ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)

Gracia Márquez MatamorosÁrea de Productos Lácteos. INTAEX

http://www.riteca.eu/

ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SITUACIÓN ACTUAL

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SITUACIÓN ACTUAL

ENSAYOS PREVIOS DE APH

José González

Isidro Roa

Rosario Ramírez

Rafael Tabla

Francisco José Delgado

Gracia Márquez

INTAEX

Cristina Pinheiro

Graca Machado

Elsa Lamy

Manuela Gerra

ICAAM-Universidade de Évora

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SITUACIÓN ACTUAL

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

QUESOS IBÉRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTO

TORTA DEL CASAR

Corteza fina y semiduraTextura cremosaPoco salado y ligeramente amargo

Queso curadoCorteza fina y semiduraLigeramente salado y pincante

COAGULACIÓN

MADURACIÓN

60 DÍAS 30 DÍAS

SITUACIÓN ACTUAL

BACTERIA SALMONELLA QUESO HINCHADO

VIDA ÚTIL

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Exposición del alimento a altas presiones (100-1000 MPa) isostática, uniforme e instantáneamente.

Técnica de preservación de alimentos

Ruptura de enlaces débiles, sin alterar los enlaces covalentes

FUENTE: Guelph Food Technology Centre. GFTC On-Line Newsletter: September 2000,

http://www.gftc.ca/newslett/2000-09/highpres.htm

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Características ventajosas del procesado de alimentos por APH

•Seguridad alimentaria �reducción de microorganismos contaminantes y patógenos

•Evitar el daño térmico al producto �mínimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Esquema de un equipo de APH indirecto y discontinuo para alimentos envasados

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Algunos productos procesados por altas presiones hidrostáticas

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Cambio en la morfología de las células

Desnaturalización de las proteínas

Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular

microorganismos

enzimas

proteínas

Inactivación de las células microbianas

Activación enzimas

Inactivación de enzimas

Aceleración o retardo de los procesos de maduración

Cambios en la configuración proteíca

Modificación en la estructura

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SITUACIÓN ACTUAL

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SITUACIÓN ACTUAL

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

TORTA DEL CASAR CON 60 DÍAS DE MADURACIÓN

QUESO DE ÉVORA CON 30 DÍAS DE MADURACIÓN

MUESTREO1

60 QUESOS DE CADA VARIEDAD

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

2

MUESTREO1

Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55

200-600 MPa

5-20min

4 TRATAMIENTOS DIFERENTES:T1/ T2/ T3/ T4

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

MUESTREO POSTRATAMIENTO

3

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS2

MUESTREO1

CONTROL T1 T2 T3 T4

MUESTREO DÍA 90

CONTROL T1 T2 T3 T4

MUESTREO DÍA 1

CONTROL T1 T2 T3 T4

MUESTREO DÍA 120

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

EVALUACIÓN CAMBIOS EN LA MADURACIÓN

4

MUESTREO POSTRATAMIENTO

3

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS2

MUESTREO1Interior

MesófilosEnterobacteriasColiformes

Corteza

MesófilospseudomonasMohos y levaduras

pHExtracto secoGrasaSalFracciones nitrogenadas

ElectroforesisFirmezaConsistenciaAdhesividadAspecto externo e internoTextura en bocaAromaSaborValor global

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SITUACIÓN ACTUAL

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

Muestras de Torta del Casar

MUESTRAS A TRATAR

Muestras de mitades de Torta del Casar envasadas en atmosfera modificada

APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

ENSAYOS PREVIOS DE APH

TRATAMIENTO DE APH

APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55

Ensayos de 500 MPa durante 10 min

ENSAYOS PREVIOS DE APH

ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS (DÍA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)

APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:

-Mesófilos totales Plate Count Agar (PCA)-Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG)-Bacterias del ácido láctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS)-Levaduras y mohos Rosa de bengala

ANÁLISIS SENSORIAL

Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoración general

ENSAYOS PREVIOS DE APH

RESULTADOS

APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

Torta del Casar a los 120 días de la aplicación del tratamiento de APH

Mitades de Torta del Casar envasadas al vacío a los 120 días de la aplicación del

tratamiento de APH

SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min

Mesófilos totalesEnterobacteriasBacterias lácticasHongos y levaduras

ENSAYOS PREVIOS DE APH

RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

CATADORES DEL INTAEX

DÍA 1 DE TRATAMIENTO

Sin tratamiento

DÍA 120 DE TRATAMIENTO

Valoración

Sabor

Valoración

Sabor

500 MPa/ 10min

Análisis sensorial para la Torta del Casar entera