Je jedlo liekom alebo

jedom?Autori:

Carolina Guglielmetti, Denisa Miklušicová, Kristína Eva Mandová

Konzultanti:

Daniel Pollák - B

Eva Jahelková - CH

Jana Šmahovská - M

Ravens - 1. ročník

2014/2015

Čestné vyhlásenie

Čestne vyhlasujeme, že sme pracovali samostatne v súlade s etickými normami a

čerpali iba z overených a dôveryhodných zdrojov, ktoré sme uviedli do bibliografie na

konci projektu.

_________________ ________________ _________________

Carolina Guglielmetti Denisa Miklušicová Kristína Eva Mandová

1

Poďakovanie:

Ďakujeme všetkým našim konzultantom, za ochotu a spoluprácu na našom projekte a

za poskytnutie potrebnej bibliografie na vyhotovenie nášho projektu.

2

ObsahČestné vyhlásenie:.....................................................................................................1Poďakovanie:..............................................................................................................2Úvod.............................................................................................................................5Škrob...........................................................................................................................6

Rozklad škrobu..........................................................................................................7Modifikovaný škrob....................................................................................................7Využitie......................................................................................................................7Dôkazy výskytu škrobu..............................................................................................8Pokus........................................................................................................................8

Obilniny.....................................................................................................................11Škrob v obilninách...................................................................................................12Celozrnné obilniny...................................................................................................14Glykogén.................................................................................................................16

Kukurica....................................................................................................................17História....................................................................................................................17Biológia................................................................................................................... 17Použitie................................................................................................................... 18Ako nám pomáha....................................................................................................19

Tuky...........................................................................................................................20Delenie....................................................................................................................21

1. Štruktúra..........................................................................................................212. Pôvod...............................................................................................................223. Konzistencia.....................................................................................................22

Čo sa s nimi stane v našom tele.............................................................................23Účinky..................................................................................................................... 23Funkcie....................................................................................................................23Aké tuky potrebujeme najviac.................................................................................24Mýty a fakty o tukoch...............................................................................................24

Minerálne látky..........................................................................................................25Medzi najdôležitejšie minerálne látky patria............................................................25

Vláknina.....................................................................................................................27Funkcia....................................................................................................................28Zdroje......................................................................................................................28Typy........................................................................................................................ 28Účinky vlákniny v našom tele..................................................................................29

Zemiak.......................................................................................................................29Vitamín C (C6 H8O6).................................................................................................30Vitamín B.................................................................................................................30

3

BMI.............................................................................................................................31Úlohy:........................................................................................................................ 36Záver..........................................................................................................................36Bibliografia................................................................................................................37Resumé......................................................................................................................39Summary...................................................................................................................40Resümee....................................................................................................................41

4

ÚvodV tomto projekte sa budeme snažiť vám priblížiť aká je správna výživa, čo by sme

mali jesť, aké živiny potrebujeme, aby sme žili pohodlný a zdravý život bez žiadnych

vážnych problémov. Táto téma nás veľmi zaujala, kvôli jej aktuálnosti v dnešnom

svete. Preto sa pokúsime zodpovedať otázky akými sú: Čo treba jesť, aby sme viedli

zdravý život? Aké živiny potrebujeme? Preto na začiatok budeme rozoberať najprv

škrob, lebo má vysokú energetickú hodnotu. Ako príklad, kde sa škrob nachádza,

sme si vybrali obilniny, kukuricu a zemiak. Ako už vieme, potraviny neobsahujú iba

jednu živinu. Preto budeme rozoberať ešte aj tuky, minerálne látky, vlákninu a

sacharidy, ktoré sa nachádzajú aj v našich troch potravinách. Celý projekt ukončíme s

hodnotami BMI, čo znamená body mass index.

5

Škrob

Škrob je polysacharid (makromolekula), ktorý je zásobnou a stavebnou látkou rastlín.

Vzorec C6H10O5vyjadruje stavebnú jednotku z ktorej sa škrob skladá a nazýva sa

glukóza.

Polysacharid sa skladá z malých jednotiek sacharidov- glukózy, ktoré sú na seba

naviazané glykozidickými väzbami do dlhých rozvetvených, či nerozvetvených

reťazcov. Slovo poly znamená mnoho a to preto, lebo tých jednotiek je mnoho

(tisíce). Škrob je zmes dvoch polysacharidov: amylózy a amylopektínu. Amylóza tvorí

20-30% škrobu, je nerozvetvená a rozpustná vo vode. Amylopektín tvorí 70-80%

škrobu, je rozvetvený a nerozpustný. Škrob je bez chuti. Je uložený v tzv. škrobových

zrnách, ktoré sú rôznej veľkosti aj tvaru. Rozkladom škrobu v našom metabolizme sa

môžeme dostať ku glukóze - C6H12O6, ktorá je základnou jednotkou škrobu (amylózy

aj amylopektínu). Máme rôzne typy škrobu ako napríklad zemiakový škrob, pšeničný

škrob a kukuričný. Tieto škroby sa odlišujú vo veľkosti a tvare zŕn ako aj počtom

glukózových jednotiek v časticiach.

amylóza

6

amylopektin

Rozklad škrobu

Rozklad prebieha za prítomnosti dostatku vody. amylózy vitalizujú štiepenie

vnútorných glykozidových väzieb od teploty 50°-70° nastáva bobtnanie (u každého

škrobu iná teplota). Behom bobtnania zrno prijíma veľké množstvo vody, ktorá

preniká do priestoru medzi polysacharidovými reťazcami škrobu,ktoré spôsobí

narušenie štruktúry zrna. Keď sa väzby úplne narušia (medzi molekulami), vznikne

tekutý škrobový maz. Neskôr pri vyššej teplote sa polysacharidový reťazec roztrhá a

uvoľnujú ja molekuly glukóz.

Modifikovaný škrob

Škrob bol vďaka fyzikálno-chemickým alebo enzýmovým postupom upravovaný

najčastejšie je používaný ako zahusťovadlo/ stabilizátor pri tepelnom spracovaní

škrobu sa v našom tele ľahšie štiepi a vzniká glukóza.

7

Využitie

Najväčšie využitie škrobu je vo farmaceutike, chemickom a mlierenskompriemysle. V

mliekarenskom priemysle sa škrob využíva ako zahušťovadlo alebo aj stabilizátor instatných

polotovarov ako napríklad džem, kečup a želé. Takisto sa môže vyskytovať v lapidlách,

pneumatikách, lepiacej pásky a v sadrokartóne. Kedysi salepidlo z pšničného škrobu

používalo na egyptsských papyrusoch. V potrvinách nájdeme škrob napríklad v banánoch,

obilninách ako napríklad pšenica, zamiaky a kukurica. Dextríny sú polysacharidy, ktoré sú

vyrobené rozkladom (tzv. hydrolýzou) zemiakového škrobu. Dextríny sú kratšie úseky

glukózových jednotiek. Sú rozpustné vo vode a sú bielej farby. Používajú sa v priemysle ako

už potravinárskom vo forme zahusťovadlá alebo vo farmaceutickom priemysle. Solanín je

toxický glykoalkaloid, ktorý sa nachádza vo všetkých častiach rastliny a jeden z jeho význam

je aj to aby ochránil rastlinu pred napadnutím škodca. Solanín sa nachádza prevažne v

zemiakoch ale takisto sa môže vyskytnúť aj v paradajkách aj v baklažáne.Spôsobuje rozpad

červených krviniek alebo obrnu dýchacieho centra. Narozdiel od dextrínov je veľmi zle

rozpustný vo vode. V minulosti bol použivaný na liečbu rôznych chorôb ako bronchititídu,

astmu a epilipsiu.

Dôkazy výskytu škrobu Dokázať škrob v látke sa dá pomocou jódového testu, a to pridaním roztok jodidu

draselného do látky, ktorý zafarbí škrob do modra.

PokusK nášmu projektu sme urobili pokus, aby sme zistili prítomnosť škrobu v následných

látkach: zemiak, kukurica, múka a ako dôkaz zemiakový škrob. Ak predpokladáme,

že v týchto látkach je škrob, tak by sa mal jód pripevniť na štruktúru (amylóza alebo

amylopektín).

8

Amylóza

Amylopektín

1. Pod mikroskop sme si pripravili jemný plátok zemiaku aby bolo vidno škrobové

zrná. Potom sme na plátok nakvapkali jód aby bolo zrná lepšie vidno.

obr.1 Zemiak: škrobové zrná obr2. Zemiak. škrob s jódom

zväčšenie mikroskopu 10/0,25

160/0,17

9

2 .Pripravili sme si suroviny na pozorovanie- zemiak, múku a kukuricu a pomôcky k

pokusu.

obr.3 miska so surovinami. obr.4. Pomôcky.

3. Rozdrvené suroviny premiešame v kadičkách s vodou.

obr.5.kadičky s vodou. obr.6 kadičky- voda, zemiak.škrob, zemiak, kukurica,

múka.

4. Kadičky pomocou gázy prefiltrujeme do skúmaviek.

obr.7 skúmavky

10

5. Do skúmaviek nakvapkáme jód a začneme zahrievať.

obr.8 obr.9

Jód sa v prvej skúmavke neodfarbil - zostal hnedý pretože v nej bola iba voda. V

tretej skúmavke bolo najviac škrobu, preto bola skúmavka najprv čierna, no postupne

vybledla. V tejto skúmavke bol zemiak.Tam kde bola pšeničná muka a kukurica sa

tiež sfarbili, obe plodiny obsahuju skrob a praskovy zemiakovy skrob sa tiez sfarbil na

tmavomodro. Po zahriatí sa všetky odfarbili, z toho kukuricny a mucny skrob

rýchlejšie ako zemiakovy (pravdepodobne kvoli mnozstvu mozno kvoli mensim

usekom amylozy v tych dvoch plodinach) Odfarbenie sposobil rozklad amylozy na

glukozove jednotky a jod sa teda uvolnil zo struktury a vzorky preto uz nevykazovali

modre sfarbenie.

Obilniny

Obilniny radíme k sacharidom, lebo obsahujú 60–70 percent škrobu, bielkoviny 8-

13% a malo percentné zastúpenie tukov a to 1-5%. Obsahujú taktiež aj vitamíny

prevažne skupiny B a E, minerálne látky ako napríklad horčík, fosfor, draslík, vápnik,

železo a vlákninu. Najmenšiu časť obilniny tvoria tuky , ktoré sa nachádzajú v klíčku.

Z vitamínov sú prevažne zastúpené vitamíny B a to vitamín B1 (Tiamín) a B2

( Riboflavín) ktoré sa nachádzajú v obalovej časti obilniny a v klíčkoch. V klíčkoch sa

tak isto nachádzajú vitamíny a to konkrétne vitamín E, ktorý je dôležitým

antioxidantom. Minerálne látky obsahujú prvý najmä ako vápnik, železo, zinok, horčík

11

a fosfor. Bielkoviny sú zohrávajú tiež dôležitú rolu lebo sú druhou najviac zastúpenou

látkou v obilnine.Pre naše telo nie sú veľmi dôležité lebo samotná bielkovina z

obilniny nám nedodá dostačujúce množstvo pre naše telo preto ju musíme

kombinovať ešte s inými potravinami.Ďalšou významnou zložkou obilnín, je vláknina.

Nachádza v obalových vrstvách obilného zrna, tvoria ju jedlé časti rastlín, ktoré

nerozkladajú a neabsorbujú v tenkom čreve, preto prechádzajú do hrubého čreva

neporušené.Vláknina obsahuje celulózu, oligosacharidy a lignín. Jej delenie je v

jednoduché pretože sa delí na rozpustnú a nerozpustnú. Nerozpustná vláknina

zabraňuje vzniku zápchy, pretože zväčšuje objem stolice a tým pádom skracuje

prechod potravín cez tráviaci trakt. Tieto účinky sa zvyšujú, ak zároveň s príjmom

vlákniny príjmeme vodu. Rozpustná vláknina spôsobí spomaľovanie trávenia a

absorbciu sacharidov, a tým pádom zníži vzostup hladiny glukózy v krvi po použití

potravy ktorá obsahuje veľa sacharidov. Osoby postihnuté cukrovkou tak môžu lepšie

ovplyvňovať svoju hladinu glukózy v krvi. Nestrávená vláknina sa dostane až do

hrubého čreva, kde sa čiastočne alebo úplne fermentuje črevnými baktériami. Počas

fermentácie vzniknú rôzne vedľajšie produkty ako sú mastné kyseliny s krátkym

reťazcom a plyny.Môžeme ju nájsť v ovocí, zelenine, strukovinách a v celých zrnách

obilnín. Aj keď je vláknina pre človeka nestráviteľná (neslúži teda ako zdroj energie),

jej prínos pre ľudské zdravie je veľký. Potraviny bohaté na vlákninu sú významné pre

činnosť tráviaceho traktu, podporujú rast fyziologickej mikroflóry hrubého čreva,

zvyšujú črevnú činnosť a tým pôsobia ako prevencia zápchy. Vláknina má však

pozitívny vplyv i na hladinu cholesterolu či glukózy v krvi a je preto dôležitá v

prevencii kardiovaskulárnych ochorení či cukrovky 2. typu.

Škrob v obilninách

Najviac zastúpenou zložkou obilnín sú sacharidy teda škrob, ktorý sa podieľa na

vysokej výživovej hodnote ako zdroj energie.Ide o polysacharid, ktorý je zásobnou a

stavebnou látkou rastlín. Škrob spolu s celulózou sú najdôležitejšie sacharidové

polyméry na Zemi a taktiež je škrob je podstatná zložka potravy. Je bez chuti, má

rôzne veľkosti zŕn aj rôzny tvar. Vďaka škrobu sa môžeme dostať ku Glukóze a to

12

rozkladom. Glukóza je základná jednotky škrobu. Škrob (amylum) je súčasťou rastlín

a tvorí ich zásobné látky. Nachádza sa v hľuzách a plodoch rastlín. Hydrolytickým

štiepením (amylázami) škrobu vznikajú 4-12 glukózové molekuly - dextríny, tie sa

štiepia na maltózu (2 molekuly glukózy), ktorá sa účinkom enzýmu maltázy štiepi až

na glukózu. 3)Glukóza je typ cukru, ktorá pochádza prevažne zo škrobnatých

potravín (chlieb, ryža, cestoviny a zemiaky), ako aj z ovocia alebo priamo zo

sacharidov nachádzajúcich sa v potravinách a nápojoch, alebo sa vytvára v ľudskom

tele z nesacharidových zdrojov. Telo dokáže rozkladať stráviteľné sacharidy v týchto

potravinách na glukózu, ktorá sa krvným obehom prepravuje do mozgu a do ďalších

orgánov, kde slúži ako zdroj energie. Telo prísne reguluje hladinu cukru v krvi, čo sa

označuje ako glukózová homeostáza. Proces nazývaný glukoneogenéza umožňuje

telu vytvoriť si vlastnú glukózu zo základných stavebných kameňov bielkovín a tukov.

Glukóza môže byť uložená do zásob vo forme glykogénu v pečeni a v o čosi menšej

miere aj vo svaloch. Glykogén tvorí energetickú rezervu, ktorá sa môže rýchlo

mobilizovať a naplniť potreby pri náhlom nedostatku glukózy (telesné cvičenia), ale aj

keď je príjem glukózy z potravy nedostatočný (napríklad počas hladovky), telo teda

môže získavať glukózu aj rozkladom zásob glykogénu. Glykogén v pečeni je takmer

vyčerpaný 12-18 hodín po jedle, napríklad cez noc bez potravy, potom naše telo viac

závisí na energii z tukov.

Ľudský mozog sa skladá z veľa neurónov, alebo nervových buniek, ktoré sú stále

činné. Aby mozog získal energiu potrebnú na udržanie tejto aktivity, musí mať

neustálu dodávku glukózy z krvi. Zdravá výživa by mala poskytovať 45% až 60 %

celkovej energie zo sacharidov. Dospelý jedinec s normálnou hmotnosťou potrebuje

200 g glukózy denne, dve tretiny z toho (asi 130 g) sú potrebné pre mozog na

pokrytie jeho potrieb. Ak je hladina glukózy veľmi nízka, mozog súťaží so zvyškom

tela o glukózu. Za takýchto podmienok si mozog môže udržať vysokú mieru aktivity

vďaka prísne regulovanému prísunu potrebného množstva glukózy. Deje sa tak

prostredníctvom dvoch hlavných mechanizmov: po prvé tým, že ak majú mozgové

bunky málo energie odčerpávajú glukózu priamo z krvi a po druhé, obmedzením

množstva glukózy, ktoré je k dispozícii zvyšku tela, takže je vo väčšom množstve

dostupná pre mozog. Tieto mechanizmy sú nevyhnutné na prežitie. Celulóza je

13

chemická látka tvoriaca stenu rastlinných buniek. Základom celulózy je glukóza ve

forme polysacharidov. Celulóza, sa nevstrebává čiže neprechádza z čriev do krvi, a

proto ju nemôžeme navzať zdrojom energie.Celulóza absorbuje toxíny a odvádza so

sebou všetky škodlivé látky ako napríklad žlčové kyseliny z ktorých vzniká

cholesterol.

Celozrnné obilniny

Podporujú trávenie a črevnú peristaltiku a prispievajú k prevencii civilizačných chorôb,

napríklad rakoviny hrubého čreva. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pomáhajú aj pri

znižovaní cholesterolu a cukru v krvi.Nespracované celozrnné semená obilnín sa

skladajú z otrúb, klíčkov a vnútornej časti zrna – endospermu. Otruby sú vonkajším

pevným viacvrstvovým obalom semena a obsahujú množstvo vlákniny, fenolových

zlúčenín, minerálov, ako je železo, zinok, fosfor a horčík, a sú dôležitým zdrojom

vitamínu B2 a B3. Endosperm predstavuje najväčšiu časť semena a skladá sa najmä

zo škrobu a bielkovín, ktoré slúžia ako živiny pre klíčky. Klíčky sú bohaté na lipidy,

najmä polynenasýtené tuky, vitamíny A, E a vitamíny skupiny B, bielkoviny, minerály

(vrátane vápnika, horčíka, fosforu a zinku) a vlákninu. Celozrnné obilniny sa skladajú

zo zŕn, ktoré sa spracúvajú (napríklad drvia, melú, lisujú) tak, aby sa v nich udržal

približne rovnaký podiel otrúb, klíčkov a endospermu ako v nespracovaných

semenách. Medzi celozrnné obilniny patrí okrem iného aj hnedá ryža, pohánka,

špalda, celozrnná pšenica, raž, ovos, kukurica a jačmeň (nie jačmenné krúpy, ktoré

sú rafinované). Celozrnné potraviny sú produkty vyrobené z celozrnných obilnín alebo

ich obsahujú. Celozrnné obilniny sa v našej strave objavujú v podobe vločiek, ryže,

špaldy, jačmeňa, chleba, cestovín, raňajkových cereálií, ovsenej kaše, sušienok,

keksov atď.

Počas stáročí boli cereálie ako pšenica, ryža, kukurica, ovos a jačmeň stálicami vo

výžive. Od talianskych cestovín až po škótsku ovsenú kašu je rozmanitosť obilných

produktov celého sveta ohromujúca. Aj tak sa však väčšina obilných potravín

konzumuje v rafinovanej forme. Znamená to, že vonkajšie časti zrna – klíčky a otruby

sa odstránili pri mletí a ponechaný bol škrobový endosperm, ktorý je základom pri

14

výrobe bielej múky.Mletie a rafinovanie vedie k značným stratám živín a ostatných

ochranných zlúčenín, ktoré sa nachádzajú najhojnejšie práve v otrubách a klíčkoch.

Medzi živiny, nachádzajúce sa v celozrnných obilninách, patria vitamín E, komplex

vitamínov B a minerály, ako je selén, zinok, meď, železo, horčík a fosfor. Spolu s

týmito vitamínmi celozrnné obilniny obsahujú proteíny, komplexné uhľovodíky a

ochranné zlúčeniny ako lignany .

15

Glykogén

Glykogén (živočíšny škrob) ide polysacharid, z ktorého si bunky vytvárajú ako

zásobnú funkciu zo sacharidov. Glykogén vzniká spájaním glukózových jednotiek do

rozvetvených reťazcov, ktoré sú o trochu viac rozvetvené ako pri molekule škrobu.

Syntetizuje a odbúrava sa v pečeni a vo svaloch. Funkcia glykogénu v pečeni a vo

svaloch je iná. Pečeňový glykogén slúži predovšetkým na dopĺňanie glukózy do

krvného riečiska. Pri poklese hladiny glukózy v krvi sa spúšťajú degradačné systémy

pečene, štiepia glykogén na voľnú glukózu a tá sa uvoľňuje do obehu. Naopak, pri

dostatočne vysokej hladine glukózy v krvi prebieha intenzívna tvorba glykogénu.

Riadenie tohto procesu zabezpečujú hormóny inzulín a glukagón.

Svalový glykogén ma odlišné využitie. Aj keď tvorí iba jedno percento svalovej hmoty,

vzhľadom k celkovej hmote svalov sa ho nachádza v organizme viac ako

pečeňového. Svalový glykogén sa nemôže využiť na zvýšenie hladiny glukózy v krvi,

a preto je zdrojom energie iba pre svalové bunky.

16

Kukurica

Kukurica je kultúrna plodina, ktorú pôvodne domestikovali Indiáni na území dnešného Mexika. Dnes je kukurica absolútne závislá na poľnohospodárovi. Názov „kukurica“ je novotvar, ktorý vytvoril český botanik Jan Svatopluk Presl.

História

Kukurica je veľmi stará rastlina. Súčasné teórie predpokladajú, že kukurica "vznikla"

niekedy medzi rokmi 4000 – 3000 p.n.l. v údolí rieky Balsas. Vedú sa spory o tom, či

išlo o postupný proces alebo o šťastnú udalosť. Spôsob jej domestikácie je jednou z

najväčších záhad genetiky. Predpokladá sa, že kukurica vznikla vývojom a selekciou

z teosintu t.j. skupina amerických tráv z rodu Zea, s ktorým si však dnes kultúrna

kukurica nie je vzhľadovo príliš podobná.

Do Európy sa dostala po príchode Španielov do Ameriky, ale na Slovensko sa

dostala z Maďarska v polovici až 18. storočia. Dnes je rozšírená po celom svete.

Biológia

Kukurica je jednoročná tráva. Dorastá do výšky 1 až 3 metrov. Má plné steblo.

Vyrastajú z neho dlhé listy striedavo, v dvoch zvislých radoch. Skoré odrody majú na

hlavnom steble 8 – 12 listov, neskoré 24 a viac. Čepeľ listu má výrazné stredné rebro,

je podlhovasto kopijovitá.

Kukurica je rastlina jednodomá a jednopohlavná. Má haploidný počet chromozómov

n=10.

Kukurica obsahuje hlavne škrob, bielkoviny, tuky a celulózu. Ale sú v nej aj vitamíny

B1 na produkciu acetylcholínu, B2, B3, B5, B6, B9, C, provitamín A a vitamín E. Z

minerálnych látok v nej prevláda fosfor, draslík, vápnik a horčík. Zo stopových prvkov

stojí za povšimnutie mangán, meď, nikel, molybdén, jód, selén a nechýba ani železo

a zinok. Okrem toho obsahuje aj saponíny, flavóny a allantoín.

17

Kukurica neobsahuje lepok, preto je vhodná pre celiatikov. Ale pozor, kukurica

obsahuje pomerne veľa tuku a cukru a jej energetická hodnota je vyššia než u bežnej

zeleniny.

Niektoré odrody majú zrno obsahujúce až 15% jemného jedlého oleja.

Použitie

V rozvinutých krajinách sa kukurica pestuje prevažne ako krmivo pre dobytok či už vo

forme zrna alebo siláže a ako surovina pre spracovateľský priemysel. Jej priama

spotreba ako potraviny je okrajová, napriek tomu rastie význam sladkej kukurice ako

zeleniny. V potravinárskom priemysle slúži kukurica ako zdroj oleja, škrobu, glukózy,

fruktózového sirupu a bioethanolu. Uvažuje sa aj o použití kukurice pre výrobu

proteínov pre medicínske účely.

V rozvojových krajinách Latinskej Ameriky a v Afrike je kukurica prevažne

spotrebúvaná ako hlavný zdroj kalórií pre dedinské obyvateľstvo. V rozvojových

krajinách Ázie je zhruba vyrovnané jej použitie ako potraviny aj ako krmiva. V Mexiku

je kukurica neoddeliteľnou súčasťou kultúry a je nielen prítomná takmer vo všetkých

potravinách, ale suché stonky sa používajú ako stavebný materiál pre ohrady a

strešné krytiny, listy pre tvorbu rohoží atď.

Kukurica je surovina vo vyše 500 druhoch výrobkov, od detskej výživy po priemysel a

umenie. V priemysle sa zo zŕn vyrába škrob, lieh, olej, kukuričný lepok, acetón,

papier, linoleá, izolačné dosky atď.

Na Slovensku sa z kukuričného šúpolia vyrábajú charakteristické bábiky.

Pri kukurici pestovanej na zrno je dôležitou charakteristikou zloženie endospermu. Na

základe tejto charakteristiky sa rozlišuje päť rôznych typov kukurice:

● Pukancová – pôvodný domestikovaný variant. Má malé zrná s mäkkým

škrobovitým jadrom a veľmi tvrdým plášťom. Pri zahrievaní sa voda uzavrie v

jadre, premení v paru a tá plášť nakoniec roztrhne. Táto kukurica tvorí cca 1%

pestovanej rozlohy.

18

● Tvrdá alebo obyčajná – je podobná pukancovej kukurici ale s väčšou

veľkosťou zrna. Táto kukurica sa pestuje najmä v horských podmienkach a v

oblastiach, kde je potrebná odolnosť k chladu. Dobre znáša zlé skladovacie

podmienky. Tvorí asi 14% rozlohy.

● Škrobnatá – kukurica na múku. Má mäkké škrobové jadro a ľahko sa melie.

Používa sa na prípravu tortíl a podobne. Je to najbežnejšia kukurica pre

priamu ľudskú spotrebu. Tvorí asi 12% rozlohy.

● Konský zub – jadro je tvorené mäkším škrobovým endospermom ktorý je

čiastočne zakrytý trochu tvrdšou šupkou. Tá však nepokrýva celé jadro, to

preto pri schnutí vytvorí charakteristickú výduť. Je to najrozšírenejší typ

kukurice a predstavuje zhruba 73 % svetovej produkcie. Používa sa prevažne

ako krmivo pre dobytok a v priemysle na výrobu škrobu, alkoholu, oleja a pod.

● Cukrová – endosperm sa skladá prevažne z rozpustných cukrov s malým

podielom škrobu. Predstavuje síce zanedbateľnú časť produkcie čo sa týka

rozlohy, ale zato sa predáva za veľmi vysokú cenu ako zelenina na vyspelých

trhoch.

Ako nám pomáha

● Chráni sietnicu a prispieva k tomu, aby sa zachovala zraková schopnosť

● Znižuje stres

● Ochraňuje telo proti vstupu voľných radikálov

● Znižuje riziko výskytu rakoviny, infarktu a mŕtvice

● Má močopudný účinok

● Pomáha efektívne pri napuchnutí nôh, ktoré býva spôsobené zadržovaním

vody v tele

● Na pevné nervy, vitalitu a krásu

● Zodpovedný za uchovanie dobrej pamäte aj koncentrácie

● Pomáha rozvíjať fantáziu a kreativitu

● Posilňuje intelekt a schopnosť sústredenia

● Dobré trávenie

19

● (Thiamín) výživa pre nervové bunky

● (Biotín) silné vlasy a pekná pleť

● (Niacín) pre náladu a zdravé bunky

● jeho nedostatok môže zapríčiniť apatiu, depresiu, dezorientáciu či zábudlivosť

Tuky

Tuky, nazývané aj lipidmi, sú zlúčeniny glycerolu a vyšších mastných kyselín. Mastné

kyseliny môžu byť podľa typu chemických väzieb nasýtené a nenasýtené. V závislosti

od počtu nenasýtených väzieb sa mastná kyselina označuje ako mononasýtená alebo

polynasýtená. Tuky sú látky vo vode nerozpustné, ale dobre rozpustné v

rozpúšťadlách (napríklad metanol, benzén a ich zmesi).

Sú zo všetkých troch základných živín (makroživín) energeticky najbohatšie, lebo z 1

g tuku získava telo 38 kj. Je to asi 2-krát viac, než poskytujú bielkoviny alebo

sacharidy. Preto sú tuky predovšetkým dodávateľom energie. Tuky dodávajú okrem

toho vitamíny rozpustné v tukoch. Sú to vitamíny A,D,E,K. Bez tukov by sa tieto

vitamíny nemohli vstrebať a telo by ich nevyužilo, i keby sa z nich privádzal dostatok.

Každé ľudské telo má vlastnú energetickú potrebu. Táto potreba sa líši v závislosti od

veku, pohlavia, dennej aktivity, momentálnych cieľov a iných parametrov.

Tuky by mali tvoriť vo výžive človeka bez ohľadu na to či má alebo nemá problémy s

nadváhou či obezitou aspoň 40 a viac % z energetického príjmu. Veľa? Možno. Ale z

evolučnej biológie vieme, že musia byť hlavným palivom pre naše bunky, inak

vznikajú problémy. Aby ste si zabezpečili zdravý, vitálny a plnohodnotný život, tuky

zohrávajú najdôležitejšiu úlohu vo vašom živote zo všetkých živín. Je to preto, lebo

tuky majú priamy vplyv na hormonálnu činnosť v našom tele.

20

Delenie

1. Štruktúra● Mononenasýtené tuky

● Polynenasýtené tuky

● Nasýtené tuky

● Trans-tuky

❖ Mononenasýtené a polynenasýtené tuky sú známe ako „dobré tuky“:

● Olivový olej

● Repkový olej

● Slnečnicový olej

● Arašidového oleja

● Sezamový olej

● Avokádo

● Olivy

● Orechy (mandle, arašidy, orechy Macadamia, lieskové,

pekanové orechy, kešu)

● Arašidové maslo

● Sójový olej

● Kukuričný olej

● Vlašské orechy

● Slnečnice, sezamu a tekvicové semienka , ľanové

semienko

● Tučné ryby (tuniak, losos, makrela)

21

❖ Nasýtené tuky a trans-tuky sú známe ako „zlé tuky“:Sú väčšinou pevného charakteru v podobe masla,

margarínu, alebo masti, pričom mononenasýtené a

polynenasýtené tuky majú tendenciu byť kvapalné (olivový,

slnečnicový olej)

● Mäso s vysokým obsahom tuku (hovädzie, jahňacie,

bravčové)

● Kura s kožou

● Tučné mliečne výrobky (mlieko a smotana)

● Maslo

● Syr

● Zmrzlina

● Palmový a kokosový olej

● Masť

● Pečivo, sušienky, šišky, dolky, koláče, pizza

● Balené potraviny, občerstvenie (sušienky, popcorn,

hranolky)

● Margarín

● Rastlinné maslá

● Vyprážané jedlá (hranolky, vyprážané kuracie mäso,

kuracie nugety, obaľované ryby)

2. Pôvod● rastlinné (slnečnicový, repkový, makový olej, ... )

● živočíšne (bravčová masť, maslo, ... )

3. Konzistencia● tuky (tuhá konzistencia)

● oleje (redšia konzistencia)

22

Čo sa s nimi stane v našom tele

Trávením lipidov sa vytvoria monoacylglyceroly a voľné mastné kyseliny. Tie sa

dostávajú do buniek črevnej sliznice a z nich sa resyntetizujú triacylglyceroly. Ako

lipoproteíny sa transportujú do lymfy a z nej do krvi. Mastné kyseliny rozpustné vo

vode (voľné mastné kyseliny) sa resorbujú priamo. Ako rezervné zlúčeniny tvoria s

glycerolom estery - acylglyceroly (najčastejšie triacylglyceroly, ktoré označujeme

neutrálne tuky alebo zjednodušene tuky).

Účinky

Pri používaní tukov a olejov v domácnosti musíme o nich vedieť, že zvyšujú alebo

znižujú cholesterol v krvi. Vysoký obsah cholesterolu v krvi vedie k upchávaniu ciev,

zvyšovaniu krvného tlaku a srdcovým chorobám. Živočíšne tuky, v ktorých sa

nachádzajú nasýtené mastné kyseliny, obsahujú cholesterol a preto zvyšujú

cholesterol v krvi. Podobný účinok majú stužené tuky, margaríny a pokrmové tuky s

vysokým obsahom stužených tukov. Najzdravšie sú rastlinné oleje, ako je

slnečnicový, olivový, repkový. Rastlinné oleje okrem nasýtených mastných kyselín

obsahujú aj mononenasýtené a polynasýtené mastné kyseliny a preto znižujú obsah

cholesterolu v krvi

Funkcie

● sú zdrojom energie

● sú súčasťou všetkých bunkových membrán

● pomáhajú zužitkovať v tukoch rozpustné vitamíny: A, D, E, K

● obklopujú a teda aj chránia dôležité životné orgány

● chránia telo pred stratou vnútorného tepla

● niektoré druhy zásobujú telo esenciálnymi mastnými kyselinami nazývanými aj

omega kyseliny, ktoré si telo nedokáže samo vytvoriť a musí ich prijať z

potravy

23

● fungujú protizápalovo

Aké tuky potrebujeme najviac

1. Kokosový olej

2. Maslo

3. Kyslá alebo sladká smotana

4. Avokádo

5. Domáce vajcia (žĺtka)

6. Orechy

7. Semená

8. Rybí tuk omega-3

9. Oleje (panenský olivový, ľanový alebo konopný)

Mýty a fakty o tukoch

1. Všetky tuky sú rovnako zlé pre ľudí.

- To je jeden z najrozšírenejších mýtov. A ako väčšinou nepravdivý.

Nasýtené tuky a trans-tuky sú zlé, zvyšujú hladinu cholesterolu a

zvyšujú riziko ochorenia srdca. Mononenasýtené a polynenasýtené tuky

sú pre vás dobré, a to naopak znižujú hladinu cholesterolu a znižujú

riziko ochorenia srdca.

2. Zníženie množstva tuku ktoré konzumujete je najpodstatnejšie.

- Kľúčom k úspechu je jesť viac dobrých tukov a menej zlých.

24

Minerálne látky

Minerálne látky sú anorganické látky obsiahnuté v tele len v malých množstvách. Sú

pre náš život mimoriadne dôležité, ale ľudský organizmus ich nie je schopný vytvoriť

sám. Ich nedostatok vedie k rôznym ochoreniam a funkčným poruchám.

Minerálne látky delíme na minerály (vápnik, fosfor, draslík, horčík, chlór a sodík) a

stopové prvky (železo, zinok, jód ...), ktoré sa v tele nachádzajú v minimálnych

množstvách.

Minerálne látky, stopové prvky a ostatné živiny potrebujeme stále viac, ale v

dnešných potravinách je ich vďaka úmelému hnojeniu stále menej.

Pre ich chemickú povahu a účasť ne elektrochemických procesoch, nazývame

minerálne látky v potrave a v ľudskom organizme aj elektrolytmi.

Aj keď tvoria len 3 až 4 percentá hmotnosti nášho tela, sú nevyhnutnou anorganickou

zložkou ľudského života.

Medzi najdôležitejšie minerálne látky patria

● Fosfor - (P)Príznaky nedostatku: sa prejavujú poruchou funkcie ľadvín a nedostatočným

ukladaním minerálnych látok v kostiach.

Najvhodnejšie zdroje: Tekvicové semenná, obilniny, jačmenné lístky, mak,

strukoviny, mlieko a mliečne výrobky, čerstvé mäso, ovocie.

● Vápnik – (Ca)Príznaky nedostatku: Dlhotrvajúci nedostatok vápniku môže viesť až k

abnormálnemu stavu kostí – osteoporóze u dospelých, krivici u detí.

Nedostatok sa tiež prejavuje poruchami srdečného rytmu , kŕčmi a únavou.

Najvhodnejšie zdroje: Mlieko, jogurt, tvaroh a syr. Ďalšie zdroje sú mak,

sezam, tofu, sója, mandle, ružičkový kel, brokolica, losos.

25

● Železo – (Fe)Príznaky nedostatku: zníženie počtu červených krviniek a obsahu

hemoglobínu v nich, anémia z nedostatku železa, slabosť, únava, bledosť,

bolesti hlavy, búšenie srdca, nižšia odolnosť voči infekciám

Najvhodnejšie zdroje: ryby – melasa, hovädzia a teľacia pečeň, hovädzie,

jahňacie mäso, šťava zo sliviek, sušené marhule, orechy, sezam, semená

slnečnice, tekvicové semená, ľan, mak, kokos, hrozienka, pšeničné klíčky,

otruby, strukoviny, listová zelenina.

● Horčík – (Mg)Príznaky nedostatku: Zvyšuje sa riziko srdcových ochorení a cukrovky.

Nepravideľné búšenie srdca, únava, nespavosť, svalové kŕče, podráždenie,

nervozita, vypadávanie vlasov, lámavosť nechtov, bolesti zubov, ďasien, kĺbov.

Najvhodnejšie zdroje: strukoviny, ovsené vločky, celé zrná, otruby, divoká

ryža, tmavozelená listová zelenina, sója, syry, kakao, orechy, čokoláda, pečivo

● Zinok - (Zn)Jeho nedostatok má vplyv na zdravie človeka, predovšetkým na kritické stavy,

pri poruchách rastu a vývoja a na regeneráciu organizmu.

Najvhodnejšie zdroje: pšeničné otruby a klíčky, väčšina húb, hovädzia pečeň,

ryby, orechy, fazuľa, hrach, šošovica, kakao a ďalšie.

● Sodík - (Na)Príznaky nedostatku: nechutenstvo, úbytok na váhe, pokles syntézy bielkovín

a tukov, poruchy vodného režimu v tele, únava, bolesti hlavy, depresie,

svalové kŕče, poruchy schopnosti jasne myslieť a v lete nebezpečenstvo úpalu

Najvhodnejšie zdroje: červená repa, ovsené vločky, ryža, kyslá kapusta, zeler,

špenát, hrozienka a južné ovocie.

● Jód - (I)Príznaky nedostatku: zväčšenie štítnej žľazy – struma, nedostatok hormónov

štítnej žľazy (hypotyreóza), ktorá sa prejavuje únavou, suchou pokožkou,

chrapľavým hlasom, znižovaním mentálnych schopností, nedostatok jódu

spôsobuje aj poruchy mentálneho vývoja detí.

26

Najvhodnejšie zdroje: morské ryby, jodidovaná morská a kamenná soľ, morské

riasy, mlieko a mliečne výrobky, vajcia, zelenina, strukoviny, višne, čerešne,

citrón, čokoláda.

● Draslík - (K)Príznaky nedostatku: hyperfunkcia štítnej žľazy, poruchy činnosti svalov –

svalová slabosť, tráviace ťažkosti, poruchy krvného obehu, srdcová arytmia,

zvýšená dráždivosť.

Najvhodnejšie zdroje: biela fazuľa, hrach, vlašské orechy, mandle, hrozienka,

zemiaky, špenát, sušené slivky a paprika.

● Selen - (Se)Príznaky nedostatku: zníženie imunity, zvýšený výskyt rakoviny, srdcových

ochorení, kožné problémy, svalová slabosť, únava, nedostatok selénu počas

tehotenstva môže zvýšiť riziko vrodených vád.

Najvhodnejšie zdroje: slede, kraby, langusty, bravčové, hovädzie, teľacie

obličky, pečeň, srdce, vaječný žĺtok, para orechy, obilniny, kukurica, celozrné

výrobky, ovsené vločky, hnedá ryža, huby, cibuľa, cesnak, brokolica

Vláknina

Vlákninu tvoria jedlé časti rastlín, ktoré sa nerozkladajú a neabsorbujú v tenkom

čreve, preto prechádzajú do hrubého čreva neporušené. Obsahuje neškrobové

polysacharidy (celulózu, hemicelulózu, rastlinné gumy, pektíny), oligosacharidy

(inulín), lignín a ďalšie rastlinné zložky (vosky). Vláknina zahrnuje aj jeden druh

škrobu, označovaný ako rezistentný škrob (nachádza sa v strukovinách, celozrnných

múkach, šrotoch a v niektorých raňajkových cereáliách).

27

Funkcia

Vláknina síce nepatrí medzi živiny, tvorí však významnú zložku našej stravy.

Prechádza tráviacim traktom, pričom sa nerozkladá a neabsorbuje, a to je hlavný

dôvod, prečo je vláknina taká dôležitá.

Zdroje

Nachádza sa v ovocí (broskyne, jahody, ostružiny, maliny, ríbezle, pomaranče),

zelenine (ružičkový kel, kapusta, artičoky, cibuľa, cesnak, kukurica, hrach, zelená

fazuľka, brokolica), strukovinách (šošovica, cícer, fazuľa). Jednou z potravinárskych

prísad, ktorá je významným zdrojom vlákniny, sú kukuričné otruby. Kukuričná

vláknina sa využíva ako súčasť cereálnych raňajok, pečiva, chrumiek a iných

výrobkov. Podobne aj ovsené otruby, sójové otruby zo šupiek sójových bôbov a

vláknina zo strukovín, najmä hrachová, sú vhodnými zdrojmi vlákniny. Celozrnné

múky, najmä pšeničné, sa používajú na zvýšenie podielu vlákniny v pekárskych

výrobkoch.

Typy

Vláknina sa často rozdeľuje podľa rozpustnosti na vlákninu rozpustnú a nerozpustnú.

Obidva tieto typy sa nachádzajú v rôznych vzájomných pomeroch v potravinách

obsahujúcich vlákninu. Dobrým zdrojom rozpustnej vlákniny je ovos, jačmeň, ovocie,

zelenina a strukoviny (fazuľa, šošovica, cícer). Bohatým zdrojom nerozpustnej

vlákniny je celozrnný chlieb, cereálne raňajky a pod.

28

Účinky vlákniny v našom tele

Za hlavnú výhodu stravy bohatej na vlákninu sa považuje zlepšenie hladiny glukózy v

krvi. Táto živina bráni aj vzniku zápchy, pretože zväčšuje objem stolice a skracuje

prechod potravy tráviacim traktom. Tieto účinky sa zvyšujú, ak sa zároveň s príjmom

vlákniny zvyšuje aj príjem vody.

Rozpustná vláknina môže spomaľovať trávenie a absorpciu sacharidov, a tak

znižovať vzostup hladiny glukózy v krvi po požití potravy bohatej na sacharidy. Osoby

postihnuté cukrovkou tak môžu lepšie ovplyvňovať svoju hladinu glukózy v krvi.

Vláknina zvyšuje objem prijímanej potravy bez zvyšovania energetickej hodnoty, čo

môže priaznivo ovplyvňovať pocit nasýtenia a pomáhať pri znižovaní telesnej

hmotnosti.

Ale vláknina nemá iba priaznivé účinky v tele. Napríklad strava s vysokým obsahom

vlákniny môže tiež spôsobiť nafukovanie, bolesti brucha a hnačky.

Zemiak(Solanum tuberosum)Je viacročná plodina, ktorá patrí medzi najvýznamnejšie v

poľnohospodárstve. Pochádza z Južnej Ameriky, kedy boli zemiaky veľmi výnimočné

a podávali sa iba na kráľovských stoloch. Do Európy sa dostali až koncom 18.

storočia.

Zemiaky, podobne ako aj ryža, neobsahujú glutén, preto sú vhodné pri bezlepkovej

diéte.

V zemiaku sa nachádza jedovatá látka- solanín, ktorá je vo všetkých jeho zelených

častiach. Najviac sa jej nachádza v zelenkastých alebo vyklíčených zemiakoch, a v

nadzemnej časti, ktorá je jedovatá. V zemiaku sa takisto nachádza škrob, bielkoviny,

celulóza- vláknina, ktorá čistí zažívací trakt od toxínov a dodáva telu pocit zasýtenia.

Zemiak obsahuje veľmi málo tuku a minerálne látky.. Takisto obsahuje veľa horčíka a

draslíka, ktoré sú dobré na srdce a nervový systém. Železo je dobré na tvorbu krvi.

Takisto sa v zemiaku nachádza aj mangán(Mn), meď (Cu), fosfor (P), vápnik (Ca),

29

vitamín E, ktorý bráni voľným radikálom premeniť sa na cholesterol, ktorý upcháva

cievy, čím zvyšuje krvný tlak, ďalej vitamín, K, A, B(1,2,3,6) a C.

Zemiak sa skladá 75% z vody, 17% škrobu, 2 % bielkoviny, a zvyšok sú minerály a

vitamíny. Väčšina minerálov sa nachádza tesne pod šupkou.

Zo škrobu získavame energiu a takisto je to zásobná látka rastlín.

Vitamín C (C6 H8O6)

Alebo inak kyselina askorbová, je rozpustná vo vode, posilňuje imunitu a je

najpotrebnejšia zo všetkých vitamínov. Človek si ju nevie vyrobiť sám, na rozdiel od

iných živých organizmov, preto ju musíme pravidelne prijímať, pretože v jej

nedostatku nastáva oslabenie stien ciev. Je vhodná na hojenie rán a zlomenín,

takisto na zuby a kosti (pomáha tvoriť kolagén), spevňuje krvné cievy, zlepšuje

vstrebávanie železa a vápnika do organizmu a viaže škodlivé látky, čím ich odstráni z

kolobehu a organizmus ich vylúči. Vitamín C a iné minerály sú vhodné pri liečbe

srdcových ochorení. Pri zvýšenom príjme vitamínu C do bielych krviniek sa zvyšuje

ich účinnosť ničenia baktérií.

Vitamín B

Je nenahraditeľný vitamín, z ktorého získavame energiu. Uplatňuje sa najmä pri

metabolizme cukrov.

B1(tiamín)- sa nachádza v povrchovej časti zemiaku a zneškodňuje látky škodlivé pre

srdce.

B2 (riboflavín)- je dôležitý pri vstrebávaní cukrov, aminokyselín a železa, pri funkciách

červených krviniek a bunkového dýchania, a taktiež udržiava funkciu zraku. Pri jeho

nedostatku môžeme mať poruchy videnia, zlé trávenie alebo spomalenie rastu.

B3 (niacín)-zabraňuje tvorbe cholesterolu a pri jeho nedostatku môžeme mať

depresie, poruchy pokožky a zažívania.

B6 (pyrodoxín)- kontroluje tvorbu a funkciu červených krviniek, reguluje vylučovanie

vody a produkciu energie. Pri jeho nedostatku vznikajú nervové poruchy, nespavosť

30

alebo porucha imunitného systému. Vitamín B6 sa nachádza v pečeni, v obličkách,

mozgu ale aj v svaloch.

BMI

= hmotnosť(kg): výška (m)₂

BMI (body mass index) Orientačný údaj podľa ktorého posudzujeme mieru

nadváhy alebo podváhy.

Vynašiel ho Belgičan Adolf. Quetel v 19.stom storočí, presnejšie v roku 1832. Došiel

naňho popri svojom štúdiu problematiky sociálnej fyziky. Táto rovnica bola

ignorovaná medikmi a lekármi. V roku 1972 profesor filozofie a výskumník obezity,

Ancel Keys, publikoval štúdiu “Indices of Relative Weight and Obesity” na 7400

mužoch z piatich krajín. Zo svojej štúdie zistil že Queletova rovnica je najlepšia na

označenie percenta telesného tuku. Toto číslo premenoval na BMI- body mass index.

Prvý krát bolo BMI používané epidemiológmi v štúdiách populačného zdravia, ale

rýchlo ho prevzali doktori, ktorí chceli rýchlo a ľahko merať telesný tuk pacientov. V

roku 1985, National Institutes of Health- národný inštitút zdravia, začal definovať

obezitu vzhľadom k body mass indexu. Najskôr bol prah obezity 27,8 pre muža a 27,3

pre ženu. Neskôr, v roku 1998 inštitút pridal kategória nadváha Pre nadváhu bol

prah 25 a 30 pre obezitu.

Quelet ani Keys nikdy nechcel aby som tento vzorec používal tak, ako sa v dnešnej

dobe používa. Pôvodne varoval, aby sa BMI používali na individuálne diagnózy,

odkedy sa ignorovali premenné, ako vek, pohlavie, postava a podobne.

Je iné odhadovať priemerné percento telesného tuku na veľkej skupine ľudí s rôznou

postavou, ako ho používať na individuálne prípady.

31

Pri normálnom človeku je dnes BMI od 18 do 24, pri deťoch býva nepresný, pretože

vzorec BMI udáva výsledky pre dospelých. (napr. základný vzorec iba s výškou a

váhou by kulturistu priradil k obéznym, ale v skutočnosti je svalnatý.Pri deťoch je BMI

nižšie ako pri dospelom človeku.V dnešnej dobe sa berie do úvahy pri výpočte veľa

kritérií- vek, pohlavie, výška, váha, miery, fyzická aktivita, dokonca niekde aj rasa.

(Mongoloidná rasa má tendenciu byť nižšia a štíhlejšia, zatiaľ čo negroidná vyššia a

svalnatejšia.PBMI sa používa sa ako štatistický údaj pre zistenie chorôb.

Podľa dnešných testov a štatistík sú deti, ktoré majú už v malom veku vysoké BMI,

predpoklad mať vysoké BMI aj v dospelosti.

základná tabuľka BMI

32

-graf pre chlapcov od 2 do 20 rokov

33

graf č. 1- znázorňuje vzťah medzi výškou a hmotnosťou človeka

graf č. 2- znázorňuje BMI u chlapcov a dievčat od 12 do 18 rokov

34

graf č.4- znázorňuje vzťah medzi výškou a hmotnosťou u dospelého človeka

štáty BMI mužov BMI žien priemerné BMI

1. Čína 23,78 21,93 22,86

2. USA 28,6 27,0 27,82

3. Somálsko 20,99 19,97 20,48

4. Južná Afrika 24,95 24,97 24,96

5. India 22,50 19,60 21,05

6. Slovensko 25,85 24,83 25,34

Svetová organizácia rozdeľuje hodnoty BMI podľa miery rizika takto:

Dospelí

BMI menší než 18,5 podváha

BMI 18,5- 24,9 normálna váha

BMI 25,0-29,9 nadváha

BMI 30,0- 39,9 obezita

BMI 40,0 alebo viac vážna obezita

Tieto hodnoty sú platné pred dospelú populáciu.

35

Úlohy:

Aké hodnoty BMI zodpovedajú normálnej váhe u chlapcov vo veku 15 rokov

Aká hmotnosť sa pokladá za normálnu pre

● 15-ročného chlapca s výškou 175 cm

● 15- ročné dievča s výškou 165 cm

Na základe grafu (graf. č. 1) zistite, aké BMI majú Adam a Michal.

Záver

Zistili sme že škroby sú polysacharidy, a preto telo musí vynaložiť energiu najskôr na

ich rozklad na monosacharidy a až potom môže z nich využiť energiu. Preto, ak

chceme jesť jedlo obsahujúce škroby, je lepšie v jednom jedle použiť iba jeden druh

škrobovej potraviny, aby sme sa vyhli prejedeniu. Trávenie škrobov trvá dlhšie, preto

pri ňom častejšie vzniká fermentácia (hnitie). Naše záverečné vyhodnotenie z

kukurice je, že kukurica je vhodná pre celiatikov lebo neobsahuje lepok. Ale pozor

treba dávať s jej množstvom lebo obsahuje veľa cukrov a tukov čiže jej energetická

hodnota je tiež vysoká. Obsahuje hlavne škrob, bielkoviny, tuky a niektoré cukry.

Významné sú aj vitamíny E, A, C a pár B. Kukuricu môžeme skonzumovať keď máme

zlé trávenie alebo aj keď prežívame veľké stresy. O zemiaku sme sa dozvedeli, že je

vhodný pri bezlepkovej diéte, pretože neobsahuje glutén, taktiež jeho históriu a

pôvod. Zistili sme jeho zloženie, význam škrobu, solanínu- jedovatej látky,

mineráloch, ich potrebe v tele, znakoch pri ich neprítomnosti a najdôležitejších

vitamínoch- C- ktorý si človek nevie vyrobiť sám a preto ho prijímame, a vitamín B

ktorý je nenahraditeľný najmä pri metabolizme.

36

Bibliografia

Kukurica:http://www.zdravejedlo.sk/kukurica http://sk.wikipedia.org/wiki/Kukurica_siata http://najmama.aktuality.sk/clanok/224729/kukurica-zdravie-farby-zlata/ http://zena.atlas.sk/preco-nevieme-stravit-kukuricu/zdravie/vyziva/816215.html http://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/284977-co-by-ste-mali-vediet-o-obilninach/ http://referaty.aktuality.sk/kukurica-siata/referat-14395 (všetky 7. 9. 2014)

Tuky:

http://referaty.aktuality.sk/tuky/referat-1247

http://www.vladozlatos.com/blog/clanky-o-zdravi/tuky-nie-su-volba-ale-povinnost.html

http://www.paula.sk/strava-doplnky/dobre-zle-tuky-trans-tuky-nizkotucny-trend/

http://www.kulturistika.sk/59-stravovanie-clanok-63-zdrave_tuky_nebojte_sa_ich_(všetky 5.10.2014)

http://kekule.science.upjs.sk/chemia/distanc/40.html (11.10.2014)

Minerálne látky:

http://klas.jagun.net/mineralnelatky.htmlhttp://www.zdravejedlo.sk/mineralne-latky

http://sk.wikipedia.org/wiki/Miner%C3%A1lna_l%C3%A1tka

(všetky 12.10.2014)

Vláknina:http://www.eufic.org/article/sk/4/34/artid/dietary-fibre-role-healthy-diet/http://cs.wikipedia.org/wiki/Vl%C3%A1kninahttp://ona.idnes.cz/patnact-potravin-ktere-vas-nadopuji-vlakninou-fld-/dieta.aspx?c=A120228_111649_zdravi_pethttp://wanda.atlas.sk/ktore-potraviny-obsahuju-najviac-vlakniny/wellness-a-fit/chudnutie/795328.html (všetky 12.10.2014)http://www.vup.sk/index.php?mainID=1&navID=43 (13.10.2014)

37

Škrob: http://www.vitalia.cz/clanky/modifikovany-skrob-nema-nic-spolecneho-s-genetickou-modifikaci/ - 6.9http://sk.wikipedia.org/wiki/%C5%A0krob -6.9http://cs.wikipedia.org/wiki/Dextrin -28.9http://www.viviente.cz/modifikovane-skroby/ -6.9http://www.vitarian.sk/clanky/vyziva/2014/skroby-nie-su-vhodnym-zdrojom-energie -17.10 http://varecha.pravda.sk/recepty/suroviny/zemiaky http://zlatyfond.sme.sk/dielo/1349/Zechenter-Laskomersky_Daco-o-zemiakoch/1http://www.posilka.tv/clanky/vyziva/rozbor-potravin/6/zemiak-zakladna-zlozka/ http://www.vitaminy-mineraly.sk/clanky/vitamin-c.html (1.10.2014)

Obilniny:

http://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/284977-co-by-ste-mali-vediet-o-obilninach/ - 28.9http://www.eufic.org/article/sk/4/12/rid/Celozrnne_obilniny/ -28.9http://sk.wikipedia.org/wiki/Celul%C3%B3za_%28organick%C3%A1_l%C3%A1tka%29 -29.9http://www.bezgluten.cz/slovnik/celuloza.html 29.9http://www.opotravinach.sk/sciences/view/OBILNINY%20a%20ich%20v%C3%BDznam%20vo%20V%C3%9D%C5%BDIVE 29.9

BMI:http://www.sportency.sk/encyclopedy/?q=content/body-mass-index-bmi 21.9.2014http://the-f-word.org/blog/index.php/2009/07/22/the-history-of-bmi-and-why-we-still-use-it/ 26.9http://en.wikipedia.org/wiki/Body_mass_index - 20.10

Zbyněk Kubáček, MATEMATIKA pre 1. ročník gymnázií (1.časť), Mladé letá, 2009, ISBN 978-80-10-01785-0 (strany 100-104)

CHÉMIA pre 3. ročník gymnázií, Slovenské pedagogické nakladateľstvo, 1992, ISBN 80-08-01412-1

38

ResuméHlavnou témou nášho projektu je otázka, či je jedlo liekom alebo jedom.

Zaoberáme sa otázkami správnej výživy a účinkom jedla na náš organizmus.

V hlavnej časti práce analyzujeme tri suroviny, ktoré obsahujú škrob. Sú to zemiak,

kukurica a múka. Skúmame ich z biologického, ale aj chemického hľadiska. Aké je ich

zloženie, aké živiny sa v nich nachádzajú, ako vyzerajú pod mikroskopom a mnohé

ďalšie. Potom každú živinu skúmame do podrobností. Čo robia v našom tele? Na čo

nám sú? Potrebujeme ich vôbec? Ak áno, koľko a aké druhy?

Na začiatku vám predstavíme škrob z chemického hľadiska. Dozviete sa o jeho

význame, výskyte, štruktúre a objasníme vám aké typy škrobu existujú. Výskyt škrobu

sme testovali aj v pokuse, v ktorom sme pozorovali tri suroviny pod mikroskopom.

Tieto suroviny: zemiak, kukurica a múka sú ďalšou- biologickou časťou nášho

projektu.

V tejto časti rozoberáme živiny, ktoré sa v našich troch surovinách nachádzajú. A to

sú tuky, minerálne látky, vitamíny a vláknina. Venujeme sa aj mikroskopickým

častiam týchto živín. Ako vyzerajú a aké funkcie plnia v našom tele.

V záverečnej časti vám vysvetlíme pojem Body Mass Index – BMI. Prezradíme vám

jeho históriu a uvedieme vám viacero grafov a tabuliek s hodnotami BMI na

Slovensku aj vo svete. Jeho hodnoty porovnáme aj s rôznymi chorobami, ktoré môžu

spôsobiť obezitu alebo naopak anorexiu.

39

Summary

The main topic of our project is a question if food is a cure or a poison. We

deal with questions about right nutrition and effects of food on our organism.

In the main part of the work we analyse three raw materials, which contain starch.

These three raw materials are: flour, corn and potato. We examine them from

biological and chemical aspect. What is their composition, which nutrients do they

contain, how do they look like under the microscope? Then we examine every

nutrient into details. What do they do in our body? Why do we need them for? Do we

need them at all? If yes, how much and what types?

At the beginning we introduce you starch from a chemical point of view. You will get

to know about it´s meaning, appearance, structure and what types of starch we know.

The appearance of starch we tested also in an experiment, where we were observing

three raw materials under the microscope. The grains, corn and potatoes are the next

biological topics of our project.

In these topics we examine nutrients, which are in those three materials. These are:

fats, mineral matters, vitamins and natural fibres. We pay attenttion also to the

microscopical parts of these nutrients. How do they look and what function do they

have in our body?

The last topic we explain is the word BMI which means Body Mass Index. We give an

account on the history and we introduce to some graphs and charts with results in

Slovakia and also from the world. Those results we compare to different illnesses,

which can cause obesity and anorexia.

We hope you will find our project interesting.

40

ResümeeDer Titel des Projektes lautet: Ist das Essen ein Gift oder ein Medikament?

Das ganze Projekt haben wir in drei Unterthemen gegliedert: chemisches,

biologisches und mathematisches. Die Unterthemen haben wir dann noch in weitere

kleinere Abteile unterteilt.

Der erste Teil befasst sich mit der Stärke allgemein: mit ihrer Bedeutung, Nutzung,

dem Abbau, Vorkommen und der Zusammensetzung. Zu diesem Teil gehört auch ein

Experiment. In diesem Experiment beobachteten wir drei Nahrungsmittel, die Stärke

enthalten, unter dem Mikroskop.

Diese drei Nahrungsmittel sind das Subjekt des zweiten Unterteiles. Es sind

Kartoffeln, Mais, und Getreide. Wir analysieren sie in diesem Teil von chemischem

und biologischem Aspekt. Es interessierten uns Antworten auf die Fragen: Welche

Zusammensetzung haben sie, welche Nahrungsstoffe enthalten sie, wie sehen sie

unter dem Mikroskop aus und noch auf viele andere. Dann analysieren wir

Nahrungsstoffe bis in die Einzelheiten. Wie wirken sie in unserem Körper? Wozu

dienen sie? Brauchen wir sie überhaupt? Wenn ja, wie viel? Welche von ihnen sind

die geeignetsten für den Menschen und warum?

Unser Projekt beenden wir mit dem mathematischen Teil, wo wir uns mit dem BMI-

Body Mass Index befassen. Diesen weltberühmten Index stellen wir in verschieden

Tabellen vor. Hier informieren wir über slowakische und internationale Werte, die wir

mit verschiedenen Krankheiten wie zum Beispiel Obesität oder Anorexie vergleichen.

In diesem Projekt haben wir erfahren, was einige Nährstoffe in unserem Körper

bewirken. Ob sie überhaupt für uns gut sind und welche Typen für unsere

Ernährung die geeignetsten sind. Wir haben viele neue Informationen bekommen,

vor allem über die Vorgänge, die in unserem Körper während der

Nahrungsmitteleinnahme passieren.

41