FERMENTASI SUBSTRAT PADAT: FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:Nama : Cindy ElysiaNIM : 11.70.0067Kelompok D3
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
Acara II13
20141. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dari praktikum fermentasi kecap dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
KecapKelPerlakuanAromaRasaWarnaKekentalan
D1500 g kedelai + 0,5% inokulum komersial untuk tempe++++++
D2500 g kedelai + 0,5% inokulum komersial untuk tempe++++
D3500 g kedelai + 0,75% inokulum komersial untuk tempe+++++
D4500 g kedelai + 0,75% inokulum komersial untuk
tempe+++++++++
D5500 g kedelai + 1% inokulum komersial untuk tempe+++++++++
Keterangan :AromaRasa Warna Kekentalan+: kurang kuat+: kurang
manis +: kurang hitam +: kurang kental++: kuat++: manis ++: hitam
++: kental+++: sangat kuat+++: sangat manis +++: sangat hitam +++:
sangat kental
Dari data hasil pengamatan yang telah diperoleh pada tabel di
atas setelah dilakukan uji sensoris maka diperoleh hasil sebagai
berikut. Untuk kelompok D1 dan D2 memperoleh perlakuan yang sama
yakni menambahkan sebanyak 0,5% inokulum komersial tempe pada 500 g
kedelai, untuk kelompok D3 dan D4 juga memperoleh perlakuan yang
sama yakni menambahan sebanyak 0,75% inokulum komersial untuk tempe
pada 500 g kedelai, sedangkan pada kelompok D6 memperoleh
perlakkuan penambahan inokulum komersial untuk tempe sebanyak 1%
pada 500 g kedelai. Pada kelompok D1 diperoleh kecap yang beraroma
kuat, berasa kurang manis, berwarna hitam dan memiliki kekentalan
yang kurang kental. Pada kelompok D2 diperoleh kecap yang beraroma
kurang kuat, berasa kurang manis, berwarna kurang hitam dan
mempunyai kekentalan yang kurang kental. Kelompok D3 memperoleh
hasil kecap yang bearoma kurang kuat, berasa manis, berwarna kurang
hitam serta memiliki kekentalan yang kurang kental. Pada kelompok
D4 memperoleh hasil kecap yang beraroma kuat, berasa sangat manis,
berwarna hitam dan mempunyai kekentalan yang kental. Kelompok D5
memperoleh hasil kecap yang sama seperti pada kelompok D4 yakni
beraroma kuat, berasa sangat manis, berwarna hitam serta memiliki
kekentalan yang kental.
14
2. PEMBAHASAN
Kecap termasuk ke dalam salah satu contoh dari makanan
tradisional yang dapat digunakan dalam memperkuat flavor serta
member warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lainnya.
Kecap seringkali digunakan dalam proses pengolahan pangan karena
memiliki peran sebagai penyedap. Peran kecap sebagai penyedap ini
dikarenakan pada kecap mengandung asam glutamat yang berperan dalam
memberikan rasa sedap yang terdapat dalam kondisi bebas. Rahman
(1992) menyebutkan bahwa kecap dibedakan menjadi dua jenis
berdasarkan pada rasa dan kekentalannya yakni kecap manis dan kecap
asin. Sedangkan yang dibuat dalam praktikum adalah kecap manis.
Kecap merupakan sari kedelai yang difermentasi dengan atau tanpa
penambahan gula maupun bumbu (Santoso, 1994). Sebagian besar
masyarakat Indonesia menggunakan kecap dalam proses pengolahan
pangan. Kandungan gizi yang terdapat di dalam kecap antara lain
protein serta kadar abu yang kandungannya cukup tinggi. Jenis-jenis
asam amino yang terdapat pada kecap yaitu leusin, asam aspartat,
asam glutamat serta prolin. Kecap yang ditambahkan dalam proses
pengolahan bahan pangan tidak hanya ditujukan untuk memberikan rasa
sedap namun juga sebagai penambah nutrisi terutama asam amino
(Santoso, 1994).
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kecap akan sangat
mempengaruhi kualitas kecap. Dalam pembuatan kecap, bahan dasar
yang paling utama adalah jenis kedelai dan mikroorganisme. Pada
umumnya, dalam proses pembuatan kecap digunakan dua macam
mikroorganisme yaitu Rhizopus sp. dan Aspergilus sp. Kasmidjo
(1990) juga menyatakan bahwa bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan kecap terutama adalah kedelai kuning atau kedelai hitam
dengan bentuk untuh atau hancur atau yang sudah hilang lemaknya.
Karakteristik dari kecap antara lain mudah dicerna dan diabsorbsi
oleh tubuh manusia karena memiliki komposisi berat molekul yang
rendah serta kelarutannya dalam air tinggi (Kasmidjo, 1990).
Tahap pertama yang harus dilakukan dalam pembutaan kecap yaitu
persiapan bahan baku yang akan digunakan yakni kedelai. Kedelai
direndam dalam air selama semalam dengan rasio perbandingan 1:2 di
mana 1 bagian untuk kedelai yakni sebanyak 500 g dan 2 bagian untuk
air yakni sebanyak 1 liter. Perendaman kedelai bertujuan untuk
menghidrasi air ke dalam kedelai sehingga memudahkan dalam proses
pemasakan karena kedelai akan menjadi mudah lunak (Tortora et al.,
1995). Apabila selama proses perendmaan kedelai ada kulit ari yang
terlepas lalu mengapung maka sebaiknya kulit air tersebut
dibuang.
Setelah proses perendaman, tahap selanjutnya adalah membersihkan
kedelai dari kulit arinya. Setelah kedelai bersih dari kulit
arinya, kemudian kedelai dimasukan dalam air bersih dan direbus
hingga air mendidih. Pemasakan kedelai memiliki tujuan supaya biji
kedelai menjadi lebih lunak, mendenaturasikan protein yang dapat
menghambat jalannya proses fermentasi, menginaktifkan zat-zat
antinutrisi, menghilangkan bau langu dan membunuh bakteri yang
terdapat pada permukaan kedelai (Tortota et al., 1995). Setelah air
mendidih, selanjutnya kedelai ditiriskan dan didinginkan supaya
suhunya turun menjadi suam-suam kuku (tidak sampai kering). Setelah
suhu kedelai turun, dilakukan penambahan inokulum komersial tempe
pada kedelai tersebut lalu diaduk rata.
Pembuatan koji biasanya dilakukan dengan cara menghamparkan
bahan yang telah ditambahkan dengan inokulum ke dalam nampan dari
bambu atau plastik (Kasmidjo, 1990). Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah suhu,
aerasi serta kadar air yang harus tepat untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme kontaminan dan bakteri yang bersifat proteolitik.
Waktu fermentasi yang semakin lama maka akan dihasilkan flavor yang
semakin baik.
Tampah dan daun pisang yang akan digunakan selama proses
fermentsai dipersiapkan. Daun pisang yang akan digunakan untuk
melapisi tampah harus dibersihkan terlebih dahulu. Pembersihan daun
pisang tersebut dapat dilakukan hanya dengan menggunakan lap bersih
ataupun menggunakan tisu bersih. Tujuan dari pembersihan daun
pisang yang akan digunakan yaitu untuk mencegah terjadinya
kontaminasi selama proses fermentasi berlangsung.
Tahap berikutnya adalah memasukkan kedelai yang sudah
ditambahkan dengan perlakuan penambahan inokulum komersial tempe ke
dalam tampah yang sudah dilapisi dengan daun pisang. Kedelai yang
dimasukkan ke dalam tampah tersebut masih dalam keadaan yang basah,
artinya tidak kering. Kedelai yang tidak kering tersebut ditujukan
supaya selama proses fermentasi berlangsung, jamur yang berasal
dari inokulum komersial untuk tempe tersebut dapat tumbuh pada
permukaan kedelai serta dapat mengakumulasikan beberapa enzim,
seperti enzim proteinase dan amilase (Atlas, 1984). Enzim
proteinase memiliki peran dalam menguraikan protein kedelai menjadi
lebih sederhana yaitu menjadi asam-asam amino. Sedangkan peran dari
enzim amilase yaitu untuk memecah karbohidrat menjadi gula
sederhana sehingga tahap fermentasi selanjutnya dapat menjadi lebih
mudah (Atlas, 1984).
Setelah tampah yang berisi kedelai yang sudah ditambahkan
inokulum komersial untuk tempe ditutup lalu diinkubasi pada suhu
ruang selama 3 hari. Selama proses inkubasi berlangsung, inokulum
tersebut akan mulai menggunakan kedelai sebagai substrat
pertumbuhannya yang disebut sebagai tahap koji atau stage
fermentation. Konsentrasi penambahan inokulum yang ditambahkan
berbeda-beda tiap kelompok yakni kelompok D1 dan D2 ditambahkan
inokulum sebanyak 0,5%; pada kelompok D3 dan D4 ditambahkan
inokulum sebanyak 0,75% dan pada kelompok D5 ditambahkan inokulum
sebanyak 1%. Lama waktu yang digunakan untuk inkubasi (3 hari),
sudah sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991). Waktu
fermentasi yang digunakan tidak boleh terlalu cepat maupun terlalu
lama karena jika waktu fermentasi terlalu cepat maka tidak akan
menghasilkan komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi
penting karena enzim yang dihasilkan masih dalam jumlah yang
sedikit. Sedangkan jika waktu fermentasi berjalan terlalu lama maka
enzim yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga cita rasa yang
dihasilkan dapat menjadi kurang baik. Hasil pemecahan komponen gizi
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang selama
proses fermentasi seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase serta
proteinase dapat mempengaruhi hasil cita rasa kecap. Suhu inkubasi
yang digunakan adalah suhu ruang di mana hal ini sudah sesuai
dengan teori Su et al. (2005).
Gambar 1. Hasil Fermentasi koji setelah masa inkubasi 3 hari
Setelah masa inkubasi selesai maka akan didapati bahwa kedelai
tersebut sudah ditumbuhi dengan kapang yang disebut sebagai koji.
Selanjutnya, koji tersebut dipotong-potong menjadi kecil-kecil yang
kemudian dikeringkan dengan dehumidifier. Tjuan dari pemotongan
koji menjadi ukuran yang kecil-kecil yaitu supaya proses
pengeringan dengan dehumidifier dapat berjalan secara optimal.
Sedangkan tujuan pengeringan dengan menggunakan dehumidifier yaitu
untuk memudahkan dalam menghilangkan kapang yang melekat pada
permukaan substrat (Tortora et al., 1995). Penghilangan kapang pada
permukaan substrat ini dikarenakan kapang tersebut sudah tidak
digunakan lagi pada proses fermentasi berikutnya.
Setelah dikeringkan dalam dehumidifier, tahap selanjutnya adalah
tahap moromi. Bakteri yang penting dalam fermentasi kecap yaitu
Lactobacillus delbruckii serta ragi Hansenula sp. (Astawan &
Astawan, 1991). Kedelai yang sudah dikeringkan dengan dehumidifier
kemudian direndam dalam larutan garam dengan melarutkan garam
sebanyak 200 g dalam 1 liter akuades. Hal yang sudah dilakukan
tersebut sudah sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991)
yang menyebutkan bahwa biasanya pada tahap moromi dilakukan
fermentasi dalam larutan garam 20% di mana sebanyak 200 g garam
dilarutkan dalam 1 liter akuades. Perendaman dalam larutan garam
ini bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana yang
merupakan hasil hidrolisis pada tahap fermentasi kapang untuk
kemudian memberikan rasa asin. Selain itu, perendaman dalam larutan
garam berperan sebagai medium selektif yang berfungsi untuk
mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya namun masih memungkinkan
bagi khamir dan bakteri untuk bertumbuh yang diperlukan dalam
pemberntukan cita rasa. Bakteri yang masih memungkinkan dapat
bertumbuh dalam larutan garam ialah bakteri halofilik yang dapat
tumbuh secara spontan serta membantu dalam pembentukan flavor yang
khas. Berdasarkan pada jurnal yang berjudul Predisposing Factors
Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans
(Sumague et al., 2008) disebutkan bahwa halofil merupakan
mikroorganisme yang membutuhkan jumlah garam sodium klorida
tertentu untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme ini dibedakan menurut
jumlah garam yang diperlukan untuk pertumbuhannya antara lain
halofil ringan dengan kebutuhan garam 2-5%; halofil sedang dengan
kebutuhan garam 5-20%; dan halofil ekstrem dengan kebutuhan garam
20-30%.
Gambar 2. Tahap Moromi (Perendaman kedelai kering dalam air
garam 20%)
Berdasarkan pada jurnal yang berjudul Kandungan Protein Kecap
Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan
R. oligosporus (Purwoko dan Noor Soesanti, 2007), disebutkan bahwa
koji atau tempe yang telah dikeringkan kemudian direndam dalam air
garam 20-30%. Mikroba yang berperan selama perendaman koji dalam
air garam tersebut adalah Hansenula sp., Zygosaccharomyes sp., dan
Lactobacillus sp. Perendaman kedelai dapat mengubah semua isoflavon
malonil-glikosida dan asetil-glikosida menjadi isoflavon glikosida.
Selanjutnya, isoflavon glikosida dapat diubah menjadi isoflavon
aglukon yang disebabkan oleh aktivitas enzim glukosidase. Isoflavon
sendiri bersifat atioksidatif sehingga dapat menangkal radikal
bebas.
Fermentasi moromi dilakukan selama 1 minggu di mana pada setiap
harinya dilakukan penjemuran di bawah sinar matahari selama
setengah jam dalam keadaan terbuka sambil diaduk sesekali. Tujuan
dari dilakukannya pengadukan pada saat penjemuran yaitu agar garam
dapat menyentuh seluruh permukaan substrat secara merata dan untuk
memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri
(Tortora et al., 1995). Temperatur merupakan faktor yang penting
dalam proses fermentasi yang dapat mempengaruhi kualitas kecap.
Setelah tahap perendaman dalam larutan garam selama 1 minggu
selesai, maka air hasil fermentasi tersebut kemudian diambil
sebanyak 250 ml yang sebelumnya sudah disaring terlebih dahulu.
Kemudian ke dalam 250 ml air hasil saringan tersebut ditambahkan
air sebanyak 750 ml. Selanjutnya dilakukan pemasakan dengan
menambahkan bumbu-bumbu. Bumbu utama yang ditambahkan dalam proses
pembuatan kecap manis pada praktikum kali ini adalah gula jawa atau
gula kelapa kemudian bumbu yang digunakan untuk memberikan flavor
yaitu digunakan laos, ketumbar, kayu manis dan bunga pekak. (a) (b)
(c)Gambar 3. (a) Penyaringan air kedelai dari tahap moromi, (b)
Hasil saringan air kedelai,(c) Pemasakan dalam pembuatan kecap
Gula kelapa yang ditambahkan dalam proses pembuatan kecap
tersebut akan mempengaruhi viskositas dari kecap. Selain itu, gula
juga yang menentukan flavor spesifik dan warna dari kecap. Warna
yang dihasilkan dalam proses pembuatan kecap ini terbentuk karena
adanya reaksi antara asam-asam amino dengan gula reduksi di mana
jenis gula yang terdapat dalam kecap diantaranya ialah glukosa,
galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa serta komponen gula alkohol
yakni gliserol dan manitol (Kasmidjo, 1990).
Setelah proses pemasakan, selanjutnya dilakukan pengujian secara
sensoris yang meliputi uji aroma, rasa, warna dan kekentalan. Dari
hasil pengamatan yang telah diperoleh pada uji aroma adalah pada
kelompok D1, D4 dan D5 memperoleh kecap yang beraroma kuat,
sedangkan pada kelomok D2 dan D3 memperoleh kecap yang beraroma
kurang kuat. Dari uji rasa diperoleh hasil kecap yang pada kelompok
D1 dan D2 memiliki rasa kecap yang kurang manis, kelompok D3
memiliki kecap dengan rasa yang manis, serta pada kelompok D4 dan
D5 memperoleh kecap yang berasa sangat manis. Sedangkan pada uji
warna diperoleh hasil kecap dengan warna hitam pada kelompok D1, D4
dan D5, sedangkan pada kelompok D2 dan D3 diperoleh kecap yang
berwarna kurang manis. Dan pada uji kekentalan diperoleh kecap yang
kurang kental pada kelompok D1, D2 dan D3, sedangkan pada kelompok
D4 dan D5 diperoleh kecap yang kental. Hasil yang berbeda-beda pada
setiap kelompok tersebut dikarenakan penambahan gula kelapa yang
berbeda-beda sehingga menyebabkan rasa yang berbeda-beda serta lama
waktu pemanasan yang juga berbeda sehingga diperoleh kekentalan
yang berbeda-beda. Penggunaan gula jawa atau gula kelapa dalam
proses pengolahan kecap akan berpengaruh terhadap rasa, warna dan
kekentalan kecap (Prabandari, 1995).
Gula jawa digunakan untuk menentukan jenis kecap yang ingin
dihasilkan apakah kecap manis atau kecap asin atau kecap manis
dengan ukuran yang digunakan yakni setiap satu liter filtrat
memerlukan gula kelapa sebanyak 2 kg (Santoso, 1994). Pada kelompok
D1 diberi penambaha gula jawa sebanyak 1 kg, pada kelompok D2
menggunakan gula jawa sebanyak 1,5 kg, pada kelompok D3 menggunakan
gula jawa sebanyak 2 kg, pada kelompok D4 diberi penambahan gula
jawa sebanyak 2,5 kg serta pada kelompok D5 diberi penambahan gula
jawa sebanyak 3 kg. Jika dikaitkan dengan teori yang dikemukakan
oleh Santoso (1994), maka penambahan gula jawa pada kelompok D3
adalah yang paling tepat. Dan berdasarkan pada hasil pengamatan
mengenai uji rasa yang telah dilakukan maka diperoleh hasil yang
sudah tepat karena kelompok D1 dan D2 memperoleh hasil uji rasa
kecap yang kurang manis, kelompok D3 memperoleh hasil kecap dengan
rasa manis, serta pada kelompok D4 dan D5 memperoleh hasil kecap
dengan rasa yang sangat manis.
Gambar 4. Hasil pemasakan kecap (kelompok D5, D4, D3, D2, dan D1
(dari kiri ke kanan))
Dalam jurnal yang berjudul Enzyme production and growth of
Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation (Chancharoonpong
et al., 2012) disebutkan bahwa koji adalah gandum atau biji kedelai
yang sudah diinokulasi dengan kultur atau kapang koji yang kemudian
dimasak. Langkah pertama dalam membuat pangan terfermentasi seperti
kecap, miso, miri, sake dan lainnya adalah dengan membuat koji.
Selama pembuatan koji, kapang Aspergillus oryzae S. memproduksi
beberapa amilase dan protease untuk memecah karbohidrat dan
protein. Disebutkan pula bahwa dalam fermentasi tradisional,
fermentasi solid merupakan fermentasi yang tepat bagi pertumbuhan
fungi karena kandungan kadar airnya rendah sehingga memudahkan
miselium fungi melakukan penetrasi melalui substrat solid.
Kedelai sendiri disebutkan memiliki kandungan protein tertinggi
diantara kacang-kacangan lainnya yakni sekitar 40%. Kedelai
dibedakan menjadi dua jenis yaitu kedelai kuning dan kedelai hitam.
Pada kedelai kuning dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan
turunan kedelai baik dengan fermentasi maupun tidak. Sedangkan
kedelai hitam sendiri terbatas dalam penggunaannya yakni hanya
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Pembuatan kecap dapat
melalui 3 cara yakni fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi
fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi
biasanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih disukai oleh
konsumen. Prinsip pembuatan kecap dengan metode fermentasi
berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi
bentuk yang lebih sederhana yakni asam amino, asam lemak dan
monosakarida (Koswara, 1997).
Dalam jurnal yang ditulis oleh Purwoko dan Noor Soesanti (2007)
juga disebutkan bahwa dalam pembuatan kecap digunakan bumbu-bumbu
yang dapat meningkatkan cita rasa kecap manis. Ada dua jenis bumbu
dalam pembuatan kecap manis yaitu bumbu sederhana dan lengkap.
Bumbu sederhana terdiri dari gula, jahe, lengkuas, dan kayu manis.
Sedangkan bumbu lengkap terdiri dari bumbu sederhana ditambah
dengan bawang putih, kunyit, kemiri dan ketumbar. Penambahan gula
kelapa dapat meningkatkan kadar karbohidrat.
Dalam jurnal dengan judul Production of Enzyme and Growth of
Aspergillus oryzae S. on Soybean Koji (Chancharoonpong et al.,
2012) dikatakan bahwa A. oryzae merupakan fungi berfilamen yang
mampu memproduksi sejumlah besar enzim hidrolitik. Penggunaan fungi
digunakan dalam pembuatan kecap secara tradisional di Asia. Dalam
jurnal Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce
Prepared with Bittern (Mao et al., 2012) disebutkan bahwa dalam
larutan garam, enzim yang dikeluarkan oleh fungi Aspergillus akan
terus menghidrolisis kedelai sehingga diperoleh kecap. Fermentasi
kecap sangat kompleks yang terdiri dari beberapa proses antara lain
sakarifikasi pati, degradasi gula, fermentasi alkohol, proteolisis,
pembentukan aroma, reaksi asam pantotenat dan reaksi Maillard.
3. KESIMPULAN
Kecap seringkali digunakan dalam proses pengolahan pangan karena
memiliki peran sebagai penyedap karena mengandung asam glutamat
yang berperan dalam memberikan rasa sedap yang terdapat dalam
kondisi bebas. Kecap merupakan sari kedelai yang difermentasi
dengan atau tanpa penambahan gula maupun bumbu. Bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan kecap akan sangat mempengaruhi kualitas
kecap. Tahap pertama yang harus dilakukan dalam pembutaan kecap
yaitu persiapan bahan baku yang akan digunakan yakni kedelai.
Langkah pertama dalam membuat pangan terfermentasi seperti kecap,
miso, miri, sake dan lainnya adalah dengan membuat koji. Pemasakan
kedelai memiliki tujuan supaya biji kedelai menjadi lebih lunak,
mendenaturasikan protein yang dapat menghambat jalannya proses
fermentasi, menginaktifkan zat-zat antinutrisi, menghilangkan bau
langu dan membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi
berlangsung adalah suhu, aerasi serta kadar air. Perendaman dalam
larutan garam ini bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa
sederhana yang merupakan hasil hidrolisis pada tahap fermentasi
kapang untuk kemudian memberikan rasa asin. Koji atau tempe yang
telah dikeringkan kemudian direndam dalam air garam 20-30%.
Penggunaan gula jawa atau gula kelapa dalam proses pengolahan kecap
akan berpengaruh terhadap rasa, warna dan kekentalan kecap. Prinsip
pembuatan kecap dengan metode fermentasi berkaitan dengan
penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi bentuk yang
lebih sederhana yakni asam amino, asam lemak dan monosakarida Bumbu
sederhana terdiri dari gula, jahe, lengkuas, dan kayu manis. Bumbu
lengkap terdiri dari bumbu sederhana ditambah dengan bawang putih,
kunyit, kemiri dan ketumbar. Penambahan gula kelapa dapat
meningkatkan kadar karbohidrat.
Semarang, 19 Juni 2014 Praktikan, Asisten Dosen,
Cindy ElysiaKatharina Nerissa A. A.(11.70.0067)
4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application.
Collier Mcmillan Inc. New York.
Chancharoonpong, C., Pao-Chuan Hsieh, and Shyang-Chwen Sheu.
(2012). Production of Enzyme and Growth of Aspergillus oryzae S. on
Soybean Koji. Internattional Journal of Bioscience, Biochemistry
and Bioinformatics, Vol. 2 No.4.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia
Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Koswara, S., 1997, Mengenal makanan tradisional: hasil olahan
kedelai, Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8(2):75-76.
Mao, C., Guoqing He, Xinyong Du, Meilin Cui and Shiyang Gao.
(2013). Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce
Prepared with Bittern. Advance Journal of Food Science and
Technology 5(2): 144-147, 2013.
Prabandari, E. (1995). Cara Membuat Kecap. Balai Pustaka.
Semarang.
Purwoko, Tjahjadi dan Noor Soesanti H. (2007). Kandungan Protein
Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus
oryzae dan R. oligosporus. BIODIVERSITAS Volume 8, Nomor 2
:223-227.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan.
Jakarta.
Santoso, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius.
Yogyakarta.
Su, N; M. Wang; K. Kwok & M. Lee. (2005). Effects of
Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of
Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. J. Agric. Food Chem.
2005, 53, 1521-1525.
Sumague, M. J. V.; R. C. Mabesa; E. I. Dizon; E. V. Carpio &
N. P. Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage
of Soy Sauce by Bacillus circulans.Philippine Journal of Science
137(2):105-114.
Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology.
The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.
5. 6. LAMPIRAN
6.1. Jurnal6.2. Laporan Sementara
