de la Chocolaterie

le

un métier rare

CACAOFèVIER

N° 10 • Août 2006

Jusqu’à présent, il n’existait pas de mot pour nommer clai-rement le métier clé de « trans-formateur de fèves de cacao ». Consciente de l’importance des mots dans la communication de notre profession, la Cho-colaterie Cluizel comble cette lacune, et vous présente en avant-première son néologisme dans le Dossier de ce Journal.Découvrez aussi en rubrique Technique trois grands conseils d’utilisation des Chocolats de Couverture, et en rubrique Lé-gislation l’actualité nutrition-nelle.Les nombreuses appréciations positives reçues ces derniers mois sur notre Journal, direc-tement ou par l’intermédiaire de nos commerciaux ou im-portateurs, nous encouragent à nous mobiliser toujours plus pour vous informer sur la vie extrêmement riche de notre profession. Merci de votre fidé-lité à notre Maison.

Chocolatement vôtre,

Michel CLUIZEL

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Un métier clé sans nom

Depuis longtemps, toute la pro-fession s’accorde à dire que le métier de « transformateur de fèves de cacao en chocolat » souffre de l’absence d’une ap-pellation. Pourtant, ce métier est essentiel, indispensable même. Ce manque dans le vo-cabulaire est peut-être dû au fait que ce métier est rare : on peut estimer à une trentaine dans le monde le nombre d’en-treprises de taille nationale ou internationale qui l’exercent véritablement. Bien sûr, les pro-fessionnels parlent de « couver-turier », mais ce terme est una-nimement considéré comme manquant de clarté : pour le grand public, il évoquerait da-vantage les couvertures de laine que celles de chocolat. Pour les professionnels, il ne permet pas de distinguer les transforma-teurs de fèves de cacao de ceux qui achètent et transforment des pâtes de cacao.

CACAOFèVIER un métier clé dans la fflière cacao-chocolat

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le Cluizel • page 2

Du cacaoyer à la tablette ou au bonbon de chocolat interviennent plusieurs métiers complémentaires. L’un d’eux, majeur,pourra dorénavant être défini sous le nom de « cacaofèvier ».

Une nouvelleappellation

La Chocolaterie Cluizel a sou-haité remédier à ce manque de mot, afin de faciliter les échan-ges dans les pays transforma-teurs de fèves et utilisateurs de chocolat comme dans les pays producteurs de cacao. Fidèle à son esprit précurseur dans les domaines technique, marketing et communication, la Choco-laterie Cluizel a cherché un terme réunissant les deux mots « cacao » et « fèves » ; un mot qui soit à la fois professionnel, positif, et qui évoque la traçabi-lité dans la filière cacao-choco-lat. En cet automne 2006, après deux ans de réflexion et de tests, Pierre Cluizel signe un néolo-gisme destiné à l’ensemble de la profession : ce nouveau mot est « cacaofèvier ». En raison de la difficulté de traduction dans les différentes langues, il propose que ce mot français soit éga-lement adopté dans les autres pays concernés, comme c’est le cas du mot « chocolatier » par exemple.

La fflièrecacao-chocolat

Du cacaoyer aux produits de chocolat interviennent plu-sieurs métiers, de savoir-fai-re très différents et très com-plémentaires. En amont, les planteurs de cacao cultivent les cacaoyers et récoltent les cabosses pour en extraire les fèves de cacao. Certains planteurs effectuent eux-mê-mes les deux grandes étapes que sont la fermentation et le séchage, mais beaucoup les confient à une coopéra-tive, qui mélange les cacaos de plantations d’une même région. Interviennent aussi très souvent sur place plu-sieurs négociants successifs, soit auprès des planteurs, soit auprès des coopératives. D’autres négociants assurent la plupart du temps l’interfa-ce avec le cacaofèvier dans le pays transformateur des fè-ves de cacao. Le cacaofèvier, parfois dans le pays produc-teur de cacao, mais le plus souvent dans le pays utilisa-teur, fabrique les chocolats de couverture qu’il commer-cialise ensuite, directement ou via des distributeurs ou grossistes, auprès des profes-sionnels utilisateurs, choco-latiers ou pâtissiers, en bou-tique ou en restauration.

Un métierdistinctif

Le cacaofèvier est une entité morale, entreprise ou personne, dont l’activité consiste à trans-former de façon professionnelle des fèves de cacao en chocolat, en procédant nécessairement à toutes les étapes habituelles de fabrication. Dorénavant, le ca-caofèvier pourra être distingué du transformateur de pâte de cacao en chocolat. Ce dernier, en effet, ne pratique pas les éta-pes de sélection des fèves de ca-cao, de torréfaction, de concas-sage, et de broyage du grué en pâte de cacao. Le cacaofèvier pourra aussi être distingué du « beurrier », dont l’activité est de transformer des fèves de ca-cao, non en chocolat, mais en beurre et poudre de cacao.

Démarcheet qualité

Il est entendu que le néologisme cacaofèvier est un nom de mé-tier, au même titre que planteur de cacao, boulanger ou restau-rateur, ce qui ne prévaut abso-lument pas du niveau de qualité des produits fabriqués.

Pour sa part, la Chocolaterie Cluizel se positionne complète-ment à part dans la filière clas-sique décrite dans l’encadré. Ses chocolats de couverture ‘1ers Crus de Plantation’ et ‘Grandes Teneurs en Cacao’ peuvent être considérés comme ceux qui vont le plus loin en terme de qualité : origine des fèves, enga-gement-qualité inégalé ‘Ingré-dients Nobles’, richesse gusta-tive exceptionnelle, distinctions internationales,… De plus, depuis 10 ans, la Chocolaterie

Cluizel travaille en direct avec des planteurs de renom. Cette démarche, encore très rare dans le monde, lui permet de se dif-férencier fortement des autres cacaofèviers. Premièrement, dans sa recherche constante de nouvelles plantations, la Cho-colaterie Cluizel est amenée à rencontrer, aux quatre coins du monde, des hommes et femmes remarquables qui travaillent avec soins et passion cet arbre magique qu’est le cacaoyer. Deuxièmement cette démar-che lui permet de maîtriser une traçabilité optimale du cacao. Troisièmement, la Chocolaterie Cluizel peut ainsi travailler avec les planteurs choisis dans un esprit de commerce équitable et durable. Cette démarche très forte conduit Michel Cluizel à signer de façon exclusive depuis de nombreuses années : ‘Mes chocolats ont une histoire’.

Cacaofèvier :transformateurde fèves de cacaoen chocolat.

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Un espritprécurseur

Depuis près de 25 ans, la Cho-colaterie Cluizel démontre son esprit précurseur au sein de la profession :

• 1983 1ère tablettesde chocolat haut de gamme : Noir 60 % cacao,emballage récompensépar un Oscar de l’emballage

• 1990 Noir Infini(99 % cacao)

• 1991 Grand Noir(85 % cacao)

• 1993 Grand Lait Java(50 % cacao)

• 1997 relations directesavec planteurs de cacao

• 1999 1ère tablette‘1er Cru de Plantation’,engagement-qualité‘Ingrédients Nobles’

• 2003 1ère tablette‘1er Cru de Plantation’en Lait

• 2004 Nuancier‘Il était une Fève…’ :1er coffret présentantdes produits de cacao

• 2006 créationdu néologisme ‘cacaofèvier’

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“Savoir-faire ettradition familiale”

La Maison Bacquié a été fondée en 1896 à Toulouse par les arrière-grands-parents de Patrick Bacquié, son actuel propriétaire. Cette maison familiale située en centre ville, au n°5 de la place Victor-Hugo, était au départ une épicerie. Dans les années 1930, elle a commencé à pratiquer la torréfaction… sur le trottoir. Puis, pour satisfaire la demande croissante des Toulousains, elle a rapidement investi dans une machine à torréfier. Ainsi, de génération en génération, cette famille n’a cessé de perpétuer sa tradition, et a développé un savoir-faire aujourd’hui reconnu.Avec la qualité comme mot d’ordre, la famille Bacquié sélectionne avec rigueur d’excellents produits qui sont absents de la grande distribution. Aujourd’hui, l’activité principale est la torréfaction de cafés. Mais dans cette boutique, outre les cafés, une multitude d’arômes et de saveurs in-vitent au voyage et au dépaysement de l’odorat et des papilles : épices, vins & spiritueux, chocolats…Patrick Bacquié affirme : « Pour nous, torréfacteurs, le chocolat est un com-plément idéal de vente de nos cafés, à condition que l’image et la qualité sélectionnées soit à la hauteur des cafés que nous proposons ».En matière de chocolat, comme de vin ou de café, la sélection des ma-tières premières est primordiale. L’art de la fabrication du chocolat, comme celui de la torréfaction du café sur place, fait également la différence, d’autant plus que le consommateur accorde une importance toute parti-culière aux goûts, à la dégustation, et

“importer le meilleurde la gastronomiefrançaise”

Le Groupe Qualifirst est né en 1957 à Vancouver sous le nom de Far-Met Importers. La société, créée par Mi-chel et Nicole Farges, avait pour objectif, dès l’origine, de fournir le meilleur de la gastronomie française et mondiale aux consommateurs du Grand Ouest Canadien. En 1984, Yves Farges, le fils de Michel et Ni-cole, crée Qualifirst Foods à Toronto, à 3.000 km à l'est de Vancouver, pour ne pas concurrencer l'affaire familia-le. En 1999, il ouvre une antenne au Québec. Le groupe Qualifirst devient donc présent sur l'ensemble de l’im-mense pays qu’est le Canada.

Grâce à une équipe chevronnée, la société Qualifirst a gagné de nom-breuses distinctions qui mettent en avant la qualité de ses produits et la diversité des services apportés à ses clients. Qualifirst travaille sur trois segments de marché : la restauration et les chefs, les magasins de détail, et le consommateur en mode direct, sur le site Internet www.epicureal.com. L’offre de chocolat noir de qualité étant assez limitée en Amérique du Nord, les chocolats Michel Cluizel y sont très demandés : on les trouve dans les pâtisseries haut de gamme, les magasins spécialisés, ainsi que dans les meilleurs hôtels et restau-rants. « Les professionnels qui tra-vaillent les chocolats de couverture Cluizel avouent être impressionnés par leur puissance aromatique » confie Yves Farges. Le marché du chocolat est en crois-sance au Canada. Les chocolats

Cluizel sont de plus en plus reconnus comme le summum de la qualité, par le grand public comme par les chefs. Qualifirst axe son discours commer-cial sur l'importance des Ingrédients Nobles, l’origine des fèves, et s’appuie sur sa solide expérience dans le do-maine du chocolat.

Pour l’avenir, Qualifirst est optimiste : « Notre équipe connaît parfaitement ses produits et vend les meilleurs pro-duits du marché ». L’entreprise sou-haite aussi généraliser l’utilisation des couvertures, pralinés, Façonnables et Décors de la Chocolaterie Cluizel dans les compétitions de pâtisserie et auprès des jeunes chefs pâtissiers.

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àValentine TIBèRE, journaliste

spéCIAlIsTE du cacao Le mot cacaofèvier, évoque clairementun métier.

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de professionnels à la Chocolaterie

Suéde • Pâtissiers de la Manche • Japons • Bretagne/Eure-et-Loir/Yvelynes • Espagne

“ ”D’où vient votre passionpour le chocolat et le cacao ?

Mon amour du chocolat remonte à mon enfance, quand ma grand-mère me préparait des tartines grillées recouvertes d’une fine couche de beurre salé et parsemées de copeaux de chocolat qui fondaient à la chaleur du pain ! Mais mon intérêt profession-nel pour ce produit n’a commencé qu’en 1994 lorsque l’éditeur d’un magazine sur le chocolat m’a demandé de collaborer à leur tout premier numéro. C’est à ce moment-là de ma vie que s’est développée ma curiosité pour ce mets des dieux. Le chocolat amè-ne à faire le tour du monde, il est un révélateur des problèmes sociaux et culturels et, bien sûr, un vecteur incomparable pour s’initier à la dégustation.

Comment avez-vous connula filière cacao-chocolat ?

Après trois ans passés à écrire sur le cacao et chocolat, j’ai par-fait mes connaissances de cette filière extrêmement riche par de nombreux voyages dans des pays producteurs de cacao, en Afrique, dans les Caraïbes et au Mexique. J’ai aussi découvert les différents acteurs de cette profession, tant en amont qu’en aval, et notam-ment la Chocolaterie Cluizel, dont j’apprécie particulièrement la démarche qualitative, notamment en termes de chocolats ‘1ers Crus de Plantation’ et garantie ‘Ingrédients Nobles’. J’ai été pionnière dans la dégustation de fèves de cacao crues, avant fermentation et séchage, et je me suis largement initiée à la richesse aromatique des fèves de cacao et des chocolats. Cela permet d’établir un lien très fort entre les flaveurs du chocolat et celles des fèves qui le composent, et aussi un lien direct avec le terroir.

Et votre métierde journaliste ?

Je suis de formation littéraire. Étudiante, j’adorais parcourir le

dictionnaire, ce qui représentait pour moi une forme de voyage. Aujourd’hui, je travaille beaucoup sur l’étymologie des mots, et sur les glyphes mayas, qui me permettent de remonter le temps et de nourrir ma passion pour l’histoire culturelle du chocolat. L’année dernière, j’ai participé activement au Larousse du Cho-colat en travaillant en amont du projet et en rédigeant la partie historique et technique, ainsi que toutes les définitions relatives au cacao et au chocolat. J’ai d’ailleurs rencontré beaucoup de difficultés, car bien des mots sont ambigus, y compris le mot « cacao ».

Que pensez-vous du terme‘couverturier’ ?

Le terme « couverturier » fait justement partie de ces mots ambi-gus. Il évoque plutôt un métier dans le textile, est incompréhen-sible à toute personne extérieure à la profession, y compris aux instances gouvernementales qui ont à légiférer sur le chocolat ou à des acteurs de la filière cacao tels que les planteurs ! De plus, il reste imprécis, le mot « couverture » ne s’appliquant pas légalement à tous les chocolats fabriqués à partir des fèves de cacao.

Que vous inspire le mot ‘cacaofèvierproposé par la Chocolaterie Cluizel ?

Je trouve le néologisme adéquat, même si le mot peut paraître un peu long de prime abord. Sa terminaison évoque clairement un métier et il met l’accent sur travail des fèves de cacao. Il permet ainsi de valoriser à juste titre ce métier noble et rare qui s’appuie autant sur la connaissance du cacao que sur des techniques avan-cées utilisant un matériel sophistiqué, et bien sûr un très grand savoir-faire. En outre, la France joue depuis vingt ans un rôle moteur dans le domaine du chocolat en termes de créativité : il paraît logique que ce soit une entreprise française qui crée un terme répondant à un véritable besoin de la profession. Je salue donc tout à fait cette initiative.

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Groupe Qualifirst,Canada.

Patrick Bacquié,Toulouse.

à la découverte de produits du terroir de grande qualité.« Ce qui nous a poussés à travailler avec la Chocolaterie Cluizel de-puis ? ? ? ?, c’est la diversité des origi-nes et la palette aromatique des cho-colats, qui s’inscrivent parfaitement bien dans l’univers de nos variétés de cafés » précise Patrick Bacquié. « Par ailleurs, l’engagement-qualité ‘Ingrédients Nobles’, unique sur le marché et que nous mettons en avant en boutique, est une valeur sûre pour nos clients. En effet, l’utilisation de produits nobles, comme le sucre de canne et la vanille Bourbon en gous-se, et surtout l’absence de lécithine de soja, sont des atouts majeurs qui prouvent la qualité que nous avons sélectionnée pour eux ».

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Produits de Laboratoire

Catalogue Produitsde Laboratoire

Disponible début septembre, l’édition Hiver 2006 est en-richie de nombreuses nouvelles références de Décors chocolat (dont les Mini-Coquilles Maca-rons Chocolat) et de moules à bûches en PVC. L’édition Prin-temps Eté 2007 sera disponible début janvier 2007.

Collection MiCheL CLUizeL

Un dépliantpour les Écrins Inséré dans les Ecrins Michel Cluizel, ce nouveau petit dé-pliant présente la composition de chaque Bonbon et les Enga-gements-Qualité.

Produits anonyMes

Macarolatsd’hiver marque déposée

Après les Macarolats d’Eté qui ont connu un très grand succès, voici 4 nouveaux Macarolats d’Hiver en chocolat fourré pra-liné feuilleté et ganaches. Dis-ponibilité 1er octobre.

La Chocolaterie Cluizel participera en 2006 au :• SIAL à Paris du 22 au 26 octobre (stand 5B V169)• Salon du chocolat à Paris du 28 octobre au 1er novembre• SPIRIT à Paris le 9 novembre• Salon du chocolat à New York du 10 au 12 novembre• SIRHA à Lyon du 20 au 24 janvier 2007• ISM du ? au ? t

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Salon du chocolat au JaponJanvier 2006.

inauguration d’un nouveau bâtiment

la Chocolaterie a inauguré un nouveau bâtiment regroupant vestiaires, réfectoire et protection incendie. Les anciens vestiaires et réfectoires sont ainsi récupérés pour agrandir la surface de fabri-cation. Mai 2006.

Formations professionnelles de Philippe Parc

auprès de chefs pâtissiers et restaurateurs à Nîmes, Châlons-en-Champagne, au Japon et en Allemagne. Début 2006.

Les Animations de l’étéLes trois animations de l’été dont le principal vecteur de communication a été l’affichage en magasin, se sont soldées par un franc succès.

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Boîte de

MinigrammesLait et blanc Pour répondre à une large de-mande de préparation de des-serts et de chocolat chaud, les Minigrammes Noir 72 % lancés en 2005 sont complétés des Minigrammes Lait (37 % ca-cao) et Blanc, toujours en Boîte de 500 g accompagnée d’une fiche-recette. Disponibilité sep-tembre.

Complicesen Pâtisseriece livre, co-écrit par Marc Clui-zel et Philippe Parc, propose aux professionnels de nombreuses re-cettes innovantes de pâtisserie au chocolat dans des présentations très tendance. Prix 75€ TTC.

albumChocolatriumdestiné au grand public, ce livre fait découvrir aux petits et aux grands l’univers du cacao et du chocolat (histoire, fabrication,…) au travers de textes, photos et bandes dessinées. Cet ouvrage est à vendre en boutique au prix de 23,60€ TTC.Informations et commandesdirectement à la Chocolaterietél. 02 32 35 60 00.

éDitions

Et aussi…

Salon du Chocolat et des Douceurs à Clermont-FerrandMars 2006.

Chocolatde sao tomé La plantation Tamarina, Ile de Sao Tomé sera remplacée par la plantation Vila Gracinda au 1er janvier 2007. Ce changement s’opère dans le cadre de la dé-marche qualité engagée depuis plusieurs années par la Choco-laterie Cluizel.Les fèves de cette nouvelle plantation sont exclusivement séchées au soleil. Elles com-

posent ce chocolat très aroma-tique ou se mêlent des notes grillées épicées et herbacées à des flaveurs de fruits tropicaux mûrs et de réglisse.Tablettes, Carrés et Minigram-mes seront disponibles en jan-vier 2007.

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Visite de M. Da Costa,Consul de Sao Tomé

le 12 mai à la chocolaterie Cluizel.

Rubrique professionnelle

en ligne Notre site internet vous pro-pose d’accéder dorénavant aux produits de Laboratoire et à la Collection Michel Cluizel pour la version française et à toute notre gamme de produits profes-sionnels pour la version anglaise. Téléchargement des catalogues en ligne.

www.CLUizeL.CoM

Parutions PresseNombreux articles de presse au cours du premier semestre 2006, notamment sur les Mini-grammes Noir 72 %.

animationsde la rentrée 4 nouvelles animations sont proposées dès le 4 septembre pour cette fin d’année, pour créer l’évènement et développer vos ventes grâce à une affiche et une PLV caisse :

1 « Voyagez avec les Bonbons 1er Cru de Plantation » 2 Les Macarolats d’Hiver 3 Les Chocolats d’Automne : Champignons, Noix, Raisins s/alu, et Oursins.4 La collection Michel Cluizel Écrins, Nuanciers et Dragéifiés.

Pâques 2007 L’œuf de la Mer N°8 au choco-lat Noir est remplacé par L’œuf de la Mer N°8 au chocolat au Lait.

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Recettes

Deux Fiches recettes réalisées par Philippe Parc*, disponibles auprès de nos commerciaux.

* MOF, Champion du Monde, Pâtissier, Chocolatier, Glacier

déstabilisation mais, rapidement, le processus de cristallisation va se remettre en route, ce qui créera le phénomène d’épaississement dans le cul-de-poule et ne permettra pas de travailler la couver-ture sur un laps de temps assez long. Par ailleurs, il est déconseillé de remettre de petits morceaux de chocolat (raclés sur le marbre par exemple) dans le cul-de-poule car, ils attirent les molécules de beurre de cacao du chocolat liquide et font cristalliser le chocolat qui, progressivement, épaissit jusqu’à constituer un bloc.Tablage par ensemencement : ne pas incorporer toute la quan-tité de pastilles de chocolat en une seule fois dans la couverture chaude du cul-de-poule. Jeter les ‘Minigrammes’ par poignées, en laissant fondre à chaque fois 5 mm environ, et en mélangeant en-suite. À la fin, réchauffer un peu la couverture. Pour ces deux types de tablage, après une demi-heure environ, le chocolat risque d’épaissir. Ne pas augmenter la température de la tempéreuse mais rajouter de la couverture chaude à 40-45 °C pour stopper la cristallisation et liquéfier le chocolat.

Blanchiment après tablageUne fois tablée, la couverture blanchit rapidement.

Pour un moulage bi-couche, bien attendre que la 1ere couche soit cristallisée avant d’appliquer la 2e couche, afin d’éviter le réchauf-fement de cette dernière.Pour un Bonbon de chocolat, veiller à ce que l’intérieur coulé dans un Bonbon moulé n’excède pas une température de 26-27 °C. En effet, une température supérieure crée une pellicule grisâtre sur la coquille de chocolat. Ce phénomène s’accentue avec le blan-chiment naturel des matières grasses de l’intérieur vers l’extérieur du Bonbon de chocolat. Dans le cas d’un enrobage, veiller à enro-ber des intérieurs à une tem-pérature ambiante d’environ 19 °C.

Épaississement à la fonteVous mettez la couverture en fonte et le chocolat devient rapidement pâteux.

1er conseil : ne pas faire fondre rapidement le chocolat, sur le gaz ou un bain-marie bouillonnant. 2e conseil : ne pas trop chauffer le chocolat. 3e conseil : ne pas laisser de corps étrangers s’incor-porer dans la couverture en chauffe : gouttes d’eau, particules de farine, etc.Recommandations : l’idéal est la fonte en étuve (40-45 °C), par exemple la nuit pour le lendemain ou le matin pour l’après-midi, car la chauffe est lente. Cela permet de bien éclater toutes les mo-lécules du beurre de cacao, qui passent de l’état solide à l’état li-quide pour recristalliser ensuite. Une méthode plus rapide consiste à la couverture en étuve 3 à 4 heures seulement en mélangeant régulièrement (tous les quarts d’heure). En cas d’urgence (mise au point en 5 à 10 mn), utiliser le four à micro-ondes à la moitié de sa puissance maximale, en mélangeant régulièrement (la première fois après 1 mn, puis toutes les 30 secondes) pour ne pas cuire le chocolat. Bien suivre les températures recommandées par le cou-verturier sur l’emballage (par ex. 50 à 55 °C pour le chocolat noir).

Épaississement au tablageUne fois tablée, la couverture épaissit très vite.

Tablage sur marbre : bien respecter le tablage manuel, dont l’ob-jectif est de faire descendre sur le marbre la température des 2/3 de la quantité de chocolat (de 50-55 °C à 27 °C pour un chocolat noir). Puis on réincorpore cette masse encore liquide dans le tiers de la masse restante, pour atteindre une température de 30-31 °C. Un tablage trop long démarre la phase de cristallisation, fait épaissir la couverture, qui va prendre une consistance de pommade : lors de l’incorporation dans le tiers restant de chocolat chaud, il va y avoir

COuVERTuREs :3grands conseilsd'utilisation

Après les États-Unis, le Canada et l’Australie, face à des statistiques alarmantes, l’Europe se préoccupe ac-tuellement de la nutrition, un enjeu majeur pour l’équilibre alimentaire et la santé publique.

En vingt ans, la France a constaté une hausse inquiétante du nombre de personnes en surpoids, et notamment de l’obésité infantile. Ce phénomène touche tous les pays industriels, et même, depuis peu, des pays en voie de développement. En 2001, le Mi-nistère français de la Santé a donc lancé le Plan National de Nutrition Santé (PNNS) qui comprend des pro-

grammes de recherche et des plans d’actions tels qu’Epode, dans 10 villes test pour lutter contre l’obésité des enfants de 5 à 12 ans. Le Ministère de la Santé est aussi à l’origine de ré-glementations récentes : suppression des distributeurs de boissons sucrées et de barres de confiserie dans les éco-les, et obligation, très contestée par les professions alimentaires, d’inclure des messages conseil dans les publicités pour aliments ou de payer une taxe. La France considère d’ailleurs que la lutte contre le surpoids, et même l’obésité, ont pour origines outre l’alimentation, la méconnaissance des règles nutri-tionnelles de base et le manque d’ac-tivité physique.

Des produits réglementés

Pour remédier au problème du surpoids, l’Union Européenne éla-bore actuellement deux directives. L’une à court terme, pour revoir la réglementation existante sur les al-légations nutritionnelles et de santé portées sur les emballages, qui met-tent en avant des qualités nutrition-nelles (sans sel, riche en calcium, teneur réduite en sucres ou matiè-res grasses…). L’autre, à plus long terme, devrait imposer l’étiquetage nutritionnel du produit sur son em-ballage, comme c’est déjà le cas aux États-Unis, au Canada ou en Austra-lie. Ces informations quantitatives sont notamment la valeur énergéti-que, la teneur en protéines, le taux

Les informations nutritionnelles

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Vincent Lechevallier, conseiller de nos clients professionnels, nous livre les trois principales difficultés rencontrées dans le travail des couvertures, et ses conseils pour y remédier.

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