ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE“MANDRALISCA” LICEO CLASSICO - I.P.S.S.E.O.A.

CEFALU’ (PA)

PRESENTA UN ITINERARIO ITINERARY

A trip to the Madonie Park where art and tradition blend

Cefalù

CEFALÙ:La porte delle MadoniePer vocazione naturale e tradizioni storiche, Cefalù ha forti e molteplici legami con il Parco del quale è luogo nevralgico di

comunicazione.Estrema punta nord del massiccio montuoso, le zone al suo interno possiedono specificità geologiche, floristiche e

faunistiche proprie dell’ambiente madonita.A partire dal Medioevo normanno, poi, la città è stata parte integrante di quei territori comunali, coltivando con molti centri

intensi rapporti di tipo economico, sociale, culturale.

CEFALÙ: The gateway to the MadonieFor its natural vocation and historical traditions, Cefalù is tied forever to the Madonie Park of which it represents the main communication centre. Streching along the extreme north point of the thick mountainous range, the inland areas boast environmental characteristics in terms of geology, flora and fauna.Since the Norman Middle Ages, the town has interwoven an intense economic, social and cultural relationship with the other municipal centres of the area.

CEFALÙ

Superata la Villa comunale, in piazza Garibaldi, Si passa davanti alla chiesa della Catena (sec. XVIII) e da qui inizia il lungo corso Ruggero, dove è l'Osterio Magno, edificio di grande dignità, forse di età normanna, ristrutturato nel Xlll secolo.

Passed the Villa Comunale in Piazza Garibaldi, you arrive in front of Santa Maria della Catena Church (XVIII Century). The Osterio Magno is worth a visit. It is a patrician edifice standing in Corso Ruggero and dating back to the Norman Period. It was restored in the XIII century.

Piazza Duomo

Nell’858, conquistata dagli arabi, fu annessa all’emirato di Palermo e quindi liberata dai normanni: il conte Ruggero ne prese possesso nel 1063 e Ruggero II la riedificò, in riva al mare, nel 1131. A questo periodo risalgono celebri monumenti ai quali Cefalù deve l’appellativo di “cittadina normanna”: la Chiesa di S. Giorgio e il lavatoio (forse più antico), in via Vittorio Emanuele; il Duomo, il Chiostro e il palazzo Maria (domus regia?), in piazza Duomo; l’ Osterio Magno, con interessante trifora, in corso Ruggero. Il monumento più importante di Cefalù è certamente il Duomo, o meglio, la Basilica-Cattedrale arabo-normanna. Essa, secondo la tradizione, fu innalzata al Salvatore, in esecuzione di un voto, da Ruggero II che, travolto da una tempesta, trovò scampo presso la costa di Cefalù.

Piazza Duomo

In 858 the town was conquered by the Arabs and it was annexed to the emirate of Palermo. Some time later it was freed by the Normans: Count Roger took possession of the town in 1063 and rebuilt it by the seashore in 1131. Some famous monuments date back to this period, that is why Cefalù is called the ‘Norman Town’. San Giorgio Church and the Wash-house(perhaps more ancient) in via Vittorio Emanuele; the Cathedral, the Cloister and Maria Palace( regal domus?) in Piazza Duomo, the Osterio Magno with its three light windows in Corso Ruggero. The Arab-Norman Cathedral is certainly the most outstanding monument in Cefalù. According to a legend Roger II was saved from a shipwreck near the coast of Cefalù and out of gratitude decided to build the magnificent and imposing Cathedral to thank the most Holy Savior for saving his life.

La Cattedrale La leggenda narra che fu il normanno Ruggero II a volere la Cattedrale, dopo essere fortunosamente approdato sulla spiaggia della città scampato ad una tempesta. In realtà la Cattedrale ha tutte le caratteristiche di una fortezza, quindi la sua edificazione fu legata a motivazioni di carattere politico e difensivo: Ruggero, infatti, voleva riportare la cristianità in un territorio ormai profondamente influenzato dalle invasioni arabe e quindi dall'Islam. La Cattedrale doveva quindi stagliarsi come simbolo del cristianesimo trionfante.Il duomo sorse su un'area dove erano precedentemente esistiti edifici romani; dopo alterne vicende e variazioni del progetto, l'edificio non fu mai portato a termine ed a testimoniare i cambiamenti che si susseguirono nel cantiere, rimangono i tre tetti che ne costituiscono la copertura, di epoche e tecniche costruttive differenti.Oggi il colpo d'occhio è stupendo: la maestosa scalinata sale sul fianco della rocca e porta verso la facciata della chiesa racchiusa tra due torri possenti, una decorata da fiammelle che simboleggiano il copricapo papale, l'altra da merli ghibellini, a simboleggiare il potere temporale.L'interno è a tre navate divise da colonne antiche riutilizzate insieme a capitelli risalenti a varie epoche, su cui si impostano archi a sesto acuto di derivazione araba. Nel presbiterio si trovano, uno di fronte all'altro, i due troni: quello del re e quello del vescovo, entrambi decorati a mosaico, come tutto il presbiterio e l'abside. Nel catino absidale domina l'immagine del Cristo Pantocrator (che sostiene tutte le cose), benedicente.La Cattedrale, nonostante la sua incompiutezza, ha acquisito nel tempo una grande omogeneità ed un perfetto equilibrio tra islam e cristianesimo, potere temporale e spirituale, quasi a sintetizzare le diverse forze che da secoli animano la Sicilia.

CRISTO PANTOCRATORE

Un soggiorno a Cefalù non può prescindere dalla visita del Museo Mandralisca che contiene una pregevole collezione archeologica, una piccola pinacoteca della quale fa parte l’autentico capolavoro che è il “ ritratto d’ignoto” di Antonello da Messina A must is the rich Museum of the Mandralisca foundation with archaeological , numismatic and malacological collection, as well as an important art gallery which houses the famous Portrait of an unknown Man, a masterpiece by Antonello da Messina.

Pranzo Lunch

Il calendario dei sapori del nostro mare e delle MadonieGennaioSARDE IN TASCA• Sarde del nostro mare al cartoccio con verdure spontanee,

( sinapi) olio nuovo e aglio rossoFebbraioStraccetti neri ai profumi madoniti• Straccetti di semola al nero di seppia con carciofi croccanti,

filettini di triglie e finocchietto selvaticoMarzoMACCU CU ‘MUCCU• Zuppa di fave secche ( maccu ) e gemme di cavolicelli , con

polpettine di neonata (muccu) di CefalùAprileCAPONATA DI CARCIOFI A MARE• Carciofi, cipollotti, zucchina siciliana essiccata, olive e

capperi stufati in agrodolce con cubetti di spatola soffritti Maggio FRITTEDDA • Fave verdi, piselli freschi, carciofi, cipollotti e finocchietto

selvatico stufati in olio extra vergine di olivaGiugno “ BASILISCO” IN INSALATA• Insalata di funghi “basilisco” e scaglie di pecorino

stagionato

Luglio ZUPPETTA DI TENERUMI• Zuppetta tiepida di tenerumi , zucchina lunga , patate,

fagiolini verdi, basilico e ricotta salataAgosto FRITTURA DI ALUZZI E PETTINI• Frittura di aluzzi e pettini in salsa d’acciughe e mentaSettembre CAPONE ALLA CEFALUDESE• Filetto di lampuga dorato e passata di cipolla in

agrodolceOttobre SPUMA GELATA AI FICHI D’INDIA ROSSI• Semifreddo ai fichi d’india in salsa di pesche e mosto

cottoNovembre SGOMBRO ALL’ARANCIA ROSSA DI SICILIA• Filetto di sgombro con pane aromatico all’arancia rossa

di SiciliaDicembre TESTA DI TURCO• Sfoglia fritta e crema di latte di pecora profumata alla

cannella

Straccetti neri ai profumi madoniti

Ingredienti:• Gr 200 farina tipo rimacino• N° 2 uova• Gr 400 seppie con sacca d’inchiostro• N° 3 carciofi con le spine• Gr 400 triglie di scoglio• N° 1 mazzetto finocchietto• Gr 100 pomodori rossi• N° 2 spicchi aglio• Dl 1 olio EVO• q.b. saleCommento calorico - nutrizionale

• Nero di seppia• Il nero di seppia è un liquido marrone,

costituito principalmente da melanina, contenuto in un'apposita sacca posta sotto le branchie. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina come condimento per i primi piatti a base di pasta. La gastronomia tradizionale siciliana adotta un modus operandi povero in cui viene utilizzato e valorizzato tutto: cuochi e pescatori scoprirono presto che della seppia non si butta via niente. Così dalla creatività delle massaie costrette a fare i conti, sono nati piatti tipici e abbinamenti geniali che hanno reso la cucina isolana unica al mondo.

• CUTTLEFISH INK• Cuttlefish ink is the brown liquid

whose main constituent is melanin, contained in the ink sacs located between the gills. In the past it was used as ink, today it is mainly used in cooking as a sauce to dress pasta and rice first courses. Traditional Sicilian gastronomy uses and values everything; cooks and fishermen soon found out that there is nothing to be discarded when cooking this fish and, in the course of time, Sicilian housewives have created typical dishes and brilliant pairings which have made Sicilian cookery unique in the world.

CURIOSITÀ STORICHE E …… HISTORICAL AND… CURIOSITIES

SARDE IN TASCAIngredienti Per 6 pax• Gr. 600 sarde fresche• N° 2 mazzetti sinapi• N° 2 spicchi aglio rosso• Dl 1 olio EVO• q.b. sale

Commento calorico- nutrizionale

CURIOSITÀ STORICHE E …… HISTORICAL AND… CURIOSITIESI SINAPI• La Brassica arvensis, nelle Madonie è conosciuta con il nome di

Sinapi. La pianta coltivata sin dall’antichità per utilizzi culinari e medicinali, era originaria dell’Asia. Fu esportata in occidente come spezia pregiata e cresce spontaneamente fino a 1000 metri di altitudine. Risulta gradita al gusto per il sapore leggermente amarognolo, ma è una verdura detta “caura” perchè se mangiata spesso e in quantità può provocare irritazione all’intestino. Lessa, e condita con olio, accompagna i secondi, ma si presta anche come base per preparare frittelle o polpette.

La sarda • La sarda popola tutto il Mediterraneo ed è tra i tipi di “pesce

azzurro” il più conosciuto ed economico. Presenta carni molto tenere e gustose ed è stata nel tempo un cibo accessibile anche ai più poveri. Questo pesce, già noto alle popolazioni costiere fin dal Neolitico, al tempo della colonizzazione dei Greci diede vita al “garon”, una salsa ottenuta dalla salamoia di pesci ed erbe aromatiche. I Romani lo chiamarono garum e, fatte allestire enormi vasche in cui i pesci potessero macerare al sole, produssero una poltiglia simile alla nostra pasta di acciughe e un liquido di condimento detto liquamen.

Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Le sarde sono talmente diffuse nella cucina tradizionale dell’isola

che, nel passato, anche i pastori e gli abitanti delle aree montane, nelle rare occasioni in cui mangiavano pesce, compravano sarde.

• SINAPI• Brassica Arvensis, charlock in English, is known as” sinapi”in the

Madonie mountains. The plant, cultivated since ancient times both for culinary and healing uses, originated in Asia. It was later exported to the West as a valued spice and grows wild up to an elevation of 1000 metres.

• It is appreciated for its nice, slightly bitter flavour but it is a type of vegetable called “caura” in Sicilian, because , if consumed often and in large quantities, may irritate the intestine.

• Boiled and dressed with olive oil, it accompanies second courses, but it is also suitable to prepare fritters and croquettes.

• SARDINES• Sardines inhabit all the Mediterranean Sea and are the most

popular and inexpensive type of oily fish. They have a very tender and savoury flesh and have been consumed in all times even by the poor. This fish, already known to all the peoples living along the coasts since the Neolithic, during the Greek colonization, gave birth to “garon”, a sauce made from fermented fish and aromatic herbs. The Romans called it “ garum”, they put the fish in enormous tanks, macerated it in salt and cured it in the sun, producing a concoction similar to our anchovy paste called liquamen.

• The famous Roman gourmet M.G.Apicius, in “ De Re Coquinaria”, uses garum as a dressing in a lot of dishes.

• Sardines have always played such an important role in the island’s traditional cookery, that, in the past, even shepherds and people living in the mountain towns, on the rare occasions when they ate fish, used to buy only sardines.

Testa di turco

Per la sfoglia:• Gr.150 farina 00• n° 2 uova• Pizzico di zucchero• N° 1 cucchiaio di marsalaPer la crema:• Dl 5 latte di pecora• Gr 100 zucchero• Gr 30 amido di grano• N° stecca di cannella• N° buccia di limone• N° 1 tuorlo d’uovo• q.b. cannella in polvere

Commento calorico- nutrizionale

Testa di turco• E’ un dolce storico, in tutti i sensi, poiché una

leggenda narra che la prima volta fu elaborato per festeggiare la vittoria dei cristiani sui turchi e fa riferimento alla battaglia del 1091 nella quale i Normanni furono guidati da Ruggero d’Altavilla.

Questo dolce tipicamente castelbuonese ha origini arabe e, pur armonizzando una diversità di profumi ( latte, cannella, limone) mantiene una raffinata leggerezza.

Nella tradizione, la testa di turco veniva preparata per Natale e poi, per tutto il periodo che va fino alla festa di carnevale; tuttavia risulta talmente gradito che viene gustato tutto l’anno. Ne esiste infatti una versione “estiva” in cui il le scaglie di cioccolato cedono il posto alla granella di mandorle tostate .

TESTA DI TURCO• Turk’s head, “testa di turco” in Italian, is a

dessert which can be defined historical in every sense of the word because, according to a legend, it was made for the first time to celebrate a victory of the Christians over the Turks. It actually refers to the battle which took place in 1091 in which the Normans were guided by King Roger I of Sicily ( Ruggero d’Altavilla).

This dessert, typical from Castelbuono, a mountain town in the Madonie Park, has Arabian origins and, even if it is a blend of flavours very different from each other ( milk, lemon zest, cinnamon ), it has a superb harmony of flavours, a heady scent and a refined lightness.

Traditionally prepared at Christmas and then for the whole time until Carnival, it is today so much appreciated, to be enjoyed all year round; as a matter of fact there a summer version in which the chocolate chips are substituted by toasted chopped almonds.

CURIOSITÀ STORICHE E …… HISTORICAL AND… CURIOSITIES