62

Kebersihan ( Hygiene ) Dan Sanitasi Makanan Di Dapur Hotel

Oleh : Dra. B. P. Napitupulu, MM

Dosen Fakultas AKADEMI PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS DARMA AGUNG MEDAN

ABSTRAK Kebersihan (Hygiene) dan Sanitasi pengolahan makanan di dapur hotel merupakan satu hal yang sangat penting diperhatikan, mulai dari memilih bahan makanan yang akan diolah, teknik pengolahan makanan, peralatan yang dipergunakan, manusia yang mengolah makanan (personal hygiene) dan lingkungan pengolahan makanan tersebut, karena dari makanan dapat diperoleh berbagai kebutuhan tubuh untuk memenuhi kelangsungkan hidup. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada pengolahan makanan sering terabaikan akibat kelalaian, padahal akibat dari kelalaian ini berdampak buruk terhadap manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Seorang juru masak sangat berperan dalam memberikan perhatian terhadap pemilihan bahan makanan yang berkualitas, teknik penyimpanan dan teknik pengolahan makanan yang benar,penyajian makanan serta pelaksanaan personal hygiene juru masak, lingkungan pengolahan makanan yang memenuhi syarat. Sehingga tamu menjadi puas dengan pelayanan dan kebersihan makanan yang diolah. Kata Kunci : Kebersihan, Sanitasi, Pengolahan, Makanan

ABSTRACT Hygiene and Sanitation in the hotel kitchen food processing is one thing that is very important to note, from selecting the material to be processed foods, food processing techniques, equipment use, human food processing ( personal hygiene) and the food processing environment, because of food can be obtained to meet the various needs of the body kelangsungkan life . Application of Hygiene and Sanitation in food processing is often overlooked due to negligence, but as a result of the negligence of an adverse impact on humans who consume these foods. A cook was instrumental in giving attention to the selection of quality food ingredients, storage techniques and proper techniques of food processing , food preparation and personal hygiene implementation cooks, food processing environment are eligible. So that guests be satisfied with the service and cleanliness of processed foods. Keywords : Hygiene , Sanitation , Processing , Food

63

I. PENDAHULUAN

Menurut undang-undang No.II

1996, menyatakan bahwa: hygiene

merupakan kesehatan masyarakat

meliputi segala usaha untuk melindungi,

memelihara dan mempertinggi derajat

kesehatan badan, jiwa baik untuk umum

maupun perorangan dengan tujuan

memberi dasar-dasar kelanjutan hidup

yang sehat serta mempertinggi

kesehatan dalam perikemanusiaan.

Hygiene makanan merupakan kesehatan

dan kebersihan makanan yang menitik

beratkan pada kebersihan dan keutuhan

makanan dan dipengaruhi oleh tenaga

pengolah makanan tersebut.

Sanitasi makanan merupakan

kebersihan dan kesehatan makanan

yang menitik beratkan pada lingkungan,

dimana makanan itu diolah yang

meliputi kualitas bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, teknik

pencucian bahan makanan, teknik

pengolahan makanan, dan personal

hygiene. sanitasi makanan meliputi

usaha yang ditujukan kepada kebersihan

dan kemurnian makanan agar tidak

menimbulkan penyakit.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan

Hanifa dan Luthfeni (1994:7)

mempunyai fungsi memberi tenaga

dan panas badan, Memperbaiki sel-sel

yang rusak dan Memelihara Kesehatan

juga memberikan rasa kepuasan dan

Kenyang.

Dalam kehidupan manusia, makanan

memiliki peranan yang penting, peranan

tersebut adalah:

1. Setiap manusia memerlukan

makanan untuk kelangsungan

hidup.

2. Manusia yang terpenuhi semua

kebutuhan makanannya akan

terlindungi dan terjamin

kesehatannya dan memiliki

tenaga yang produktif.

3. Bahan makanan dapat

merupakan media perkembang

biakan kuman atau merupakan

media perantara dalam

penyebaran penyakit.

Berkenaan dengan peranannya dalam

menimbulkan penyakit, makanan dapat

digolongkan sebagai berikut :

1. Secara alamiah makanan sudah

mengandung bahan bahan

kimia yang beracun dan sangat

berbahaya untuk kesehatan

manusia.

2. Sebagai media

perkembangbiakan

mikroorganisme dan dapat

menghasilkan toksin. Hal ini

64

menggambarkan bahwa manusia

selalu bersaing dengan makhluk

lain dalam hal makanan

3. Sebagai perantara penyebaran

penyakit, makanan dapat

terkontaminasi oleh agen

patogen melalui berbagai cara,

sehingga penyakit dari satu

orang dapat tertular kepada

orang lain atau beberapa

penyakit pada hewan dapat

dipindahkan kepada manusia.

Bagus Putu Sudiara (1996:1-4)

menyebutkan pengertian dan kedudukan

dapur dalam sebuah hotel sebagai

berikut : kitchen is a room or other

space (as a wall area or special

building) with facilities for cooking.

Dengan singkat dapat dikatakan bahwa

sebuah dapur adalah suatu ruangan atau

tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk

mengolah makanan.

Dengan fungsi ini, dapur sangat

berperan dalam mempromosikan dan

meningkatkan reputasi hotel melalui

seni kuliner.

Hotel sebagai suatu usaha jasa

merupakan sarana pendukung kegiatan

pariwisata, dimana pengelolaannya

dilakukan secara profesional dan

didukung oleh tenaga-tenaga yang

memiliki kompetensi/keterampilan

dalam bidang perhotelan.

II. Batasan Masalah

Dari penjelasan diatas penulis

menyampaikan bahwa sebelum

penyajian makanan, pihak yang terkait

dalam pengolahan makanan didapur

hotel tidak hanya memperhatikan

kelezatan makanan namun haruslah

memperhatikan prinsip makanan sehat

agar tamu hotel tidak terjangkit oleh

penyakit.

Di dalam produk nyata (tangible

product), pemenuhan akan kebutuhan

makanan sangat menentukan citra

sebuah hotel, dengan mengusahakan

menyajikan makanan yang nikmat dan

sehat tamu merasa senang, sehingga

tamu betah dan suatu saat akan kembali

ke hotel tersebut.

Hygiene dan sanitasi makanan

merupakan kebersihan dan kesehatan

makanan, sehingga lewat penyajian

diharapkan tidak menimbulkan

keracunan akibat bahan makanan yang

salah dalam pengolahannya dan adanya

bakteri pada makanan serta akibat yang

ditimbulkan. Sehingga perlu membatasi

penulisan ini hanya tentang bagaimana

65

usaha yang dilakukan agar makanan

yang disajikan sehat.

III. PEMBAHASAN

Usaha yang dilakukan untuk

mendapatkan makanan sehat perlu

memperhatikan prinsip prinsip

hygiene dan sanitasi makanan

1. Kualitas Bahan Makanan

Bahan yang dimaksud disini adalah

bahan makanan mentah (baku) yang

merupakan awal dari proses

mendapatkan makanan jadi.

Mengamankan bahan makanan berarti menjaga adanya kerusakan, disamping

menjaga terhindar pencemaran baik yang

terbawa bahan makanan maupun faktor

lingkungan yang akan masuk ke bahan

makanan.

Bahan makanan disebut aman apabila

memiliki 4 (empat) kriteria berikut :

a. Tingkat kematangan sesuai dengan

yang di inginkan .

b. Bebas dari pencemaran pada

tahapan proses berikutnya.

c. Bebas dari adanya perubahan

perubahan secara fisik / kimia

akibat faktor faktor dari luar.

d. Bebas dari mikroorganisme dan

parasit penyebab penyakit.

Jenis-jenis Makanan dengan kualitasnya :

1) Daging

Daging berasal dari hewan yang dipotong

untuk di konsumsi manusia,diperoleh dari

:Sapi ( cows ) yang disebut beef

Domba ( sheep ) yang disebut

mutton / lamb

Babi ( pig ) yang disebut pork

Binatang buruan yang disebut game

Daging terdiri dari bagian keseluruhannya

yang dikonsumsi manusia antara lain :

Muscular tissue ( serat yang

tidak mudah hancur ).

Connective tissue ( serat yang

mudah hancur ).

Lemak.

Tulang

Untuk menjaga kualitas daging yang

baik, harus diperhatikan beberapa hal

seperti :

Jenis ras / keturunan hewan.

Kualitas makanan hewan.

Kesehatan hewan.

Perlakuan sebelum dipotong.

Kebersihan lingkungan rumah

potong, fasilitas yang

digunakan.

Proses penyimpanan ( ruang

pendingin ).

Sistem pendistribusian.

2) Unggas ( poultry )

Unggas adalah jenis binatang bersayap

yang dapat terbang maupun yang tidak

dapat terbang meliputi :

66

Ayam ( chicken )

Angsa ( gheese )

Bebek ( ducks )

Kalkun ( turkey )

Burung udara ( pigeons )

Karakteristik mutu daging pada unggas

adalah :

Banyak daging

Mudah dalam penyimpanan

Penampilan menarik

3) Ikan dan ikan berselaput (fish and

shelf fish )

Kandungan gizi ikan lebih rendah

daripada daging, sehingga

perbandingannya jika berat daging 100

gr akan sama dengan ikan 300 gr,

sementara ikan banyak mengandung

vitamin A dan D.

Kualitas ikan dapat dilihat dari :

Tingkat kesegaran.

Tingkat kedewasaan

Transportasi

2. Penerimaan dan Penyimpanan

Soekresno (2001:95) menjelaskan

beberapa keuntungan dalam

penyimpanan bahan makanan, antara

lain :

(1) Memudahkan pengontrolan dan

pengawasan terhadap bahan makanan,

(2) memudahkan pencatatan terhadap

kebutuhan bahan, (3) memudahkan

pengambilan bahan makanan, dan (4)

memudahkan identifikasi terhadap

bahan-bahan makanan apabila telah

terjadi kerusakan. Sedang hal-hal yang

perlu diperhatikan dalam penyimpanan

bahan makanan adalah : (1) Makanan

yang disimpan diberi tutup khususnya

bahan kalengan apabila telah dibuka

sebelumnya, (2) rak tempat

penyimpanan harus dalam keadaan

bersih, dan (3) pengambilan bahan-

bahan apabila akan diolah harus

dilakukan dengan cara mengambil

bahan-bahan yang paling atas.

Proses pengadaan bahan dapat

dilakukan secara bertahap mulai dari

setiap hari, tiga hari, dan paling lama

satu minggu. Bahan yang di bawah

supliyer di cek oleh bagian purchasing,

bahan ditinjau dari kondisi fisiknya,

berat dan ukuran sesuai yang terdapat

dalam kontrak dengan pihak manajemen

hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian

antara bahan yang di bawah dengan

permintaan hotel, maka hotel berhak

mengembalikan atau tidak menerima

bahan yang dibawah oleh supliyer

tersebut.

Setelah seluruh bahan telah diperiksa

bagian purchasing dan sesuai dengan

kebutuhan dan permintaan bagian

dapur, maka bahan selanjutnya

67

diserahkan ke bagian dapur dan personil

dapur melakukan penyimpanan bahan

pada gudang penyimpanan dan lemari

pendingin bahan makanan atau lebih

dikenal dengan sebutan chiller.

Penyimpanan bahan makanan

digolongkan berdasarkan stabilisasi

yang dimilikinya, yaitu :

a. Perishable Food, makanan yang

tidak stabil dan mudah rusak /

membusuk seperti ikan, daging

dan susu.

b. Semi perishable food, yaitu

makanan yang semi stabil dan

agak mudah rusak / membusuk,

seperti roti.

c. Non perishable food, yaitu

makanan yang stabil dan tidak

mudah rusak / membusuk,

contohnya antara lain gula, beras

, tepung dan lain lain.

Cara penyimpanan dengan prosedur

yang benar adalah

1) Jenis alat penyimpanan yang

tepat

2) Suhu yang seharusnya

diterapkan

3) Cara menyusun dan

menempatkan barang

4) Alat atau wadah barang olahan

yang dimaksud

5) Kebersihan alat penyimpan dan

sekitarnya

6) Lama maksimum penyimpanan

7) Penutup atau pembungkus bahan

agar tidak tercemar

8) Pemilahan dalam menata bahan

TABEL I TEMPERATUR PENYIMPANAN DAGING PADA REFREGERATOR DAN FREZEER

DAGING

REFREGERATOR 1 oC 4 oC (Dalam Lemari)

FREZEER -23 oC (-12) oC (Dalam lemari)

Sapi segar Kambing segar Daging ayam (poultry) Sapi / kambing cincang Sosis segar Sosis asap / matang Bacon Ham ( asap /utuh ) Ham ( asap / iris ) Unggas segar Ikan segar dan sea food

2 s.d 4 hari 2 s.d 4 hari 1 s.d 2 hari 1 s.d 7 hari 3 s.d 7 hari 5 s.d 7 hari 1 s.d2 hari 3 s.d 4 hari 1 s.d 3 hari 1 s.d 7 hari 2 s.d 4 hari

6 s.d 9 bulan 6 s.d 9 bulan 3 s.d 4 bulan 1 s.d 2 bulan 3 s.d 7 bulan - 1 s.d 7 bulan - - 1 s.d 3 bulan -

Sumber : Tata Boga Industry, 2010

68

TABEL II

LAMA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Jenis bahan makanan

Digunakan untuk oC < 3 hari >1 minggu 1 minggu

Telur, susu dan olahannya Sayur dan buah Tepung dan biji

5 - 7 10 25

5 - 0 10 25

-5 10 25

Sumber : Tata boga Industry, 2010

3. Teknik Pencucian Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan

Pencucian (washing) merupakan

syarat minimal sebelum makanan

dimasak, pencucian yang baik

dilakukan menurut resep dan kebiasaan

yang baik,

Draining (mengeringkan,

meniriskan bahan olahan).

Draining adalah proses setelah

pencucian. Bahan yang telah dicuci

ditaruh dalam sebuah colander (wadah

yang berlubang lubang) yang disebut

juga peniris.

Wipe ( mengelap bahan)

Bahan olahan setelah ditiriskan dilap

dengan napkin bersih. Napkin ini harus

benar benar bersih, tidak boleh

menggunakan kain kotor.

Let stand ( biarkan disitu )

Istilah ini untuk bahan yang harus

dibiarkan disuatu tempat sampai kering

sendiri karena ada karakter khusus dari

bahan tersebut sehingga tidak boleh

diganggu.

Soak ( direndam dalam air )

Ada bahan yang harus direndam

terlebih dahulu sebelum dimasak, agar

proses memasak lebih cepat. Bahan

seperti tahu perlu direndam air jika akan

disimpan dalam kulkas, air

perendamnya harus diganti pada hari

berikutnya. Sebaliknya sayuran matang

seperti wortel dan buncis bila disimpan

dikulkas jangan direndam karena

vitamin mudah larut.

4. Teknik Pengolahan Makanan

Tujuan pengolahan memproses bahan

mentah menjadi makanan siap saji

antara lain memudahkan pencernaan,

bebas dari bibit penyakit, menambahkan

rasa, meningkatkan wujud dari makanan

yang akan dimasak, dan meningkatkan

penampilan makanan tersebut.

Sayuran

Memasak sayuran terutama kubis,

buncis, dan sejenisnya, sebaiknya

dilakukan setelah air mendidih.

Untuk umbi-umbian, seperti

69

kentang, wortel boleh saja dimulai

sejak air masih dingin, direbus

sampai matang.

Ikan dan Telur

Ikan direbus dalam waktu pendek

setelah airnya mendidih, karena ikan

mudah hancur. Ikan lebih baik di

poach dengan waktu pendek.

Telur kalau terlalu lama direbus,

disamping akan hilang zat zatnya,

juga kurang baik. Merebus telur

paling lama 15 menit.

Daging

Daging yang alot direbus dalam

waktu lama, ada juga yang sebelum

direbus direndam terlebih dahulu

dalam cairan brine, atau direbus

langsung dengan barine untuk

kemudian didiamkan dua minggu ,

lalu diasapi di sebuah smoke house

(ruang pengasapan).

5. Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan

dalam penyajian makanan sesuai

dengan prinsip hygiene dan sanitasi

makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap

jenis makanan ditempatkan dalam

wadah terpisah dan

diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

sebabagai berikut:

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat

diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan

sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan

makanan yang mengandung kadar air

tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada

saat menjelang dihidangkan untuk

mencegah makanan cepat rusak.

Makanan yang disiapkan dalam kadar

air tinggi (dalam kuah) lebih mudah

menjadi rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap

bahan yang disajikan dalam penyajian

adalah merupakan bahan makanan yang

dapat dimakan. Hindari pemakaian

bahan yang membahayakan kesehatan

seperti steples besi, tusuk gigi atau

bunga plastik.

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan

yang tidak ditempatkan dalam wadah

seperti makanan dalam kotak (dus) atau

rantang harus dipisahkan setiap jenis

makanan agar tidak saling bercampur.

Tujuannya agar tidak terjadi

kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian

yang disajikan panas, diusahakan tetap

dalam keadaan panas seperti soup,

gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu

diperhatikan suhu makanan sebelum

70

ditempatkan dalam food warmer harus

masih berada diatas 600 C. Alat terbaik

untuk mempertahankan suhu penyajian

adalah dengan bean merry (bak penyaji

panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap

peralatan yang digunakan sepeti wadah

dan tutupnya, dus, pring, gelas,

mangkuk harus bersih dan dalam

kondisi baik. Bersih artinya sudah

dicuci dengan cara yang hygienis. Baik

artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan

bekas pakai. Tujuannya untuk

mencegah penularan penyakit dan

memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap

penanganan makanan maupun alat

makan tidak kontak langsung dengan

anggota tubuh terutama tangan dan

bibir. Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan,

baik dan rapi

6. Personal Hygiene Pengolah Makanan

Para petugas dapur sebelum

melaksanakan tugasnya harus

memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a. Sebelum masuk keruangan kerja

harus memakai cooks uniform

secara lengkap (aproon, topi).

b. Menyuci tangan dengan sabun

yang telah disediakan sebelum

menyentuh bahan makanan.

c. Rambut harus dipotong rapi dan

panjangnya tidak melebihi leher.

d. Tidak menggaruk, mengorek

bagian tubuh pada saat sedang

melaksanakan tugas didapur

atau memegang makanan.

e. Mencuci tangan lebih dahulu

apabila keluar dari tempat kerja

dan apabila masuk ketempat

kerja

f. Gunakan waktu istirahat

secukupnya, untuk menghadapi

tugas berikutnya.

g. Bila dalam keadaan sakit jangan

memaksakan diri untuk bekerja.

Syarat foodhandler adalah :

a. Mengetahui dan melaksanakan

personal hygiene

b. Mempunyai surat keterangan

sehat

c. Melaksanakan penjamahan

makanan menurut syarat

syarat sebagai berikut

1) Bebas dari penyakit menular

2) Bebas dari penyakit paru paru

dan penyakit pernafasan

3) Bebas dari penyakit kulit

4) Berbadan dan mental sehat

71

5) Secara berkala melakukan

pemeriksaan kesehatan.

Ada beberapa cara memelihara

kebersihan tubuh antara lain :

a. Harus sehat dan mandi degan

sabun serta bau badan harus

dihilangkan dengan deodorant.

b. Kulit harus bersih dari luka

yang tidak terbuka dan

berbahaya.

c. Rambut tidak panjang dan

bersih serta tidak berbau dan

rapi.

d. Tangan harus sering dicuci

dengan sabun dan kuku harus

pendek.

e. Gigi disikat bersih dan tidak

berbau.

f. Badan tegap dan siap

melayani.

g. Pakaian harus bersih dan

menarik untuk dipandang.

h. Sepatu harus safety dan bersih

i. Tidak diperbolehkan memakai

perhiasan dalam bekerja dan

bila perlu memakai kosmetik

yang ringan.

PENUTUP

Hotel merupakan suatu industri atau

usaha jasa yang dikelola secara

komersial. Artinya dalam menyediakan

jasa yang biasa juga disebut sebagai

product kepada calon konsumen

dengan tujuan untuk memperoleh

keuntungan yang sebesar-besarnya.

Untuk tercapainya tujuan ini pihak hotel

harus selalu berusaha untuk tetap

memperhatikan prinsip prinsip hygiene

dan sanitasi makanan yang berkaitan

dengan : a. Pemilihan bahan makanan

yang berkualitas

b. Penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan yang benar

c. Teknik pencucian bahan makan yang

benar

d. Teknik pengolahan makanan yang tepat

e. Penyajian makanan yang sesuai

dengan prinsip hygiene dan sanitasi

f. Personal Hygiene penjamah makanan

(food handler) yang sudah terjamin.

Dapur adalah suatu ruangan

khusus yang diperuntukkan sebagai

tempat untuk memasak makanan.

selain itu, dapur merupakan suatu

ruangan atau tempat khusus yang

memiliki perlengkapan dan peralatan

untuk mengolah makanan untuk itu

perlu diperhatikan kebersihannya.

72

Sebelum makanan disajikan, makanan

terlebih dahulu diperiksa kebersihannya

oleh waiter/waitress sehingga pada saat

makanan disajikan tidak terjadi hal-hal

yang dapat membuat tamu mengeluh

(complaint).

DAFTAR PUSTAKA

Bartono P.H,/Ruffino, 2010, Tata boga

Industri, Yogyakarta, Andi.

Handoko, 1993, Dasar-dasar

Managament, Yogyakarta,

Gramedia

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

712 / menkes / PER / X /

1986, Tentang Persyaratan

Kesehatan Jasa Boga,

Departemen Kesehatan RI,

Jakarta, 1988

Peraturan Pemerintah Keputusan

MenKes No. 1098 / SK

/2003 tanggal 31 Juli 2003

Rumere,Yos Yusuf, 2011, Diktat

Pengolahan Makanan,

Medan.

Saksono Lukman,Ph.D, 1986,

Pengantar Sanitasi

Makanan, Alumni, Bandung

.

Sujotno A. Bambang, 2011,

Hospitality, Yogyakarta,

Andi.