IV Taller Haccp-nelly

8/16/2019 IV Taller Haccp-nelly

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FORMULARIO N°1

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto Uva Fresca Refrigerada

Características importantes del producto

• Color->verde amarillento

• Aroma-> fresco

• Sabor->Característico

• Presentación-> bolsas individuales de

ziploc, empacadas en cajas de plástico.

• Peso-> !lb"caja

Uso del producto final Consumo directo

Envasado

Envase primario: bolsas de ziploc.

Envase secundario: Cajas de plástico.

Envase terciario:………

uraci!n en el mercado "pro#imadamente $ mes %a &'C.(

onde se venderá el producto

El producto será e#portado ) los

principales destinos de nuestras

e#portaciones tenemos *ue Estados

Unidos es el principal cliente+ seguido por,ong -ong+ Reino Unido ) ,olanda.


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NOM#RE DEL $RODU%O: U1" FRE2C" REFR3ER""

Materia $rima Materia& de envase In'redientes secosUva Fresca 4olsas 5lásticas de ziploc. 0OtrosCámaras de refrigeraci!n."spiradoras de aire6abas de plástico.7inas.Escobillas.

Cuc/illos.7ijeras.3uantes.Calibradores .4alanzas.8ateriales de limpieza

%desinfectantes )

detergentes( .

"n/ídrido sulfuroso.5ersonal de recepci!n de

uva.

5ec6a 77777777777777 Aprobado por8 7777777777777777777777777777777777


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UVA

RECEPCION

TUNEL DEENFRIAMIENTO

SELECCION

ENVASADO

EMPAQUE

TUNEL DE FRIO

T°=0-2°C

HR=85-

Anhíd!d"

CALIBRE

M' 2(-2)

L' 2) * 25

+L' 25 *

2,

-5 .


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*ue se obtienen los sabores+ aromas ) principales características de los

derivados lácteos.

Recepci/n 0 contro& de ca&idad de &a Lec,eEl proceso empieza con la recepci!n de la lec/e fresca+ 9sta es analizada para

verificar el buen estado con la *ue llega la lec/e. Estos análisis no solo

pretenden verificar la calidad con la *ue ingresa la lec/e en planta+ sino

tambi9n verificar si la lec/e *ue se recepciona /a sido sometida a

adulteraciones.

os análisis *ue se le realizan a la lec/e son:

$rue1a de a&co,o&

5rueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la lec/e a los

tratamientos t9rmicos+ sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda

/acerla junto a la prueba de acidez+ prueba de estabilidad por ebullici!n.

p

Este procedimiento es realizado con un potenci!metro el cual es sumergido en

la lec/e. Este potenci!metro debe estar calibrado en < ) para esto es necesariocolocarlo en el buffer+ ) luego debe ser lavado con agua destilada.

Acides titu&a1&e

a acidez desarrollada es debida al ácido láctico ) a otros ácidos procedentes

de la degradaci!n microbiana de la lactosa+ ) eventualmente de los lípidos+ en

lec/es en vías de alteraci!n.

a acidez titulable de la lec/e fresca disminu)e conforme avanza el período delactaci!n ) suele ser baja en la lec/e mastítica.

ec/es de elevada acidez natural se conservan más tiempo *ue lec/es de la

misma calidad /igi9nica+ pero de d9bil acidez.


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pe*ue=a cantidad del manjar sobre una superficie /asta comprobar *ue )a

tiene la consistencia deseada.

Em1ande4ado o Recepci/n de& man4ar 1&anco

Esta etapa se retira del perol el manjar %>.> -g( ) es colocado en las bandejas

de acero ino#idable de capacidad de ? -g.

El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los


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7ransporte a envasado

Fuente: 84N E#portaciones amba)e*ue G C" 2.R..

a* Insumos:

Un insumo de buena calidad es una característica mu) importante *ue se debe

tener en cuenta al momento de elegirlos para la elaboraci!n del -ing -ong

especial.

1* $esa4e:

En esta etapa se realiza en un ambiente e#clusivo para este fin+ el pesaje de las

/arinas+ azBcar+ se /ace en una balanza de &@-g ) para el pesaje de los insumos

*uímicos+ se utiliza una balanza gramera+ primero se procede a tarar el envase

en donde serán pesados los insumos de acuerdo a la formulaci!n )

posteriormente se cierran /erm9ticamente para ser trasladados a la zona donde

se realizara la siguiente operaci!n.

c* Amasado 0 !o1ado:os productos ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca F"8UR

E..R. de D@ -g de capacidad+ ) el operario vierte el producto cumpliendo con

la formulaci!n establecido para el batc/.

En primer lugar se mezclan la /arina ) /uevos en amasadora+ luego la masa

obtenida pasa a la sobadora obteni9ndose laminas del amasado. Finalmente se

pasara a la segunda velocidad para obtener una masa elástica ) lista para el

boleado.

d* $esa4e II:

a masa obtenida del proceso anterior es cortada ) pesada de acuerdo al


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/omog9nea a una temperatura de $$@ KC durante $> min+ transcurrido el

tiempo+ las planc/as son retirados del /orno ) colocados en bandejas.

i* En-riamiento:

Esta etapa consiste en lograr *ue la /ojarasca pierda calor. El tiempo de

enfriamiento dura apro#imadamente > min.

4* %ortado:

Cada planc/a es cortada con moldes de acero ino#idable segBn el tama=o de la

presentaci!n del -ing -ong %$-g: $&cm # $?cm; @@g: Lcm # $>cm; D@@g:

$@cm # $@cm(.

6* A&macenamiento 0 ransporte

os recortes de /ojarasca son almacenados en bandejas para luego ser

transportados a la sala de llenado.

Dia'rama de -&u4o para e& Armado de& 7in' 7on'

Recepci!n de 3alleta

"rmado de las tapas

Uni!n de tapas

i if


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0 2e recepciona cada uno de las materias primas %galleta+ manjar blanco ) dulces

de maní ) pi=a(.0 7eniendo las materias primas al alcance se procede al llenado de tapas. Estas

están compuestas por una galleta ) una primera capa )a sea de dulce de maní

o dulce de pi=a dependiendo del tipo de -ing -ong *ue se desea elaborar %$+ &

! sabores(.0 2i es de sabores+ se coloca dulce de maní en una tapa ) dulce de pi=a en otra

tapa ) se une mediante una capa de manjar blanco. as intercepciones de

dulces se separa por recorte de galleta. Esto se realiza con el fin de evitar *ue se

mezclen los dulces ) den mal aspecto al producto.0 2iempre *ueda no tan uniforme los costados del -ing -ong+ para ello se

procede con un cuc/illo a resanar de manera /omog9nea+ /asta *ue *uede sin

orificios ) al final evitar mal aspecto del producto.0 2e procede al encintado con papel poli0grasa+ este cubrirá los bordes del -ing

-ong+ con el fin de evitar *ue se desparrame los dulces+ especialmente el

manjar blanco+ )a *ue es el producto menos consistente.0 uego se coloca en una bolsa termo0encogible ) se pasa por el e*uipo de

sellado a una temperatura a >@'C "pro#.0 2e coloca en una caja de cart!n previamente dise=ada para el producto ) se

sella con silicona.

0 Finalmente se colocan en cajas o jabas de plástico+ *ue luego serán llevadas a

área de almacenamiento para su distribuci!n o venta en el área de ventas de la

planta de dulces.


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P"&!/$

1ORNOS

2"" E

5RMUC7M FN"


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ec/e fresca refrigerada+ %alta carga de 8M+ pat!genos(+ ma)or 458 de orde=o+ control de

ingreso de 85

ec/e en polvo+ %pat!genos(+ ma)or 4582orbato de potasio+ %pat!genos(+ medio 458+ ,"CC5Esencia de manjar blanco+ %pat!genos( 4584icarbonato de amonio+ %pat!genos( 458+ ,"CC5

8antel de filtrado+ %bacterias lácticas(+ medio 5ME25alas de madera+ %pat!genos(+ ma)or 458+ 5ME2Coladores o tamizadores de plástico+ %pat!genos( 458+ 5ME2

Esponjas de fibra+ %pat!genos(+ media 458+ 5ME24andejas de acero cromado+ %pat!genos(+ ma)or 458+ 5ME24aldes de plástico para la lec/e+ %bacterias lácticas(+ media 5ME2

Ga&&eta U o4arasca

,arina de trigo especial+ %mo/os+ /ongos( 458,uevos+ %salmonella(+ ma)or ,"CC5

5ropionato de sodio+ %pat!genos( 458+ ,""C5

Cuc/illos de mango de madera+ %pat!genos(+ alta 458+ 5ME26abas de plástico+ %pat!genos(+ media 5ME2

Armado De& 7in' 7on'

3alleta+ %Cruda+ 8o/os+ ,ongos+ evaduras(+ alto ,"CC5

8anjar blanco+ %5at!genos+ c9lulas vegetativas+ esporas( ,"CC5

Cuc/illos de mango de madera+ %pat!genos(+ alto 458+ 5ME25apel poli0grasa 458


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NEU7R""CMN+ % presencia de pat!genos en el bicarbonato(+ medio 458E27"N"R"CMN+ %presencia de pat!genos en los insumos+ aditivos(+

medio

458

CMCCMN+ %presencia de c9lulas vegetativas(+ alto ,"CC5E84"NE6"M+ %presencia de pat!genos en las bandejas(+ medio 458+ 5ME2"8"CEN E ENFR"M E 8"N6"R %crecimiento de mo/os+ /ongos+

levaduras en el manjar(

,"CC5

Ga&&eta U o4arasca

5E2"M E N2U8M2+ %con presencia de /ongos en la /arina+ desalmonella en /uevos+ pat!genos en los aditivos(+ medio

458

"8"2"M+ % presencia de 8M provenientes de los insumos ) del

individuo *ue opera(+ alto

458

2M4"M+ %presencia de 8M provenientes de los insumos ) del individuo

*ue opera(+ alto

458

12MN EN 4MM2 E " 8"2"+ %presencia de 8M provenientes de los

insumos ) del individuo *ue opera(+ alto

458

RE5M2M+ %presencia de 8M provenientes de los insumos ) del individuo*ue opera(+ alto

458

"8N"M+ %presencia de 8M provenientes de los insumos ) del individuo

*ue opera(+ alto

458

,MRNE"M+ % presencia de crecimiento de mo/os+ levaduras /ongos(+

alto

,"CC5

RE5M2"M M ENFR"M+ %CMR7"M EN 4"N"2+ %ngreso de 8M pat!genos por medio de los

moldes+ cuc/illos ) el operario(+ alto

458+ 5ME2

EN5"RE6"M+ %ngreso de 8M pat!genos por medio de los moldes+

cuc/illos ) el operario(+ alto

458+ 5ME2

E85"HUE7"M E 3"E7" % d 8M t! di d 458 5ME2


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FMR8U"RM N' EN7FC"CMNE2 E 5E3RM2 HU8CM2

NM84RE E 5RMUC7M: -N3 -MN3

In'rediente8materia&es9 +pe&i'ro identi-icado.9 nive& de si'ni-icancia %ontro&ados por:

Man4ar #&anco

ec/e fresca refrigerada+ %antibi!ticos(+ ma)or 458 de orde=o+ control de

ingreso de 852orbato de potasio+ %e#cesos de sorbato( 458+ ,"CC5Esencia de manjar blanco+ %e#ceso de esencia( 4584icarbonato de amonio+ %e#cesos de 4icarbonato( 458+ ,"CC5

5eroles de cobre+ %trazas de cobre(+ media 4584andejas de acero cromado+ %trazas de metales+ detergentes(+ ma)or 458+ 5ME24aldes de plástico para la lec/e+ %trazas de detergentes(+ media 5ME2

Ga&&eta U o4arasca

5ropionato de sodio+ %e#ceso de propionato(( 458+ ,""C5"gua+ %Cloruros+ dureza(+ ma)or 458+ ,"CC5

8esas de cortado de acero ino#idable+ %trazas de detergentes(+ media 5ME2


7ablas de cortar de acero ino#idable+ %+ trazas de detergentes+ trazas de

d i f t t (

5ME2


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CMCCMN+ %presencia de compuestos volátiles ) productos carbonizados

*ue dan un color oscuro al manjar blanco(+ alto

,"CC5

E84"NE6"M+ %5resencia de trazas de metales+ trazas de detergentes(+medio

458+ 5ME2

"8"CEN E ENFR"M E 8"N6"R+ %formaci!n de compuestos no

agradables al olfato(

,"CC5(

Ga&&eta U o4arasca

5E2"M E N2U8M2+ %

"8"2"M2M4"M12MN EN 4MM2 E " 8"2"RE5M2M"8N"M,MRNE"MRE5M2"M M ENFR"MCMR7"M EN 4"N"2

EN5"RE6"ME85"HUE7"M E 3"E7"

Armado de& 7in' 7on' especia&

RECE5CMN E 3"E7""R8"M E 7"5"2UNMN E 7"5"2

,M8M3EN"M E "M2ENCN7"M MN 5M03R"2"E84M2"M 7ER8M0ENCMN34E2E"M 7ER8CM


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garantizadosec/e en polvo+ %partículas e#tra=as(+ ma)or 458

3lucosa+ %partículas e#tra=as( 4582orbato de potasio+ %pat!genos( 458+ ,"CC5

5alas de madera+ %astillas(+ ma)or 458+ 5ME2Coladores o tamizadores de plástico+ %partículas plásticas( 458+ 5ME2Esponjas de fibra+ %fibras(+ media 458+ 5ME2

Ga&&eta U o4arasca

,arina de trigo especial+ %partículas e#tra=as( 4588anteca o mante*uilla+ %partículas e#tra=as( 458"gua+ %partículas e#tra=as+ tierra(+ ma)or 458+ ,"CC5

Cuc/illos de mango de madera+ %astillas(+ alta 458+ 5ME26abas de plástico+ %0( 5ME28oldes de cortado de acero ino#idable ) tripla)+ %astillas de tripla)(+

media(

458


Cuc/illos de mango de madera+ %astillas(+ alto 458+ 5ME2Espátulas de plástico para las incrustaciones en las mesas+ %partículas

plásticas(+ medio

458+ 5ME2

8esas de superficie acrílica+ %partículas e#tra=as( 458+ 5ME2

Fase de& proceso9 +pe&i'ro identi-icado.9 nive& de si'ni-icancia* %ontro&ado por:


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12MN EN 4MM2 E " 8"2"RE5M2M

"8N"M,MRNE"MRE5M2"M M ENFR"MCMR7"M EN 4"N"2EN5"RE6"ME85"HUE7"M E 3"E7"

Armado de& 7in' 7on' especia&

RECE5CMN E 3"E7""R8"M E 7"5"2UNMN E 7"5"2,M8M3EN"M E "M2ENCN7"M MN 5M03R"2"E84M2"M 7ER8M0ENCMN34E2E"M 7ER8CMENC"6"M2E"M E C"6"2"8"CEN"8EN7M

FMR8U"RM N'? E7ER8N"CMN E 5UN7M2 CR7CM2

NM84RE E 5RMUC7M: -N3 -MN3

Fase del

procesoJ

materiales

5eligros

identificados )

significancia

Fundamento

del peligro

5$ 5& 5 5D C!digo de 5CC


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18/18

FMR8U"RM N'L 5"N E ,"CC5

NM84RE E 5RMUC7M: -N3 -MN3Fase del proceso C!digo del

peligro

escripci!n del peligro imites críticos 5rocedimiento de

monitoreo %Hu9+ Como+

Cuando+ onde(

"cciones correctivas 5rocedimientos de

verificaci!n %Hu9+ Como+

Cuando+ onde(

Registros del

,"CC5

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