SOFRALIK ZEYTİN

ÜRETİMİ

Giriş

Sofralık Zeytin; uluslararası standartta kültüre alınmış zeytin çeşitlerinin, işlenebilecek olgunlukta hasat edilen meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilip, tüketimine izin verilen katkı maddeleri ile birlikte veya sade olarak ambalajlanmış, yeme olgunluğu kazanan

zeytin daneleri olarak tanımlanmakta ve siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) zeytin olarak

sınıflandırılmaktadır.

Dünyada zeytin ağaç varlığı ve dane zeytin üretimine paralel olarak sofralık zeytin üreten önemli ülkeler

İspanya, Türkiye, İtalya, Yunanistan, ABD, Fas, Suriye ve Mısır’dır. Türkiye sofralık zeytin üretiminde

İspanya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde siyah sofralık zeytin üretimi ile ilk sırada yer alırken, yeşil sofralık zeytin

üretiminde İspanya ilk sırada yer almaktadır.

Türkiye’de sofralık zeytin üretiminin %20’si Marmara Bölgesi’nde (üretiminin %85’i sofralıktır ve sofralık

üretimin tamamına yakını Gemlik çeşididir.),%65’i Ege Bölgesi’nde (üretiminin %28’i sofralıktır),%15’i Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşmektedir.

Zeytin Danesinin Yapısı

%1–2 Epikarp (kabuk)

%63-86 Mesokarp (meyve eti)

%10–30 Endokarp (çekirdek)

%2–6 Çekirdek içi

Meyve sapı

Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ile ilgili aşağıdaki tabloda ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve

bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır.

Fiziksel özellikler Tipik zeytin bileşimi

Dane ağırlığı 2-12 g Su % 50

Çekirdek oranı % 13-30 Yağ % 22

Et (pulp) oranı % 66-85 Protein % 1.6

Meyve kabuğu %1.5-3.5 Selüloz % 5.8

Şeker % 19.1

Kül % 1.5

Zeytin Meyvesinin Fiziksel Özellikleri ve Bileşimi

Sofralık Zeytinin Besin DeğeriYenebilen 100 g siyah ve yeşil zeytinin besin değerleri

aşağıdaki tabloda verilmiştir. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden

tersi bir durum olduğu tablodan incelenebilir.

siyah zeytin(40-50 adet)

yeşil zeytin(40-50 adet)

Enerji (kalori) 207 144

Yağ (g) 21.0 13.5

Karbonhidrat (g) 1.1 2.8

Protein (g) 1.8 1.5

Kalsiyum (mg) 77 90

Demir (mg) 1.6 2.0

Vitamin A (IU) 60 300

Vitamin B1 (mg) 0.02 0.02

Vitamin B2 (mg) 0.02 0.02

Niasin (mg) 0.2 0.1

Vitamin C (mg) 0 0

SOFRALIK SİYAH ZEYTİN İŞLEM AŞAMALARI

1.Hasat ve Taşıma

2.Boylama, Ayıklama

3.Yıkama

4.Salamuraya Koyma ve Fermantasyon

5.Seçme, Sınıflama ve Paketleme

Gemlik Yöntemi İle Siyah Zeytin Yapımı

Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından

fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler

20°C civarında 6–9 ayda yeme olgunluğuna gelir.

Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden

yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir.

Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır.

Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5–6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın

tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bome de tutulmalıdır.

Tuz-Katlama Yöntemi İle Siyah Zeytin Yapımı

Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Tuz zeytin ağırlığının % 10’u

olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur. Zeytinlerin yeme olgunluğuna

erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6–12 ay arasında

değişir. Eğer fermantasyon tankı altında

biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13–15 bomelik yeni

tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.

Sele Zeytini Yapımı

Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan

sonra hasat edilir. Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri

tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı

uygun bir bezle kapatılır. Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak danelerin tuzla

iyice temas etmesi sağlanır. Daneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3–4 hafta da

zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir.

Hava Verilerek Siyah Zeytin Yapımı

Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen

miktarı arttırılmakta ve havalı ortamda gelişen

mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki

acılık maddesi kaybolmaktadır. Bu sayede zeytinler 3–4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur.

Bu metot ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve

dokusu daha sert olmaktadır.

Çabuk Yöntem (Konfit Tipi) Siyah Zeytin Yapımı

%1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve

sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar.

Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde pastörizasyon yada sterilizasyon işleminden geçirilir.

Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa pH’sı 4,2-4,5 olan koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış zeytinler 10 bomelik ambalaj

salamurasının içerisinde piyasaya arz edilir.

Teneke Zeytin Yapımı

Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile

birlikte tuzun daneler arasında dağılması

nı sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg

zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır.

Tenekeler serin bir yere konularak 2–3 günde bir alt üst edilir.

Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki

fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Kalamata Zeytin Yapımı

Zeytinler suyu her gün değiştirilmek üzere %2–3 lük salamuraya alınır. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1–4 haftada kaybolur. Acılığı

kaybolan zeytinler 1–2 gün sirke içerisinde bırakılır. Dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı ilave edilerek piyasaya sürülür.

Hurma Zeytin Yapımı

Ülkemizde İzmir –Karaburun civarında yetişen bazı zeytinlerin daneleri ağaç üzerinde iken çevre ve iklim koşullarıyla, pome-olea adı verilen bir mantarın

enzimatik etkisiyle acılığını kaybetmekte ve herhangi bir işleme gerek kalmaksızın dalından koparıldığı gibi yenilebilmektedir. Bu zeytine hurma zeytin denilmektedir. Hurma olma ayında (Ekim –Kasım) nisbi nemin %60’ın üzerinde

olması, denizden esen rüzgarın bulunması hurmalaşmayı artırmaktadır.

Ezme Zeytin Yapımı

Tatlı su içerisinde bir hafta kadar bekletilen zeytinler elek çapı 0,6–2 mm olan pulperden

geçirilir biriken yağların uzaklaştırılması için 1–2 gün kadar dinlendirmeye bırakılır. Homojen bir yağ dağılımı için

%1 lesitin kullanılır. Dayanımını arttırmak için %0,1 laktik asit ilave edilir. 95°C de

15–25 dakika pastörize edilerek piyasaya sunulur.

SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

≈ Memecik: Ege bölgesinin en yaygın çeşididir. Kurağa dayanıklıdır.

Ağaç orta büyüklükte ve gevrek yapıdadır.Yağ oranı %28 dir.

≈ Ayvalık (Edremit): Yağlık çeşit olduğu halde pembe iken salamura

olarak da değerlendirilir. Dane küçük ve yuvarlakçadır. Geç olgunlaşır

ve uzun süre ağaç üzerinde kalabilir. %24 yağ içerir.

≈ Domat: Ülkemizin en iyi yeşil salamuralık zeytin çeşididir. Yağ oranı

%23 civarında olup, etli bir zeytindir. Ağacın genel görünümü diğer

zeytinlere oranla daha yeşildir.

≈ Uslu: Akhisar yöresinin yağlık bir çeşididir. Dallar hafif sarkık olup,

dar açılıdır. Meyveleri iri, uzunca, parlak, siyaha yakın mor renktedir .

Yağ oranı %18-20'dir.

≈ Gemlik: Salamuralık bir çeşittir. Danesinin şekli düzgün ve yuvarlağa

yakındır. Çekirdek etten kolay ayrılır, yağ oranı %30'dur. Ege

bölgesinde dane kabuğu kalınlaşır ve renk matlaşır.

SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİM YÖNTEMLERİ

İspanyol Yöntemi Yeşil Zeytin Yapımı

Hasat edilen zeytinler kostiğin homojen olarak daneye işlemesi için seçme-sınıflama yapılır. %1–2,5’lik NaOH çözeltisi içerisinde danenin 2/3 üne işleyene kadar zeytinler bekletilir. 4–6 şar saat

arayla 4–6 yıkama yapılarak, 5–6 bome salamura içerisinde 20–

26°C de 1–3 ayda fermantasyon tamamlanır. Olgunlaşan zeytinler

pastörize edilerek piyasaya sunulur.

Çizme Yeşil Zeytin Yapımı

Acılığı giderme dışında tüm işlemler İspanyol

yönteminde olduğu gibidir. Daneler 2–3 yerinden

çizilerek %2–3 salamuraya konarak haftada 1–2 kez suyu değiştirilir. Acılığı

giderilen zeytinler %7’lik salamuraya konularak 10–30 gün fermantasyona tabi tutulur. Yeme olgunluğu

kazanan zeytinler ambalajlanarak piyasaya

sunulur.

Kırma Yeşil Zeytin Yapımı

Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır. Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır

veya iğneyle delinir.

Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır.

Dolgulu Yeşil Zeytin Yapımı

Dolgulu zeytin yapmak için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce

zeytinlerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile

çıkarılır. Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızıbiber

turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir

parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir. Dolgu için

kullanılacak malzeme çekirdek boşluğuna sıkıca oturmalı, gevşek veya gereğinden

büyük olmamalıdır.

YEŞİL ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN

BOZULMALAR

• Zar oluşumu: Salamuranın üzerinde beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Zar oluşumu yabani mayaların çalışmasına bağlı olarak meydana gelir.

• Kararma: Bu bozulma alkali ile muamele ve yıkama sırasında hava teması ile oluşur. Bunu önlemek için zeytinlerin bu işlemler sırasında hava ile teması en aza indirilmelidir.

• Kabarcık ve Kese Oluşumu: Zeytinlerde kabarcık oluşumu alkali sıcaklığının ve konsantrasyonunun yüksek olması sonucu oluşur.

• Bütirik Asit Kokması: Salamurada bütirik asit bakterilerinin faaliyet göstermesi ile oluşur.

• Zapatera Hastalığı: Fermantasyonun son aşamalarında görülen bu bozulma, yeterli asit oluşmadığı ve pH'nın 4.2'nin altına düşmediği durumlarda görülür.

• Beyaz Noktalar: Yeşil zeytinlerde bazen kabukların altında beyaz noktalar görülür.

• Yumuşama: Bu bozulma tuz konsantrasyonlarında ve yetersiz laktik asit bulunması durumunda görülür. Daneler özellikle sap tarafından başlayarak yumuşar.

ZEYTİNDE YAPILAN ANALİZLER

• ASİTLİK ANALİZİ: Zeytinyağındaki serbest asit miktarının oleik asit

cinsinden belirlenmesidir. Yağın kalitesi hakkında bilgi verir.

• PEROKSİT ANALİZİ: Yağın eski veya yeni olması yada yapın depolama

koşulları hakkında bilgi veren yöntemdir

• PAMUK YAĞI ARANMASI : Bu analiz ise zeytinyağına pamuk yağı

karıştırılıp karıştırılmadığını tespit edebildiğimiz bir yöntemdir.

• NİTRİK ASİT TESTİ: Bu analiz ise kesin olmamakla birlikte yağın karışık

olup olmadığı konusunda bilgi verir.