Embed Size (px)
Citation preview
KAJIAN PEMBUATAN BISKUIT (COOKIES) KAYA SERAT DENGAN
MENGGUNAKAN FORTIFIKASI JANTUNG PISANG KEPOK KUNING
(Musa Paradisiaca)
(Skripsi)
Oleh
Bunga Sascia Adilla Pratiwi
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ii
ABSTRACT
STUDY OF HIGH FIBER BISCUITS (COOKIES) FORTIFICATED BY
KEPOK KUNING BANANA HEART(Musa Paradisiaca)
By
BUNGA SASCIA ADILLA PRATIWI
This study aims to determine the chemical, physical and organoleptic
characteristics of fiber-high biscuits fortificated by kepok kuning banana heart
puree. This study used a single factor randomized block design (RBDD) method,
the banana heart puree formulation. The treatment in this study used 6 levels of
banana heart puree and wheat flour formulation (b / b), namely A1 (0: 100), A2
(5:95), A3 (10:80), A4 (15:75), A5 ( 20:80) and A6 (25:75) with a repeat of 4
times. This study consisted of four stages, namely making banana heart puree,
making biscuits, analyze fiber content in biscuits and analyze organoleptic
properties. Each sample from each replicate will be analyzed for fiber content and
organoleptic properties. The data obtained were analyzed by variance and
continued with further BNT testing at the level of 5%. The best treatment will be
analyzed for water, protein, fat, ash and carbohydrates. The best high fiber
biscuit formulation is A3 (10: 90) which has organoleptic properties in accordance
with SNI 2973: 2011. Biscuits are rich in fiber (10: 90) having a somewhat
distinctive aroma of biscuits (3,730), rather typical biscuit flavor (3,785),
iii
Bunga Sascia Adilla Pratiwi
color slightly brownish (3,500), rather hard texture (3,660) favored by panelists
with a crude fiber content of 4.50%, water 4.57%, protein 10.65%, fat 15.76%,
ash content 0.80%, and 63.72% carbohydrates.
Key words: Banana heart, biscuits, organoleptic, fiber
iv
ABSTRAK
KAJIAN PEMBUATAN BISKUIT (COOKIES) KAYA SERAT DENGAN
MENGGUNAKAN FORTIFIKASI JANTUNG PISANG KEPOK KUNING
(Musa Paradisiaca)
Oleh
BUNGA SASCIA ADILLA PRATIWI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, serta
organoleptik biskuit kaya serat dengan fortifikasi bubur jantung pisang kepok
kuning. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal yaitu formulasi bubur jantung pisang.
Perlakuan pada penelitian ini menggunakan 6 taraf formulasi bubur jantung
pisang dan tepung terigu (b/b) yaitu A1 (0:100), A2 (5:95), A3 (10:80), A4
(15:75), A5 (20:80) dan A6 (25:75) dengan ulangan sebanyak 4 kali. Penelitian
ini terdiri dari empat tahapan, yaitu pembuatan bubur jantung pisang, pembuatan
biskuit , pengujian kandungan serat pada biskuit, dan pengujian sifat organoleptik.
Masing-masing sampel dari setiap ulangan akan diuji kandungan serat dan sifat
organoleptiknya. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam
dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT pada taraf 5%. Perlakuan yang terbaik
selanjutnya akan diuji kandungan air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat.
Formulasi biskuit kaya serat terbaik adalah A3 (10 : 90) yang memiliki
v
Bunga Sascia Adilla Pratiwi
sifat organoleptik yang sesuai dengan SNI 2973 : 2011. Biskuit kaya serat (10 :
90) memiliki aroma agak khas biskuit (3,730), rasa agak khas biskuit (3,785),
warna agak kecoklatan (3,500), tekstur agak keras (3,660) yang disukai oleh
panelis dengan kandungan serat kasar 4,50%, air 4,57%, protein 10,65%, lemak
15,76%, kandungan abu 0,80%, dan karbohidrat 63,72%.
Kata kunci : Jantung pisang , biskuit, organoleptik, serat.
KAJIAN PEMBUATAN BISKUIT (COOKIES) KAYA SERAT DENGAN
MENGGUNAKAN FORTIFIKASI JANTUNG PISANG KEPOK KUNING
(Musa Paradisiaca)
Oleh
BUNGA SASCIA ADILLA PRATIWI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
x
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada 7 April 1997, sebagai anak pertama
dari empat bersaudara, dari pasangan Bapak Adi Kurniawan dan Ibu Eni Astuti,
S.E. Penulis memiliki 3 orang adik yaitu Shafa Dinda Amallia, Nazwa Amara
Putri dan Aira Kirana Makayasa.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di Sekolah Dasar Negeri 2 Palapa pada
tahun 2009. Pada tahun yang sama,penulis melanjutkan pendidikan menengah di
Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 25 Bandar Lampung, kemudian pada
tahun 2012 penulis melanjutkan pendidikannya ke Sekolah Menengah Pertama
(SMA) Negeri 3 Bandar Lampung dan lulus tahun 2015. Penulis diterima
sebagai mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung pada tahun 2015 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Pada bulan Januari-Maret 2018, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata
(KKN) di desa Karang Rejo Kecamatan Ulu Belu, Kabupaten Tanggamus dengan
tema “Melalui Kuliah Kerja Nyata Tingkatkan Peran Universitas Lampung dalam
Membangun dan Meningkatkan Kemandirian Desa”. Pada bulan Agustus 2018,
penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Great Giant Pineapple
Plantation Group 4 (PT. GGP PG 4) Lampung Timur dengan judul “Mempelajari
xi
Pengaruh Perbedaan Pelapisan Lilin (Waxing) terhadap Kualitas Buah Mangga
Selama Penyimpanan Suhu Ruang di PT. Great Giant Pineapple Plantation Group
4 (PT. GGP PG 4) Lampung Timur”.
Selama menjadi mahasiswa penulis pernah menjadi Asisten Dosen mata kuliah
Kimia Dasar 2 tahun ajaran 2018/2019.
xii
xi
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala
limpahan berkat dan karunia serta petunjuk- Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian yang diberikan.
3. Bapak Dr.Ir. Suharyono AS., M.S., selaku pembimbing pertama dan selaku
pembimbing akademik, atas bantuan serta pengarahan, saran, masukan dalam
proses penelitian, dan penyelesaian skripsi penulis.
4. Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku pembimbing kedua, atas bantuan serta
pengarahan, saran, masukan dalam proses penelitian, dan penyelesaian skripsi
penulis.
5. Ibu Novita Herdiana, S.Pi., M.Si., selaku pembahas atas saran, bimbingan dan
evaluasinya terhadap karya skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi di Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
7. Keluargaku tercinta, Teman-teman seperjuangan, sahabat serta
xiii
Teman terkasih, terima kasih selalu memberikan motivasi, arahan,
dukungan, dan doa yang tidak henti-hentinya selama penulis menyelesaikan
skripsi.
Penulis berharap semoga Tuhan Yang Maha Kuasa membalas segala kebaikan
semua pihak di atas dan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bandar Lampung, 19 April 2019
Penulis,
Bunga Sascia Adilla Pratiwi
xiv
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xvi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xviii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1 1.2. Tujuan ............................................................................................................. 4 1.3. Kerangka Pemikiran ........................................................................................ 4 1.4. Hipotesis .............................................................................................. 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Terigu ................................................................................................. 7 2.2. Jantung Pisang ................................................................................................. 9 2.3. Biskuit ........................................................................................................... 12 2.4. Serat Makanan ............................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 17 3.2. Alat dan Bahan .............................................................................................. 17 3.3. Metode Penelitian .......................................................................................... 18 3.4. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................. 18
3.4.1. Pembuatan Bubur Jantung Pisang Kepok Kuning ....................................... 18
3.4.2. Pembuatan Biskuit Jantung Pisang ................................................ 20
3.5. Pengamatan ................................................................................................... 22
3.5.1. Pengujian Sifat Organoleptik ………. ................................................. 22
3.5.2. Pengujian Kandungan Serat ................................................................ 23
xv
3.5.3. Pengujian Kandungan Air ........................................................... 23
3.5.4, Pengujian Kandungan Protein ………… ............................................. 24
3.5.5. Pengujian Kandungan Lemak ............................................................. 26
3.5.6. Pengujian Kandungan Abu ................................................................. 27
3.5.7. Pengujian Kandungan Karbohidrat ..................................................... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Uji Organoleptik dan Serat Kasar ................................................................. 31
4.1.1. Aroma ................................................................................................. 31 4.1.2. Rasa ..................................................................................................... 33 4.1.3. Warna .................................................................................................. 34 4.1.4. Tekstur ................................................................................................ 36 4.1.5. Penerimaan Keseluruhan .................................................................... 38 4.1.6. Serat Kasar .......................................................................................... 39
4.2. Perlakuan Terbaik ......................................................................................... 41 4.3. Analisis Sifat Kimia Perlakuan Terbaik ......................................................... 44
4.4.1. Kandungan Air .................................................................................... 44 4.4.2. Kandungan Protein ……………………………. ................................. 45
4.4.3. Kandungan Lemak ………………………….. .................................... 46
4.4.4. Kandungan Abu ………………………….. ........................................ 46
4.4.5. Kandungan Karbohidrat …………………. ......................................... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ………………………………… ................................................ 48
5.2. Saran ……………………………………… ........................................... 48
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel ........................................................................................................... Halaman
1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 g .................................................. 8 2. Kandungan Gizi Jantung Buah Pisang ............................................................. 10 3. Informasi Nilai Gizi Biskuit Cookies “Nissin” ................................................ 13 4. Syarat Mutu Biskuit ......................................................................................... 14 5. Formulasi Perbandingan Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu .............. 18 6. Lembar Kuisioner Uji Skoring ......................................................................... 29 7. Lembar Kuisioner Uji Hedonik ........................................................................ 30
8. Hasil Uji Lanjut Formulasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Terhadap Aroma Biskuit ................................................................................. 32
9. Hasil Uji Lanjut Formulasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Terhadap Rasa Biskuit ...................................................................................... 33
10. Hasil Uji Lanjut Formulasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Terhadap Warna Biskuit ................................................................................ 35
11. Hasil Uji Lanjut Formulasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Terhadap Tekstur Biskuit ............................................................................... 36
12. Hasil Uji Lanjut Formulasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Terhadap Penerimaan Keseluruhan Biskuit ................................................... 38
13. Hasil Uji Lanjut Formulasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Terhadap Serat Kasar Biskuit ......................................................................... 39
14. Rekapitulasi Hasil Pengamatan Organoleptik dan Serat Kasar Biskuit
dengan Kombinasi Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu ....................... 42
15. Komposisi Kimia Biskuit dengan Fortifikasi Bubur Jantung Pisang Kepok
Kuning Formulsi A3 (10 : 90) ........................................................................ 44
16. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Aroma pada Biskuit .............. 54
17. Uji Kehomogenan (Keseragaman) Ragam (Bartlett’s Test) .......................... 54
xvii
18. Analisis Ragam .............................................................................................. 55
19. Uji Lanjut BNT 0,05 ...................................................................................... 55
20. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Rasa pada Biskuit ................. 56
21. Uji Kehomogenan (Keseragaman) Ragam (Bartlett’s Test) .......................... 56
22. Analisis Ragam .............................................................................................. 57
23. Uji Lanjut BNT 0,05 ...................................................................................... 57
24. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Tekstur pada Biskuit ............. 58
25. Uji Kehomogenan (Keseragaman) Ragam (Bartlett’s test) ........................... 58
26. Analisis Ragam .............................................................................................. 59
27. Uji Lanjut BNT 0,05 ..................................................................................... 59
28. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Warna Biskuit ....................... 60
29. Uji Kehomogenan (Keseragaman) Ragam (Bartlett’s Test) .......................... 60
30. Analisis Ragam .............................................................................................. 61
31. Uji Lanjut BNT 0,05 ...................................................................................... 61
32. Nilai Rata-Rata Pengujian Penerimaan Keseluruhan Biskuit ....................... 62
33. Uji Kehomogenan (Keseragaman) Ragam (Bartlett’s Test) ....................... 62
34. Analisis Ragam .............................................................................................. 63
35. Uji Lanjut BNT 0,05 ...................................................................................... 63
36. Nilai Rata-Rata Serat Kasar Biskuit ............................................................... 64
37. Uji Kehomogenan (Keragaman) Ragam (Bartlett’s Test) ............................. 64
38. Analisis Ragam .............................................................................................. 65
39. Uji Lanjut BNT 0,05 ...................................................................................... 65
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar ....................................................................................................... Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Jantung Pisang ............................................. 20 2. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Jantung Pisang ............................................ 21 3. Bahan Baku Utama untuk Pembuatan Biskuit ................................................. 66
a. Jantung Pisang Kepok Kuning .................................................................... 66 b. Tepung Terigu Protein Rendah ................................................................... 66
4. Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit (Cream) ....................................... 66
a. Mentega dan Margarin ................................................................................. 66 b. Susu Skim .................................................................................................... 66
c. Gula Pasir .................................................................................................... 66 d. Telur ............................................................................................................ 66
5. Proses Persiapan Jantung Pisang Kepok Kuning ............................................. 67
a. Pencucian Jantung Pisang Kepok Kuning ................................................... 67 b. Perendaman Dalam Air Selama Semalam ................................................... 67 c. Jantung Pisang Kepok Kuning yang Telah Dikupas Kulitnya .................... 67 d. Jantung Pisang Kepok Kuning yang Diblanching ....................................... 67
6. Proses Pembuatan Bubur Jantung Pisang Kepok Kuning ................................ 68
a. Jantung Pisang Kepok Kuning Setelah Diblanching ................................. 68 b. Pengirisan Jantung Pisang Kepok Kuning ................................................. 68 c. Penghalusan Irisan Jantung Pisang Kepok Kuning .................................... 68 d. Bubur Jantung Pisang Kepok Kuning ......................................................... 68
7. Proses Pembuatan Adonan Biskuit .................................................................. 69
a. Pembuatan Bahan Tambahan (Cream) ...................................................... 69 b. Bahan Tambahan (Cream) Setelah Dimixer ............................................. 69
xix
c. Proses Pencampuran Bubur Jantung Pisang Kepok, Tepung Terigu,
dan Bahan Tambahan (Cream) .................................................................. 69
d. Pencampuran Bahan-Bahan Hingga Terbentuk Adonan .......................... 69
8. Proses Pencetakan Adonan Biskuit .................................................................. 70
a. Adonan Biskuit yang Sudah Kalis ............................................................ 70 b. Adonan Biskuit yang Telah Diratakan ...................................................... 70 c. Pencetakan Adonan Biskuit ...................................................................... 70 d. Adonan Biskuit yang Siap Dipanggang .................................................... 70
9. Contoh Biskuit Sebelum Dioven ...................................................................... 71
a. A1 (0 : 100) ............................................................................................... 71 b. A2 (5 : 95) ................................................................................................. 71 c. A3 (10 : 90) ............................................................................................... 71 d. A4 (15 : 85) ............................................................................................... 71 e. A5 ( 20 : 80) .............................................................................................. 71 f. A6 (25 : 75) ................................................................................................ 71
10. Contoh biskuit sesudah dioven pada suhu 80°C selama 10 menit dan
suhu 180° selama 60 menit ............................................................................. 72
a. A1 (0 : 100) ............................................................................................... 72 b. A2 (5 : 95) ................................................................................................. 72 c. A3 (10 : 90) ............................................................................................... 72 d. A4 (15 : 85) ............................................................................................... 72 e. A5 ( 20 : 80) .............................................................................................. 72 f. A6 (25 : 75) ................................................................................................ 72
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari
oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai
kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000), biskuit sering
dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, remaja, hingga orang tua
yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga
biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu
alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Menurut SNI
2973 - 2011 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan
cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau
substitusinya, minyak atau lemak dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Menurut Saksono (2012),
menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi
biskuit meningkat sebesar 5% - 8% didororng oleh kenaikan konsumsi
domestik.
Biskuit dikonsumsi oleh semua usia, baik bayi hingga dewasa dengan jenis
yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki
2
kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein dan
kalsium nya relatif rendah (Andriana et al, 2015). Permintaan terhadap produk
makanan kesehatan seperti makanan bebas gula (sugar-free food), makanan
rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya serat (high fiber food)
meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini didasarkan atas perannya dalam
pencegahan penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, dan penyakit
degeneratif lainnya. Berbagai sumber bahan berserat tinggi seperti selulosa,
hemiselulosa, lignin, dan gum sekarang menjadi perhatian utama dalam
pengembangan produk makanan tersebut (Riyanto dan Wilakstanti, 2006).
Jantung pisang kepok kuning merupakan salah satu bahan hasil pertanian yang
selama ini kurang diminati oleh masyarakat dan biasanya hanya digunakan
sebagai lauk pelengkap. Jantung pisang kepok kuning memiliki kandungan pati
dan serat yang tinggi (Aprilia, 2015). Menurut data Badan Pusat Statistik (2017),
Provinsi Lampung merupakan penghasil pisang terbesar di Indonesia dengan total
produksi sebanyak 1.462.423 ton. Total produksi jantung pisang adalah 1% dari
total produksi pisang, sehingga total produksi jantung pisang pada tahun 2017
sebesar 14.624 kg.
Keberadaan jantung pisang yang semakin terlupakan, perlu dilihat sisi lain dari
manfaat jantung pisang. Jantung pisang mengandung berbagai zat yang baik bagi
kesehatan seperti protein, fosfor, mineral, kalsium vitamin B1, C dan kandungan
serat yang cukup tinggi. (Panji R, 2012). Jantung pisang merupakan salah satu
bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi paling komplit. Selain itu jantung
3
pisang sangat aman dikonsumsi bagi masyarakat yang sedang menjalani program
diet karena kandungan lemaknya sangat sedikit dan memberi rasa kenyang lebih
lama. (Novitasari et al, 2013).
Komponen penting lainnya yang terdapat pada jantung pisang adalah serat pangan
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia khususnya dalam pencernaan.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa serat pangan sangat bermanfaat antara
lain untuk: 1) memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran
energi ke dalam tubuh menjadi tetap, 2) memberikan perasaan kenyang yang
lebih lama, 3) memperlambat kemunculan gula darah (glukosa), sehingga insulin
yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit, 4)
membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa
lapar, 5) meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan
pergerakan usus besar, 6) mengurangi risiko penyakit jantung,7) mengikat lemak
dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses selama proses buang air besar
(Alfi dan Arief, 2014).
Biskuit merupakan salah satu produk olahan yang digemari oleh masyarakat.
Bahan baku biskuit adalah tepung terigu lalu ditambahkan dengan bahan tambahan
lainnya untuk meningkatkan rasa pada biskuit. Namun kandungan serat pada
biskuit berbahan baku tepung terigu relatif rendah (±1 g/ 100 g). Serat yang
terkandung di dalam jantung pisang juga dapat dijadikan alternatif bagi
masyarakat yang gemar mengkonsumsi biskuit namun tidak dapat mengkonsumsi
biskuit karena masalah kegemukan. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti
4
tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Kajian Pembuatan Biskuit
(Cookies) Kaya Serat dengan Menggunakan Fortifikasi Jantung Buah Pisang
Kepok Kuning (Musa Paradisiaca)”.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi biskuit
kaya serat terbaik antara bubur jantung pisang kepok kuning dan tepung terigu
yang memiliki karakteristik kimia, fisik, serta organoleptik yang disukai oleh
panelis.
1.3. Kerangka Pemikiran
Tepung terigu merupakan bahan baku utama untuk pembuatan biskuit
dikarenakan kandungan gluteinnya yang cukup tinggi akan tetapi harganya relatif
mahal. Tepung terigu memiliki kandungan air 12%, karbohidrat 74,5%, protein
9%, lemak 1,2%, abu 0,46% dan kalori 340 kal. Saat ini produsen biasanya
menggunakan 100% tepung terigu untuk menghasilkan biskuit yang baik.
Menurut SNI 2973-2011, biskuit yang baik memiliki syarat kandungan air
maksimal 5%, protein 5 %, dan lemak 1%. Biskuit harus memiliki aroma dan
rasa yang normal serta memiliki tekstur yang renyah.
Jantung pisang kepok kuning mengandung energi (31 kakl), karbohidrat (71 g),
protein (1,2 g), lemak (0,3 g), mineral terutama fosfor (50 mg), kalsium (30 mg)
dan zat besi maupun vitamin seperti beta karotin (pro vitamin A), Vitamin B1
dan C dan juga mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam
5
jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan
kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Jantung pisang juga dapat
menghindarkan kita dari penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar
sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah)
(Novitasari et al, 2013).
Jantung pisang kepok kuning berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar
berwarna ungu dan sebelah dalam berwarna merah. Jenis jantung pisang ini
memiliki kadar protein 1,26 g dan rendah akan kandungan lemak yaitu sebesar
0,35 g, protein yang dihasilkan jantung pisang ini menimbulkan rasa gurih yang
dapat mengalahkan rasa pahit dan tannin (Laurencius, 2013). Jantung pisang
kepok kuning memiliki kandungan serat yang relatif tinggi (1,42 g) dan memiliki
harga yang relatif murah. Saat ini biskuit yang dibuat dengan menggunakan
tepung terigu kandungan seratnya relatif rendah.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Florentia (2016), pembuatan
biskuit dapat difortifikasi dengan tepung jantung pisang sebanyak 25%. Setelah
dilakukan penelitian pendahuluan oleh peneliti, pembuatan tepung jantung pisang
kepok kuning, menghasilkan tepung yang berwarna hitam dan berbau langu.
Penambahan tepung jantung pisang kepok kuning sebesar 30% ke dalam adonan
biskuit menghasilkan biskuit yang berwarna hitam. Tekstur yang dihasilkan juga
menjadi sangat keras dan tidak disukai oleh panelis.
Oleh karena itu untuk menghasilkan biskuit yang tidak berwarna kehitaman dan
dapat memperkaya kandungan serat pada biskuit maka perlu dilakukan penelitian
6
pendahuluan dengan fortifikasi bubur jantung pisang sebanyak 30%. Penambahan
bubur jantung pisang sebanyak 30% menghasilkan adonan yang sulit lengket dan
sulit dibentuk. Jika dibandingkan dengan biskuit yang difortifikasi dengan tepung
jantung pisang, biskuit dengan fortifikasi bubur jantung pisang memiliki warna,
tekstur, rasa dan aroma yang lebih baik. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan, jantung pisang kepok kuning yang lebih baik digunakan untuk
penelitian utama adalah bubur jantung pisang dengan konsentrasi <30%.
Fortifikasi bubur jantung pisang kepok kuning diharapkan menghasilkan biskuit
kaya serat yang memiliki sifat kimia, fisik, serta organoleptik yang disukai oleh
konsumen. Namun demikian belum diketahui formulasi antara bubur jantung
pisang dan tepung terigu yang tepat untuk menghasilkan biskuit terbaik.
1.4. Hipotesis
Terdapat formulasi biskuit kaya serat terbaik yang memiliki sifat kimia, fisik, dan
organoleptik yang disukai oleh konsumen serta sesuai dengan SNI 2973 : 2011.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Terigu
Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan.
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada
makanan (Matz dalam Soliha, 2008). Tepung terigu berfungsi untuk membangun
kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.
Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan
lainnya. Selain tepung terigu dalam pembuatan kue, tepung ketan, tepung beras,
sampai tepung singkong juga baik untuk membuat cake atau semacamnya
(Tobing, 2010).
Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga,
yaitu :
a. Tepung Terigu Hard (Hard Wheat) yaitu tepung terigu yang kandungan
protein yang bermutu tinggi yakni 11% - 13%, memiliki daya serap air yang
tinggi, mudah dicampur, memiliki kemampuan menahan udara (gas
holding) sehingga dapat menghasilkan produk dengan volume yang baik
serta dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan (U.S. Wheat
Assosiated,1981 ;1). Tepung ini cocok untuk pembuatan adonan choux
pastry dan paff pastry dipasaran dikenal dengan nama cakra kembar
8
produk dari bogasari, dan tali emas produk dari sri boga ratu raya.
b. Tepung Terigu Medium (Medium Wheat) yaitu tepung terigu yang
memiliki kandungan protein sedang yaitu sekitar 9% -10%. Jenis
tepung ini memiliki sifat fleksibel atau serbaguna dapat untuk membuat
roti, tetapi lebih tepat untuk membuat cake dan adonan sejenisnya (family
cake). Dipasaran tepung ini dikenal dengan nama segitiga biru produk
dari bogasari dan beruang biru dari sri boga.
c. Tepung Terigu Soft (Soft Wheat), yaitu tepung terigu dengan
kandungan protein rendah yaitu sekitar 7% - 8%, memiliki sifat sukar
diaduk dan diragikan serta daya serapnya rendah. Tepung ini tepat untuk
membuat cake, cookies dan kue-kue, dipasaran dikenal dengan nama
kunci yang merupakan produk dari bogasari, dan pita merah produk dari
sri boga ratu raya (Aprilia, 2015).
Informasi nilai gizi tepung terigu per 100 g sebagaimana disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 g
Sumber : Depkes RI (2005:15-16)
Unsur gizi Kadar
Energy 346 Kkal
Air 12 g
Protein 10,3 g
Lemak 1.0 g
Karbohidrat 76,3 g
Serat 2,7 g
Kalsium 15,0 g
Magnesium 22,0 g
9
Pada umumnya tepung yang dikenal luas penggunaannya adalah tepung terigu.
Berdasarkan kandungan proteinnya, biasanya jenis tepung terigu yang tersedia di
pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8%-9%, 10%-11%, dan 12%-
14%. Di dalam tepung terdapat senyawa Gluten, yang secara khas membedakan
tepung terigu dengan tepung-tepung lainya. Gluten adalah suatu senyawa pada
tepung yang bersifat kenyal dan elastis, yang sangat diperlukan dalam pembuatan
roti atau kue agar dapat mengembang dengan baik. Umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten semakin
tinggi kadar protein tepung terigu (Aprilia, 2015).
2.2. Jantung Pisang
Jantung pisang adalah bunga yang dihasilkan oleh pokok Pisang (Musa spp.)
yaitu sejenis tumbuhan dari keluarga Musaceae yang berfungsi untuk
menghasilkan buah pisang. Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang
berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam
keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan jantung pisang melebihi
dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 – 40 cm dengan ukur lilit tengah
jantung 12 – 25 cm. Kulit jantung pisang luar adalah sederhana keras dan akan
terbuka apabila sampai waktu bagi mendedahkan bunga betina. Bunga betina dan
bunga jantan ini menghasilkan manisan atau nektar bagi menarik serangga
menghisapnya dan menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung pisang
mempunyai banyak lapisan kulit dari yang paling gelap coklat-ungu kemerahan
dibagian luar dan warna putih krim susu dibagian dalam. Terdapat susunan bunga
berbentuk jejari diantara kulit tersebut dan ditengahnya terdapat bagian yang
10
lembut (Panji R, 2012).
Jantung pisang mengandung energi (31 k.akl), karbohidrat (71 g), protein (1,2 g),
lemak (0,3 g), mineral terutama fosfor (50 mg), kal sium (30 mg) dan zat besi
maupun vitamin seperti beta karotin (pro vitamin A) (170 mg), Vitamin B1(0,06
mg) dan C (9 mg)dan juga mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan
serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat
lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Jantung pisang juga
dapat menghindarkan kita dari penyakit jantung dan stroke karena dapat
memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah
penggumpalan darah).
Kandungan gizi yang terdapat pada berbagai jenis jantung pisang sebagaimana
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Jantung Buah Pisang (per 100 g)
Jenis
Pisang
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat
(g)
Mineral (mg) Vitamin (mg)
Ca Fe P A B C
Raja 1,38 0,43 8,65 4,00 0,20 60 160 0,04 8,00
Susu 1,32 0,32 7,72 4,00 0,30 40 150 0,05 10,00
Kepok 1,26 0,35 8,31 6,00 0,40 50 140 0,06 9,00
Klutuk 2,10 0,46 6,24 8,00 0,70 60 170 0,04 7,00
Lilin 1,02 0,38 7,50 3,00 0,10 30 165 0,03 8,00
Sumber : Putro dan Rosita (2006)
Menurut Putro dan Rosita (2006), jantung pisang sesuai dengan jenis
pisangnya terdapat empat rasa yang berbeda, yaitu : a) Rasa gurih dan hambar,
terdapat pada jantung pisang kepok, jantung pisang batu (klutuk), dan jantung
pisang hutan,. b) Rasa asam, terdapat pada jantung pisang marlin, jantung pisang
11
kole dan jantung pisang muli,. c) Rasa sepat, terdapat pada jantung pisang susu,
tanduk dan jantung pisang raja, d) Rasa pahit, terdapat pada jantung pisang
ambon putih dan jantung pisang nangka. Jenis pisang yang digunakan dalam
pembuatan biskuit jantung pisang adalah jantung pisang kepok. Jantung
berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu dan sebelah
dalam berwarna merah. Jenis jantung pisang ini memiliki kadar protein lebih
tinggi dari jenis jantung pisang lainnya, protein yang dihasilkan jantung pisang ini
menimbulkan rasa gurih. Jantung pisang memiliki aroma khas yang langu dan
memiliki getah (Laurencius, 2013). Jantung pisang kepok kuning memiliki
kandungan saponin dan tanin yang rendah sehingga memiliki rasa yang gurih.
Jantung pisang juga dapat dikatakan mempunyai kandungan gizi yang tinggi
seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, B dan
vitamin C. Kalori yang terdapat pada jantung pisang rata–rata mencapai 360
kalori. Jantung pisang mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan
kandungan gula yang rendah, oleh karena itu tepung jantung pisang sangat
baik bagi pencernaan (Kusnandar, 2010). Serat merupakan kelompok
polisakarida yang tidak dapat dicerna yang terdapat dalam bahan pangan. Serat
atau polisakarida yang tidak dapat dicerna adalah seluosa, hemiselulosa, lignin,
pektin dan gum. Menurut Wickramarachci dan Ranamukhaarachci (2005), serat
kasar yang terkandung dalam jantung pisang segar adalah 20,31 ± 1,38 g per 100
g. Serat kasar yang terkandung pada jantung pisang kering adalah 17,41 ± 1,42 g
per 100 g. Jantung pisang memiliki kandungan gula reduksi yang apabila
dipanaskan akan membentuk reaksi karamelisasi dan apabila bereaksi dengan
12
asam amino akan membentuk reaksi maillard. Warna coklat diakibatkan oleh
proses maillard, proses maillard merupakan reaksi yang terjadi akibat gugus-
gugus karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang
menghasilkan warna coklat pada produk makanan (Winarno, 2002).
2.3. Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diolah dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit
diklasifikasikan ke dalam empat jenis yaiut biskuit keras, crackers, cookies, dan
wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih apabila dipatahkan penampang potongannya berteksur padat,
dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan
bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air,
susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau
minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah, 2008).
Biskuit diklasifikasikan ke dalam 4 jenis yaitu :
1. Biskuit keras adalah jenis kue kering yang dibuat dengan jenis adonan yang
keras (jumlah shortening dan gula yang digunakan lebih sedikit), berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat.
2. Crackers adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke rasa
13
asin dan gurih, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-
lapis.
3. Wafer adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan cair (jumlah adonan
cair yang digunakan lebih banyak), berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila
dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
4. Cookies adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan lunak (jumlah lemak
dan gula yang digunakan lebih banyak) atau keras, relatif renyah (BSN, 1992).
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang
memiliki kadar air rendah. Menurut Saksono (2012) menyatakan bahwa
berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit meningkat
menjadi 5 – 8 % didorong oleh kenaikan konsumsi domestik.
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun
dengan jenis yang berbeda-beda. Informasi nilai gizi pada biskuit berbahan baku
tepung terigu dengan ukuran porsi 2 ½ keping ( 140 g) sebagaimana disajikan
pada Tabel 3.
Tabel 3. Informasi Nilai Gizi Biskuit (Cookies) “Nissin” :
No Komponen Kandungan (%)
1 Serat Kasar -
2 Air -
3 Protein 12
4 Lemak 32
5 Abu -
6 Karbohidrat 56
Sumber : www.fatsecret.co.id
14
Tabel 4. Syarat mutu biskuit yang baik menurut SNI 2973:2011
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Norrnal -
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar Air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (N X 6,25) (b/b) % Min. 5
Min. 4,5*)
Min. 3 **)
Sumber : SNI 2973 : 2011
2.4. Serat Makanan
Serat makanan adalah komponen bahan makanan nabati yang penting yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem pencernaan manusia.
Komponen yang terbanyak dari serat makanan ditemukan pada dinding sel
tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti selulosa,
hemiselulosa, pektin dan ligin. Definisi terbaru tentang serat makanan yang
disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2000)
adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat
analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan
fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut
meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman lainnya .
Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak
tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek
pencahar perut. Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara
konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya
kanker usus besar, penyakit kardiovaskular dan kegemukkan (obesitas). Saat ini
telah terjadi pergeseran utama dalam penyebab kematian dan kesakitan di
15
Indonesia. Penyakit infeksi yang selalu menjadi penyebab utama penyakit dan
kematian mulai bergeser dan diganti oleh penyakit degeneratif seperti penyakit
jantung, hipertensi, kencing manis, hiperkolesterol, peningkatan asam urat dan
kanker serta penyakit degeneratif lain (Ebook Pangan, 2006).
Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Depkes RI tahun 1995
membuktikan bahwa untuk pertama kalinya dalam sejarah SKRT sejak tahun
1972, bahwa dominasi penyakit infeksi di Jawa dan Bali telah digantikan oleh
penyakit akibat sistem sirkulasi. Hasil SKRT menunjukkan bahwa penyebab
kematian telah didominasi oleh penyakit sistem sirkulasi (24.2%) dibandingkan
penyakit infeksi (22.8%). Salah satu faktor penting sebagai akibat dari penyebab
penyakit ini adalah perubahan gaya hidup masyarakat yang menuju ke pola hidup
tidak sehat antara lain kurang berolahraga, terlalu banyak mengkonsumsi
makanan yang manis dan berlemak (diet tinggi lemak dan karbohidrat), banyak
makanan yang mengandung garam, kurang makanan yang berserat serta serta
kebiasaan tidak sehat lain seperti merokok dan minum alkohol
(Ebook Pangan, 2006).
Beberapa ahli pangan telah mengungkapkan manfaat fungsional dan nutrisional
yang diperoleh dengan menggunakan serat makanan. Serat makanan yang larut
(soluble fiber) cocok untuk digunakan dalam makanan-makanan cair seperti
minuman, sup dan pudding, sedangkan serat makanan yang tidak larut (insoble
fiber) biasanya digunakan dalam makanan-makanan padat dan produk
panggangan (Andon, 1987). Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi
dilaporkan juga dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam
16
saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorbsi zat
makanan akan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat relatif
tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi makanan.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori
rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi
terjadinya obesitas.
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan di
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Lampung, Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Negeri
Lampung dan Laboratorium Terpadu dan Sentra Inovasi Teknologi Universitas
Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2018 – Februari
2019.
3.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain timbangan, blender,
neraca analitik, baskom, oven, spatula, pisau, loyang, mixer, erlenmeyer, pipet
voume, hot plate, kertas saring, beaker glass,cawan petri dan alat analisis serat
lainnya.
Bahan-bahan yang digunakan adalah jantung pisang, tepung terigu,telur,gula, susu
skim, margarin, mentega, garam, H2SO4, NaOH, Alkohol, K2SO4 dan aquades.
18
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan faktor tunggal yaitu formulasi bubur jantung pisang. Perlakuan
pada penelitian ini menggunakan 6 taraf formulasi tepung jantung pisang dan
tepung terigu (b/b) yaitu A1 (0:100), A2 (5:95), A3 (10:80), A4 (15:75), A5
(20:80) dan A6 (25:75) dengan ulangan sebanyak 4 kali. Penelitian ini terdiri dari
empat tahapan, yaitu pembuatan bubur jantung pisang, pembuatan biskuit ,
pengujian kandungan serat pada biskuit dan pengujian sifat organoleptik. Data
yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan
uji lanjut BNT pada taraf 5%. Masing-masing sampel dari setiap ulangan akan
diuji kandungan serat dan sifat organoleptiknya. Perlakuan yang terbaik
selanjutnya akan diuji kandungan serat, air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat.
Formulasi perbandingan bubur jantung pisang dan tepung terigu disajikan pada
Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi Perbandingan Bubur Jantung Pisang dan Tepung Terigu
Kode Sampel Bubur Jantung Pisang (J) Tepung Terigu (T)
A1 0 100
A2 5 95
A3 10 90
A4 15 85
A5 20 80
A6 25 75
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan bubur jantung pisang kepok
kuning dan pembuatan biskuit dengan fortifikasi bubur jantung pisang kepok
19
kuning. Metode pembuatan bubur jantung pisang kepok kuning dan biskuit
jantung pisang kepok kuning sebagai berikut :.
3.4.1. Pembuatan Bubur Jantung Pisang Kepok Kuning
Bubur jantung pisang dibuat dengan cara jantung pisang kepok kuning
dihilangkan 3 kulit bagian luarnya, dicuci bersih lalu direndam dalam air selama
semalam untuk menghilangkan getahnya. Jantung pisang kepok kuning ditiriskan
kemudian dipotong bagian pangkalnya. Dikupas kulit bagian luarnya yang
berwarna merah hingga tersisa bagian yang berwarna putih. Diblanching kulit
luar dan bagian yang berwarna putih pada suhu 60oC selama 3 menit. Jantung
pisang diangkat dan ditiriskan kemudian diiris tipis-tipis ±3 mm dimasukkan ke
dalam air (T = 40oC) (t = 5 menit) untuk menghilangkan getahnya. Diangkat dan
ditiriskan, ditimbang beratnya sebanyak 500 g. Dimasukkan ke dalam blender
dan ditambahkan air sebanyak (250 ml) dan diblender hingga halus.
20
Diagram alir pembuatan bubur jantung pisang kepok kuning disajikan pada
Gambar 1. sebagai berikut :
Gambar 1. Diagram alir pembuatan biskuit jantung pisang
(Wulandari dan Handarsari, 2010) yang telah dimodifikasi
3.4.2. Pembuatan Biskuit Jantung Pisang
Bubur jantung pisang (30%) dan tepung terigu (70%) dicampurkan dan diaduk
hingga tercampur merata di dalam satu wadah. Susu skim 10 g, telur 1 butir, gula
45 g, margarin 25 g, dan mentega 25 g dicampurkan dalam satu wadah dan diaduk
hingga merata. Setelah itu tepung dan campuran bahan lainnya dicampurkan dan
Dikupas 3 kulit bagian luarnya dan dicuci, direndam dalam air selama semalam
Ditiriskan kemudian dipotong bagian pangkalnya, dikupas kulit luarnya yang
berwarna merah hingga tersisa bagian yang berwarna putih
Diblanching kulit luar dan bagian yang berwarna putih pada suhu 60oC ±3
menit
Diangkat dan ditiriskan, kemudian diiris tipis-tipis ±3 mm dan dimasukkam
ke dalam air (T=40oC) selama 5 menit
Diangkat dan ditiriskan, ditimbang sebanyak 500 g dan dimasukkan ke
dalam blender. Ditambahkan air sebanyak 250 ml dibender hingga halus
Bubur Jantung Pisang Kepok
Jantung Pisang Kepok Kuning
21
diaduk selama 3 menit sampai merata. Adonan biskuit diratakan hingga ketebalan
± 4cm kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan kue berbentuk bulat
dengan diameter ± 4 cm. Adonan yang telah dicetak kemudian dipanggang
dengan menggunakan oven pada suhu 80°C selama 10 menit dan suhu 180oC
selama 60 menit. Diagram alir pembuatan biskuit jantung pisang disajikan pada
Gambar 2 sebagai berikut :
Gambar 2 . Diagram alir pembuatan biskuit jantung pisang
(Wulandari dan Handarsari, 2010) yang telah dimodifikasi
a) Bubur
Jantung
Pisang
Kepok
Kuning
b) Tepung
Terigu
(0:100),
(5:95),
(10:80),
(15:85),
(20:80),
(25:75)
Biskuit Jantung Pisang
Kepok
Bahan cream
a) Susu skim
10 g
b) Telur 1
butir
c) Gula 60 g
d) Margarin
25 g
e)Mentega 25
Dicampur dan diaduk hingga
merata dengan menggunakan mixer
selama ± 3 menit
Dicampur dan diaduk sampai merata
Adonan diratakan hingga ketebalan ± 4
mm dan dicetak dengan cetakan
berbentuk bulat dengan diameter± 4 cm
Adonan dipanggang dengan oven pada
suhu 80°C selma 10 menit dan suhu
180oC selama 60 menit
Pengamatan
a) Aroma
b) Rasa
c) Warna
d) Tekstur
e)Penerimaan
Keseluruhan
f) Serat Kasar
22
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengamatan terhadap sifat
organoleptik biskuit (warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan)
dan diuji kandungan serat kasar masing-masing sampel. Perlakuan terbaik
selanjutnya akan diuji sifat kimia (karbohidrat, protein,abu, kadar air dan lemak).
3.5.1. Pengujian Sifat Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji skoring meliputi
pengujian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur, sedangkan untuk penerimaan
keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik. Penilaian dilakukan dengan
menggunakan 25 panelis semi terlatih untuk uji skoring dan 25 panelis semi
terlatih untuk uji hedonik (Meilgaard et al, 1999). Panelis diminta memberikan
nilai sesuai dengan penilaian terhadap atribut sensori yang dinilai yaitu warna,
rasa, aroma dan tekstur untuk uji skoring serta penerimaan keseluruhan untuk uji
hedonik. Pengujian dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih untuk uji skoring dan
25 panelis semi terlatih untuk uji hedonik yang dilakukan di Laboratorium Uji
Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung. Contoh kuisioner yang digunakan pada pengujian skoring dan hedonik
dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
23
3.5.2. Pengujian Kandungan Serat
Analisis kandungan serat dilakukan dengan menggunakan metode pelarutan
dengan asam dan basa menurut AOAC, sampel seberat 2 gram diambil dan
dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml ditambahkan 200 ml larutan H2SO4
mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,25 N H2SO4) selama 30 menit dengan
kadangkala digoyangkan. Selanjutnya suspensi diambil melalui kertas saring dan
residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu
dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak berasam lagi. Kemudian residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali
dengan spatula, sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100
ml = 0,31 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Kemudian larutan dididihkan dengan pendingin balik dengan
kadangkala digoyangkan selama 30 menit. Kemudian larutan disaring dengan
kertas saring yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan, dicuci dengan larutan
K2SO4 10%. Cuci residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan ±15 ml
alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 110°C sampai berat
konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang.
3.5.3. Pengujian Kandungan Air
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri (AOAC,
2005). Prinsipnya adalah dengan menguapkan molekul air bebas yang ada dalam
sampel. Sampel lalu ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi
semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum
24
dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Cawan
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 100 – 105oC selama 30 menit,
kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan
ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2g dalam cawan yang sudah
dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100 – 105oC selama 6 jam, lalu
didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini
diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Penentuan kadar air dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
3.5.4, Pengujian Kandungan Protein
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2005), yaitu
oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam
sulfat. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium
sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa
dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen
yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi dengan
menggunakan larutan baku asam. Prosedur analisis kadar protein sebagi berikut :
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =𝐵 − 𝐶
𝐵 − 𝐴 𝑥 100%
25
sampel ditimbang sebanyak 0,1 - 0,5 g, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100
ml, kemudian didekstruksi sampai larutan menjadi hijau jernih dan S02 hilang.
Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 ml NaOH dan diencerkan
dengan aquades sampai tanda tera, kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi,
ditambahkan dengan 5 – 10 ml NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator
(larutan bromcresol green 0,1% dan larutan metil merah merah 0,1%) dalam
alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol green
dengana 2 ml metil merah kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai
larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Penentuan kadar protein
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
VA : ml HCl untuk titrasi sampel
VB : ml HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan
Berat atom Nitrogen : 14,007
faktor konversi protein : 6,25
W : berat sampel (g)
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝑉𝐴− 𝑉𝐵 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007 𝑥 6,25 𝑥 100%
𝑊 𝑥 1000
26
3.5.5. Pengujian Kandungan Lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 2005), yaitu
lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak
nonpolar. Prosedur analisis kadar lemak adalah labu lemak yang akan digunakan
dioven selama 15 menit pada suhu 105oC, kemudian didinginkan dalam desikator
untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). sampel ditimbang sebanyak 5 g
(B) lalu dibungkus dengan kertas timbel, ditutup dengan kapas bebas lemak dan
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu
lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan dituangkan
sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ekstraksi lemak selama 5-6
jam atau sampai pelarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut
lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak
yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100 – 105oC selama
10 menit, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot
yang konstan. Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
A : berat labu alas bulat kosong (g)
B : berat sampel (g)
C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
% 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐶 − 𝐴 𝑥 100%
𝐵
27
3.5.6. Pengujian Kandungan Abu
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven (AOAC, 2005).
Prinsipnya adalah pembakaran bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air
dan karbondioksida tetapi zat anorganik tidak terbakar, zat anorganik ini disebut
abu. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada
suhu 100 – 105oC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap
air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2g dalam cawan yang sudah
dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap
dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 500 – 600oC sampai
pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator
dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot
yang konstan.
Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 =𝐶 − 𝐴
𝐵 − 𝐴 𝑥 100%
28
3.5.7. Pengujian Kandungan Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference
(Winarno, 1996) dengan rumus sebagai berikut
% 𝐾𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 = 100% − 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 + 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 + 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 + 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 %
29
Tabel 6. Lembar kuisioner uji skoring
(Meilgaard et al, 1999)
Kuisioner Uji Skoring
Nama : Tanggal Pengujian :
Produk : Biskuit
Dihadapan Anda disajikan sampel biskuit dengan fortifikasi bubur jantung pisang
kepok kuning. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu persatu,
yaitu aroma, rasa, warna dan tekstur. Berikan penilaian Anda dengan cara
menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :
Penilaian 114 221 167 463 881 365
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
Keterangan skor uji skoring biskuit dengan fortifikasi bubur jantung pisang kepok
kuning adalah sebagai berikut :
1. Aroma 2. Rasa
Sangat Khas Biskuit : 5 Sangat Khas Biskuit : 5
Khas Biskuit : 4 Khas Biskuit : 4
Agak Khas Biskuit : 3 Agak Khas Biskuit : 3
Tidak Khas Biskuit : 2 Tidak Khas Biskuit : 2
Sangat Tidak Khas Biskuit : 1 Sangat Tidak Khas Biskuit : 1
3. Warna 4. Tekstur
Kuning : 5 Sangat Renyah : 5
Kuning Kecoklatan : 4 Renyah : 4
Agak Kecoklatan : 3 Agak Keras : 3
Coklat : 2 Keras : 2
Sangat Coklat : 1 Sangat Keras : 1
30
Tabel 7. Lembar kuisioner uji hedonik
(Meilgaard et al, 1999)
Kuisioner Uji Hedonik
Nama : Tanggal Pengujian :
Produk : Biskuit
Dihadapan Anda disajikan sampel biskuit dengan fortifikasi bubur jantung pisang
kepok kuning. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut berdasarkan
kesukaan Anda.. Berikan penilaian Anda dengan cara menuliskan skor di bawah
kode sampel pada tabel penilaian berikut :
Penilaian 114 221 167 463 881 365
Penilaian
Keseluruhan
Keterangan skor uji hedonik biskuit dengan fortifikasi bubur jantung pisang kepok
kuning adalah sebagai berikut :
Penerimaan Keseluruhan
Sangat Suka : 5
Suka : 4
Agak Suka : 3
Tidak Suka : 2
Sangat Tidak Suka : 1
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah diakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Formulasi biskuit kaya serat terbaik adalah A3 (10 : 90) yang memiliki sifat
organoleptik yang sesuai dengan SNI 2973 : 2011.
2. Biskuit kaya serat (10 : 90) memiliki aroma agak khas biskuit (3,730), rasa
agak khas biskuit (3,785), warna agak kecoklatan (3,500), tekstur agak keras
(3,660) yang disukai oleh panelis dengan kandungan serat kasar 4,50%, air
4,57%, protein 10,65%, lemak 15,76%, kandungan abu 0,80%, dan
karbohidrat 63,72%.
5.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan peneliti dapat memberikan saran
sebagai berikut :
1. Pembuatan biskuit kaya serat dengan formulasi bubur jantung pisang dan
tepung terigu (10 : 90) memerlukan waktu pemanggangan selama 10 menit
pada suhu 80oC dan 60 menit pada suhu 180oC, namun perlu dikaji suhu dan
yang tepat untuk pemanasan sehingga menghasilkan biskuit yang disukai oleh
konsumen.
2. Perlu dicari penambahan bahan selain jantung pisang yang dapat menghasikan
tekstur biskuit yang lebih renyah.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta. 170 hlm.
American Association of Cereal Chemists (AACC). 2000. Approved Methods of
The American Association of Cereal Chemists (10th
ed). St. Paul :
American Association of Cereal Chemist. Junral Sains dan Teknologi
Pangan. Vol. 2 No. 2.
Alfi dan Arief. 2014. Makalah Tanaman Pisang.
www.myangelradit.blogspot.com. Diakses pada 15 Agustus 2018.
Andon. 1987. Serat Makanan dan Kesehatan. www.belajartanpabuku.com.
Diakses pada 22 Agustus 2018.
Andriana, D dan Zulhaida. L. 2015. Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi
Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus )
dan Daun Bangun Bangun (Coleus amboinicus Lour). Universitas Sumatera
Utara. Sumatera Utara. Hlm. 1-2.
Anonim. 2007. Kalori Biskuit Gandum. www.fatsecret.co.id. Diakses pada 24
Maret 2019.
Aprilia, P. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas
Chiffon Cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.
Semarang. 195 hlm.
Ariantya, F. 2016. Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren (Arenga pinnata) dan Tepung Jantung Pisang (Musa
paradisiaca). Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta. Hlm. 4.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI 01-2973-1992. BSN. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi. Jakarta. Hlm. 14.
Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan
Manfaat. http://dishut.jabarprov.go.id/. Diakses pada 23 September 2018.
50
Endrasari, R. dan Nugraheni, D. 2012. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari
Kedelai Terhadap Penerimaan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 8
No. 6.
Faridah, A. 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Jakarta. Hlm. 17
Fellow, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis
Horwood, New York. London. Hlm. 59.
Ganorkar, P. M. and Jain, R. K. 2014. Effect of flaxseed incorporationon
physical, sensorial, textural and chemical attributes of cookies. Department
Of Food Processing Technology, A.D. Patel Institute of Technology,
New Vallabh Vidya Nagar. India. 21(4): 1515-1521.
Irawan, M.A. 2007. Glukosa dan Metabolisme energi. Sport Science Brief 1(6):
12-5.
Jagad, A., Yoyok, P., Nurwantoro. 2017. Pengkayaan Serat pada Pembuatan
Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (2) 2017. Hlm. 3.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Junral Sains dan
Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 2..
Laurencius. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas
Chiffon Cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.
Semarang. 195 hlm.
Matz, S. 2008. Cookies and Crackers Technology. AVI Publishing Company.
Newyork. Hlm. 11.
Meilgaard, M. C., Civille, C., and Carr, B. 1999. Sensory Evaluation
Techniques. CRC Press, Boca Raton, FL, USA. 464p.
Moehji, S. 2000. Ilmu Gizi dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Hlm. 32. Novitasari, A., Ambarwati, A., Lusia, A., D. Purnamasari., E. Hapsari., dan N.
Ardiani. Inovasi dari Jantung Pisang (Musa spp). STIKes Kusuma Husada Surakarta. Surakarta. Hlm. 2.
Panji, R. 2012. Sejuta Manfaat Jantung Pisang.
http://lavigne13tine.blogspot.com/. Diakses pada 23 Agustus 2018.
Putro, E dan Tita, R. 2006. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung
Pisang. Gramedia. Jakarta. Hlm. 27.
51
Rachman, A., W, Sri., W, Ike. 2015. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Saponin
Ekstrak Metanol Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis).
Universitas Pakuan Bogor. Bogor. Hlm. 1.
Riskiani, D., Ishartani, D., dan Rachmawati, D. 2014. Pemanfaatan Tepung
Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.) sebagai Pengganti Tepung Terigu
dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan
Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains
Pangan. Vol. 3 No. 1.
Riyanto, B., dan Wilakstanti, M. 2006. Cookies Berkadar Serat Tinggi
Substitusi Tepung Ampas Rumput Laut dari Pengolahan Agar-Agar Kertas.
Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol. IX Nomor 1 Tahun 2006. Hlm. 47.
Saksono. 2012. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan
Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknik Universitas Pasundan. Bandung. Hlm 1.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Standar Mutu Biskuit dan Cookies.
Departemen Perindustrian. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2011. Syarat Mutu Biskuit. Departemen
Perindustrian RI.
Subandoro, R. H., Basito dan Atmaka. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet
Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Substitusi Tepung Terigu
dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan
Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No. 4.
Sudarmaji, S., dan Haryono, B. 1989. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 275 hlm.
Syarief, R., dan Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. 231 hlm.
Tobing, A. H. L. 2010. Modern Indonesia Chef. Dian Rakyat. Jakarta. Hlm. 12.
United State Wheat Assosiated. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.
Jurnal Pangan dan Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. Volume 01,
Nomor 02, Hlm. 62.
Wickramarachci dan Ranamukhaarachci. 2005. Deskripsi dan Kandungan Gizi
Jantung Pisang. E-journal.uajy.ac.id. Diakses pada 22 Agustus 2018.
Widjanarko, S. 2008. Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik
Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com.
Diakses pada tanggal 27 Februari 2019.
52
Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan. Jakarta. 112 hlm.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol. 6 No. 2.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. Hlm. 73.
Wulandari, P dan Handarsari, E. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Kadar
Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi Universitas
Muhammadiyah Semarang. Volume 01, Nomor 02, Hlm. 57
.
