Upload
others
View
13
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
KAHVE ÜRETİMİ
Oya Irmak ŞAHİN-CEBECi
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #2
KAHVE
•Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea
cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve
çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun
su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceğidir.
KAHVE AĞACI
•Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran
kırmızı meyvasının içinde iki çekirdek bulunan,
dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye
başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve
veren bir ağaç türüdür.
•Kahve ağacının defne yaprağına benzer derimsi
ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak
ve sivri uçlu yaprakları vardır.
•Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli
yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilir.
KAHVE ÇİÇEĞİ, MEYVESİ VE
ÇEKİRDEĞİ
• Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi
kokar.
• Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki
benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da
adlandırılmaktadır.
• İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin
içinde tohum (kahve tanesi) vardır.
DÜNYA KAHVE ÜRETİMİ
•Dünya kahve üretiminde ilk sıralarda
Brezilya, Kolombia ve Endonezya yer
almaktadır.
KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN
AYRILMASI
•Kahve çekirdekleri, kullanılmak için kavrulmadan önce üzerlerindeki
kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar.
•Olgun kahve meyveleri, önce pulp ayırma makinesinden geçirilerek
meyve eti parçalarının çekirdeğin geri kalan kısmından ayrılması
sağlanır.
•Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerinde ince bir tabaka kalır.
•Bu tabakanın uzaklaştırılmasında pektinaz enzimi veya doğal
fermentasyon uygulanır.
•Ayrıca çeşitli yıkama sistemleri ile de bu tabaka uzaklaştırılabilir.
KAHVENİN KURUTULMASI
•Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makineleri ile kısmen
kurutulurlar.
•Kurutma ile kahve çekirdeklerinin nem miktarı % 53’den % 12’ye indirilir.
•Güneşte kurutma yapıldığında çekirdeklerin sık sık çevrilmesi ile homojen
olarak kuruması sağlanır.
•Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması değişir.
•Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan parşomen tabakasının da
soyulmasına hazır hale gelir.
•Bu işlem kabuklu çekirdeklerin makinede ovalanması ve soyulan parçaların
hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması suretiyle gerçekleştirilir.
SINIFLANDIRILMASI
•Kabuk soyma işleminden sonra çekirdekler renk ve kusurlarına göre
tasnif edilir.
•Ardından potansiyel kaynatma kalitelerinin belirlenmesi için, ayrılan
gruplarından alınan az miktardaki örnekler kavrulur, öğütülür ve
kaynatılıp elde edilen kahve çözeltisinin duyusal kontrolü yapılır.
•İmalatçılar kahve çekirdeklerini harmanlarlar.
KAHVENİN KAVRULMASI
•Harmanlamanın ardından kahve çekirdekleri kavrulur.
•Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve
gelişir.
•Sürekli çalışan kahve kavurma sistemlerinde sıcaklık, nem, kahve
çekirdeklerinin sistemde kalma süreleri otomatik olarak kontrol edilir.
•Genellikle 260 oC’de 5 dakikada kavurma işlemi gerçekleştirilir.
•Kavurma sırasında serbest su ile birlikte çeşitli uçucu bileşenler kahve
çekirdeklerinden ayrılmaktadır.
KAHVENİN ÖĞÜTÜLMESİ
•Kahve çekirdekleri kavurma sorası soğutulur ve öğütülür.
•Öğütmede parçacık büyüklüğü ve parçacık boyutları dağılımı pişirilen
kahvenin kaynatma süresi, bulanıklığı üzerinde etkili olur.
•Kahve uzun süre depolanacak ise vakum altında ya da inert gaz altında
hava sızdırmaz kutular içinde ambalajlanır.
HAZIR KAHVE", "SOLUBLE COFFEE"
VEYA "INSTANT COFFEE ÜRETİMİ
•Hazır kahve üretimi, klasik şekilde işlenmiş kahve çekirdeklerinin kavrulup
çekildikten sonra sıcak suyla karıştırılıp dev tanklarda çok koyu bir kahve
olarak hazırlanmasıyla başlar.
•Daha sonra bu kahve defalarca filtrelerden geçirilip süzülerek içindeki suda
erimeyen kahve parçacıkları ayıklanır.
•Ardından da bu çok koyu kahve tamamen kurutulur.
•Geriye kalan toza hazır kahve deniyor.
•Hazır kahve çeşitleri arasındaki kalite farkları kurutulma sırasında ortaya
çıkıyor.
GOLD İNSTANT KAHVE
•Genellikle "Gold" kalite diye satılan en makbul
hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle
yapılandır.
•Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük
ısıda yapılmasıdır.
•Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve
acı tad bu kahvede olmaz.
KURUTMA ÇEŞİTLERİ
•Spray kurutma: Basınçla spray edilen kahve sıcak hava akımından
geçirilerek kurutulur. Geriye ince bir hazır kahve tozu kalır.
•Topaklandırma : Yukarıdaki gibi kurutulan toz, az miktarda suyla
karıştırılarak tozların yapışıp küçük topaklar oluşması sağlanır. Daha
sonra bu topaklar yine sıcak hava ile kurutulur.
•Dondurarak Kurutma: Konsantre kahve önce kaskatı dondurulur. Daha
sonra bu kahve buzu değirmende ufak parçacıklar olacak şekilde kırılır.
Sonrada vakumlu bir ortamda ısıtılarak buz kristalleri kurutulur.
PÜSKÜRTEREK KURUTMA SİSTEMİ
ÇÖZÜNÜR KAHVE EKSTRAKSİYONU
•Kavrulup öğütülmüş kahve çekirdeklerinden kahve çözünür maddelerinin
ekstraksiyonu, seri bağlı 6 ya da 8 adet süzgeçli ekstraksiyon kazanından
oluşturulan, ekstraksiyon bataryalarında zıt akım prensibine göre
gerçekleştirilir.
•Ekstraksiyon kazanları farklı sıcaklık derecelerinde çalışır ve ekstrakt,
kaynatma işleminin çeşitli basamaklarında bir kazandan diğerine
pompalanır.
•Koşullar acı bileşenlerin fazla miktarda ekstrakte olmayacağı, ısı tahribatına
neden olmayacak şekilde düzenlenir.
ÇÖZÜNÜR KAHVE EKSTRAKSİYONU
• Ekstraksiyon bataryasından elde edilen ekstratın hızla soğutulması ve
mümkün olduğunca kısa bir zaman içerisinde hemen kurutulması
gerekir.
• Çünkü kahve ekstraktındaki aroma ve tat maddeleri düşük sıcaklıklarda
bile kısa sürede bozulmaktadır.
INSTANT KAHVE VE ÇAY
ÜRETİMİ
INSTANT KAHVE ÜRETİMİ
• İnstant kahve, kahve ekstraksiyon işlemi kullanılarak imal edilir.
•Kahve çekirdekleri kaynayan suda ekstrakte edilir.
•Kahve ekstraktı evapore edilir ve püskürtmeli kurutucu kullanılarak
kurutulur.
•Filtreden geçirilen kahve pudrası, buhar ile çözünür ve işlemin
sonucunda yeniden sıvı kahve ekstraktı elde edilir.
VÜCUDA ETKİLERİ
•Kahvenin içerdiği kafein maddesi, sinir
sistemini uyarıp zihinsel aktiviteyi güçlendirir.
•Uyuşukluğu giderip enerji verir ve uyanık
kalmayı sağlar.
•Ağrı kesicilerin etkisini % 40 oranında artırıyor.
KAHVENİN FAYDALARI
*Kolesterolü düşürür
*Göğüs kanseri riskini azaltır
*Günde 3 fincan kahve, astım tehlikesini azaltır.
*Kahve girişkenliği arttırır.
*Siroz hastalığı riskini yarı yarıya düşürür.
*Nefesi açar.
*Kemikleri güçlendirir, ancak yaşlılar fazla tüketmemeli.
*Menopoz sorununu giderir.
KAHVENİN FAYDALARI
* Tip 2 diyabeti ve Parkinson hastalığından korur.
* Selüloit gibi cilt sorunlarına karşı etkili olur.
* Yüksek tansiyonu önler.
* Pankreas kanserini azaltır.
* Kalp rahatsızlıklarını büyük oranda önler.
* Bağırsakları düzenler.
* Depresyona karşı etkilidir.
KAHVENİN ZARARLI
ETKİLERİ
•Kafein, bağımlılık da yaratabilen bir maddedir.
•Fazla miktarda kahve içen kişilerin bunu birden bırakmaları baş ve kas
ağrıları, depresyon ve sinirliliğe neden olabilir.
•Kafeinin, yüksek dozlarda ölüme de yol açabileceği unutulmamalıdır.
•Öldürücü dozu 10 gramdan fazladır ve buna ardı ardına 80-100 fincan
kahve içmeyle ancak ulaşılabilir.
•150 ml kahvede 60-150, 150 ml çayda 40-80 mg kafein vardır.
Kakaoda da kafein bulunmaktadır.
ÇEŞİTLERİ
•Türk Kahvesi– Telvesi ile servis yapılan tek kahve
çeşidi
•Mırra - Şanlıurfa'ya özgü, birkaç kez demlenerek
hazırlanan acı kahve
•Espresso- Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş,
İtalya'ya özgü bir kahve türüdür.
•Cappuccino – Espresso ve su buharı ile ile köpük
haline getirilmiş süt eklenen kahve
TÜRK KAHVESİ
•Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve
pişirme metodunun adıdır.
•Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla
kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır.
•Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.
TÜRK KAHVESİNİN
ÖZELLİKLERİ
•Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.
•Köpük, kahve ve telveden oluşur.
•Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta
en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.
•Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve
aromatiktir.
•Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer
kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.
•Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek
kahve olarak kabul edilir.
TÜRK KAHVESİNİN
ÖZELLİKLERİ
• Kahvesi telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine
gerek kalmaz.
• Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi
sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.
• Sağlıklıdır çünkü fincanın dibinde biriken telvesi içilmez.
• Diğer kahve türlerine göre, bir içimde daha az kafein içerir.
• Kahve Falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür.