Kadar Biskuit2

Jurnal Kimia Analitik 2

1

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BISKUIT

Eka Yulli Kartika1

1) Mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Abstract

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan

bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Dalam pembuatan biskuit

terdapat standar mutu yang baik sehingga baik untuk dikonsumsi. Perlu kita ketahui kualitas

mutu yang baik pada berbagai macam biskuit yang sering sekali kita konsumsi sehari hari.

Dalam praktikum ini kami sebagai mahasiswi melakukan pengujian kadar air dan abu pada

biskuit. Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air yaitu dengan metode pengeringan.

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan

pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena air

yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan

juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk. Tingginya kadar air pada biskuit akan

memudahkan bakteri berkembang biak pada biskuit sehingga memungkinkan biskuit tidak akan

awet(exp). Adapun kadar abu kami menggunakan metode pengabuan kering. Kadar abu dapat

menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses

pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Air yang digunakan harus

memenuhi syarat jika tidak memenuhi persyaratan maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar

abu ini bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, mengetahui jenis bahan

yang digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan

dan keaslian bahan yang digunakan. Pengujian kadar air dan abu dari hasil praktikum didapat

sebesar 5,8% dan 13,5%. Seharusnya untuk standar kualitas biskuit yang baik yaitu mempunyai

kadar air dibawah 5% dan kadar abu di bawah 1,6%. Sehingga kita harus lebih bisa memilah dan

memilih dalam membeli dan memakan biskuit.

Introduction

Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau

senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur

yang menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan

beberapa cara, seperti : metode pengendapan, metode penguapan, metode elektrolis, atau

berbagai macam metode lainnya. Metode gravimetrik memakan waktu cukup lama, adanya


2

pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan

(Khopkar; 25). Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap

pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. (Underwood; 67)

Adapun persyaratan yang harus dipenuhi agar metode gravimetrik berhasil, yaitu :

1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak

terendapkan secara analitis tak dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang, dalam

menetapkan penyusunan utama dari suatu makro)

2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan hendaknya murni,

atau sangat hampir murni (Underwood; 68)

Dalam berbagai prosedur gravimetrik yang melibatkan pengendapan,seorang analis akhirnya

harus mengubah zat yang dipisahkan menjadi suatu bentuk yang cocok untuk penimbangan. Zat

yang ditimbang tersebut harus murni, stabil, dan berkomposisi tertentu agar hasil analisisnya

akurat (Underwood; 78). Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan,

suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama

pengeringan ( Teti : 101).

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari

bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena

air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan

juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk ( Teti, 106). Abu dalam bahan pangan

ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar

550oC. Untuk perhitungannya :

Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksikan

dulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet

digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat anorganik yang ada dalam bahan.

Mineral yang ada dalam bahan akan dianalisa serta sensitifitas cara yang digunakan. Pengabuan

kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan lebih banyak daripada

pengabuan basah. Pengabuan kering dapat dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P,

dan Fe, akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Anton

dkk, 15-16)


3

Material and Methods

Material :

Biskuit 2 gram

Krus porselen 1 buah

Lumpang dan Mortar 1 set

Spatula 1 buah

Tang crush 1 buah

Cawan crush 1 buah

Oven

Furnes

Neraca digital

Methods :

1. Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan alu

2. Panaskan krus porselen di dalam oven temperature 105oC selama 5 menit dan dinginkan

dalam desikator selama 15 menit

3. Timbang berat kosong krus porselen

4. Timbang sebanyak 2 gram biskuit kedalam porselen

5. Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperature 105o

6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang

7. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105o dan dinginkan selama

5 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan

8. Ulangi langkah ke delapan sampai beratnya konstan atau sekurang-kurangnya 3x

9. Cuci cawan crush menggunakan alcohol

10. Masukkan cawan crush kedalam oven selama 10 menit dan dinginkan di desikator selama

5 menit

11. Timbang berat kosong cawan crush menggunakan neraca digital

12. Masukkan biskuit (yang telah di oven) tadi kedalam cawan crush

13. Masukkan kedalam furnes selama 20 menit dengan suhu 500o-600o C dan dinginkan

dalam desikator selama 10 menit.


4

14. Timbang berat cawan dan biskuit yang telah di furnes menggunakan neraca digital untuk

mengetahui berat abu pada biskuit.

Result and Discussion

Perhitungan

Kadar air = x 100%

= x 100%

= 5,8%

Kadar abu = x 100% = 13,5%

Table 1

Berat Porselen Kosong 57,0860 gr

Berat Porselen + sampel 59,0463 gr

Berat Pemenasan 1 58,9330 gr

Berat Pemanasan 2 58,9317 gr

Table 2

Berat Cawan Crush 22,9114 gr

Berat Cawan Crush + Biskuit 24, 8020 gr

Berat Pemanasan di Furnes

23,1766

Pada praktikum kali ini yaitu tentang penentuan kadar air dan biskuit pada abu. Untuk

dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus

senyawa dan berat atom unsur- Prinsip penetapan

kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan air yang terkandung

dalam bahan dengan cara pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang

konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada bahan telah menguap

seluruhnya,dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Perhitungan hasil praktikum penentuan kadar air di dapat 5,8%, seharusnya syarat mutu

biskuit yang baik memiliki kadar air dibawah 5% SNI : 1992). Semakin tinggi persen air pada

biskuit maka semakin jelek kualitas biskuit tersebut, karena tingginya kadar air pada biskuit akan


5

memudahkan bakteri berkembang biak pada biskuit sehingga memungkinkan biskuit tidak akan

awet(exp).

Kemudian untuk menentukan kadar abu pada biskuit yaitu menggunakan metode

pengabuan kering. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil

pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 545oC. Mineral yang ada dalam bahan, akan

dianalisa. Pengabuan kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan

lebih banyak (Anton dkk, 15-16).

Perhitungan hasil praktikum kadar abu yaitu 13,5%. Seharusnya syarat mutu biskuit

yang baik memiliki kadar abu di bawah 1,6%SNI : 1992). Kadar abu ini dapat menunjukkan

total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan

terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Air yang digunakan dalam industri makanan pada

umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai

rasa, dan tidak mengganggu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan

dalam pembentukkan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar abu ini

bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, mengetahui jenis bahan yang

digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan

keaslian bahan yang digunakan.

Figure

Terlampir

Conclusion

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :

Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau

senyawa tertentu

Untuk menentukan kadar abu yaitu digunakan dengan cara pengabuan kering,yang

berguna untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan

Syarat mutu kadar air yang baik maksimum 5%. Syarat mutu kadar abu yang baik

maksimum yaiyu 1,6%.

Kadar air pada biscuit dari hasil praktikum yaitu 5,8%

Kadar abu pada biskuit dari hasil praktikum yaitu 13,5%


6

Reference List

Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat jendral

pendidikan tinggi pusat antar universitas pangan dan gizi: IPB

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT Bumi Aksara. :

Jakarta

Khopkar.1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta

Underwood dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif.Erlangga: Jakarta

SNI 01-2973-1992.doc

SNI 01-2973


7

Lampiran


8


9


10

Documents

Kadar Biskuit2