ITP730 KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL: 2phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2018/09/ITP730-Kecukupan-Panas... · Hitung berapa nilai Fo? (Target pemanasan adalah Clostridium botulinum,

1

Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP 730 – thermal processing of foods - 2018

phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP730

KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL:

2. METODA FORMULA

Purwiyatno Hariyadi• Guru Besar , Rekayasa Proses Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB-Bogor• Senior Scientist, Southeast Asian Food & Agricultural Science & Tecchnology

(SEAFAST) center, IPB-Bogor• Anggota, Institute For Thermal Processing Specialists (IFTPS), USA


T-TR

Ti-TR

t/L2

T - TR

Ti - TR

= exp

hA

CpV- t

= e-kt

T-TR

Ti-TR

= exp -(t/L2)

Gurney-Lurie chart!

Log(TR-T)=Log(TR-Ti) - t(2,303)

K

TR - T

TR - Ti

= exp -(K)tT - TR

Ti - TR

=

Pers garis lurus~ Gurnie‐Lurie Chart

Perhitungan Kecukupan Proses Termal kharakteristik kurva pemanasanCek: Heat Transfer (ITP530)

2




Log(TR-T)=Log(TR-Ti) - t(2,303)

K

Kharakteristik kurva pemanasan


Pola Umum Grafik


3




Pola Umum Grafik, TR=250oF



Grafik Tipikal;Plot hub TR=f(t)


4




• CUT = come up time, yaitu waktu yang dihitung dari saat keran uap pada retort dibuka sampai retort mencapai suhu proses yang diinginkan.

• Pt= operator processing time, yaitu waktu proses yang dihitung oleh operator retort, di mana penghitungan dimulai pada saat retort mencapai suhu retort (setelah CUT) sampai dimulainya waktu pendinginan.

• B = total waktu proses dalam menit, dengan pertimbangan bahwa sebagian dari periode CUT akan berkontribusi pada pencapaian tujuan pemanasan (sterilisasi). Jadi dalam hal ini B=Pt + 0,4 CUT



• fh = waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva pemanasan untuk berubah sebanyak satu siklus log

• j= faktor “lag time” sebelum kurva pemanasan menjadi lurus, dimana j = jI/I

• jI= perbedaan suhu retort dengan suhu awal semu, yang diambil pada titik potong kurva pemanasan dengan waktu 0 menit yang sebenarnya (waktu 0 menit ini besarnya sama dengan 0,6 x CUT).

• I = perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk (TR-Ti)


5




• TR = suhu retort yang di “set” dan dipertahankan pada saat proses termal (sering juga diberikan notasi RT=Retort Temperature)

• Ti = suhu awal produk sebelum proses pemanasan (sering juga diberikan notasi IT=Initial Temperature).

• g = perbedaan suhu retort dengan produk dalam kaleng pada akhir proses termal.



• F0= adalah jumlah panas terkecil yang diterima olehproduk (diukur berdasarkan pada suhu terdingin) yang dinyatakan sebagai lama pemanasan (umumnya dalammenit) pada suhu 250oF.

• Fi = Lama (jumlah menit) pemanasan pada suhu TR yang akan memberikan pengaruh letalitas ekuivalen dengan dengan pemanasan 1 menit pada suhu 250oF. Di mana Fi bisa dirumuskan sebagai berikut:

• U= Lama (jumlah menit) pamanasan pada suhu TR yang akan memberikan nilai sterilitas sama dengan F0, di manaU = FiF0.


6




• Dengan diperolehnya dua nilai parameter kurva pemanasan (j dan fh) maka “formula” dapat digunakan, untuk

• Kasus 1: Menentukan nilai sterilisasi (Fo) jika dikehendaki waktu proses (B), atau

• Kasus 2: Menentukan waktu proses (B) yang diperlukan untuk mencapai tingkat sterilisasi (Fo) yang diinginkan.



Dari kurva penetrasi panas :

- Tentukan fh

- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)- (hitung/tentukan j

j = jI/I I = RT - IT

Menentukan nilai Fo; jika diketahui B

........hitung log g = log jI – (B/fh)

...... .dengan diketahui log g cari fh/U

...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z

Fo = fh/[(fh/U)Fi]

Perhitungan Kecukupan Proses Termal Met Formula

Kasus 1

7




Kasus 1


Dari kurva penetrasi panas :

- Tentukan fh

- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)- (hitung/tentukan j

j = jI/I I = RT - IT

Menentukan nilai B; dgn nilai Fo tertentu

...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z

....... hitung fh/U = fh/(Fo*Fi)

...... .dengan diketahui fh/U cari log g

B= fh(log jI – log g)

Kasus 2

Perhitungan Kecukupan Proses Termal Met Formula

Kasus 2

8




Kasus 2


Lihat BAB 7

9




Lihat BAB 7


Lihat BAB 7

10




Lihat BAB 7


Contoh 1. Pengujian penetrasi panas pada proses pengalengan (Produk xyz, ukuran kaleng 400x108), dihasilkan kurva pemanasan (lihat Gambar). Retort dioperasikan pada suhu proses 2400F (TR) selama 86 menit (Pt), dengan Come Up Time (CUT) sebesar 10 menit.

Hitung berapa nilai Fo? (Target pemanasan adalah Clostridium botulinum, dengan nilai z=18oF)

Jawab:

Karena CUT= 10 menit, maka waktu awal terkoreksi (garis nol terkoreksi) adalah 0,6*10=6 menit.

Lihat BAB 7

11




JAWAB :

Lihat BAB 7


Contoh 2. Jika kasus soal no 1 dikehendaki proses sterilisasi dengan nilai Fo=4 menit dan suhu retort TR=245oF, berapa lama waktu proses untuk operator (Pt) yang diperlukan?

Jawab:Telah diketahui karakteristik kurva pemanasan; dengan nilai konstanta j dan fh.

Lihat BAB 7

12




Terimakasihphariyadi.staff.ipb.ac.id

Documents

ITP730 KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL: 2phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2018/09/ITP730-Kecukupan-Panas... · Hitung berapa nilai Fo? (Target pemanasan adalah Clostridium botulinum,