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Istituto Statale d'Istruzione Superiore R.FORESI
LICEO CLASSICO – LICEO SCIENTIFICO – LICEO DELLE SCIENZE APPLICATE “FORESI” LICEO SCIENZE UMANE “FORESI”
ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA E L’ARTIGIANATO “BRIGNETTI” ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE “BRIGNETTI”
INDIRIZZO IPSAR ALBERGHIERO
PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE
Docente Paoletti Matteo
Materia Scienze dell’Alimentazione
Classe V Sezione SAV
A.S. 2015 / 2016
Data di presentazione 18/11/2015
TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA
Livello alto
(voti 8-9-10)
Livello medio
(voti 6-7)
Livello basso
(debito formativo)
25%
75%
%
Giudizio complessivo sul profilo della classe
Sufficiente Buono Distinto Ottimo
X
Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non
hanno evidenziato lacune
È doveroso segnalare l’emergenza di gravi lacune sugli argomenti che avrebbero dovuto essere
trattati negli anni precedenti, soprattutto a fronte della preparazione dell’Esame di Stato. In
particolare si riscontrano mancanze circa i fondamenti di chimica generale, biochimica e biologia.
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Programmazione per competenze1
MODULO N. 1 TITOLO: Ripasso sulle Biomolecole.
Tempi di realizzazione Mesi di Settembre/Ottobre
Competenze di base
Disporre delle conoscenze basilari su carboidrati, proteine e lipidi come componenti essenziali
dell’alimentazione e di una dieta equilibrata.
Contenuti
o Ripasso sui carboidrati, in particolare su monosaccaridi e disaccaridi comuni negli alimenti.
o Polisaccaridi essenziali per l’alimentazione (amido) e funzionali alla salute e all’ambito
dietistico (cellulosa e chitina).
o Ripasso sulle proteine.
o Il concetto di “amminoacidi essenziali” e le differenze tra alimenti ad alto, medio e basso
contenuto proteico.
o Ripasso sui lipidi.
o Ripasso sulle strutture di stoccaggio e trasporto dei grassi.
o Ripasso sugli acidi nucleici (cenni).
Metodi didattici
Attività laboratoriale Lezione partecipata
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Rudimenti essenziali di chimica generale e organica. Principali biomolecole.
Abilità/capacità
Saper riconoscere, classificare e collocare nella piramide alimentare le principali biomolecole.
1Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
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Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa Test a completamento X
Test a risposta multipla X Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni
Prove aperte Colloqui guidati
Autovalutazione Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre 1 Secondo Quadrimestre
Test a risposta multipla Altro ______________
Strumenti utilizzati
Libro di testo Appunti
Mappe concettuali PC / Internet
Dispense Altro ______________
Programmazione per competenze2
MODULO N. 2 TITOLO: Dietologia e Dietistica
Tempi di realizzazione Mesi di Ottobre/Novembre
Competenze di base
Conoscere le definizioni e le differenze tra dietologo e dietista-biologo nutrizionista. Riconoscere il
ruolo dei macro e micronutrienti in una dieta equilibrata. Calcolo degli indici antropometrici (BMI,
fabbisogno calorico giornaliero, peso teorico).
Contenuti
o Definizioni di: dietologia, dietistica, dietoterapia (nutraceutica).
o Cenni sui disordini alimentari e le principali patologie legate ad un’alimentazione
incompleta o errata.
o Calcolo degli indici antropometrici: peso teorico, indice di massa corporea, costituzione.
o Fondamenti di bioenergetica e definizione di caloria.
o Calcolo teorico del fabbisogno energetico in funzione di: metabolismo basale, termogenesi
e livello di attività fisica.
o L’importanza dei macronutrienti in una dieta equilibrata (con riferimento al modulo 1).
o L’importanza di vitamine e micronutrienti in una dieta equilibrata.
Metodi didattici
Attività laboratoriale Lezione partecipata X
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving X Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Dietologia e dietistica. Fondamenti di biochimica dell’alimentazione.
Abilità/capacità
Saper valutare lo stato di un soggetto in base agli indici antropometrici, calcolarne il fabbisogno
energetico in previsione della progettazione di una dieta adeguata.
2Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
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Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa X Test a completamento X
Test a risposta multipla Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni
Prove aperte Colloqui guidati X
Autovalutazione X Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre 1 Secondo Quadrimestre
Test a risposta multipla Altro Interrogazione X
Strumenti utilizzati
Libro di testo X Appunti X
Mappe concettuali X PC / Internet X
Dispense Altro ______________
Via Carlo Bini, 4 – 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 cf..82002150496 e-mail:[email protected] Sito Internet www.isis-foresi.it
Programmazione per competenze3
MODULO N. 3 TITOLO: Biotecnologie Alimentari
Tempi di realizzazione Mese di Dicembre
Competenze di base
Acquisire una conoscenza ampia e completa del concetto di biotecnologie, della storia, delle
tecniche e del loro impiego, di modo da sviluppare una coscienza critica e razionale sull’argomento.
Contenuti
o Prima prova di dibattito interattivo: che cos’è la natura? Il ristoratore è “buono” o
“cattivo”?
o Definizione olistica di “biotecnologie”.
o Biotecnologie microbiche di “generazione 0”: la fermentazione (alcolica e omolattica).
o Biotecnologie genetiche-molecolari di prima generazione: il caso Monsanto.
o Biotecnologie genetiche-molecolari di seconda generazione: il Golden Rice.
o Specifiche per la preparazione all’Esame di Stato: struttura del tema, saggio e articolo
scientifico.
o Esercitazioni pratiche circa la stesura di temi sull’argomento del modulo.
Metodi didattici
Attività laboratoriale X Lezione partecipata X
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Biotecnologie alimentari “ad ampio spettro”: dalla fermentazione agli OGM. Tecniche di
produzione vinicola e casearia. Rudimenti di biologia molecolare e tecniche di manipolazione
genetica.
Abilità/capacità
Sviluppo di un pensiero personale e critico sull’impiego delle biotecnologie nell’alimentazione.
Composizione di temi, in previsione dell’Esame di Stato.
3Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
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Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa Test a completamento
Test a risposta multipla Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni X
Prove aperte Colloqui guidati X
Autovalutazione Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre 1 Secondo Quadrimestre
Test a risposta multipla Altro ______________
Strumenti utilizzati
Libro di testo X Appunti
Mappe concettuali X PC / Internet X
Dispense Altro ______________
Programmazione per competenze4
MODULO N. 4 TITOLO: Diete Personalizzate
Tempi di realizzazione Mese di Gennaio
Competenze di base
Riconoscere fabbisogno ed esigenze alimentari di profili personali e patologici distinti.
Contenuti
o Progettazione di una dieta equilibrata in gravidanza.
o Progettazione di una dieta equilibrata in allattamento.
o Progettazione di una dieta equilibrata per l’attività sportiva.
o Alimentazione nelle collettività (scuole e mense).
o Diete in particolari quadri patologici: obesità, diabete mellito, ipertensione arteriosa,
allergie e intolleranze.
Metodi didattici
Attività laboratoriale Lezione partecipata
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving X Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Dietologia e dietistica. Fondamenti di biologia clinica.
Abilità/capacità
Saper progettare diete personalizzate per particolari quadri patologici e fisiologici, quali allergie,
intolleranze, gravidanza, allattamento e attività fisica.
4Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
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Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa Test a completamento
Test a risposta multipla Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni
Prove aperte Colloqui guidati X
Autovalutazione Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre Secondo Quadrimestre 1
Test a risposta multipla Altro ______________
Strumenti utilizzati
Libro di testo X Appunti
Mappe concettuali PC / Internet
Dispense Altro ______________
Programmazione per competenze5
MODULO N. 5 TITOLO: Igiene e Biosicurezza Alimentare
Tempi di realizzazione Mese di Febbraio
Competenze di base
Padroneggiare i fondamenti di chimica generale necessari a comprendere i meccanismi di
contaminazione ed accumulo dei principali contaminanti inorganici e chimici. Padroneggiare i
fondamenti di citologia e microbiologia al fine di riconoscere e prevenire rischi alimentari.
Contenuti
o Ripasso su idrofilia e idrofobia. Il concetto di “bioaccumulo”.
o Contaminazioni fisiche: particellari e radiattive.
o Contaminazioni da materiali di imballaggio
o Contaminazioni chimiche: metalli pesanti, fitofarmaci, antibiotici, ormoni.
o Fondamenti di citologia: differenze tra cellule eucariote e procariote.
o Fondamenti di microbiologia: tecniche di analisi e differenze tra microrganismi
contaminanti (morfologia, colorazione di Gram, indagini biochimiche basilari).
o Intossicazioni alimentari (micotossine, tossine batteriche).
Metodi didattici
Attività laboratoriale Lezione partecipata X
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving X Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Fondamenti di chimica, biologia e microbiologia. Rudimenti di legislazione alimentare.
Abilità/capacità
Conoscere e applicare le principali procedure igieniche e di sicurezza per il trasporto, il servizio e la
conservazione degli alimenti. Saper distinguere rischi ed urgenze biologici da misure legali ed
atteggiamenti etici sproporzionati con un approccio critico e razionale.
5Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
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Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa Test a completamento
Test a risposta multipla Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni
Prove aperte Colloqui guidati X
Autovalutazione Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre Secondo Quadrimestre 1
Test a risposta multipla Altro ______________
Strumenti utilizzati
Libro di testo X Appunti X
Mappe concettuali PC / Internet
Dispense Altro ______________
Via Carlo Bini, 4 – 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 cf..82002150496 e-mail:[email protected] Sito Internet www.isis-foresi.it
Programmazione per competenze6
MODULO N. 6 TITOLO: Malattie di Origine Alimentare
Tempi di realizzazione Mese di Marzo
Competenze di base
Conoscere cause e origini alimentari, eziologia, epidemiologia e rischi delle principali patologie
legate alla contaminazione biologica degli alimenti .
Contenuti
o Definizione di Malattie Trasmissibili dagli Alimenti (MTA) ed epidemiologia.
o Principali MTA: intossicazione stafilococcica, botulismo, salmonellosi, tossinfezione da
Clostridium perfringens, tossinfezione da Bacillus cereus, epatiti.
o Il caso della “mucca pazza” (BSE).
o Parassitosi ed infestazioni alimentari.
Metodi didattici
Attività laboratoriale Lezione partecipata
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Fondamenti di microbiologia, epidemiologia e patologia.
Abilità/capacità
Acquisire consapevolezza delle principali tecniche di prevenzione ed abbattimento del rischio di
insorgenza delle malattie in questione.
6Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa Test a completamento
Test a risposta multipla Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni
Prove aperte Colloqui guidati X
Autovalutazione Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre Secondo Quadrimestre 1
Test a risposta multipla Altro ______________
Strumenti utilizzati
Libro di testo X Appunti
Mappe concettuali PC / Internet X
Dispense Altro ______________
Via Carlo Bini, 4 – 57037 PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ 915036 - fax 0565/ 930374 cf..82002150496 e-mail:[email protected] Sito Internet www.isis-foresi.it
Programmazione per competenze7
MODULO N. 7 TITOLO: Enti di Certificazione e Cenni di Biosicurezza
Tempi di realizzazione Mesi di Aprile/Maggio
Competenze di base
Riconoscere nomi, ruoli e funzione dei principali enti di certificazione alimentare in ambito locale,
nazionale e comunitario.
Contenuti
o Definizioni di “filiera corta” e “kilometro zero”.
o Denominazioni comunali, Slow Food e Arca del Gusto.
o HACCP: storia, funzioni e tecniche.
o Cenni di biosicurezza sul lavoro e primo soccorso.
o Norme e procedure di igiene del locale e delle attrezzature.
o Disinfezione.
o Disinfestazione.
o Igiene personale.
Metodi didattici
Attività laboratoriale Lezione partecipata
Lezione frontale X Autoapprendimento
Problem solving Altro ______________
Obiettivi specifici dell’Unità in termini di:
Conoscenze
Abilità/capacità
Padroneggiare i rudimenti di biosicurezza nell’ambito lavorativo (con particolare attenzione
all’ambito alberghiero e della ristorazione) e le basi di primo soccorso in caso di incidenti.
7Regolamento di cui al DPR 89/2010, art.2 c.4 – Regolamento sull’obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007
Regolamento sulle Indicazioni nazionali riguardanti gli obiettivi specifici di apprendimento dei licei DM 211/2010
Modalità di Verifica e Valutazione
Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento)
Test a risposta chiusa Test a completamento
Test a risposta multipla Altro ______________
Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione)
Prove semistrutturate Riassunti
Prove strutturate Relazioni X
Prove aperte Colloqui guidati X
Autovalutazione Altro ______________
Numero di verifiche previste
Primo Quadrimestre Secondo Quadrimestre 1
Test a risposta multipla Altro ______________
Strumenti utilizzati
Libro di testo X Appunti
Mappe concettuali PC / Internet X
Dispense Altro ______________
Portoferraio, il 18/11/2015 Il Docente,
Prof. Matteo Paoletti.