2 • Especial Miércoles. 28 de enero de 2009

Las carnes...

¿Cómo fueron los orígenes de JoséLuis Gancedo?

Nuestra empresa familiar lleva másde cien años en el mercado. Mi padreempieza a trabajar junto a su tío enuna pequeña tienda en el antiguoMercado de la Plaza del Carmen, enMadrid. Gracias a su trabajo y esfuer-zo se traslada al antiguo Matadero deMadrid donde ya ejerce el trabajo demayorista. En 1999 comienza unanueva andadura ya que nos traslada-mos a Mercamadrid, al Mercado Cen-tral de Carnes donde nos incorpora-mos los hijos. Somos cuatro hermanoslos que continuamos con esta tradi-ción familiar, trabajando día a día paramantener, con mucho esfuerzo, lagran empresa que es hoy en día.

¿Cuáles son sus productos con máséxito?

En general todos nuestros produc-tos tienen éxito ya sean los callos, lasmollejas, el hígado, la carrillada..., pe-ro si hay alguno que destaca especial-mente, son los callos. Este es el pro-ducto que quizás sea el que más seconsume de forma habitual. Tanto enla restauración como en la cocina tra-dicional, encontramos nuestros pro-

ductos, gracias a que la casquería esun alimento, fresco, versátil y natural,sin conservantes ni colorantes, quebien elaborado hacen de él un manjarexquisito.

¿Cómo valora la cultura de casque-ría que existe en nuestro país?

España siempre ha sido un país congran tradición en el consumo de losproductos de casquería. En la actuali-dad, con el auge de los programas te-

levisivos de cocina, la gente se animamás a conocer este tipo de productos,descubriendo nuevas texturas y sabo-res. Es aquí donde destacan nuestrosproductos, por la gran variedad de laque disponemos y el amplio recetarioque se puede elaborar con ellos. Loscallos a la madrileña, lengua de terne-ra estofada, carrillada de ternera al vi-no tinto o mollejas a la plancha son al-gunas de las muchas recetas que sehan transmitido de generación en ge-neración por todas las comunidadesautónomas de España. Asimismo lainmigración que ha experimentadonuestro país durante las últimas déca-das, ha impulsado el consumo denuestros productos al introducir nue-vas formas de preparar la casqueríacon recetas diferentes a las que conocí-amos tradicionalmente.

¿Qué beneficios nutritivos aporta lacasquería?

Nuestro género aporta muchos be-neficios nutritivos. Para empezar, pro-teínas de alta calidad y minerales co-mo hierro, potasio, selenio y zinc. A és-to, se añaden también vitaminas delgrupo B y algunos productos contie-nen vitaminas A y D. Además su inges-ta aporta un moderado aporte calóri-co. El hígado es el producto de casque-ría que más hierro y nutrientes aportaal organismo.

¿En qué aspecto focaliza José LuisGancedo la innovación?

Nosotros siempre hemos sido pio-neros en la introducción de tecnología,tanto en la industria como en las insta-laciones. En este aspecto, hemos pues-to el foco en nuestras técnicas de enva-sado, etiquetado y congelación para

aportar siempre la mejor calidad y pre-sentación a nuestros clientes. Trabaja-mos para el minorista, el sector de larestauración y las grandes superficies,por lo que el tipo de envasado varía. Aeste respecto, el envase está adaptadoa las diferentes exigencias del clienteen cuanto a tamaño y presentaciónatractiva y funcional. Además, permiteaumentar la vida útil del producto, pre-servándolo de forma natural y sin ne-cesidad de añadir conservantes ni co-lorantes. El envase que trabajamos connuestros clientes está muy estudiadopor nuestros técnicos que día a día si-guen innovando para que sea un pro-ducto más atractivo para el cliente. Ac-tualmente el skin packet es nuestro for-mato más innovador ya que, ademásde aumentar la vida útil del producto,le proporciona un aspecto moderno yatractivo, así como un tamaño cómodoy reducido para que el consumidor loalmacene en su nevera hasta el mo-mento de su consumo.

¿Cómo garantizan la calidad en to-dos sus productos?

Llevamos a cabo un control exhaus-tivo de todas las fases de producción,concediendo prioridad a aquellos as-pectos que inciden directamente en laseguridad alimentaria. Se hace una se-lección muy minuciosa de la materiaprima por parte de nuestro personalque está formado y cualificado paramanipularla desde el envasado hastasu etiquetaje. Nuestros sistemas degestión de calidad están certificadospor la norma ISO 9001 y Madrid Exce-lente. Ahora estamos trabajando en laimplantación de la Norma IFS que pre-senta un nivel muy alto de exigenciaen cuanto a seguridad alimentaria.

¿En qué mercados están presentes?Principalmente, nuestro mercado

se centra aquí en España donde somoslíderes en nuestro sector. Disponemosde una cartera de clientes muy ampliay diversificada, desde el profesionalminorista de casquería, carnicerías yrestauración, hasta las colectividades,fábricas y grandes superficies. En elámbito internacional, exportamosnuestros productos a países de laUnión Europea desde hace muchosaños. En la actualidad estamos certifi-cados para exportar a terceros países yya hemos introducido nuestros pro-ductos en países como Ghana, HongKong, Armenia o Argelia, y seguimosampliando nuestro mercado día a día.Además trabajamos una gama de pro-ductos de vacuno halal, lo cual nos es-tá abriendo un mercado muy grandeen vías de expansión.

JOSÉ LUIS GANCEDOMercado central de carnes

Módulo 7. MercamadridCtra. Villaverde- Vallecas. Km. 3,800

Tel.: 91 786 30 18

Pol. P-29 VillalbaC/ Calibre 100

www.gancedosl.com

“La seguridad alimentaria y la innovación en técnicasde envasado son nuestrosmayores aliados”José Luis Gancedo es sinónimo de tradición fami-liar y excelente calidad en el sector cárnico. Losproductos de estos mayoristas, especializados encasquería, son demandados por los mejores chefsde restauración en nuestro país pero también fue-ra de nuestras fronteras. La constante innovaciónen sus técnicas de envasado y una exquisita aten-ción en todo lo que concierne a la seguridad ali-mentaria en sus procesos de producción, justificanel éxito de esta gran empresa.

Entrevista ISRAEL GANCEDOGERENTE DE JOSÉ LUIS GANCEDO S.L.

La receta

CALLOS A LAMADRILENA

Ingredientes

• 1,5 kg de callos troceados

• 500 gr de morros

• 1 Pata de ternera

• 2 Chorizos

• 1 Morcilla de callos

• 4 Cucharadas soperas de aceite

• Media guindilla

• 1 Punta de jamon

• 1 Cabeza de ajos

• 1 Cebolla

• 1 Cucharada sopera de harina

• 1 Tomate

• 1 Cucharadita de pimenton

• Sal

• 3 Hojas de laurel

• 10 Clavos de espacia

• Pimienta

• Nuez moscada.

Preparación

Lavamos los callos y morros enagua con sal moviéndolos bien. Loscolamos y ponemos en la olla cu-biertos de agua. An�adimos la cabezade ajos (quitamos dos dientes de ajopara sofrito), el laurel, los chorizos,la morcilla, la punta de jamo�n y 1/2cebolla. Cerramos y mantenemos laolla durante 45 minutos. Abrimosla olla y an�adimos el preparado delsofrito y dejamos a fuego lento 15minutos para que vaya ligando lasalsa.

Sofrito - 1/2 tomate picado- 2 Dientes de ajo picado- 2-3 Cucharadas de harina- 1 Cucharadita de pimentonUna vez terminados, los ponemosen una fuente y dejamos enfriar atemperatura ambiente.Tiempo: 1 Hora