j a m i e ’ n i n i t a l y a n m u t f a ğ ı

J a m i e O l i v e r

jamie’nin i ta lyan mutfağıf o t o ğ r a f l a r d a v i d l o f t u s

v e c h r i s t e r r y

Bu ki tabı İ ta lya’ya âş ık o lmama yardımcı o lan

harika birkaç insana i thaf ediyorum: Gennaro

Contaldo, Rose Gray, Ruth Rogers , David Gleave,

Theo Randal l , Patr ic ia Michelson ve

El izabeth David

JAMIE’NİN İTALYAN MUTFAĞIOrijinal Adı: Jamie’s Italy

Yazarı: Jamie Oliver Genel Yayın Yönetmeni: Meltem Erkmen

Çeviri: Deniz HüsrevEditör: Aslı Güçlü

Düzelti: Özlem ToprakGrafik ve Kapak Uygulama: Nurhan Seyrekbasan

1. Baskı: Kasım 2013

ISBN: 978-9944-82-744-7

YAYINEVİ SERTİFİKA NO: 12280

Türkçe Yayım Hakkı: Onk Ajans aracılığı ile © Epsilon Yayıncılık Hizmetleri Tic. San. Ltd. Şti.

PENGUIN BOOKSPenguin Group tarafından yayınlandı.

www.penguin.com

İlk Baskı, Michael Joseph 2005Penguin Books Baskısı 2007

Yeni Baskı, Penguin Books 2010

© Jamie Oliver 2005

Fotoğraflar © David Loftus, 2005Ek fotoğraflar © Chris Terry ve Peter Begg, 2005

Tüm hakları saklıdır.

Yazarın telif hakkı koruma altındadır.

Baskı ve Cilt: Sistem Matbaacılık Topkapı Davutpaşa Cad. Yılanlı Ayazma Sok. No: 8

Zeytinburnu / İstanbulTel: (0212) 482 11 01Sertifika No: 16086

Yayımlayan:Epsilon Yayıncılık Hizmetleri Tic. San. Ltd. Şti.

Osmanlı Sk. Osmanlı İş Merkezi 18/4-5 Taksim / İstanbulTel: (0212) 252 38 21 (pbx) Faks: (0212) 252 63 98

İnternet adresi: www.epsilonyayinevi.come-mail: epsilon@epsilonyayinevi.com

gir iş viii

antipast i : mezeler 1

sokak yemekleri & pizza 30

primi: başlangıç tabakları 60

çorbalar 63

makarna 82

risotto 129

insalate : salatalar 150

secondi : ana yemekler 174

balık 177

et 208

contorni : garnitürler 246

dolci : tat l ı lar 270

grazie mil le : teşekkürler 308

dizin 310

i ç i n d e k i l e r

c i a o ! t u t t o b e n e ?Gençliğimden beri, nereli olduklarından ya da ne kadar zengin veya fakir

olduklarından bağımsız, neredeyse tüm İtalyanların aile, yemek ve hayata

dair duyduğu aşk, tutku ve şevkten sarhoş olmuşumdur. Ve bu benim

tutkun olduğum şey - ne olursa olsun herkes için iyi yemek. Çoğu İtalyan

İtalyalı olduğunu söylemez. Onun yerine Venedik, Sicilya ya da

Napoli’dendir ve bütün mesele budur - bölgesellikleri inanılmaz heyecan

vericidir. Ama İtalya’daki yolculuğum sırasında öğrendim ki bölgesel

kelimesi, konu yemek pişirmeye geldiğinde yalnızca buzdağının görünen

ucu. Bundan daha dar görüşlüler. Bunun için ‘köysel’ gibi bir kelime

yaratılmalı, çünkü bu insanlar, doğru ya da yanlış, kendi köylerinin belli

bir şeyi en mükemmel şekilde yaptığını iddia ederler ve başka bir köyün

yöntemini küçümserler! İnsanlarda buna benzer bir duyguyu ortaya

çıkardığına tanık olduğum diğer tek şey futbol.

Onların yemeklerine yansıyan da bu tutku. En iyi güvecin ya da en iyi

pappardellenin, zeytinyağının ya da deniz mahsulünün nereden olduğunu

yıllarca tartışabilirler. Bu hararetli konuşmalardan birine tanık olursanız

aslında saldırgan olmadıklarını anlarsınız - yalnızca kendi görüşlerini

tartışıyorlar! Kendi bölgesel yemek yapış şekillerinin en iyisi olduğunu

düşünmelerine, kendi yerel üretimlerinden gurur duymalarına ve her

İtalyan’ın yemek hakkında konuşmayı sevmesine bayılıyorum. Her ne

kadar pek fazla İtalyanca konuşmasam da bir kez bile yemek ya da tarifler

hakkında sohbet etmeye çalışırken sorun yaşamadım - bu evrensel bir şey!

Ama İtalyanlarla ilgili en sevdiğim şey, dünyadaki en iyi moda

tasarımcılarına ve arabalara sahip olmalarına rağmen halen gelenek ve

köy ruhuna dair özgün bir hissi korumayı başarmış olmaları. Şimdi bile

İtalya’nın çevresindeki köylerde peynir ile konserve sebze takası ya da

eskilerin yerel yakıtı grappa ile akıllara eşit ölçüde durgunluk veren

mostarda die Cremona (hardal yağıyla tatlandırılmış meyve turşusu)

takası yapan insanlar görebilirsiniz. Aynı zamanda büyük kent

meydanlarından İtalya’nın az nüfuslu bölgelerine dek yemeği kutlayan

haftalık, aylık, senelik geleneksel festivallerin yapılmasını gerçekten

inanılmaz buluyorum.

x g i r i ş

Yaşlı Garibaldi sağ olsun, bundan yaklaşık 150 sene önce İtalya yirmi yedi

farklı eyaletten bir ülkeye birleşti. Yaşam tarzlarındaki, aşçılıklarındaki,

gelenek ve diyalektlerindeki çeşitlilik bu yüzden. Bir şef olarak bu ülkeyi

böylesine heyecan verici bulmamın nedeni de bu. Yani gerçekten biraz un, su

ve yumurtayla kaç farklı şekilde makarna yapabilirsiniz ki? Dahice! Ve biliyor

musunuz... Ben de İtalyan olmalıymışım - neden ama neden Southend-on-

Sea’de doğmuşum ki? Kökenime saygısızlık etmek istemem tabii!

Gerçek şu ki İtalya’dayken kendimi İtalyan gibi hissediyorum - hem de bu

dile asgari ölçüde hâkim olmama rağmen. Neden biliyor musunuz?

Çünkü tüm İtalyanlar gibi ne olursa olsun ailemi seviyorum ve yemek

benim için etrafında büyüdüğüm bir şey. Pazarda meyve satan adama

güzel üzümlerinden bir tane tatmak istediğinizi söylerseniz, özen gösteren

biri olduğunuzu düşünüp size saygı duyacaktır. Kendimi Toskana’da

küçük bir köyde, bir sebze tezgâhında, darmadağınık yaşlı bir adamın

karşısında bulduğumda ona birkaç üzüm-toplayıcısı için yemek

yapacağımı açıkladım ve adam beni anında sorguya çekip üzüm toplamak

için epey erken olduğunu çünkü Sangiovese’nin henüz hazır olmadığını

söyledi. Arkadaşlarım çok yaygın olmayan ama toplanmaya hazır bir

Merlot çeşidini toplamayı yakın zamanda bitirmişlerdi - ama yerel pazar

tezgâhtarının yerel üretimle ilgili bu kadar dallı budaklı bilgi sahibi olduğu

kaç ülkeye gidebilirsiniz? Harika! Başka bir seferinde Puglia’daki bir aile

için bir doğum günü yemeği hazırlarken, kötü İtalyancamla altı yaşındaki

kız çocuğuna hangi eti tercih ettiğini sordum - öncelikle ‘carne’ yerine

‘cane’ dediğim için pek iyi bir başlangıç yapmadık, çünkü benim ona

köpeğini nasıl pişirmem gerektiğini sorduğumu düşündü! Bu karışıklıktan

sonra sığır eti istediğini söyledi. Oradan uzaklaştığımı görünce beni geri

g i r i ş xi

çağırıp hangi parçayı pişireceğimi sordu. Ve hayvanın en leziz yeri

olduğunu düşündüğü antrikotu (T-kemikli bifteğe benzer) şart koştu.

Sonra da bana ızgara etin üstüne biberiye kullanabileceğimi ama yalnızca

biberiye kullanabileceğimi çünkü Puglia’da işlerin böyle yürüdüğünün

bilgisini verdi! Biberiye yalnızca piliç kızartma ve ızgara et üzerinde

kullanılabilirdi. O kadar. Bu kadar küçük bir çocuktan bunları duymak

beni ciddi anlamda şaşırttı.

Aynı zamanda Bari ve Puglia’dayken hayatımda tanıdığım her şeften

daha hızlı ve doğru bir şekilde orecchiette, cappelletti ve fusilli makarna

yapan genç bir kızla tanıştım! Bu yedi yaşındaki kıza, yalnızca güzel ve

sevimli olduğu için değil aynı zamanda dahi bir makarna yapıcısı olduğu

ve bana daha önce elimle yapmayı hiç denemediğim birkaç makarna

çeşidini öğrettiği için âşık oldum. O bir tarafımda oturuyordu, seksen

sekiz yaşındaki büyükannesi diğer tarafımda - bu bayan dört yaşından

beri hayatının her günü makarna yapmıştı.

Bu kitabı yazarken sizlere yalnızca İtalyan yemeklerinin bir derlemesini

sunmak istemedim. Aynı zamanda sizlerle bazı harika deneyimleri

paylaşmak istedim. O yüzden bu kitabı ülkeyi gezerken, çalışırken ve sapa

yerlerde yemek yiyip insanlarla tanışırken yazdım. ‘Gerçek’ İtalya’nın

yemeğini bulmak - zeytinlik ve limon görüntüleri çağrıştıran yerlerin değil -

ve yolda tanıştığım balıkçıdan aile fırıncısına, taze makarna yapan bir sokak

dolusu kadından kent meydanındaki yerel makarna yarışına katılan insanlara

dek aldığım tüm tarifleri kutlamak istedim. Ülkenin neresine giderseniz gidin

bir parçası olduğunuz, yemek pişirme ve yemek yemeyi aile hayatının odak

noktası haline getiren İtalyan ruhunu bizzat deneyimlemek istedim.

Ve bunu sizin de deneyimlemenizi istiyorum. Burada

görmüş olduğunuz için Palermo’daki futbol posterleriyle

çevrili duvarların yanından geçerken gülümsemenizi

istiyorum. Oraya gidip Puglia’daki Bari kasabasında polenta yapan yaşlı

kadını bulmanızı istiyorum. Ya da gidin ve Toskana’daki Petrolo

mülkünü yöneten sevimli insanlarla, Le Marche’deki aile şirketi

Agriturismo La Grotta dei Folletti’dekilerle tanışın. Chianti, Panzano’daki

kasap Dario’yu görüp elini sıkın. Ona benim bir arkadaşım olduğunuzu

ve Chianti suşisini denemek istediğinizi söyleyin. Roma pazarına uğrayın

ve enginarları Michelin yıldızlı şefleri amatör gösterecek bir hızda

toplayıp hazırlayan yaşlı adamdan on iki enginar satın alın, sonra da eve

geçip hemen iki tarif pişirin. Fazla derine inmek istemiyorum ama farklı

yerler ve farklı ortamlarda hoş insanlarla yemek yemenin tadına

vardığınız zaman, her zaman anımsayacağınız anlamlı anılara sahip

oluyorsunuz. En azından benim için öyle!

İtalya’ya gitmemin nedenlerinden biri öğrenmekti, ama aynı zamanda

ülkenin nasıl bu harika yemek kültürünü koruduğunu da anlamak istedim.

Bir fikrim var - kısmen çok iyi bir iklime ve kaynaklara sahip olmalarının,

kısmen gelenek ve aile değerlerine bağlı olmalarının, kısmen de bir

biçimde Katolik Kilisesi’nin ve dinin etkisiyle festivallerde bir araya

gelmelerinin etkisi yadsınamaz. Ama sanırım esas neden seçeneklerin

azlığı. Özellikle kırsal bölgedeki işçi sınıfı, dünyanın başka birçok

yerindeki insanlarla aynı seçeneklere sahip değil.

xiv g i r i ş

İtalya’da birçok genç insanın ve ergenin, İngiltere’de yetmiş yıl önce

görmüş olduğumuz ‘çağdaş yaşamı’ benimsediğine tanık oldum - evet cep

telefonları ve bilgisayarları var ama hem günlük hayatın gerekli bir

parçası olarak görülmüyorlar hem de buradaki kadar çok insanda

bulunmuyorlar. Aynı zamanda çok yüksek bir işçi sınıfı nüfusu ve çok

düşük bir zengin sınıfı oranı var.

Bu yüzden İtalya’nın göz alıcı pek çok özelliğini korumasını, mevcut

seçeneklerin kısıtlı olmasına bağlıyorum. Buna gerçekten inanıyorum. Ve

bu bende çok derin bir duygu yaratıyor, çünkü gerektiğinden fazla

seçeneğiniz olduğunda bazen gerçekten önemli olan şeyleri - ailenizi,

çocuklarınızı, sağlığınızı - gözden kaçırabiliyorsunuz. Japonlar ve

İzlandalılardan sonra en uzun yaşayan millet olan İtalyanların, seçenek

azlığına rağmen pek de yanlış bir şey yapmadıklarını görebilirsiniz! Evet,

yüksek oranda katı yağ ve zeytinyağı tüketip kömür ve odun üzerinde

yemek pişirseler de (kanserojen olduğu düşünülüyor) dengeli beslenip -

meyve, sebze, balık ve et ağırlıklı - aktif bir yaşam sürüyorlar.

Zeytincilik gibi ağır bir işi yaşlı birinin üstlenmesi oldukça yaygın.

Toskana’daki en iyi zeytinyağı üreticilerinin bazıları işçilerine hâlâ nakit

yerine zeytinyağı ile ödeme yapıyor. Senenin 4 ila 6 haftası zeytin

toplanıyor ve çoğu aile zamanını bu zorlu işe ayırıyor. İyi bir zeytin

toplayıcısı günde 90 ila 100 kilo kadar zeytin toplayabilir ve bunun

karşılığında, zeytinlerin ne kadar zeytinyağı verdiğine bağlı olarak,

işlerinin karşılığında günlük 5 ila 6 litre zeytinyağı alabilir. İngiltere’de

herhangi birinin böyle bir amaç uğruna bu denli zor bir işi yaptığını

düşünebiliyor musunuz?

g i r i ş xv

Unutmayın, işçiler devlete vergi ödemedikleri ve ailelerine tüm sene

yetecek kadar zeytinyağı stoku sağladığı için bu işi seviyorlar.

İtalya’ya ulaşım artık çok kolay ve ucuz, bu da birçoğumuzun artık oraya

gidebileceği anlamına geliyor. Benim önerim turistik yerlerden uzaklaşıp

iyi yemek ve şarabın çok pahalı olmadığı gerçek İtalya’yı görmenizden

yana. Turistik yerlere giderseniz büyük ihtimalle kazıklanırsınız. Birkaç

temel İtalyanca cümle kullanır, gülümser, göz kırpıştırır ve yemek için

heyecan duyarsanız İtalyanların sizinle ilgileneceklerini garanti ederim.

Güneşlenmek ve denize girmek için Amalfi kıyısı gibi bir yere gitmediğiniz

sürece araba kiralayıp bir agriturismodan (çiftlik evi) diğerine gitmeniz en

iyisi. Rehber kitaplarını birkaç saat araştırmak size harika bir yol haritası

çıkaracaktır. İtalya’ya yabancı ve yemekle ilgilenen biri olarak aklınızdan

çıkarmamanız gereken bir şey de İtalyanların açık görüşlü olma

konusunda pek de iyi olmadıklarıdır. Her ne kadar en sevdiğim

ülkelerimden biri olsa da (ki bir gün orada yaşamayı umuyorum)

İtalyanların kendi köy ve bölgelerindekine ya da kendi annelerinin

yaptığına benzemediği için farklı tatları denemeye yanaşmamalarını

inanılmaz derecede sinir bozucu buluyorum. Hayat yeni şeyleri

denememek için çok kısa - kendi usulünüz ne kadar iyi olursa olsun her

zaman haklı olmayabilirsiniz. O yüzden benim önerim İtalya’ya

gittiğinizde açık görüşlü olmaya devam edin ve deneyimle şaşkına dönün.

Yalnızca oraya gidin ve eğlenin!