18

aspassúpa

r ey Ktur Sv íNa Bógur ofnbakað grænmeti, maltsósa, eplasalat, e.t.v. kartöflusalat

frönsk súkkulaðikaka með mandarínusírópi

Maturinn á aðfangadagskvöld er dýrasta máltíð ársins á mörgum heimil-

um, enda oft mikið í hann lagt og flestum finnst skipta máli að hafa nóg af

öllu. Bara hráefnið í aðalréttinn kostar oft mörg þúsund krónur – jafnvel

tugi þúsunda ef margir eru við jólaborðið og um er að ræða dýra villibráð

eins og rjúpur og hreindýr eða eitthvert innflutt góðgæti.

En það er hægt að fara aðra leið og bjóða upp á mat sem er mun ódýrari

en ekki síður jólalegur. Stundum má finna jólasteikina á tilboði löngu fyrir

jól og geyma hana í frysti. Jólaöndin hjá mér eitt árið var keypt með góðum

afslætti eftir páskana – hún var ekki verri fyrir það.

reyktur svínabógur er með ódýrasta jólamat sem hægt er að fá og mér

finnst hann satt að segja betri en hamborgarhryggur, hann er oft bragð meiri

og safaríkari. Hann getur verið reglulega hátíðlegur og góður jólamatur og

þó kostar kílóið yfirleitt minna en stór pylsupakki.

Mér finnst best að sjóða hann mjög rólega í vatni, taka hann svo upp úr og

láta hann kólna aðeins svo hægt sé að flá af honum pöru og fitulag, bera svo

á hann gljáa og baka – annars er eldamennskan og allt annað mjög svipað

og við hefðbundinn hamborgarhrygg eða Bayonne-skinku.

Hér er ég með ýmiss konar grænmeti sem ég baka að hluta með kjötinu

en margt annað kemur líka til greina. Sætar kartöflur smellpassa með en

gulrófur eru góðar líka og það mætti t.d. gera sæta kartöflustöppu og nota

rófur til helminga.

Forrétturinn þarf ekkert að vera humar eða graflax, góð súpa er ekki síðri

og mjög fín á undan reyktum mat; aspassúpa (bls. 88) er einföld og góð.

Súkkulaðikaka (bls. 118) er eftirréttur sem allir ættu að kunna að

meta og ef krakkarnir eru farnir að ókyrrast eða ef allir eru pakksaddir

eftir steikina er tilvalið að bera hana fram með kaffi seinna um kvöldið.

Mandarínusírópið er gott en engin nauðsyn.

a ð r a r U P P Á S t U n g U r

F O r r É t t i r

t.d. sveppasúpa, gulrótasúpa,

salat með fetaosti, rækju-

og aspastartalettur

M E ð l æ t i

t.d. rjómasósa, brúnaðar

kartöflur, rauðkál,

grænar baunir, maís

E F t i r r É t t i r

ananasfrómas, litla syndin,

ris à l‘amande

Ódýr jól

19

22

spergil- og rækjutartalettur

pöruSteiK sveppasósa, brúnaðar kartöflur, spergilkál, rauðkál

sérrítrifli

a ð r a r U P P Á S t U n g U r

F O r r É t t i r

t.d. aspassúpa, sveppasúpa,

rækjukokkteill, reyktur lax

og rækjur

M E ð l æ t i

t.d. sveppasósa, kartöflugratín,

kryddjurtakartöflur

E F t i r r É t t i r

t.d. ananasfrómas, vanilluís,

ris à l‘amande, súkkulaðiís

ÖmmujólKannski er það misskilningur en mér fannst um tíma að pörusteik væri

hálfpartinn að detta út sem jólamatur, þætti gamaldags og ömmuleg (sem

ekki er nú galli í mínum huga). Svo var þetta eilífa vesen með pöruna ... Ég

hef reyndar aldrei átt í vandræðum með að fá góða pöru. Kunningi minn

hélt því fram að það væri vegna þess að ég hefði ekki vitað að para gæti verið

vandamál. Hugsanlega ... Þegar ég eldaði pörusteik í fyrsta skipti f letti ég

upp í enskri matreiðslubók og fylgdi leiðbeiningunum þar. Þær virkuðu vel

og ég hef fylgt þeim síðan, meira og minna. Í enskum matreiðslubókum er

nefnilega sjaldan minnst á að para geti verið vandamál.

Það skiptir máli að undirbúa pöruna rétt, passa að skurðirnir séu djúpir

og jafnir og paran vel þurr – gott er að láta loft leika um hana þar til steikin

fer í ofninn. (Ef ekki er tími til að lofta pöruna vel grípa sumir til þess að

nota hárblásara.) Svo þarf að nudda salti vel í hana.

Ég set steikina inn í vel heitan ofn. Þegar paran er farin að poppast lækka

ég hitann og steiki áfram nokkuð lengi – það er lítil hætta á að kjötið þorni

því fitan undir pörunni bráðnar niður í það og heldur því röku. Ef paran

reynist nú ekki hafa poppast nægilega eftir allt saman má hækka hitann

hressilega eða kveikja á grillinu seinustu mínúturnar.

Pörusteik með brúnuðum kartöflum er indælis ömmujólamatur og þá á

vel við að vera með tartalettur í forrétt (bls. 90). Bara eina á mann, þær eru

saðsamar og stórsteik í vændum. Hér er fyllingin rækjur og spergill en það

mætti til dæmis hafa reyktan eða nýjan lax eða silung.

Og ef vantar eftirrétt í stíl er sérrítrifli (bls. 112) viðeigandi. trifli er

ævagamall eftirréttur og hefur alið af sér alls konar útfærslur, nú til dags

iðulega með rjóma, ávöxtum, sælgæti og gjarna kókosbollum (hvar nema á

Íslandi væru kókosbollur hafðar í ávaxtadeildinni í stórmörkuðum?) – en

hér er mælt með ekta ömmutrifli.

23

26

a ð r a r U P P Á S t U n g U r

F O r r É t t i r

t.d. reyktur lax og rækjur,

sítrónugrafinn lax, ristaðar snittur

og makrílpaté, hreindýrapaté

M E ð l æ t i

t.d. brúnaðar kartöflur,

Hasselback-kartöflur, spergilkál,

grænt salat, maís

E F t i r r É t t i r

t.d. tíramisú, ís,

súkkulaðibúðingur

silungstoppar

l a mB a l ær i lambasósa, rifsberja- og hnetusalat, rauðkál, kartöflugratín

litla syndin ljúfa

Íslensk jólEiginlega ætti lambakjötið að vera hin eina sanna íslenska jólasteik – og

er það reyndar á mörgum heimilum. Áður var víðast hvar borið fram heitt

hangikjöt á aðfangadagskvöld og það þekkist enn sumstaðar. En þegar

flestir fóru að hafa hangikjötið á jóladag eða annan í jólum var það ekki

lambasteik sem kom í staðinn, heldur svínakjöt, gjarna reykt og saltað.

Það er dálítið þungt í maga að borða mikið af reyktu og söltuðu kjöti

marga daga í röð og þess vegna þykir mér lambalæri góður kostur. Sumum

finnst það kannski sunnudagsmatur frekar en hátíðamatur en það er

sannar lega enginn vandi að gera steikina virkilega hátíðlega.

lambalæri steikt með aðferðinni sem hér er notuð verður ekki gegnsteikt

og brúnt inn að beini eins og hefðbundið sunnudagslæri, en heldur ekki vel

rautt við beinið eins og sumum þykir best. Steikingin verður hins vegar

mjög jöfn og það verður fallega bleikt, jafnlitt inn að beini, meyrt og safaríkt

og auðvitað einstaklega bragðgott. Ég hef hitann háan í byrjun til að fá lit

á kjötið en lækka hann svo – en það má fara öfugt að og hækka ekki hitann

fyrr en í lok steikingartímans.

Ef lærið er keypt frosið er best að láta það þiðna í nokkra sólarhringa

í ísskáp. gott er síðan að láta það standa í klukkutíma eða svo á eldhús-

bekknum svo það fari ekki ískalt í ofninn. Sé það kalt lengist steikingartím-

inn eitthvað. Ef steikarmælir er til er best að nota hann; ég tek lærið út

þegar kjarnahiti nálgast 60°C (hitinn á eftir að hækka dálítið á meðan

kjötið bíður) en þetta fer auðvitað eftir smekk hvers og eins.

reyktur eða grafinn lax eða silungur á mjög vel við á undan. Á bls. 88

er uppskrift að flottum og bragðgóðum forrétti úr reyktum silungi – eða

laxi – sem smellpassar. Eftirrétturinn (bls. 128) er reyndar ekki sérlega

íslenskur, nema hvað þetta er uppskrift sem hefur fallið rækilega í kramið

hjá Íslendingum. Jú, og súkkulaðið er íslenskt, ég nota alltaf Síríus ...

27