TECNOLOGIA DE ENVASADO DE ALIMENTOS IV GAMAENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASPECTOS BASICOS DE LA CONSERVACION Y SU APROVECHAMIENTO

Ing. Ismael Povea Garcerant

ASPECTOS BASICOS DE LA CONSERVACIONLuego de recolectadas siguen siendo seres vivos.Lo importante es mantener las caractersticas de la fruta u hortaliza luego de ser separada de la planta.El envasado tambin va dirigido a la proteccin del fruto.En el envasado de IV gama lo que se pretende es mantener la frescura de los productos durante toda su etapa de comercializacin, proporcionndole una mayor vida til.Cabe recordar que los alimentos de IV gama son aquellos mnimamente procesados.

EMPACADO DE PRODUCTOS ENTEROSNo son considerados alimentos de IV gama:Alimentos enmallados: Papas.Bolsas perforadas: Lechuga y zanahoria.Barquetas y tarrinas perforadas: TomatesBolsas sin perforar: Manzanas, melocotones.Pelcula plstica retrctil: Cabezas de brculiDoble piel: Citricos.Barqueta sin perforar: cerezas, fresas.

APLICACIONES DE LA TECNOLOGIALechuga: Cortada en tiras muy finas.Zanahoria: Generalmente rallada, tiras o rodajas.Apio: Generalmente en tiras.Flores de brculi: No es comn en el mercado por la poca costumbre de consumirlo crudo en las ensaladas.Coliflor: Ms frecuente es encontrarlo en mezclas con otros vegetales.Maz, remolacha, acelga, perejil, albahaca, tomillo.Mezclas de los diferentes productos.

APLICACIONES...Las frutas son menos consumidas bajo esta tecnologa:Manzanas.Pias.Naranjas.Meln.Melocotones.Peras.LimonesSu presentacin comercial:Rodajas.Enteras.Peladas

CONSECUENCIAS DEL PROCESADOAumento de la velocidad de los procesos metablicos gracias al procesado del tejido, lo que trae como consecuencia deterioro del alimento.Aumento en la respiracin y la produccin de etileno.Cambio en el color, sabor, textura y calidad del alimento.Ruptura celular, lo que pone en contacto los enzimas con algunos sustratos, esto acelera reacciones qumicas (pardeamiento).Ruptura de componentes pesados en aquellos mas sencillos (aminocidos), lo que genera energa y empieza la senescencia.C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energa

FACTORES DE CALIDADTextura: Diferencia a un producto fresco de aquel que no lo es, gracias a la prdida de turgencia de las clulas.Apariencia: Desarrollo bacteriano(pectinolticas) que causan ablandamiento y cambio del alimento.Color.Sabor.No uso de aditivos qumicosTemperatura de conservacin de 1 - 3C

TIPO DE ALIMENTOS DE IV GAMA

Pasivos: Aquellos en los que la concentracin de la atmsfera se alcanza nicamente como consecuencia de la respiracin del producto, dependiendo de la permeabilidad de la pelcula plstica.

Activos: Cuando la concentracin de la atmsfera es inducida por alguna tecnologa. Por medio de la respiracin del alimento se alcanzan las condiciones mas rpidamente.

FACTORES DE DIFUSION GASEOSA A TRAVES DEL FILM

TemperaturaVelocidad de respiracin del producto.Permeabilidad de la pelcula plstica.Superficie del envase.Grosor de la pelcula plstica.Peso del producto en el envase.Cociente respiratorio del producto.

FACTORES DE DIFUSION GASEOSA A TRAVES DE LA FRUTA

Masa del producto.Volumen.Velocidad de respiracin.Madurez.Va de difusin a travs del producto.Gradiente gaseoso a travs de la piel.Temperatura.