Click here to load reader

KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH Musa ...balitbangda.lampungprov.go.id/e-jurnal/user/files/9303337001.pdfketebalan kemasan sangat mempengaruhi tingkat permeabilitas kemasan

  • View
    27

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH Musa...

  • 278 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH

    (Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN

    KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN

    DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS

    Oleh

    Citra Ratri Puspita2)

    , Azhari Rangga1)

    ,Dewi Sartika1)

    1)Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jl.

    Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung 35145 2)

    Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

    Email : [email protected]

    ABSTRAK

    Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah cara

    untuk mempertahankan mutu keripik pisang adalah dengan melakukan pengemasan. Jenis dan

    ketebalan kemasan sangat mempengaruhi tingkat permeabilitas kemasan. Perbedaan tingkat

    permeabilitas kemasan memberikan umur simpan yang berbeda terhadap keripik pisang yang

    dikemas. Tujuan penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan keripik pisang dalam

    berbagai jenis kemasan pada suhu ruang (250C) dengan model pendekatan Arrhenius.

    Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3 jenis kemasan untuk mengemas keripik

    pisang, yaitu kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium foil dalam 3 suhu penyimpanan

    yang berbeda, yaitu 350C, 45

    0C, dan 55

    0C. Pengamatan sampel dilakukan setiap 7 hari sekali

    sebanyak 4 kali, yang meliputi pengamatan terhadap rasa, aroma dan Kerenyahan dengan uji

    organoleptik. Data hasil pengamatan dilakukan analisis pendugaan umur simpan dengan

    menggunakan model pendekatan Arrhenius.

    Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter mutu aroma merupakan faktor kritis yang

    menentukan umur simpan keripik pisang. Umur simpan keripik pisang pada suhu ruang

    (250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari dalam kemasan polipropilen

    dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil.

    Kata kunci : keripik pisang, model pendekatan Arrhenius, pengemasan, umur simpan

    ABSTRACT

    Banana chips are snacks that are prone to rancidity. One way to maintain the quality of

    banana chips is the packaging. The type and thickness of packaging obviously affects the

    permeability of packaging. Differences in the level of permeability of the packaging provides

  • 279 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    a different shelf life of the banana chips are packaged. The purpose of this study is to predict

    the shelf life of banana chips in various types of packaging at room temperature (250C) with

    a model of Arrhenius approach.

    This research was conducted using three types of packaging for packing the banana chips,

    namely polyethylene, polypropylene and aluminum foil package in three different storage

    temperatures, the 350C, 45

    0C and 55

    0C. Observations were conducted every 7 days for 4

    times, which include observations of taste, aroma and crispness with organoleptic test. The

    data were analyzed using a shelf life prediction models Arrhenius approach.

    The results showed that the quality parameters aroma is a critical factor that determines the

    shelf life of banana chips. Banana chips shelf life at room temperature (250C) which is 107.19

    days in the packaging of polyethylene, polypropylene packaging 143.52 days and 155.19 days

    in the aluminum foil packaging.

    Keywords : banana chips, arrhenius approach, packaging, shelf life.

    PENDAHULUAN

    Pisang merupakan salah satu komoditas

    unggulan yang ada di Indonesia. Pada tahun

    2013, total produksi pisang di Indonesia

    mencapai 5.359.126 ton dan Lampung

    menyumbang 678.492 ton atau 12,66 %

    dari produksi pisang nasional (BPS, 2014).

    Tingginya produksi pisang di Lampung,

    menjadi sumber peluang bagi industri-

    industri yang ada di Lampung. Salah

    satunya adalah industri keripik pisang

    Lampung. Keripik adalah makanan ringan

    (snack food) yang tergolong jenis makanan

    crackers yaitu makanan yang bersifat

    kering dan renyah dengan kandungan lemak

    yang tinggi (Sulistyowati, 2004).

    Kandungan lemak yang cukup tinggi ini

    menyebabkan keripik pisang mudah

    mengalami ketengikan apabila kontak

    langsung dengan oksigen atau cahaya.

    Untuk mencegah terjadinya hal tersebut

    maka dilakukan suatu upaya salah satunya

    dengan pengemasan.

    Pengemasan dapat menghambat uap air,

    cahaya dan udara lingkungan yang terserap

    oleh produk keripik pisang. Jenis kemasan

    sangat beraneka ragam, salah satu jenis

    kemasan yang sering digunakan untuk

    mengemas keripik adalah plastik. Adanya

    kemasan plastik ini dapat menghambat

    terjadinya kontak langsung keripik pisang

    dengan uap air, cahaya dan oksigen melalui

    kemampuan permeabilitas kemasan.

    Menurut Gunasoraya (2001), permeabilitas

    kemasan adalah kemampuan suatu kemasan

    dalam menghambat masuknya uap air,

    oksigen ataupun cahaya pada kondisi suhu

    dan RH tertentu, sehingga semakin kecil

    permeabilitas kemasan maka daya tembus

    kemasan semakin kecil, begitupun

    sebaliknya. Tingkat permeabilitas kemasan

    sangat dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan

    kemasan. Adanya perbedaan tingkat

    permeabilitas kemasan tersebut akan

    mempengaruhi stabilitas dan umur simpan

    pada produk yang dikemas (Suhelmi,

    2007).

    Umur simpan merupakan faktor penting

    yang harus diketahui sebelum keripik

    pisang dikonsumsi. Pendugaan umur

    simpan pada produk pangan yang mudah

    mengalami ketengikan banyak ditentukan

    dengan model pendekatan pendekatan

    Arrhenius (Floros, 1993). Keripik pisang

    merupakan produk pangan yang sangat

  • 280 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    mudah mengalami ketengikan karena

    kandungan lemaknya yang cukup tinggi.

    Laju penurunan mutu keripik pisang ini

    sangat ditentukan oleh tingkat

    ketengikannya. Oleh karena itu dilakukan

    pendugaan umur simpan keripik pisang

    dalam berbagai jenis kemasan dengan

    model pendekatan Arrhenius.

    BAHAN DAN METODE

    Bahan dan Alat

    Bahan- bahan yang digunakan dalam

    penelitian ini adalah keripik pisang kepok

    yang diperoleh dari Sentra Industri Keripik

    Pisang PU, plastik polipropilen ketebalan

    0,8 mm, polietilen ketebalan 0,3 mm dan

    aluminium foil ketebalan 0,6 mm. Alat-alat

    yang digunakan dalam penelitian ini adalah

    mortar dan pestle, timbangan analitik,

    pengepres plastik, oven.

    Metode Penelitian

    Penelitian ini disusun secara deskriptif

    dengan menggunakan dua jenis perlakuan

    dan dua ulangan. Perlakuan pertama

    merupakan jenis kemasan yang digunakan,

    yaitu kemasan polipropilen 0,8 mm,

    polietilen 0,3 mm dan aluminium foil

    0,6mm. Adapun perlakuan kedua

    merupakan suhu penyimpanan keripik

    pisang, yaitu suhu 350C, 45

    0C dan 55

    0C.

    Pelaksanaan Penelitian

    Penelitian yang dilakukan terdiri dari

    beberapa tahapan, diantaranya persiapan

    sampel yaitu dengan mengemas sampel

    keripik pisang yang baru saja diproduksi

    oleh Sentra Industri Keripik Pisang Gang

    PU dalam aluminium foil, polipropilen, dan

    polietilen masing-masing sebanyak 100

    Gram lalu dilakukan penyimpanan sampel

    pada tiga oven dengan suhu yang berbeda-

    beda yaitu 35°C, 45°C, dan 55°C.

    Pengamatan

    Pengamatan terhadap keripik pisang yang

    dikemas plastik polietilen, polipropilen dan

    alumunium foil dilakukan setiap 7 hari

    sekali. Pengamatan meliputi analisis uji

    organoleptik aroma, rasa dankerenyahan.

    Analisis Pendugaan Umur Simpan

    Pendugaan umur simpan dilakukan model

    pendekatan Arrhenius. Data hasil

    pengamatan pada suhu 350C, 45

    0C dan

    550C dibuat dalam bentuk grafik sehingga

    diperoleh persamaan regresi linearnya yaitu

    nilai slope (k), intercept (konstanta) dan

    koefisien korelasi (R). Nilai ln k pada ordo

    reaksi yang telah ditentukan diplotkan pada

    sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T

    pada sumbu x dalam skala linear, T adalah

    suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin.

    Nilai umur simpan kemudian dikonversi

    pada keadaan suhu ruang (250C) untuk

    menunjukkan umur simpan yang

    sebenarnya. Dengan menggunakan rumus:

    k = k0.e-Ea/RT

    , akan diperoleh nilai

    penurunan mutu (k) dari produk yang

    disimpan dalam kemasan tertentu.

    Kemudian pendugaan umur simpan

    dihitung dengan menggunakan persamaan

    sebagai berikut :

    keterangan :

    t = prediksi umur simpan

    At = jumlah mutu pada waktu t

    A0 = jumlah mutu awal

    k = konstanta

    t = (At – A0)/k

    t = (ln A0/ln At)/k

    atau

  • 281 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    Keripik merupakan makanan ringan yang

    memiliki kandungan lemak yang tinggi.

    Sehingga kerusakan keripik sangat

    dipengaruhi oleh tingkat ketengikannya.

    Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan

    mutu pada makanan yang dipengaruhi oleh

    tingkat ketengikannya mengikuti kinetika

    reaksi ordo 1. Berdasarkan laju penurunan

    mutu keripik pisang, maka dalam

    perhitungan pendugaan umur simpan

    keripik pisang digunakan kinetika reaksi

    pada ordo 1. Berikut ini disajikan

    perhitungan pendugaan umur simpan

    keripik pisang pada masing-masing

    parameter mutu dalam setiap kemasan.

    1. Parameter Mutu Aroma

    1.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

    Gambar 1. Grafik regresi linier aroma dalam kemasan polietilen.

    Gambar 2. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma

    dalam kemasan polietilen.

    Nilai ln k0 = -5,982 maka nilai k0 =

    0,002523773694

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polietilen pada suhu ruang (250C

    atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 0,002523773694. e(467/298)

    k = 0,012096

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 4,197/ln 3,0233)/ 0,012096

    t = 107,19 hari.

    y = -0,011x + 1,419R² = 0,983

    y = -0,012x + 1,393R² = 0,934

    y = -0,010x + 1,384R² = 0,868

    0

    0,5

    1

    1,5

    2

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Aro

    ma

    Ke

    rip

    ik

    Pis

    ang

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35Suhu 45Suhu 55

    y = 467,0x - 5,982R² = 0,257

    -4,65

    -4,6

    -4,55

    -4,5

    -4,45

    -4,4

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 282 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    1.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

    Gambar 3. Grafik regresi aroma dalam kemasan polipropilen.

    Gambar 4. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

    aroma dalam kemasan polipropilen.

    Nilai ln k0 = 0,249 maka nilai k0 = 1,2827.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polipropilen pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 1,2827. e(-1445/298)

    k = 0,01005

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 4,197/ln2,7033)/ 0,01005

    t = 143,52 hari.

    y = -0,012x + 1,433R² = 0,940

    y = -0,013x + 1,439R² = 0,863

    y = -0,016x + 1,449R² = 0,944

    0

    0,2

    0,4

    0,6

    0,8

    1

    1,2

    1,4

    1,6

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Aro

    ma

    Ke

    rip

    ik P

    isan

    g

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35

    Suhu 45

    Suhu 55

    y = -1445x + 0,249R² = 0,929

    -4,5

    -4,45

    -4,4

    -4,35

    -4,3

    -4,25

    -4,2

    -4,15

    -4,1

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 283 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    1.3 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

    Gambar 3. Grafik regresi aroma dalam kemasan polipropilen.

    Gambar 4. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

    aroma dalam kemasan polipropilen.

    Nilai ln k0 = 0,249 maka nilai k0 = 1,2827.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polipropilen pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 1,2827. e(-1445/298)

    k = 0,01005

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 4,197/ln2,7033)/ 0,01005

    t = 143,52 hari.

    y = -0,012x + 1,433R² = 0,940

    y = -0,013x + 1,439R² = 0,863

    y = -0,016x + 1,449R² = 0,944

    0

    0,2

    0,4

    0,6

    0,8

    1

    1,2

    1,4

    1,6

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Aro

    ma

    Ke

    rip

    ik P

    isan

    g

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35

    Suhu 45

    Suhu 55

    y = -1445x + 0,249R² = 0,929

    -4,5

    -4,45

    -4,4

    -4,35

    -4,3

    -4,25

    -4,2

    -4,15

    -4,1

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 284 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    1.4 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

    Gambar 5. Grafik regresi linier aroma dalam kemasan aluminium foil.

    Gambar 6. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma dalam

    kemasan aluminium foil.

    Nilai ln k0 = -3,097 maka nilai k0 =

    0,04518455293.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan aluminium foil pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 0,04518455293. e(-513,9/298)

    k = 0,008055

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 4,197/ln 3,15)/ 0,008055

    t = 155,19 hari.

    y = -0,009x + 1,400R² = 0,903

    y = -0,008x + 1,394R² = 0,881

    y = -0,010x + 1,414R² = 0,952

    0

    0,5

    1

    1,5

    2

    0 10 20 30ln S

    kor

    Aro

    ma

    Ke

    rip

    ik

    Pis

    ang

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35

    Suhu 45

    Suhu 55

    y = -513,9x - 3,097R² = 0,207

    -4,85

    -4,8

    -4,75

    -4,7

    -4,65

    -4,6

    -4,55

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 285 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    2. Parameter Mutu Rasa

    2.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

    Gambar 7. Grafik regresi linier skor rasa dalam kemasan polietilen

    Gambar 8. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k skor rasa dalam

    kemasan polietilen.

    Nilai ln k0 = -8,881 maka nilai k0 =

    0,0001390050909.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polietilen pada suhu ruang (250C

    atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 0,0001390050909. e(1115/298)

    k = 0,005861

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 3,83/ln 3,2533/ 0,005861

    t = 194,22 hari.

    y = -0,005x + 1,319R² = 0,886

    y = -0,005x + 1,333R² = 0,981

    y = -0,004x + 1,320R² = 0,89

    1,15

    1,2

    1,25

    1,3

    1,35

    1,4

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Ras

    a K

    eri

    pik

    P

    isan

    g

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35Suhu 45Suhu 55

    y = 1115x - 8,881R² = 0,734

    -5,55

    -5,5

    -5,45

    -5,4

    -5,35

    -5,3

    -5,25

    -5,2

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 286 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    2.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

    Gambar 9. Grafik regresi linier rasa dalam kemasan polipropilen.

    Gambar 10. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k rasa dalam kemasan

    polipropilen.

    Nilai ln k0 = -0,837 maka nilai k0 =

    0,4330075996.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polipropilen pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 0,4330075996. e(-1269/298)

    k = 0,0061249

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 3,83/ln 2,956667)/ 0,0061249

    t = 202,24 hari.

    y = -0,007x + 1,336R² = 0,919

    y = -0,008x + 1,286R² = 0,805

    y = -0,009x + 1,305R² = 0,916

    0

    0,5

    1

    1,5

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Ras

    a K

    eri

    pik

    Pis

    ang

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35

    Suhu 45

    Suhu 55

    y = -1269x - 0,837R² = 0,999

    -5

    -4,95

    -4,9

    -4,85

    -4,8

    -4,75

    -4,7

    -4,65

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln K

    1/T

  • 287 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    2.3 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

    Gambar 11. Grafik regresi linier rasa dalam kemasan aluminium foil

    Gambar 12. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k rasa dalam kemasan

    aluminium foil.

    Nilai ln k0 = 2,462 maka nilai k0 =

    11,72824459.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan aluminium foil pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 11,72824459. e(-2285/298)

    k = 0,005485

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 3,83/ln 2,85667)/ 0,005485

    t = 233,25 hari.

    y = -0,007x + 1,336R² = 0,919

    y = -0,009x + 1,287R² = 0,852

    y = -0,011x + 1,309R² = 0,953

    00,20,40,60,8

    11,21,41,6

    0 10 20 30ln S

    kor

    Ras

    a K

    eri

    pik

    Pis

    ang

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35

    Suhu 45

    Suhu 55

    y = -2285x + 2,462R² = 0,997

    -5

    -4,9

    -4,8

    -4,7

    -4,6

    -4,5

    -4,4

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln K

    1/T

  • 288 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    3. Parameter Mutu Kerenyahan (Uji Organoleptik)

    3.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

    Gambar 13. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan polietilen.

    Gambar 14. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

    kerenyahan dalam kemasan polietilen.

    Nilai ln k0 = -2,862 maka nilai k0 =

    0,05715433721.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polietilen pada suhu ruang (250C

    atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 0,05715433721. e(-968,2/298)

    k = 0,002218

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 3,93/ln 4,05)/ 0,01238

    t = 441,17 hari.

    y = 0,001x + 1,346R² = 0,291

    y = 0,000x + 1,366R² = 0,015

    y = 0,001x + 1,349R² = 0,347

    1,32

    1,34

    1,36

    1,38

    1,4

    1,42

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Ke

    ren

    yah

    an

    Ke

    rip

    ik

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35Suhu 45Suhu 55

    y = -968,2x - 2,862R² = 0,012

    -8

    -6

    -4

    -2

    0

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 289 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    3.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

    Gambar 15. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan polipropilen

    Gambar 16. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam

    kemasan polipropilen

    Nilai ln k0 = 4,683 maka nilai k0 =

    108,0938682.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan polipropilen pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 108,0938682. e(-3536/298)

    k = 0,00076

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 4,15 /ln 3,93)/ 0,00076

    t = 1265,39 hari.

    y = 0,001x + 1,364R² = 0,943

    y = 0,002x + 1,369R² = 0,915

    y = 0,002x + 1,370R² = 0,877

    1,36

    1,38

    1,4

    1,42

    1,44

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Ke

    ren

    yah

    an K

    eri

    pik

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35

    Suhu 45

    Suhu 55

    y = -3536x + 4,683R² = 0,765

    -7

    -6,8

    -6,6

    -6,4

    -6,2

    -6

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 290 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    3.3 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

    Gambar 17. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan alumunium foil

    Gambar 18. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam

    kemasan alumunium foil.

    Nilai ln k0 = 0,295 maka nilai k0 = 1,343.

    Umur simpan keripik pisang dalam

    kemasan alumunium foil pada suhu ruang

    (250C atau 298 K):

    k = k0.e(-Ea/RT)

    k = 1,343. e(-2025/298)

    k = 0,0001503

    t = (lnA0/lnAt)/k

    t = (ln 3,93/ln 4,236667)/ 0,0001503

    t = 6306,82 hari.

    y = 0,002x + 1,377R² = 0,930

    y = 0,002x + 1,360R² = 0,940

    y = 0,003x + 1,341R² = 0,7121,3

    1,35

    1,4

    1,45

    1,5

    0 10 20 30

    ln S

    kor

    Ke

    ren

    yah

    an

    Ke

    rip

    ik

    Lama Penyimpanan (Hari)

    Suhu 35Suhu 45Suhu 55

    y = -2025x + 0,295R² = 0,734

    -6,4

    -6,3

    -6,2

    -6,1

    -6

    -5,9

    -5,8

    -5,7

    0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

    ln k

    1/T

  • 291 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    Hasil pehitungan umur simpan keripik

    pisang dalam kemasan polietilen,

    polipropilen dan alumunium foil untuk

    setiap parameter mutu disajikan pada Tabel

    1.

    Tabel 1. Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium

    foil berdasarkan masing-masing parameter mutu.

    Parameter Mutu Jenis

    Kemasan

    Umur Simpan

    Hari Bulan

    Aroma Polietilen 107,19 3,57

    Polipropilen 143,52 4,78

    Alumunium

    foil

    155,19 5,17

    Rasa Polietilen 194,22 6,47

    Polipropilen 202,24 6,74

    Alumunium

    foil

    233,25 7,78

    Kerenyahan

    (uji organoleptik)

    Polietilen 154,35 5,15

    Polipropilen 1265,39 42,18

    Alumunium

    foil

    6306,82 210,13

    Menurut Hariyadi (2012), umur simpan

    ditentukan oleh faktor kritis yang paling

    cepat rusak. Berdasarkan tabel diatas dapat

    dilihat bahwa parameter mutu penerimaan

    aroma merupakan faktor kritis yang

    menyebabkan keripik pisang mengalami

    kerusakan paling cepat. Hal ini dibuktikan

    dengan umur simpan keripik pisang

    terpendek terdapat pada parameter mutu

    aroma. Berdasarkan faktor kritis

    penerimaan aroma tersebut maka dapat

    ditentukan umur simpan keripik pisang

    pada suhu 250C adalah 107,19 hari pada

    kemasan polietilen, 143,53 hari pada

    kemasan polipropilen, dan 155,19 hari pada

    kemasan alumunium foil.

    Keripik pisang yang disimpan pada plastik

    polietilen memiliki umur simpan terpendek

    jika dibandingkan dalam kemasan

    polipropilen dan alumunium foil. Kemasan

    polietilen 0,3mm memiliki permeabilitas

    yaitu 0,1 ml 𝜇/cm2, menyebabkan pori-pori

    plastik besar sehingga mudah terjadi

    penyerapan uap air maupun oksigen dari

    lingkungan luar (Herawati, 2008). Selain

    itu, suhu penyimpanan yang tinggi

    menyebabkan mudahnya terjadi pemuaian

    pada pori-pori plastik polietilen. Pemuaian

    ini akan membantu keripik pisang bereaksi

    dengan lingkungan luar, yang

    mengakibatkan keripik pisang yang

    dikemas dalam plastik polietilen ini lebih

    cepat mengalami oksidasi dan ketengikan.

    Keripik pisang yang disimpan pada

    kemasan alumunium foil memiliki umur

    simpan yang lebih lama dibandingkan umur

    simpan keripik pisang pada kemasan

    polipropilen dan polietilen. Hal tersebut

    membuktikan bahwa kemasan alumunium

    foil lebih dapat meningkatkan perlindungan

  • 292 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

    terhadap bahan yang dikemas dari uap air,

    gas, cahaya dan bau dibandingkan kemasan

    polipropilen dan polietilen. Kemasan

    alumunum foil 0,6mm memiliki WVTR

    (water vapor transmission rate) sebesar

    0,5749 g/cm2/24jam sedangkan kemasan PP

    0,8mm memiliki WVTR (water vapor

    transmission rate) sebesar 41,320

    g/cm2/24jam (Putro, 2012). Semakin kecil

    WVTR kemasan, maka kemasan tersebut

    lebih baik dalam mempertahankan mutu

    produk pangan. Kemasan alumunium foil

    sering disebut sebagai metallized plastic,

    karena kemasan ini dilapisi oleh lapisan

    pelogaman sekitar 300-1000A (0,03-0,1µm)

    yang memberikan efek terhadap cahaya, gas

    maupun uap air.

    KESIMPULAN

    Umur simpan keripik pisang pada suhu

    ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam

    kemasan polietilen, 143,52 hari dalam

    kemasan polipropilen dan 155,19 hari

    dalam kemasan alumunium foil.

    SARAN

    Adapun saran untuk penelitian selanjutnya

    yaitu perlu dilakukan penelitian dengan

    parameter-parameter mutu lain seperti

    analisa kadar asam lemak bebas untuk

    menentukan umur simpan keripik pisang

    dalam berbagai kemasan.

    DAFTAR PUSTAKA

    AOAC. 1984. Official Method of Analisis

    of the Associates of Official

    Analytical Chemist. AOAC. New

    York. Chapter 45, p. 5-65.

    Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa

    Produk Pangan. Institut Pertanian

    Bogor. Bogor 86-88 hlm.

    Badan Pusat Statistik. 2014. Produktivitas

    Pisang Nasional. Badan Pusat

    Statistik. Jakarta.

    Floros. J.D. ,V. Gnanasekharan, V. 1993.

    Shelf Life Prediction Of Packaged

    Foods. Chemical, Biological,

    Physical And Nutrisional Aspects.

    (G.Charalambous, ed.).Elsevier Publ.

    London.

    Gunasoraya. 2011. Penentuan Umur

    Simpan Produk Terkemas..

    http://gunasoraya.blogspot.com/2011/

    01/alpukat-persea-americana.html.

    Diakses 28 Mei 2015

    Hariyadi, P. 2012. Uji Umur Simpan Yang

    Dipercepat (Accelerated Shelf Life

    Test) Berdasarkan Model Isoterm

    Sorpsi Air. Fateta. IPB. Bogor.

    Herawati, H. 2008. Penentuan Umur

    Simpan pada produk Pangan. Balai

    Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa

    Tengah. Jawa Tengah. 124-127 hlm.

    Putro, J.S. 2012. Optimasi Proses

    Penggorengan Hampa dan Penyimpanan

    Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus

    Sp). (Skripsi). Institut Pertanian

    Bogor. Bogor.

    Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan

    Polypropylene Rigid Kedap Udara

    Terhadap Perubahan Mutu Sayuran

    Segar Terolahan Minimal Selama

    Penyimpanan. (Skripsi).

    InstitutPertanianBogor. Bogor.

    Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik

    Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta.