jurnal kecap

ISSN 1858-1226

JURNALILMU-ILMU PERTANIAN

Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

Diterbitkan Oleh :

Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang

Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIANISSN 1858-1226

Terbit Dua Kali Setahun pada Bulan Juli dan Desember, Berisi Artikel Ilmiah Hasil Penelitian danPemikiran di Bidang Pemberdayaan Sosial, Ekonomi dan Teknik Pertanian Terapan

Thomas Widodo

M. Adlan Larisu

Abdul HamidAnanti Yekti

Miftakhul ArifinSuharno

Masyhuri (Universitas Gadjah Mada)Aziz Purwantoro (Universitas Gadjah Mada)

E. W. Tri Nugroho (Sekolah Tinggi Pembangunan Masyarakat Desa)Sapto Husodo (Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang)

Zulkarnain (Universitas Jambi)

Mulyanta

Alamat Penyunting dan Tata Usaha : Redaksi Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, Sekolah Tinggi PenyuluhanPertanian (STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, Jalan Kusumanegara No. 2 Yogyakarta

Kode Pos 55167 Telpon (0274) 373479 (0274) 375528 [email protected]

diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan PertanianMagelang Jurusan Penyuluhan Pertanian diYogyakarta.

Penyunting menerima sumbangan tulisan yang belum pernah diterbitkan dalam penerbitan lain.Naskah diketik atas kertas HVS Kuarto spasi ganda sepanjang lebih kurang 20 halaman, dengan formatseperti tercantum pada halaman kulit dalam belakang (pedoman penulisan naskah). Naskah yangmasuk akan dievaluasi dan disunting untuk keseragaman format, istilah dan tata penulisan lainnyatanpa merubah esensi naskah. Penulis yang artikelnya dimuat akan mendapatkan lima eksplar cetaklepas dan satu nomor bukti pemuatan.

Harga berlangganan termasuk ongkos kirim Rp. 50.000,00 per tahun untuk dua nomor penerbitan.

Ketua Penyunting

Wakil Ketua Penyunting

Penyunting Pelaksana

Mitra Bestari

Staf Tata Usaha

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN

Faximile E Mail:

Artikel yang tidak dimuat tidak akan dikembalikan.

�

JURNALILMU-ILMU PERTANIAN

Volume 2, Nomor 2, Desember 2006 ISSN 1858-1226

Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan 7Internet Indonetwork

Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul

Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media PemasyarakatanTeknologi Pengendalian Hama

Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan DesaSebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul

Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi

Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organikdi Kabupaten Bantul

DAFTAR ISI

8 101

Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo

102 111

Edy Suharyanto

112 118

Nani Tri Iswardayati

119 127

Sunarru Samsi Hariadi

128 133

Suharto Budiyono

134 141

Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan

�

�

�

�

�

�

Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietasdan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap

142 153

B. Budi Setiawati

�

Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006142

Kedelai ( .(L.) merril) yang

dibudidayakan oleh kebanyakan petani terdiri

atas varietas-varietas yang dapat

dikategorikan ke dalam kedelai putih dan

kedelai hitam. Kedelai putih lebih banyak

dibudidayakan dengan perlakuan pengolahan

pasca panen yang juga labih banyak

dibandingkan dengan kedelai hitam. Salah

satu keunggulan produk olahan kedelai putih

adalah kenampakan yang lebih baik menurut

selera konsumen. Demikian pula banyaknya

varietas kedelai putih lebih banyak dari pada

varietas kedelai hitam melalui pemekaran atau

pemuliaan varietas kedelai putih lebih

intensif yang menunjukkan bahwa konsumsi

bahan baku kedelai putih lebih besar dari

Glicyne max pada kedelai hitam. Keadaan ini merupakan

perwujudan nyata bahwa walaupun umur

tanam dan kapasitas hasil budidaya lebih

besar dari pada kedelai putih (Rukmana dan

Yuniarsih, 1995 dan Anonim, 2004), kedelai

hitam mengalami kendala pemanfaatan atau

pemasaran oleh rendahnya permintaan

dengan tingginya kapasitas serta pendeknya

umur tanam dalam pembudidayaannya.

Konsumsi produk kedelai hitam pada

kenyataannya sangat terbatas pada

pemanfaatan konsumsi lokal seperti produk

olahan dengan proses penggorengan untuk

keperluan yang terbatas pula. Untuk bahan

baku pembuatan kecap tidak atau belum

banyak digunakan sehingga pembuatan kecap

KEDELAI HITAM SEBAGAI BAHAN BAKU KECAPTINJAUAN VARIETAS DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KECAP

B. Budi Setiawati

(Black Soya as a raw material for soyaThe study of varity’s and time of fermentation to soya’s qulity)

As a raw material of the fickle product, black soy has the constraint to“appearantance” of the product which is not appropriate with consumers appetite. Asthe result, product’s diversification from the raw material of black soy is very finite,cultivation’s result is less be accepted by market because of the lowering demand and thedebility of cultivation will emergen finally. This research is intended to determine theeligibility of soya’s making from black soy as a raw material evaluated from soya’squality from the time of fermentation and also this variety. The result of this researchindicates that the time of fermentation for 4 weeks (30 days) and from UGM organicblack soy variety yields the soya’s quality with the highest value seen from nature of color,smell/aroma and sweet’s taste (very taken a fancy to / sweetest), and also mount theviscosity at second level. The research’s result of soya’s making from black soy as a rawmaterial show that the technical eligibility (raw material, process, product), qualityeligibility (process) and financial eligibility (Benefit/Cost Ratio and rentability of bankprice).

Key words: black soy, soya, variety, fermentation and soya’s quality

ABSTRACT

dengan bahan baku kedelai hitam dalam

penelitian ini merupakan permulaan yang

dapat memacu peningkatan budidaya kedelai

hitam.

Faedah pemanfaatan kedelai hitam

untuk pembuatan kecap antara lain adalah

diversifikasi produk olahan kedelai hitam

untuk meningkatkan nilai tambah dan daya

saing kedelai hitam, mengurangi kendala

pemasaran atau permintaan akan hasil

budidaya kedelai hitam, meningkatkan

pasokan makanan bergizi dan sesuai dengan

selera konsumen dan merangsang peningkatan

kegiatan agribisnis melalui peningkatan

kegiatan agroindustri. Sedangkan tujuan

d i a d a k a n n y a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h

Mengidentifikasi faktor penentu perlakuan

fermentasi terhadap sifat inderawi dan sifat-

sifat phisik kecap Menentukan kelayakan

teknis, ekonomis maupun finansial budidaya

kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan

kecap

Kecap merupakan salah satu makanan

pelengkap kesukaan sebagian besar penduduk

Indonesia yang meluas sampai ke

pedalaman. Bahan baku utama kecap pada

umumnya adalah kedelai. Jenis kedelai yang

umumnya digunakan dalam pembuatan kecap

adalah kedelai hitam dan kedelai kuning.

Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan

dilakukan secara tradisional yaitu dengan

membiarkan kapang tumbuh secara spontan

(Astawan dan Wahyuni, 1991).

Pembuatan Kecap

Fermentasi

Pembuatan kecap secara tradisional

dilakukan dengan proses fermentasi.

Fermentasi dilakukan dalam dua tahap yaitu

tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi

bakteri.

Prinsipnya pembuatan kecap dapat

dilakukan dengan cara fermentasi dan dengan

cara kimia atau kombinasi keduanya.

Pembuatan kecap dengan kombinasi yaitu

gabungan cara fermentasi dan cara kimia,

diawali dengan hidrolisa protein dengan

asam kemudian diteruskan dengan fermentasi.

Umumnya kecap yang dibuat dengan cara

fermentasi mempunyai yang lebih baik

(Astawan dan Wahyuni, 1991).

Pada tahap perlakuan fermentasi

kapang 2-3 hari, pada suhu 30 C. Protein

dan karbohidrat dihidrolisa oleh

, menghasilkan koji dengan komponen-

komponen gizi yang lebih sederhana (

) yang

menjadi mudah dicerna, diserap, dan

dimanfaatkan oleh tubuh serta dapat

mempengaruhi cita rasa hasil akhir kecap

(Purnomo danAdiono, 1985).

Fermentasi bakteri pada pembuatan

kecap berlangsung dalam larutan garam, dan

garam menjadi bahan pengawet. Fermentasi

ini dilaksanakan dengan konsentrasi larutan

garam 20-30% berlangsung selama 30-40 hari.

Selama fermentasi dalam larutan garam,

warna larutan akan berubah yang diakibatkan

hasil reaksi antara gula pereduksi

dan gugus amino dari protein (Purnomo dan

Adiono, 1985).

flavor

Aspergillus

soyae

amilase,

maltase, fosfatase, lipase, proteinase

browning

o

143B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap

STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta


Keterangan :

Pencucian dan perendaman (1mlm)

Perebusan

Penirisan

Peragian (2 hari)

Fermentasi (3 – 4 minggu)

Pemasakan I

Penyaringan I

Pemasakan II

Penyaringan II

Pemasakan III

KEDELAIHITAM

Bibit kecap

LarutanGaram (20% -

30%)

Air

Bungkil /

Ampas

HasilSaringan /

Filtrat

� Bumbu

Pembotolan KECAP

= Bahan

baku

= Hasil olahan sementara / bahan

pembantu= Proses

= Produk

Hasil fermentasi bakteri (moromi) ini

disaring untuk menghasilkan bahan baku

kecap. Bahan baku kecap diberi bumbu dan

dipanaskan pada suhu 80-85 C, disaring dan

dikemas dalam botol. Kecap yang telah

dihasilkan mengandung protein larut cukup

tinggi ; peptida dan asam-asam amino,

berwarna coklat tua serta beraroma enak

(Purnomo danAdiono , 1985).

Istilah mutu dinilai dengan kesesuaiannya

dengan selera atau yang dikehendaki

konsumen. Kesesuaian ini dikaitkan dengan

tingkat kesempurnaan. Kualitas suatu bahan

akan dapat diterima dan dihargai oleh

konsumen dengan mempertimbangkan nilai

faktor-faktor kualitas baik sifat inderawi

maupun sifat yang tersembunyi. (Kartika B.,

Hastuti P., Supartono. W, 1988)

Kekentalan adalah salah satu sifat

phisik fluida yang merupakan tahanan terhadap

aliran (Streeter L , 1981). Di dalam fluida selalu

terjadi perpindahan molekul terhadap suatu

permukaan dan bilamana selapis molekul

bergerak terhadap lapis yang lain, perpindahan

molekuler momentum membawa moment dari

satu sisi ke sisi lain sedemikian hingga

tegangan geser terbentuk yang menahan

gerakan relatip ini yang cenderung menyamai

kecepatan lapisan yang berjajar tersebut.

o

Kualitas kecap

Penentuan kekentalan bahan cair dengan

metoda dinamika fluida

Pada tekanan biasa, kekentalan tidak

tergantung atas tekanan, namun tergantung atas

suhu saja. Fluida yang berada pada keadaan

diam atau dalam keadaan bergerak sedemikian

hingga tidak ada lapis bergerak terhadap lapis

yang lain, fluida tersebut tidak akan

mempunyai tegangan geser , tanpa memandang

besarnya kekentalan sebagai

kecepatan (Streeter L., 1981) atau kekentalan

tidak ditinjau pada statika fluida.

Persamaan Bernoul l i sebaga i

persamaan dasar aliran fluida untuk aliran

tunak, laminer melalui tabung sirkular dari

suatu tangki fluida dengan muka bebas serta

mempunyai kedalaman tetap menghasilkan

persamaan gerakan /aliran yang dapat

dituliskan dalam bentuk sebagai berikut :

a. untuk kecepatan pengeluaran ( V)

...................... (1)

b. sedangkan pengeluaran volumetrik (Q)

dapat dituliskan persamaan yang

mempunyai bentuk :

...... (2)

Untuk h, kedalaman muka cairan

dalam tangki tetap ; dp/dl = ðp/L, sehingga

untuk sistem aliran seperti di dalam gambar

berikut :

gradien



V Rd p h

dL� �

�2

8

( )�

�

� �Q

R d p h

dl� �

�

��

�

��

��

�

�4

8


Persamaan 2) dapat dituliskan dalam

bentuk:

.................. (3)

dimana Q laju alir volumetrik ( m /s); Z

elevasi dari dasar pengukuran (m); kerapatan

cairan ( kg/m ); g percepatan gravitasi ( m/s ); R

jari-jari pipa aliran (m); kekentalan cairan

(kg/m.s) ; L panjang pipa aliran (m) dan H

kedalaman muka cairan di dalam tangki uji

(m).

Persamaan 3) menunjukkan bahwa

pasti ada sebuah kurva linier yang

menyatakan hubungan Q dan Z dengan

3

3 2

kemiringan sebesar

................. (4)

Dari percobaan pengukuran Q dan Z ,

didapatkan data kedua peubah (Z peubah

bebas dan Q peubah tak bebas) tersebut dan

dari data tadi dapat difit kurva yang

memberikan harga kemiringan m dan

kekentalan cairan dapat diketahui dengan

persamaan :

................. (5)

Dengan , g, L dan R diambil tetap (

Khurmi R.S., 2001)

H

Z

Tangki

pemasok

cairan uji

pada T

Thermomet

er

Tangki uji

kekentalan

Gambar 1. Skema sistem aliran fluida dan alat

uji prediksi kekentalan cairan

pipa alir

L

Penggaris

Dasar

pengukuran

Q

� �QgR

LZ H� �

��

�

4

8

mgR

L�

��

�

4

8

��

�gR

mL

4

8

Kerapatan

Landasan Teori

Kerapatan merupakan salah satu sifat

phisik bahan atau substansi merupakan

perbandingan antara massa dan volume

substansi tersebut sehingga dapat dirumuskan

................... (6)

(Tipler PaulA, 1991)

Kualitas kecap dipengaruhi oleh

beberapa hal yaitu :

a. Perbedaan varietas kedelai yang digunakan

sebagai bahan baku

b. Lama fermentasi dalam larutan garam

c. Kemurnian biakan kapang yang digunakan

d. Jenis mikrobia yang digunakan

e. Proses pengolahan yang dilakukan

Dari beberapa hal yang dipaparkan di

atas dapat dipetik sebagai bahan penelitian

adalah butir a dan butir b dengan

mengambil asumsi bahwa butir c, d, dan e

diambil sama atau bukan merupakan variabel

hasil olahan kecap.

Kualitas bahan merupakan kumpulan

sifat-sifat khas yang dinilai dengan indera

(sensorik) dan sifat tersembunyi (analisa

laboratorium). Kualitas bahan yang dinilai

dengan sensorik melalui a) indera

penglihatan seperti warna, kekentalan

(viskositas) bahan hasil olahan, b) indera

pembau melalui pengamatan bau kecap yang

dihasilkan serta c) rasa dengan indera

pengecap.

Hipotesa Penelitian

METODE PENELITIAN

Bahan dan Materi Penelitian

Alat Penelitian

Prosedur Pelaksanaan

Hipotesa dapat ditarik di sini adalah :

a. lama fermentasi akan mempengaruhi

kualitas kecap

b. varietas kedelai akan mempengaruhi

kualitas kecap yang dihasilkan

tergantung atas kandungan protein dan

karbohidrat sebagai substrat fermentasi

dari masing-masing varietas tersebut.

Bahan Penelitian teridiri dari Kedelai

hitam varietas Cikuray, Merapi dan Ciwalen,

biakan kapang : Aspergillus Oryzae dan atau

Aspergillus Soyae., Bumbu kecap: pekak, daun

salam , lengkuas, sere, daun jeruk purut dan gula

palma (merah) dan Garam

Alat yang digunakan adalah Stoples, Tampah,

Panci, Waskom, Mangkok, Botol Kain saring,

Alat masak : kompor; wajan , Bahan Bakar :

minyak, gas LPG, Alat ukur yang terdiri dari

Gelas Ukur, Beker Glass, Meteran dengan

berbagai ukuran, Timbangan, Alat Ukur

Kekentalan Jam henti ( )

Penyediaan obyek penelitian dilakukan

dengan mengawali pembuatan kecap dari

bahan baku kedelai hitam sesuai dengan

tahap - tahap operasinya, sampai dengan tahap

fermentasi II, kemudian dilaksanakan

pembagian sesuai dengan kebutuhan akan

obyek tersebut dengan 3 macam variasi lama

fermentasi dengan penjemuran masing-masing

Stop Watch



� � m V/


2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu.

Kemudian masing-masing variasi dilanjutkan

dengan tahap selanjutnya dalam pembuatan

kecap seperti tercantum di dalam butir II. 1.

Dengan demikian telah tersedia obyek

penelitian. Setelah itu dilaksanakan Pengujian

mutu kecap meliputi Uji inderawi dan uji

sifat phisik kekentalan dan kerapatan massa

dilakukan terhadap masing-masing obyek

penelitian yang telah tersedia.

Analisa statistik seperti anova dan

Tukey test ( )

dilakukan terhadap data uji inderawi,

sedangkan analisa grafis dilakukan terhadap

data uji kekentalan untuk mendapatkan nilai

kekentalan dari sampel masing-masing obyek

penelitian.

a) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan

mutu sifat warna

Hasil analisis dengan anova ( )

diperoleh harga F hitung = 6,235 > F tabel

(0,05,8,232) = 1,94 dan (0,01,8,232) = 2,51

dengan demikian di antara sampel terdapat

perbedaan yang nyata.

Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap

sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD

( ). Rincian hasil

analisis dapat dilihat pada lampiran 3 dan 4.

Tingkat warna kecap yang berkode 277,

749 dan 252 mempunyai nilai rata-rata tertinggi

ANALISA DAN PENGOLAHAN DATA

HASILDAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

Least significant difference

one way

Least Significant Difference

= 2,4 diantara kesembilan sampel lainnya,

mempunyai warna coklat tua yang berbeda

nyata dengan sampel 392 (coklat)

Kecap dengan kode 511,390,190,606 dan

637 mempunyai warna coklat tua yang berbeda

nyata dengan sampel 392 (coklat).

b) Hasil pengujian kecap berdasarkan mutu

bau / aroma kecap

Hasil analisis dengan anova (one way)

diperoleh harga F hitung = 4,285 > F tabel (0,05,

8, 232) = 1,94 dan (0,01, 8, 232)= 2,51 dengan

demikian diantara sampel terdapat perbedaan

yang nyata.

Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap


( ). Rincian hasil


Tingkat bau / aroma kecap yang berkode

252 mempunyai nilai tertinggi = 4,03 diantara

kesembilan sampel lainnya, mempunyai tingkat

bau/aroma sangat disukai.


390,511, 606, 277,190, dan 637, mempunyai

tingkat bau/aroma cukup disukai.


749, 392 mempunyai tingkat bau/aroma netral

c) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan

mutu rasa manis kecap

Hasil analisis dengan anova ( )

diperoleh harga F hitung = 3, 705 > F tabel (0,05,

8, 232) = 1,94 dan (0,01, 8, 232) = 2,51 dengan

demikian diantara sampel terdapat perbedaan

yang nyata.

Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap


Least Significant Difference

one way

( ). Rincian hasil


Tingkat rasa manis kecap yang berkode

252 mempunyai nilai tertinggi = 3,43 diantara

kesembilan sampel lainnya, memiliki tingkat

manis paling manis.


390,511, 277, 637, dan 606 memiliki rasa manis

tingkat ke dua


749, 190 dan 392 mempunyai tingkat kemanisan

ketiga.

Least Significant Difference d) Hasil pengujian kekentalan kecap dengan

metode dinamika fluida.

Pengujian lain yang dilakukan yakni

pengujian kekentalan kecap dengan metode

dinamika fluida yang kemudian dibandingkan

dengan pengujian kekentalan air dengan metoda

dinamika fluida.

Hasil perhitungan kekentalan air dengan

metoda dinamika fluida didapat sebesar

0,034503 Pa.s sedangkan hasil perhitungan

kekentalan kecap dengan metode dinamika

fluida dapat dilihat pada tabel berikut:



No Kode Sampel Kekentalan Kecap (Pa.s)

1 392 0,779521

2 190 1,805066

3 277 3,095157

4 606 1,232697

5 511 5,814108

6 749 4,761781

7 637 7,795211

8 390 0,687813

9 252 3,141354

Sumber : Hasil pengolahan data primer, 2004.

Keterangan kode sampel kecap pada

tabel di atas diuraikan secara singkat sebagai

berikut:

� kecap berkode 277 = berasal dari kedelai non

organik hitam lokal difermentasi 4 minggu

� kecap berkode 749 = berasal dari kedelai

hitam organik lokal difermentasi 4 minggu


hitam organik UGM difermentasi 4 minggu






hitam non organik lokal difermentasi 3

minggu







hitam non organik lokal difermentasi 2

minggu

Hasil perhitungan kekentalan kecap

untuk masing-masing sampel kemudian

dibandingkan dengan kekentalan air, maka

kekentalan kecap dengan kode 637 = 7, 795211

Pa.s > kekentalan air = 0, 034503 Pa/s.

Kecap dengan kode 637 paling kental,

kemudian kecap kode 511 dan 749 = kental

kesatu, kecap kode 252 dan 277 = kental kedua,

kecap kode 190, 606 = kental ketiga, kecap kode

392 dan 390 = paling tidak kental karena

besarnya kekentalan hampir sama dengan air =

0, 034503 Pa/s.

Rincian hasil perhitungan kekentalan air

dan kekentalan kecap dapat dilihat pada

lampiran 13 sampai dengan lampiran 22.

Has i l penguj ian sampel kecap

berdasarkan mutu sifat warna, bau/aroma, rasa

manis kecap dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Sifat warna kecap

Kecap yang memiliki warna coklat tua

yaitu yang berkode 277, 749, 252, 511, 390, 190,

606, dan 637 berasal dari varietas dan lama

fermentasi bervariasi dari 2 minggu sampai 4

minggu. Warna kecap tidak mutlak ditentukan

oleh varietas maupun lama fermentasi, banyak

ditentukan oleh warna gula merah.

Pada pemasakan dan penambahan gula

merah, maka larutan akan berubah yang

diakibatkan hasil reaksi browning antara gula

pereduksi dan gugus amino dan protein

B Pembahasan

(Purnomo danAdiono, 1985).

b. Sifat bau / warna

Sampel kecap yang memiliki tingkat bau/

aroma sangat disukai adalah yang berkode 252 =

kedelai hitam organik UGM difermentasi 4

minggu.

Menurut Purnomo dan Adiono (1985),

kecap yang dibuat dengan cara fermentasi

berlangsung selama 30 - 40 hari dapat

mempengaruhi cita rasa dan aroma hasil akhir

kecap, karena protein dan karbohidrat pada

kedelai dihidrolisa oleh Aspergillus soyae,

menghasilkan komponen-komponen gizi yang

lebih sederhana (

).

c. Sifat rasa manis kecap

Sampel kecap yang berkode 252,

memiliki tingkat rasa manis paling manis

berasal dari kedelai hitam organik UGM

difermentasi 4 minggu.

Bahan baku kecap adalah hasil

fermentasi bakteri (moromi) dengan waktu 30

40 hari, diberi bumbu dan gula merah, kemudian

d ipanaskan . Kecap yang d ihas i lkan

mengandung protein terlarut cukup tinggi.,

sehingga mempengaruhi rasa

kecap (Purnomo danAdiono, 1985).

d. Kekentalan kecap

Kecap dengan kode 637 = berasal dari

kedelai hitam organik UGM difermentasi 2

minggu.

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh

banyaknya bahan terlarut (protein terlarut)

amylase, maltase, fosfatase,

lipase, proteinase

peptide, dan asam asam amino seperti arginin,

fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin,

dan triptopan

ditambah dengan bumbu dan gula merah

(pereduksi) kemudian dipanaskan pada suhu

800 - 85 C diaduk sampai rata dengan waktu

tertentu atau selama 2 3 jam (Purnomo dan

Adiono, 1985).

Hasil penelitian kedelai hitam sebagai

bahan baku pembuatan kecap dapat dijelaskan

sebagai berikut:

1. Kelayakan teknis

a. Bahan baku:

- kemudahan pasokan, mudah didapat di

daerah DIYterutama Kabupaten Bantul

- kapasitas tersedia, cukup banyak karena

musim tanamnya berbeda disetiap Kabupaten

di DIY

- identifikasi dipilih kedelai yang memiliki

kadar protein tinggi

- spesifikasi kedelai hitam organik dan non

organik

b. Proses

� Kemudahan perlakuan / operasi

� Mekanis : alat dan ketersediaan mudah

didapat

� Manual: energi dan ketersediaan mudah

didapat

� Campuran: tenaga kerja dan jumlah

disesuaikan dengan produksi

� Pengendalian

� Parameter proses : suhu (T) dan lama ( waktu)

� Penyeragaman dan penentuan pemasakan

� Penanganan (handling)

� Tata letak peralatan dibuat efisien

� Pemindahan bahan, dari operasi satu ke

0

C. Kelayakan

lainnya (cara manual, kapasitas dan

frekuensi)

� Efisiensi

� Titik krisis (kehilangan bahan) perlu

diperhatikan

c. Produk

� Pembotolan (dari pengisian sterilisasi

penutupan botol sampai penyimpanan ) dapat

dilakukan dengan mudah dan hati hati.

Kapasitas pengisian 15 - 20 botol / 1 jam / 2

tenaga kerja

� Kapasitas hasil dan rendemen, setiap 1 kg

kedelai hitam sebagai bahan baku dan 8 kg

gula palama / gula merah sebagai bahan

penunjang menghasilkan kecap botol 15 - 20

botol (isi 620 ml)

2. Kelayakan finansial

Mengingat satu siklus produksi kecap

kedelai hitam, berlangsung sekitar satu bulan

bahkan lebih maka perhitungan yang akan

dianalisa ditetapkan pada skala waktu “ 1 bulan”

untuk lebih mempermudah perhitungan.

� Kebutuhan bahan baku per bulan = 10 kg

kedelai hitam

� Hasil produksi kecap per bulan = 200 botol

� Harga kecap per botol = Rp 6.000

Perhitungan biaya dan keuntungan dari

usaha kecap dalam waktu satu bulan

a. Produksi ( )

Produksi kecap per bulan = 200 botol

Nilai produksi per bulan = 200 x Rp 6.000

= Rp 1.200.000

outflow




a. Kebutuhan peralatan

No Nama Jumlah Nilai (Rp)Umur

(thn)

Penyusutan/bln

(Rp)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Kompor

Panci

Tampah

Kain saring

Ember plastik/guci

Kalo

Dandang

Pengaduk

Timbangan

Penutup botol

Tabung gas

2 buah

2 buah

3 buah

2 meter

5 buah

3 buah

2 buah

2 buah

1 buah

1 buah

1 buah

500.000

150.000

15.000

15.000

212.500

15.000

150.000

12.000

50.000

800.000

350.000

5

2

0,5

0,25

1

0,5

2

0,5

5

5

5

8.333

6.250

2.500

5.000

17.710

2.500

6.250

2.000

833

13.333

5.833

Total 2.269.500 70.542

a. Biaya-biaya ( )

1. Penyusutan alat = Rp 70.542

2. Sewa tempat / gudang = Rp 60.000

3. Kedelai 10 kg x Rp 3.500 = Rp 35.000

4. Gula kelapa 80 kg x Rp 4.500= Rp 360.000

5. Ragi (1 paket) = Rp 1.500

6. Bumbu (1 paket) = Rp 10.000

7. Gas (0,5 tabung) x Rp 55.000= Rp 27.500

8. Garam (2 pak) x Rp 2.500 = Rp 5.000

9. Botol 200 x 60 = Rp 120.000

10.Tutup botol 200 bh x Rp 50 = Rp 10.000

11.Listrik = Rp 25.000

12.Air 200 liter x Rp 50 = Rp 10.000

13Tenaga kerja 40 HOK x Rp 2.300

= Rp 92.000

14.Transportasi = Rp 100.000

inflow Total biaya ( ) = Rp 926.542

b. Keuntungan

Nilai produksi ( ) = Rp 1.200.000

Total biaya ( ) = Rp 926.542

Keuntungan per bulan = Rp 273.458

c. Analisa tingkat kelayakan usaha ( )

B/C ratio = Jumlah penerimaan / Jumlah

pengeluaran

= Rp. 1.200.000 / Rp. 926.542.

= Rp. 1,30

d. Analisa tingkat efisiensi penggunaan modal

(ROI)

� ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha

= Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x

100 %

= Rp. 273.458 / Rp. 962.542 x 100 %

inflow

out flow

in flow

B/C ratio

= 29,51 %

� ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha

= Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x

100 %

= Rp. 273.458 / Rp. 1.200.000 x 100 %

= 22,79 %

2. Kelayakan kualitas

� Bahan baku yaitu dari kedelai hitam organik

dan kedelai hitam non organik, untuk

dianalisa komposisi belum dilakukan

� Proses pembuatan kecap, dengan fermentasi

selama satu bulan dan tanpa penambahan

bahan pengawet, pewarna serta pengental.

Pengujian sensoris dengan indrawi sudah

dilakukan meliputi rasa, aroma, dan warna

sesuai dengan penilaian panelis, (lampiran 3,

4, 7, 8, 11, 12) layak dan aman dikonsumsi.

Hasil analisis menunjukkan dari lama

fermentasi kedelai hitam 4 minggu (30 hari)

mempunyai sifat warna, bau/aroma, dan rasa

manis kecap mempunyai nilai tertinggi dengan

kata lain sangat disukai/ paling manis. Dan

Berdasarkan perhitungan analisa kelayakan

usaha, ditunjukkan oleh rentabilitas antara

bunga bank per tahun 15 % (1,25 % per bulan),

maka bunga yang didapat dari modal yang

dikeluarkan adalah Rp. 926.542 x 1,25% x 1 =

Rp. 11.582. Sisa hasil usaha selama 1 bulan =

Rp. 273.458 dengan demikian usaha kecap

organik layak diusahakan daripada modal

disimpan di bank. Serta Jangkauan ke depan,

operasi mekanis / semi mekanis dapat

PENUTUP

Kesimpulan

diterapkan

U n t u k m e n d u k u n g p r o g r a m

diversifikasi produk olahan kedelai hitam

menjadi kecap organik perlu dikembangkan di

sentra penghasil kedelai hitam organik karena

memiliki rasa, aroma yang khas, warna coklat

tua, yang diproses tanpa pengawet dan zat

l a i n , M e n u m b u h k a n d a n

mengembangkan kegiatan di bidang pertanian

(agribisnis) melalui peningkatan kegiatan

agroindustri, Meningkatkan pasokan makanan

bergizi dan produk organik yang aman dan

sesuai dengan selera konsumen.

Astawan, M & Wahyuni, M 1991.

PenerbitAkademika Pressindo, Jakarta.

Kartika, B, Hastuti, P dan Supartono,W 1988..

PAU Pangan dan Gizi UGM,Yogyakarta.

Khurmi, R.S 2001.

S.Chand & Company Ltd.Ram Nagar,New Delhi.

Purnomo, H dan Adiono 1985.(terjemahan). UI Press, Jakarta.

Rukmana, R 1995.. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.

Streeter, L. 1981. , SecondEdition. Mc Graw Hill, Kogakusha.

Tipler, Paul A 1991.(terjemahan). Penerbit Erlangga,

Jakarta.

Saran

DAFTAR PUSTAKA

a d d i t i v e

. TeknologiPengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan

. Hydraulics, FluidMechanics and Hydraulic Machines.

. Ilmu Pangan

. Kedelai Budidaya danPasca panen

Fluid Mechanics

. Fisika untuk Sains danTeknik



INDEKS PENGARANGILMU-ILMU PERTANIAN 2006

A

Ananti Yekti

Asih Farmia

B

B. Budi Setiawati

C

Christine Sri Widiputranti

Cucuk Redono

E

Edhi Martono

Edy Suharyanto

F


M

Miftakhul Arifin

Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air

Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian

Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietasdan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap

Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan:Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT

Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok TaniLahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo

SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani



Profil Kemampuan Umum ( ) yang Diperlukan bagiPenyuluh PertanianGeneric Competencies

N


R

Rika Nalinda

S

Sapto Husodo


Suharno

Suharto Budiyono



Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan MlatiKabupaten Sleman

Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul

Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan DesaSebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul

Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai ( L.) Merrildi Lahan Sawah Tadah Hujan


Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada JaringanInternet Indonetwork

Glycine max

INDEKS KOMULATIFILMU-ILMU PERTANIAN 2006

SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani

Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok TaniLahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo

Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul

Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan:Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT

Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian

Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air

Profil Kemampuan Umum ( ) yang Diperlukan bagiPenyuluh Pertanian

Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (G L.)Merril di Lahan Sawah Tadah Hujan

Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan MlatiKabupaten Sleman

Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada JaringanInternet Indonetwork


1 5

Edhi Martono

6 17

Cucuk Redono

18 27

Sapto Husodo

28 34

Christine Sri Widiputranti

35 41

Asih Farmia

42 49

Anati Yekti

50 64

Miftakhul Arifin

65 72

Suharno

73 86

Rika Nalinda

87 101


102 111

Edy Suharyanto

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

Generic Competencies

lycine max


Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desasebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul



Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietasdan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap

112 118


119 127


128 133

Suharto Budiyono

134 141


142 153

B. Budi Setiawati

�

�

�

�

�

Naskah dalam Jurnal Ilmu-ilmu Pertanianditulis dalam Bahasa Indonesia atau BahasaInggris, dengan gaya bahasa efektif dan akademis.

Naskah dapat berupa hasil penelitian ataustudi pustaka yang diketik komputer (MS Wordatau yang kompatibel dengan MS-Word)meggunakan spasi ganda, tulisan disertai intisari( ). Panjang tulisan berkisar antara 16sampai dengan 20 halaman kuarto (A4).

Naskah hasil penelitian mengikuti susunansebagai berikut; halaman judul, nama penulis,alamat penulis, intisari, kata kunci, pendahuluan,bahan dan metode, hasil dan pembahasan,kesimpulan dan saran, daftar pustaka. Naskahkonseptual tersusun atas halaman judul,pendahuluan, isi tulisan, penutup, daftar pustaka.

Grafik dan gambar garis dapat gambardengan tinta cina atau menggunakan programgrafik (komputer), grafik dan gambar diutamakantidak berwarna (hitam putih). Judul gambardiletakkan di bawah gambar, diberi nomor urutsesuai dengan letaknya dan dicetak tebal. Masing-masing gambar diberi keterangan singkat dengannomor urut yang diletakkan di luar bidang gambar.Gambar dan grafik diletakkan di dalam naskah.

Gambar fhotografis diutamakan tidakberwarna (hitam putih) dan dicetak di atas kertasmengkilap, jelas dan tidak kabur. Nama lain(binomial), kata asing, latin dan bukan kata dalamBahasa Indonesia dicetak miring.

Judul harus singkat dan jelas menunjukkanidentitas subyek, indikasi tujuan studi dan memuatkata-kata kunci. Jumlah kata seyogyanya berkisarantara 6 - 12 buah, dituliskan dalam BahasaIndonesia dan Bahasa Inggris. Nama atau nama-nama penulis ditulis tanpa gelar.

(intisari), harus dapat memberiinformasi mengenai seluruh isi karangan, ditulisdengan singkat, padat dan jelas dan tidak melebihi250 kata, ditulis dalam Bahasa Inggris (untuknaskah dalam Bahasa Indonesia) dan BahasaIndonesia (untuk naskah dalam Bahasa Inggris),intisari disertai (kata kunci).

Pendahuluan, berisi latar belakang,masalah dan tinjauan teori secara ringkas.

–

abstract

Abstarct

key words

Metode penelitian, berisi penjelasanmengenai bahan dan alat yang digunakan dalampenelitian (kalau ada), waktu, tempat danrancangan percobaan (teknik analisis).

Hasil dan pembahasan, disajikan secararingkas (dapat dibantu dengan tabel, grafik ataufhoto-fhoto). Pembahasan merupakan tinjauanterhadap hasil penelitian secara singkat tetapi jelasdan merujuk pada literatur terkait.

Kesimpulan dan saran, berisi hasil nyataataupun keputusan dari penelitian yang dilakukandan saran tindakan lanjut untuk bahanpengembangan penelitian berikutnya.

Daftar pustaka, memuat semua pustakayang digunakan dalam penulisan karangan. Daftarpustaka ditulis dalam urutan abjad secarakronologis (urut tahun).

Penulisan pustaka untuk buku denganurutan; nama pokok (keluarga) dan inisialpengarang, tahun terbit, judul, jilid, edisi, namapenerbit dan tempat terbit. Setiap bagian diakhiridengan tanda titik.

Penulisan pustaka untuk karangan dalambuku, majalah, surat kabar, proseding atau terbitanlain bukan buku, ditulis dengan urutan; namapokok dan inisial pengarang, tahun terbit, judulkarangan, inisial dan nama editor, judul buku,halaman pertama dan akhir karangan, namapenerbit dan tempat terbit.

Redaksi mempunyai hak untuk mengubahdan memperbaiki ejaan, tata tulis dan bahasa yangdimuat tanpa mengubah esensi.

Naskah yang telah ditulis dan sesuaidengan pedoman penulisan jurnal ilmu-ilmupertanian diterima paling lambat satu bulansebelum bulan penerbitan, dalam bentuk

(cetak printer) dan ( ).

Naskah dikirimkan kepada, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian

(STPP) Jurusan Penyuluhan PertanianYogyakarta, Jalan Kusumanegara Nomor 2Yogyakarta Kode Pos 55167 Telpon (0274)

373479 (0274) [email protected]

hardprinting soft printing file

Faximile E Mail:

M. AdlanLarisu

�

PEDOMAN PENULISAN NASKAHDALAM JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN

Documents

jurnal kecap