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Istituto Statale d'Istruzione Superiore R.FORESI

LICEO CLASSICO – LICEO SCIENTIFICO – LICEO DELLE SCIENZE APPLICATE “FORESI” LICEO SCIENZE UMANE “FORESI”

ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA E L’ARTIGIANATO “BRIGNETTI” ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE “BRIGNETTI”

INDIRIZZO IPSAR ALBERGHIERO

PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE

Docente Paoletti Matteo

Materia Scienze dell’Alimentazione

Classe V Sezione SAV

A.S. 2015 / 2016

Data di presentazione 18/11/2015

TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA

Livello alto

(voti 8-9-10)

Livello medio

(voti 6-7)

Livello basso

(debito formativo)

25%

75%

%

Giudizio complessivo sul profilo della classe

Sufficiente Buono Distinto Ottimo

X

Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non

hanno evidenziato lacune

È doveroso segnalare l’emergenza di gravi lacune sugli argomenti che avrebbero dovuto essere

trattati negli anni precedenti, soprattutto a fronte della preparazione dell’Esame di Stato. In

particolare si riscontrano mancanze circa i fondamenti di chimica generale, biochimica e biologia.


Programmazione per competenze1

MODULO N. 1 TITOLO: Ripasso sulle Biomolecole.

Tempi di realizzazione Mesi di Settembre/Ottobre

Competenze di base

Disporre delle conoscenze basilari su carboidrati, proteine e lipidi come componenti essenziali

dell’alimentazione e di una dieta equilibrata.

Contenuti

o Ripasso sui carboidrati, in particolare su monosaccaridi e disaccaridi comuni negli alimenti.

o Polisaccaridi essenziali per l’alimentazione (amido) e funzionali alla salute e all’ambito

dietistico (cellulosa e chitina).

o Ripasso sulle proteine.

o Il concetto di “amminoacidi essenziali” e le differenze tra alimenti ad alto, medio e basso

contenuto proteico.

o Ripasso sui lipidi.

o Ripasso sulle strutture di stoccaggio e trasporto dei grassi.

o Ripasso sugli acidi nucleici (cenni).

Metodi didattici

Attività laboratoriale Lezione partecipata

Lezione frontale X Autoapprendimento

Problem solving Altro ______________

Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:

Conoscenze

Rudimenti essenziali di chimica generale e organica. Principali biomolecole.

Abilità/capacità

Saper riconoscere, classificare e collocare nella piramide alimentare le principali biomolecole.

1Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007

Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010


Modalità di Verifica e Valutazione

Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)

Test a risposta chiusa Test a completamento X

Test a risposta multipla X Altro ______________

Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)

Prove semistrutturate Riassunti

Prove strutturate Relazioni

Prove aperte Colloqui guidati

Autovalutazione Altro ______________

Numero di verifiche previste

Primo Quadrimestre 1 Secondo Quadrimestre

Test a risposta multipla Altro ______________

Strumenti utilizzati

Libro di testo Appunti

Mappe concettuali PC / Internet

Dispense Altro ______________


MODULO N. 2 TITOLO: Dietologia e Dietistica

Tempi di realizzazione Mesi di Ottobre/Novembre

Competenze di base

Conoscere le definizioni e le differenze tra dietologo e dietista-biologo nutrizionista. Riconoscere il

ruolo dei macro e micronutrienti in una dieta equilibrata. Calcolo degli indici antropometrici (BMI,

fabbisogno calorico giornaliero, peso teorico).

Contenuti

o Definizioni di: dietologia, dietistica, dietoterapia (nutraceutica).

o Cenni sui disordini alimentari e le principali patologie legate ad un’alimentazione

incompleta o errata.

o Calcolo degli indici antropometrici: peso teorico, indice di massa corporea, costituzione.

o Fondamenti di bioenergetica e definizione di caloria.

o Calcolo teorico del fabbisogno energetico in funzione di: metabolismo basale, termogenesi

e livello di attività fisica.

o L’importanza dei macronutrienti in una dieta equilibrata (con riferimento al modulo 1).

o L’importanza di vitamine e micronutrienti in una dieta equilibrata.

Metodi didattici

Attività laboratoriale Lezione partecipata X


Problem solving X Altro ______________


Conoscenze

Dietologia e dietistica. Fondamenti di biochimica dell’alimentazione.

Abilità/capacità

Saper valutare lo stato di un soggetto in base agli indici antropometrici, calcolarne il fabbisogno

energetico in previsione della progettazione di una dieta adeguata.






Test a risposta chiusa X Test a completamento X





Prove aperte Colloqui guidati X

Autovalutazione X Altro ______________



Test a risposta multipla Altro Interrogazione X


Libro di testo X Appunti X

Mappe concettuali X PC / Internet X




MODULO N. 3 TITOLO: Biotecnologie Alimentari

Tempi di realizzazione Mese di Dicembre

Competenze di base

Acquisire una conoscenza ampia e completa del concetto di biotecnologie, della storia, delle

tecniche e del loro impiego, di modo da sviluppare una coscienza critica e razionale sull’argomento.

Contenuti

o Prima prova di dibattito interattivo: che cos’è la natura? Il ristoratore è “buono” o

“cattivo”?

o Definizione olistica di “biotecnologie”.

o Biotecnologie microbiche di “generazione 0”: la fermentazione (alcolica e omolattica).

o Biotecnologie genetiche-molecolari di prima generazione: il caso Monsanto.

o Biotecnologie genetiche-molecolari di seconda generazione: il Golden Rice.

o Specifiche per la preparazione all’Esame di Stato: struttura del tema, saggio e articolo

scientifico.

o Esercitazioni pratiche circa la stesura di temi sull’argomento del modulo.

Metodi didattici

Attività laboratoriale X Lezione partecipata X




Conoscenze

Biotecnologie alimentari “ad ampio spettro”: dalla fermentazione agli OGM. Tecniche di

produzione vinicola e casearia. Rudimenti di biologia molecolare e tecniche di manipolazione

genetica.

Abilità/capacità

Sviluppo di un pensiero personale e critico sull’impiego delle biotecnologie nell’alimentazione.

Composizione di temi, in previsione dell’Esame di Stato.






Test a risposta chiusa Test a completamento




Prove strutturate Relazioni X







Libro di testo X Appunti

Mappe concettuali X PC / Internet X



MODULO N. 4 TITOLO: Diete Personalizzate

Tempi di realizzazione Mese di Gennaio

Competenze di base

Riconoscere fabbisogno ed esigenze alimentari di profili personali e patologici distinti.

Contenuti

o Progettazione di una dieta equilibrata in gravidanza.

o Progettazione di una dieta equilibrata in allattamento.

o Progettazione di una dieta equilibrata per l’attività sportiva.

o Alimentazione nelle collettività (scuole e mense).

o Diete in particolari quadri patologici: obesità, diabete mellito, ipertensione arteriosa,

allergie e intolleranze.

Metodi didattici





Conoscenze

Dietologia e dietistica. Fondamenti di biologia clinica.

Abilità/capacità

Saper progettare diete personalizzate per particolari quadri patologici e fisiologici, quali allergie,

intolleranze, gravidanza, allattamento e attività fisica.














Primo Quadrimestre Secondo Quadrimestre 1







MODULO N. 5 TITOLO: Igiene e Biosicurezza Alimentare

Tempi di realizzazione Mese di Febbraio

Competenze di base

Padroneggiare i fondamenti di chimica generale necessari a comprendere i meccanismi di

contaminazione ed accumulo dei principali contaminanti inorganici e chimici. Padroneggiare i

fondamenti di citologia e microbiologia al fine di riconoscere e prevenire rischi alimentari.

Contenuti

o Ripasso su idrofilia e idrofobia. Il concetto di “bioaccumulo”.

o Contaminazioni fisiche: particellari e radiattive.

o Contaminazioni da materiali di imballaggio

o Contaminazioni chimiche: metalli pesanti, fitofarmaci, antibiotici, ormoni.

o Fondamenti di citologia: differenze tra cellule eucariote e procariote.

o Fondamenti di microbiologia: tecniche di analisi e differenze tra microrganismi

contaminanti (morfologia, colorazione di Gram, indagini biochimiche basilari).

o Intossicazioni alimentari (micotossine, tossine batteriche).

Metodi didattici

Attività laboratoriale Lezione partecipata X




Conoscenze

Fondamenti di chimica, biologia e microbiologia. Rudimenti di legislazione alimentare.

Abilità/capacità

Conoscere e applicare le principali procedure igieniche e di sicurezza per il trasporto, il servizio e la

conservazione degli alimenti. Saper distinguere rischi ed urgenze biologici da misure legali ed

atteggiamenti etici sproporzionati con un approccio critico e razionale.

















Libro di testo X Appunti X





MODULO N. 6 TITOLO: Malattie di Origine Alimentare

Tempi di realizzazione Mese di Marzo

Competenze di base

Conoscere cause e origini alimentari, eziologia, epidemiologia e rischi delle principali patologie

legate alla contaminazione biologica degli alimenti .

Contenuti

o Definizione di Malattie Trasmissibili dagli Alimenti (MTA) ed epidemiologia.

o Principali MTA: intossicazione stafilococcica, botulismo, salmonellosi, tossinfezione da

Clostridium perfringens, tossinfezione da Bacillus cereus, epatiti.

o Il caso della “mucca pazza” (BSE).

o Parassitosi ed infestazioni alimentari.

Metodi didattici





Conoscenze

Fondamenti di microbiologia, epidemiologia e patologia.

Abilità/capacità

Acquisire consapevolezza delle principali tecniche di prevenzione ed abbattimento del rischio di

insorgenza delle malattie in questione.

















Mappe concettuali PC / Internet X




MODULO N. 7 TITOLO: Enti di Certificazione e Cenni di Biosicurezza

Tempi di realizzazione Mesi di Aprile/Maggio

Competenze di base

Riconoscere nomi, ruoli e funzione dei principali enti di certificazione alimentare in ambito locale,

nazionale e comunitario.

Contenuti

o Definizioni di “filiera corta” e “kilometro zero”.

o Denominazioni comunali, Slow Food e Arca del Gusto.

o HACCP: storia, funzioni e tecniche.

o Cenni di biosicurezza sul lavoro e primo soccorso.

o Norme e procedure di igiene del locale e delle attrezzature.

o Disinfezione.

o Disinfestazione.

o Igiene personale.

Metodi didattici





Conoscenze

Abilità/capacità

Padroneggiare i rudimenti di biosicurezza nell’ambito lavorativo (con particolare attenzione

all’ambito alberghiero e della ristorazione) e le basi di primo soccorso in caso di incidenti.









Prove strutturate Relazioni X








Mappe concettuali PC / Internet X


Portoferraio, il 18/11/2015 Il Docente,

Prof. Matteo Paoletti.

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