jurnal bahas yoghurt Chapter II_2.pdf

7/26/2019 jurnal bahas yoghurt Chapter II_2.pdf

1/16

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kambing sebagai Bahan Dasar Yoghurt

Susu kambing banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM

bahkan lebih populer dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga merupakan

salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti: puding,

milkshake, dan yoghurt. Di Indonesia, susu kambing belum banyak dikonsumsi.

Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing.

Selain itu, populasi kambing perah juga masih terbatas. Sebagian besar

masyarakat pedesaan memelihara kambing sebagai kambing potong.

Pemeliharaan kambing perah sebagai penghasil susu masih sangat jarang

(Budiana dan

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.

Jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat Indonesia antara

lain yoghurt, es krim, susu bubuk, susu kental, mentega yang dihasilkan melalui

proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Penyebaran produksi

susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat

(Budiana

Susanto, 2005).

dan

Bila ditinjau dari nilai gizinya, susu kambing mengandung protein dan

lemak mendekati susu sapi dan ASI (Tabel 1). Selain itu, keluhan-keluhan

kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada

orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa

menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi.

Susanto, 2005).

Universitas Sumatera Utara


2/16

Tabel 1. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI (/100 g)

Nilai Gizi Susu Kambing Susu Sapi ASI

Air (%) 87,5 87,2 88,3

Hidrat Arang 4,6 4,76,9Energi (kkal) 67,0 66,0 69,1

Lemak (g) 4,0-7,3 3,7 4,4

Protein (g) 3,3-4,9 3,3 1,0

Kalsium (Ca) (mg) 129 117 33

Phospor (P) (mg) 106 151 14

Besi (Fe) (mg) 0,05 0,05 0,05

Vitamin A (IU) 185 138 240

Vitamin B-12 (mg) 0,07 0,36 0,84Sumber: Budiana dan LPPM IPB (2008).

Susanto (2005).

KeistimewaanSusu Kambing

Banyak keistimewaan yang menjadikan susu kambing perlu diangkat dan

disosialisasikan menjadi susu yang nantinya disukai masyarakat: 1) susu kambing

kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Beberapa

jenis enzim yang terdapat dalam susu kambing antara lain ribonuklease, alkalin

fostate, lipase dan xantin oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung

dalam susu kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fospor, klorin dan

mangan. 2) Mengandung antiantritis (inflamasi sendi). 3) Mempunyai khasiat

untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung),

asma (gangguan pernapasan) dan imsomnia (tidak bisa tidur). 4) Molekul

lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. 5) Bisa disimpan di tempat dingin,

misalnya lemari pendingin tanpa mengubah kualitas dan khasiatnya

(Budiana dan

Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing.

Jika dibandingkan dengan konsumsi susu sapi, susu kambing biasanya dikonsumsi

dengan alasan susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit.

Susanto, 2005).



3/16

Susu kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk). Kandungan

fluorineyang terdapat pada susu kambing berkisar 10 sampai 100 kali lebih besar

dibandingkan susu sapi. Kandunganfluorinebermanfaat sebagai antiseptik alami

dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di dalam tubuh

(Budiana dan

Yoghurtdan Proses Pembuatannya

Susanto, 2005).

Yoghurt adalah minuman yang berasal dari bahan baku susu yang telah

difermentasi menggunakan starter mempunyai tekstur agak kental dengan rasa

agak asam. Rasa asam ini ditimbulkan dari hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri

tertentu (Anonimus, 2008a).

Nutrisi Yoghurt

Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa

kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat (Tabel 3). Bahkan

mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai

kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin),

B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,

asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008a).

Dalam ketentuan produksi, perdagangan, dan perlindungan konsumen di

Indonesia, susu fermentasi mengacu pada standar perdagangan dunia, terutama

apabila susu fermentasi tersebut hendak di ekspor ke negara lain, setidaknya ada

beberapa ketentuan yang harus diperhatikan. Standar nutrisi yoghurt dunia

mengandung pH maksimum 4.5 (Tabel 2), dengan kandungan asam laktat di

Indonesia sekitar 0.5 2 % (Tabel 4).



4/16

Tabel 2. Standardisasiyoghurtdi dunia

Paramater CODEX* FSC** USDA***

Protein susu (% m/m) min. 2.7 min. 3 n/aPadatan susu bukan

lemak (% m/m) n/a n/a min. 8.25Lemak susu (% m/m) less than 15 n/a min. 3.25Asam tertitrasi atau %lactic acid (% m/m) min 0.6 n/a min. 0.9pH n/a max. 4.5 n/a

Alkohol (% vol/m) - n/a n/a

Ester fitosterol (% m/m) n/a max. 1.5 n/aJumlah sel hidup (umum)(CFU/g) min. 107 106 n/a

Jumlah sel hidup(tercantum pada label)

(CFU/g) min 106 n/a n/a****

Spesiesmikroorganisme

S.thermophillus

L. bulgaricus Atau

S. thermophillus L. spp.

lactic acid

producing

microorganim

Strep. Lb.

bulgaricus

Keterangan: n/a = tidak tercantum dalam standar* = CODEX STAN 243-2003

** =Australian Food Standard Code 2.5.3*** =Based on yoghurt, USDA 21 CFR 131.200

**** = Yohurtdapat dipasterurisasi untuk meningkatkan umur simpanSumber : Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman (2008)

Tabel 3: Kandungan gizi yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi (Kkal) **) 42 62

Nilai pH 4.2 4.4

Protein (g) 4.5 5.0

Karbohidrat (g) **) 6 7

Lemak (g)**) -

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17Potassium (mg) 226

Keterangan : *) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula

Sumber : Canadian Dairy Commission (2002) disitasi Anonimus (2008a).

Tabel 4. Standar Nasional Indonesia untuk

Kriteria Uji Persyaratan



5/16

1. Keadaan

a. Konsistensi Kental/semi padat

b. Bau Normal/khasc. Rasa Khas/asam

d. Larutan Homogen

2. Lemak (% b/b) Maksimal 3,8

3. Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2

4. Protein (Nx 6,37), (% b/b) Min 3,5

5. Abu (% b/b) Maksimal 1,0

6. Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 - 2,0

7. Cemaran logam (mg/kg):

a. Timbal (mg/kg Maksimal 0,3

b. Tembaga (mg/kg) Maksimal 20

c. Timah (mg/kg) Maksimal 40d. Raksa (mg/kg) Maksimal 0,03

8. Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1

9. Cemaran mikroba

a. Bakteri coliform(APM/g) Maksimal 10

b.Escheria coli (APM/g Kurang dari 3

c. Salmonella Negatif/ 100gr

Sumber: Marman (2006)

Kelebihan Yoghurt

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut:

1) Mudah dicerna. Yoghurtlebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri

hidup dan aktif akan memproduksi enzim lactase. Enzim ini jumlahnya kurang

pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan memecah laktosa

(gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh

anak dengan intoleransi laktosa. 2) Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt

mengandung bakteri: lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu

meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

3) Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan

kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu

mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.



6/16

4) Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan pada 68 orang yang

mengonsumsiyoghurtdua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif.

Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Interferon merupakan derivat

glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri.

Interferon berfungsi sebagai imunoregulator dan mensekresikan antivirus.

5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna. Keberadaan virus dan

gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel

yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami

intoleransi laktosa selama satu sampai dua bulan pasca infeksi saluran cerna.

Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering

memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian

menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.

6) Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan

mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko

terjadinya infeksi jamur pada vagina. 7) Kaya akan kalsium. Dalam satu gelas

yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat

bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara

Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah

dibanding dengan negara lain. 8) Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar

mengandung 10 14 gram protein atau sekitar 20 persen dari kebutuhan protein

harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah

dicerna. 9) Menurunkan kadar kolesterol. Para ahli memperkirakan, bakteri hidup

yang ada pada yoghurtmampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena

yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menurunkan kadar kolesterol.



7/16

10) Makanan penolong. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat

yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurtbaik dikonsumsi oleh

anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna (Rinadya, 2008).

Bio StarterYoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus

bulgarcus dan bikan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk

yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgarcus maupun

Streptococcus thermophillu masing- masing dibiakkan dalam susu yang terpisah.

Kemudian biakan dicampur, bila inokulan langsung dicampur, maka salah satu

bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya (Anonimus, 2008b).

Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermo-phillusyang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan

terjadi simbiosis antara kedua bakteri Streptococcus thermo-phillus akan

berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi

laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Kondisi ini

memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus dan menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam

amino padayoghurt(Hidayat dkk

Proses Pembuatan Yoghurt

.,2006).

Menurut Mellisa (2006), pembuatan yoghurt terdir dari persiapan bahan,

persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan

pendinginan, perlakuan setelah fermentasi (penambahan flavor/buah),

pendinginan/pembekuan, dan pengemasan. Persiapan bahan meliputi biang/starter



8/16

yoghurtdan susu. Proses pembuatan diawali dengan kultur bibit, mikroorganisme

Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing

dibiakkan dalam susu secara terpisah. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit

merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu

85C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri

dalam susu yang dapat mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan

sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah

pemanasan, starterkemudian diinokulasikan pada media susu (Rosita, 2005).

Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 5% dari media susu yang

digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar

ataupun suhu 45C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi

juga. Inkubasi pada suhu kamar memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu

32C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45C hanya

memerlukan waktu sekitar 4 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami

penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit.

Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan pH hingga 5.0 sampai 5.5

selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas

Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena

terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid,

asam asetat dan diasetil (Anonimus, 2008b).

Jenis yoghurt berdasarkan teksturnya, terbagi dalam beberapa jenis, yaitu:

Set Yoghurt, merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental, umumnya

warnanya putih dan terasa sangat asam. Stir yoghurt, teksturnya lebih encer



9/16

dibandingkan setyoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream.

Stiryoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan

pelengkap.Drink yoghurt, merupakan yoghurtbentuknya cair sama seperti susu

cair dapat langsung diminum. Tekstur yoghurt ada tiga jenis, yaitu bertekstur

kental, bertekstur agak kental dan bertekstur cair. Beda dari ketiga jenis tekstur

yoghurt ini adalah yoghurt yang kental mengandung jumlah padatan yang lebih

banyak dibandingkan dengan yoghurt yang agak kental dan yoghurt yang cair.

Semakin kental tekstur yoghurt itu berarti semakin banyak padatannya

(Anonimus, 2009).

Kualitas Yoghurtdan Tingkat Kesukaan

Kualitas yoghurt dapat ditentukan dari kandungan asam - asam organik

yang terdapat pada yoghurt. Asam organik diperoleh dari hasil metabolisme

selama fermentasi susu menjadi yoghurt dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat

(Yusmarini et al., 1998).

Total Asam

Koskowski (1977) dalam Iis dan

Protein Yoghurt

Supriyanto (2006) yang menyatakan

bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter Laktobacillus

bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus yang semakin banyak akan

menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Dengan meningkatnya pemberian

starter maka akan memproduksi kadar asam yang berlebihan sehingga hasilnya

lebih asam dan dengan demikian kadar asamnya juga akan meningkat.



10/16

Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam yoghurt maka

akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen

penyusun mikroba adalah protein. Protein yang terdapat padayoghurtmerupakan

jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat

yang terdapat di dalamnya (Yusmarini dan

Kandungan dan kualitas protein yoghurt dipengaruhi oleh bahan dasar

yoghurtdan proses fermentasi. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada

yoghurt lebih mudah dicerna. Bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus akan

menghidrolisa gula susu, laktosa, menjadi asam laktat sehingga keasaman susu

naik disertai dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya protein

susu dan membentuk curd yang kompak. Selain membentuk asam laktat,

hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme

nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh L. bulgaricus menghasilkan

senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt

(

Raswen, 2004).

Anonimus, 2008d).

Tingkat kesukaan dipengaruhi oleh rasa yang terdapat pada yoghurt.

Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan pH

antara 3,8 4,6, berbentuk semi solid. Namun banyak konsumen yang tidak

menyukai rasa yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual ke

konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976) menyatakan

bahwa hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain yoghurt. Selebihnya 89,4

79% lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan flavour buah-buahan dan gula

(Anonimus, 2008d).

http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/suriasih-yoghurttape.dochttp://ejournal.unud.ac.id/abstrak/suriasih-yoghurttape.dochttp://ejournal.unud.ac.id/abstrak/suriasih-yoghurttape.doc


11/16

Yusmarini dan

pH Yoghurt

Raswen (2004) menyatakan proses fermentasi dapat

mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi susu akan

dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan citarasa.

pH susu yoghurt diukur dengan menggunakan Ph-meter. Yoghurt yang

telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian diukur pH nya dengan

menggunakan pH-meter. Selama proses fermentasi susu menjadiyoghurt terjadi

perubahan pH (Yusmarini dan Raswen 2004). Susu difermentasi dengan

menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 3,7 4,5 (Nitema 2006).

Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus sebagai sumber

energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam

organik terutama asam laktat, asam-asam organik akan menurunkan pH susu.

Menurut Marman (2006), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan

Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian

glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam

laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan

menyebabkan pH susu menjadi rendah.



12/16

Organoleptik

Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal

ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat

membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas

makanan dengan cara melatih indera tersebut. Menurut Ammermen disitasi

Simanjuntak (1987) yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan dari

makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan

jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan

terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.

Cita rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila

digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam

mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera

pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah

makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan

memberikan rasa yang lezat evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste

panel, keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap

stimulus tertentu dan pada seorang individu tertentu (karena beberapa faktor luar)

menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang terpenting

(Simanjuntak, 2010).

Markisa dan Terung Belanda Sebagai Penambah Rasa pada Yoghurt

Buah markisa dan terung belanda banyak terdapat di Sumatera Utara.

Produktivitas buah terung belanda cukup besar, bisa mencapai 75 kg buah/ pohon

dalam satu tahun dan dapat dipanen setiap seminggu sekali. Sedangkan



13/16

Produktivitas markisa dengan luas areal tanaman 1.274 ha dengan total produksi

55.000 ton (Rahmat, 2003).

Buah markisa dan terung belanda selain dikonsumsi dalam keadaan segar,

daging buah ini juga bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi sirup, selai, minuman

juice, sari buah, bubuk sariawan, jelly dan hiasan es krim

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Saat ini penambahan rasa pada yoghurt

sudah banyak variasinya antara lain: Rasa coklat, strawberry, anggur, leci, mocca,

melon dan rasa lainnya. Yoghurt dengan berbagai rasa ini banyak kita jumpai di

pasar dan sangat disukai (Anonimus, 2008c).

Menurut Astawan (2009), keunggulan terung belanda terletak pada kadar

potasium (kalium) yang tinggi, yaitu sekitar 217 mg/100 g, serta kadar sodium

(natrium) yang sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g. Kadar kalium yang tinggi dan

natrium yang rendah sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya dalam

pencegahan penyakit hipertensi. Selain itu, terung belanda mengandung serat

pangan dalam jumlah lumayan banyak, yaitu 2,5 g/100 g, sehingga baik untuk

pemeliharaan saluran pencernaan. Vitamin yang cukup menonjol pada terung

adalah asam folat, dengan kadar 19 mikrogram per 100 gram bahan. Variasi

kandungan nutrisi buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 5.

http://kumpulan.info/kuliner/wisata-kulineryoghurt-cisangkuy-bandung.htmlhttp://kumpulan.info/kuliner/wisata-kulineryoghurt-cisangkuy-bandung.html


14/16

Tabel 5. Komposisi kimia buah markisa dan terung belanda

Kandungan nutrisi Markisa/100 g bahan Terung belanda/100 g bahan

Air (%)

882)

85.65)853)

92.7

4)

Abu (g)

0.92)

0.35) 0.73)

Protein (g)

0.92)

0.45)

1-4.21)

1.53)

1.14)

Lemak (g)

0.22)

0.15) 0.06 1.283)

Energi (kal) 51.02)5)110-150kJ1)

244)

Karbohidrat (g)10.1

2)

13.65)10

3)

5.54)

Serat kasar (g) - 1.4 4.23)

Mineral:

Calcium (mg) 102)

6-181)

154)

Phosphor (mg)

222)

12.55)22-651)

37.04)

Zat besi (mg) 0.62)

0.3-0.91)

0.44)

Vitamin:

A (SI) (IU)

712)

717.05)

540-56001)

150 - 5003)

4.04)

C (mg)

202)

305)

16-251)

253)

54)

B1 (mg) 0.12)

0.03-0.141)

43)

0.044)

Sumber: 1) Kumalaningsih dan2) Mellisa (2006).

Suprayogi (2006)

3) Soetasad dkk4) Pracaya (2006).

., (2003).

5) Sihotang (2006).

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik

disaring ataupun tidak. Sari buah tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan

untuk minuman segar yang langsung diminum. Sari buah markisa memiliki aroma



15/16

yang keras dan khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan

diencerkan maka rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari

buah lainnya (Anin,2004).

Sari buah terung belanda, diambil dari larutan inti daging buah yang

diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya dan

sari buah merupakan cairan buah yang mengalami fermentasi yang diperoleh dari

buah-buah masak, termasuk bagian halus pada waktu buah diambil cairan

buahnya. Sari buah diperoleh dengan cara memisahkan bagian yang tidak lewat

dalam penyaringan. Beberapa syarat pembuatan sari buah harus dipenuhi untuk

mendapatkan sari buah dengan mutu yang baik. Dari segi fisik maupun

kematangan maka buah yang digunakan harus benar-benar matang, mempunyai

aroma yang kuat dan mempunyai kadar air > 60% dari beratnya

(Kumalaningsih dan

Susu Bubuk

Suprayogi, 2006).

Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam industri guna

memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal.

Di Inggris sebagian besaryoghurtsecara komersil diproduksi rendah lemak. Rata-

rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk

berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan. Susu bubuk dapat

dikelompokkan dalam tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk

powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk

tanpa lemak yang biasa disebut skim milk powder(Ahmad, 2006).

http://id.shvoong.com/writers/anin/http://id.shvoong.com/writers/anin/


16/16

Gula

Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber

energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan

maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya

semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan

organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Ahmad, 2006).

Documents

jurnal bahas yoghurt Chapter II_2.pdf