JAM TALES · 2017-04-07 · JAM TALES “Quando la tradizione incontra la bontà, nascono dolcissime storie da gustare.” Caro Pasticciere, noi di Menz&Gasser riteniamo che il modo

JAM TALES“Quando la tradizione incontra la bontà,nascono dolcissime storie da gustare.”

Caro Pasticciere,

noi di Menz&Gasser riteniamo che il modo migliore per crescere insieme sia quello di innovare, preservando le eccellenze lungo il cammino,

nel rispetto della tradizione. Noi lo facciamo da oltre 80 anni e crediamo che ciò valga anche per l’arte della pasticceria.

Assieme al nostro pasticciere, abbiamo quindi deciso di reinterpretare alcuni “classici” della tradizione pasticcera italiana. Così è nato il progetto Jam Tales / Storie di Marmellata: ricette nelle quali la bontà dei prodotti

Menz&Gasser incontra la genuinità dei dolci tipici del nostro paese.

Ricreandoli nel Suo laboratorio, avrà modo di apprezzare al megliola qualità e la facilità d’uso dei nostri prodotti e regalare

ai Suoi affezionati clienti un goloso assaggio di dolcezza tutta italiana.

Menz&Gasser PRODOTTOMENZ&GASSERCONSIGLIATO!

• Preparato di alta qualità• Stabile in forno• Indicato anche per farcitura• Contenuto di frutta: 50%

Una crostata delicata e golosa, che mescola la friabilità della pasta frollacon il gusto dolce e tradizionale della ciliegia.

Ideale come dolce di fine pasto, ma anche come gustosa merenda.

CROSTATA DI MANDORLE E C IL IEG IEMENZ&GASSER

TIPS E CONSIGLIMENZ&GASSER

• Per rendere la crostata ancora più gustosa aggiungete della cannella, preferendo quella in pezzi, più aromatica e gustosa.• Non dimenticate che l’eventuale gelatinatura insuperficiegarantisceunamigliore conservazione. • Sedovesteaverequalchedifficoltànellostendere la pasta di mandorle data la sua friabilità, aiutatevi con due fogli di carta da forno (uno sopra e uno sotto) e sfogliate con il mattarello.

INGREDIENTIPASTA FROLLA ALLE MANDORLE

200 g zucchero, 550 g burro, 5 g cannella, 150 g tuorli,180 g mandorle macinate, 2 g sale, 650 g farina e 5 g lievito in polvere

FARCITURAPASSATA DA FORNO E FARCITURA ALLA CILIEGIA 50%

PREPARAZIONEAmalgamare lo zucchero e il burro. Aggiungere le uova,

la cannella e il sale; per ultime le mandorle macinate, la farina e il lievito.Fare riposare una notte in frigorifero.

COSTRUZIONE DELLA CROSTATAFoderare uno stampo per crostata con pasta frolla.

Farcire con passata da forno alla ciliegia 50% Menz&Gasser e decorarecon cordoni grossolani di pasta frolla alle mandorle.

Cuocere a 170° C per circa 30 minuti.

PRODOTTOMENZ&GASSERCONSIGLIATO!

CROISSANTMENZ&GASSER

La parola croissant evoca un mix di profumi e saporiinconfondibili, come quello del caffè e delle brioche al mattino.

La fragranza dell’impasto, unita alla dolcezza della confettura Menz&Gasser,regalano una dose di buonumore ed energia!

• Preparato di alta qualità• Perfetto per utilizzo in forno e a freddo• Contenuto di frutta: 70%

• Preparato di qualità, altamente stabile alla cottura• Indicato per uso pre-forno• Contenuto di frutta: 50%

• 90% di frutta in pezzi• Stabile alla cottura e al congelamento• Ideale per farciture e guarnizioni


INGREDIENTI1300 g farina forte, 150 g zucchero, 150 g burro, 20 g sale,

20 g malto in polvere, 500 g uova, 60 g lievito di birra, 200 g latte,vaniglia, aroma all’arancia e 1000 g di burro per sfogliare

FARCITURADELIZIA ORO ALBICOCCA 70% (per i cornetti)

PASSATA DA FORNO E FARCITURA AL LAMPONE 50% (per le nastrine)FRUIT FILLING ALLA MELA 90% (per le treccine)

PREPARAZIONEFormare una pasta elastica di media durezza mescolando tutti gli ingre-

dienti, avendo cura (soprattutto nel periodo estivo) di aggiungereil lievito all’ultimo momento. Togliere l’impasto dalla planetaria e lasciar-lo maturare, tenendolo in frigo avvolto nella pellicola trasparente. Con

l’ausilio della sfogliatrice, formare un rettangolo e deporre su un lato 1 kg di burro piatto pronto all’uso o precedentemente spianato a circa 2 cm di altezza. Chiudere la pasta a libro e dare 3 giri da tre a sfoglia, facendo

riposare l’impasto 30 minuti tra un giro e l’altro. Tirare l’impasto a 4/5 mm circa, preparare i croissant farcendoli con Delizia Oro Albicocca per i cornetti, Passata da Forno e Farcitura al Lampone per le nastrine e Fruit Filling alla Mela per le treccine. Far lievitare a 28° C e cuocere in forno

a 180° C per circa 20 minuti.

• Prestate particolare attenzione alle fasi di lievitazione e laminazione del burro: in questo modo otterrete un prodotto perfetto e potrete sbizzarrirvi con la creazione di varie forme e combinazioni.


TORTINO MENZ&GASSERALLO YOGURT

Un dolce semplice e goloso, ideale per colazione o merenda.La sua morbidezza si sposa con il gusto invitante della marmellata Menz&Gasser,

che aggiunge dolcezza ed un tocco di personalità.

• Preparato di qualità, altamente stabile alla cottura• Arricchito con scorzette

• Confettura extra, priva di aromi, coloranti, conservanti• Stabile in forno, ideale per farcitura


INGREDIENTI600 g zucchero, 15 uova intere, 300 g olio oliva,

300 g olio di semi di girasole, 600 g yogurt magro, 1200 g farina,24 g lievito chimico in polvere, vaniglia e scorza di limone

FARCITURAPASSATA DA FORNO DI LIMONE CON SCORZETTE

CONFETTURA EXTRA DA FORNO DI MORE

PREPARAZIONEMontare le uova con lo zucchero e lavorare bene l’impasto in planetaria.

Aggiungere l’olio d’oliva e l’olio di semi, amalgamare benemescolando delicatamente a mano. Unire poi la farina e in due o tre

riprese anche il lievito in polvere, per ultimi gli aromi.Lavorare tutto in planetaria per 2 minuti circa ed aggiungere lo yogurt magro. Mescolare, riversare negli stampini e aggiungere la confettura Menz&Gasser. Cuocere in forno i tortini (monoporzioni) per 25 minuti

a 170° C. Le torte, invece, per 40 minuti a 170° C. Raffreddare e servireil tortino tiepido con un cucchiaio di yogurt freddo a parte.

• È possibile utilizzare altri tipi di yogurt, non dimenticando che l’utilizzo di yogurt alla frutta conferirà gusto particolare al vostro dolce.• Stendete la confettura sulla superficie dei tortini affinché durante la cottura scenda e sia posizionata in mezzo al dolce al momento del taglio.


STRUDEL DI MELEMENZ&GASSER

• Preparato di alta qualità, altamente stabile alla cottura• Ideale per la preparazione di ottimi strudel di mele• Contenuto di frutta: 55%

Tipico dolce altoatesino, lo strudel di meleè una vera specialità dall’inconfondibile gusto rustico. Si caratterizzaper un ripieno di mele, uvetta, zucchero, pan grattato, pinoli e burro.

Un classico della tradizione pasticciera tipica delle Dolomiti.


INGREDIENTIPER LA PASTA

250 g farina, 50 g uova, 60 g olio, 60/65 g acqua 1 pizzico di sale e buccia di limone

PER IL RIPIENO3 mele, 200 g di Mela Strudel Menz&Gasser, pan grattato

o pan di spagna sbriciolato, uvetta sultanina, pinoli e cannella

MELA STRUDEL 55% CON MELA A CUBETTI

PREPARAZIONEImpastare tutti gli ingredienti per la pasta in planetaria con l’apposito

gancio, ad eccezione dell’acqua. Aggiungere l’acqua poco per volta, finoad ottenere un composto compatto e abbastanza liscio. Appallottolare l‘impasto e spennellarlo d‘olio. Lasciare riposare l’impasto 30 minuti in frigo; quindi stenderlo a circa ½ mm di spessore con l’aiuto di un pò di farina e successivamente farcirlo. Per il ripieno invece, mescolare il tutto

amalgamando bene e scegliendo il quantitativo a piacere.Farcire un lato con il ripieno, spennellare la pasta con l’uovo e arrotolare.

Decorare con losanghe di pasta e cuocere in forno a 180° C per circa40 minuti per il dolce, 25 minuti per la monoporzione.

• Per un risultato ottimale è fondamentale tirare lapastamoltosottile,alfinedirenderla croccante e friabile.


FROLLINIMENZ&GASSER

A volte la pastafrolla è in grado di creare vere e proprie magie in cucina:è il caso dei frollini, irresistibili dolcetti dalla massa friabile,

arricchiti con la dolcezza della confettura Menz&Gasser. Impossibile resistere, a colazione o all’ora del tè!

• Preparato di qualità, altamente stabile alla cottura• Indicato per uso pre e post-forno

• Preparato di alta qualità• Perfetto per utilizzo in forno e a freddo• Contenuto di frutta: 70%


INGREDIENTI400 g farina debole, 400 g burro, 200 g amido di mais,

200 g zucchero a velo e 5 tuorli sodi

FARCITURACONFETTURA EXTRA DA FORNO ALLA FRAGOLA

DELIZIA ORO ALBICOCCA 70%

PREPARAZIONEAmalgamare la farina con il burro. Aggiungere lo zucchero,

i tuorli d’uovo sodo e l’amido di mais. Una volta amalgamato il tutto,riporre l’impasto in frigo e far riposare per circa 3 ore.

Formare delle palline di 2 cm circa di diametro,creare un foro sulla parte superiore con un dito,

quindi farcirle con Delizia Oro oppure con confetturaextra da forno Menz&Gasser e cuocere a 160/170° C

per circa 20 minuti. Raffreddare i biscotti e servire.

• Assicuratevi che il tuorlo d’uovo sia lessato correttamente: una bollitura eccessiva potrebbe determinare un impasto eccessivamente friabile e, di conseguenza, unpo’piùdifficiledalavorare.• Prestate attenzione alla gestione della temperatura del forno durante la cottura, alfinedigarantireunacotturaomogenea e con meno crepe possibili.


TORTA MENZ&GASSERAL CIOCCOLATO

• Preparato di alta qualità• Altamente stabile alla cottura• Arricchito con scorzette

Dolce intramontabile della pasticceria italiana,la torta al cioccolato mette d’accordo tutti.

Soffice, golosa, fatta con ingredienti semplici dall’inconfondibilegusto di cacao, è il dessert ideale che piace ad adulti e bambini.


INGREDIENTIPER LA TORTA

400 g burro, 170 g zucchero, 65 g zucchero invertito, 340 g tuorli e 215 g uova, 550 g cioccolato fondente, 85 g burro liquido,

340 g farina di mandorle, 18 g farina debole, 15 g lievito in polvere,210 g zucchero, 425 g albume, 3 g di sale e vaniglia

PER LA GLASSA1200 g cioccolato, 1000 g panna e 250 g glucosio

FARCITURAPASSATA DA FORNO DI ARANCE CON SCORZETTE

PREPARAZIONEMontare con una paletta il burro morbido con lo zucchero e lo zucchero

invertito. Unire le uova ed i tuorli. Fondere e mischiare cioccolato eburro liquido. Unire la farina di mandorle e la farina miscelata al lievito.Unire albumi montati a neve ferma con lo zucchero semolato, il sale e la

vaniglia. Mescolare delicatamente e versare in uno stampo infarinato.Cuocere a 170° C per 30 minuti. Terminata la cottura tagliare la torta

orizzontalmente e farcire con la passata da forno di arance con scorzette Menz&Gasser. Preparare la glassa portando a bollore panna e glucosio

e aggiungendo il cioccolato, quindi glassare il dolce farcito.Lasciare la torta per 15/20 minuti in frigo

prima di decorare e servire.

• Prima di farcire la torta con la marmellata, si consiglia di tagliare i dischi e montare il dolce al contrario. In questo modo avrete il disco superiore perfettamente liscio.


TORTA MENZ&GASSERPERE E CANNELLA

Un dolce dal gusto unico e delicato, grazie all’aroma intenso e avvolgentedella cannella che esalta ancora di più la morbidezza dell’impasto.

Una vera e propria delizia dal successo assicurato,sia come dolce di fine pasto che come dessert.

• 90% di frutta in pezzi• Stabile in cottura e congelamento• Ideale per farciture e guarnizioni

• Maggiore brillantezza dei dolci• Copertura della frutta per esaltarne colore e freschezza• Utilizzo a caldo diluito con acqua


INGREDIENTIPER LA CREMA PASTICCERA

1000 g latte, 250 g zucchero, 160 g tuorli, 150 g farina,un pizzico di sale, 1 baccello di vaniglia, scorza di limone

PER LA FROLLA600 g farina, 210 g zucchero, 420 g burro, 120 g tuorli,

un pizzico di sale, vaniglia, aroma all’arancia, cannella e miele

FARCITURAFRUIT FILLING ALLA PERA 90% GELATINA NOVAGEL NEUTRA

PREPARAZIONEPortare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la scorza di limone. A

parte montare leggermente i tuorli con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. Quando il latte bolle, unire i due composti e mescolare bene.

Cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti. A cottura ultimata raffreddare la crema e conservarla in frigo. Per la frolla: amalgamare lo zucchero,

il burro, l’aroma all’arancia e il miele. Aggiungere le uova, la cannella, la vaniglia, il sale e per ultima la farina. Fare riposare una notte in frigorifero.

PER LA COSTRUZIONE DELLA TORTAFoderare uno stampo per crostata con pasta frolla, riempire a ¾ con crema pasticcera, farcire con Fruit Filling alla pera 90% Menz&Gasser e cuocere a 170° C per circa 40 minuti. Spennellare con gelatina a caldo Novagel

Neutra Menz&Gasser diluita con un pò di acqua.

• Durante la cottura, aprite la porta o la valvola del forno alcune volte, in modo da far uscire il vapore ed evitare di far bollire la crema: in questo modo il dolce risulterà più liscio e regolare.• Negli ultimi 10 minuti ricordatevi di aumentare latemperaturadiqualchegrado,alfinedi ottenerealcunepartidellasuperficie più caramellate che conferiranno al dolce un aspetto più invitante.


TORTA MENZ&GASSERALLA RICOTTA

• Preparato di alta qualità• Stabile in forno, indicato anche per farcitura• Contenuto frutta: 50%

È un dolce morbidissimo, con un cuore di ricotta e confettura Menz&Gasser.Ogni occasione è buona per gustarlo: a colazione,

dopo un ricco pasto e anche a merenda.


INGREDIENTI500 g ricotta, 200 g zucchero, 50 g amido di mais, 100 g uova,

5 g scorza di limone, 150 g albumi e vaniglia

PER LA FROLLA600 g farina, 210 g zucchero, 420 g burro, 120 g tuorli,

un pizzico di sale, vaniglia, aroma all’arancia, cannella e miele

FARCITURAPASSATA DA FORNO E FARCITURA DI FRUTTI DI BOSCO 50%

PREPARAZIONEPer la frolla: amalgamare lo zucchero, il burro, l’aroma all’arancia

e il miele. Aggiungere le uova, la cannella, la vaniglia,il sale e per ultima la farina. Fare riposare una notte in frigorifero.

Mescolare la ricotta con lo zucchero e l’amido di mais.Aggiungere le uova, la vaniglia e la scorza di limone.

A parte, montare bene gli albumi e successivamente unirli al composto. Prima di versare il tutto sul fondo di frolla bisogna farcire 2 cm circa con

passata da forno e farcitura di Frutti di Bosco 50% Menz&Gasserpoi versare l’impasto e cuocere in forno a 170° C per circa 25/30 minuti.

• Potete personalizzare il vostro tortino aggiungendo al suo interno germogli di grano, frutta candita o pezzetti di cioccolato, per conferirgli un gusto ancora più deciso. Oppure, sostituite la ricotta vaccina con quella di pecora, che ne esalterà il sapore e la morbidezza.


FOCACCIA PADOVANAMENZ&GASSER

• 90% di frutta in pezzi• Stabile in cottura e congelamento• Ideale per farciture e guarnizioni

Una lavorazione lunga e certosina è il vero segreto della Focaccia Padovana.Questo pane morbidissimo e dolcissimo è reso ancora più gustoso

grazie alla farcitura Menz&Gasser, che contribuisce a renderlo più speciale.


INGREDIENTI340 g farina forte, 1250 g farina media forza, 170 g acqua, 40 g latte,

40 g lievito di birra, 465 g zucchero, 440 g uova, 80 g tuorli,280 g burro, 130 g Marsala secco, 20 g sale, 300 g noci,

scorza d’arancia e 1 baccello di vaniglia

FARCITURAFRUIT FILLING ALLA MELA 90%

PREPARAZIONERealizzare il primo impasto con 340 g di farina forte, 170 g di acqua,

40 g di latte, 40 g di lievito di birra e 15 g di zucchero fino ad ottenere una buona maglia glutinica ed un impasto perfettamente liscio. Lasciare lievitare per circa 1 ora a 26° C, quindi depositare nuovamente l’impasto nella macchina ed impastare la seconda volta aggiungendo: 200 g farina

media forza, 40 g zucchero, 100 g uova, 40 g burro. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e fare lievitare ancora a 26° C fino alla triplica-zione del volume. Impastare nuovamente, per la terza volta con: 350 g

farina media forza, 190 g uova, 130 g zucchero, 70 g burro. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e fare lievitare a 24°/26° C fino alla triplica-zione del volume. Impastare per la quarta volta con: 700 g farina media

forza, 280 g zucchero, 150 g uova, 80 g tuorli, 170 g burro, 130 g Marsala secco, 20 g sale, 300 g noci, scorza d’arancia, 1 baccello di vaniglia. Otte-nuto un impasto liscio, lasciarlo in camera di lievitazione a 26° C per circa 1 ora. Trascorso il tempo, spezzare i pesi a piacere, formare dei panetti

rotondi e fare lievitare in stufa fino alla triplicazione del volume, tenendo le focacce coperte o la cella molto umida. Una volta pronte, lasciarle sul tavolo per una decina di minuti, incidere a croce col bisturi e spennellare

con un tuorlo d’uovo diluito con acqua. Disporre 200 gdi Fruit Filling Menz&Gasser a piacere sulla superficie. Cuocere in forno per circa 25 minuti per pezzi da 350/400 g a 170° C con valvola chiusa.

• La corretta lievitazione è il segreto per un risultato ottimale.• Per utilizzare al meglio il Fruit Filling Menz&Gasser, utilizzate il prodotto su focaccine monoporzione da 50/60 gr per la colazione: il bilanciamento del gusto sarà superlativo.


TORTA DELLE ROSEMENZ&GASSER

• Preparato di qualità altamente stabile alla cottura• Indicato per uso pre-forno

Il nome di questo raffinatissimo dolce deriva dalla tipica forma dell’impasto,arrotolato e poi tagliato a pezzetti, i quali assumono la tipica forma di boccioli di rose.

Semplice, delicato e morbidissimo, è ideale come dessert.

Menz&Gasser è un’azienda specializzata nella produzione di confetturee semilavorati di frutta di alta qualità.

Grazie ad un’esperienza di oltre 80 anni e un laboratorio di ricercae sviluppo dedicato, l’azienda opera ormai da decenni al fianco

di pasticcieri e gelatai, con passate per forno e farcitura,confetture extra stabili in cottura, topping e fruit filling.

www.menz-gasser.it


INGREDIENTIScorza di un limone preferibilmente biologico, 350 g farina media forza,

160 g latte, 125 g zucchero, 10 g lievito di birra, 60 g tuorlo d’uovo,30 g olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 40 g burro

FARCITURADELIZIA ORO ALBICOCCA 70%

PREPARAZIONEImpastare farina, uova, latte, sale, zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il lievito di birra e

lasciare impastare finché il lievito non si sarà amalgamato completamente. Aggiungere l’olio di oliva all’impasto e mescolare bene fino a comple-to assorbimento. Disporre l’impasto in frigorifero per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo necessario, estrarlo dal frigorifero, stenderlo con l’aiuto di un mattarello a circa 1 cm di altezza e disporvi uno strato leggero di

burro lasciato ad ammorbidire a temperatura ambiente. Successivamente, stendere uno strato di Delizia Oro Albicocca 70% Menz&Gasser.Arrotolare l’impasto su se stesso, tagliarlo a fette di circa 2/3 cm,

disporre le girelle ottenute su delle teglie precedentemente imburrate ed infarinate, oppure su stampi di silicone o stampi di carta da forno.

Mantenere in cella di lievitazione a 25°/27° C fino a completa lievitazione. Cuocere in forno a 175° C per 20 o 25 minuti circa.

• La stabilità in forno di Delizia Oro Albicocca 70% Menz&Gasser migliorerà la fase di cottura, evitando di creare delle cavità indesiderate tra lo strato di pasta e la parte di burro e confettura.• Per un risultato ottimale, prestate molta attenzione alla fase di lievitazione.

www.menz-gasser.it

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JAM TALES · 2017-04-07 · JAM TALES “Quando la tradizione incontra la bontà, nascono dolcissime storie da gustare.” Caro Pasticciere, noi di Menz&Gasser riteniamo che il modo