos usados na desinfecção.Diversos investigadores têm demonstrado experimentalmentea contaminação de alface e de tomate no campo de cultivo com


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E. coli O157:H7 e Salmonella, através de irrigação em spray ousuperficial com água contaminada.

A internalização dos microrganismos patogénicos levados pelaágua pode ocorrer pelas flores, através das raízes a partir dosolo, por feridas ou fissuras ou por aprisionamento na películacerosa. A situação é particularmente preocupante devido àsvariações nos regimes hídricos verificadas nos últimos anos, emque têm ocorrido sazonalmente cheias, com arrastamento decontaminação fecal e consequente contaminação das culturas.

Por outro lado, o Verão sucessivamente seco das últimasdécadas tem levado ao uso crescente de águas residuais,provenientes do tratamento de efluentes nas exploraçõesagrícolas, para regar culturas de vegetais. Uma vez que E. coli eSalmonella spp. sobrevivem bem nos sedimentos, a inundaçãosazonal dos campos em épocas chuvosas contribui tambémpara aumentar a contaminação. O uso de esgotos humanos nãotratados pode igualmente constituir fonte de muitos patogé-nicos, sobretudo Shigella spp. e vírus entéricos.

A aplicação de pesticidas ou fertilizantes com água contaminadaconstitui também uma importante fonte de contaminação, vistoque microrganismos patogénicos como Salmonella, Shigella,E. coli O157H:7 e Listeria monocytogenes apresentam a capaci-dade de sobreviverem e de se multiplicarem nestas soluções.Este facto tem sido comprovado por evidências científicas, sendoque o risco aumenta com a proximidade entre a aplicação e acolheita. Em 1996, nos EUA, foi reportado um surto de DOA queafectou 1400 pessoas, originado por Cyclospora e associado aoconsumo de framboesas. As investigações efectuadas permiti-ram concluir que este fruto era proveniente da Guatemala e quea fonte de contaminação mais provável tinha sido o uso de águacontaminada para aplicação de fungicidas em spray.

Como conclusão podemos referir que a água usada na irrigaçãorepresenta um importante papel como vector de contaminaçãopara produtos vegetais. E uma vez que os produtos vegetaisestejam contaminados, é muito difícil remover ou destruir osmicrorganismos patogénicos. É importante referir que estesprodutos são géneros alimentícios consumidos crus ou mini-mamente processados, não apresentando qualquer etapa quegaranta a eliminação do risco associado ao seu consumo. Muitoembora tenham estado a ser desenvolvidas estratégias inter-ventivas, a verdade é que até à data não é possível eliminarcompletamente os perigos microbiológicos associados ao con-sumo deste tipo de produtos.

Isabel Santos, professora auxiliar convidada da Faculdade de MedicinaVeterinária da Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias. Fun-cionária do Laboratório de Microbiologia do Departamento de Alimenta-ção e Nutrição do INSA, Lisboa até Dezembro de 2009; coordenadora doPrograma Nacional de Avaliação Externa da Qualidade em Microbiologiados Alimentos Laurentina Pedroso, directora e professora catedrática convidada da Facul-dade de Medicina Veterinária da Universidade Lusófona de Humanidades eTecnologias. Actual Bastonária da Ordem dos Médicos Veterinários


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Os nitratos e nitritos são constituintes naturais das plantas.Embora os nitratos sejam aparentemente não tóxicos abaixo doseu limite máximo de resíduo (LMR), podem ser convertidos in vivoa nitritos, que por sua vez podem reagir com aminas e amidas paraproduzir compostos do tipo N-nitroso [1]. Estes têm sido asso-ciados a um aumento do risco de cancro gástrico, do esófago ehepático [2]. Assim se compreende a atenção que nos últimosanos tem sido dada pela comunidade científica à avaliação daexposição alimentar das populações a estes compostos [3].

As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e nitritosincluem os vegetais, produtos cárneos, peixe e aves processadose fumados, aos quais se adicionam nitratos e/ou nitritos, e aindaa água se esta for recolhida em locais onde exista contaminaçãopor nitratos de origem agrícola. As plantas são a principal fonte denitratos (80-95 %), enquanto os produtos processados e curadossão a principal fonte de nitritos [4].

Os nitratos são tóxicos quando pre-sentes em altas concentrações, prin-cipalmente para os bebés. Neste grupoetário, poderemos correr o risco deelevadas concentrações de nitratosdesencadearem a meta-hemoglobiné-mia infantil, em que o pH estomacalfavorece o crescimento de flora bacte-riana promovendo a redução de nitra-tos a nitritos. Os nitritos formadosoxidam o Fe2+ presente na hemoglobinaa Fe3+, reduzindo a sua capacidade detransporte de oxigénio no sangue [1].

Nos adultos, cerca de 5% dos nitratos ingeridos são reduzidos anitritos na saliva e no tracto gastrointestinal, podendo atingir os20% para indivíduos com taxas de conversão mais elevadas [3].

Os teores de nitratos nos vegetais dependem do tipo de planta,das condições de intensidade luminosa em que são cultivados, dotipo de solo, temperatura, humidade, produção intensiva, grau dematuridade, período vegetativo, momento da colheita, tamanhoda unidade vegetal, tempo de armazenamento e da fertilizaçãoazotada [5]. Dos factores enunciados, a fertilização azotada e aintensidade luminosa parecem ser os de maior efeito nos teoresde nitratos nos vegetais [1].

Entre plantas da mesma espécie, a gama de valores de nitratospode ser muito ampla, o que se pode explicar por diferenças nosteores de azoto inorgânico, nível de compactação e pH dos solos,bem como pela própria variabilidade genética de plantas da mes-

ma espécie [6]. De um modogeral, as plantas que apresen-tam teores de nitratos maiselevados (Tabela 1) pertencemàs famílias das Brassicaceae(rúcula, rabanete), Amaranta-cea/Chenopodiaceae (beter-raba, acelga, espinafre), Aste-raceae (alface) e Apiaceae(aipo, salsa) [1].


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Manuela Correia

AVALIAÇÃO DE NITRATOS E NITRITOSEM VEGETAISEstudo avalia os teores de nitratos e nitritos em alfacesproduzidas na região norte do país

Muito baixo(< 200)

AbóboraAlcachofra

AlhoBatata

Batata-doceBeringela

CebolaCogumelosCouves deBruxelas

ErvilhasEspargos

FavaFeijãoverde

MelanciaMelão

PimentoTomate

Baixo(200 – 500)

Abóbora-meninaBrócolosCenoura

Couve-florPepino

Médio(500 – 1000)

CouveCouve Sabóia

EndroNabo

Tabela 1 – Classificação dos vegetais de acordo com o seu teorem nitratos (mg/kg material fresco) [1]

GÉNERO ALIMENTÍCIO

Espinafres frescos

Espinafres conservados, ultracongelados ou congelados

Alface fresca (alface cultivadaem estufa e do campo)

Alface do tipo “Iceberg”

Alimentos à base de cereais transformados e alimentospara bebés destinados a lactentes e crianças jovens

TEORES MÁXIMOS NO (mg/kg)Colhidos de 1 de Outubro a 31 de MarçoColhidos de 1 de Abril a 30 de Setembro

Colhida de 1 de Outubro a 31 de Março:Alface cultivada em estufaAlface do campo

Colhida de 1 de Abril a 30 de Setembro:Alface cultivada em estufaAlface do campo

Alface cultivada em estufaAlface do campo

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45004000

35002500

25002000

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Muito elevado(> 2500)

AgriãoAipo

AlfaceAlface-de-cordeiro

AcelgaCerefólioEspinafreRabanete

Elevado(1000 – 2500)

Aipo vermelhoAlho francês

Couve chinesaRábanoEndíviasFuncho

Salsa

Tabela 2 – Teores máximos de certos contaminantes presentesnos géneros alimentícios [10]

-3

Os vegetais podem apresentar teores de nitratos entre 1 a10 000 mg/kg. Os teores de nitratos de vegetais produzidos demodo convencional podem diferir dos da produção biológica,embora, nalguns estudos, os teores de nitratos dos primei-ros sejam apontados como inferiores e noutros se obtenhamresultados opostos [7, 8].

No que se refere aos nitritos admite-se que em vegetais fres-cos, não danificados e em boas condições de armazenamento,os teores são geralmente inferiores a 2 mg/kg. Contudo, osteores de nitritos podem aumentar significativamente porredução microbiológica do nitrato contido nas espécies vege-tais, durante o armazenamento à temperatura ambiente. Emcondições de refrigeração, a acumulação de nitritos é difi-cultada, podendo contudo ocorrer. Por congelação, a acumu-lação de nitritos é inibida. Assim, o armazenamento de vegetaisfrescos em condições deficientes pode contribuir para aacumulação de teores elevados de nitritos [9].

Na Europa, a Comissão Europeia estabeleceu teores máximospara os nitratos em alfaces, espinafres e em alimentos parabebés e crianças à base de cereais (Tabela 2) [10].

Importância do consumode vegetais

As tabelas da composição química dos alimentos permitemverificar que os vegetais são ricos em compostos antioxidantes,nomeadamente, ascorbato, tocoferol, β-caroteno, etc., o quecontribui para que nalguns países não exista legislação queimponha teores máximos de nitratos nos vegetais [11].

Estudos mais recentes sugerem que os nitratos presentes naalimentação podem ter efeitos benéficos para a saúde, o que sebaseia na hipótese do óxido nítrico formado no estômago apartir dos nitratos poder ter uma acção antimicrobiana sobreos organismos patogénicos do tracto intestinal e intervir tam-bém nos mecanismos de defesa [1].

Nalguns estudos observou-se uma associação negativa entre aingestão de nitratos e o risco de cancro do estômago. Tal po-derá estar associado ao facto desta ingestão poder serentendida como uma estimativa do consumo de vegetais. Noque se refere aos nitritos, parece haver um ligeiro aumento dorisco de cancro do estômago com o consumo destes compostosagravado pelos níveis elevados de teores de sal, presente nosprodutos cárneos transformados, principais fontes de nitritosna dieta alimentar. É interessante referir que uma dieta rica emnitrito parece não contribuir para um risco acrescido de cancro,se essa for também rica em antioxidantes provenientes doconsumo de frutas e vegetais [12]. Assim, torna-se necessáriomelhorar o conhecimento do metabolismo dos nitratos e dosnitritos e dos seus efeitos no ser humano, para melhorcompreender os riscos associados à ingestão dos nitratos enitritos presentes nos alimentos.


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Figura 1Teores de nitratos nas amostrasde alface analisadas

L – lisa;F – frisada;VC – Vila do Conde,P – Porto

Teores em alfacesde zonas de agricultura intensiva

Em Portugal, a região de Vila do Conde é classificada como umazona vulnerável devido às elevadas concentrações de nitratos naságuas e no solo, em consequência da intensa actividade agrícola.As principais culturas são hortícolas (batata, cenoura, couve,cebola, alface e tomate) e grande parte desta produção tem comodestino os próprios produtores e a venda em mercados regionais.Estes produtos são de grande consumo diário, pois fazem parte dadieta tradicional portuguesa, sendo habitualmente ingeridos naforma de sopa ou como acompanhamento do prato principal.

Um estudo realizado em 2005 revelou que 74% das amostras deáguas recolhidas em poços, a uma profundidade média de 15metros, apresentava concentrações de nitratos superiores aovalor paramétrico estabelecido na legislação portuguesa para aságuas de consumo (50 mg/L) [13]. Por este motivo, considerou-seimportante avaliar os teores de nitratos e nitritos em amostras dealfaces produzidas na região de Vila do Conde, adquiridaslocalmente aos seus produtores, e comparar os valores com os dealfaces disponíveis nos supermercados do Grande Porto, cujasorigens indicadas eram Norte de Portugal ou Galiza. Um estudoanterior, realizado pelo nosso grupo, tinha já avaliado os teores denitratos e nitritos em 37 amostras de vegetais de diferentesespécies da mesma região [14].

As amostras de alfaces foram recolhidas em Junho e Julho de 2009e os valores obtidos para os nitratos são apresentados na Figura 1.Os teores de nitratos variaram entre 46,3 e 810,5 mg/kg de matériafresca encontrando-se, por isso, muito abaixo dos valores limiteestabelecidos na legislação para alface do campo (2500 mg/kg) oupara alface cultivada em estufa (3500 mg/kg), para o período decolheita considerado. Relativamente aos nitritos, todos os valoresobtidos foram inferiores a 2,9 mg/kg, a maioria encontra-se abaixodo limite de detecção do método.

O interesse crescente sobre a toxicidade dos nitratos temconduzido à realização de inúmeros estudos de avaliação dosteores de nitratos e nitritos em amostras de vegetais frescos.Embora estes teores estejam dependentes de vários factoresrelacionados quer com a planta, quer com o solo e factoresclimáticos (temperatura, intensidade luminosa, etc.), a fertilizaçãoazotada é um dos factores que mais influência pode ter sobre osníveis de nitratos encontrados. De acordo com o conhecimento

actual, a ingestão diversificada de vegetais, no contexto de umadieta equilibrada, é considerada benéfica para os teores habituaisde nitratos e nitritos encontrados nos vegetais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS[1] Santamaria, P. (2006). Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and

EC regulation (Review), Journal of the Science of Food and Agriculture,86, 10-17.

[2] Choi, S.Y., Chung, M.J., Lee, S.-J., Shin, J.H., & Sung, N.J. (2007). N-nitros-amine inhibition by strawberry, garlic, kale, and the effects of nitrite-scavenging and N-nitrosamine formation by functional compounds instrawberry and garlic. Food Control, 18, 485–491.

[3] Thomson, B.M., Nokes, C.J., & Cressey, P.J. (2007). Intake and risk assess-ment of nitrate and nitrite from New Zealand foods and drinking water,Food Additives and Contaminants, 24(2), 113–121.

[4] Pennington, J.A.T. (1998). Dietary exposure models for nitrates and nitri-tes. Food Control, 9(6), 385-395.

[5] Tamme, T., Reinik, M., Roasto, M., Juhkam, K., Tenno, T., & Kiis, A. (2006).Nitrates and nitrites in vegetables and vegetable-based products andtheir intakes by the Estonian population. Food Additives and Conta-minants, 23(4), 355–361.

[6] Weightman, R.M., Dyer, C., Buxton, J., & Farrington, D.S. (2006). Effects oflight level, time of harvest and position within field on the variability oftissue nitrate concentration in commercial crops of lettuce (Lactucasativa) and endive (Cichorium endiva). Food Additives and Contaminants,23(5), 462-469.

[7] Pussemier, L., Larondelle, Y., Van Peteghem, C., & Huyghebaert, A. (2006).Chemical safety of conventionally and organically produced foodstuffs: atentative comparison under Belgian conditions. Food Control, 17, 14–21.

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[9] Chung, J.-C., Chou, S.-S., & Hwang, D.-F. (2004). Changes in nitrate andnitrite content of four vegetables during storage at refrigerated andambient temperatures. Food Additives and Contaminants, 21(4),317–322.

[10] Regulamento (CE) n.º 1881/2006 da Comissão, de 19 de Dezembro de2006.

[11] Chung, S.Y., Kim, J.S., Kim, M., Hong, M.K., Lee, J.O., Kim, C.M., & Song, I.S.(2003). Survey of nitrate and nitrite contents of vegetables grown inKorea. Food Additives and Contaminants, 20(7), 621-628.

[12] Kelley, J.R., & Duggan, J.M. (2003). Gastric cancer epidemiology and riskfactors, Journal of Clinical Epidemiology, 56, 1-9.

[13] Silva, S., Sousa, J., Ramalhosa, M.J., Barroso, M.F., Antão, M.C., Pina, M.F.,Delerue-Matos, C. (2006). Incidence of nitrate, nitrite, chloride andphosphate in groundwater in Modivas, Portugal. Proceedings of Inter-national Water Conference, Porto, Portugal, 12-14 June.

[14] Correia, M., Barroso, A., Barroso, M.F., Soares, D., Oliveira, M.B.P.P., Dele-rue-Matos, C. (2009). Contribution of different vegetable types toexogenous nitrate and nitrite exposure, Food Chemistry, in press.

Manuela Correia e Cristina Delerue-Matos – REQUIMTE; Instituto Superior deEngenharia do Porto, Politécnico do PortoBeatriz Oliveira – REQUIMTE; Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmá-cia da Universidade do Porto

Essencialmente dois motivos levam a que alguém decida dedicar--se à helicicultura. O primeiro prende-se com o interesse em pro-teger uma determinada espécie e desta forma melhorar aquiloque a natureza nos oferece. O segundo motivo é de ordem eco-nómica, o que faz com que muitos tenham a ideia de que a helici-cultura é um negócio muito rentável. Contudo, pode não ser, poisé uma arte de difícil execução. O caracol tem como base um ecos-sistema frágil e actualmente enfrenta alguns perigos, como apoluição ambiental, o excesso de procura e as formas de agricul-tura agressiva.

A criação de caracóis comestíveis em cativeiro (Helix Aspersa Maxi-ma e Helix Aspersa Muller) está a evoluir lentamente em Portugale promete ser um nicho de mercado promissor. Praticada há qua-se meio século em alguns países europeus, nomeadamente emFrança e na Itália, está só agora a dar os primeiros passos naPenínsula Ibérica. Nos últimos anos, o aumento da procura destemolusco para consumo humano fez com que os métodos de pro-dução passassem a ser semi-industriais.

De uma forma geral, podemos considerar três métodos distintosde produção de caracóis. Um sistema intensivo de exploração, noqual os animais são criados em bancadas sobrepostas. Estes locaisencontram-se completamente fechados e as condições de tem-peratura, humidade e luz solar são monitorizadas de forma perma-nente, no sentido de possibilitar um maior número de posturas porano e assim maximizar os rendimentos.

Um segundo método baseia-se na criação dos animais o maisaproximadamente possível do seu ambiente natural – em can-teiros a céu aberto, com sementeiras específicas, a fim de propor-cionar o alimento e o abrigo necessários. Este processo de criaçãoapresenta uma taxa de mortalidade muito elevada, pelo que setorna menos rentável economicamente que o anterior.

Por último, e talvez o mais inovador dos métodos de criação decaracóis para consumo humano, é aquele que de alguma formaconjuga os dois métodos anteriormente mencionados. Separa astrês fases cruciais da vida de um caracol – postura, eclosão dosovos e engorda. Deste modo, é possível abordar cada uma das eta-pas tendo em conta a sua especificidade, melhorando assim aprestação final: maior número de nascimentos e menor númerode mortes.

Exigências da criação de caracóis

São de salientar alguns pontos que diariamente devem ser tidosem conta aquando do processo de criação de caracóis:

q Sanidade: Esta é de extrema importância neste tipo de explo-ração animal. Humidade e temperatura amena são ambientesideais para a propagação de doenças. Assim, existe a neces-sidade de manter as instalações sempre limpas, sem excre-mentos, restos de alimentos e de animais mortos para, destemodo, evitar ao máximo o aparecimento de doenças. As doenças


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Fernando Amaro

SEGURANÇA ALIMENTARNA PRODUÇÃO DE CARACÓIS Controlo da alimentação de base vegetal

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dos caracóis encontram-se pouco estudadas e, como tal, nemsempre é fácil prever e prevenir patologias. É pois impreterívela máxima higiene das instalações e dos equipamentos.Bactérias, ácaros e nemátodos são as principais origens dasdoenças e parasitoses que afectam mortalmente o caracol. Asbactérias existem naturalmente no tubo digestivo dos caracóise causam problemas quando existe uma acumulação de excre-mentos ou quando a alimentação escasseia. Os ácaros são tam-bém perigosos, provocando reduções muito significativas norendimento das culturas quando se encontram em grandesquantidades nas explorações. Por último, os nemátodos –parasitas que invadem os intestinos e outros órgãos do caracol– provocam, por exemplo, danos no sistema reprodutor deste.

q Condições ambientais: Temperatura, humidade e iluminação.A temperatura ideal para o desenvolvimento do caracol rondaos 200C. Abaixo dos 100C o animal reduz significativamente o seumetabolismo interno, podendo entrar em estado de hiberna-ção. Acima dos 300C, os caracóis entram em estivação, espe-cialmente se a humidade relativa for baixa. Humidade relativa éoutro factor importante para o caracol. Estes preferem valoresde humidade relativa entre os 70% e os 90%. No que toca à ilu-minação, o caracol não gosta que a luz solar incida directa-

mente nele, pois seca-lhe a pele. Desta forma, caracteriza-sepor ser um animal que gosta de sombra, mas necessita de 12 a18 horas de luz solar por dia.

q Maneio diário: Nos cuidados diários há que ter atenção às con-dições de temperatura, humidade e inspecção dos locais ondepermanecem animais, com o objectivo de verificar o seu com-portamento e detectar e capturar os animais mortos. Os ter-mómetros devem ser de fácil leitura e de preferência comindicadores de temperaturas máximas e mínimas. De igualmodo, os higrómetros devem estar localizados estrategica-mente por toda a área. Sempre que necessário, as instalações eequipamentos devem ser lavados, de modo a serem removidosos restos de ração e dejectos dos animais.

Não descurando a legislação que enquadra o caracol como ele-mento sujeito a controlo analítico no que respeita à microbiologia(gastrópode vivo), considera-se da maior relevância, do ponto devista da segurança alimentar, ter igualmente em conta a presençade elementos químicos neste molusco. Como forma de avaliaraquilo que se designa por ponto crítico de controlo (PCC), acon-selha-se a realização de uma análise laboratorial a uma panópliade substâncias químicas – pesticidas (p.ex. piretróides), imedia-tamente antes de iniciar a apanha do animal para venda. Conse-guiremos, assim, ter uma garantia fiável de que aquilo que se irácomercializar é seguro para o consumidor.

Fernando Amaro, coordenador técnico de Higiene e Segurança Alimentar doGrupo VivaMais

Implementação de sistemas de HACCP

No que toca à aplicabilidade da metodologia HACCP como forma deanalisar metodicamente todo o processo e de determinar de modoexacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se que:

, São altamente recomendáveis todas as boas práticas descritasanteriormente, actuando estas como medidas de controlo nodecorrer dos diversos processos;

, Os terrenos devem ser alvo de um período de descanso e deuma limpeza. A estabilização dos mesmos deve ser efectuada,por exemplo, através da aplicação de cal viva. Desta forma, sãopossíveis terrenos mais férteis e saudáveis para posterioresengordas;

, É de extrema importância a elaboração de cadernos de encar-gos, onde são registadas todas as operações diárias realizadas.Só assim é possível executar um tratamento estatístico dosdados e perceber, por exemplo, o efeito das variações clima-téricas na biologia do animal. E desta forma melhorar os pro-cessos internos;

, Tendo em conta que em explorações intensivas o alimentodisposto naturalmente ao caracol é insuficiente, existe anecessidade de complemento alimentar através de ração

composta. Neste caso, pode ser usado o milho e a soja,não descurando a importância do fornecimento decálcio;

, Considerando a vulnerabilidade biológica do caracolquando afectado por algum tipo de contaminaçãobiológica, este sucumbe quase de imediato. Daí quenão tenha sido identificado nenhum tipo de pato-génico alimentar humano em níveis consideradosinaceitáveis;

, Em relação às contaminações químicas, aí sim consi-deraram-se relevantes e com significância elevada. Nofundo, estamos a trabalhar num terreno agrícola, ondenão conhecemos completamente o passado das terrase, sobretudo, as alterações/contaminações a queestão sujeitos os lençóis de água de abastecimento(por norma o abastecimento de água é realizado atra-vés de captações próprias). É importante a monitoriza-ção dos valores analíticos deste elemento.

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Para ir ao encontro das expectativas dos seus clientes e dos consu-midores, os produtores primários têm recorrido cada vez mais àcertificação GLOBALGAP, que lhes permite evidenciar que os seusprodutos são seguros e obtidos de forma sustentável. Depois demuitas décadas em que o cidadão comum se foi tornando cada vezmais um citadino e foi perdendo o vínculo à terra, as crescentespreocupações com as questões ambientais, sociais e com asegurança dos alimentos têm-no levado, como consumidor, a umamaior consciencialização para as actividades agrícolas.

Como a produção primária se tornou cada vez mais intensiva eglobalizada, é frequentemente questionada a sua sustenta-bilidade e a qualidade/segurança dos seus produtos. Conceitoscomo os produtos tradicionais ou a agricultura biológica têmcolhido uma aceitação cada vez maior, mas não são em geral com-patíveis com uma produção com volumes e preços adaptados àprocura do mercado. Tornou-se por isso importante definir BoasPráticas Agrícolas para a agricultura convencional, que sejam umcompromisso no sentido da sustentabilidade económica, ambien-tal e social.

Origem e evolução

Em 1997 foi lançado o EUREPGAP pelo Euro-Retailer ProduceWorking Group (EUREP). A distribuição europeia foi a força motrizinicial, tendo decidido corresponder ao que já sentia vir a ser uma

questão relevante para os seus clientes, harmonizando os seuscritérios de avaliação que eram por vezes bem diferentes. Por essarazão, o desenvolvimento de um referencial de certificação comuma aceitação mais generalizada também era do interesse dosprodutores. O EUREPGAP focalizou-se nas Boas Práticas Agrícolas(Good Agriculture Practices – GAP), realçando a importância daProdução Integrada e da protecção das condições de trabalho damão-de-obra agrícola.

Na década que se seguiu, um número cada vez maior de produ-tores e retalhistas em todo o mundo foi aderindo ao conceito e oEUREPGAP começou a ganhar significância a nível global comoreferencial internacional para as Boas Práticas Agrícolas. De formaa corresponder a esta realidade, em final de 2007 foi decididoalterar a marca para GLOBALGAP.

O GLOBALGAP é hoje uma organização privada que estabelecenormas voluntárias para a certificação de produtos agrícolas emtodo o mundo, cujo secretariado está baseado na Alemanha. O seuobjectivo é estabelecer normas de Boas Práticas Agrícolas (BPA)que incluem diferentes requisitos para os vários produtos, adap-táveis a toda a agricultura mundial. O GLOBALGAP conta com mem-bros voluntários que se dividem em três grupos: produtores/for-necedores, retalhistas/distribuidores alimentares e membrosassociados (ex. fornecedores de factores de produção para aagricultura, organismos de certificação).


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Isabel Berger

SISTEMA DE CERTIFICAÇÃOGLOBALGAP Como garantir as Boas Práticas Agrícolas

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O EUREPGAP/GLOBALGAP começou por se concentrar na produçãode frutas e legumes por serem os produtos agrícolas que maisdirectamente chegavam ao consumidor, tendo realizado-se osprimeiros testes práticos com o referencial para frutas e legumesem 2000. Três anos mais tarde, em 2003, apareceu o referencialpara flores e ornamentais e foi organizado o Sistema Integrado deGarantia da Produção que passou a englobar, para além das frutase legumes, as culturas arvenses, os bovinos e ovinos, os suínos, asaves e a produção leiteira. Em 2004 surgem os referenciais paracafé verde e para a aquacultura.

A partir de 2007, a versão 3 do Sistema Integrado de Garantia daProdução GLOBALGAP passa a integrar os vários referenciais deacordo com uma estrutura modular. A dinâmica continua com oaparecimento de mais módulos e com as vertentes de material depropagação e forragens compostas, que visam complementar acadeia de produção agrícola, dando garantias quanto à qualidadedo material vegetal utilizado na produção de alimentos e quantoàs forragens para alimentação do gado.

Requisitos de Boas Práticas Agrícolas

Os referenciais GLOBALGAP definem exigências a nível de BoasPráticas Agrícolas, as quais podemos tentar organizar nas ver-tentes seguintes, apesar destas nunca serem estanques e existirsempre um elevado grau de interligação entre elas:q Agronómica – Nomeadamente, a escolha do material de pro-

pagação, gestão do solo ou substratos, da rega e da fertiliza-ção, maquinaria e sua manutenção/calibração, protecção dasculturas ou animais;

q Segurança alimentar – Os cuidados de higiene (condições, for-mação e regras), nomeadamente durante a colheita e eventuaisoperações de embalamento/processamento na exploração, aqualidade da água de rega e principalmente de lavagem, o con-trolo de pragas e o cumprimento de intervalos de segurançapara fitofármacos e medicamentos veterinários;

q Ambiental – Refira-se, como principais pontos, o uso anteriorda terra, o combate à erosão, a boa gestão da água, o levan-tamento de espécies e habitats, a identificação de áreas deconservação, a gestão da poluição, dos resíduos e reciclagem,o tratamento dado aos dejectos e cadáveres de animais;

q Bem-estar animal – Condições e densidade nos locais de confi-

namento, acesso a água e alimento, saúde animal;q Social – Higiene e segurança no trabalho, condições de acomo-

dação/habitação na exploração, remuneração, direito deassociação e revindicação;

q E ainda, de uma forma transversal, a rastreabilidade, a manu-tenção de registos, a realização de inspecções/auditorias inter-nas e o tratamento de reclamações.

Esquema de certificação GLOBALGAP

Toda a documentação que suporta a certificação está disponível,em várias línguas, no site do GLOBALGAP de forma totalmentegratuita. Entre muitas outras informações úteis, constam no siteos requisitos a serem cumpridos pelos produtores e as regras parase obter a certificação.

Os requisitos do GLOBALGAP estão apresentados sob a forma deuma checklist para cada um dos módulos que se apliquem à acti-vidade a certificar, existindo ainda para cada ponto das checklistnotas explicativas do que se pretende que exista para dar cum-primento a cada ponto. Os vários pontos da checklist estãoclassificados como requisitos Maiores, Menores ou Recomenda-ções, assinalados respectivamente a vermelho, amarelo e verde.Existe a possibilidade de alguns requisitos serem não aplicáveis àexploração agrícola em causa. Para ser certificado o produtor devecumprir todos os requisitos Maiores e 95% dos Menores aplicáveis.As Recomendações devem ser avaliadas, mas servem apenas paraidentificar oportunidades de melhoria.


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Fig. 1 Produtorescertificadosindividualmente ou porgrupo, com arepartição por Opção1+3 (individual) eOpção 2+4 (grupo)Fonte: GLOBALGAP, Julho 2009

Fig. 2Crescimento donúmero de produtorescertificados entre2004 e 2008Fonte: GLOBALGAP, Fevereiro2009

Fig. 3 Produtores certificadospor continenteFonte: GLOBALGAP, Julho 2009

A certificação deverá ser concedida por um organismo de certifi-cação aprovado, mediante a realização de uma visita à exploração.Eventuais requisitos que não sejam cumpridos devem ser iden-tificados no final da visita. Se correspondem a requisitos Maiorese/ou mais de 95% dos Menores, o produtor tem um prazo pré--definido para evidenciar ao organismo de certificação a suaresolução e este estará então em condições de emitir um cer-tificado válido por um ano e identificar o produtor como aprovadona base de dados do GLOBALGAP disponível na internet. Umaauditoria anual permitirá ir mantendo a certificação, mas o sis-tema prevê igualmente uma percentagem de visitas sem avisoprévio do produtor.

É ainda importante referir que o GLOBALGAP define quatroopções. A Opção 1 ou individual destina-se a certificar produtoresnormalmente detentores de explorações já com alguma dimen-são. A Opção 2 ou de grupo destina-se a produtores mais pequenose que podem encontrar algumas dificuldades em implementar osistema sozinhos, tanto por falta de capacidade financeira comoeventualmente técnica. Neste caso, os produtores podem juntar--se formando um grupo em torno de uma associação ou outraentidade legal que solicita a certificação. A entidade que gere ogrupo terá por obrigação assegurar que os membros do gru-po cumprem os requisitos do GLOBALGAP, nomeadamente deauditorias, mas também tem um papel dinamizador e de suportetécnico. Neste caso a intervenção do organismo de certificaçãovisará apenas avaliar a entidade que gere o grupo e uma amostrados membros do grupo, permitindo assim reduzir o custo da cer-tificação. O sistema de certificação de grupo tem demonstradoser muito adequado à realidade agrícola e uma importante fer-ramenta para os pequenos produtores conseguirem a certifi-cação.

As Opções 3 e 4 equivalem respectivamente à 1 e à 2, mas paracertificação de acordo com outros referenciais para Boas PráticasAgrícolas, normalmente sistemas específicos de um determinadopaís, que foram aprovados pelo GLOBALGAP depois de um pro-cesso de benchmarking. O benchmarking corresponde a uma com-paração com o GLOBALGAP levada a cabo por um de doisorganismos de acreditação (DAP da Alemanha ou JAS ANZ daAustrália/Nova Zelândia), considerando toda a documentaçãode suporte, pareceres de especialistas entre os membros doGLOBALGAP e avaliação de auditoria em campo (Fig. 1).

Existem actualmente oito referenciais aprovados, principalmentena Europa e para frutas e legumes, mas estão mais nove em fasede avaliação, entre os quais provenientes da Ásia, da América doSul e de África.

Certificação de BPA a nível global

A adesão ao sistema GLOBALGAP tem sido muito significativa etem-se registado um crescimento regular do número deprodutores certificados ao longo dos últimos anos. Entre 2004 e2008, o número de produtores certificados foi multiplicado porcinco. Por outro lado, oito anos após a emissão do primeiro

certificado EUREPGAP, o número de países com pro-dutores certificados ultrapassou os 100. Mais de 20 novospaíses entraram no sistema GLOBALGAP em 2008 e pri-meira metade de 2009, existindo actualmente produtorescertificados em todos os continentes (Fig. 2).

A Europa mantém claramente a posição preponderante,principalmente devido ao reconhecimento por compa-ração de sistemas nacionais, como na Alemanha, Aústria eReino Unido. Mas também países que tradicionalmentesão importantes exportadores de produtos agrícolas,como a Espanha, Grécia, Holanda, Itália, França e, tambémà sua escala, Portugal, registam muitos produtorescertificados pelo referencial internacional.

Constata-se igualmente um crescimento relevante nospaíses com peso a nível do comércio internacional deprodutos agrícolas, como a África do Sul ou o Chile, com aNova Zelândia mantendo-se estável. Apesar de menossignificativo, nota-se igualmente um crescimento naEuropa Central e de Leste, na América do Sul e nalgunspaíses africanos. A pressão de alguns retalhistas e dis-tribuidores alimentares tem lançado o sistema igual-mente em países como os EUA e o Japão (Fig. 3).

Contrariamente a outros elos mais a jusante na cadeiaalimentar, nomeadamente a nível das agro-indústrias, nosector primário constata-se que o sistema de certificaçãoGLOBALGAP tem conseguido impor-se de forma global etransversal. Antes de mais, o GLOBALGAP tem sabidomanter um equilíbrio entre o grau de exigência e a com-preensão do mundo agrícola, com produtores muito pou-co propensos à gestão de muita documentação.

Também não serão alheios a este sucesso a flexibilidade eo dinamismo do sistema, que se vai adequando aos váriostipos de produções através de um esquema por módulos,que se adapta a grandes ou a pequenos produtores gra-ças à opção individual ou por grupo e que permite ainda obenchmarking de outros sistemas de certificação queexistam a nível nacional. Mas também será importantereferir que a transparência e acessibilidade a toda ainformação acerca do sistema por parte de qualquer inte-ressado, seja ele produtor, retalhista, certificador ou con-sumidor, tem permitido ao GLOBALGAP manter a suaimagem de isenção e distanciamento face a interessesinstalados, dando-lhe credibilidade.

Confirmando a importância de salvaguardar a sua isençãoe credibilidade, o GLOBALGAP lançou o CIPRO, um Progra-ma de Integridade da Certificação, de forma a validar aeficácia do sistema através da avaliação de organismosde certificação e produtores certificados.

Mais informação em www.globalgap.org

Isabel Berger, gestora Área Alimentar, SGS ICS

Só em 1855 um médico inglês, John Snow, estabelece a relaçãoentre a água e a doença pela demonstração da associação entre aágua de abastecimento contaminada com águas residuais e a epi-demia de cólera, num dos primeiros estudos epidemiológicosconhecidos.

Com a descoberta dos microrganismos e compreendido o seumecanismo de transmissão, desenvolveram-se métodos de pes-quisa dirigida a microrganismos patogénicos, usados em investi-gação epidemiológica de surtos de diarreias e gastrenterites.

Compreendeu-se, assim, que a água é um dos principais meios detransmissão de doenças infecciosas, sendo simultaneamente umreservatório de microrganismos patogénicos e dos seus vectores.

Modernamente, numa tentativa de controlar a qualidade da água,foi constatado que a pesquisa sistemática dos patogéneos é inviá-vel. O número de patogéneos é muito elevado, as contaminaçõessão frequentemente intermitentes, os microrganismos encon-tram-se muito diluídos e as técnicas são complexas e caras. Comoa relação conhecida entre água e doença foi estabelecida para asdoenças de transmissão fecal-oral, optou-se pelo uso de indica-dores de contaminação fecal.

O indicador ideal seria um microrganismo abundante nas fezesdo Homem e dos animais de sangue quente, que só existisse noambiente contaminado e fosse mais resistente ao meio ambientee aos desinfectantes do que os patogéneos, permitindo inferir dasprobabilidades da presença ou ausência de microrganismos pato-génicos com a mesma origem. Este indicador não existe, pelo que énecessário o uso de um conjunto de indicadores com as mesmascaracterísticas. O sistema é imperfeito mas é fácil, económico epermite monitorizar a qualidade de muitas origens de água.

O conhecimento da forma de transmissão destas doenças levousimultaneamente à decisão de fornecer água potável a todasas populações, assim como saneamento básico que evite a con-taminação dos aquíferos. Na Europa, esta decisão foi explici-tada na “Saúde para todos no ano 2000 – Meta n.º 20: Reduzira poluição da água” (OMS, 1985): “Até 1990 todas as populaçõesda Região (Europa) deveriam dispor de quantidades suficientesde água potável e de adequados meios de evacuação dos excretae, até 1995, a poluição da água superficial (cursos de água, lagose mares) ou subterrânea não deveria constituir ameaça para asaúde humana.”

No entanto, na primeira década do século XXI, esta meta não foiatingida, grande parte da população mundial não tem água potá-vel. A migração das regiões rurais para as zonas urbanas e a emi-gração de países mais pobres levam à formação de áreas perifé-ricas muito degradadas, sem saneamento básico e cuja águapotável, sendo exterior à habitação, é facilmente contaminadadurante o transporte e armazenamento.

Quase metade da população mundial sofre de doenças associadasà contaminação da água e dos alimentos ou está em risco de asdesenvolver. São certamente os problemas de saúde mais difun-didos no mundo contemporâneo e uma importante causa de faltade produtividade. A gravidade das doenças varia, como é natural,com o agente e o hospedeiro, indo da ligeira indisposição à morte.

Novos patogéneose patogéneos reemergentes

O investimento no saneamento básico, assim como as novastecnologias da saúde levaram a uma diminuição apreciável dasdoenças transmissíveis, de tal forma que no início dos anos 70 pensou-se ser possível a erradicação ou pelo menos o controlode muitas doenças. Ao optimismo desta década seguiu-se umacomplacência fatal que tem custado milhões de vidas cada ano.Neste momento as doenças infecciosas continuam a ser a principalcausa de morte (cerca de 33% dos 52 milhões de pessoas que


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Leonor Falcão

A ROTA DA ÁGUAEssencial à vida, a água pode ser causa de doença e morte

morrem por ano em todo o mundo) e estão associadas ao ambien-te (água, ar, solo), à alimentação e aos estilos de vida.

Microrganismos patogénicos que se acreditavam controladosreemergem mais virulentos e outros até aqui desconhecidossurgem subitamente como causa de graves epidemias. E seuns estão associados à pobreza e a condições ambientais muitodegradadas, outros são consequência de novas tecnologias malaplicadas.

Podemos considerar como exemplos destes extremos: o Vibriumcholerae, o Cryptosporidium parvum e a Legionella pneumophila.A cólera está definitivamente associada a pobreza, tende a ocor-rer quando há, simultaneamente, falta de saneamento adequadoe falta de água potável; as grandes epidemias de criptosporidioseconhecidas têm tido lugar em cidades dos EUA, com origem emágua distribuída por grandes empresas com controlo dentro dosparâmetros legais; finalmente a Legionella, de origem hídrica,sem associação aos indicadores de contaminação fecal, é tambémconhecida como a bactéria do conforto.

A cólera reemerge

A cólera continua a ser o exemplo mais flagrante da doença clás-sica reemergente. É bem conhecida a sua epidemiologia, o reser-vatório é o Homem e a contaminação fecal-oral tem como meios detransmissão a água contaminada, os alimentos e a contaminaçãodirecta indivíduo a indivíduo. O diagnóstico é simples, os meioslaboratoriais existem, o tratamento é fácil e pouco dispendioso.Existe vacina embora pouco efectiva. Porque não se conseguecontrolar a cólera?

A cólera era no início endémica na península do Industão, mas emondas sucessivas alastrou às regiões vizinhas e daí a todo o globo.Desde meados do século XIX já originou sete pandemias.Inicialmente o agente etiológico foi o Vibrio cholerae serogru-po 01, dito clássico, cujo veículo de transmissão dominante era

a água. A sua virulência foi atenuada já que era possível controlara sua transmissão nas regiões onde existia saneamento básicoe as regras de higiene pessoal eram observadas.

Na década de 60 emergiu um novo vibrio, da mesma espécie doprimeiro mas de outro serogrupo até aí considerado benigno.Talvez por ser menos letal, são mais frequentes os portadoressãos, o que origina maior transmissão inter-humana e maiordificuldade de controlo.

Ainda em plena sétima pandemia, ocorreu uma modificação semprecedentes no padrão epidemiológico da cólera quando umanova estirpe toxicogénica emergiu, com o potencial de desen-cadear surtos explosivos de doença semelhante a cólera e de sedisseminar rapidamente (NAIR). Esta estirpe foi considerada umnovo serogrupo e classificada como Vibrio cholerae serogrupo0139 Bengal. Os serogrupos não 01 são ubiquitários, membros damicroflora do ambiente aquático e apenas tinham sido identi-ficados como agentes causais esporádicos de diarreia ou mesmoinfecção intestinal invasiva, mas nunca associados a epidemias decólera.

A oitava pandemia instalou-se e vem aí. Devemos estar vigilantes epreparados. Em Portugal entre 1961 e 1980 era feita a vigilânciasanitária, pesquisando Vibrio cholerae nos esgotos de Lisboa paradetectar precocemente a importação deste agente. Uma medidapreventiva que foi sendo abandonada.

A criptosporidiose emerge

Os sistemas de tratamento de águas de abastecimento e o uso debactérias como indicadores de contaminação fecal não são efica-zes para a avaliação do risco da presença de alguns patogéneos.Com efeito, vírus e protozoários, embora de transmissão fecal--oral, são mais resistentes do que as bactérias aos desinfectantesquímicos. Alguns microrganismos naturais na água e solos húmi-dos não apresentam qualquer relação com os indicadores previs-tos na legislação.

Nos EUA, no final do século XX, verificaram-se diversos surtos dedoenças de transmissão hídrica. Só em Milwaukee cerca de 403 milpessoas adoeceram com diarreia em Abril de 1993, das quais 4 milnecessitaram de tratamento hospitalar e pelo menos 85 pessoasassociadas ao surto morreram (Pontius, 1993). O agente etiológicoresponsável na maioria dos casos foi o Cryptosporidium, parasitaintracelular do trato intestinal e respiratório de numerosos ani-mais. Só no início dos anos 70 foi pela primeira vez implicado comoagente causal de diarreia em humanos. Foi detectado poste-riormente de ter havido algumas quebras na eficácia do tratamen-to da água em muitos dos casos e de não existir controlo específi-co da água para este microrganismo. No entanto, todos os siste-mas de tratamento da água cumpriam as normas federais e locais.

Num surto posterior em Las Vegas, onde foram confirmadoslaboratorialmente 103 casos de diarreia, não foi possível iden-tificar qualquer anomalia do sistema de tratamento e, apesar de já


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estar implementada a vigilância do Cryptosporidium, não foidetectada a contaminação.

A legionelose prolifera

Passaram pouco mais de 30 anos desde que foi identificado oprimeiro surto de legionelose. Um surto de uma pneumopatiadesconhecida ocorrido num hotel de Filadélfia em 1976, duran-te um congresso de Legionários, foi posteriormente associado auma bactéria, até então desconhecida, a que foi dado o nome deLegionella.

Esta bactéria representa um outro grupo de microrganismos detransmissão hídrica. Habitantes naturais do meio aquático oudo solo húmido são em geral sensíveis aos tratamentosquímicos usados, mas têm a capacidade de se desenvolver comoparte de biofilmes aderentes às paredes dos sistemas. Colo-nizam zonas de água parada e associados a outros saprófitasficam protegidos por substâncias que segregam. A Legionellatem ainda a capacidade de se reproduzir a temperaturaselevadas (32 a 420C) e transmite-se por inalação.

As legioneloses são infecções por Legionella, que podem ir da“Doença dos Legionários” na sua forma mais severa à simplesfebre de Pontiac. São conhecidas 48 espécies, das quais 18 jáforam associadas com doença no Homem, a mais frequente éLegionella pneumophila. As fontes mais associadas a surtos têmsido as torres de arrefecimento de ar condicionado e os grandessistemas prediais de água quente, como dos hospitais e hotéis.

Conclusão

A maioria destas doenças é causada por desequilíbrios nosecossistemas. O aumento da população mundial, assim como aexploração dos recursos naturais limitados, a poluição do ar, daágua e do solo são as principais ameaças.

Em Portugal tem-se notado uma melhoria apreciável da qua-lidade da água para consumo humano. Em vigor encontra-se oDecreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto, que revogou o ante-rior Decreto-Lei n.º 243/2001, de 5 de Setembro, o qual transpôspara o direito nacional a Directiva 98/83/CE, do Conselho, de 3de Novembro, relativa à qualidade da água destinada ao con-sumo humano.

Na perspectiva da saúde pública seria de todo o interesse dirigira vigilância sanitária à pesquisa de factores de risco, como osmicrorganismos patogénicos endémicos no nosso país, e àpotencial importação de emergentes. O país tem escassosrecursos, mas se as várias entidades colaborarem e partilharema informação, evitando a repetição de trabalho e o investi-mento, aumentaríamos a produtividade e a eficácia.

Leonor Marinho Falcão, coordenadora da Unidade de Riscos Ambientais eOcupacionais Emergentes e responsável pelo Laboratório de Microbio-logia da Unidade de Água e Solo do Departamento de Saúde Ambientaldo INSA, Lisboa

Estima-se que cerca de um quinto da população mundial, ou seja,mais de um bilião de pessoas, ainda não tem acesso a água comqualidade adequada ao consumo humano. Estes números revelamque o acesso à água potável é, em muitos países, essencialmentedos continentes asiático e africano, uma questão essencial à vida.Portugal, pelo contrário, apresenta índices elevados de qualidadeda água para consumo humano, com mais de 97% das cerca de600.000 análises realizadas a cumprir os requisitos definidos nalegislação.

Existem em Portugal cerca de 400 entidades responsáveis peloabastecimento público de água, entre câmaras municipais, servi-ços municipalizados, empresas municipais e intermunicipais, jun-tas de freguesia, concessões municipais e multimunicipais. Estasentidades são responsáveis por assegurar o controlo da qualidadeda água que fornecem. Complementarmente, a Entidade Regula-dora dos Serviços de Águas e Resíduos (ERSAR), enquanto auto-ridade competente para a qualidade da água destinada aoconsumo humano, garante a coordenação geral da implementaçãoda legislação nacional através de uma multiplicidade de acções, eas autoridades de saúde promovem ainda a vigilância sanitária e aprotecção da saúde humana.

A qualidade da água destinada ao consumo humano é ao nívelcomunitário regulada pela Directiva 98/83/CE, do Conselho, de 3 deNovembro, transposta para o quadro jurídico nacional através doDecreto-Lei n.º 243/2001, de 5 de Setembro, entretanto revogadopelo Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto.

Quadro legal do controlo da qualidade da água

O Decreto-Lei n.º 243/2001, de 5 de Setembro, modificou a lista dosparâmetros a realizar, alterou alguns valores paramétricos,abordou de uma forma mais racionalizada o controlo dos pes-ticidas, estabeleceu que o controlo da qualidade da água passava aser feito na torneira do consumidor ou no ponto de utilização, nocaso das indústrias alimentares, e definiu a necessidade deregulamentação das situações em que a gestão e a exploração deum sistema de abastecimento público de água estão sob aresponsabilidade de duas ou mais entidades gestoras.

Contudo, a alteração mais significativa foi a criação de umaautoridade competente, o Instituto Regulador de Águas e Resíduos,actual ERSAR, responsável pela coordenação da implementação dodiploma. Procedeu-se, assim, à concentração de um conjunto essen-cial de atribuições, anteriormente dispersas por várias entidadespúblicas, o que dificultava uma maior eficiência da Administração nafiscalização de uma matéria essencial à protecção da saúde huma-na. Deste modo, criou-se um quadro institucional mais favorável àconsecução do objectivo tendente a alcançar melhores indicadoresda qualidade para a água de consumo humano.

Considerando que não estava prevista, a curto ou médio prazo,a revisão da Directiva 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro,optou-se então por avançar para a revisão do Decreto-Lein.º 243/2001, de 5 de Setembro, pelas razões que a seguir se enu-meram:q Garantia da desinfecção como processo de tratamento obri-

gatório para a redução da percentagem de incumprimentosdos valores paramétricos relativos aos parâmetros microbio-lógicos;

q Definição da obrigatoriedade da implementação de um progra-ma de controlo operacional, já que é essencial o controlo regu-lar e frequente de todos os componentes do sistema de abas-tecimento, por forma a optimizar a qualidade da água;

q Introdução da pesquisa de novos parâmetros (cálcio, magnésio,dureza total e microcistinas-LR total), tendo em conta a exis-tência, em algumas zonas do país, de águas com dureza elevadaou agressivas, ou o frequente aparecimento de florescências decianobactérias;

q Definição de uma abordagem mais racionalizada para as zonasde abastecimento com volumes médios diários inferiores a100 m3, nomeadamente no que concerne à frequência daamostragem.


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Luís Simas

QUALIDADE DA ÁGUAPARA CONSUMO HUMANODo cumprimento legal a uma abordagem de gestão preventivaque aumente a confiança dos consumidores

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Finalmente, refira-se que o Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 deAgosto, introduz regras muito claras para as entidades gestorasdos sistemas de abastecimento particular, ou seja, aquelas quepor impossibilidade de ligação à rede pública utilizam origenspróprias. Nestes casos, as suas obrigações são equivalentes às dasentidades gestoras dos sistemas de abastecimento público, comexcepção da obrigatoriedade de enviar o programa de controlo daqualidade da água para aprovação pela autoridade competente ede submeter até 31 de Março do ano seguinte os resultados obti-dos na implementação do referido diploma.

Acresce ainda que a fiscalização do cumprimento do Decreto-Lein.º 306/2007, de 27 de Agosto, é da responsabilidade da ERSARpara as entidades gestoras dos sistemas de abastecimentopúblico e da ASAE para as entidades gestoras dos sistemas deabastecimento particular.

Modo de realização do controlonos sistemas público e particular

Nos sistemas de abastecimento público:q Os distribuidores de água elaboram, até 30 do mês de Setem-

bro de cada ano, o respectivo Programa de Controlo da Quali-dade da Água (PCQA), de acordo com o estipulado na exigentelegislação nacional, contemplando o controlo de cerca de

50 parâmetros. A ERSAR procede então à apreciação e, se foro caso, aprovação desses planos;

q As entidades distribuidoras concretizam esses programas demonitorização durante o ano seguinte, realizando ainda aERSAR fiscalizações e supervisões aos laboratórios de análises.As autoridades de saúde asseguram complementarmente avigilância sanitária, o que constitui mais um procedimento deverificação da protecção da saúde humana;

q No caso de se verificarem incumprimentos dos valores para-métricos, os laboratórios têm que fazer essa comunicação àsentidades gestoras até ao dia útil seguinte e estas têm o mes-mo prazo, a contar da data em que tomam conhecimento, parafazer a comunicação desses incumprimentos à ERSAR e àsautoridades de saúde respectivas. Na prática, significa que aERSAR e as autoridades de saúde têm conhecimento de todosos incumprimentos em tempo quase real, o que permite umaactuação rápida nas situações em que tal seja necessário,minimizando o risco para a saúde pública;

q No fim de cada ciclo, as entidades distribuidoras procedem àentrega dos resultados do controlo da qualidade da água até31 de Março do ano seguinte à monitorização. A ERSAR procedeà análise dos resultados, incluindo validação, processamentoe interpretação, e publica o relatório anual correspondente aoVolume 4 – “Avaliação da qualidade da água para consumohumano” do “Relatório Anual do Sector de Águas e Resíduos emPortugal” (RASARP).


Nos sistemas de abastecimento particular:q No caso do controlo da qualidade da água

destinada ao consumo humano nos sis-temas de abastecimento particular, aERSAR elaborou uma recomendação (Re-comendação IRAR n.º 03/2008), que estáacessível on-line1;

q Com este documento pretende-se auxi-liar as entidades gestoras dos sistemasde abastecimento particular no cumpri-mento da legislação relativa à qualidadeda água destinada ao consumo humano.

Qualidade nos sistemasde abastecimento público

Na última década e meia a evolução do abastecimento de água emPortugal tem sido notável, com a percentagem de água contro-lada e com boa qualidade a passar de cerca de 50% para prati-camente 97%.

Os dados que têm sido anualmente divulgados pela ERSAR confir-mam a tendência de melhoria dos últimos anos. São indicadoresclaros os factos de: 100% das entidades gestoras disporemactualmente de programas de controlo da qualidade da água; maisde 99% das análises exigidas por lei estarem já a ser realizadas;a percentagem de cumprimento dos valores paramétricos atin-gir 97,6%.

Os incumprimentos dos valores paramétricos verificam-se essen-cialmente nos parâmetros microbiológicos, por insuficiência ouausência de desinfecção, no pH, no ferro, no manganês e no arsé-nio, devido essencialmente a causas naturais associadas àscaracterísticas dos solos, e no alumínio, por aspectos de operaçãodas estações de tratamento. As entidades gestoras têm vindo aadoptar uma atitude pró-activa de identificação das causas dessesproblemas e de adopção de medidas para a sua resolução, cujosefeitos começam a ser visíveis, como por exemplo melhorias naspercentagens de incumprimento das bactérias coliformes, daEscherichia coli e do manganês.

É importante enfatizar que os incumprimentos se referemmaioritariamente a parâmetros indicadores, que não significanecessariamente impacte negativo na saúde humana. Em qual-quer dos casos, sempre que as autoridades de saúde conside-raram poder haver um risco para a protecção da saúde humanaforam accionados os mecanismos previstos na legislação comvista à sua resolução, que em alguns casos implicaram a imposi-ção de restrições temporárias à utilização da água para consumohumano.

Note-se que, de acordo com as autoridades de saúde, mesmo nes-tes casos não há evidências que os incumprimentos verificados setenham traduzido em casos associados a doenças transmitidaspela ingestão da água distribuída pelas entidades gestoras, nemhouve relatos de surtos epidemiológicos associados à ingestão de

água para consumo humano de qualidadeinsuficiente.

Promoção dos planosde segurança da água

A actuação da ERSAR, enquanto responsá-vel pela coordenação da implementação dalegislação sobre a qualidade da água desti-nada ao consumo humano, não se limita àfiscalização dos respectivos requisitos. Comefeito, tem procurado desempenhar umpapel promotor da utilização dos mecanis-mos mais eficazes para garantir uma quali-dade adequada na água destinada ao consu-mo humano. Neste sentido, destaca-se a sua

intervenção na promoção dos seguintes projectos:

■■ Planos de segurança da águaInternacionalmente, é consensual a necessidade de se desen-volver uma abordagem de gestão preventiva que assegure a con-sistência da qualidade da água para consumo humano, no sentidode se considerar que os sistemas de abastecimento de água, paraalém de satisfazerem os padrões de qualidade estabelecidoslegalmente, devem apresentar níveis de desempenho que mere-çam um reforço da confiança dos consumidores na qualidade daágua que lhes é fornecida.

Sendo previsível a inclusão desta abordagem de gestão pre-ventiva, através do desenvolvimento de planos de segurança daágua (PSA), na próxima revisão da directiva da qualidade da águapara consumo humano, a ERSAR pretende contribuir para operaruma mudança nos mecanismos de controlo da qualidade da água.O objectivo é passar do actual processo de monitorização deconformidade de valores paramétricos pré-estabelecidos parauma abordagem de gestão preventiva em todo o processooperativo, integrando a avaliação e a gestão de riscos desde aorigem de água, passando pelo tratamento e distribuição, até àtorneira do consumidor.

Desde 2005 que a ERSAR tem promovido o desenvolvimento e aimplementação efectiva de PSA, encorajando e apoiando as enti-dades gestoras a nível nacional na utilização desta ferramenta degestão de riscos, através de diferentes acções de sensibilização edivulgação da metodologia.

Durante 2009, em colaboração com dez entidades gestoras desistemas públicos de abastecimento de água, a ERSAR iniciou umprojecto de aplicação prática de PSA nalgumas zonas de abas-tecimento que servirão de casos estudo, de forma a proceder àavaliação das metodologias adoptadas, dos recursos técnicos ehumanos necessários, das dificuldades encontradas nas pequenasentidades gestoras, das medidas de melhoria e dos investimentosefectuados, bem como da necessidade de articulação entre asvárias entidades envolvidas na gestão do plano de segurança daágua: entidade gestora, autoridade competente, autoridade de


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saúde, consumidores e entidade responsável pela gestão dasorigens de água.

Na fase final do projecto pretende-se elaborar e divulgar umguia técnico especificando os requisitos para o desenvolvi-mento, a implementação e a verificação da eficácia dos PSA,devendo assegurar um entendimento consistente dos princí-pios de avaliação do risco aplicados ao PSA e uma abordagemhomogénea entre entidades gestoras.

■■ Esquema de aprovação dos produtosem contacto com a água para consumo humano

A Directiva 98/83/CE determina no seu artigo 10.º a necessidadedos Estados-membros garantirem que os produtos em contactocom a água para consumo humano não reduzem o nível deprotecção da saúde humana previsto naquela directiva. Nestesentido, foi definido um esquema de aprovação destesprodutos2. Deste modo, Portugal fará parte do grupo restrito deEstados-membros da União Europeia que dispõe de talesquema de aprovação, previsivelmente em funcionamentodurante o ano de 2010 e sobre o qual incidirá um período detransição para adaptação às novas regras de todos os inter-venientes neste sector3.

Conclusão

Em síntese, pode afirmar-se que a qualidade da água paraconsumo humano em Portugal continua a melhorar consis-tentemente e a quase universalidade da população dispõede uma água fornecida pelos serviços públicos de abaste-cimento de boa qualidade e que não constitui uma ameaçapara a saúde humana. Mesmo nas situações em que se verifi-cam incumprimentos há um acompanhamento constante dasituação pela entidade gestora, pela ERSAR e pelas autorida-des de saúde.

Refira-se ainda que a ERSAR disponibiliza gratuitamente na suapágina da internet diversa informação técnica para apoiar asentidades gestoras, quer de sistemas públicos de abasteci-mento quer de sistemas particulares, na resolução dos proble-mas da qualidade da água.

Sem prejuízo do referido, é necessário um permanente esforçode melhoria de algumas situações, como tem vindo a acontecer,e é desejável um papel mais activo de consumidores crescen-temente esclarecidos e exigentes neste domínio.

1 www.ersar.pt, secção documentação.2 www.ersar.pt, secção notícias.3 Foram elaboradas nos últimos anos e distribuídas gratuitamente por

todas as entidades gestoras do sector diversas publicações sobre esteassunto, inseridas nas séries “Guias Técnicos IRAR”, “RecomendaçõesIRAR” e “Relatórios Técnicos IRAR”.

Luís Simas – director do Departamento da Qualidade da Água da EntidadeReguladora dos Serviços de Águas e Resíduos (ERSAR)

O abastecimento público de água para consumo humano, emcondições de potabilidade e segurança, tem-se revelado uma infra--estrutura de vital importância para a protecção da saúde pública epara a promoção da qualidade de vida nas sociedades modernas.

De facto, a exigência crescente de protecção da saúde públicadeterminou que fossem projectados e construídos, em muitospaíses, sistemas de abastecimento de água de complexidadevariada, procurando elevados níveis de qualidade e de segurançada água fornecida, de modo a reduzir a probabilidade de transmis-são de doenças. Contudo, as ameaças à saúde pública devidas à pre-sença de agentes patogénicos, mesmo em países industrializados,continuam na actualidade a constituir grande preocupação para asautoridades sanitárias. A descoberta de novos microrganismos enovas substâncias químicas perigosas, a par do desenvolvimentodo conhecimento científico sobre os seus efeitos na saúde humanae a sua persistência no ambiente aquático, aumentam a necessi-dade de se estabelecerem novas metodologias para o controlo daqualidade da água destinada ao consumo humano.

A gestão de um sistema de abastecimento público de água cons-titui, assim, uma tarefa integrada, onde se exige que a respectivaentidade gestora desenvolva procedimentos que confiram confian-ça ao consumidor na água que lhe é fornecida. Para isso é neces-sário garantir qualidade (segurança em aspectos microbiológicos,químicos, organolépticos e de manutenção dos órgãos constituin-tes dos sistemas de distribuição), quantidade (caudais de consumoe pressão nas redes) e fiabilidade a todo o processo de produção edistribuição de água 24 horas por dia e 7 dias por semana.

Avaliação da qualidade

A prática usual utilizada para o controlo da qualidade da água temsido baseada na conformidade dos dados resultantes da monito-rização com os valores paramétricos estipulados nas normas dequalidade estabelecidas, através de amostragem realizada comfrequência regulamentada. Contudo, tem-se vindo a verificar queesta metodologia de controlo da qualidade ao produto final, fre-quentemente lenta, complexa e dispendiosa, apresenta um con-junto de limitações sérias, em especial no que respeita à qualidademicrobiológica da água.

Algumas dessas limitações estão relacionadas com os seguintesaspectos:q Regista-se uma limitada correlação entre microrganismos

patogénicos eventualmente presentes na água e os organis-mos indicadores geralmente adoptados nas normas em que sebaseia a metodologia do controlo da qualidade do produto final.Recentes investigações, efectuadas em casos de surtos de doen-ças transmitidas por via hídrica, demonstraram a sua ocorrên-cia na ausência de E. coli., por exemplo. Na realidade, tem-severificado fraca correlação de indicadores bacteriológicos comvírus e protozoários patogénicos, talvez devido à sua diferen-ciada capacidade resistente à desinfecção.

q Os métodos analíticos utilizados na monitorização dos parâme-tros microbiológicos são, em geral, suficientemente demora-dos para servir de elemento de prevenção de situações aciden-tais. Este tipo de controlo apenas permite verificar se a água eraprópria (ou imprópria) para consumo, após o seu fornecimentoaos consumidores.

q A significância estatística dos resultados da monitorização doproduto final é limitada. Por um lado, os volumes de água sub-metidos a monitorização de conformidade com as normas sãorelativamente insignificantes quando comparados com osvolumes de água distribuída; por outro lado, as frequências deamostragem geralmente adoptadas em sistemas de distribui-ção pública de água dificilmente garantem uma adequadarepresentatividade, tanto temporal como espacialmente.

Com a evidência destas limitações da monitorização de confor-midade de “fim de linha” não se garante ao consumidor, de formacategórica, a necessária confiança na água que lhe é fornecida.Constata-se, assim, a necessidade de se evoluir desta forma reac-tiva de gestão para uma abordagem que assegure a segurançasanitária da água abastecida através de uma metodologia deavaliação e gestão de riscos, envolvendo todo o percurso do sis-tema de abastecimento, desde a captação da água até à torneira


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José Vieira

PLANOS DE SEGURANÇA DA ÁGUAUma nova metodologia para controlo da qualidadeda água para consumo humano

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do consumidor. Desta forma, assume-se que as ameaças quepodem constituir potencial risco para a saúde pública podemocorrer em qualquer ponto do sistema de abastecimento de água,incluindo a fonte de água bruta, o tratamento, a distribuição e asredes domiciliárias.

A Organização Mundial da Saúde (OMS), através das suas “Reco-mendações para a Qualidade da Água Potável” (WHO, 2004),propõe às entidades gestoras de sistemas de abastecimento públi-co de água uma nova abordagem para a garantia da qualidade daágua, baseada em metodologias de gestão de riscos, desde a fontede água bruta até à torneira do consumidor, para além da confian-ça na avaliação do produto final fornecido. Esta nova forma deassegurar a qualidade da água recomenda que todos os actoresintervenientes no processo (entidades gestoras e autoridadesresponsáveis pela garantia da qualidade da água) adoptem umempenhamento especial no desenvolvimento de Planos de Segu-rança da Água (PSA).

A implementação de PSA pressupõe uma visão holística e siste-mática de todo o processo de gestão da qualidade da água, adop-tando estratégias preventivas de avaliação e gestão de riscos. Poroutro lado, criam-se, também, condições para que as entidadesgestoras de sistemas de abastecimento possam retirar outras van-tagens para a gestão corrente dos processos técnicos, nomeada-mente formalização e organização de procedimentos, pro-moção de profissionalismo e incremento de transparênciapara com os consumidores e autoridades de supervisãocompetentes.

A Directiva 98/83/CE, embora não esteja estruturalmenteorganizada com esta metodologia e adopte o princípio docontrolo da qualidade da água através da análise da suaconformidade com valores paramétricos estabelecidos,enfatiza, no entanto, preocupações de gestão de segurançano seu articulado. É natural que do processo de revisão daDirectiva, em curso, resulte uma aproximação da legislaçãoeuropeia com os princípios metodológicos contidos nasRecomendações da OMS.

Ao nível internacional, verifica-se um movimento crescente naaplicação de Planos de Segurança da Água (englobando situaçõesde monitorização operacional de rotina e situações excepcionais).De facto, em alguns países, nomeadamente Alemanha, Austrália,França, Holanda, Nova Zelândia e Suiça, têm sido ensaiadosmovimentos no sentido de aplicar esta abordagem de segurançapreventiva através de um processo de identificação, avaliação egestão de riscos.

Em Portugal, foram já dados alguns passos na implementação dePSA, nomeadamente em empresas do Grupo Águas de Portugal(Águas do Cávado, Águas do Douro e Paiva e Águas do Algarve). Poroutro lado, a Entidade Reguladora dos Serviços de Águas e Resí-duos (ERSAR), autoridade competente para a coordenação efiscalização do regime da qualidade da água para consumo huma-no, publicou um guia técnico sobre PSA em sistemas públicos de

abastecimento de água para consumo humano, com o objectivo de“apoiar as entidades gestoras na salvaguarda da fiabilidade doserviço que prestam, prevendo atempadamente as medidas atomar em caso de ocorrência de fenómenos naturais ou provo-cados que, de alguma forma, possam pôr em causa a qualidade doserviço e a salvaguarda da saúde pública” (Vieira e Morais, 2005).

Elaboração e implementação de PSA

As Recomendações da OMS sugerem que, na elaboração e imple-mentação de Planos de Segurança da Água, a entidade gestoradeve assegurar a qualidade da água fornecida, contemplando trêscomponentes essenciais determinadas por objectivos de saúde efiscalizadas por meio de vigilância independente (Figura 1):q Avaliação do sistema, com vista a determinar se o sistema

global de abastecimento de água (até ao ponto de consumo)pode fornecer água que obedece aos requisitos da qualidadeestabelecidos por imperativo legal.

q Monitorização de medidas de controlo da cadeia de abaste-cimento com relevância especial para assegurar a qualidadeda água;

q Planos de gestão que contemplem a documentação da avalia-ção e monitorização do sistema; a descrição de medidas a tomardurante a operação em condições normais ou em caso de situa-ções excepcionais; a documentação e a comunicação.

Nos pontos seguintes abordam-se, de forma sintética, os aspectosfundamentais que devem ser considerados na preparação de umPSA.

■ Identificação de perigosA identificação de perigos (agentes biológicos, físicos, químicos ouradiológicos capazes de causar doença) deve fazer-se desde a fontede água bruta até aos pontos de consumo, adoptando-se a seguin-te metodologia:, Análise de perigos na fonte, na estação de tratamento de água,

no transporte, na reserva e na rede de distribuição, identifi-cando-se o que pode causar contaminação e associando-semedidas de controlo a cada perigo.

, Consideração de outros factores que possam influenciar aocorrência de perigos, tais como: variação de circunstânciasdevidas ao tempo; contaminação acidental ou deliberada;


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Fig. 1 – Quadro de referência para água potável segura,como proposto em WHO, 2004

medidas de controlo de poluição nasfontes; tratamento de águas residuais amontante da captação; práticas de recolhade água e de armazenamento; higiene;manutenção da rede de distribuição deágua e práticas de protecção.

No Quadro 1 dão-se exemplos de perigos quepodem ocorrer num sistema de abasteci-mento público. Uma vez identificados todos osperigos que podem ocorrer, é necessáriodefinir, no sistema de abastecimento, quais oslocais, procedimentos ou etapas que deverãoser alvo de controlo para a sua redução oueliminação.

■ Prioritização de riscose determinação de pontos de controlo

Com o objectivo de avaliar o risco associadoa cada perigo identificado estabelecer-se-áa probabilidade dele ocorrer, através de umaescala de probabilidade de ocorrência, e asconsequências para a saúde da populaçãoabastecida, através de uma escala de severidade das con-sequências. As pontuações, geralmente usadas para classificara probabilidade de ocorrência de um perigo e a severidade dassuas consequências, podem ser definidas em escalas crescentesde 1 a 5.

A prioritização de riscos é determinada após a classificação decada perigo com base naquelas duas escalas, construindo-se umamatriz de classificação de riscos. As pontuações desta matriz,constantes do Quadro 2, são obtidas através do cruzamento dasescalas de probabilidade de ocorrência com a escala de severidadedas consequências. Com base nesta tabela dever-se-á definir umvalor mínimo de classificação a partir do qual os perigos serãoconsiderados pontos obrigatórios para controlo.

■ Definição de limites críticos e monitorizaçãoUma vez definidos os pontos de controlo estabelecem-se os limitescríticos (LC) para cada perigo potencial, sendo determinados osobjectivos a cumprir pelo sistema, de modo a garantir a qualidadeda água. Os LC são valores que separam a aceitabilidade da ina-ceitabilidade, ou seja, valores que asseguram o bom funciona-mento do sistema numa determinada etapa e serão estabelecidoscom o recurso à legislação em vigor aplicável aos sistemas deabastecimento de água.

A verificação do cumprimento dos LC estabelecidos é realiza-da através de monitorização da qualidade da água, indispensá-vel à garantia de que o processo está sob controlo. Nesta etapadeverão também fixar-se os pontos de amostragem que garan-tam a representatividade da qualidade da água no sistema,bem como a respectiva frequência de amostragem (por exem-plo, on-line, diária, anual), tendo em consideração o perigo quelhe está associado e o tempo de resposta do sistema neces-

sário para fazer face à violação de um limite crítico.

■ Redução e eliminação de perigosSempre que, através da monitorização, se detecte que os LC foramultrapassados, torna-se necessário aplicar acções correctivas demodo a assegurar o seu controlo dentro dos valores permitidos.Em certas etapas do sistema, a ocorrência de desvios relativa-mente aos LC estabelecidos pode exigir uma acção correctiva qua-se instantânea, pois a sua não superação pode ter graves conse-quências.

Os perigos nos pontos de controlo devem ser eliminados ou redu-zidos através de uma ou mais acções correctivas, garantindo-se,desta forma, os objectivos de qualidade pretendidos e a renovaçãodo funcionamento do sistema dentro dos valores previamenteestabelecidos.

■ Instruções e registosUma vez elaborado o PSA, as instruções nele contidas deverão serseguidas diariamente para se garantir a qualidade da água for-necida, constituindo assim importantes “ferramentas” de traba-lho. Todas as medições efectuadas e todos os resultados obtidosnos pontos de controlo devem ser apresentados de forma clara eregularmente avaliados (comparação entre objectivos de quali-dade e valores registados). Deste modo, garante-se que os LC estãoa ser cumpridos. No caso de se registarem desvios, deve ser asse-gurado que as acções correctivas preconizadas estão a ser bemexecutadas.

■ Validação e verificação do PSAAs alterações de médio-longo prazo ocorrem gradualmente semque, frequentemente, sejam detectadas através dos procedimen-tos habituais de monitorização. No entanto, estas alterações

Quadro 2 – Matriz de classificação de riscos

Insignificante

PequenaModerada

GrandeCatastrófica

Probabilidade Severidade das consequências

de ocorrência

Quase certa 5 10 15 20 25

Muito provável 4 8 12 16 20

Provável 3 6 9 12 15

Pouco provável 2 4 6 8 10

Raro 1 2 3 4 5


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Tipo de perigo

Microbiológico Físico Químico Radiológico

Bactérias Sedimentos Nitratos Radioactividade natural

Vírus Matéria Arsénio Contaminação indústriaparticulada mineira

Protozoários Materiais Tóxicos Contaminaçãodas condutas orgânicos actividade médica

Helmintos Material de Pesticidasimpermeabilização

Biofilmes Cianotoxinas

Floculantes

Trihalometanos

Metais pesados

Quadro 1 – Identificação de perigos. Exemplos


podem causar sérias perturbações ao funcionamento correcto dosistema. Por isso, os resultados da eliminação, manutenção emedidas de controlo devem ser examinados tanto para alteraçõesevidentes como para tendências suaves no contexto de umaavaliação anual.

As considerações precedentes implicam a necessidade de, regu-larmente, se proceder à validação do PSA. Esta validação tem comoobjectivo verificar se os elementos nele constantes são eficientesno sistema e se a informação de suporte está de acordo com osobjectivos de qualidade da água, habilitando, deste modo, a con-formidade do PSA com os objectivos de segurança e com as polí-ticas de saúde pública.

O âmbito da verificação de métodos, procedimentos ou testesutilizados no PSA pode incluir a revisão de procedimentos de moni-torização, dos pontos de controlo, das medidas de controlo, dostestes químicos e microbiológicos, ou a revisão da totalidade doPSA. A avaliação interna anual inclui também uma autocrítica detodos os aspectos que, directa ou indirectamente, compreendemperigos para a qualidade da água de consumo. Para além da pró-pria qualidade da água, esta avaliação deverá incluir todas asinstalações, desde as zonas de protecção à captação até ao pontode entrega no consumidor, bem como processos relevantes para osistema de qualidade da entidade gestora do sistema de abas-tecimento de água.

Considerações finais

A implementação de Planos de Segurança da Água em sistemaspúblicos de abastecimento de água para consumo humano,baseados numa abordagem de análise e gestão de riscos, constituium processo eficaz para a garantia da qualidade da águaproduzida e fornecida aos consumidores. Com esta metodologiasimples e estruturada é possível estabelecer critérios e procedi-mentos que protejam os sistemas da presença não só de microrga-nismos patogénicos, como também de substâncias químicas emconcentrações tóxicas, para além de se proporcionar uma água decaracterísticas organolépticas agradáveis.

Os bons resultados obtidos num pequeno número de experiênciasdesenvolvidas em Portugal sugerem uma abordagem estratégicamais ambiciosa com o objectivo de disseminar, pelas entidadesgestoras de serviços de abastecimento, a implementação dePlanos de Segurança da Água à escala nacional.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS1 Vieira, J.M.P., Morais C.M. (2005) Planos de Segurança da Água para

Consumo Humano em Sistemas Públicos de Abastecimento. Guia Técniconº 7, Instituto Regulador de Águas e Resíduos. ISBN 972-99354-5-9. 161 p.

2 WHO (2004) Guidelines for Drinking Water Quality, 3rd edition. WorldHealth Organisation, Geneva.

José Manuel Pereira Vieira, professor catedrático da Universidade do Minho

A água está presente em múltiplas actividades humanas e, comotal, é utilizada para finalidades muito diversificadas, em queassumem maior importância o abastecimento doméstico e públi-co, os usos agrícola e industrial, a produção de energia eléctricae, naturalmente, o lazer. Entre estes vários tipos de águas, inte-ressa focar-nos especificamente no tipo de água genericamen-te denominado água para consumo humano, na torneira do con-sumidor.

A água para consumo humano é aquela que nos chega a casa jádevidamente tratada e pronta a ser utilizada nas nossas maisdiversas actividades quotidianas. A título de exemplo, podemosreferir a água que se bebe directa no copo, a que utilizamos naslimpezas e higiene diárias, bem como a que é usada na preparaçãodas refeições.

É fácil perceber as vias e a amplitude de contacto que este binómiohomem/água de consumo humano coloca e que são: a ingestão, ocontacto dérmico e de mucosas e também a inalação directa ouindirecta de aerossóis. Qualquer uma destas vias de acesso podeocasionar doenças mais ou menos graves, quer de origem químicaquer microbiológica. Neste caso, abordaremos apenas os efeitosde origem microbiológica.

Quando os efeitos de origem microbiológica se fazem sentir nasequência da ingestão, serão afectados os órgãos do aparelhodigestivo, conduzindo ou a simples diarreias e vómitos ou a casosseveros, por vezes com necessidade de internamento. No contactodérmico e de mucosas, poderão aparecer infecções bacterianas oumicóticas na pele, ou nas mucosas, sendo especialmente vul-neráveis a este contacto as crianças de mais tenra idade. Por seulado, no que se refere a alterações de saúde imputadas a aeros-sóis, destacamos principalmente a Legionelose ou, em casos menosgraves, a febre de Pontiac.

Por todas estas razões, o controlo sistemático e rigoroso da qua-lidade físico-química e microbiológica da água para consumohumano passou a fazer parte das preocupações das autoridadesde saúde, assim como de outras, e tornou-se, sobretudo a partirde finais da década de 90, matéria objecto de legislação comu-nitária e nacional. Com o intuito de avaliar esse nível de qualidade,foram implementados programas analíticos com incidência emparâmetros físico-químicos e microbiológicos, por forma a carac-terizar o seu perfil.

Garantir a eficácia da amostragem

Se, por um lado, uma análise microbiológica exige analistas qua-lificados, métodos bem testados e bons equipamentos, não émenos verdade que nada disto servirá a um bom resultado se nãohouver uma eficaz amostragem. Quer isto dizer, que o primeiropasso e mandatório é o acto de recolha da amostra a enviar aolaboratório para análise.

Tendo em conta a salvaguarda de um bom resultado, a garantia daeficácia da amostragem resulta do seu processo de acreditação.Com efeito, a acreditação da amostragem é muito importante paraatingir esse objectivo, pois exige uma série de procedimentos,registos e controlos que em tudo vão ajudar a eliminar falhas esubjectividades.

Um laboratório que se queira acreditar para amostragem de parâ-metros microbiológicos para águas de consumo humano temalgumas ferramentas de trabalho que não deve dispensar, nomea-damente:

q A Circular IPAC 8/2009, que abre caminho aos aspectos formais(quem está em posição de se candidatar e como fazê-lo), defineâmbitos de acreditação e refere a necessidade de cumprimentode todos os requisitos da norma de acreditação ISO 17025.

q A Recomendação IRAR nº 8/2005, que se debruça exclusi-vamente sobre colheitas de água para consumo humano na tor-neira do consumidor.Esta Recomendação chama a atenção para a escolha dos pontosde amostragem (necessidade de reflectir o mais próximo pos-sível a realidade do consumidor), a adequabilidade dos reci-pientes de recolha, a obrigatoriedade de completa identifi-cação do ponto de colheita e informação relativa ao mesmoatravés de registos efectuados em impresso próprio. Indicaainda a metodologia de uma colheita microbiológica acom-panhada ou não de colheita química na torneira do consumidor,bem como a importância de garantir condições adequadas deacondicionamento e transporte. Finalmente aponta para anecessidade de formação dos técnicos que realizam o proce-dimento de amostragem.

q A norma ISO 19458:2006 – Water Quality – Sampling for Micro-biological analysis, que funciona como suporte de metodolo-gias e controlo de qualidade. Esta norma é muito abrangente visto indicar metodologias para


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Manuela Cadete

CONTROLO MICROBIOLÓGICOE REQUISITOS DA AMOSTRAGEMDa importância da água de consumo ao acto de colheitacom objectivos analíticos

todos os tipos de águas. Refere também parâmetros quenão são incluídos na rotina das análises microbiológicaspara águas de consumo humano, mas que em caso de con-taminação poderão justificar a sua pesquisa. Referimo-nosaos parâmetros Giardia e Cryptosporidium, Enterovírus eBacteríofagos. Estes deverão ser tratados de forma indi-vidual porque têm metodologias de colheita muito dife-rentes, que não estão descritas na norma. A colheita deLegionella deverá também ser tratada de forma inde-pendente, pois aplica-se a vários tipos de água e as meto-dologias e locais de colheita são específicos.

Quanto aos parâmetros de rotina de consumo humano, a nor-ma refere exactamente como proceder, conforme o objectivoda colheita, e aponta três casos: na rede de distribuição, comochega à torneira do consumidor e tal como é consumida. Estaterceira hipótese apenas deve ser aplicada quando há surtosde doença. Relativamente ao controlo da qualidade, apenas éreferido o que se aplica aos frascos de colheita, ou seja: con-trolo de esterilidade e controlo do agente inactivante.

Todavia, os laboratórios deverão criar mais algumas ferra-mentas. A Circular IPAC refere o cumprimento dos vários pon-tos da ISO 17025 e esta exige evidências de controlo da qua-lidade. De resto, em termos de microbiologia de águas, asnormas aplicadas aos vários ensaios são praticamente omis-sas quanto ao controlo da qualidade e houve necessidade dese criarem controlos que ajudassem a “validar” os desem-penhos dos analistas e dos métodos.

Por último, mas muito importante visto o factor humano ser detotal impacte, a necessidade de formação dos técnicos decolheitas, bem como de evidências das suas aptidões paraessa tarefa.

Nos últimos anos os laboratórios sentiram a necessidade cadavez maior de acreditar os seus ensaios, quer por exigênciaslegais, quer por factores competitivos ou simplesmente comoforma de garantir melhor desempenho. Lentamente foramaumentando o número de parâmetros acreditados e alargan-do a diferentes matrizes. O mesmo se irá passar com a amos-tragem.

A partir de 2010 há uma exigência legal que obriga a que quemfaça recolhas para análises de água de consumo seja acre-ditado. Naturalmente o que partiu do cumprimento de umaexigência legal será sentido como uma mais-valia de desem-penho, de organização de registos, até de avaliação de forne-cedores de vasilhame. Em consequência, irão sendo acrescen-tados pedidos de acreditação para as diferentes matrizes,tornando o universo da água, quer no controlo analítico querna sua amostragem, muito mais robusto e fiável.

Manuela Cadete, vogal da Direcção e responsável pelo Sector de Micro-biologia do Laboratório de Análises do Instituto Superior Técnico;auditora IPAC, auditora interna, formadora, elemento de várias Comis-sões Técnicas

PPaarrââmmeettrroo

Cor

Cheiro e Sabor

Turvação

CondutividadeOxidabilidadeAlumínio

Amónio

Cloretos

Cobre

Dureza

Limite legal(DL nº 306/07)20 mg/l PtCo

3 Factor diluição

4 NTU

2500 μS/cm5 mg/l200 μg/l

0,50 mg/l

250 mg/l

2 mg/l

Sem limite

Limiteda OMS (*)Sem limite

Sem limite

Sem limite

Sem limiteSem limiteSem limite

Sem limite

Sem limite

2 mg/l baseadoem efeitosgastrointestinais

Sem limite

Observações

Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Deve-se à presença de matéria orgânica associada ao húmus do solo. É influenciada pela presença deferro e outros metais, bem como por impurezas naturais ou produtos corrosivos.Pode resultar da contaminação com efluentes industriais e poderá ser a primeira indicação deproblemas. Deve ser investigada a origem do problema quando se observam alteraçõessignificativas deste parâmetro.Por si só não comportam riscos para a saúde pública. São originários de processos naturais ou biológicos dos microrganismos aquáticos, decontaminações por químicos ou devido ao tratamento da água. Podem surgir durante o armazenamento e distribuição e serem indicadores de alguma poluição.Deve ser investigada a origem do problema quando se observam alterações significativas destesparâmetros.Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Deve-se à matéria particulada que poderá estar presente como consequência de tratamentoinadequado ou por ressuspensão de sedimentos no sistema de distribuição. Níveis elevados deturvação podem proteger os microrganismos dos efeitos de desinfecção e estimular o crescimentobacteriano.Por si só não comporta riscos para a saúde pública.É considerado indesejável. Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Não há evidência de ser perigoso. As queixas resultam da acumulação de hidróxido de alumínio nascondutas. Valores acima de 0.2 mg/l originam queixas por parte do consumidor. É considerado indesejável. Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Não tem relevância imediata na saúde e gera queixas devido ao cheiro e sabor.São considerados indesejáveis. Por si só não comportam riscos para a saúde pública.Concentrações elevadas de cloretos conferem sabor indesejável. Estão associados a problemas decorrosão e sabor. É considerado indesejável. Em concentrações elevadas ou muito elevadas é tóxico. A presença de cobre na água poderá interferir com a utilização doméstica da água, uma vez queaumenta o efeito de corrosão em ferro galvanizado. Apesar do cobre causar problemas de sabor estedeverá ser aceitável até 1 mg/l. Por si só não comporta riscos para a saúde pública. Dependendo da interacção com outros factorescomo o pH e a alcalinidade, a água com uma dureza superior a aproximadamente 200 mg/l poderácausar deposição no sistema de distribuição e resultará num maior consumo de sabão. Comaquecimento, águas duras formam depósitos de carbonatos de cálcio.Água mole, com uma dureza inferior a 100 mg/l, terá uma menor capacidade tampão podendo sermais corrosiva para a canalização. Varia muito com as condições locais, podendo mesmo em algunscasos um excesso de 500 mg/l ser bem tolerado.

Garantir a qualidade da água destinada ao consumo humanosignifica assegurar que todos os parâmetros indesejáveis, tóxicose perigosos respeitam os limites estabelecidos por lei, mesmosabendo que estes limites em alguns casos não foram estabe-lecidos com base nas implicações para a saúde pública, mas sim emreclamações por parte do consumidor. Para garantir a qualidadeda água ao consumidor é preciso ter presente a importância daqualidade da água na origem, pois é ela que vai condicionar oprocesso de tratamento a adoptar. Resultante da eficiência deste,teremos então água com a melhor qualidade possível.

O processo de garantia da qualidade da água perante o con-sumidor tem que passar por uma monitorização constante eisso está contemplado na legislação que regula actualmentea Qualidade da Água para Consumo Humano, o Decreto-Lein.º 306/07, de 27 de Agosto de 2007, sendo levada a cabo porlaboratório acreditado para todos os parâmetros exigidos nocontrolo analítico. Na tabela é apresentada a relação dos parâ-metros físico-químicos exigidos por este diploma com os limiteslegais vigentes e os limites recomendados pela OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS).


36 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Maria das Dores Martins

MONITORIZAÇÃO DOS PARÂMETROSFÍSICO-QUÍMICOSRelação entre a legislação em vigor e os limites recomendados pela OMSpara a qualidade da água para consumo


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 37

PPaarrââmmeettrroo

Ferro

Manganês

pH

SódioCálcioMagnésioSulfatos

Antimónio

Arsénio

BoroCádmio

Crómio

Cianeto

FluoretosChumbo

Mercúrio

Níquel

NitratosNitritosSelénio

Cloretode vinilo1,2- dicloroetanoTricloroeteno eTetracloroetenoPesticidas totaisPesticidasindividuaisBenzenoBenzo(a)pirenoHidrocarbonetospolicíclicosaromáticosTri-halometanostotais (THM’s)Carbonoorgânico totalAcrilamida

Epiclorohidrina

Cloro residual

Limite legal(DL nº 306/07)200 μg/l

50 μg/l

≥ 6,5 ≤ 9

200 mg/lSem limiteSem limite250 mg/l

5,0 μg/l

10 μg/l

1,0 mg/l5,0 μg/l

50 μg/l

50 μg/l

1500 μg/l25 μg/l (**)

1 μg/l

20 μg/l

50 mg/l0,5 mg/l10 μg/l

0,50 μg/l

3,0 μg/l10 μg/l

0,50 μg/l0,10 μg/l

1,0 μg/l0,010 μg/l0,10 μg/l

100 μg/l

Sem alteraçãoanormal0,10 μg/l

0,10 μg/l

0,2-0,6 mg/l

Limiteda OMS (*)Sem limite

400 μg/l

≥ 6,5 ≤ 9,5

Sem limiteSem limiteSem limiteSem limite

20 μg/l

10 μg/l

0,5 mg/l3 μg/l

50 μg/l

70 μg/l

1500 μg/l10 μg/l

6 μg/l

70 μg/l

50 mg/l (grave)0,2 mg/l a 3 mg/l10 μg/l

5 μg/l

50 μg/l10 μg/l

Sem limite0,03-100 μg/l

10 μg/l0,7 μg/lSem limite

Sem limite

Sem limite

0,5 μg/l

0,4 μg/l

5 mg/l

Observações

É considerado indesejável. Em concentrações elevadas ou muito elevadas é tóxico.Águas subterrâneas podem conter ferro em concentrações elevadas sem que se registe alteração dacor e turvação. No entanto, com a exposição atmosférica, o ferro sofre oxidação conferindo umaspecto vermelho-acastanhado à água. É considerado indesejável. Em concentrações elevadas ou muito elevadas é tóxico. Na água para consumo pode haver acumulações, formando depósitos nos sistemas de distribuição.Mesmo a concentrações de 0.2 mg/l pode ocorrer a formação de um precipitado negro. Há certosorganismos que concentram o manganês causando problemas de sabor, cheiro e turvação na água. Por si só não comporta riscos para a saúde pública. Não tem um impacte directo no consumidor e no entanto é um parâmetro muito importante naqualidade da água. O seu controlo é necessário em todos os passos do tratamento da água paragarantir a desinfecção e a clarificação satisfatória da água.O pH da água no sistema de distribuição deve ser controlado para minimizar os riscos de corrosão.Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Por si só não comporta riscos para a saúde pública.Por si só não comportam riscos para a saúde pública. A presença de sulfatos poderá causar um saborcaracterístico que varia com a natureza do catião associado. É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública. Pode causar cancro da pele.É considerado indesejável. Em concentrações elevadas ou muito elevadas pode ser tóxico.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.São considerados indesejáveis. Em concentrações elevadas ou muito elevadas podem ser tóxicos.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.São considerados indesejáveis. Em concentrações elevadas ou muito elevadas podem ser tóxicos.São considerados indesejáveis. Em concentrações elevadas ou muito elevadas podem ser tóxicos.É considerado tóxico. A ingestão continuada deste elemento em excesso comporta riscos para asaúde pública.São considerados tóxicos. A ingestão continuada e em excesso comporta riscos para a saúde pública,havendo risco acrescido de problemas cancerígenos.

São considerados tóxicos. A ingestão continuada e em excesso comporta riscos para a saúdepública.

São considerados tóxicos. A ingestão continuada e em excesso comporta riscos para a saúde pública,havendo risco acrescido de problemas cancerígenos.

São considerados tóxicos. A ingestão continuada e em excesso comporta riscos para a saúde pública,havendo risco acrescido de problemas cancerígenos.É considerado indesejável. Por si só não comporta riscos para a saúde pública.

É considerada tóxica. A ingestão continuada e em excesso comporta riscos para a saúde pública,havendo risco acrescido de problemas cancerígenos.É considerada tóxica. A ingestão continuada e em excesso comporta riscos para a saúde pública,havendo risco acrescido de problemas cancerígenos.É considerado indesejável. Por si só não comporta riscos para a saúde pública. Concentrações entre0.6 e 1.0 mg/l de cloro residual podem originar reclamações por parte do consumidor.

* Valores retirados de WHO Guidelines for drinking-water quality (2003).** Após 25 de Dezembro de 2013, este valor passará a ser 10 μg/l.


38 | N.7 | DEZEMBRO 2009

A monitorização da qualidade da água conta com duas fases muitoimportantes, a primeira respeita à amostragem e a outra à análiselaboratorial. A amostragem é a acção que consiste em retirar umaparte, que se pretende representativa, de uma massa de água, afim de nela serem examinadas diversas características definidas.É a fase mais importante no processo de garantia da qualidade daágua, pois tem requisitos muito específicos consoante os parâ-metros que pretendemos analisar. A legislação em vigor já contem-pla a obrigatoriedade de ser efectuada a amostragem de águaspara consumo humano por laboratórios acreditados ou técnicosdevidamente credenciados para o efeito, dada a importância destafase do processo de monitorização da qualidade da água.

No caso dos parâmetros físico-químicos, temos que ter em atençãoquer o tipo de recipientes de colheita quer a forma como são colhi-dos quer, ainda, a preservação e transporte para os laboratórios,respeitando temperaturas de acondicionamento e conservação.

Por exemplo, se queremos analisar metais, estes têm obrigatoria-mente que ser preservados com ácido logo após a colheita, paraevitar que sofram alterações, e ser recolhidos em frascos comtratamento de descontaminação. No caso dos parâmetros orgâ-nicos voláteis, têm que ser recolhidos tendo em atenção que nãofique nenhuma bolha de ar presente no frasco de colheita. Como

estes muitos outros parâmetros há que precisam de respeitarrequisitos muito específicos, que normalmente estão definidosnos documentos normativos que servem de base ao processo deamostragem ou ao processo analítico.

O consumidor não tem meios de avaliar a qualidade de uma água,mas a sua percepção sensorial é um indicador directo dessa mes-ma qualidade. É natural que suspeite de uma água que se encontreturva, com cor, sabor ou cheiro, mesmo que estas característicasnão tenham implicações directas na saúde. A concentração a quedeterminado parâmetro se torna inaceitável para o consumidorestá dependente de factores individuais e locais, incluindo a quali-dade da água a que a comunidade está habituada e uma variedadede considerações sociais, económicas e culturais. Nestes casos éinapropriado estabelecer limites específicos nas substâncias queafectam a aceitação por parte do consumidor, mas que não sãorelevantes para a saúde pública.

A monitorização analítica da água destinada ao consumo humanoreveste-se, assim, de uma particular importância, pois é destaforma que se consegue garantir a qualidade da água perante osconsumidores.

Maria das Dores Martins – responsável do Laboratório Águas do Cávado, SA

A qualidade da água que consumimos é hoje uma preocupaçãotransversal, partilhada por todos nós, um tema sempre em foco eem constante debate. Nesta área de actividade, a contínua ino-vação tecnológica e o crescente nível de exigência por parte detodos os intervenientes impõem aos laboratórios grande dinamis-mo e constante desenvolvimento, bem como a necessidade deimplementação frequente de novos métodos de ensaio e adap-tação constante às exigências do mercado.

Entre os vários parâmetros a controlar nas águas para consumohumano, a determinação de pesticidas coloca aos laboratóriosdesafios que têm de ser ultrapassados, dos quais salientamos osmais relevantes: necessidade de equipamento sofisticado e tecno-logia de ponta, dada a exigência cada vez maior para a detecçãode níveis muito baixos dos compostos de interesse, analistas alta-mente qualificados, actualização científica permanente, forte econstante inovação, culminando com investimentos extremamen-te elevados.

Importa aqui referir as principais etapas dos métodos de ensaiopara determinação de resíduos de pesticidas, dando especialdestaque a técnicas emergentes, como a extracção sorptiva embarra de agitação (SBSE) e a análise cromatográfica por croma-tografia líquida de alta resolução acoplada a um espectrometro demassa triplo quadropólo (Triplo Quadropólo LC-MS/MS).

A legislação em vigor, o Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto,relativo à qualidade da água destinada ao consumo humano,define parâmetros a analisar e valores paramétricos. No que dizrespeito a pesticidas, os valores paramétricos são 0,10 μg/L 0,50 μg/L, respectivamente para pesticida individual e pesticidastotais (soma de todos os pesticidas quantificados durante ocontrolo da qualidade da água). Anualmente é emitido um docu-mento pela Direcção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural(DGADR), que define pesticidas a analisar em águas para consumohumano por regiões do país e época de amostragem.

Extracção dos compostos de interesse

À análise cromatográfica estão associadas diversas etapas parapreparação das amostras dependendo do tipo de matrizes eanalitos em estudo, nomeadamente compostos voláteis, semivolá-teis ou não-voláteis. Estas etapas podem incluir extracção ouenriquecimento dos analitos da matriz, processos de filtração,limpeza, concentração e, em certos casos, derivatização, tendo em

conta todas as vantagens intrínsecas a cada sistema analítico emparticular.

São usadas variadas técnicas para extrair os compostos de inte-resse da matriz da amostra, de modo a obter a eficiência máximade extracção dos resíduos e a mínima co-extracção de quaisquersubstâncias que possam originar interferências na determinação.O principal objectivo dos métodos de preparação de amostras é atransferência dos compostos alvo da matriz numa forma maisadequada para introdução no sistema cromatográfico.

Podem ser usadas técnicas de extracção líquido-líquido (LLE),extracção em fase sólida (SPE), micro-extracção em fase sólida(SPME) e, mais recentemente, a extracção sorptiva em barra deagitação (SBSE) “Stir Bar Sorptive Extraction” baseada numa novametodologia de enriquecimento, utilizada para análise de inúme-ros compostos orgânicos. Esta técnica consiste numa barra de agi-tação revestida por um filme em polidimetilsiloxano (PDMS) colo-cada directamente na amostra sob agitação, de modo a promovero movimento de rotação na matriz líquida e a extracção doscompostos de interesse. A barra é retirada da amostra, introduzidanum tubo de vidro e colocada numa unidade de desorção térmica(TDU) acoplada a um injector de vaporização a temperatura pro-gramada (PTV).

Os analitos são termicamente desorvidos e criofocados, sendo deseguida analisados por cromatografia gasosa capilar hifenada aum espectrometro de massa (GC-MS) (Fig. 1). A eficiência da extrac-ção dos analitos é descrita pelos respectivos coeficientes departição octanol-água (Ko/w), uma vez que é uma medida dapolaridade dos compostos orgânicos. A eficiência de recuperação éinfluenciada pelo tempo de extracção, velocidade de agitação,força iónica, temperatura e pH.


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Cristina Tendinha

MONITORIZAÇÃO DE PESTICIDASEM ÁGUAS PARA CONSUMO HUMANOUm desafio tecnológico para os laboratórios

Fig. 1Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)in Manual do equipamento da Gerstel

“Operation Manual Twister Desorption Unit TDU”

Esta técnica apresenta inúmeras vantagens, das quais salien-tamos: isenção de solventes orgânicos tóxicos “solventless”,rapidez, facilidade de manipulação, requer reduzida quantidadede amostra, é altamente sensível e possibilita automatização eacoplação a instrumentação analítica de topo.

Detecção, quantificação e confirmaçãodos compostos de interesse

Para análise de resíduos de pesticidas são usadas várias técnicasinstrumentais de análise, nomeadamente: cromatografia em fasegasosa (GC), cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) e estastécnicas hifenadas à espectrometria de massa (MS). Consistem empoderosas ferramentas analíticas cuja principal finalidade é aseparação de compostos de misturas complexas, permitindo aidentificação e quantificação de compostos puros e desco-nhecidos. Os resultados obtidos por espectrometria de massa (MS)constituem a prova mais conclusiva da confirmação/identificaçãodos pesticidas encontrados na amostra.

q Cromatografia gasosa acoplada à espectrometriade massa (GC-MS)

A cromatografia gasosa capilar acoplada à espectrometria demassa (GC-MS) é muito útil na identificação e quantificação decompostos puros e desconhecidos, na confirmação da massa mole-cular de compostos e caracterização da estrutura através dosdados espectrais. Esta técnica combina a separação cromatográ-fica e a informação espectral, resultando na informação analítica atrês dimensões, qualitativa e quantitativa.

O processo MS compreende três fases (Fig. 2 e 3): , Ionização na fonte – São criados iões em fase gasosa. Desta-

ca-se os modos de ionização por impacte electrónico (EI) eionização química (CI);

, Analisador de massa – Separação de iões m/z no espaço e notempo, sendo o quadropólo o analisador mais comum;

, Detecção – Nesta fase mede-se a quantidade de iões m/z.

Existem dois modos de operação: modo de varrimento total (regis-to de espectros de massa totais – Full-Scan) ou monitorizaçãoselectiva de iões (SIM). Após todo o processo analítico é feita aconfirmação da identidade do composto de interesse e suaquantificação (Fig. 4 e 5).

q Cromatografia líquida de alta resolução acopladaa um espectrómetro de massa – Triplo Quadropólo LC-MS/MS

Esta técnica é utilizada para determinação de resíduos de pesti-cidas, permitindo limiares de detecção extremamente baixos. Emque consiste e como funciona um espectrómetro de massa triploquadropólo? Após realizada a extracção as amostras são intro-duzidas no sistema cromatográfico que opera em modo “multiplereaction monitoring” (MRM), sendo seleccionados um ião percur-sor e dois “products ions” característicos.

Logo a seguir à separação por cromatografia líquida de altaresolução (HPLC), a amostra é bombeada para o espectrómetro de


40 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Fig. 2in Manual do

equipamento Agilent

“Hardware Manual

5973 Mass Selective

Detector”

Fig. 3in Manual do

equipamento Agilent

“Hardware Manual

5973 Mass Selective

Detector”

Fig. 4 – Análise espectral de uma amostra por GC-MS

Fig. 5 – Quantificação do pesticida clorpirifos

massa triplo quadropólo que consiste numa fonte iónica externa, aqual trabalha em modo de ionização “electrospray” (ESI), na qualse dá a nebulização e desolvatação da amostra (Fig. 6).

Segue-se um sistema óptico de iões que transfere os iões para oprimeiro quadropólo posicionado à direita da fonte. O quadropóloé constituído por quatro hastes hiperbólicas paralelas através dasquais os iões seleccionados são filtrados antes de chegarem àcélula de colisão onde são fragmentados. A célula de colisão é tipi-camente chamada de segundo quadropólo mas, neste caso, geo-metricamente é um hexapólo preenchido com azoto, o mesmo gásque é usado na fonte iónica.

Os fragmentos de iões formados na célula de colisão são depoisenviados para o terceiro quadropólo por um segundo passo defiltração de iões, que permite ao operador isolar e analisar ao por-menor um ião precursor e um ião filho (“product ion”) (Fig. 7).

Representando o analisador de massa quadropólo como correiasem andamento, a célula de colisão pode ser colocada entre ascorreias para fragmentar os iões. A primeira correia pode ser fixapara seleccionar qual o ião precursor que é transportado para acélula de colisão.

A célula representa outro quadropólo, independentemente da suageometria é necessário um gás de colisão inerte, não reactivocomo o azoto. A voltagem aplicada na célula de colisão deve serdiferente daquela aplicada nos quadropólos para melhorar o movi-mento de todos os “iões filhos” em direcção ao terceiro quadropólo.

O ião precursor é seleccionado através do primeiro quadropólo e éenviado para a célula de colisão para fragmentação. Os fragmen-tos são varridos através do terceiro quadropólo resultando numvarrimento dos iões filhos “product ions” (Fig. 8).

Desde que os iões fragmentados constituam parte de um pre-cursor, representam porções da estrutura completa da molé-cula precursora. Um espectrómetro de massa triplo quadro-pólo pode ser usado desta forma para identificação e quanti-ficação de compostos, nomeadamente estudo das suas “impres-sões digitais”.

Nesta área de actividade em constante mudança, o conhecimentoé a base da geração de riqueza e a investigação e desenvolvi-mento um dos pilares de criação desse conhecimento. Toda equalquer aposta na inovação conduz ao desenvolvimento econó-mico de um país.

BIBLIOGRAFIA– Manual do equipamento da Gerstel “Operation Manual Twister Desorption

Unit TDU”– Manual do equipamento “Agilent 6410 Triple Quad LC/MS Concepts guide”– Manual do equipamento Agilent “Harware Manual 5973 Mass Selective

Detector”– Procedimentos técnicos do Labiagro

Cristina Tendinha, responsável Labiagro – Laboratório Químico, Agroalimen-tar e Microbiológico


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Fig. 6 Introduçãoortogonal eionizaçãoelectrospray(ESI)in Manual do

equipamento

“Agilent 6410

Triple Quad LC/MS

Concepts guide”

Fig. 7 – Triplo quadropólo MSin Manual do equipamento “Agilent 6410 Triple Quad LC/MS Concepts guide”

Fig. 8Modo defuncionamentotriplo quadropólo,in Manual do

equipamento “Agilent

6410 Triple Quad LC/MS

Concepts guide”

Fig. 9 – Análise em modo MRM e quantificaçãodo composto de interesse

Nos laboratórios de águas e alimentos, assim como em labo-ratórios de outros sectores, a qualidade dos resultados das aná-lises está frequentemente dependente da exactidão com que sãomedidos os volumes das amostras ensaiadas ou dos reagentesadicionados.

De acordo com a norma NP EN ISO/IEC 17025 (requisito 5.5.), oequipamento utilizado para ensaio (com impacte significativo nosresultados) deve estar sujeito a um plano de calibração e demanutenção e o laboratório deve demonstrar que este “cumpreos requisitos específicos do laboratório e as especificaçõesnormativas relevantes”. A calibração1 de uma pipeta, frequen-temente confundida com ajuste2, não a torna apta para a utili-zação e o facto de cumprir os requisitos metrológicos expressosna norma ISO 8655-2, não implica que cumpra os requisitosespecíficos do laboratório.

Para garantir o desempenho adequado, as pipetas3 têm que pas-sar por todas as fases do ciclo representado na figura. Os siste-mas de gestão dos laboratórios de ensaios têm que estar pre-parados para garantir a realização de todas as etapas do ciclo, semexcepção.

O serviço completo de assistência às pipetas deve ser compostopor oito passos, designadamente:q Inspecção visual

Essencial para detecção de partes danificadas.q Limpeza

Inclui a descontaminação do exterior e do interior da pipeta.q Lubrificação

É uma etapa essencial para garantir um deslizamento suave doêmbolo e deve ser realizada conforme as instruções do fabri-cante. É fundamental para garantir uma boa repetibilidade nosdoseamentos.

q Ensaio de estanquidadeTrata-se de uma etapa essencial, porque uma falha de estan-quidade traduz-se em volumes pipetados fora da especificaçãodo fabricante4.

q ReparaçãoSe necessário, substituição das partes danificadas, comovedantes, cones e baterias.

q Ajuste segundo as especificações do fabricanteCom a finalidade de “regular” o mecanismo de modo a que osvolumes medidos estejam dentro dos limites definidos pelofabricante e pela norma ISO 8655-2.

q CalibraçãoCaso se opte pela calibração interna, o laboratório de ensaiosdeverá demonstrar que a sua aptidão é comparável à de umlaboratório acreditado para a calibração de pipetas, parti-cipando nos exercícios de comparação interlaboratorial reali-zados periodicamente5, em igualdade de circunstâncias com oslaboratórios acreditados para a calibração.

Como a generalidade dos laboratórios de ensaio não podemgarantir este nível de desempenho, optam por contratar umlaboratório acreditado para a calibração das suas pipetas. Deacordo com o guia OGC 002 do Instituto Português de Acredita-ção (IPAC): “A selecção do laboratório de calibração deve serintegrada num programa de avaliação e qualificação de forne-cedores e ter em conta as exigências da qualidade (nomeada-mente incertezas) estabelecidas para os resultados da calibra-ção. O pedido de calibração deve explicitar as operações a fazer,nomeadamente pontos de trabalho e parâmetros a controlar.”

Na selecção do laboratório de calibração deve ter-se em aten-ção o seguinte:3 O laboratório deverá evidenciar competência para a cali-

bração de todos os pontos necessários, o que nem sempreacontece;

3 O laboratório deverá apresentar valores de incertezas bai-xos, pois estes não deverão exceder 1/3 do erro máximoadmissível. Por exemplo, para a calibração de uma pipeta de10 μl as melhores incertezas nos laboratórios acreditadosvão desde 0,02 μl até 0,23 μl (11,5 vezes pior);


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Isabel Faria

MANUTENÇÃO DAS PIPETASÉ FUNDAMENTALA calibração só por si não garante a qualidade dos doseamentos

DIAGRAMACICLO PIPETAS

3 Capacidade para efectuar as reparações e/ou ajustesnecessários para corrigir, de imediato, as anomalias detec-tadas.

q Análise dos resultados da calibraçãoApós a calibração, na presença dos resultados, deve ser feita aanálise para verificar se o instrumento cumpre ou não oscritérios de aceitação estabelecidos (EMA) para cada um dospontos calibrados, “com base em especificações do fabricante,ou outras recomendações, desde que sejam compatíveis comos requisitos dos métodos de ensaio em que são usados – ouseja, os erros detectados na calibração não devem invalidarou afectar significativamente o uso dos equipamentos nosensaios” 6.

Para fazer a aceitação deve ter-se sempre em conta a incertezada calibração, usando para tal a equação:

|erro| + |incerteza| ≤ |EMA|Por esta razão, não é suficiente verificar se a pipeta cumpre ounão os requisitos metrológicos expressos na norma ISO 8655-2,pois estes não entram em consideração com o valor da incer-teza da calibração.

É frequente verificar uma confusão entre especificações nor-mativas (requisitos gerais) e requisitos particulares doslaboratórios de ensaio, levando a que sejam utilizados comoEMA os valores estabelecidos na norma ISO 8655-2 para regularo fabrico de pipetas, sem considerar se estes são, ou não, apro-priados ao trabalho efectuado.

Exemplo

Se para uma micropipeta multicanal de 300 μl o resultado dacalibração, no ponto 50 μl, for 45,3 μl ± 5,0 μl, a pipeta é aceite faceà norma ISO 8655-2 (limite 4,8 μl para o erro), pois o valor daincerteza não é contabilizado. Admite-se que para certos ensaiosdosear 40,3 μl em vez de 50 μl seja indiferente, mas isto corres-ponde praticamente a 20% de erro e o utilizador tem que ponderarse, no seu caso concreto, isso é aceitável.

Tal como está definido na norma NP EN ISO/IEC 17025 (requisito5.5.2.), o laboratório deve demonstrar que o equipamento “cumpreos requisitos específicos do laboratório e as especificações nor-mativas relevantes”, ou seja não basta cumprir os requisitos danorma ISO 8655-2, tem também que cumprir os requisitos espe-cíficos do laboratório.

Finalmente, é necessário que o instrumento se mantenha dentrodos limites definidos pelo EMA até à próxima calibração. Se tal nãoacontecer, de acordo com aquela norma (ponto 5.5.7), “o equi-pamento (…) que dê resultados suspeitos, ou que se tenharevelado defeituoso ou fora dos limites especificados, deve sercolocado fora de serviço. Deve então ser isolado ou claramenteetiquetado ou marcado como estando fora de serviço, paraimpedir a sua utilização, até ser reparado e demonstrado por cali-bração ou ensaio que está a funcionar correctamente. O labora-

tório deve examinar os efeitos da deficiência, ou do desvio rela-tivamente aos limites especificados, sobre anteriores ensaios (…)e desencadear o procedimento: Controlo de trabalho não con-forme".

Para evitar esta situação, deve ser estabelecido um programa deverificações intermédias que não necessitam de se revestir dacomplexidade de uma calibração, mas devem ser suficientementesensíveis para detectar alterações relevantes no desempenho dapipeta.

Conclusão

A calibração das pipetas, por si só, não garante a qualidade dosdoseamentos. As pipetas têm que ser mantidas em bom fun-cionamento através de um programa de manutenção adequado,incluindo limpeza, lubrificação, substituição de vedantes e ajuste.Após a calibração, é necessário verificar se o instrumento cumpreos limites estabelecidos, em função das necessidades específicasdo laboratório e do uso a que o instrumento se destina, tendo emconta a incerteza da calibração. Para manter a confiança até àpróxima manutenção e calibração deve instituir-se um programade verificações intermédias.

NOTAS1 A calibração consiste em estabelecer a relação entre o valor indicado pelo

instrumento e o valor efectivamente medido, por recurso a padrões. Acalibração é essencialmente um conjunto de medições e, como tal, nãoaltera o desempenho do instrumento.

2 O ajuste consiste numa intervenção no mecanismo da pipeta para que osvolumes doseados se aproximem dos valores especificados. Um exemplode ajuste é o acerto de um relógio.

3 As pipetas automáticas designam-se ou micropipetas, se funcionarem emμl, ou macropipetas, se funcionarem em ml.

4 Das reparações que efectuámos nos últimos cinco anos em mais de 50marcas de pipetas, 84% apresentaram uma falha de estanquidade. Umestudo realizado em Espanha e recentemente divulgado apontou para os95%.

5 A Relacre e o IPQ prevêem realizar um exercício de comparação interla-boratorial para a calibração de uma micropipeta em 2010.

6 Ver Guia do IPAC OGC 002, ponto 4.

Isabel Faria, directora do Normalab, directora da Qualidade da Normax, masterblack belt em Lean/Six Sigma; auditora e formadora certificada


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A água é um bem precioso, indispensável atodas as actividades humanas, e sendo pordemais aceite que não há vida sem água,torna-se imperativo salvaguardar e promovera qualidade da água para consumo humano.Este é um dos objectivos que está definido noDecreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto,que estabelece o regime da qualidade da águadestinada ao consumo humano, tendo emvista proteger a saúde humana dos efeitosnocivos resultantes da eventual contami-nação dessa água e assegurar a disponibili-zação tendencialmente universal de águasalubre, limpa e desejavelmente equilibradana sua composição.

Os laboratórios têm um papel fundamentalneste controlo da qualidade e por isso torna-senecessário aumentar o grau de rigor e garantircompetências. Assim, a partir de 1 de Janeirode 2010, as determinações analíticas dos parâmetros conducentesao cumprimento do referido diploma, em termos do controlo daqualidade da água, bem como a recolha de amostras só poderãoser realizadas por laboratórios de análises acreditados para oefeito. No entanto, face à realidade do nosso país, nem sempre épossível que a recolha de amostras seja efectuada pelos labo-ratórios que farão as determinações analíticas. Muitas vezes sãoos técnicos das entidades gestoras das águas que fazem essarecolha para posterior entrega no laboratório.

Desta forma, e porque a correcta colheita de amostras é essencialpara garantir resultados fiáveis e rigorosos, também se tornanecessário estabelecer metodologias e critérios uniformes aserem aplicados por todos os técnicos. A recomendação do IRAn.º 08/2005 deu o primeiro passo nesse sentido, mas faltava aindaavaliar o cumprimento destas metodologias. Surgiu, assim, a cer-tificação dos técnicos de colheita de amostras, que a partir de 1 deJaneiro de 2010 é obrigatória nos casos em que a colheita dasamostras não seja realizada pelo laboratório (art. 37º, ponto 9 doreferido diploma).

Processo de certificação

A certificação de técnicos, por organismos de certificação inde-pendentes e acreditados ou reconhecidos pelo Instituto Por-

tuguês de Acreditação (IPAC) é a evidênciaobjectiva de competências. Esta certifi-cação envolve a avaliação dos candidatosem duas fases distintas (ver figura). Numaprimeira fase – a candidatura – o candida-to tem que demonstrar que já possuiexperiência profissional na área (colheitade amostras), em função do grau acadé-mico (por exemplo, candidatos com o9.º ano deverão possuir seis meses deexperiência) e que frequentou, no mínimo,uma acção de formação de 14 horas, comcomponentes teórica e prática. Esta forma-ção deve abranger desde o enquadra-mento legislativo e normativo, os recipien-tes e métodos de preservação das amos-tras, as técnicas de colheita e manusea-mento, até ao transporte das amostras.

Superados estes requisitos, o candidato ésubmetido, numa segunda fase, ao exame de certificação, cons-tituído por uma parte teórica e outra prática. A parte teórica éconstituída por perguntas de escolha múltipla, onde são avaliadosos conhecimentos nos tópicos abrangidos na acção de formação eanteriormente referidos. A parte prática é a simulação da recolhade uma amostra de água para análise do grupo de parâmetros docontrolo de inspecção, de acordo com o Decreto-Lei n.º 306/2007 eRecomendação do IRAR n.º 08/2005, com um conjunto de inter-venções onde são avaliados aspectos como: domínio, destreza efamiliarização com as técnicas de colheita.

Para completar o exame com sucesso, o candidato deve obter clas-sificações mínimas de 70% em cada uma das partes do exame(teórica e prática). Caso o candidato não consiga obter a classi-ficação mínima (70%) numa das partes do exame, pode realizar areavaliação dessa parte.

O certificado, resultante de um processo de exame bem sucedido,tem a validade de três anos. Durante este período o empregadordo técnico certificado é responsável por:

q Assegurar meios de transporte adequados; q Assegurar material de amostragem adequado, recorrendo para

o efeito a laboratório acreditado;q Garantir condições adequadas de preservação/conservação e


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Cláudia Almeida

CERTIFICAÇÃO DE TÉCNICOSDE COLHEITA DE AMOSTRASJaneiro de 2010 determina a obrigatoriedade desta certificação

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO

Recepção e avaliação das candidaturas

CERTIFICAÇÃO

Exame teórico e prático

Acompanhamento

Renovação

Se cumpre critériosde qualificação

Se cumpre critériosde avaliação

transporte das amostras para o laboratório, conforme os requi-sitos do laboratório acreditado;

q Disponibilizar, se aplicável, equipamento adequado à realiza-ção do ensaio do desinfectante residual e garantir a realizaçãoperiódica da verificação analítica do equipamento, em labo-ratório acreditado para o ensaio do cloro residual e de acordocom os requisitos deste;

q Assegurar os meios documentais necessários (procedimento efolhas de registo);

q Assegurar a participação do técnico certificado em ensaiosinterlaboratoriais para a determinação do cloro residual, pelomenos uma vez em cada ciclo de certificação (três anos);

q Verificar a continuidade da actividade, sem interrupção signi-ficativa;

q Garantir a actualização de conhecimentos/informação do técni-co certificado através, por exemplo, da participação em acçõesde formação periódicas.

Se a pessoa certificada for o próprio empregador, assumirá todasestas responsabilidades descritas.

Após a certificação e durante o período de validade do certificado,o técnico é sujeito a um acompanhamento anual, para o qual teráde enviar ao organismo de certificação o seguinte:

q Evidência objectiva da continuidade na actividade abrangidapela certificação, sem interrupções significativas, desde a datade emissão do certificado;

q Evidência do Plano de Amostragem executado pelo técnicocertificado;

q Evidências da verificação analítica do equipamento para adeterminação do cloro residual, em laboratório acreditado parao ensaio;

q Uma declaração do(s) laboratório(s) acreditado(s) que tenha(m)suportado o processo de amostragem, garantindo que for-neceu os procedimentos de colheita e material adequados,recepcionou as amostras bem acondicionadas e que os registosrecebidos foram bem preenchidos.

Com base no Plano de Amostragem, poderá ainda ser solicitado aotécnico certificado, quer os registos associados à colheita deamostras de um ou mais dias a seleccionar pelo organismo decertificação, quer os registos associados à verificação do equipa-mento, por parte do técnico certificado, com recurso a padrões decloro, com periodicidade a definir pelo responsável pela amos-tragem, conforme volume de trabalho.

Processo de renovação

Cada três anos após a data da certificação inicial, o certificadopoderá ser renovado por um novo período de três anos, desde queo técnico certificado:

q Evidencie o cumprimento dos requisitos necessários para oacompanhamento;

q Evidencie a participação, em pelo menos, um ensaio interlabo-

ratorial para a determinação do cloro residual;q Realize um exame equivalente à parte prática do “Exame de

Certificação”, devendo munir-se de todos os meios necessáriospara simular uma colheita de amostras real. Para ser consi-derado aprovado, o candidato deverá obter no mínimo 70%.

Em suma, todo o processo de certificação, acompanhamento erenovação garante que o técnico certificado possui conhecimentose competências para:

q Aplicar as principais técnicas de colheita de amostras de águadestinadas ao consumo humano;

q Efectuar colheitas de amostras de água destinadas ao consumohumano;

q Identificar os diferentes tipos de recipientes utilizados nacolheita de amostras, em função dos parâmetros a analisar;

q Identificar amostras e efectuar registos correctos das deter-minações efectuadas no local da colheita;

q Conhecer as diferentes necessidades de preservação dasamostras, em função dos parâmetros a analisar;

q Conhecer os métodos de acondicionamento e transporte dasamostras;

q Realizar o ensaio do desinfectante residual.

No geral, o processo de certificação possibilitará uniformizarmétodos, consciencializar o sector para a existência de práticascorrectas e sustentadas, implementar e cumprir o quadro legalreferente à água, permitindo avaliar de uma forma consolidada aqualidade da água.

Cláudia Almeida, adjunta técnica do Organismo de Certificação de Pessoal, daRELACRE – Associação de Laboratórios Acreditados de Portugal


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Em 4 de Dezembro de 2002, o Comité dos Direitos Económicos,Sociais e Culturais das Nações Unidas declarou formalmente, pelaprimeira vez, que o acesso à água potável é um Direito do Homem.No entanto, se em alguns pontos do globo a disponibilidade deágua é considerada normal, outros há em que ela representa umrecurso raro, quer por não existir ou existir em pequena quan-tidade, quer, existindo, por apresentar condições que não serão asmais apropriadas.

Este facto, bem como uma evolução no comportamento dos con-sumidores, marcada por uma preocupação crescente com a ali-mentação, a saúde e um estilo de vida saudável, terão levado auma procura de alternativas e, em certa medida, a um crescimentosustentado do consumo de água engarrafada. Contudo, as águasengarrafadas (água mineral natural e água de nascente) são ali-mentos naturais cujas propriedades as tornam num produto dis-tinto da água de consumo humano fornecida por um sistema deabastecimento público.

A água fornecida por um sistema de abastecimento público podeter origens diversas, sendo submetida a tratamento com vista aoabastecimento da população. Por sua vez, as águas minerais natu-rais e as águas de nascente chegam ao consumidor tal como seencontram na natureza, com a mesma composição mineral e apureza natural e original. A composição química que as caracterizaé o resultado de uma interacção lenta da água das chuvas, infil-trada no subsolo, e dos minerais que compõem as rochas, depen-dendo, nomeadamente, do tempo de contacto, da temperatura eda profundidade a que se encontra o aquífero.

Garantias à qualidade do produto

As empresas produtoras de água engarrafada, empenhadas emconquistar e garantir a confiança dos consumidores, têm todo ointeresse em disponibilizar água com um determinado nível dequalidade. Nesse sentido, para além do cumprimento das exi-gências legais, procuram oferecer maiores garantias de confor-

midade ao certificarem os seus produtos por um organismoindependente. A certificação de produtos afigura-se como ajanela de oportunidades para estas empresas que preten-dem evidenciar e ver reconhecido o nível de qualidade dosseus produtos.

Os documentos de referência (norma e procedimentos espe-cíficos) e uma metodologia de avaliação são indispensáveis àimplantação de um esquema de certificação pelos organis-mos de certificação (OC). É necessário que esses documentosdefinam as regras, características e condições mínimasqualitativas e quantitativas que enquadrem a certificação e,assim, garantam a qualidade e a segurança alimentar dosprodutos certificados.

Esta certificação é efectuada de acordo com as metodolo-gias definidas pelo sistema n.º 5 da ISO/IEC e pelo Guia 7, quepressupõe a realização de uma auditoria e ensaios aoproduto. Após a avaliação, se positiva, é concedida a MarcaProduto Certificado. Segue-se um acompanhamento anual(auditoria, inspecção e ensaios) aos produtos certifica-dos para verificar se as condições iniciais de certificação sãomantidas.

A avaliação do Sistema da Qualidade, de Produção e de Segu-rança Alimentar tem como objectivo verificar, através deauditoria, se existem as condições mínimas indispensáveis


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Victor Amorim

CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOCaracterísticas e requisitos para a água mineral natural engarrafada

que assegurem que os produtos são fabricados de acordo com osdocumentos de referência. O mesmo objectivo coloca-se para osensaios às características do produto e da embalagem, que devemser realizados em laboratórios acreditados.

A existência de procedimentos de certificação é fundamentale estes devem definir as regras a que os vários intervenientes(OC, auditores, laboratórios e fabricantes) estão obrigados,nomeadamente, ao nível da amostragem de produtos, do númerode auditores/dia de auditoria e da definição do controlo internomínimo do processo produtivo.

Certificação: Produtosvs sistemas da qualidade

Comparando o número de empresas com Sistema de Gestão daQualidade (SGQ) certificado com as de produto certificado, veri-ficamos que existe uma grande diferença a favor do SGQ. Váriossão os factores que concorrem para esta diferença, sendo que umdos principais é o facto dos consumidores e principalmente dosagentes económicos sentirem alguma dificuldade em distinguirentre os dois tipos de certificação. Também os OC devem contribuirpara não adensar essa dificuldade.

Sucintamente, convirá dizer que a certificação do SGQ avalia ecertifica a organização interna de uma empresa e a sua interfacecom os seus clientes. Por sua vez, a certificação de produtos avaliae certifica o que é directamente fornecido ao cliente, sem descurarum SGQ que garanta uma uniformidade na produção, de acordocom a norma que define as características e os requisitos doproduto. De referir, também, que apenas os produtos que estejamcertificados podem ter aposta a respectiva marca de certificação,algo que está vedado à certificação do SGQ, uma vez que nesta nãoé verificada a conformidade com o a norma de produto, não estan-do assim garantida a sua conformidade.

É, pois, relevante o papel e a responsabilidade dos organismos decertificação, considerando que ao atribuir a sua marca de certifi-cação estão a garantir que os produtos que a ostentam cumpremcom as normas de referência para cada um desses produtos. Paraisso devem desenvolver esquemas de certificação que garantam amáxima credibilidade e rigor para o mercado, com o mínimo deinvestimento financeiro das organizações. É neste equilíbrio técni-co que os OC podem também acrescentar valor às suas certifica-ções.

Esquema de certificação de produtos

Situando-nos em particular na água mineral natural engarrafada,para a obtenção da certificação é necessário atender a dois facto-res: produto e embalagem.

■ PRODUTONa norma de produto estão identificadas as características orga-nolépticas, físico-químicas e microbiológicas da água mineralnatural (AMN), bem como os requisitos de composição, compa-

tibilidade e desempenho aplicáveis ao sistema de embalagem noqual esta é acondicionada.

As águas minerais naturais são uma água de circulação subter-rânea, considerada bacteriologicamente própria, com caracte-rísticas físico-químicas estáveis na origem, dentro de flutuaçõesnaturais, de que podem resultar efeitos favoráveis à saúde.Distinguem-se pela sua pureza original e pelo teor de substânciasminerais, oligo-elementos ou outros constituintes. A preservaçãodas suas propriedades essenciais é obrigatória, pelo que nãopodem ser sujeitas a nenhum tratamento.

Existem diferentes tipos de água mineral:, Água mineral natural;, Água mineral natural efervescente;, Água mineral natural gasosa ou gasocarbónica (gás natural);, Água mineral natural reforçada com gás carbónico natural

(adição de gás do mesmo aquífero, mas em quantidade supe-rior à que tem no momento da captação);

, Água mineral natural gaseificada (adição de gás carbónico cujaorigem não é o aquífero).

A norma prevê a possibilidade de uma única ou várias captações.Assim, para uma única captação, deve ser conhecida a composiçãoquímica média da água à saída da mesma, bem como a sua varia-bilidade natural. Deve ser igualmente fornecida a lista dos parâ-metros físico-químicos característicos. A composição químicamédia da água mineral natural engarrafada (AMNE) e a respectivavariabilidade relativamente aos parâmetros físico-químicoscaracterísticos também devem ser conhecidos.

No rótulo deve constar, de forma inequívoca, o intervalo devariação associado a cada um dos parâmetros característicos. Esteé obtido multiplicando o desvio padrão da média pelo parâmetrode Student definido, para 95% de confiança e n-1 graus de liber-dade.

Nos casos em que exista mais que uma captação aplicam-se osmesmos requisitos definidos para uma só captação, mas, nestecaso, para cada uma das captações que constituem a mistura.


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Contudo, deve ser conhecida a proporção da mistura das águasprovenientes das diversas captações, bem como os valores daconcentração dos constituintes estáveis, definidos com base nacomposição química de cada água e tendo em conta o seu peso namistura.

As análises das AMNE e AMN (captação) devem, no mínimo, incidirsobre os parâmetros físico-químicos característicos. No caso dasAMNE, devem ainda ser determinados os constituintes descritosno quadro I. Os resultados referentes às análises efectuadasdevem estar contidos nos intervalos de variabilidade constantesdo rótulo. As águas minerais naturais engarrafadas devem aindacumprir com os limites dos constituintes conforme especificado noquadro I, assim como cumprir com as características e requisitosmicrobiológicos definidos no quadro II.

■ EMBALAGEMOs materiais utilizados no sistema de embalagem devem cumprir alegislação em vigor no que diz respeito à composição, inocuidade einércia. Os sistemas de embalagem devem ser fabricados a partirde substâncias aprovadas para contacto com géneros alimen-tícios, segundo boas práticas de fabrico. Assim, devem conduzir asistemas de embalagem que não cedam à água mineral naturalconstituintes em quantidade susceptível de pôr em risco a saúdedos consumidores, nem alterem as suas características físico-quí-micas, microbiológicas e organolépticas.

O vidro e os materiais plásticos são os mais utilizados noacondicionamento da água mineral natural. No vidro nãosão exigidos requisitos específicos de estabilidade e inér-cia, dadas as suas características universalmente reco-nhecidas. No entanto, devem ser identificados e clas-sificados os defeitos visuais de acordo com a sua gravidade(NP 3548), enquanto que a avaliação deve contemplar nomínimo o definido na NP 3315.

Devem ser definidas as dimensões relevantes paraobtenção de uma vedação/hermeticidade eficiente, sendoesta avaliada de acordo com o quadro III. As garrafas devidro devem cumprir com os requisitos de resistência àcarga vertical, à pressão interna e ao choque térmico, con-forme descritos no quadro IV. Quanto aos materiais plás-ticos mais utilizados nas embalagens e sistemas de fecho,são o PET e o PE, podendo no entanto ser consideradosoutros materiais. Estes devem cumprir com os requisitosde composição e de inércia constantes na legislação portu-guesa em vigor.

Os valores admissíveis para a migração global não devemexceder os 10 mg/dm2 (de área de superfície do material)ou 60 mg/kg (por kg de género alimentício) e para a migra-ção específica devem estar de acordo, nomeadamente,com os referidos no quadro V. O sistema de embalagemdeve ser controlado ao nível das dimensões relevantespara obtenção de uma vedação/hermeticidade eficientes ede acordo com o quadro III.

A resistência necessária ao empilhamento (relacionado com aresistência à carga vertical) e à queda depende de vários factoresligados ao circuito de transporte, armazenamento, distribuição e àlinha de acondicionamento. A resistência à carga vertical deveestar estabelecida e a resistência à queda deve cumprir com odefinido no quadro VI.

Controlo interno

O documento onde é definido o controlo interno é, sem dúvida, umdos mais importantes do esquema de certificação, uma vez que dáuma outra dimensão à certificação de produtos ao definir o contro-lo mínimo a realizar desde a recepção à expedição do produto. Sãoaí definidos todos os ensaios de rotina e verificação, controlando omais possível nas etapas iniciais do processo e evitando que oproduto não-conforme avance para etapas seguintes, com osinevitáveis custos que daí decorreriam.

A relevância deste documento num esquema de certificaçãomerece que seja abordado com maior profundidade numa outraoportunidade, porque é uma das características mais significa-tivas na certificação de produtos, do ponto de vista da técnica decertificação, e que mais distingue os organismos de certificação.

Victor Amorim, gestor de processo e responsável pela área alimentar, daCertif – Associação para a Certificação


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A nanotecnologia é uma tecnologia emergente que dispõe dopotencial para oferecer benefícios em vários campos, desde odiagnóstico médico até à melhoria da biodisponibilidade demedicamentos, desde o tratamento da água e de resíduos até àmonitorização ambiental. As previsões de futuras aplicações emcosméticos e na indústria alimentar são de grande crescimento, oque faz os cientistas, os reguladores e a sociedade em geralinteressar-se igualmente sobre os potenciais riscos. Os cos-méticos são aplicados directamente na pele e os produtos ali-mentares são ingeridos. Assim, as vias de exposição oral, inalan-te ou cutânea podem apresentar um risco directo para a saúdehumana.

Para que a nanotecnologia atinja um potencial interessante acurto prazo, os consumidores têm de acreditar na segurança e naeficácia dos processos utilizados e dos produtos que contenhamtais nanomateriais. Se os consumidores não tiverem confiança natecnologia, então o potencial de utilização a curto prazo serádelapidado. Consequentemente, serão menos interessantes osinvestimentos na inovação e no progresso técnico nesta área emais difícil a realização de outras oportunidades oferecidas pelasnanotecnologias, como o diagnóstico médico ou a monitorizaçãoambiental.

O problema é então o seguinte: que regras ou recomendações deboa governança devem ser utilizadas para que os benefícios paraa sociedade possam ser conseguidos e para que a saúde dosconsumidores, o ambiente e as convicções éticas das pessoaspossam ser respeitados?

A verdade é que existe reduzida informação científica relativa aotipo e à natureza dos nanomateriais utilizados pela indústriaalimentar e mais reduzida ainda sobre os resultados de estudoscientíficos sobre diferentes níveis de exposição. Este ponto éparticularmente verdadeiro em relação a estudos gastrointes-tinais que meçam as consequências para o organismo da ingestãode nanomateriais.

Esta ausência de informação científica gerou uma quebra naconfiança entre as autoridades públicas, a indústria e as organi-zações não-governamentais (ONGs). Mesmo tendo em conta que apercepção do público sobre os eventuais benefícios da nano-tecnologia permanece elevada, existe informação que mostra quea sociedade está igualmente preocupada com a saúde humanaquando nanomateriais são usados nos alimentos ou nos cosmé-

ticos. Desde 2006 que várias ONGs exigem às entidades regula-doras uma posição sobre esta matéria. Por exemplo, a ONG Friendsof the Earth pede uma moratória para o uso da nanotecnologia naagricultura e na produção de bens alimentares1.

O debate relativo a novas tecnologias, baseado mais em valores eprincípios éticos do que em factos científicos, tem sido parti-cularmente difícil na Europa, principalmente quando se comparacom o que se passa noutras regiões do globo, como os EstadosUnidos, o Japão ou a Austrália.

A aceitação ou não de organismos geneticamente modificados(OGMs) e a escolha entre produtos de inovação tecnológica ouprodutos orgânicos, produzidos de acordo com técnicas já conhe-cidas há muito tempo, é o ponto fulcral do debate. A utilização deanimais clonados e a utilização da engenharia genética para alte-ração de algumas características dos animais serão, sem sombrade dúvida, objecto de debate nos anos próximos.

Em termos simples, o risco define-se como uma consequênciaadversa para algo que a sociedade valoriza, provocada por deter-minado acontecimento ou actividade. Ainda em termos de sentidocomum, a sociedade pode aceitar "correr algum risco" com oobjectivo de concretizar algumas oportunidades e de recolheralguns benefícios. Quer isso dizer que uma decisão sobre o risconão pode ser tida sem ao mesmo tempo se decidir sobre quais osbenefícios esperados. O resultado final da avaliação será então adecisão sobre se o risco é aceitável2, tolerável3 ou inaceitável.

Uma série de valores e preocupações éticas são importantes nestecontexto, embora o verdadeiro problema somente se vá colocar no


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Rui Cavaleiro Azevedo

NANOTECNOLOGIANA PRODUÇÃO DE ALIMENTOSUma nova tecnologia que traz benefícios, comporta riscose levanta questões éticas

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futuro. A nanotecnologia combinada com o uso de outras técnicas,como a biotecnologia e as ciências cognitivas, será uma etapanecessária para a construção de estruturas com comportamentossemelhantes aos das estruturas vivas.

Em conclusão, dúvidas relativas à segurança dos produtos equestões do foro da ética e dos valores levam algumas organi-zações a defender o uso do princípio da precaução nesta matéria4.Com este objectivo de averiguar a necessidade do uso do princípioda precaução no caso da nanotecnologia, uma análise de riscos foiefectuada pela Comissão Europeia em 20045.

A nanotecnologia usa técnicas, processos e materiais a nível supra-molecular, aproximadamente na escala 1-100 nm, com o objectivode criar novas propriedades ou estimular determinadas funcio-nalidades que são desejadas. Com origem na palavra grega quesignifica "anão", em ciência e tecnologia o prefixo "nano" significa10-9, ou seja a milésima-milionésima parte (= 0,000000001). Umnanómetro (nm) é a milésima-milionésima parte de um metro,dezenas de milhares de vezes mais pequeno que a espessura deum cabelo humano.

Aplicações diversas…

Os progressos no domínio da ciência dos materiais decorrentes dautilização de nanotecnologias são de grande alcance e espera-seque tenham repercussões em virtualmente todos os sectores. Asnanopartículas já estão a ser utilizadas para o reforço de materiaisou para a funcionalização de cosméticos. As superfícies podem sermodificadas com a utilização de nanoestruturas, de forma a torná--las, por exemplo, à prova de riscos, impermeáveis, higiénicas ouestéreis. Espera-se que os enxertos selectivos de moléculas orgâ-nicas por nanoestruturação da superfície tenham repercussões nofabrico de biossensores e dispositivos electrónicos moleculares.O desempenho dos materiais em condições extremas pode sersignificativamente melhorado, o que fará avançar, por exemplo, aindústria aeronáutica e espacial.

No que respeita à agricultura e ao sector alimentar, as aplicaçõesconhecidas referem-se, por exemplo, a sistemas de libertação depesticidas e fertilizantes na agricultura, ao uso de antibacterianose ao fabrico de superfícies fáceis de limpar, a novos corantes muito

utilizados em bebidas, a vitaminas encapsuladas para utilizaçãoem complementos alimentares e a sistemas em micélio6 para pro-dutos de baixo teor em gordura.

Concretamente a indústria alimentar faz hoje em dia publicidade àvenda no mercado europeu dos seguintes tipos de complementosalimentares:

, Nanovitaminas C e B12, que utilizam a tecnologia de encapsu-lação de liposomas, que permite que os produtos só libertem oconteúdo quando atingem o órgão pretendido;

, Nanominerais (sílica, magnésio e cálcio), cuja rotulagem alegaefeitos positivos para a pele, ossos e para o sistema imunitário,consoante os casos.

, Prata, ouro e platina, na forma coloidal, comercializados sob adenominação comercial "Meso".

, Produtos (um exemplo é Nutri-Nano CoQ-10) que, através dautilização de micélios, transformam nutrientes lipossolúveisem nutrientes hidrossolúveis. Na publicidade que é feita indica--se que esta transformação potencia o efeito anti-oxidante.

, Aditivos alimentares como o dióxido de titânio (E171), utilizadono mundo inteiro como corante e que recentemente passou aser produzido na escala nanométrica.

…Questões variadas

O quadro regulamentar, seja ele legislativo ou através de auto--regulação, deve tratar das seguintes questões:

q Como e a que dimensões se deve traçar o limite para os nano-materiais, tendo em conta que algumas das nanopartículas sejuntam em agregados ou aglomerados de dimensões supe-riores a 100 nm? Porém, em determinadas situações tais agre-gados e aglomerados retêm as propriedades dos nanoma-teriais.

q Como fazer a distinção entre os nanomateriais que ocorremnaturalmente na natureza e os produzidos industrialmente?Muitos nanomateriais são produzidos à base de lípidos,proteínas ou açúcar, utilizando métodos convencionais com oobjectivo de obter nanoemulsões ou micélios.

q Como caracterizar as "novas propriedades" dos nanomateriais,sabendo que sem tal caracterização é impossível desenvolveros necessários protocolos para avaliação científica?

q Que padrões de medida são necessários para a avaliaçãocientífica da segurança dos nanomateriais?

q De que modo deve ser adaptada a regulamentação existentepara ter em conta limiares adequados aos nanomateriais?

Ao nível internacional, a ISO trabalha arduamente no sentido de seconseguir uma definição de nanomateriais comummente aceite aonível internacional7. Ao nível da União Europeia, o Conselho deMinistros adoptou recentemente uma Posição Comum sobre umaproposta da Comissão sobre Novos Alimentos. O Conselho alterou aproposta da Comissão ao propor especificamente que todos osnanomateriais sejam cobertos pela legislação sobre NovosAlimentos, a qual exige uma autorização legislativa específica atra-


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vés de um regulamento da Comissão previamente à comer-cialização de tais produtos.

Eis a transcrição das disposições incluídas no documento doConselho:

"Nanomaterial artificial, qualquer material intencional-mente produzido que tem uma ou mais dimensões daordem de 100 nm ou menos, ou que é composto de partesfuncionais diversas, internamente ou à superfície, mui-tas das quais têm uma ou mais dimensões da ordem de100 nm ou menos, incluindo estruturas, aglomerados ouagregados que, conquanto possam ter uma dimensãosuperior a 100 nm, conservam propriedades que sãocaracterísticos da nanoescala.As propriedades típicas da nanoescala incluem:– as que estão relacionadas com a grande área de super-

fície específica dos materiais considerados e/ou– propriedades físico-químicas específicas que divergem

das da não-nanoforma do mesmo material.Dada a diversidade de definições de nanomateriais publi-cadas por diferentes organismos ao nível internacionale a constante evolução técnica e científica no domínio dasnanotecnologias, a Comissão deve ajustar e adaptar adefinição de nanomaterial ao progresso técnico e cien-tífico e às definições que vierem posteriormente a seracordadas ao nível internacional."

Este regulamento está actualmente a ser estudado pelo Par-lamento Europeu. No caso da definição acima mencionada seraceite, o trabalho posterior consistirá na elaboração de linhasdirectrizes para a avaliação de riscos dos materiais cobertospor tal definição.

Mais informação em:– http://www.fda.gov/ScienceResearch/SpecialTopics/Nanotechnology/

NanotechnologyTaskForceReport2007/default.htm– http://ec.europa.eu/nanotechnology/index_en.html– http://www.nanonorma.org/ressources/sources-internationales/

IRGC-Report-FINAL-For-Web.pdf– http://www.france.attac.org/spip.php?article8823&decoupe_

recherche=toxiques&artpage=4-9

NOTAS1 http://www.foeeurope.org/activities/nanotechnology/Documents/

Nano_ food_report.pdf2 Um risco é considerado "aceitável" se as suas consequências negati-

vas são de tal maneira limitadas que não justificam medidas mitiga-doras.

3 Um risco é considerado "tolerável" se os benefícios da actividade queo origina compensam a imposição de medidas para limitar taisconsequências adversas.

4 Ver: Communication from the Commission on the precautionary prin-ciple (COM (2000)1 final.

5 http://ec.europa.eu/health/ph_risk/documents/ev_20040301_en.pdf

6 Micélio é nome que se dá ao conjunto de hifas de um fungo. O micéliovegetativo é a parte correspondente a sustentação e absorção denutrientes, desenvolvendo-se no interior do substrato.

7 International Organization for Standardization/Technical Committee(ISO/TC229) e Technica Specification ISO/TS 27687: 2008.

Rui Cavaleiro Azevedo, chefe de unidade adjunto da Legislação Alimen-tar – DG SANCO, Comissão Europeia

Desde a integração de Portugal na União Europeia, a globalizaçãoe a rápida evolução tecnológica nas últimas décadas levaram a queos vários mercados e sectores atingissem elevados níveis de com-petitividade. O sector agro-alimentar não é uma excepção, hoje,como nunca, ganha-se ao segundo, ao cêntimo e à grama. A matu-ridade do sector e do mercado implicou uma redução substancialdas margens de lucro associadas à produção e comercialização deprodutos agro-alimentares.

Para a manutenção sustentável do negócio tornou-se imperativoconsiderar os emergentes padrões de controlo da produção equalidade aliados à vertente tecnológica. Para uma gestão eficaz éindispensável a utilização de sistemas de informação/tecnologiasde informação que permitam uma maior rapidez na tomada dedecisões e consequentes ganhos em competitividade. Os sistemasde informação/tecnologias de informação são actualmente consi-derados um dos mais importantes factores de mudança dentro dosector alimentar, representando uma vantagem competitiva deelevado nível.

Antes de mais, é importante considerar a definição de sistema deinformação, que, segundo Davis e Olson, podemos considerarcomo “um sistema integrado homem-máquina que disponibilizainformação para suporte de funções operacionais, gestão, análisee decisão dentro de uma organização”.

Os gestores têm duas alternativas ao seu modelo de negócio, aabordagem pelo preço e a abordagem pela diferenciação. Partindodo princípio que grande parte dos produtos alimentares são

considerados commodities (produtos-base, mercadorias primá-rias, que possuem cotação e "negociabilidade" globais) e que adiferenciação é um processo de alto custo, muitas vezes abstractoe para um mercado mais limitado, assumimos que o preço temactualmente uma relevância extrema na atracção do mercadoagro-alimentar.

A alternativa preço implica elevados níveis de eficiência, o que levaa considerar duas grandes componentes: máquinas e sistemas deinformação. A utilização de sistemas de informação pressupõe umcontrolo sistemático e consistente de todas as actividadesenvolvidas na produção alimentar. Os sistemas informáticos, ou detecnologias de informação e comunicação (TIC), tornaram-seindispensáveis na garantia de uma boa gestão e organização dosmúltiplos e complexos dados envolvidos em qualquer negócio ali-mentar.

Neste âmbito, um sistema de informação de gestão empresarialinteligível deverá compreender conceitos como:

q Integração automática de dados e de máquinas; q Adaptabilidade do sistema às diferentes realidades industriais

e subsistemas;q Informação em tempo real, onde os dados são disponibilizados

imediatamente permitindo uma rápida consulta e tomada dedecisão;

q Fiabilidade, que um sistema nuclear na gestão industrial temque garantir;

q Rápida implementação, que é necessária para tornar os custose o tempo associado em valores razoáveis.

Para além da compreensão de conceitos de gestão é importanteque o sistema de informação se revele transparente e flexível. Oobjectivo é considerar cada cliente como único, adaptando-se àssuas necessidades particulares e não obrigando as empresas asubmeterem-se a uma reestruturação incomportável a váriosníveis. O sistema deve reflectir, de uma forma exacta e clara, omodo como se processa a actividade agro-industrial, associandoevidentemente as boas-práticas de processos transversais dosector.

A incorporação de TIC ao nível do sector alimentar é um factorincontornável e fará parte da consolidação do processo evolutivonos vários e variados processos de gestão dentro da indústriaagro-alimentar.


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Miguel C. Fernandes

TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃODE SUPORTE À PRODUÇÃO E SEGURANÇAA sua utilização como vantagem competitiva no sector alimentar

Vários exemplos de TIC

Os sistemas de informação e as várias ferramentas informáticasdisponíveis podem ser analisados com base na sua aplicação aonível do design do produto, do design do processo, da produção eda distribuição.

■ DESIGN DO PRODUTOAo nível do design do produto destaca-se a EuroFIR (European FoodInformation Resource Network), que consiste numa rede europeiade recursos de informação sobre alimentos. A EuroFIR é umaassociação entre 47 universidades, institutos de investigação ePME de 25 países, que pretende desenvolver e integrar uma basede dados exaustiva e validada de dados oficiais sobre a composiçãode alimentos na Europa.

A este nível temos também a BESTMIX® Food, uma ferramenta desoftware de gestão de fórmulas de produtos alimentares, abran-gendo a concepção de um novo produto, bem como a determinaçãodas suas especificações.

■ DESIGN DO PROCESSONo que toca ao design do processo, existem também ferramentasque consideram a segurança alimentar inerente ao produto final.Destaca-se a aplicação ComBase, um software gratuito via web,que permite prever a resposta/crescimento de um microrganismode acordo com determinadas características do alimento, taiscomo, temperatura, pH e actividade da água. Através da selecçãodestes critérios o utilizador consegue determinar qual a evoluçãodo cenário microbiológico do alimento.

Outra aplicação informática de apoio ao desenho do processo defabrico de alimentos, com base na microbiologia preditiva, é aBugDeath. Esta aplicação utiliza modelos matemáticos de pro-jecção e análise da morte de microrganismos à superfície do ali-mento durante o processo de pasteurização. A utilização destessistemas conduz a uma melhoria significativa na segurança ali-mentar associada ao alimento devido ao design mais eficaz e efi-ciente dos processos de pasteurização.

■ PRODUÇÃOAo nível da produção distingue-se o Food System Management– Industry (FSM-I). Trata-se de um sistema de informação de supor-te à gestão da produção, qualidade, HACCP, rastreabilidade, stocks,picking e distribuição. Na prática o sistema FSM-I suporta todo ofluxo de matérias, desde a recepção de matérias-primas até à dis-tribuição dos produtos alimentares. O desenvolvimento do FSM-Ibaseou-se na análise das necessidades de informação e respectivagestão ao nível da planta industrial das empresas agro-alimen-tares. A estrutura do sistema permite a recolha de dados na fonteque, por si só, traduz um elevado rigor na sua utilização. Estainformação é facilmente disponibilizada, permitindo um rápidoacesso e um mais profundo envolvimento e rendimento da equipade trabalho. A aplicação FSM-I consiste num sistema integrado desoftware e hardware, que permite gerir toda a informação refe-rente à gestão do controlo de produção/qualidade alimentar e

cumprir com os referenciais adoptados pela Comunidade Euro-peia, nomeadamente o HACCP e o Reg. (CE) n.º 178 – Rastreabili-dade, bem como a ISO 22000.

Esta aplicação é composta por dois componentes principais: oFrontOffice, no qual a aplicação é suportada por computadoresperiféricos, responsáveis pela manipulação e gestão dos dados aonível da área de produção; e o BackOffice, que permite ao softwarede gestão FSM-I aplicar parâmetros, monitorizar e controlar odesempenho produtivo e qualitativo da empresa, contribuindo deforma decisiva com informações vitais para o processo de gestãoglobal.


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A base estrutural deste sistema consiste na utilização de com-putadores periféricos fixos ou móveis (PDAs e Touchscreens) aolongo da cadeia de produção. Estes computadores monitorizam ecomunicam com conjuntos de máquinas, dispositivos e sensores, oque resulta na capacidade de integrar a recolha de dados (como apesagem); a emissão móvel de dados (como a etiquetagem); ocontrolo e monitorização dos PCC – pontos críticos de controlo(como a temperatura); o scanning de códigos de barras associa-dos na identificação de matérias-primas, matérias subsidiárias,produtos em curso, entre outros; e medições várias associadas àsactividades produtivas. É também possível monitorizar pontos

críticos da qualidade (PCQ), assim como determinadas caracte-rísticas do produto (ex. dimensão, cor, etc.).

A estrutura modular do FSM-I possibilita uma rápida e eficaz imple-mentação da solução, que visa sempre “apoiar” e “suportar” osrequisitos específicos de cada instalação industrial. Represen-tando um conceito de sistema integrado na gestão da produçãoalimentar, o FSM-I permite um retorno de investimento signifi-cativamente mais rápido, face a uma permanente monitorizaçãode todas as actividades produtivas da empresa, o que proporcionauma gestão optimizada de recursos com uma contínua redução decustos.

Ao nível da produção destaca-se ainda uma outra aplicação quevisa o suporte da validação do sistema da qualidade associadoà produção agro-alimentar, o Food System Management Audit(FSM-A). O FSM-A é um software de suporte às actividades deinspecção e auditoria a sistemas de segurança alimentar (confor-midade legal; boas práticas; instalações; pré-requisitos; HACCP;ISO 22000; ISO 9001…). A aplicação permite gerir o planeamentodas acções de fiscalização e auditoria dos inspectores/consultoresnas várias estruturas agro-alimentares. Apresenta a funcio-nalidade de definir check-lists de inspecção/auditoria específicaspara cada unidade agro-industrial, permite a recolha de dadosassociados ao evento auditoria/inspecção via PDA, possibilitandoposteriormente a emissão automática do relatório de audito-ria/inspecção, com os decretos-lei visados, sugestões de melhoriareferidas e associadas automaticamente. Após a emissão do rela-tório, suporta ainda a gestão do tratamento das não-conformi-dades detectadas via web.

O FSM-Audit é constituído por duas componentes: o Front-Office,que permite aos auditores, através de PDAs, recolher os dados deuma auditoria/inspecção específica no espaço do cliente, segundouma check-list de avaliação pré-definida; e o Back-Office, quepermite, através de um servidor central, a recolha e agregação detoda a informação gerada num determinado cliente/estrutura,possibilitando posteriormente a execução de relatórios especí-ficos sobre o desempenho da unidade em segurança alimentar.O Back-Office permite ainda gerar relatórios de acordo com osdados recolhidos na unidade, integrar dados anteriores da mesmaunidade e produzir vários tipos de relatórios, permitindo paralela-mente gerir o processo de tratamento de não-conformidades esuportar funções de monitorização e estatística.

■ DISTRIBUIÇÃOComo ferramenta de apoio à distribuição distingue-se o Surface-Tenquanto exemplo de uma ferramenta informática, que clarifica amonitorização térmica de produtos alimentares termo-sensíveisdurante a sua distribuição. Esta tecnologia deu origem à patentenacional PT 103 649 “Dispositivo para monitorização e registo datemperatura no transporte e armazenamento de produtos sen-síveis à temperatura e respectivo método”. A característica inova-dora do dispositivo é o facto de projectar a curva de variação térmi-ca do produto com base na temperatura inicial do alimento e navariação da temperatura da câmara, evitando o contacto directo


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com o produto. Aplicando a teoria dos sistemas térmicos, podemosestudar o seu comportamento térmico e assim torna-se possívelcalcular a temperatura à superfície dos alimentos ao longo dotempo, t, sabendo a sua constante térmica (δ), a temperaturainicial (Ti) e a temperatura da câmara (Tc). A aplicação materializou--se num dispositivo que permite um maior rigor e menor conflitoentre distribuidores e destinatários dos produtos alimentares.

Uma necessidade actual e futura

O desenvolvimento de sistemas de informação no sector agro--alimentar é um desafio único. De facto, as tecnologias de infor-mação e as ferramentas de gestão, simulação e design permitemapoiar esta tarefa. A sociedade está cada vez mais consciente econfiante nos sistemas de informação e estes representam cadavez mais uma componente crucial do local de trabalho. A indústriaagro-alimentar representa um mercado potencial para novos pro-dutos tecnológicos, no entanto estes devem incluir benefíciosclaros para o utilizador.

A importância das tecnologias de informação e comunicação não édiscutível. A questão não é se as TIC vão ter um impacte signi-ficativo na competitividade da empresa. A verdadeira questão écomo e quando se vai sentir o impacte. As empresas que ante-ciparem a assimilação do poder associado à gestão da informaçãovia TIC mais cedo assumirão o verdadeiro controlo dos seuseventos. As empresas que não adoptem a incorporação de TICserão obrigadas a aceitar as alterações de negócio iniciadas poroutros, colocando-se numa posição competitiva inferior.

Para concluir destaca-se, segundo Michael E. Porter, a avaliaçãoem cinco fases, que deve ser executada pelo gestor, da vantagemcompetitiva associada à incorporação de tecnologias de informa-ção e comunicação:

q Avaliar a necessidade de informação: Perceber se as neces-sidades de informação são mais relevantes ao nível da cadeiade valor (ex: produtos com grandes ciclos produtivos, grandevolume de informação entre players da cadeia de valor) ou aonível do produto (ex: produção de produtos com necessidadesde processamento de informação substanciais).

q Perceber qual o papel da tecnologia de informação na orgânicada empresa: Os gestores devem prever o impacte gerado pelaTIC na orgânica da empresa.

q Identificar e classificar como as TIC podem gerar vantagenscompetitivas: Necessidade de perceberem como as TIC sãocapazes de detectar quais as actividades de valor, com maiorcapacidade de interferência no preço e diferenciação.

q Investigar como as TIC podem potenciar novos negócios: Osgestores devem avaliar como as TIC potenciam a diversificaçãodo negócio.

q Conceber um plano para potenciar as vantagens das TIC: Osquatro passos devem originar um plano de acção que formalizea capitalização da “revolução informativa”.

Miguel C. Fernandes, director executivo da FoodInTech, Lda.

Não é novidade a associação entre a informática e a micro-biologia que, conjuntamente com a matemática, constituem umaárea designada por microbiologia preditiva, nem a sua utilizaçãoem sistemas de garantia da segurança alimentar. A crescentepreocupação com a saúde pública, as limitações da microbiologiatradicional e a globalização na utilização de computadores [1]impulsionaram a investigação conjunta em microbiologia,matemática e tecnologias da informação. Como resultado, foramconstruídos modelos matemáticos para o crescimento (e des-truição) de microrganismos patogénicos nos alimentos, queconstituem o foco da microbiologia preditiva alimentar.

A microbiologia preditiva pressupõe que é o ambiente quedetermina o comportamento microbiano. Uma vez que as res-postas de um determinado microrganismo num ambiente sejam

quantificadas, é possível determinar a forma como o mesmo secomporta em condições semelhantes [2]. Em termos simples, aobtenção de um modelo de previsão envolve o estudo de ummicrorganismo em particular num determinado alimento, emcondições conhecidas e controladas. O tratamento dos dadosobtidos pelo estudo permite obter uma equação que poderáprever o tempo de ajuste ao meio (fase lag) e/ou a taxa decrescimento após adaptação das células do microrganismo àmatriz do alimento. Ao variar condições ambientais como o pH outeor de sal no alimento, ou o tempo e temperatura de armazena-gem do mesmo, é possível verificar se há aumento da conta-minação (crescimento) nas condições testadas.

Actualmente, os grupos de investigação disponibilizam os seusresultados em bases de dados que estão associadas a softwares


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Ana Anastácio

MICROBIOLOGIA PREDITIVAALIMENTARAs sinergias entre a microbiologia, a matemática e as tecnologias da informação

Tabela 3 – Valores de abuso detemperatura de armazenagem decarne crua utilizados no programaTHERM

Tabela 2 – Utilização de modelos de microbiologia preditiva nos princípios HACCP(Adaptado de [4])Princípios HACCP

Identificar perigos potenciaise avaliar a sua gravidade nasdiferentes fases de transformação.Identificar pontos críticosde controlo (PCCs).Estabelecimento de limitescríticos de controlo.Estabelecimento de sistemasde monitorização.

Tabela 1 – Indicação de programas informáticos associados à microbiologia preditiva(Adaptado de [2,3])ComBase ComBase Consortium, Food Standards Agency, Institute of

Food Research, USDA ARS ERRChttp://www.combase.cc/

Pathogen Modeling USDA ARS Eastern Regional Research Center (ERRC)Program (PMP) http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspxGrowth Predictor Web-based version of Perfringens Predictor is now included

in the Combase Modelling Toolboxhttp://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/

Seafood Spoilage Danish Institute for Fisheries Research Microbiology GroupPredictor (SSP) http://sssp.dtuaqua.dk/THERM The University of Wisconsin Center for Meat Process

Validationhttp://www.meathaccp.wisc.edu/THERM/Calc.aspx

Bacanova Project Fundado by the European Commission Frame V Programmehttp://www.ifr.ac.uk/bacanova/default.html

Microbiologia preditiva

Auxiliar na identificação demicrorganismos patogénicos relevantes.

Auxiliar na identificação do aumento dorisco do perigo potencial.Comparar previsões com critérios deaceitação estabelecidos.Incorporar a informação disponível nossistemas de monitorização que indiquemcrescimento microbiano.

de acesso livre na internet. Alguns exemplos são apre-sentados na Tabela 1. Dado que são modelos matemáticos,estes programas de informática devem ser utilizados dentrodos limites especificados em cada pacote [2]. É recomendadauma leitura cuidadosa das especificações dos modelosdisponibilizados.

Para além de contribuir para uma melhor aprendizagem emmatéria de microbiologia [1] e segurança alimentar, a utili-zação da microbiologia preditiva é particularmente útilno processo de concepção de novos produtos, incluindoa estimativa do tempo de prateleira. A utilização do mo-delo permite avaliar o impacte de diferentes condiçõesintrínsecas ou extrínsecas ao alimento no crescimen-to/destruição de microrganismos. Ao permitir simular dife-rentes condições de abuso no produto acabado, a utiliza-ção de modelos de microbiologia preditiva pode auxiliarna definição do prazo de validade de um produto alimen-tar ao, por exemplo, seleccionar (desejavelmente reduzir)o número de condições a confirmar com testes laborato-riais [1,4].

Face a desvios de limites críticos especificados para umdeterminado perigo microbiológico, a justificação dasacções correctivas pode ser reforçada apresentando resul-tados de simulações de microbiologia preditiva, garantin-do-se que o(s) modelo(s) seleccionados são aplicáveis erelevantes para aquele caso em particular. A utilizaçãoda microbiologia preditiva na aplicação dos princípios HACCPé indicada na Tabela 2.

Já tiveram lugar no nosso país iniciativas entre a comu-nidade académica e operadores da cadeia alimentar paradar a conhecer e promover a utilização desta ferramenta naindústria alimentar. Apresentam-se de seguida três exem-plos práticos para ilustrar possíveis estimativas do aumentodo nível do risco de diferentes perigos microbiológicos.A aplicação da microbiologia preditiva na avaliação do riscode segurança alimentar tem como base a equação intro-duzida pela International Commission on MicrobiologicalSpecifications for Foods (ICMSF) [4]:

H0 – Σ R+ Σ I ≤ FSO

Em que H0 corresponde à soma do nível de contaminaçãoinicial, Σ R à soma das reduções decimais e Σ I à soma dosaumentos decimais de carga microbiana. O resultado daequação terá que ser inferior ao Objectivo de SegurançaAlimentar (Food Safety Objective, FSO) definido para umdeterminado microrganismo. Pretende-se ilustrar com osseguintes exemplos que a estimativa do valor de Σ I paradiferentes condições/situações de abuso é muito facili-tada recorrendo a software disponível gratuitamente nainternet.


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Fig. 1 – Indicação das condições de previsão no ComBasePredictor para o crescimento de Staphylococcus aureusnum produto com pH 4.5 e com diferentes quantidadesde sal. É necessário realizar uma inscrição prévia para utilizara ferramenta.

Fig. 2Curvas de previsãode crescimentode Staphylococcusaureus obtidas peloComBase Predictor,para um produtocom 4.5 de pH àtemperatura de 200C(A) e 100C (B) durante7 dias (168 horas)e a diferentesconcentrações de sal:0 (amarelo),0.5 (rosa),1,0 (laranja) e1,5% (azul).Verifica-se quea variação detemperatura temum efeito superiorà variação do teorde sal, nas condiçõessimuladas.

Fig. 3Ecrã de entradano PerfringensPredictor, incluídono ComBase.É necessáriorealizar umainscrição préviapara utilizar aferramenta.

Exemplo Prático 1Estimativa de Σ I associado à variação doteor de sal num produto alimentar, utili-zando o software ComBase PredictorO ComBase Predictor (Figura 2) prevê aresposta de vários microrganismos em dife-rentes alimentos e é uma das ferramentasdisponíveis na base de dados, para além doPerfrigens Predictor, utilizado no exemploprático 2. Ao se simular o efeito da variaçãodo teor de sal no crescimento de Staphylo-coccus aureus num produto com 4.5 de pH,verifica-se que os diferentes níveis testa-dos (0, 0.5, 1 e 1.5%) apresentam poucasdiferenças entre si, sendo mais significativopara o aumento do perigo a temperatura dearmazenagem (Figura 2). O crescimentoprevisto de S. aureus é de cerca de 8 logspara 200C, mas inferior a 1 log para 100C.Conclui-se que se houver erro na adição desal dentro da gama testada, não teminfluência no aumento do risco (Σ I ~ 0) deS. aureus no produto.

Exemplo Prático 2Estimativa de Σ I associado ao arrefeci-mento de carne confeccionada, utilizando osoftware Perfringens PredictorO Perfringens Predictor prevê o crescimen-to de Clostridium perfrigens durante oarrefecimento de carnes confeccionadas(Figura 3). Foram simulados dois perfis dearrefecimento de uma carne a pH 6, numaprimeira situação o produto arrefecia de 98a 140C em 5 horas, enquanto que numasegunda simulação o arrefecimento seriaem 10 h para os mesmos valores de tem-peratura. Os gráficos obtidos pelo Perfrin-gens Predictor (Figura 4) permitem veri-ficar que em 5 horas não há aumento sig-nificativo do risco de crescimento de Clostri-dium perfringens, mas para um tempo de10 h verifica-se um aumento significativo doperigo (Σ I ~ 2 logs).

Exemplo prático 3Estimativa de Σ I no abuso da temperaturade armazenagem na segurança alimentar dacarne crua, utilizando o software THERMO programa informático THERM (Figura 5)(ver acesso electrónico na Tabela 1) foidesenvolvido por uma equipa da Univer-sidade de Wisconsin–Madison (EUA) paraprever o crescimento em carnes cruas


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Fig. 4 – Previsão do crescimento C. perfringens pelo Perfringens Predictor duranteo arrefecimento de uma carne confeccionada com pH 6 e 1.5% de sal, para duassituações: arrefecimento de 98 a 140C em 5 h (A) e em 10 h (B): previsão docrescimento (azul), limite crítico (rosa), perfil de arrefecimento (linha verde),temperatura de arrefecimento (pontos vermelhos). Verifica-se que se ultrapassao limite de < 1 log de crescimento para o arrefecimento da carne em 10 horas.

Fig. 5Imagem de entrada no programaTHERM. O perfil de entrada podeser carregado directamente natabela ou a partir de um ficheiroe é possível incluir elementos derastreabilidade do produto nasimulação.

Fig. 6 – Previsão do crescimento de patogénicos em carne crua de porco (A) ecarne de aves (B) para o perfil de abuso de temperatura indicado na Tabela 3utilizando o programa THERM. É possível verificar que há um aumento significa-tivo do risco (ΣI> 5) para a Salmonella spp em ambas as carnes cruas, enquantoque o Staphylococcus aureus não terá uma probabilidade de aumento signifi-cativo. Para a carne de porco é ainda necessário considerar que a E. coli O157 tempossibilidade de crescer significativamente no perfil de abuso testado (ΣI > 6).

Fig. 7 – Gráfico de contorno da taxa de crescimento da Listeria monocytogenespelo programa MRV – Microbial Responses Viewer, para dois valores deactividade de água: 0,92 (A) e 0,98 (B). Considera-se que há crescimento domicrorganismo quando a taxa de crescimento tem um valor positivo.

sujeitas a abusos de temperatura (entre 10 e 460C) [5].Introduziu-se um hipotético perfil de temperatura (Tabela 3)e obtiveram-se previsões do crescimento de Staphylococcusaureus e Salmonella spp para carnes de porco e de aves, eainda de E. coli O157 para a carne de porco (Figura 6). Verifica--se que há um aumento de Salmonella spp de 5.96 e 6.16 logspara a carne de porco e de aves, respectivamente. Há tambémum aumento significativo (5.59 logs) para a E. coli 0157 na carnede porco. Assim, para carnes cruas nas condições de armaze-nagem simuladas, aumenta significativamente o risco de segu-rança alimentar para os microrganismos patogénicos testa-dos (Σ I > 5 logs).

Os exemplos práticos incidiram no aumento da contaminação,mas é possível também verificar o efeito na redução (Σ R) asso-ciado a diferentes tratamentos, em condições estáticas e dinâ-micas. Foi verificado que o ComBase, tendo diferentes modos deutilização, pode revelar-se pouco conveniente em decisões dotipo presença/ausência de crescimento. Durante 2009 foidesenvolvida a plataforma [6] denominada Microbial ResponseViewer (http://cbnfri.dc.affrc.go.jp/), onde é possível visuali-zar gráficos de contorno da taxa de crescimento de vários micror-ganismos patogénicos para diferentes combinações de tempe-ratura, pH e actividade de água. Como os gráficos acessíveis

nesta plataforma já estão elaborados (Figura 6), a sua utilizaçãopode ser mais uma alternativa interessante para a tomada dedecisões em matéria de segurança alimentar.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS[1] Nakashima, S.M.K.; André, C.D.S. & Franco, B.D.G.M. (2000) Aspectos

básicos da microbiologia preditiva (Revisão). Braz. Journal FoodTechnology, 33, 41-51.

[2] Ross, T. (2008) Calculating contamination risk, Asian Food Journal, March(http://www.asiafoodjournal.com/article-5047-calculatingcontaminationrisk-Asia.html)

[3] Burnham, G. M.; Schaffner, D. W. & Ingham, S.C. (2008) Predict Safety,Food Quality, Apr/May.(http://www.foodquality.com/mag/04012008.05012008/fq_05012008_FE1.html)

[4] McMeekin,T.A., Olley,J.N., Ross,T.& Ratkowsky,D.A. (1993) PredictiveMicrobiology and Its Use in HACCP. Predictive Microbiology: Theory andApplication, RSP, Taunton, England.

[5] Ingham, S.C.; Fanslau, M. A.; Burnham, G. M.; Ingham, B. H.; Norback, J. P.&Schaffner, D. W. (2007) Predicting Pathogen Growth during Short-TermTemperature Abuse of Raw Pork, Beef, and Poultry Products: Use of anIsothermal-Based Predictive Tool. J. Food Protection 70:1445-1456.http://www.meathaccp.wisc.edu/assets/manuscripts/Therm1_07.pdf

[6] Koseki, S. (2009) Microbial Responses Viewer (MRV): A new ComBase-derived database of microbial responses to food environments,International Journal of Food Microbiology, 134: 75–82.http://www.nfri.affrc.go.jp/research/katsudo/pdf/2008/FM2008_talk_koseki.pdf

Ana Coelho Anastácio, docente de Desenvolvimento de Produtos e Proces-sos no Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve


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Enquanto está nas suas compras, vê uma anormal azáfama dosempregados a recolherem um determinado produto sobre o qualpoucos instantes antes ouviu nas notícias ser emitido um alertade recolha para um certo e determinado lote. Um pouco maistarde, no seu trajecto chega finalmente à prateleira desse pro-duto. Certo da eficiência com que o trabalho de recolha e subs-tituição foi feito, sem hesitações coloca duas embalagens no seucarrinho de compras e dirige-se para a linha de caixas onde, comonormalmente, os seus produtos são “lidos” e facturados. Vários“bips” depois, tem a sua lista de compras processada. Paga edirige-se a casa onde é recebido de braços abertos pelo seu filho,que espreitando o saco das compras exclama: “Era mesmo istoque eu queria!”

Com alegria passa-lhe para as mãos uma das embalagens emcausa e enquanto você arruma as compras, não só ele se deliciaavidamente como também você abre a outra embalagem e comeo seu conteúdo. Daí a pouco ouve um choro abafado. Dirige-se àsala e sobre o sofá vê um corpo dobrado que, com um olhar desofrimento, lhe pede ajuda... Num instante eterno, uma perguntatrespassa o seu espírito: “Meu Deus, como é possível?”

Um momento. Voltemos um pouco atrás nesta história e vejamosum final alternativo.

Está na fila de caixas para pagar as suas compras. Não sabe bemporquê mas enquanto esperava apercebeu-se de qualquer coisaindistinta nos códigos de barras que estão nos produtos. Parecemligeiramente diferentes. “Não”, pensa você, “não deve ser nada”.Quando chega a sua vez, como sempre, é atendido com presteza e

começam os habituais “bips”. Mas desta vez, à passagem da segun-da embalagem, algo de estranho acontece. Um sinal sonoro deaviso ocorreu e, após uma breve confirmação no visor de controlo,de imediato o operador de caixa chamou o apoio de loja pararecolher e substituir a embalagem em causa. Em seguida diz-lhe:“As nossas desculpas pelo incómodo, mas vamos já substituir estaembalagem que não se encontra em condições de ser comer-cializada, por ter sido ordenada a sua recolha.”

De certeza que já entendeu que a primeira parte da história cor-responde à situação que hoje vivemos. Existe rastreabilidade nacadeia de abastecimento. E esta vai até à parteleira. Mas a partirdaí estamos dependentes de vários factores, dos próprios sereshumanos, dos seus erros e de tudo o mais. Numa situação destasexistem outras possibilidades, como alguém que já tinha o produtono carrinho e o decide recolocar na prateleira, muito depois destater sido alterada. Ou então, algumas embalagens que ficaramesquecidas noutra parte do expositor... O tradicional código debarras EAN em nada nos pode ajudar nestas situações. Apenasindica o que é o produto...

A solução encontra-se no GS1 DataBar, que é o principal prota-gonista do final alternativo e representa a segunda geração decódigos de barras para pontos de venda (POS). O facto de conternão só um número (GTIN – Número global de artigo comercial) queindica o que é o produto, mas também o número de lote, garanteque a leitura automática poderá detectar com eficácia as situa-ções que forem consideradas irregulares. Garantimos, assim, arastreabilidade até ao consumidor final. E finalmente... “mesmoaté ao prato!”

Enquadramento

Foi há cerca de 35 anos que o primeiro código de barras comercialfez o primeiro de muitos “bips”. A partir daí os códigos de barraspassaram a integrar a vida dos consumidores. A princípio de formatímida, depois paulatinamente. Pelo desempenho provaram a suafuncionalidade e fundamental utilidade, vencendo os detractorese os cépticos. Hoje não damos por ele, de tão discreta a suapresença. Na realidade apenas dedicamos algum grau de atençãoquando numa fila de compras vemos retardado o nosso apressado“passo de vida”, porque “a máquina não lê o código”.

Mas, o que é realmente preciso para que tudo funcione bem? Pre-cisa-se de “boas” barras escuras e claras. Precisa-se de equipa-


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Silvério Paixão

GS1 DATABARFINALMENTE DO PRADO AO PRATOUm símbolo código de barras para as unidades de consumo,que assegura o transporte da informação fundamental de rastreabilidade

mentos que “saibam ler essas barras”. Precisa-se também que asbarras contenham “a informação adequada” e precisa-se, ainda,que as entidades que utilizam essas barras se entendam no quequerem e no que fazem.

Há três décadas e meia esse entendimento resultou num grandepasso e na utilização de um simples código de barras EAN, comoforma de transportar um singelo número GTIN, que identifica semsombra de dúvidas um determinado produto em qualquer parte domundo. Hoje, volvido todo este tempo, essas mesmas organi-zações concordam que precisam de algo mais: “Mais informaçãodisponível de forma automática, para melhor gerirem os negóciose assim satisfazerem o mercado, garantindo a segurança e qua-lidade”.

Um novo “velho” código

Estamos no limiar de mais um momento histórico. O momentoem que os principais envolvidos – quem desenvolve os artigos(produção) e quem os vende ao consumidor final (distribuição) –chegam a um novo acordo: A possibilidade de, para além do códigoEAN, utilizar um novo código de barras nos produtos de consumodestinados a leitura automática nos pontos de venda. Assim, dezanos após a sua criação original, pode dizer-se que nasce agora aera dos códigos de barras GS1 DataBar... Um momento. Dez anos?

De facto, foi em 1999 que, pela mão do seu inventor, Ted Williams,um novo símbolo código de barras apareceu em cena: ReducedSpace Symbology (RSS), que dava resposta a todo um conjunto desolicitações. Logo à partida e como o nome sugere, o RSS permitiamarcar produtos mais pequenos, uma vez que genericamente amesma quantidade de dados podia ser codificada em metade doespaço ocupado por um símbolo EAN. Também podia ser usadopara juntar mais dados ao código do produto, incluindo informaçãosobre o número do lote, data de validade, preço, etc.

É evidente que esta informação podia ser escrita de uma forma nãocodificada, mas não podia ser lida automaticamente sem umaforma de capturar essa informação num código de barras. Eembora nessa altura já estivessem disponíveis outros códigos debarras, infelizmente eles caiam na categoria de códigos bidimen-sionais ou matriciais, que não podiam ser lidos pelos tradicionaisleitores de supermercados. Por outro lado, o RSS era uma sim-bologia linear compatível com os leitores já em uso.

Em 2007 o RSS muda de nome para GS1 DataBar para evitar con-fusão com uma tecnologia de internet emergente, a Really SimpleSyndication, utilizada para criar actualizações automáticas entrewebsites e os seus subscritores. Nesse contexto, a escolha do novonome GS1 DataBar não foi casuística e pretendeu fazer ressaltar oque o próprio código de barras traduz: “barras com informações”.

Uma família de símbolos códigos de barras

O GS1 DataBar nasce não como um só símbolo código de barras,mas sim como uma família de 7 diferentes símbolos, em que cada

elemento tem características que o tornam mais adequado a situa-ções específicas.

O primeiro grupo, cujos símbolos têm como objectivo serem maispequenos que o EAN, compreende o GS1 DataBar, o GS1 DataBarEmpilhado, o GS1 DataBar Empilhado Omnidireccional, o GS1DataBar Truncado e o GS1 Limitado. Apesar de todos possibili-tarem a codificação dos 14 caracteres que correspondem ao códi-go de produto (GTIN), nem todos se destinam a ser utilizados nospontos de venda.

Na segunda categoria de variantes encontramos o GS1 DataBarExpandido e o GS1 DataBar Expandido Empilhado. Ambos podemcodificar até 74 caracteres numéricos ou 41 caracteres alfanu-méricos e, por isso, podem conter a gama total de Identificadoresde Aplicação (IA’s) já utilizados no GS1-128. Aqui, o claro objectivoé assegurar a informação contínua ao longo da cadeia de abaste-cimento, mesmo até ao último elo, o consumidor.

Automação para produtos frescos

Através dos tamanhos reduzidos, o GS1 DataBar permite codificarindividualmente com um GTIN produtos hortofrutícolas, que sãohoje vendidos em livre serviço e sem qualquer identificação. Dessaforma identificam-se sem sombra de dúvida produtos e catego-rias, como também diferentes fornecedores e origens, uma vezque na identificação do próprio produto o GTIN incorpora a iden-tificação da empresa que o produz. Novas possibilidades para osformatos de serviço, melhores informações para a gestão de cate-gorias e mais conhecimento para a gestão de fornecedores sãoalgumas das funcionalidades que agora podem beneficiar doscódigos de barras.

Produtos pré-embalados para os quais é fundamental a gestão emtermos das datas de validade contam agora com a possibilidadede verificação automática. E até os produtos pré-embalados depeso variável podem dispor agora de uma verdadeira identificaçãoúnica e global (GTIN), para além de terem no próprio código debarras o valor do peso e do preço.

Com códigos de barras em perfeita (r)evolução, a rastreabilidadepassa agora a ser total.

Silvério Paixão, gestor da Cadeia de Abastecimento, GS1 Portugal-CODIPOR –Associação Portuguesa de Identificação e Codificação de Produtos


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 61

Cada vez mais as organizações se questionam sobre qual o refe-rencial de segurança alimentar a implementar. Será necessárioimplementar e posteriormente certificar todos os referenciaisexistentes no mercado para garantir a segurança alimentar e ir deencontro às expectativas dos vários clientes?

Em 2000 esta questão foi levantada por um grupo de CEO dasprincipais cadeias de distribuição mundiais e, com o intuito de res-ponder a esta e outras questões, foi criada a Global Food SafetyInitiative, normalmente denominada por GFSI. A missão traduzidadesta iniciativa é “a melhoria contínua dos sistemas de gestão dasegurança alimentar para garantir a confiança no fornecimento dealimentos seguros aos consumidores”. Para isso foram definidostrês objectivos:q A convergência entre os referenciais que envolvem segurança

alimentar através de um processo de benchmarking/avaliaçãodos esquemas de gestão da segurança alimentar;

q A melhoria da eficiência dos custos em toda a cadeia alimentaratravés da aceitação dos referenciais reconhecidos GFSI pelosdistribuidores/retalhistas em todo o mundo;

q O fornecimento de uma única plataforma para a criação deredes internacionais, troca de conhecimentos e partilha dasmelhores práticas da segurança alimentar e de informação.

Para atingir estes objectivos a GFSI efectuou uma avaliação aosreferenciais de segurança alimentar existentes, incluindo os daprodução primária, tendo em conta o GFSI Guidance Document(Quadro 1) e determinou quais os esquemas equivalentes a esse

documento. Como resultado foram inicialmente reconhecidos paraa produção alimentar cinco referenciais: BRC Food (British RetailConsortium), IFS (International Food Safety), SQF 1000 e 2000(Safe Quality Food) e Dutch HACCP.

Em 2007 a GFSI fez uma avaliação à ISO 22000 (Sistema de Gestãoda Segurança Alimentar. Requisitos para qualquer organizaçãoque opere na cadeia alimentar) e identificou algumas áreas diver-gentes das descritas no GFSI Guidance Document, entre elas: oprocesso de acreditação, a ausência de requisitos objectivos deboas práticas de fabrico e a responsabilidade pelo referencial. Foiigualmente identificado que o processo de revisão/alteração deuma norma ISO é demorado em comparação com os referenciaisdos esquemas proprietários.

Após este parecer foi iniciado um processo de desenvolvimentode um referencial para os programas pré-requisitos pela CIAA(Confederação das Indústrias Alimentares e de Bebidas da UniãoEuropeia).

Em Outubro de 2008 a BSI (British Standards) publica, em conjuntocom a CIAA e com um leque de organizações como a Kraft Foods,Unilever, Nestlé e Danone, entre outras, a PAS 220 – Prerequisiteprograms for food safety on food manufactoring (Quadro 2). Estereferencial tem como objectivo suportar as organizações na imple-mentação da norma ISO 22000.

Tendo em conta a ISO 22000, a PAS 220 e a ISO/TS 22003 (Foodsafety management systems – Requirements for bodies providingaudit and certification of food safety management systems), aFoundation for Food Safety Certification, com o suporte da CIAA,estruturou um esquema de certificação que culminou com a publi-cação do FSSC 22000 (ver caixa).

O FSSC 22000 estabelece requisitos para:q O sistema de segurança alimentar das organizações a certificar;q O sistema de certificação a utilizar pelos organismos de certi-

ficação; q O sistema de acreditação a utilizar pelos organismos de acredi-

tação.

Estes requisitos, assim como outras regulamentações necessáriaspara o correcto funcionamento deste esquema, encontram-sedescritos nas quatro partes do FSSC 22000:q Parte I – Requisitos para obter a certificação;


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Andreia Magalhães

RECONHECIMENTO DO ESQUEMAFSSC 22000 PELA GFSIO sexto referencial para a produção alimentar reconhecido

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q Parte II – Requisitos e regulamentos para os organismosefectuarem a certificação;

q Parte III – Requisitos e regulamentos para os organismos efec-tuarem a acreditação;

q Parte IV – Regulamento para o Board of Stakeholders.

Diferenças entre o FSSC 22000e a ISO 22000

Existe neste esquema uma alteração ao âmbito inicial da ISO 22000.Esta norma, como o nome indica, é aplicável a qualquer orga-nização que opere na cadeia alimentar. Aqui incluem-se tambémactividades conexas à cadeia alimentar, tais como prestadores deserviços, produtores de embalagens, entre outros. O FSSC 22000limita este âmbito às organizações produtoras de alimentos queprocessem ou produzam:q Perecíveis, produtos de origem animal, excepto abate (ou seja,

carne, aves, ovos, lacticínios e peixe...);q Perecíveis, produtos de origem vegetal (ou seja, frutas frescas,

sumos de frutas, conservas de frutas, legumes frescos e con-servas de legumes...);

q Produtos com longo tempo de prateleira à temperaturaambiente (ou seja, produtos enlatados, bolachas, snacks, mas-sas, farinha, açúcar, sal, óleo, água potável e bebidas...);

q Produtos bioquímicos para a produção alimentar (ou seja, vita-minas e bioculturas), excluindo auxiliares tecnológicos.

De notar que no FSSC 22000 estão incluídas actividades de trans-porte e armazenamento apenas como parte das operações e nãocomo actividades independentes.

A ISO 22000 e o FSSC 22000 diferem também no processo deacreditação a que os organismos de certificação têm que sersubmetidos para poderem efectuar a certificação. A ISO 22000tem uma acreditação de acordo com a ISO/IEC 17021 (Avaliação daconformidade. Requisitos para organismos que procedem àauditoria e à certificação de sistemas de gestão) e a ISO/TS 22003,enquanto o esquema FSSC 22003 tem uma acreditação do tipoprodutos/processo/serviço de acordo com a EN 45011 – Requi-sitos gerais para organismos de certificação de produtos.

Após a avaliação deste esquema, tendo em conta o GFSI GuidanceDocument versão 5 de Setembro de 2007, o GFSI aprovou con-dicionalmente o esquema FSSC 22000. A aprovação foi condicionalvisto a implementação dos requisitos deste esquema ainda nãoestar concluída pelas partes envolvidas. Este será o sexto refe-rencial para a produção alimentar reconhecido.

Desta forma, para ir de encontro às necessidades dos seusclientes, um produtor alimentar com a ISO 22000 já implementadae certificada por um organismo de certificação acreditado poderáapenas ter que implementar a PAS 220 para obter, numa próximaauditoria, uma certificação de acordo com o FSSC 22000.

Andreia Magalhães, gestora Negócio Internacional da APCER – Associação Por-tuguesa de Certificação


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 63

Conteúdo do GFSI Guidance Documentversão 5 de Setembro de 2007

PPaarrttee II –– RReeqquuiissiittooss ppaarraa ooss ssiisstteemmaass ddee ggeessttããoo ddaa sseegguurraannççaaaalliimmeennttaarr

1. Introdução - The Global Food Safety Initiative (GFSI)2. Âmbito3. Definições4. Resumo do GFSI Guidance Document5. Procedimentos para benchmarking/avaliação dos esque-

mas de gestão da segurança alimentar

PPaarrttee IIII –– RReeqquuiissiittooss ppaarraa ccoonnffoorrmmiiddaaddee ddee uumm rreeffeerreenncciiaall ddeesseegguurraannççaa aalliimmeennttaarr ((EElleemmeennttooss--cchhaavvee))

6.1 Elemento-chave: Sistemas de Gestão da Segurança Ali-mentar.

6.2 Elementos-chave: Boas Práticas de Fabrico, Boas PráticasAgrícolas, Boas Práticas de Distribuição

6.3 Elemento-chave: Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)

PPaarrttee IIIIII –– RReeqquuiissiittooss ppaarraa aa aapplliiccaaççããoo ddooss ssiisstteemmaass ddee ggeessttããooddaa sseegguurraannççaa aalliimmeennttaarr

7.1 Introdução7.2 Guia para a gestão de organismos de certificação7.3 Frequência/Duração da auditoria7.4 Certificação alimentar – categorias7.5 Qualificações de auditores, formação, experiência e compe-

tências7.6 Conflitos de Interesse7.7 Requisitos mínimos para os relatórios da auditoria7.8 Avaliação7.9 Acções correctivas de não-conformidades7.10 Decisão de certificação7.11 Distribuição dos relatórios de auditoria

Nota: tradução livre

Conteúdo da PAS 220:2008PrefácioIntrodução01. Âmbito02. Referências normativas03. Termos e definições04. Construção e layout dos edifícios05. Layout das instalações e locais de trabalho06. Utilitários – ar, água, energia07. Eliminação de resíduos08. Adequabilidade dos equipamentos, limpeza e manutenção09. Gestão dos materiais comprados10. Medidas de prevenção de contaminações cruzadas11. Limpeza e desinfecção12. Controlo de pestes13. Higiene pessoal e instalações dos colaboradores14. Retrabalho15. Procedimentos de recolha de produto16. Entrepostos17. Informação sobre o produto/sensibilização do consumidor18. Defesa dos alimentos, biovigilância e bioterrorismo

Nota: tradução livre

Atendendo a que a convergência real com os países mais desen-volvidos da União Europeia só será possível através de umaumento significativo e sustentado da produtividade e com-petitividade da economia portuguesa, o governo portuguêselegeu a inovação e o desenvolvimento da tecnologia como duasdas grandes linhas de actuação do Programa de Estabilidade eCrescimento para o período de 2005 a 2009.

Estimular a competitividade empresarial passou e passa porinduzir comportamentos favoráveis à inovação sistemática, porcriar dinâmicas de aperfeiçoamento contínuo e por acelerar oprocesso de modernização e crescimento económico. Admite-setambém que as dinâmicas de competitividade e de projecçãoexterna sustentáveis sejam conseguidas a partir dos factores não--custo, como a qualidade, o design, o domínio da tecnologia, a pro-priedade industrial – como mecanismo de protecção da diferen-ciação – e a organização centrada nos recursos humanos.

Para que estes factores pudessem ser fomentados e congregadosde forma coerente iniciou-se o desenvolvimento de normas quepudessem sistematizar e interrelacionar estes factores em pro-cessos de inovação e respectivos processos de certificação. Oconjunto de normas entretanto desenvolvido está baseado emvários documentos: no Modelo de ligações em cadeia de Kline eRosenberg (chain-linked-model); no Manual OECD/Eurostat Oslo:Guidelines for collecting and Interpreting Innovation Data (2005);no Relatório COTEC sobre o Modelo de interacções em cadeia, ummodelo de inovação para a economia do conhecimento, editado emOutubro de 2006; bem como, em termos normativos, nas normasespanholas: UNE 166002 EX:2002 Gestión de la I+D+I: Requisitosdel Sistema de Gestión de la I+D+I; UNE 166002:2006 Gestión de laI+D+I: Requisitos del Sistema de Gestión de la I+D+I e UNE 166000

EX: Gestión de la I+D+I: Terminología Y definiciones de las activi-dades de I+D+I, nas versões de 2002 e 2006.

Família de normas portuguesas de IDI

Tendo como base as referências anteriores, no nosso país foramdesenvolvidos quatro referenciais que constituem a família denormas portuguesas de Investigação, Desenvolvimento e Ino-vação (IDI):q NP 4456:2007 – Gestão da Investigação, Desenvolvimento e

Inovação. Terminologia e definições das actividades de IDI;q NP 4457:2007 – Gestão da Investigação, Desenvolvimento e

Inovação. Requisitos do sistema de gestão da IDI;q NP 4458:2007 – Gestão da Investigação, Desenvolvimento e

Inovação. Requisitos de um projecto de IDI; q NP 4461:2007 – Gestão da Investigação, Desenvolvimento e

Inovação. Competência e avaliação dos auditores de sistemasde gestão de IDI e dos auditores de projectos de IDI.

Requisitos de um projecto de IDI

Há várias razões para adoptar e seguir a norma NP 4458:2007 – Ges-tão da Investigação, Desenvolvimento e Inovação. Requisitos deum projecto de IDI. Entre as principais razões destacam-se: q Não existirem regras nem critérios únicos para definir quando

um projecto pode ser considerado como de IDI;q Existirem numerosos organismos públicos e organizações na-

cionais e estrangeiras que avaliam projectos de IDI (fazendo-oe classificando de forma diferente);

q Complementar e suportar a norma de requisitos do sistema degestão da IDI, nomeadamente na cláusula 4.3.3 Planeamentode projectos IDI, onde refere:

“Para cada projecto seleccionado, a organização deve estabele-cer um plano de projecto. O projecto de IDI deve contemplar,quando relevante, as disposições para as seguintes fases:– Invenção, desenho básico ou concepção do serviço;– Desenho detalhado ou piloto;– Redesenho, demonstração ou teste de produção;– Comercialização ou implementação.

Notas:– Estas fases não são necessariamente sequenciais;– A organização pode desenvolver os projectos em colaboração

com outras entidades, pelo que algumas das actividades podemser desenvolvidas no exterior, formalizadas através de acordos,


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Ricardo Lopes Ferro

PROJECTOS DE IDISEGUNDO A NP 4458:2007Requisitos e benefícios da normalizaçãoem projectos de Investigação, Desenvolvimento e Inovação

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parcerias, alianças ou outras formas de cooperação.”Exige, ainda, no mesmo requisito que:“Cada plano de projecto deve referir:– Descrição do projecto, incluindo a identificação do problema a

resolver, da melhoria, da vantagem competitiva ou dos bene-fícios expectáveis;

– Identificação da equipa, recursos necessários e prazos estima-dos para a realização do projecto, mencionando os resultadosesperados (milestones);

– Actividades de verificação e validação, incluindo, quando apro-priado, critérios de revisão, selecção e aprovação de resul-tados;

– Método de controlo de alterações;– Identificação dos resultados esperados;– Documentação das disposições relativas à protecção da pro-

priedade intelectual.”

Sendo a componente relativa à gestão de projectos de IDI crucialna gestão eficaz e eficiente da Investigação, Desenvolvimentoe Inovação, convém que a norma relativa aos requisitos de umprojecto de IDI, devidamente detalhados na NP 4458:2007, sejacada vez mais adoptada pelas organizações.

O que se pretende com a NP 4458:2007 é que o seu cumprimentoassegure que os objectivos do projecto estão claramentedefinidos e são compreendidos por todos os participantes, que oprojecto está suportado num plano coerente e estruturado,constituído por fases ou sub-projectos passíveis de gestãoprópria, facilitando assim o acompanhamento e controlo viaactividades de revisão, verificação e validação. Têm de estar esta-belecidas as relações, interdependências e canais de comunicaçãoentre todos os participantes. É também imprescindível que nagestão de projectos se inclua a gestão do risco como inerente atodas as várias fases. Os principais elementos da gestão deprojectos são: a organização, o planeamento, a informação ecomunicação e a gestão de custos e prazos.

Para todos os projectos têm que estar definidos os objectivos ourequisitos ao nível de prestações/desempenho ou funcionais,requisitos ao nível de custos, requisitos ao nível de tempo (quan-tidade a produzir por unidade de tempo, datas-chave) para oproduto ou serviço a desenvolver. No caso dos serviços poderáser necessário a definição de requisitos adicionais suportadosnoutros elementos, por exemplo, necessidades de bem-estarsocial, imagem/apresentação, acessibilidade e comunicação.

Relativamente aos requisitos do plano de projecto exige-se adefinição de:q Duração (prevista para cada actividade, incluindo avaliação de

risco e acções em caso de elevada incerteza);q Calendarização (datas de início e fim para cada actividade,

sobrepostas ou sequenciais, operacionais, de controlo ou degestão);

q Recursos (humanos/competências, materiais, …);q Orçamento (custos previstos, adopção de práticas contabilís-

ticas e de controlo, rastreabilidade e documentação);


66 | N.7 | DEZEMBRO 2009

q Estrutura organizacional (responsável de projecto, equipa deprojecto e outras partes envolvidas. Definição de responsa-bilidades, autoridade, funções e tarefas, …);

q Identificação dos riscos (que possam afectar a execução, osresultados, a duração, os custos, …);

q Gestão de mudanças, imprevistos e riscos (planos de mitigaçãosobre o plano de projecto);

q Controlo da qualidade do projecto (ex: plano da qualidade,relação com SGQ);

q Controlo, verificação e validação (em etapas especificadas); q Subcontratação e parcerias (assegurar o controlo);q Protecção e exploração dos resultados.

Para finalizar, temos as actividades de verificação, revisão, valida-ção, controlo e monitorização do projecto.q As actividades de verificação podem incluir: avaliar cumprimento

de requisitos (ex: ensaios, piloto ou protótipos, implementaçõesde mercado), análise da adequabilidade de documentos eregistos de saída, verificação de cálculos (ex: independente).

q As actividades de revisão podem ser caracterizadas por:analisar desvios ou alterações ao projecto, avaliar o cumpri-mento de planos e orçamento, avaliar resultados de projectosanteriores, actualizar informações, identificar necessidadesde recursos, assegurar comunicação, aprovar fornecedores ousubcontratados.

q As actividades de validação podem ser: internas, realizadaspelo cliente ou realizadas por entidade independente.

Relativamente ao controlo e monitorização do projecto, temos asactividades de:q Monitorização do plano (objectivo: tomada de acções cor-

rectivas);q Gestão da mudança, imprevistos e riscos (planos de mitigação

sobre o projecto);q Avaliação dos resultados (gestão do conhecimento e apren-

dizagem).

Como benefícios da adopção da NP 4458:2007 em projectos de IDI,podemos destacar:q Orientação inequívoca para os participantes nos projectos e

para a definição de procedimentos associados;q Facilitar a sistematização dos projectos e melhorar a sua

gestão;q Harmonizar e reduzir o trabalho/esforço dos organismos ava-

liadores;q Promover o reconhecimento das práticas e reforçar a confiança

nos resultados;q Definir requisitos para um projecto de IDI (inovação de produto,

processo, organizacional ou de marketing).

Tipos de certificação

Em termos de processo de certificação, há três tipos distintos decertificação segundo a NP 4458:2007. São eles:q Certificado de conteúdo ex ante (projectos não realizados) – Em

que se verifica a conformidade do projecto com a NP 4458 e anatureza do projecto de I&D ou I.

q Certificado de conteúdo e de primeira execução (projectos emcurso ou já realizados, com ou sem ex ante) – Neste caso,a auditoria pode também contemplar auditoria financeira.É verificada a conformidade do projecto com a NP 4458 ecumprimento do plano de projecto.

q Certificado de acompanhamento (projectos plurianuais) – Situa-ção em que tendo sido já assegurada a conformidade doprojecto com a NP 4458 e o cumprimento do plano de projecto,se faz análise de desvios e pode também incluir auditoriafinanceira.

Conclui-se, pois, que a implementação de requisitos de umprojecto de IDI, bem como a sua possível certificação por entidadeexterna, dará aos seus participantes maior garantia de qualidade esegurança no desenvolvimento e gestão do mesmo.

Ricardo Lopes Ferro, director Business Development – Grupo Bureau Veritas

Normas aplicáveis à Investigação,

Desenvolvimento e Inovação

■■ NNPP 44445566::22000077 –– GGeessttããoo ddaa IInnvveessttiiggaaççããoo,, DDeesseennvvoollvviimmeennttooee IInnoovvaaççããoo:: TTeerrmmiinnoollooggiiaa ee ddeeffiinniiççõõeess ddaass aaccttiivviiddaaddeess ddee IIDDII

Esta norma estabelece a terminologia e definições que se uti-lizam no âmbito das normas desenvolvidas pela ComissãoTécnica Portuguesa de Normalização CT 169 – Actividades deInvestigação, Desenvolvimento e Inovação.

■■ NNPP 44445577::22000077 –– GGeessttããoo ddaa IInnvveessttiiggaaççããoo,, DDeesseennvvoollvviimmeennttooee IInnoovvaaççããoo:: RReeqquuiissiittooss ddoo ssiisstteemmaa ddee ggeessttããoo ddee IIDDII

Esta norma especifica os requisitos de um sistema de gestãoda investigação, desenvolvimento e inovação para permitir queuma organização desenvolva e implemente uma política de IDItendo por finalidade aumentar a eficácia do seu desempenhoinovador. É a norma de base para a certificação de sistemas degestão de IDI.

■■ NNPP 44445588::22000077 –– GGeessttããoo ddaa IInnvveessttiiggaaççããoo,, DDeesseennvvoollvviimmeennttooee IInnoovvaaççããoo:: RReeqquuiissiittooss ddee uumm pprroojjeeccttoo ddee IIDDII

Esta norma estabelece os requisitos necessários para definirum projecto que tenha possibilidades de alcançar os seusobjectivos, não só contemplando aspectos de IDI, mas tambémtudo o que se relacione com a gestão do projecto e exploraçãodos resultados. Pode ser usada para a certificação de projec-tos de IDI.

■■ NNPP 44446611::22000077 –– GGeessttããoo ddaa IInnvveessttiiggaaççããoo,, DDeesseennvvoollvviimmeennttooee IInnoovvaaççããoo:: CCoommppeettêênncciiaa ee aavvaalliiaaççããoo ddooss aauuddiittoorreess ddeessiisstteemmaass ddee ggeessttããoo ddee IIDDII ee ddooss aauuddiittoorreess ddee pprroojjeeccttooss ddee IIDDII

O objectivo desta norma é definir os requisitos de competên-cia dos auditores de projectos de IDI, definir os critérios paramanter e melhorar essa competência e definir processos deavaliação dos auditores. Aplica-se aos auditores que reali-zam auditorias a sistemas de gestão de IDI e aos auditoresde projectos de IDI de acordo com as normas NP 4457:2007e NP 4458:2007.


68 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Tomou posse no final de Outubro e entrou num ritmodiário de reuniões e audições aos sectores que estãosob a sua tutela, com a convicção de que é possívelfazer mudanças sempre que os resultadoso justifiquem, introduzir melhorias para agilizarprocessos ou direccionar investimentos para áreascomo a investigação, com o intuito de apoiara modernização dos produtores nacionais e tornaro país mais auto-sustentado em bens alimentares.António Serrano, novo ministro da Agricultura,não descura as questões da garantia da higienee segurança dos alimentos, mas destaca a necessidadeda Europa garantir a sua soberania alimentaralterando inevitavelmente a Política Agrícola Comum.

Que função e papel releva do Ministério da Agricultura no âmbitoda segurança alimentar nas duas acepções: “security” e “safety”? O Ministério da Agricultura tem como prioridade a garantia dasegurança alimentar na perspectiva da disponibilidade dosprodutos agrícolas. É uma prioridade não só nacional como euro-peia. Todos os ministros da Agricultura da UE estão hoje preo-cupados com a auto-suficiência em matéria de produção alimen-tar, de modo a enfrentar com segurança épocas de crise. Depoisde décadas em que fomos excedentários em muitos produtos, nasequência da PAC temos hoje países – o nosso é um deles – comum problema de garantia da sua soberania alimentar, pelo que háque influenciar no sentido da alteração da PAC. A nossa respon-sabilidade nacional está em assumir novas políticas que incen-tivem a produção agrícola e aumentem a disponibilidade de bens.A outra questão sobre a qual temos igualmente responsabilidadedirecta, embora não na totalidade, tem a ver com a segurança doponto de vista da garantia das condições de higiene em que osprodutos da cadeia alimentar chegam ao consumidor. Nesta áreatemos a actuação da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), que fazum trabalho vigilante e activo sobre os produtos de origemanimal, quer nos matadouros, onde há uma intervenção muitoforte no acompanhamento das operações, quer depois nas salasde desmancha de hipers e supermercados. Relativamente aosprodutos de origem vegetal, a actuação é essencialmente da res-ponsabilidade da ASAE, cabendo ao Ministério da Agricultura umaarticulação estreita com os vários organismos, nomeadamentecom aqueles que desenvolvem actividade laboratorial e deinvestigação e que estão hoje concentrados no Instituto Nacionalde Recursos Biológicos (INRB).

Temos o melhor modelo organizativo para responder com eficáciaà questão da garantia da higiene e segurança alimentar, quandotemos uma substancial concentração de competências na ASAE?A implementação do PRACE conduziu a uma reformulação pro-funda da Administração Central do Estado, com reflexos tantoneste Ministério como noutros. Em algumas áreas já se percebeuque provavelmente haveria soluções alternativas melhores. Naquestão que coloca, admito que também pudesse ter havido, masdevo dizer que não tenho ainda elementos suficientes para tomaruma posição. A criação da ASAE foi uma experiência totalmentenova, é uma entidade que tem feito o seu percurso e que tem sidosensível a alterar algumas formas de actuar. Até ao momento aindanão me foi apresentada a questão que me coloca, apenas possoassegurar que da minha parte haverá toda a disponibilidade paramelhorar aquilo que se afigurar necessário. Se tivermos dos par-ceiros um consenso relativamente a modelos alternativos, estu-darei esses modelos e estarei disponível para os implementar.

No decurso dessa reestruturação houve competências que seperderam. Por exemplo, a Direcção de Serviços de Normalização eCertificação dos Produtos Alimentares, com competências emgestão do risco, foi enquadrada no GPP onde faltam técnicosespecializados na matéria…? Na última reestruturação concentraram-se demasiadas áreas noGabinete de Planeamento e Políticas, mas já encetei medidas emsentido contrário, nomeadamente a Autoridade de Gestão do

ANTÓNIO SERRANO

PROMOVE DIÁLOGOE CONCERTAÇÃOCOM OS SECTORES

PRODER já foi separada do GPP. Em 2 de Dezembro tomou posse anova Direcção do GPP, a quem cabe avaliar a necessidade deintrodução de alterações de organização interna. É uma matéria adiscutir em Janeiro, para decidir então se o GPP está devidamentebalanceado ou se precisamos ainda de segregar ou de reforçaráreas.

Como já esteve no GPP, embora numa passagem breve, pergun-to-lhe se terá alguma ideia formada sobre que competênciasdeverão permanecer ou sair do GPP? Não, até porque tudo o que for decidido tem de ser feito emconcertação com os sectores e com o Ministério da Economia eessa articulação ainda não está realizada, pelo que não me vouadiantar sobre o assunto. Todavia considero que qualqueralteração que venha a ser realizada terá de ser muito incisivae demonstrativa de que estamos a fazer o que é realmentecorrecto. Não vamos criar um outro modelo, uma outra articulaçãopara parecer mais uma mudança profunda. O que tenho de pensarprimeiro é que possuo um instrumento de política, quer para aárea agrícola quer para a alimentar, e é dali, do GPP, que têm deemergir em coordenação comigo as alterações que entendermosserem seguramente necessárias. Eu até posso ter ideiasbrilhantes mas que poderão não ser exequíveis. É precisopromover uma discussão conjunta. É isso que iremos fazer emJaneiro.

Mas poder-se-á pensar em ir de encontro à orgânica comunitária,onde ficaram separadas as áreas regulamentar, de controlo e deanálise do risco? Como em Portugal a tendência é de redução efusão de organismos…?Penso que o alinhamento deveria ser exactamente esse e pro-vavelmente será nesse sentido que iremos caminhar. É verdadeque estamos numa fase de diminuição do número de organismos,mas quando se considerar justificável teremos de o fazer. A lógicaque temos de seguir é a do melhor funcionamento e da obtençãoreal de ganhos e resultados. E isso nem sempre implica fazergrandes alterações ou afectar mais recursos. Por exemplo, emrelação ao INRB, que grupou os três grandes laboratórios deinvestigação do Estado, o necessário é estimular e mobilizar aspessoas para as missões que ali podem ser levadas a cabo. Noinício do ano terei uma reunião com o Conselho Científico paradiscutir um conjunto de matérias que visam orientar a inves-tigação para as reais necessidades do sector, fomentando aprodução de conhecimento útil para o agricultor e para o país.

O que se argumenta é que sendo tão grande não funciona e nãotem meios financeiros…?Isso não é bem verdade. O INRB é uma infra-estrutura realmenteconsumidora de grandes recursos, mas cada um terá de pensarcomo hoje se pensa na universidade: temos de ser dinâmicos,criar projectos e saber gerar receitas próprias. As potencialidadesdo INRB são muitas e tem sabido apresentar candidaturas a váriosprojectos de investimento no âmbito dos apoios comunitários.Evidentemente que o seu papel só será reconhecido quando asociedade, as empresas, as pessoas conseguirem perceber osresultados da sua actividade, quando o retorno se fizer sentir.

ARTICULAÇÃO COM A SAÚDEE O AMBIENTE

Ao nível da articulação entre este Ministério e outros, com vista amelhor responder à garantia da segurança alimentar, há tambémalgum trabalho a fazer?Claro que sim. Com a ministra da Saúde gostaria de falar de umprojecto muito interessante em torno das frutas. Temos decomeçar por algum lado e sobre estas já existe evidência claraque dão um contributo muito sério do ponto de vista alimen-tar para a saúde dos cidadãos. Não podemos ficar à espera unsdos outros ou de alterações orgânicas, temos de saber dinamizarestas parcerias. O empenho que se põe nas causas é que faz adiferença.

E também uma maior articulação deste Ministério com o doAmbiente, nomeadamente para não apresentarmos em Bruxelasposições diferentes, como já aconteceu?Mais do que falar do passado, gosto de olhar para o futuro.Já falei com a ministra do Ambiente e já alinhámos um conjun-to de tópicos que são de fronteira e de interesse comum, a dis-cutir entre os dois ministérios em Janeiro. A orientação políticaé no sentido do Ambiente e da Agricultura trabalharem em con-junto, dois pelouros que noutros países até estão sob a mesmatutela.

Entre as exigências ambientais colocadas, nomeadamente em con-sequência do cumprimento das Regras de Exercício da ActividadePecuária (REAP), os operadores do sector apresentam comodificuldades o pouco tempo que têm para se adaptar, a burocraciaque os processos envolvem… Sim, essas foram as questões que me apresentaram e estão entreos temas de discussão com o Ministério do Ambiente. Nós que-remos simplificar, desburocratizar mas sem perda de exigência,que tem de ser salvaguardada. Queremos sublinhar que é ine-vitável o cumprimento de um conjunto de regras quando sepretende obter um licenciamento, mas reconhecemos que oprocesso é complexo. É um dossier que está com o secretário deEstado do Desenvolvimento Rural, o qual está mandatado paracom o Ambiente trabalhá-lo no sentido de produzir um simplexpara esta área, de modo a não desmobilizar os produtores.

Em relação ao PRODER, quais são as medidas de simplificaçãoadministrativa previstas para agilizar a sua execução?A minha primeira preocupação foi olhar para o PRODER de forma asimplificar o processo. Começámos por ouvir os sectores e asconfederações e criámos um grupo de trabalho que ficou incum-bido de apresentar ao fim de 45 dias (por volta de meados deJaneiro) um relatório com um conjunto de medidas de simpli-ficação, bem como relatórios quinzenais com medidas passíveisde serem colocadas imediatamente em prática, bastando euautorizar. Uma dessas medidas, já em curso, foi dar possibilidadeàs Delegações Regionais da Agricultura de celebrarem os contra-tos PRODER da sua região, em vez de estar tudo centralizado emLisboa, provocando demoras desnecessárias. Estamos igualmen-


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 69

te a trabalhar no sentido de agillizar também o processamentodos pagamentos.

A medida do PRODER de “Valorização da Produção de Qualidade”não inclui a comercialização de produtos certificados por normasinternacionais ou por empresas certificadas em qualidade. Nãodeveria incluir?A questão da qualificação é uma matéria para a qual sou sensível,mas não tinha o conhecimento efectivo de que estava excluída e àpartida não faz qualquer sentido que assim seja. Penso quepoderá ser resolvida no âmbito da restruturação do PRODER quevenha a ser realizada em 2010. Segundo a avaliação que for feitae se assim se justificar, aprovaremos ajustamentos e essa ques-tão poderá fazer parte desses ajustamentos. É preciso que entre-tanto ela seja apresentada ao GPP, a quem cabe apreciá-la.

VALORIZAR E PROTEGERO QUE É NOSSO

Em relação aos produtos tradicionais, cujos operadores têmdemonstrado dificuldade em cumprir de forma rígida os requi-sitos legais, alguns abandonando mesmo a actividade, pensatomar alguma decisão?No ano passado já houve algumas derrogações nessa matéria. Noâmbito das audições que realizei até ao momento não me foicolocada nenhuma questão em particular, mas se houver aindanecessidade de introduzir novas derrogações nessa matéria,estarei disponível para avançar com elas. Com efeito, consideroque fomos longe de mais na interpretação dos requisitos legais econcordo que devemos flexibilizar tanto quanto outros países ofizeram, nomeadamente Espanha, que procurou proteger mais oque é seu. Penso que temos de fazer o mesmo no nosso país, paranão pôr em causa os produtos tradicionais e aqueles que vivemdeles. É uma área que se encontra no âmbito do GPP, sobre a qualjá solicitei que fosse olhada com uma perspectiva nova.

Olhada nomeadamente de forma menos tecnicista e com maiorconhecimento da realidade do terreno? Sim, porque a audição dos sectores já foi uma prática no GPP.Aquando da minha passagem por lá, o GPP tinha uma estrutura deaudição dos sectores muito interessante. É algo que realmentedá trabalho, mas é muito importante que se faça. Esse acompa-nhamento dos sectores parece-me ter sido entretanto um poucodescurado, pelo que solicitei à nova Direcção do GPP que apre-sente uma proposta que possibilite enquadrar de novo o trabalhocom os sectores. A lei orgânica não permite que voltemos aomodelo anterior, em que tudo estava muito segmentado, maspodemos agora dinamizar grupos de cariz multidisciplinar paradiscussão das matérias segundo diferentes perspectivas. Deciditambém, em consonância com as confederações, enquadrar nova-mente os conselhos nacionais – da agricultura, da caça… – pois éuma forma de ouvir os sectores.

Em relação a algumas derrogações, houve entidades represen-tativas que apontaram falhas técnicas, de conceitos…

Se assim for é uma questão de voltarmos a olhar para essas der-rogações. Eu não sou especialista, mas temos técnicos que tra-balham nessa matéria. O que posso garantir é que a minhaorientação política vai no sentido de apoiar os produtos tradi-cionais, reconhecendo o papel importante que eles têm na nossaeconomia local, na manutenção de postos de trabalho e sobre-vivência de microempresas. Preservar os produtos tradicionais épreservar igualmente a nossa identidade cultural. Por isso, o quetemos de fazer é olhar para a lei, avaliar se será necessário fazermais derrogações e ajustar ainda alguma interpretação dosregulamentos, para que depois as entidades de fiscalizaçãopossam fiscalizar o que a lei contempla.

Os licenciamentos das pequenas unidades industriais/tradicio-nais passou para a competência dos municípios, mas se cada umtomar medidas avulsas, como se garante a leal concorrência entreos operadores?Não sei se há interesse em homogeneizar todos os critérios,porque tem de se valorizar o que é regional, tem de se aproveitaro simbolismo que os produtos representam nos seus locais.Somos um país pequeno, mas com uma grande diversidade eespecificidade. De facto, prefiro ponderar positivamente o papeldo município no reconhecimento da importância dos produtos dasua região, provavelmente com um novo equilíbrio face àsquestões de concorrência. Mas devo dizer que até agora não tivequalquer referência a essa questão.

A protecção dos produtos tradicionais é ou não importante para aprópria sustentabilidade do sector agro-alimentar e até doincremento do turismo rural? Temos ou não que começar a pensarno regresso ao campo enquanto factor de desenvolvimentofuturo do país?Eu sou um defensor do regresso ao campo, sou um defensorda valorização do papel da agricultura na sociedade portugue-sa e europeia e penso que andámos muitos anos distraídose a perder imenso tempo que vai ser difícil recuperar. Pensoque temos de nos reposicionar face ao futuro. Quer Portugalquer a UE têm de se colocar numa perspectiva mais aguerri-da de valorização daquilo que é o território, daquilo que éa importância da agricultura na valorização do território, da-quilo que é local, regional, tradicional, em vez de se olhar ape-nas para a escala da competitividade, que é sem dúvida impor-tante. É tão necessário produzir em grande escala para poder-mos exportar e ajudar a equilibrar a nossa balança de transacçõescorrentes, como salvaguardar o papel do pequeno produtorque, não exportando, desempenha vários papéis: um papelsocial e de economia local, de auto-subsistência e auto-empre-go, bem como um papel ambiental na preservação da nature-za, da paisagem, do equilíbrio do território, contrariando o aban-dono da terra e a desertificação dos lugares. O Norte de Françaé um bom exemplo de conciliação entre a PAC e o apoio aospequenos produtores daquela região. É notório o trabalhoali realizado pelas associações e cooperativas. Em Portugalestamos muito atrasados nesse aspecto e eu gostaria de ajudara reforçar essa componente de valorização dos nossos pequenosprodutores.


70 | N.7 | DEZEMBRO 2009

PERSPECTIVAR O FUTURO

O que pensa das novas formas de produção agrícola, seja a demodo de produção biológico seja a agricultura sustentável?Prefiro a defesa da agricultura sustentável porque entendo queé a que reúne todas as dimensões da questão: a económica, aambiental e a social, ou seja, aquela que procura a conciliaçãoentre a quantidade e a qualidade produzida, que se guia por umaorientação para o mercado… Gosto muito do termo susten-tabilidade porque obriga ao enfoque nas três vertentes. Pensoque é o conceito mais ajustado, aquele que tem vindo a fazerescola não só em relação à agricultura, mas em muitos outrossectores. Repare-se no sector empresarial, onde cresce o inte-resse das empresas pela certificação segundo a norma SA 8000e pela publicação de relatórios de sustentabilidade. Nos EUA já sedesenvolvem novos índices bolsistas que valorizam não apenas aperformance económica, mas também a social, o papel que aempresa tem junto da sociedade.Em relação à agricultura biológica, precisamos de fazer um tra-balho de reconhecimento da sua importância. É um tipo de agri-cultura que é mais saudável para o consumidor e que tem modosde produção com maior impacte na protecção ambiental. Serásempre uma agricultura de segmento, que não poderá ser massi-ficada. O que posso dizer é que apoiaremos sempre os projectosde agricultura biológica, porque entendo que é também um vectorde desenvolvimento do país e importante para o nosso equilíbrioem termos de produção alimentar. Já tive oportunidade de rece-ber associações da área e vou continuar a fazê-lo.

E quanto aos OGM, que posição tem?Seguimos a posição europeia, admitimos aqueles que a EFSAaceita, que é quem regulamenta a sua entrada. O problema queexiste é que estamos a evitar a entrada de novos OGM, mas aomesmo tempo estamos a importar carne, nomeadamente daArgentina e do Brasil, cuja alimentação animal é feita à basedesses OGM. A Holanda, por exemplo, está a fazer grande pressãopara que a Europa saia da tolerância zero nesta matéria e eupessoalmente sou favorável. Os países do sul da Europa têm sidomais conservadores, mas é uma matéria em discussão nestemomento, pois há consciência de que alguma coisa tem de serfeita. Não podemos ser tão puristas que impedimos tudo e depoisconsumimos de forma indirecta. Há que acabar com esta hipo-crisia e procurar o equilíbrio.

Como encara, por outro lado, o binómio agricultura/energia?Temos vindo a apoiar a utilização de biomassa a partir dosexcedentes da actividade pecuária para a produção de energiae estamos neste momento a trabalhar com o Ministério daEconomia e com a secretaria de Estado da Energia e da Inovaçãonum programa de produção energética por parte do sectoragrícola, com vista à auto-suficiência das explorações e alimen-tação da própria rede. Somos um país com uma vasta extensão defloresta, o que nos dá grandes potencialidades nesta matéria.Temos contudo que ter algum cuidado na gestão desta questão,porque para além do aproveitamento do material lenhoso pode-

remos correr o risco de estar a promover algum abate. Se issoacontecer poderemos prejudicar outros sectores de activida-de, como a indústria do móvel. Temos de pesar muito bem asvantagens e as consequências e é essa avaliação que estamos afazer.

Não propriamente deslocar produção de produtos alimentarespara a produção energética, nomeadamente cereal…Não, não temos uma política nesse sentido. Estou mais preo-cupado com a nossa auto-suficiência alimentar, com a capacidadedo país de produzir bens para a alimentação humana, que nospermita fazer face a crises como esta última, do que desviarrecursos e produção agrícola para o sector da energia.

Em que áreas considera possível sermos auto-suficientes?Seguramente no leite, no vinho, nos produtos hortofrutícolas,mas nos cereais é difícil. Repare que neste momento, com a criseeconómica, o consumo de pão diminuiu, mas o país continua anão ter capacidade cerealífera para produzir o pão que consome.A produção de cereais merece por isso a nossa atenção e forteapoio. Os cereais são um bem fundamental para a nossa segu-rança alimentar.

Entrevista de Graziela Afonso - Fotos de José Manuel Romão


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 71

“Prefiro a defesa da agricultura

sustentável porque entendo que é

a que reúne todas as dimensões

da questão: a económica, a ambiental

e a social”

DIVULGAÇÃO | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

72 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Universidade do Minho

SERVIÇOS DE ACÇÃO SOCIALCERTIFICADOSOs primeiros do país a obter a certificação conjunta segundo as normas ISO 9001 e ISO 22000

Os Serviços de Acção Social da Universidadedo Minho (SASUM) iniciaram em 2004, nasunidades do Departamento Alimentar, umprograma de implementação de pré-requi-sitos de acordo com as orientações dos siste-mas de segurança alimentar. Em 2006, paraalém do cumprimento dos novos requisitoslegais, os SASUM resolveram ir mais aléme decidiram implementar e certificar as suasunidades alimentares de acordo com a nor-ma ISO 22000:2005.

Durante a implementação dos requisitos danorma, a equipa de trabalho rapidamentepercebeu que um Sistema de Gestão da Segu-rança Alimentar só se revelaria eficaz segarantisse a segurança dos géneros alimen-tícios ao longo da cadeia alimentar, até aoseu consumo final. Foram percepcionadoscomo elementos-chave:q A comunicação interactiva desde o for-

necedor ao consumidor final – A este nívelos SASUM definiram todos os requisitos eprocedimentos de comunicação interna eexterna, mantendo o suporte na documen-tação do sistema;q A gestão do sistema – Esta implicou a defi-

nição de critérios de comunicação, proce-

dimentos ao nível da gestão, dos recursoshumanos, da manutenção dos processossuporte e da actualização de dados rele-vantes para o sistema;q Os programas de pré-requisitos – Neste

ponto, as principais alterações ocorreramnas infra-estruturas das unidades. Gran-des evoluções foram conseguidas comesforço humano e orçamental. Algumasdas unidades dos SASUM apresentavamestruturas antigas não-conformes com osrequisitos legais e normativos, havendonecessidade de intervir com obras profun-das de remodelação; q Os princípios HACCP – Estes obrigaram a

um levantamento e estudo exaustivos dosprocessos de produção para definição dospontos críticos e medidas de controlo aadoptar.

O conjunto de novos procedimentos queacabaram por ser introduzidos, a par de umaprática de gestão por processos já imple-mentada nos SASUM conduziram à conclu-são de que seria uma mais-valia investirna dupla certificação, segundo as normasISO 22000 e ISO 9001, atendendo existiremprocedimentos comuns. Foi realizado um tra-

balho exaustivo de reorganização dos proces-sos, revisão do sistema documental e adap-tação de todos os procedimentos de formaextensiva à organização.

No final de 2008, tendo em vista a certi-ficação conjunta pelos dois referenciais, osSASUM terminaram o ano com 75% de imple-mentação dos sistemas. O ano de 2009 foide consolidação dos sistemas e de obtençãoda certificação, que ocorreu no mês de No-vembro.

Interiorizada pelos vários colaboradores, apolítica da Qualidade e da Segurança Alimen-tar dos SASUM traduz-se em:

q Prestação de serviços ao cliente, melho-rando e adaptando os mecanismos decomunicação e inovação, por forma a ga-rantir a sua crescente satisfação;q Preocupação sistemática pelo cumpri-

mento dos requisitos dos Sistemas da Qua-lidade e Segurança Alimentar, melho-rando continuamente a sua eficácia; q Prestação de um serviço baseado na trans-

parência e simplificação, visando a efi-ciência e eficácia dos processos;

q Prestação de um serviço que garantaequidade e justiça social dentro do enqua-dramento legal e institucional;q Envolvimento permanente dos colabora-

dores, de forma a garantir satisfação pes-soal, motivação e espírito de equipa,assim como a sua consciencialização parao compromisso total com os Sistemas deGestão da Qualidade e da Segurança Ali-mentar nos níveis em que participem;q Melhoria contínua dos métodos de tra-

balho e na adaptação às novas tecno-logias, cultivando a permanente forma-ção e informação dos colaboradores;q Melhoria da interacção com os parceiros,

partilhando informação e conhecimento,nomeadamente no que respeita à comu-nicação com fornecedores, subcontra-tados e autoridades competentes;q Responsabilidade de manter meios de

comunicação internos e externos para co-municar de forma eficaz qualquer infor-mação respeitante à segurança alimentar.

Apesar de todo o trabalho que envolve a im-plementação de sistemas de gestão, principal-mente de um referencial como a ISO 22000em 22 unidades alimentares em simultâneo,os Serviços de Acção Social da Universidadedo Minho entendem que as vantagens sãocompensadoras e validadas pelos sistemasde avaliação de desempenho dos SASUMnas suas diversas dimensões. A competitividade das universidades é umaquestão hodierna, os serviços por si presta-dos contribuem na linha mais directa paraessa competitividade. Os serviços de alimen-tação, desporto e alojamento, contabilidadee organização de referência passaram aconstituir, depois de certificados, uma ima-gem de marca da Universidade do Minho.Para além das claras vantagens internas degestão, organização documental e sistema-tização de procedimentos e processos, aqualificação por entidade externa indepen-dente e o reconhecimento público que daíadvém contribuem para colocar a Universi-dade do Minho numa posição de destaque anível nacional e europeu.

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR | DIVULGAÇÃO

N.7 | DEZEMBRO 2009 | 73

Os Serviços de Acção Social da Universidade do Minho, dotados de

autonomia administrativa e financeira, prestam apoios directos e

indirectos aos estudantes, entre eles, atribuição de bolsas de estudo,

concessão de auxílios de emergência, acesso a serviços de saúde e bem-

-estar, apoio às actividades desportivas e culturais, bem como acesso ao

alojamento e à alimentação em cantinas e bares. Com um total de 210

trabalhadores, os SASUM compreendem na sua estrutura o Gabinete do

Administrador e quatro departamentos:

qDepartamento Alimentar – Compreende todas as unidades alimentares

que apoiam a população universitária, nos pólos de Braga e Guimarães,

nomeadamente três cantinas, dois grill’s, um restaurante, uma área de

refeições não subsidiadas e 15 bares, dos quais um com serviço de

refeições de cantina e dois com serviço de refeições rápidas em prato.

Diariamente são servidas, em média, 5000 refeições.

qDepartamento Administrativo e Financeiro – Dá apoio na definição da

política de gestão dos SASUM nos domínios financeiro, orçamental e

patrimonial, coadjuva o Administrador no exercício das suas compe-

tências nas referidas áreas e coopera com os restantes departamentos

na prossecução da eficiência e eficácia operacionais.

qDepartamento Desportivo e Cultural – Promove a prática desportiva e

cultural no seio da comunidade académica, num ambiente educativo,

saudável e de excelência.

qDepartamento de Apoio Social – Visa assegurar aos alunos a concessão

de apoios sociais directos e indirectos, garantindo-lhes uma melhor

qualidade de vida com vista ao sucesso do projecto educativo.

Compreende os sectores de alojamento, apoio clínico e bolsas, além do

núcleo de secretariado.


74 | N.7 | DEZEMBRO 2009

O ano de 2009 foi marcante para os inter-venientes na cadeia de abastecimento de ali-mentos seguros. Foi desenvolvido um novoesquema de certificação para a segurançaalimentar, a FSSC 22000 (Foundation forFood Safety Certification), indispensávelpara a harmonização dos referenciais nestaárea a nível global. A FSSC 22000 veio com-binar a ISO 22000 e a PAS 220, especificaçãocriada para os programas de pré-requisitospara produção de alimentos, desenvolvidarecentemente pela Confederação das Indús-trias Alimentares e de Bebidas da União Euro-peia (CIAA).A FSSC 22000 foi apresentada à GFSI (Glo-bal Food Safety Initiative) para ser avaliada eaprovada, representando um passo muitosignificativo para o controlo internacional dosriscos para a segurança alimentar, diminui-ção de custos associados à redução de resí-duos, minimização de falhas do produto emelhorias na rastreabilidade da cadeia deabastecimento. Este esquema, de certificaçãofuturamente disponível, garante uma melhorqualidade das auditorias de segurança ali-mentar em toda a cadeia de abastecimento,assim como uma harmonização com as nor-mas de segurança alimentar e de auditorias.

Recentemente foi aprovado o uso da nor-ma ISO 17021 para acreditação deste novoesquema e toda a documentação está a serrevista para ir ao encontro dos requisitos daGFSI. Prevê-se que este documento estejapronto em 2010 (www.fssc22000.com).

AAcceeiittaaççããoo ppeellaass oorrggaanniizzaaççõõeessÉ de destacar que uma organização queapresente uma adequada implementaçãodos princípios HACCP do Codex Alimentariusinclui grande parte dos requisitos da normaISO 22000 e da especificação PAS 220, nãosendo assim necessário começar do zero.Estudos realizados concluem que a maioriadas normas existentes susceptíveis de audi-toria atendem a mais de 90% desses requi-sitos. Uma pré-auditoria realizada por um orga-nismo de certificação reconhecido, como aLRQA, poderá auxiliar na identificação dasáreas que requerem maior atenção, a fim daorganização satisfazer as exigências do siste-ma de gestão da segurança alimentar. Em 2007 a GFSI emitiu mais de 30 mil cer-tificados de segurança alimentar relativos aesquemas internacionais reconhecidos, repre-sentando um aumento de 50% face a 2006.

Espera-se que a adesão a este esquema globalFSSC 22000 seja substancialmente maior.

PPrroocceessssoo ddee cceerrttiiffiiccaaççããooq Implementação da ISO 22000 e PAS 220;q Certificação por organismo de

certificação aprovado;q Relatório e certificado

(uso de logótipo FSSC);q Registo num website;q Validade da certificação: 3 anos;q Acompanhamentos anuais;q Para organizações já certificadas

ISO 22000, auditoria extra para análisee inclusão da especificação PAS 220;q Processo submetido a aprovação

e decisão final pela GFSI.

A LRQA, enquanto membro do grupo detrabalho de desenvolvimento da ISO 22000,deu um significativo contributo no interfaceentre as normas de segurança alimentar ea indústria. Em Portugal disponibiliza servi-ços específicos nesta área, nomeadamenteHACCP, ISO 22000, BRC e IFS.A LRQA, organismo internacional de certifi-cação, proporciona aos seus clientes um ser-viço global, com provas demonstradas naindústria alimentar há mais de 20 anos. Pres-ta um serviço transparente e de confiança,auxiliando as organizações nos compromis-sos assumidos para com os seus clientes,salvaguardando os interesses dos consumi-dores e reforçando a sua marca de prestígiointernacional.

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N.7 | DEZEMBRO 2009 | 75

A utilização cada vez mais frequente demétodos alternativos oficialmente aceites ereconhecidos internacionalmente pelos orga-nismos reguladores, no âmbito dos pro-cessos de análise e controlo microbiológico,permitiu nos últimos anos um desenvolvi-mento da produtividade, aumento da segu-rança e diminuição do tempo de resposta,com consequente contribuição efectiva parauma melhor qualidade e segurança alimentardas populações.

A automatização, numa primeira fase, e aconectividade dos sistemas ao Sistema deInformação Laboratorial (S.I.L.), numa segun-da fase, transformou o dia-a-dia do fluxo detrabalho nos laboratórios de controlo micro-biológico. Com menores recursos, é possívelagora produzir mais e melhores resultados,com qualidade, segurança e rastreabilida-de, contribuindo de uma maneira eficaz eeficiente para o cumprimento dos requisitosimpostos e dos objectivos das organizações.

Com base nas características das soluçõeshoje disponíveis, os laboratórios beneficiam

não só das vantagens anteriormente apre-sentadas em termos de processos analíti-cos, mas também da possibilidade de redu-ção da actividade burocrática e do aumentoda segurança ao nível das transcrições, vali-dação, envio e arquivo de resultados, pas-sando a ter a possibilidade de fazê-lo em for-mato digital.

Estas novas soluções acarretam consigo umaforma diferente de olhar para a tradicional

análise custo/benefício focadano teste analítico. No contextodo século XXI, onde a gestãoda informação assume papelpreponderante, é necessáriauma visão mais global da or-ganização, mantendo-se comoobjectivo as exigências e preo-cupações normativas, legais,económicas e sociais existentes.

As soluções automáticas pro-postas pela bioMérieux noâmbito do controlo micro-biológico respondem a estas

novas exigências e abrangem diferentesáreas de análise, desde a detecção dos mi-crorganismos patogénicos, com o sistemaVIDAS®, à avaliação dos microrganismosindicadores de qualidade, com o sistemaTEMPO®, incluindo a identificação fenotípicaou genotípica com os sistemas VITEK® 2Compact e Diversilab®, respectivamente.

Todas estas soluções automáticas propostaspela bioMérieux apresentam a possibilidadede conexão ao Sistema de Informação Labo-ratorial, contribuindo desta forma para a lide-rança na mudança do paradigma existente.

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O sistema VIDAS® é um imuno-anali-sador automático para a execução emsimultâneo de múltiplos parâmetros. Estesistema permite a análise dos micror-ganismos patogénicos mais comuns: Sal-monella, Listeria spp., Listeria mono-cytogenes, E.coli O157, Campylobacter eEnterotoxina de Staphylococcus.

O sistema TEMPO®, baseado no métodomicrobiológico do número mais provável(NMP), permite a contagem dos 7 indi-cadores de qualidade mais comuns, comuma cadência de 500 testes por dia, compadronização de inúmeras etapas asso-ciadas à preparação e à interpretação dosresultados, de leitura automática e con-sequente redução do tempo de respostae dos custos operacionais.

O sistema VITEK® 2 Compact beneficiada longa experiência que a bioMérieuxpossui nos testes para identificação demicrorganismos, iniciada com a iden-tificação manual API® e posteriormentecom a identificação automática colorimé-trica Vitek® 1.

O sistema Diversilab® permite a identifi-cação e classificação genotípica de micror-ganismos pelo método de RT-PCR.

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76 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Promover oportunidades para o desenvolvimentosustentável, a modernização, competitividade e inter-nacionalização do sector alimentar, através da inves-tigação e inovação numa rede de conhecimento cola-borativa, é o desafio colocado aos principais agentesdo sistema científico e de inovação da euro-regiãoNorte de Portugal–Galiza. Um desafio no qual se pro-cura envolver também as empresas sectoriais de ambasas regiões.

AApprreesseennttaaççããoo

A Rede de Inovação Alimentar Norte de Portugal–Ga-liza (REAL) visa a constituição formal de uma rede decooperação, partilha de meios e transmissão de co-nhecimentos na euro-região. Pretende-se que a REALpotencie a constituição de uma base tecnológica deapoio, a transferência de investigação e desenvol-vimento (I&D), a comunicação e difusão de infor-mação e, ao mesmo tempo, fomente a inovação nosector agro-alimentar da região, assumindo-se comoum forte factor de alavancagem à internacionalizaçãodeste.

AAbbrraannggêênncciiaa

Localizada no noroeste da Península Ibérica, a euro--região Norte de Portugal–Galiza tem grandes afi-nidades culturais, sociais e económicas. No entanto, alocalização periférica em relação à Europa e o efeitonegativo da fronteira fazem com que as duas regiõesse encontrem em relativo isolamento e com que osseus indicadores económicos e de bem-estar estejamabaixo dos valores médios da União Europeia.

O sector alimentar é um dos mais representativos naregião, mas caracteriza-se pela dispersão, heteroge-neidade, baixa capacidade de transferência de conhe-cimento, fraca competitividade e limitada capacidade

UTAD

REDE DE INOVAÇÃO ALIMENTARNORTE DE PORTUGAL–GALIZAO grande desafio com vista à modernização do sector

AACCTTIIVVIIDDAADDEESS AA DDEESSEENNVVOOLLVVEERR

q Elaborar um Documento Visão e um Documento Estratégico

para o sector na euro-região;

q Criar uma rede colaborativa que junte agentes públicos e

privados e definir uma estrutura operativa;

q Desenvolver uma plataforma tecnológica e um catálogo

interactivo de serviços tecnológicos, de consultoria e de

formação;

q Conceber um programa de formação e mobilidade de

recursos humanos;

q Promover actividades de transferência tecnológica e de

inovação;

q Desenvolver projectos colaborativos de I&D e inovação;

q Criar um Gabinete de Apoio à Inovação nas PME;

q Estabelecer contactos e parcerias institucionais;

q Implementar um plano de comunicação.

RREESSUULLTTAADDOOSS EESSPPEERRAADDOOSS

q Obter um Documento Visão e um Documento Estratégico

comuns para o sector na euro-região;

q Incrementar a cooperação entre os diferentes agentes;

q Integrar recursos e capacidades e agregar a massa crítica da

euro-região;

q Aumentar a transferência de tecnologia e conhecimento;

q Afirmar a rede REAL como uma referência para actividades

de I&D e inovação;

q Incrementar a capacidade de inovação e a competitividade;

q Mobilizar e desenvolver recursos produtivos tradicionais;

q Modernizar o sector alimentar na euro-região;

q Fortalecer a cooperação entre instituições de ambos os lados

da fronteira;

q Internacionalizar a rede.

de inovação, factores que têm impedido o seu desen-volvimento.

A rede REAL envolverá instituições de investigação edesenvolvimento tecnológico, empresas e suas asso-ciações e outras entidades intervenientes no sector,pretendendo constituir-se como uma plataformatransfronteiriça para a permuta de experiências ecomunicação entre os vários parceiros e entre estes etodas as empresas e instituições que, no decorrer doprojecto, se venham a integrar na rede.

OObbjjeeccttiivvooss

A rede REAL tem como objectivos:

, Criar uma rede de conhecimento colaborativa eestruturada que promova a internacionalização ea competitividade através da inovação no sectoralimentar da euro-região;

, Agregar a massa crítica representativa do sectoragro-alimentar da euro-região através da consti-tuição de um fórum com uma abordagem multi-disciplinar e integrada de I&D;

, Promover actividades de I&D no sector que dina-mizem a inovação tecnológica e impulsionema competitividade nos dois lados da fronteira,mediante a interacção entre o sector privado agro--alimentar e as instituições de I&D;

, Posicionar a REAL como uma plataforma de refe-rência para o sector na região, com o intuito detransformar a rede numa base sólida para as acti-vidades competitivas internacionais.

Aceite este desafio

Integre a REAL

www.rede-real.eu


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 77

PPAARRCCEEIIRROOSS

q Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro;

q Universidade do Minho;

q Universidade Católica Portuguesa – Escola Superior

de Biotecnologia;

q Instituto Politécnico de Viana do Castelo;

q NERVIR – Associação Empresarial;

q Universidade de Vigo;

q Universidade de Santiago de Compostela;

q Centro Tecnológico da Carne da Galiza;

q ANFACO – CECOPESCA de Espanha;

q Direcção Geral de Investigação, Desenvolvimento e Inovação

da Xunta de Galicia

ÂÂMMBBIITTOO

q Programa de Cooperação Transfronteiriça Espanha–Portugal

2007-2013;

q Área de cooperação: Galiza–Norte de Portugal;

q Eixo 1: Fomento da Competitividade e Promoção do Emprego;

q Chefe de Fila: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro;

q Período: 01-01-2009 a 31-12-2010;

q Investimento total: € 2.060.517,17;

q Co-financiamento FEDER: € 1.545.387,87 (75%).


78 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Desde o início da sua actividade em Portugal, em 1974,que a Eurest aposta na Segurança Alimentar. Tratando-sede uma empresa que opera no sector da restauração públi-ca e colectiva, a Eurest acredita que esta é a chave para asatisfação do cliente/consumidor e, consequentemente,do sucesso económico da organização.A visão estratégica da Eurest rege-se pelo investimento nagarantia do Sistema de Gestão Integrado da Qualidade,Ambiente e Segurança (SGIQAS). A este nível podemosafirmar que a sua actuação assenta em quatro pilares:formação, monitorização, avaliação (auditorias, análisesmicrobiológicas, …) e correcção, com vista à melhoriacontínua do serviço. A satisfação e fidelização, quer docliente (adjudicatário) quer do consumidor (utilizadorfinal), deve-se à obtenção de excelentes resultados nospilares referidos.

IInnddiiccaaddoorreess ddee ddeesseemmppeennhhooUma das grandes apostas da Eurest é a formação das suasequipas. Acreditando que apenas desta forma obteráequipas coesas e devidamente formadas para as tarefasespecíficas que desempenham nas actividades do seu dia--a-dia. Esta área é de suma importância para o excelentedesempenho da organização, não só porque transmiteconhecimentos como fomenta a partilha de experiênciasentre os seus colaboradores.Durante 2009 a Eurest ministrou cerca de 40 mil horas deformação aos seus 5500 colaboradores nas mais distintasáreas: atendimento, alimentação e nutrição, técnicas culi-nárias, segurança alimentar, ambiente, saúde e segurançano trabalho, tecnologias de informação, desenvolvimentopessoal e socorrismo.Prova do seu compromisso para com a sociedade sãotodas as acções levadas a cabo no decurso da sua acti-vidade no último período 2008/09, em que as suas uni-dades de restauração foram objecto de mais de 2000 audi-torias realizadas por entidades independentes e qualifi-cadas para o efeito. Por seu lado, as análises micro-biológicas realizadas suplantaram as 6900 e foram efectua-das por laboratórios devidamente acreditados.Sendo a satisfação dos clientes e dos consumidores de

extrema importância para o desempenho da Eurest, anual-mente realiza inquéritos a cerca de 22 mil consumidores,de modo a conhecer a opinião dos mesmos sobre a pres-tação do seu serviço. No período 2008/09 o nível de satis-fação situou-se nos 84%.

CCeerrttiiffiiccaaççããoo IISSOO 2222000000Na sequência do processo de melhoria contínua, em Julhode 2009 a Eurest obteve a certificação do seu Sistema de Se-gurança Alimentar (HACCP) segundo a norma ISO 22000.Esta certificação veio reforçar o seu compromisso paracom a Segurança Alimentar e a Qualidade de Serviço.Este empenho na garantia da Qualidade e da SegurançaAlimentar tem-se mostrado uma aposta proveitosa, com aconsequente fidelização e angariação de novos clientes econsumidores. Um caminho que o sector da hotelaria erestauração terá vantagens em seguir.

Eurest

APOSTAR NA SEGURANÇA ALIMENTARÉ UM INVESTIMENTO COM RETORNO

www.eurest.pt

Avenida da Quinta

Grande, 53, 6º

Alfragide

2614-521 Amadora

Tel./Fax 217 913 692

Av. Sidónio Pais, 379

4100-468 Porto

Tel. 226 078 180

Fax 226 003 466


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 79

Hotelaria

A ControlVet SGPS é um grupo portuguêscom um forte sentido de internacionalização.Actua nas áreas da biotecnologia, segurançaalimentar, análise sensorial, consultoria emsistemas de gestão, ambiente, desenvol-vimento de software e distribuição farma-cêutica veterinária. Além de Portugal, teminvestimentos directos em Espanha e CaboVerde e clientes não só nestes países, comoigualmente em Angola e Moçambique.O seu potencial assenta nos mais de 160colaboradores que integram a ControlVetSGPS, dos quais 85% têm formação uni-versitária. Apostada em distinguir-se comouma escola de talentos, a base está naselecção e recrutamento de técnicos ínte-gros, talentosos e qualificados. Da sua rede de laboratórios fazem parte umno Continente (análises microbiológicas equímicas) acreditado e um na Madeira (aná-lises microbiológicas) em fase de acredi-tação, bem como um laboratório AlicontrolSA (análises microbiológicas) acreditado,localizado em Madrid. Na sequência da par-ceria Inlab com a Inpharma, empresa deCabo Verde que possui um laboratórioacreditado, a ControlVet desenvolve a activi-dade laboratorial também naquele país.A presença próxima dos clientes com umacobertura nacional vasta e a inovação siste-mática nos processos e serviços são o seuinvestimento contínuo. A ControlVet possui

unidades com laboratório em Tondela e naMadeira; delegações próprias em Lisboa,Porto e Algarve; unidades franquiadas emViana do Castelo, Vila Real, Aveiro, Coimbra,Santarém, Lisboa e Évora; e parceria nosAçores – ControlVet Norma Açores. Ao nível da inovação desenvolveu um siste-ma de gestão de inovação sistémico, com aparticipação de toda a equipa, da comu-nidade, dos clientes e do meio académico.A ControlVet Segurança Alimentar imple-mentou um Sistema de Gestão da Inovaçãobaseado na norma NP 4457:2007, a ser certi-ficado brevemente. A ControlVet pertence àrede Cotec PME Inovação.

OOffeerrttaa ppaarraa oo SSeeccttoorr AAlliimmeennttaarr

Serviços laboratoriais prestados pela Con-trolVet Segurança Alimentar, SA q Metodologias: Microbiologia, PCR, Quími-

ca clássica e instrumental e Imunológicos;q Objectivos: Segurança alimentar de ali-

mentos e águas; ensaios de validade; con-trolo de zonas de lazer, piscinas e spa;ambientais de águas efluentes, lamas,solos e qualidade do ar interior; apoio àprodução primária.

Serviços de consultoria em segurança ali-mentar prestados pela ControlVet Consulto-ria Técnica, SA

q Consultoria em sistemas de gestão de se-gurança alimentar HACCP e ISO 22000;auditorias técnicas.

Serviços de formaçãoq Formação presencial standard ou à me-

dida, acreditada pela DGERT; formaçãoe-learning e b-learning usando a platafor-ma da ControlVet TEU.

Serviços de consultoria ambiental presta-dos pela Ecogeo q Consultoria em sistemas de gestão am-

biental, auditoria e formação ambiental.

Serviços de consultoria em qualidade pres-tados pela Serviço Mais q Consultoria em sistema de gestão da qua-

lidade e de gestão da inovação.

ControlVet Webserviceq Acesso e tratamento online dos dados la-

boratoriais ou das auditorias; q Pesquisa de legislação: Serviço @LeG de

pesquisa abrangente de legislação de Se-gurança Alimentar, Ambiente e HST.

Serviços de análise sensorial prestados pelaFullsense q Análise sensorial de produtos alimentares

e não alimentares, em salas de prova ouhome-test.

Desenvolvimento de software pela Mind-Power com a marca de qualidade Clicklab q Software standard ou à medida, de Segu-

rança Alimentar, Qualidade e HST.

Visite-nose conheça-nos [email protected] www.controlvet.pt

ControlVet SGPS

UM GRUPO PORTUGUÊSEM FRANCA EXPANSÃO INTERNACIONALOnde o crescimento se estende à multiplicidade de serviços


80 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Hotelaria

A segurança alimentar continua a ser umapreocupação mundial. Associações de comér-cio de alimentos da Alemanha e de França,com o apoio de outros retalhistas interna-cionais, desenvolveram o referencial nor-mativo International Food Standard (IFS).A criação deste referencial teve por objectivoconcentrar as diversas exigências dos reta-lhistas num padrão único. Os benefícios do referencial IFS incluem umamaior transparência ao longo da cadeia ali-mentar e uma redução do número de audi-torias a clientes, resultando numa economiade custos para o sector. A certificação segun-do o IFS por uma terceira parte indepen-dente, como o Bureau Veritas Certification,ajuda os fornecedores junto das cadeiasde retalho a demonstrarem que a segurançaalimentar dos seus produtos, assim comoa qualidade e as obrigações legais são res-peitadas.

DDeessttiinnaattáárriiooss O IFS é particularmente adequado a umaorganização que, independentemente da suadimensão, sector ou localização, seja forne-cedor de retalhistas alemães ou francesesde produtos alimentares de marca. À medi-da que a indústria alimentar e estes reta-lhistas ganham penetração internacional, anorma torna-se aplicável aos fornecedoresde todo o mundo.

RReeqquuiissiittooss O IFS está dividido em cinco capítulos: , Responsabilidade da gestão de topo, Sistema de gestão da qualidade , Gestão de recursos , Processo de produção , Medida, análise e melhorias

A estrutura do IFS corresponde à norma ISO9001, mas com um foco na segurança alimen-tar, HACCP, higiene, processo de fabricação ena envolvente à actividade da organização.

BBeenneeffíícciiooss ddaa cceerrttiiffiiccaaççããooq Demonstra um compromisso de fornecer

um produto seguro e de qualidade;q Ajuda a garantir que se está a cumprir as

obrigações legais e regulamentares;q Aumenta a capacidade de fornecimento a

retalhistas pela garantia que a certifica-ção proporciona internacionalmente;q Suporta a segurança nos produtos, mini-

mizando os riscos e o número de recla-mações;q É reconhecido pela Global Food Safety

Initiative, uma task-force que lidera ascadeias globais de retalhistas alimenta-res, o que reforça ainda mais a sua repu-tação; q A certificação IFS pode reduzir os custos

nas auditorias internas e externas, utili-zando um padrão uniforme;q A certificação IFS pode aumentar a repu-

tação da empresa, marca e imagem;

q O processo de certificação apoia a melho-ria contínua através de uma vigilânciaconstante e das respectivas acções cor-rectivas.

IIFFSS SSttaannddaarrdd LLooggííssttiiccaa Em Agosto de 2006, o IFS padrão de logís-tica foi desenvolvido para ajudar a fechar alacuna entre a produção e o comércio, paraassegurar a transparência em toda a cadeiade fornecimento. Esta norma é aplicávela todos os prestadores de serviços logísti-cos que trabalham junto com os retalhistas,englobando todos os tipos de transporte –rodoviário, ferroviário, marítimo, aéreo ouqualquer outro tipo de transporte de tempe-ratura e ambiente controlados. Desta forma, os fornecedores deste impor-tante sector, o sector retalhista alimentar,têm uma norma que poderá torná-los maiscompetitivos e confiáveis.A certificação, desde que realizada por partede uma entidade acreditada para o efeito,dá garantias de consistência nas auditoriasIFS, independentemente do ponto do globoem que estas são realizadas. A acreditaçãoé também uma garantia que o organismo decertificação tem auditores com competên-cias definidas pelo IFS em termos de expe-riência de auditoria, conhecimento efectivodos princípios HACCP, qualificação em gestãoda qualidade e, ainda, que realizaram umexame oral e escrito exigente com aprovei-tamento.Estas são algumas das razões que tornam oInternational Food Standard um referencialincontornável, fazendo dos organismos acre-ditados para auditorias IFS os parceiros obri-gatórios para as empresas atingirem novospatamares de desempenho.

Bureau Veritas

IFS – INTERNATIONAL FOOD STANDARDUma exigência do retalho alimentar alemão e francês para fornecedoresde qualquer parte do mundo


N.7 | DEZEMBRO 2009 | 81

A expressão “do prado ao prato” pretendeilustrar que se deve conhecer o percurso dogénero alimentício desde a produção primá-ria até ao consumidor final, garantindo a suasegurança alimentar. Ao conhecimento efecti-vo de todo este percurso, chamamos ras-treabilidade. Parece simples, mas a realidadedos pequenos produtores do sector alimen-tar é bem diferente.Imagine-se um restaurante familiar, abaste-cido directamente por microprodutores hortí-colas primários. A verdade é que a maioriadeles não efectua qualquer controlo de pro-dução, não possui, por exemplo, cadernosde campo. A aplicação dos conceitos de ras-treabilidade fica, por isso, comprometida.Banir o produtor do circuito resolveria o pro-blema, mas as abordagens radicais nuncaforam solução. O tecido empresarial portu-guês é constituído por microempresas e umadecisão como esta colocaria em risco umasérie de unidades produtivas, diversos pos-tos de trabalho e a estabilidade económicade muitas famílias.Consciente desta realidade, a SegurAlimentarapresenta soluções de caracterização e ava-liação de fornecedores, tendo em conta aproblemática da rastreabilidade em peque-nas unidades, propondo actividades defini-das para implementar sistemas eficazes. Aju-damos, assim, o cliente a cumprir os requisi-tos legais e, ao mesmo tempo, a manter deforma segura os seus fornecedores habi-tuais.

Implementaçãodo sistema HACCPÉ nesta lógica de sustentabilidade que aSegurAlimentar implementa o sistema HACCP,onde se incluem medidas de controlo, tais

como, os planos de higienização, a definiçãoe aplicação de códigos de Boas Práticas, ascondições das instalações e equipamentos, ocontrolo da água e das matérias-primas utili-zadas, a formação do pessoal, entre outros.No entanto, para além de implementar, éimprescindível manter o sistema HACCP vali-dado. A publicação de nova legislação, as ino-vações científicas, os métodos inovadores, asnovas experiências e o historial analítico, bemcomo a necessidade de formação contínuados manipuladores, são apenas alguns dosargumentos técnicos para a melhoria dosistema HACCP.

Auditorias de verificação: Uma ferramenta fundamentalAs auditorias de verificação realizadas pelaSegurAlimentar são aplicáveis a sistemasHACCP já implementados ou em implemen-tação. Permitem a qualquer empresário dosector alimentar, independentemente depertencer ou não ao nosso leque de clientes,dispor de um relatório técnico imparcial,com a identificação das não-conformidadesdetectadas e as respectivas soluções quedeverá implementar. A monitorização de pontos críticos, a verifi-cação das condições técnico-funcionais dasactividades desenvolvidas, a análise dos pla-nos analíticos, a interpretação técnica das não--conformidades, a par de muitas outras medi-das, são alguns pontos tidos em conta duran-te a realização de uma auditoria de verificação. Ao assegurar uma resposta adequada a cadasituação, a SegurAlimentar será sempre oparceiro ideal dos empresários dos sectoresdo comércio e da indústria alimentar que sequerem diferenciar dos demais pelo sistemade segurança alimentar que implementam.

SegurAlimentar

GARANTIR ALIMENTOS SEGUROSE A CONFIANÇA DO CONSUMIDOR

NOTÍCIAS | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

82 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Portugal vai acolher o ISOPOL – International Symposium on Problems of Liste-riosis, que se realiza desde 1957. Entre 5 e 8 de Maio de 2010 este importanteacontecimento terá lugar no Centro de Congressos da Alfândega do Porto,cabendo a sua organização à Escola Superior de Biotecnologia da UniversidadeCatólica Portuguesa. Esta XVII edição contará com os maiores especialistasmundiais das áreas da medicina, microbiologia, indústrias alimentar efarmacêutica, bem como com altos responsáveis de diversos países pelamanutenção da saúde e da segurança alimentar, a quem caberá apresentar edivulgar as questões actuais e emergentes sobre Listeria monocytogenes elisteriose. Mais informação em: http://www.esb.ucp.pt/isopol2010/

PROJECTO INFOODDesenvolvidos para manipuladores de alimentos eresponsáveis na área alimentar, o Kit Pedagógico deformação em higiene e segurança alimentar e a iniciativa“Alimento Seguro”, enquadrados no âmbito do projecto IQA– Inovar para a Qualidade Alimentar, encontram-se empleno processo de internacionalização. Através do projectoInFood, financiado pelo programa Leonardo, a transferência destes produtosestá em curso para Espanha, Alemanha, Roménia, Bulgária e Eslováquia. O KitPedagógico possui um Manual de Higiene e Segurança Alimentar e o materialpedagógico de apoio às sessões de formação. O selo “Alimento Seguro”, aatribuir a empresas que comprovem após auditoria possuírem um sistema desegurança alimentar, visa informar o consumidor dessa condição. A EscolaSuperior de Tecnologia e Gestão, do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, éparceira desta iniciativa e foi responsável pela concepção da formação e pelodesenvolvimento do kit.

NUTRITION AWARDS 2010Criados para distinguir projectos, serviços e produtos, a inovação e a eficácia nocampo da nutrição sustentável, os Nutrition Awards são uma iniciativa da Asso-ciação Portuguesa dos Nutricionistas (APN) em conjunto com o Grupo GCI–Ges-tores de Comunicação Integrada, que conta com o apoio institucional dosMinistérios da Saúde e da Educação e com diversos parceiros das áreas darestauração, indústria alimentar, instituições universitárias e sociedadescientíficas. Além de pretender contribuir para a mudança de comportamentos

dos portugueses a favor de uma alimentação maissaudável, é também objectivo deste prémio eviden-ciar boas práticas nas seguintes categorias a concur-so: Qualidade e Segurança Alimentar, Saúde Pública,Nutrição Clínica, Investigação em Ciências da Nutriçãoe Inovação. As candidaturas decorrem até Março de2010 e a entrega dos prémios ocorrerá em Junho.

NANOTECNOLOGIA EM PORTUGALEm Braga está a ser erguido o Laboratório Ibérico de Nanotecnologia, nasequência de um acordo entre os Ministérios da Ciência de Portugal e Espanha.Serão 14 mil m2 de área laboratorial onde serão desenvolvidas duas áreas deinvestigação mais aplicada: a nanomedicina e o controlo da qualidade alimentare ambiental. Terá também áreas mais fundamentais, ligadas à nanoelectrónicae aos nanossistemas, trabalhando-se aqui a nível molecular ou atómico. O labo-ratório foi concebido para ter 30 a 40 grupos de investigação, cerca de 200 cien-tistas provenientes de todo o mundo e um orçamento operacional anual decerca de 30 milhões de euros. A primeira fase de construção ficou concluída emJulho e o laboratório deverá ficar operacional no final de 2009.

INDÚSTRIA NO COMBATEÀ OBESIDADENo dia 5 de Novembro, no final do III Congresso da Indús-tria Portuguesa Agro-Alimentar, as principais empre-sas do sector, nacionais e multinacionais, assinaram umacordo de auto-regulação em que se comprometemcom o fim da publicidade a géneros alimentícios paramenores de 12 anos nos órgãos de comunicação social ena internet, bem como com o fim das iniciativas comer-ciais nas escolas do primeiro ciclo. A assinatura doacordo PLEDGE Portugal, provida pela FIPA (Federaçãodas Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares) e pelaAPAN (Associação Portuguesa de Anunciantes), surgena sequência do compromisso assumido há dois anospela indústria agro-alimentar ao nível europeu, atravésda iniciativa EU-PLEDGE, e constitui um claro apoio àluta contra a obesidade. Este acordo prevê ainda acriação de um mecanismo independente de monito-rização do efectivo cumprimento do compromisso assu-mido, assim como a comunicação periódica dos resulta-dos dessa monitorização a partir de Janeiro de 2011.

BATATA DOCE DE ALJEZURINSCRITA COMO IGPAtravés do Regulamento (CE) n.º 752/2009 da Comissão,de 17 de Agosto, a batata doce de Aljezur foi inscritacomo IGP no registo das denominações de origem pro-tegidas e das indicações geográficas protegidas. Queristo dizer que a batata doce de Aljezur fica assim prote-gida, entre outros, contra qualquer utilização comercialdirecta ou indirecta, contra a exploração da reputação,bem como contra qualquer usurpação, imitação ouindicação falsa quanto à proveniência, natureza, quali-dades essenciais do produto e sua verdadeira origem.De referir que esta protecção vigora apenas entre ospaíses da União Europeia.

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