Nutr. clín. diet. hosp. 2014; 34(supl. 1)

ISSN

: 19

89-2

08X

IX Congreso InternacionalNutrición, Alimentación y Dietética

XVIII Jornadas de Nutrición Práctica

Edición en internet: ISSN: 1989-208X

Edición en papel: ISSN: 0211-6057

Depósito Legal: M-25.025 - 1981

Publicación autorizada por el Ministerio de Sanidad como Soporte Válido. S.V. nº 276

IMPRESIÓN y MAQUETACIÓN: Almira Brea, S.L. - Madrid

© Copyright 2012. Fundación Alimentación Saludable

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Para 2011, Nutr. Clín. Diet. Hosp. tiene un SNIP de 0,75

Recientemente, el Centre for Science and Technology Studies (CWTS)de la Universidad de Leiden, ha desarrollado para Elsevier - Scopusun indicador denominado SNIP (source normalized impact per paper).Este indicador puede ser visto como una importante alternativa al tra-dicional ‘Factor de impacto’.

Más información en:

http://arxiv.org/pdf/0911.2632http://www.journalindicators.com/http://www.journalmetrics.com/

EDICIÓNFundación Alimentación Saludable. Madrid

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DIRECCIÓN POSTALProf. Jesús Román Martínez ÁlvarezFacultad de medicina, 3ª plta.Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la AlimentaciónDpto. de enfermeríaCiudad universitaria - 28040 Madrid

ESPECIALIDAD Alimentación, Nutrición y Dietética. Áreas declaradas de interés:

PERIODICIDAD 3 números al año

TÍTULO ABREVIADO Nutr. clín. diet. hosp.

INTERNET Accesible desde URL = http://www.nutricion.orgAcceso en línea libre y gratuito

Con la colaboración del Colegio Mexicano de Nutriólogos

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Dra. Leonor Gutiérrez Ruiz. Instituto de Salud Pública. Comunidad de Madrid.

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Dr. Javier Morán Rey. Director de Food Consulting & Associates. Murcia.

Dr. Francisco Pérez Jiménez. Profesor de Medicina Interna. Hospital U. Reina Sofía. Córdoba.

Dra. Paloma Tejero García. Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética.

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Dra. Rosa Ortega Anta. Catedrática de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

Dr. Alberto López Rocha. Presidente de la Sociedad Española de Médicos de Residencias.

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Dr. Joan Quiles Izquierdo. Consejería de Sanidad. Generalitat Valenciana.

Dr. Ismael Díaz Yubero. Real Academia Española de Gastronomía.

Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

Prof. Dr. David Martínez Hernández. Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid.

Dª. Mª Lourdes de Torres Aured. Unidad de Nutrición. Hospital Miguel Servet. Zaragoza.

Dr. Manuel Moya. Presidente de la Sociedad Española de Investigación en Nutrición y Alimentación Pediátricas.

Dra. Isabel Polanco Allué. Servicio de Gastroenterología y Nutrición. Hospital Universitario Infantil La Paz. Madrid.

Prof. Antonio Sáez Crespo. Presidente de la Asociación iberoamericana de Medicina y Salud Escolar y Universitaria.

Dra. Mariette Gerber. Presidenta de la Sociedad Francesa de Nutrición.

Prof. Massimo Cocchi. Presidente de la Asociación Italiana de Investigación en Alimentación y Nutrición.

Prof. Rosa Elsa Hernández Meza.Universidad de Veracruz. México.

METODOLOGÍAPara el desarrollo de la guía se ha llevado a cabo un estudio (ob-servacional) descriptivo basado en el análisis de normativa euro-pea actualizada a fecha 31/12/2013 y una búsqueda bibliográficadelimitada. Posterior revisión crítica, con el fin de obtener aque-llos datos considerados esenciales para los usuarios y consumido-res de aditivos alimentarios.

Se recopiló un total de 20 normas europeas, el Codex-Alimenta-rius Star-1995, y 85 documentos (guías, libros, tesis doctorales,publicaciones de FAO, AESAN, artículos del sector, páginas web,etc.). La revisión y estudio de dicha documentación se lleva acabo en el periodo comprendido entre abril del 2012 a diciembredel 2013 y se recogen datos relevantes respecto a:

- Procedimiento de evaluación, autorización e inclusión en las lis-tas europeas

- Definición, condiciones de uso

- Clasificación, identificación, etc.

RESULTADOElaboración de un documento titulado “Guía para la correctautilización y consumo de aditivos alimentarios”. Recoge en sus205 páginas, información y datos de esencial importancia parael correcto uso y consumo de aditivos que se estructuran con elsiguiente orden:

- Justificación y antecedentes

- Historia de los aditivos

- Definición de aditivo alimentario

- Condiciones de uso, generales y específicas

- Niveles de uso: IDA, dosis máxima de uso, Quantum satis

- Procedimiento de evaluación y autorización. Órganos compe-tentes.

- Etiquetado de los aditivos alimentarios destinados o no, al con-sumidor final.

- Lista comunitaria de aditivos, estructura.

- Clases funcionales: definición según Anexo I del R.1333/08 ymecanismos de acción de cada una ellas. Identificación deaquellos aditivos más utilizados en alimentación según funcióntecnológica principal.

CONCLUSIONESEste documento actualizado permitirá a los operadores económi-cos, utilizar los aditivos en los procesos productivos garantizando,la seguridad de los alimentos puestos en el mercado, y al consu-midor, una herramienta de consulta que le permitirá interpretar lasetiquetas y tener una percepción real del riesgo de su consumo.

ENCAPSULACIÓN DE VITAMINA B2 ENEMULSIONES DOBLES: INFLUENCIA DEL TIPODE ACEITE

Freire, M.; Bou, R.; Cofrades, S.; Jiménez Colmenero, F. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).Ciudad Universitaria, Madrid, España.

INTRODUCCIÓNEn las últimas décadas los consumidores han incrementado el in-terés por los alimentos funcionales debido a la creciente preocu-

pación por mejorar su salud a través de la alimentación. Una delas estrategias más prometedoras para elaborar alimentos funcio-nales se basa en el desarrollo de emulsiones dobles (DE), en par-ticular las del tipo agua en aceite en agua (W1/O/W2). Se tratade sistemas multicompartimentalizados, caracterizados por la co-existencia de emulsiones de aceite-en-agua (O/W) y de agua-en-aceite (W/O), en las que los glóbulos de la fase dispersa contie-nen dentro de ellos gotas igualmente dispersas. La aplicación delas emulsiones múltiples a alimentos ofrece interesantes posibili-dades ya que aparece como una estrategia potencialmente útil enprocesos de reducción de grasa, enmascaramiento de sabores ymejora de las propiedades sensoriales de los productos, o libera-ción controlada y protección de ingredientes lábiles durante elprocesado y conservación de alimentos. Sin embargo, y a pesarde su enorme potencial, las DE apenas han sido utilizadas debidoa que son sistemas naturalmente inestables por lo que uno de losmayores retos es la formulación de DE estables frente a distintascondiciones de procesado y conservación.

OBJETIVO

El objetivo del estudio fue evaluar la influencia del tipo de aceiteempleado (oliva, girasol, chía) como fase lipídica de la emulsiónsobre la encapsulación de riboflavina y las propiedades físico-quí-micas de dobles emulsiones.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las composición y condiciones de preparación de las DE son lasdescritas por Cofrades et al, (2013). Se elaboraron tres tipos deDE empleando aceite de oliva virgen extra (DE/AO), aceite de gi-rasol refinado (DE/AG) y aceite de chía (DE/AC) como fase lipí-dica, por su distinto perfil lipídico y potenciales implicaciones enla salud. Las características de las DE se evaluaron mediante elestudio de su morfología (microscopía óptica), estabilidad (sepa-ración de fases), tamaño de partícula y la eficiencia de encapsu-lación durante un periodo de conservación (4 °C) de 8 días.

RESULTADOS DISCUSIÓN

Todas las DE formuladas tienen un contenido en grasa (32%) si-milar, aunque con un perfil lipídico diferente en función del aceiteutilizado. De igual modo tiene una concentración de vitamina B2de 2,4 mg/100 g de DE. Presentan la estructura característica delas DE que se mantiene durante el periodo de conservación estu-diado. Inicialmente ninguna DE mostró separación de fases mien-tras que al final de la conservación la DE/AO presentó un ciertogrado de separación. Todas las muestras presentaron distribuciónmonomodal con tamaños de partícula medios entre 1,3 y 2,5 µm,experimentando cambios poco relevantes durante la conserva-ción. La eficiencia de encapsulación inicialmente fue mayor en laDE/AC, sin embargo durante la conservación esta muestra liberóriboflavina más rápidamente que las emulsiones con aceites deoliva y girasol.

CONCLUSIONES

La naturaleza del aceite condicionó las características físico-quí-micas de las DE pudiéndose establecer una relación directa entreel grado de insaturación y la estabilidad del sistema. Las DE ela-boradas presentan características y estabilidad adecuadas por loque podrían emplearse como ingredientes en procesos de refor-mulación de alimentos, tanto para reemplazar grasa animal comopara la incorporación de compuestos bioactivos encapsulados.

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