Joaquim Pereira Borges

Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal

TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS

EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA)

(APÓS 1980)

Administração QualificadaModernização de EquipamentosDiversificação de CortesPreocupação com Higiene

(ATÉ 1980)

• Pouca Tecnologia• Número Reduzido de Cortes• Falta de Higiene no Varejo

MODERNIZAÇÃO

(APÓS 1980)

Modernas Casas de CarnesEmpresários AtuantesEncontros / Congressos

CORTES PRIMÁRIOS

Como a Carne sai do Abatedouropara o Comércio Varejista:

• Meia Carcaça• Traseiro• Dianteiro

CORTES SECUNDÁRIOS

7. Filet Mignon

9. Contra-filé ou Filé de Lombo

11. Alcatra

14. Coxão Mole13. Coxão Duro12. Patinho

16. Músculo (dianteiro)17. Músculo (traseiro)

4. Braço/Paleta

2. Acém3. Peito

15. Lagarto

(APÓS 1980)(ATÉ 1980)

1. Pescoço

5. Vazio6. Fraldão

8. T-Bone Steak

10. Capa do Contra-filé

18. Costela19. Fraldinha20. Picanha21. Cupim

CORTES NOBRES

. Filet Mignon

• Medalhão• Isca para Strogonof• Cubos para Fondue• Chateaubiant• Escalope• Tenderloin• Tenderloin Beef• Beef de Filet• Filet Mignon Fatiado• Carpaccio

CORTES NOBRES

. Contra Filet

• Bife de Chouriço• Prime Ribe• Chuleta• T-Bone Steak• Capa Fatiada• Bananinha• Entrecote

CORTES NOBRES

. Alcatra

• Picanha• Picanha Virada• Bife de Tira• Medalhão de Picanha• Maminha• Baby Bife• Miolo da Alcatra• Coração de Picanha

CORTES NOBRES

. Coxão Mole

• Capa• Roast Bife• Cubos para Chicho• Bife Paris• Bom-bom de Carne• Espetinho• Cubos para Strogonof

CORTES NOBRES

. Coxão Duro

• Bife a Rolê• Carne de Sol• Cubos

CORTES NOBRES

. Patinho

• Carne moída para Quibe• Bife• Cubos

CORTES NOBRES

. Lagarto

• Recheado com Calabresa• Meio Lagarto• Carpaccio

CORTES NOBRES

. Músculo

• Ossobuco (Chambaril)• Cubos para cozido• Carne de Panela

CORTES NOBRES

. Paleta

• Bife de Miolo• Cubos para cozido• Peixinho• Carne de Panela

CORTES NOBRES

. Acém

• Bife• Cubos• Dikke Rib• Carne de Panela

CORTES NOBRES

. Peito

• Carne para Assar• Tiras para Assar• Cubos para Cozido e Pirão

CORTES NOBRES

. Costela

• Tiras para Churrasco• 3 Ripas• Minga• Ripa da Costela• Costela Desossada

VANTAGENS DOS NOVOS CORTES

• Melhoria na Qualidade• Cortes Adequados• Evita Desperdício• Economia• Tempo da Dona de Casa• Cortes no Primeiro Peso• Temperatura Adequada• Proteção ao Consumidor

Para o Consumidor

VANTAGENS DOS NOVOS CORTES

• Aumento na Linha de Produtos• Transformação em Boutiques• Aproveitamento de Espaço• Melhor Atendimento ao Cliente• Redução de Quebra de Peso• Armazenamento de Sub-Produtos• Controle de Estoque• Higienização da Loja• Poder de Competição

Para o Varejista

AGRADECIMENTOS

. Colaboradores

• Sindigêneros - DF• Sindicato de Carnes - SP• Fecomércio – DF• SEBRAE - DF• Carnes Triângulo - DF

OBRIGADO

Joaquim Pereira Borges

Fontes de Consulta:

• Anuário 2002 – SCVCF-SP

• Internet

• Carnes Triângulo

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