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Las mil caras del petisú

JESÚS MARÍA

FERNÁNDEZhttp://patisier.blogspot.com

FÓRMULA BASE PetisúIngredientes

250 g leche250 g agua

30 g mantequilla5 g sal

450 g harina700 g huevos

Elaboración

Hervir agua, leche, mantequilla y sal. Cuan-do empiece a hervir agregar la harina y laescaldamos. Remover y añadir los huevospoco a poco. Escudillar con manga en mol-de cuadrado. Cocer a 210ºC.

ROSCAS, PROFITEROLES, PALOS, BUÑUELOS… GRANDES, PEQUEÑOS…

RELLENOS, GLASEADOS… JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ NOS MUESTRA LAS

ENORMES POSIBILIDADES DE LA MASA DE PETISÚ. DESDE LA DIRECCIÓN

DE LA PARTIDA DE PASTELES DE LA CADENA PRESTIGI HOTELS DE ANDO-

RRA, RECUERDA SUS INICIOS EN EL OFICIO Y CÓMO DESDE UN BUEN

PRINCIPIO ENTABLÓ UNA RELACIÓN ESPECIAL CON ESTA MASA. ÉL MIS-

MO NOS LO CUENTA:

“ES LA PRIMERA MASA QUE REALICE DE AYUDANTE. PREPARÁBAMOS

BOCADITOS, LOS TÍPICOS PATOS… RECUERDO LA PREGUNTA QUE ME HI-

ZO EL MAESTRO A LOS POCOS DÍAS DE ESTAR TRABAJANDO EN EL OBRA-

DOR: JESÚS, DIME UNA MASA QUE SE CUEZA DOS VECES. BUENO, RE-

CUERDO QUE TARDÉ EN CONTESTARLE UNOS DÍAS, FINALMENTE LE DIJE

QUE LA MASA DE PETISÚ. LUEGO VOLVIÓ A PREGUNTAR: Y AHORA ¿ME

PUEDES DECIR QUÉ PODEMOS HACER CON ELLA? HASTA HOY SIGO DES-

CUBRIENDO COSAS NUEVAS CON LA PÂTE CHOUX, ASÍ LA LLAMAN EN EL

PAÍS VECINO, FRANCIA, AUNQUE LE DEBEMOS MUCHO A LOS MÉDICIS.

EN NUESTRO COMPLEJO HOTELERO, REALIZAMOS ESTAS ELABORACIO-

NES PARA EVENTOS, BUFFETS, ETC.”

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RELIGIOSA Y PALO DE ROSAS

Crema perfumada de rosasIngredientes

975 g azúcar325 g agua550 g huevos

1.000 g mantequillac/s aroma de rosasc/s colorante rojo

Elaboración

Cocer agua y azúcar a 121ºC. Verter poco apoco sobre los huevos previamente batidos,montar y añadir la mantequilla, el coloran-te y el aroma de rosas.

GlasaIngredientes

50 g azúcar lustre10 g claras de huevo5 u gotas de limón

Elaboración

Mezclar bien azúcar con claras. Seguida-mente añadir el limón, reposar un poco ybañar las piezas deseadas.

Montaje

Sacar piezas de los aros y rellenar con lacrema por la parte de abajo. Bañar en laglasa, hacer lo mismo con la pieza de arri-ba, decorar con un poco de crema de rosasy colocar unas tiras de chocolate previa-mente templado.

Comentarios del autor

Decidí hacerla de crema de mantequillade rosas para actualizar el sabor. Pres-cindí del típico fondant y lo bañé en unaglasa real, quería un toque más crujien-te. El formato de la religiosa lo elaboréen un aro metálico.

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RELIGIOSA MIKADO

Crema de vainillaIngredientes

500 g azúcar500 g leche

2 u vainas de vainilla375 g yema de huevo

1.100 g mantequilla

Elaboración

Cocer la leche, infusionar la vainilla y cocera la inglesa con la yema y el azúcar. Enfriary añadir la mantequilla poco a poco.

RELIGIOSA AL CUADRADO

GanacheIngredientes

175 g leche200 g cobertura negra 64%

40 g mantequilla pomada

Elaboración

Hervir la leche y añadir el chocolate previa-mente troceado. Emulsionar con lengua yañadir la mantequilla. Reposar en nevera.

Glaseado

Ingredientes

150 g agua400 g azúcar150 g cacao en polvo300 g nata líquida

18 g gelatina

Elaboración

Hidratar la gelatina en agua fría. Hervir elagua, la nata y el azúcar. Agregar el cacaoy la gelatina. Pasar por el chino y usar aunos 30ºC.

Montaje

Una vez las piezas frías, proceder a montarla ganache con manga y boquilla, Rellenarla parte de debajo de la pieza. Glasear,montar y decorar de la forma deseada.

Sablé bretónIngredientes

50 g azúcar55 g mantequilla70 g harina20 g yemas

2 g levadura en polvoc/s sal

Elaboración

Montar mantequilla, azúcar y sal. Poner layema de huevo, añadir la harina previa-mente tamizada con el impulsor. Dejar en-friar y estirar fino. Sacar discos del tamañode la base del pastel religiosa, colocarlosencima para su cocción en horno a tempe-ratura de 210ºC.

Montaje

Una vez cocidas las partes de la religiosa,proceder a rellenar desde la parte inferiordel pastel con la crema de vainilla. Hacer lomismo con la parte superior: rellenar, pun-to de crema y soldar a la parte inferior. Ter-minar con hilos de cobertura templada co-locados alrededor dando un aspectomoderno al pastel.La sablé le da un toque más crujiente al re-sultado.

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PALO TRES BOTONES

Ganache de frambuesasIngredientes

150 g nata125 g puré de frambuesas25 g glucosa35 g azúcar invertido

325 g cobertura de chocolate 64% cacao4 g gelatina en hojas

625 g nata

Elaboración

Hidratar la gelatina. Cocer la primera natacon, el puré, la glucosa y el azúcar inverti-do. Añadir la gelatina y emulsionar con lacobertura. Por último, agregar la segundanata. Reposar un día y montar. Con unamanga rellenar los macarons y el palo.

MacaronsIngredientes

150 g harina de almendra250 g azúcar en polvo

40 g claras50 g azúcar80 g clarasc/s colorante rojo

Elaboración

Mezclar harina de almendras y el azúcar enpolvo junto con las primeras claras. Montarlas segundas claras y el azúcar y añadir a lamezcla anterior. Poner el colorante, una veztodos los ingredientes bien integrados re-llenar en una manga pastelera y disponerpequeños puntos en un tapete de silicona.Dejar reposar al aire unos 15 minutos y hor-near a 180ºC unos 20 minutos. A mediacocción bajar el horno a 160ºC.

Crema de mantequillaIngredientes

250 g azúcar80 g agua

125 g huevos250 g mantequillac/s colorante rojo

Elaboración

Cocer agua y azúcar a 121ºC. Verter poco apoco sobre los huevos previamente batidos.Montar y añadir la mantequilla y el coloran-te. Alisar con espátula el palo con la cremaya enfriada.