KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR

Nama : Septian adiputraNIM : 41612010012

Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan bakteri tertentu. Yoghurt berbentuk kental (seperti custard), rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Yoghurt dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi (biang). erkembangan teknologi dan perubahan pada pola konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi, baik dari segi jenis, tekstur, aroma, maupun rasa (Hidayat, dkk 2006). Salah satunya adalah dengan pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan yoghurt.

Apa itu yoghurt ?

Perkembangan pemanfaatan ubi jalar dapat dilakukan dengan pengembangan teknologi pengolahannya, ekstrak ubi jalar juga dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Ubi jalar mempunyai keragaman yang cukup banyak. Jenis – jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu berupa sifat fisik, warna daging, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan. Warna daging ubi jalar terdiri dari beberapa warna yaitu putih, oranye, dan ungu. Warna kuning/oranye pada umbi disebabkan adanya pigmen karoten, sedangkan warna ungu disebabkan karena adanya pigmen antosianin.

Pemanfaatan ubi jalar

Uji Sensori

a. Aromab. Rasac. Warnad. Kekentalan

Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05. 1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka;4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka

Uji sensori untuk parameter rasa yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter aroma yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter warna yang paling disukai adalah yoghurt ungu, parameter kekentalan yang paling disukai adalah yoghurt kontrol. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai yoghurt kontrol.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai varietas terhadap sifat fisik yaitu viskositas, pH, berat jenis dan sifat kimia yaitu jumlah asam laktat, protein, lemak, dan gula reduksi, dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu pada akhir fermentasi (jam ke 15) dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt dengan penambahan ubi jalar berdasarkan sifat sensorinya dengan menggunakan uji sensori.

TUJUAN DARI PENELITIAN

1. Penambahan ekstrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan kandungan protein. Kadar protein yoghurt kontrol, ubi putih, orange, dan ungu berturut turut sebesar 3,19%, 1,23%, 1,113%, dan 1,29%.

2. Penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan kadar asam laktat. Yoghurt kontrol mempunyai kadar asam laktat sebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan yoghurt ungu 0,663%.

3. Penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan kenaikan kadar gula reduksi. Kadar gula reduksi untuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%,

yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%.

4. Penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan viskositas bahan. Pada uji viskositas nilai untuk yoghurt kontrol sebesar 11,144 mPas, yoghurt putih 10,522 mPas, yoghurt orange 4,276 mPas, dan yoghurt ungu 4,703 mPas.

5. Pada uji sensori, dengan metode kesukaan, dari semua parameter (aroma, rasa, warna, kekentalan, dan kesukaan keseluruhan), yoghurt kontrol mempunyai tingkat kesukaan yang tinggi, kecuali pada parameter warna. Yoghurt ungu mempunyai tingkat kesukaan yang tertinggi pada parameter warna.

KESIMPULAN